“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO:

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA: OBTENCION DE HARINA DE CAÑIHUA

(MECANICAMENTE)

DOCENTE: ING.

PRESENTADO POR:

PUNO – PERÚ
2013
 OBTENCION DE LA HARINA DE CAÑIHUA (MECANICAMENTE) PARA
REALIZAR GRANULOMETRIA

I. INTRODUCCION
La cañihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la familia de las
Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales, la cañihua es de menor tamaño
que la quinua y más óscura su tamaño oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la
quinua, esta no contiene saponinas.

Las semillas de cañihua son generalmente tostadas y molidas para formar una harina
marrón que es consumida con azúcar o añadida a las sopas, también es usada combinándose
con la harina de trigo para la elaboración de panes, tortas, y budines.

No se desarrolló aun el módulo de finura de la harina de cañihua, ya que el análisis

granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto de tamaños
de partícula que cada molino puede producir después de la molienda.

II. OBJETIVOS
 Realizar y analizar la molienda mecánica de la cañihua.
 Obtener la distribución por tamaño de las partículas presentes en la harina de cañihua

III. MARCO REFERENCIAL

3.1.CAÑIHUA
3.1.1. Aspectos generales

La cañihua es una planta terofita erguida o muy ramificada desde la base de un porte 20 y
70cm, tanto en su parte superior como las hojas y las inflorescencias están cubiertos de
vesículas blancas o rosadas. (Tapia, 1997).

La cañihua es una planta menos conocida y difundida que la quinua. El cultivo de cañihua
no está mayormente difundido fuera de la zona del altiplano peruano – boliviano y de las
serranías de Cochabamba. En el Perú el departamento de mayor producción de la cañihua
es puno. (Repo-Carrasco, 1998).

3.1.2. Clasificación taxonómica

Reino Vegetal
División Fanerógama
Clase Dicotiledoneae
Orden Centrospermales
Familia Chenopodiaceae
Genero Chenopodium
Especie Chenopodiumpalladicaule
Nombre científico ChenopodiumpalladicauleAellen

3.1.3. Harina de cañihua

La cañihua no tiene ningún sabor amargo se utiliza después de haber sido cocido en seco
(tostado), luego molido. A esta se le conoce como “kañihuaco” en Peru y a partir de esta
harina se han hecho ensayos de panificación y estudiado los rendimientos de harina.
(Lescano, 1994).

3.1.4. Composición química

La cañihua en su grano tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de proteínas
que varía entre 15 y 19% y al igual que la quinua y la kiwicha tiene una porción importante
de aminoácidos azufrados (Blanco y Ortiz, 2003).

El contenido y balance de aminoácidos permite clasificar la proteína de la cañihua como la

primera calidad por la relación entre ellos y la presencia de aminoácidos esenciales.
Además los análisis de vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio aunque carece
de vitamina C y de carotenos. (Frias, 1997).

Tabla 2. Composición química de la harina de cañihua

Componentes Valor en 100gr de porción

comestible
Energía 343 kcal
Agua 12.2 gr
Proteína 13.8 gr
Grasa total 3.5 gr
Carbohidratos 65.2 gr
Fibra cruda 11.0 gr
Fibra dietaría 0 gr
Ceniza 4.3 gr
Calcio 171 mg
Fosforo 496 mg
Hierro 15.0 mg
Vitamina C 0.0 mg

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009.

CUADRO N° 03. Composición de los granos andino en comparaciones (g/100g)

quinua(a) Cañihua(a)

Proteína 1.7 14.0

Grasa 6.3 4.3
Carbohidrato 68.0 64.0
Fibra 5.2 9.8
Ceniza 2.8 5.4
Humedad % 11.2 12.2

3.2. TAMIZADO

Verter el material lavado y secado (o directamente la muestra seca) en el juego de tamices

previamente ensamblados y dispuestos, de arriba abajo, en orden decreciente de tamaños de
abertura con el fondo y la tapa. Es necesario incorporar el tamiz de 0,063 mm, ya que el
proceso de lavado no elimina todos los finos.
Aplicar un movimiento de planetario sobre la columna en la tamizadora o, en caso
contrario, de forma manual, comenzando con el de mayor tamaño de abertura.
 El tamizado siempre debe finalizarse manualmente, dándose por terminado cuando la masa
de árido retenida en cada tamiz no varíe en más de un 1 % en un minuto de tamizado
manual (Aguirre, 1997).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS
 Cañihua
 Moledora mecánica
 tamizadora
4.2. METODOS

La práctica siguiente practica sobre la obtención de harina de cañihua en forma mecánica fue
realizada en el laboratorio de proceso de alimentos de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial de la UNA-PUNO.

Donde se realizó el siguiente procedimiento:

 Seleccionar la cañihua (piedras, otras partículas extrañas)

 Pesar la cañihua
 Realizar la primera molienda mecánica (moledora mecanica)
 Realizar la segunda molienda mecánica para que los granulos sean más pequeñas.
 Seguidamente realizar el respectivo tamizado de la harina.
 Finalmente anotar los datos del tamaño de partículas.

V. RESULTADOS
5.1. RESULTADOS

CUADRO N° 01. CUADRO DE RESULTADOS DEL TAMAÑO DE PARTICULAS DE LA HARINA DE CAÑIHUA

TAMIZ N° UM INCHES PESO % PESO PESO FACTOR SUB % RETENIDO

RETENIDO RETENIDO RETENIDO INICIAL TOTAL ACUMULADO
EN POR CADA
MALLAS TAMIZ
1 20 106 0.0041 25.3 25.3 6.4009 100 4 101.2 101.2
2 30 90 0.0053 65.1 65.1 42.3801 100 3 195.3 195.3
3 50 75 0.0029 1.29 1.29 0.016641 100 2 2.58 2.58
4 70 63 0.0025 40.4 40.4 16.3216 100 1 40.4 40.4
BASE 40.2 40.2 16.1604 100 0 0 0
FUENTE: Elaboración propia

MUDULO DE FINURA= 3.3948

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
 Se realizó la molienda química de la cañihua, donde podemos decir que la molienda
mecánica es un método donde se aplica la fuerza en la moledora para obtener harina de
cañihua; la moledora no es de mucha eficiencia al cual se realizador dos repeticiones para
obtener harina fina. Pero también se puede llegar a que al realizar la molienda mecánica se
está dañando las estructuras del grano y como también ocasionando algunas perdidas de
nutrientes.
 El módulo de finura de la harina de cañihua es de 3.3948, donde nos indica la finura de la
harina y por ende se puede llegar a la conclusión de que la harina de cañihua no es fina un
número mayor de finura.
6.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda que se debe realizar un análisis proximal de la harina de cañihua obtenida
mecánicamente.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Normas codex alimentarios, FAO.
 Salager, Jean Luis, 2007. Laboratorio de formulación, interfaces,
reologia y procesos.