Investigación Documental

HARINA DE CUCARACHA Y SU APORTE NUTRIMENTAL

Instituto Tecnológico Superior Del Occidente Del Estado De Hidalgo

Ingeniería en Industrias alimentarias

Fundamentos a la investigación.

Mtra. Georgina Hernández Barrera

Nombre de los estudiantes:

 Diego Armando Quevedo Luquin

 Sofía Evelin Hernández
 Abril Trejo Candelaria

Semestre y Grupo: 1° “B”

Periodo: Agosto - diciembre

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Resumen

Las cucarachas constituyen una fuente no convencional de proteína animal que está
totalmente desaprovechada y que podría asegurar un potencial alimenticio indirecto.
Las tres especies de cucarachas domésticas más conocidas son: Blatta orientalis
(Linneo), Blattella germanica (Linneo), y Periplaneta americana (Linneo). La calidad
nutricional de la proteína de este insecto no está registrada, por lo que el objetivo
de este estudio es determinar la calidad biológica de la proteína de cucaracha.
Todos los procedimientos analíticos se realizaron utilizando métodos oficiales. La
cantidad de proteína determinada fue de 58 %; mientras que las carnes rojas
contienen entre un 35 a 45% de proteína, así como carne de res, por otro lado,
tenemos las carnes blancas que aportan de un 72% de la misma; carne de conejo;
además que este tipo de carnes contienen grasas dañinas a la salud para el
organismo humano; y el perfil de aminoácidos esenciales de esta proteína es muy
similar al perfil de aminoácidos de la proteína. El polvo de estos insectos posee una
gran cantidad de aminoácidos, lo que brinda mayor cantidad nutritiva.

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 Índice

a. Resumen. 2

i. Introducción. 4

b. Hipótesis. 5

i. Objetivo general. 5

ii. Objetivo específico. 5

c. Investigación documental 5

i. Cucaracha (Periplaneta americana). 5

ii. Ciclo de vida y reproducción. 7

iii. Harina (definición) 10

iv. Clasificación de harinas. 10

v. Diagrama del proceso de elaboración de harina de cucaracha. 15

vi. Análisis. 16

vii. Caracterización del producto. 16

d. Cronograma. 18

e. Justificación. 18

e. Conclusión. 18

f. Referencias bibliográficas. 19

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 1. Introducción

Las cucarachas constituyen una fuente no convencional de proteína animal que está
totalmente desaprovechada y que podría asegurar un potencial alimenticio indirecto.
Las tres especies de cucarachas domésticas más conocidas son: Blatta orientalis
(Linneo), Blattella germanica (Linneo), y Periplaneta americana (Linneo). La calidad
nutricional de la proteína de este insecto no está registrada, por lo que el objetivo
de este estudio es determinar la calidad biológica de la proteína de cucaracha.
Todos los procedimientos analíticos se realizaron utilizando métodos oficiales. La
cantidad de proteína determinada fue de 58 %; mientras que las carnes rojas
contienen entre un 35 a 45% de proteína, así como carne de res, por otro lado,
tenemos las carnes blancas que aportan de un 72% de la misma; carne de conejo;
además que este tipo de carnes contienen grasas dañinas a la salud para el
organismo humano; y el perfil de aminoácidos esenciales de esta proteína es muy
similar al perfil de aminoácidos de la proteína. El polvo de estos insectos posee una
gran cantidad de aminoácidos, lo que brinda mayor cantidad nutritiva.

4
 2. Hipótesis

La harina de cucaracha tiene aporte nutrimental.

3. Objetivo General

Conocer el contenido proteico y el contenido de fibra en la harina de cucaracha.

4. Objetivo Especifico
 Caracterizar los insectos con alto contenido proteico
 Caracterizar su composición de la cucaracha, revisión de información
referente al uso alternativo que tiene o tendrá en un futura la harina de
cucaracha.
 Conocer la importancia de la alimentación con recursos limitados conocer
alternativas de alimentos altos en contenido proteico (o nutrimental).

5. Investigación Documental

5.1 Cucaracha (Periplaneta americana)

Uno de los insectos más comunes es la cucaracha, se han encontrado fósiles los
cuales evidencian que las cucarachas han existido más o menos desde 300 millones
de años. Son uno de los grupos de animales más exitosos, debido a que las
cucarachas se adaptan fácilmente al medio ambiente en el que están y se adaptan
con facilidad a vivir junto con los humanos. También son uno de los insectos que
más se encuentran al rededor del mundo ya que se pueden encontrar cerca de
3,500 especies de cucarachas (De Jorge, 2010). La cucaracha de la especie
Periplaneta americana (Figura 1) se caracteriza por ser una especie grande, los
adultos tienen un tamaño que van desde los 34 a los 53 mm de largo, son de color
rojizo-marrón con variaciones substanciales en patrones de coloración claro a
oscuro, en la superficie superior del pronoto tiene un listón marrón- amarillo. Ambos,
machos y hembras, tienen alas completas. A diferencia de las hembras, las alas de
los machos se extienden un poco después del abdomen. Las ninfas son similares
en apariencia, pero más pequeñas y no tienen alas. La cucaracha Periplaneta
5
americana es capaz de volar, pero, lo hacen en raras ocasiones (Jacobs, 2002).

Figura 1. Cucaracha (Periplaneta americana).

Tabla 1. Clasificación taxonómica de Periplaneta americana

Reino: Animalia

Filo: Arthropoda

Clase: Insecta

Subclase: Pterygota

Infraclase: Neoptera

Orden: Blattodea

Familia: Blattidae

Género: Periplaneta

Especie: P. americana

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 Composición química de Periplaneta americana
Blatta lateralis Periplantea Americana
76%

53.90%
50% 0.5

28.40%
20% 0.2
15%

Materia Seca Proteína por Peso Proteína Calcio Fosforo Grasa

Seco

5.2 Ciclo de vida y reproducción

Existe dimorfismo sexual, coexistiendo machos y hembras, siendo estas últimas de

mayor talla. La culminación de la madurez sexual da paso a la reproducción del
mismo tipo, periodo durante el cual la hembra atrae al macho mediante feromonas
sexuales secretadas por glándulas especializadas y, tras el reconocimiento de los
sexos, el macho deposita en el orificio genital femenino el espermatóforo (bolsa que
contiene los espermatozoides), concluyendo así la cópula. Días después se realiza
la fecundación de los óvulos y la hembra aglutina los huevecillos dentro de una bolsa
u ooteca –estructura dura, hermética, revestida de feromonas de repulsión, a fin de
ahuyentar a los depredadores–, que contiene un número variable de huevecillos de
acuerdo con la especie. La ooteca es depositada en un sitio protegido de los rayos
solares para evitar su desecación y en el que, a la vez, exista suficiente alimento
para los nuevos individuos. Al final del proceso sólo resta la incubación de los
huevos y la eclosión de las ninfas. Las cucarachas son consideradas insectos
ovíparos. Los tiempos de desarrollo ninfal, ciclo de vida, duración de la etapa adulta
y número de generaciones al año, están fuertemente influidos por factores como la
7
temperatura, humedad, abundancia o escasez de alimento, sexo del individuo.
Estos factores determinan la variación –en ocasiones notable– de esos valores de
duración en una especie a otra e incluso dentro de la misma. Cabe señalar que
también suele presentarse, aunque en menor medida y como un mecanismo de
defensa, prevención y supervivencia de la especie, el fenómeno de la
partenogénesis, reproducción asexual en la que los óvulos se desarrollan sin que
hayan sido fertilizados por el macho.

Figura 2. Ootecas de cucaracha (Periplaneta americana).

Figura 3. Diferentes etapas de desarrollo de Periplaneta americana.

Figura 4. Ninfas intermedias de Periplaneta americana.

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 Respecto a la Periplaneta americana la tabla 5 muestra las enfermedades
trasmitidas por ésta.

Tabla 2. Enfermedades transmitidas por la Periplaneta americana.

Bacteria Enfermedades Bacteria Enfermedades

Conjuntivitis, contaminación Pseudomonas Gastroenteritis, Infecciones

Bacillus subtilis de comidas aeruginosa respiratorias

Gastroenteritis, Contaminación de
Campylobacter jejuni Enteritis Salmonella bredeny
alimentos

Gastroenteritis, Contaminación de
Clostridium perfrigrens Gangrena Salmonella Newport
alimentos

Enterobacter Salmonella Gastroenteritis, Contaminación de

Bacterias
aerogenes oranienburg alimentos

Gastroenteritis, Contaminación de
Escherichia coli Diarrea, Infección de heridas Salmonella panamá
alimentos

Neumonía, Infecciones en vías Salmonell Gastroenteritis, Contaminación de

Klebsiella pneumoniae
urinarias a alimentos
parathyphi
-B

Salmonella rien- Gastroenteritis, Contaminación de

Mycobacterium leprae Lepra
morbificans alimentos
Gastroenteritis, Contaminación de
Nocardia sp. Actinomycetoma Salmonella bareilly
alimentos

Proteus morganii Infección de heridas Serratia marscesens Contaminación de alimentos

Proteus rettgeri Infección de heridas Shigella alkalescens Disentería

Shigella
Proteus vulgaris Infección de heridas paradysenteriae Diarrea infantil

Gastroenteritis, Infección de
Proteus mirabilis
heridas

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 5.3 Harinas

DEFINICIÓN.

 Harina, sin otro calificativo, se entiende siempre, como la procedente del

trigo, si se trata de harinas procedentes de otros vegetales, habrá que
especificar la procedencia, harina de maíz, harina de cebada, harina de
centeno, etc.

 Por lo tanto, se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido

de la molturación de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro,
en un 80% mínimo, maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

 La molturación del grano, incluye la trituración del mismo y su tamizado. El

grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los
granos extraños, y en ocasiones se lavan los granos antes de ser molidos.

 La harina es una materia básica en la elaboración del pan, pastas

alimenticias y productos de pastelería.

5.4 CLASIFICACIÓN.

Según procedencia.

 Harinas de Cereales.

 HARINA DE TRIGO.

Su definición se ha desarrollado en el punto anterior, ahora se va a

establecer una clasificación para la harina de trigo.

 Según fuerza de la harina:

 Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros, es rica en gluten,

lo que le da la capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la
formación de masas consistentes y elásticas.

 Harina Floja: Su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace

menos compacta que la harina fuerte, este tipo de harina da masa

10
 más flojas y menos consistentes.

 Harina de Media Fuerza: Esta harina sería un punto intermedio entre

la harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir simplemente
mezclando a partes iguales harina fuerte y harina floja.

 Según tasa de Extracción:

La tasa de extracción, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el

grano de trigo.

 Harina Flor: Tasa de extracción del 40% (quiere decir, que por
ejemplo de cada 100 kg de grano, obtenemos 40 kg de harina, ya
que solo se moltura la almendra harinosa, pero muy fina).

 Harina Blanca: Tasa de extracción del 60 al 70%. Se moltura sin

germen ni cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra
harinosa, pero de una manera más grosera.

Harina Integral: Tasa de extracción de más del 85%, ya que se

moltura el grano entero, excepto la cascarilla.

 Sémola: Su tasa de extracción es casi del 100%, ya que se moltura

el grano entero, pero de una manera más grosera que la harina
integral, pudiendo encontrar incluso pequeños trocitos del grano de
trigo.

HARINA DE ARROZ.

Es harina extraída de la molturación de granos de arroz blanco o integral.

Contiene un 90% de almidón, cuyos gránulos son más pequeños que en otros
tipos de harina, lo que la hace ideal como espesante. Se suele utilizar en la
elaboración de productos para celíacos, ya que no tiene gluten.

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HARINA DE CEBADA.

Se obtiene tras la molturación de granos de cebada. Su contenido en gluten

es bajo, su es color blanco grisáceo, las masas obtenidas suelen tener poco
volumen, siendo necesario en ocasiones, mezclarla con harina de trigo. Se suele
usar para alimentos infantiles y como espesante.

HARINA DE CENTENO.

Se extrae por molturación de los granos de centeno, en distintos grados de

extracción, obteniendo desde harinas blancas a integrales, incluso en una de
ellas, en la que el grano queda prácticamente entero.

HARINA DE ALFORFÓN.

Se obtiene de la molturación de granos de alforfón, limpios, acondicionados

y descascarillados. El gano es ligeramente oscuro, lo cual nos da una harina de
color blanco pardusco. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas.

HARINA DE AVENA.

Se obtiene por trituración de las semillas de avena. No contiene gluten, lo

cual nos daría masas de poca consistencia, por lo tanto, no es apta para la
elaboración de pan, aunque sí que es apta para la elaboración de productos para
celíacos.

También se suele utilizar añadiéndola a elaborados grasos, ya que esta

harina contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento.

FÉCULA O HARINA DE MAÍZ.

Harina completamente blanca y de gran pureza, que se extrae de la

trituración de granos de maíz. La harina de maíz nos es apta para hacer pan, ya
que no contiene gluten. Se suele utilizar como espesante, en sopas y papillas
infantiles.

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  Harinas de Legumbres.

HARINA DE SOJA.

Extraída de la molturación de los granos de soja, previo descascarillado,

malteado y nueva molturación. Tras este proceso obtenemos un polvo muy fino
de color blanco. Aunque su contenido proteico es muy alto, no contiene gluten.

HARINA DE GARBANZOS.

Se obtiene al triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos

descascarillados. Es rica en proteínas y fibra, pero no contiene gluten, lo que la
hace muy utilizada en productos para celíacos.

 Harinas de Raíces y Tallos.

FÉCULA DE PATATA.

Se obtiene de la patata que es un tubérculo, es decir, un fruto que crece

bajo la tierra. Se obtiene en un proceso de refinación, lavado y raspado, por
el que se extrae la fécula de la patata, para posteriormente volver a refinarla.
Consiguiendo así un polvo muy fino de color blanco.

La fécula de patata no contiene gluten, y se usa principalmente como

espesante.

ARRURRUZ.

Polvo fino y blanco, que se extrae de las raíces de una planta tropical
llamada Maranta. La raíz se pela y posteriormente se ralla en agua, para que
suelte la fécula. Se suele usar como espesante, en sopas, salsas y cremas.

TAPIOCA.

Es un almidón que se extrae de la yuca o mandioca, es un tubérculo como

la patata. Es una harina granulosa, gruesa y blanquecina. La tapioca está libre
de gluten.

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 Para su uso en frío debe ser hidratada unas horas antes, o cocerla durante
un tiempo en la elaboración de la que forma parte, se usa generalmente como
espesante.

SAGU.

Se obtiene del tronco de la palmera llamada Sagu, tras un lavado y rallado

de la parte carnosa del tronco, se extrae el almidón, que posteriormente se
tamiza, se lava y se seca, se obtiene el polvo, que denominamos sagu.

Su uso principal es para elaboraciones de pastelería.

 Harinas modificadas.

 Harina sin gluten.

Harina de trigo la cual ha sido desprovista del gluten.

 Harina Enriquecida.

Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como vitaminas o

proteínas.

 Harina Preparada.

 Harinas Malteadas.

Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados.

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  Harinas Dextrinadas.

Harinas que han sido tratadas térmicamente, o a las cuales se les ha

adicionado algún elemento ácido, con el fin de que contengan dextrinas.

5.5 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE

CUCARACHA

Prima

cucarachas adultos

Cucarachas: 10 min.

80 °C, 1 hora

110 °C, 2 horas

Molienda

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Caracterización del producto

Para la caracterización de las harinas elaboradas, se pueden realizar diferentes

análisis químicos y biológicos para determinar: el porcentaje de proteínas, grasas,
cenizas, carbohidratos, conocer el contenido de minerales, el valor energético que
aportan, y los valores de la utilización neta de las proteínas, digestibilidad y valor
biológico.

Análisis Tabla 3. Análisis químicos de las harinas de cucarachas.

Contenido por 100 gramos de porción de harina

Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas

(g) (g) (g) (g) Kcal

Cucarachas 52,13 29,57 14,67 3,62 533,33

Grillos (Lab.) 60,66 31,21 4,37 3,76 541,01

Grillos 61,05 30,93 4,23 3,79 539,49

(Campo)

Tabla 4. Análisis de minerales de las harinas de cucarachas y grillos, por

espectrofotometría de absorción atómica.

Contenido por 100 gramos de porción de harina

Calcio (g) Hierro (g) Zinc (g) Fósforo (g)
Grillos (Lab.) 0.081 0.098 0.012 0.015

Cucarachas 0.090 0.060 0.018 0.017

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5.6 Justificación

Uno de los objetivos fundamentales del ser humano ha sido y es la alimentación,

pues a través de los años el hombre ha buscado una fuente de alimento en diversos
tipos de animales y vegetales. Esta necesidad de nutrirse para subsistir y,
dependiendo de su hábitat, el consumir unos alimentos u otros, han determinado el
lidiar con diferentes aspectos, desde poder y riqueza hasta servilismo o pobreza.
Sin embargo con el transcurrir de los años las estadísticas nos han demostrado que
estos recursos no han sido los suficientes para satisfacer la demanda de la
población de personas en el mundo, o mejor dicho que no están económicamente
accesibles, así tenemos que hay alrededor de 820 millones de personas con hambre
en el mundo según la FAO, teniendo que el 95% de estas personas se encuentran
en países en vías de desarrollo, causando desnutrición que afecta a más de 55
millones de niños y niñas menores de cinco años en todo el mundo, llevando a la
muerte de más de 5 millones de ellos anualmente. En el año 2009, el Perú tuvo una
tasa de desnutrición crónica de 23.8% en niños menores de 5 años, según la
Organización Mundial de la Salud; pues las principales fuentes de proteínas que se
consumen en nuestro país son las provenientes de carnes y lácteos, que suelen ser
de elevado precio por lo cual gran parte de la población no puede adquirirlos y si lo
hacen, no en las cantidades necesarias para una alimentación óptima. En los
últimos años se ha incrementado el interés por hallar nuevas fuentes de proteínas
de bajo costo. De modo tal, que en ciertos países se ha encontrado desde tiempos
antiguos, que existe una cultura entomofágica; grandes civilizaciones antiguas,
como los griegos y romanos, donde las cigarras eran populares tanto entre los
ricos como entre los pobres, en la realeza China se comían como plato delicado las
ninfas de las cigarras, avispas, crisálidas y hormigas. Así, en un documento
publicado el 8 de noviembre de 2004 la FAO, declaró que insectos comestibles,
como algunas orugas y larvas, son importantes fuentes de proteínas y deberían
tomarse en cuenta como recurso para incrementar la seguridad alimentaria en los
países del África Central en donde cerca del 85 por ciento de los participantes en

17
unos estudios realizados en la República Centroafricana consumen orugas, el 70
por ciento en la República Democrática del Congo y el 91 por ciento en Botswana.
Estos hechos determinaron la inquietud por conocer si efectivamente el consumo
de insectos, incorporados en la dieta diaria, proporciona algún beneficio en la
alimentación humana.

5.7 Conclusiones

La harina de cucarachas aporta mayor cantidad de carbohidratos que la elaborada

a partir de las otras harinas de consumo humano. Las harinas elaboradas con las
cucarachas tienen minerales como calcio, zinc y fósforo. En el caso del hierro la
primera lo contiene en mayor cantidad con la harina de cucarachas. La harina de
cucaracha ha sido uno de los alimentos que ayuda aportar macronutrientes y
micronutrientes, ya que esto es bueno para el consumo humano. Este alimento
ayudara al futuro para que las personas puedan alimentarse y sean independientes
así mismo. Hoy en dia todos los alimentos que se elaboran son procesados, ya que
el alimento sufre un cambio drástico.

5.8 Cronograma
DIA ACTIVIDADES
7/Noviembre/2018 Planteamiento del problema
14/Noviembre/2018 Desarrollo de la hipótesis, objetivos (Especifico y general)
21/Noviembre/2018 Correcciones del documento de Investigación Documental
28/Noviembre/2018 Desarrollo del resumen, introducción, Investigación
Documental
4/Noviembre/2018 Desarrollo conclusiones, Referencias Bibliografías
30/Noviembre/2018 Correcciones de la Investigación Documental
7/Diciembre/2018 Exposición de la Investigación Documental

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5.9 Referencias bibliográficas

 RAMOS-ELORDUY, Julieta, MEDEIROS COSTA NETO, Eraldo, FERREIRA

DOS SANTOS, Jéssica. Estudio comparativo del valor nutritivo de
varioscoleoptera comestibles de México y Pachymerus nucleorum
(FABRICIUS, 1792) (BRUCHIDAE) de Brasil. INCI. [online]. Jul. 2006, vol.31,
no.7 [citado 24 marzo 2009], p.512-516. Disponible en la World Wide Web:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?Script=sci_arttext&pid=S0378-
 GONZALES GAUDIANO, Edgar. “Las cucarachas, nuestras vecinas más
indeseables”, [en línea]. 28 de agosto de 2011. Disponible en la web:
http://blog.americanpest.com/las-cucarachas-nuestras- vecinas-mas-
indeseables.
 Cochram, D.G. 1982. Cockroaches. Biology and Control. Documento de la
Organización Mundial de la Salud, WHO/ VBC/82.

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