Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
2010-2011
CUPRINS
2
1. Prezentarea generală a pastei de tomate
1.2. Clasificare
După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;
tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;
tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;
tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.
1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate
5
Forma fructului este foarte variată şi împreună cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot întâlni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi neted sau
increţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc pigmenţii caroten şi
licopen. Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în galben sau
rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă culoarea fructelor diferitelor
soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpa), ţesutul placentar şi seminţele. În
interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.
Pieliţa se subţiază pe măsură ce fructul se coace, atingând
la coacere deplină doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea şi
rezistenţa pieliţei constituie însuşiri de soi şi prezintă importantă
din puct de vedere al valorificării tomatelor. Soiurile cu pieliţa
subţire, însuşire valoroasă din punct de vedere calitativ, au
dezavantajul că pot crapa uşor, ceea ce conduce la deprecierea
fructelor şi la pierderi mari de suprafaţă uscată în timpul
transportului şi al operaţiilor preliminare.
Pulpa, inclusiv pereţii lojilor, reprezintă partea cea mai valoroasă a fructului cu o pondere în
greutate de 6-8,2%.
Numărul lojilor din fruct variază foarte mult de soi (2-3 loji în mod normal, dar poate
ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe încreţite au în general un număr mai mare de loji.
Numărul lojilor este un indiciu al calităţii soiului. Se apreciază că fiind valoroase soiurile cu un
număr mai mic de loji, aşa-numitele fructe cărnoase.
În interiorul lojilor se află ţesutul placentar în care se găsesc seminţele. Seminţele de
tomate sunt de formă ovoidă, turtite, de culoare cenuşie sau brun.
Compoziţia chimică a tomatelor
Apă 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
Celuloză 0,8%;
Substanţe proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substanţe minerale 0,7%.
6
Compoziţia chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereţii interiori conţin cantitatea
cea mai ridicată de substanţă uscată. Sucul are un conţinut mai scăzut de hidraţi de carbon în raport
cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale, cu excepţia celor de fier (concentrate în
pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturile periferice ale pulpei, sub pieliţa.
Randamente mari în pastă de tomate se obţin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida şi
Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultivă de regulă soiuri cu
perioadă de vegetaţie diferită, astfel încât la recoltare să avem o aprovizionare a fabricilor continuă
pe un interval cât mai mare.
Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o
materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul standard de 5%, se
micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc costurile pentru apă, energie
electrică şi pentru aburi;
fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece
produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;
raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0,2. La acelaşi conţinut de
zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului
scade simţitor.
7
2. Sarea
Se foloseşte sare gemă comestibilă care să corespundă STAS 1465-72. de obicei pe lângă
clorura de sodiu (97-98%) sarea mai conţine săruri de magneziu, calciu şi potasiu, dintre care
prezenţa în sare a unor cantităţi de clorură sau sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte
higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.
1.4.3. Materiale
În general cele mai utilizate ambalaje sunt recipientele metalice sau din sticlă de capacităţi
diferite cuprinse între 0,420 – 5,000 litri şi mai mici. Ambalajele trebuie să corespindă condiţiile de
calitate impuse de standardele în vigoare prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Nr.
Denumirea ambalajelor STAS
crt.
Cutii metalice:
1 - condiţii tehnico-generale de calitate STAS 1687/1-81
- dimensiuni STAS 1687/2-82
2 Capace pentru cutii - dimensiuni STAS 1687/3-82
Borcane de sticlă pentru conserve:
3 - condiţii tehnice generale de calitate STAS 1079-83
- gura borcanului, forme, dimensiuni STAS 7726-85
Borcane de sticlă alcosodică pentru
4 ambalarea produselor alimentare STAS 11599-80
Tipizare
Capace de aluminiu pentru borcane de
5 STAS 5261-82
conserve tip “Omnia”
6 Capace pentru borcane tip Twistoff STR 196-88
1. Recipiente metalice
În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care diferă atât din
punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de fabricaţie. La sterilizarea fructelor
şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.
Spălarea cutiilor:
- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea produsului în vederea
asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atât
maşini de spălat tip jgheab şi maşini rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut
pe partea laterală cu o conductă prin care se barbotează abur.
8
2. Recipientele din sticlă
Borcanele de sticlă capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a
faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi
ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de închidere.
Depozitarea recipientelor de sticlă:
- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o evidenţă cât mai simplă
şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor manipulări prea dese, fie a unor
accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă:
- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele situaţii:
- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o clătire cu apă caldă
sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenţilor.
1.5.1. Prezenţa de nisip provine din spălarea necorespunzătoare sau din impurificarea
masivă a materiei prime, ceea ce se poate remedia prin intensificării şi spălării pătlăgelelor roşii.
9
Substanţele azotoase au o mare influenţa asupra cularii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul
ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formând pigmenţi bruni. Din această cauza se constată că
transformările de culoare sunt cu atât mai mari, cu cât pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt
mai mari.
Brunificarea pastei de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare. Pe cale
neenzimatică, în urmă studierii extractului apos cu schimbători de ioni, s-a ajuns la concluzia că
îmbrunarea pastei are la origine reacţii între compuşii hidrosolubili. Acestea se pot desfăşura între:
acizii organici şi zaharuri;
între acizii organici şi compuşii azotaţi ;
acizii organici între ei.
La aceasta se adaugă produşii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi înalte (şi
care accelerează procesul de brunificare).
Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile care nu au fost preîncălzite suficient, neasigurându-
se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea substanţelor proteice. Pentru evitarea
acestui accident se recomandă:
încălzirea sucului la temperatură de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la temperatură
ridicată;
introducerea unor picături de ulei comestibil în apărat.
1.5.3. Bombajul conservelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică astfel:
când falţul este uniform strâns pe toată cincumferinta capacului, datorită presiunii mari din interior,
capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi a
falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanentă şi după răcire. Defectul apare la recipientele
neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-
300 mmHg), datorită introducerii conţinutului sub temperatură prescrisă, atunci când nu au fost
folosite maşini de închis sub vid.
Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales când
printr-o execuţie defectuasă rezistenţa ei este mică. Cauza este prezenţa aerului în recipient, care îşi
măreşte presiunea în timpul sterilizării.
Formarea de ”ciocuri” la ambele capete. Apariţia acestui defect se explică astfel: când
lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a
10
capacelor în puncte rezistente de miniăa rezistenţă adică acolo unde falţul nu rămâne etanş şi cutia se
consideră rebut.
Turtirea corpului cutiei. Are loc când: presiunea din autoclavă este prea mare; când
presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea recipientelor şi când în
autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune:
respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu
contrapresiune;
respectarea duratei de încălzire în autoclavă (contrapresiunii);
scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului. Poate fi consecinţa: oxidării lipidelor,
reacţiilor tip Maillard, formării sulfurii de fier.
2. Tehnologia de fabricaţie
13
2.1. Schema tehnologică aleasă pentru obţinerea pastei de tomate
14
2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică
17
Reziduul strecurării şi rafinării reprezintă în medie 4%. Funcţionarea instalaţiilor este
apreciată după calitatea pieliţelor şi seminţelor care se elimină. În cazul unei bune functionări, ele
trebuie să fie uscate la pipăit, ceea ce înseamnă că pierderile în substanţă uscată sunt minime.
Sucul de tomate rezultat în urma operaţiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, este un suc
omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită. Instalaţiile moderne sunt
prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea înclinaţiei şi
distanţei paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de
calitatea sucului ce urmează să fie produs.
În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la
strecurare, unele linii tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.
18
Produsul circulă în contracurent cu aburul de încălzire, instalaţia putând funcţiona şi cu
dublu efect şi cu termocompresiune. În ultimul caz se măreşte capacitatea de prelucrare cu 22%, însă
creşte consumul de abur, apă şi energie electrică pentru un kg de apa evaporată. În această instalaţie,
în primul concentrator sucul alimentat se concentrează şi ajunge la 12-15% s.u. folosindu-se un vid
de 710 mm Hg, după care este trecut în concentratoarele cu manta (tip vacuum) cu ajutorul unei
pompe şi concentrat până la conţinutul final de substanţă uscată dorit, folosindu-se un vid de 680
mm Hg. Primul concentrator utilizează abur secundar rezultat din concentratoarele cu manta.
Instalaţia are dezavantajul funcţionării în regim discontinuu şi al duratei de timp ridicate, pentru
obţinerea unei şarje (cca 3 ore). Aceste inconveniente sunt înlăturate în cea mai mare parte de
instalaţiile continue Lang şi Titan (fig.4)
b. Instalaţia de concentrare Lang (fig. 3 A)
Această este o instalaţie de concentrare cu funcţionare continuă şi automată, în care
circulaţia are loc în curent paralel cu agentul de încălzire şi ea este prevăzută cu trei corpuri. Primele
două corpuri au camerele de încălzire tubulare, iar al treilea corp produs iniţial e încălzit la 80-86°C,
la un vid de 320 mmHg şi se concentraza la 8-10% s.u., după care este trecut în al doilea corp, unde
la o temperatură de 40-50°C şi un vid de 690 mmHg se atinge o concentraţie de 16-18% s.u. Sucul
are o circulaţie forţată imprimata de o pompă. Cel de al treilea aparat funcţionează de asemenea cu o
circulaţie forţată a sucului şi realizează concentrarea până la nivelul final dorit, în aceleaşi condiţii
de vid că şi corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are în interior un agitator pentru
evitarea riscului de lipire a produsului de pereţii recipientului şi a omogenizării lui în mod continuu,
precum şi o pompă de recirculare a produsului, dacă acesta încă nu a atins concentraţia în substanţă
19
uscată dorită, stabilită cu ajutorul unui refractometru electronic (care comandă ventilul de
recirculare). Pentru încălzire se foloseşte abur viu în primul corp, iar corpul doi şi trei utilizează abur
secundar rezultat de la primul corp. Vom înregistra o durată redusă a concentrării, un consum relativ
redus de utilităţi şi o funcţionare continuă în regim automat, ceea ce conferă o calitate superioară a
produsului finit.
21
În cadrul operaţiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea şi dozarea, urmate de
închiderea etanşă. Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici,
deoarece asigură o temperatură initială relativ ridicată a produsului înainte de sterilizare şi uşurează
astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatură ridicată (85-86°C)
asigură o autosterilizare a conţinutului din recipiente. De menţionat că la recipienţii mici dozarea se
face cu maşini de dozat automate, iar la recipienţii mari produsul se dozează manual (cu ajutorul
unor ventile prevăzute în zona finală a pasteurizatorului) şi nu se face sterilizarea (are loc o
autosterilizare). După închidere, recipienţii mari se răstoarnă pentru a intensifica sterilizarea
capacelor şi apoi se lasă. să se răcească.
Pentru utilizarea la maximum a capacităţilor de producţie, există posibilitatea ca în fazele de
început ale campaniilor de fabricate a pastelor de tomate când liniile de concentrare sunt mai puţin
solicitate, să se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalaţie) sub
formă de semifabricat. În perioadele de vârf de recoltare, când instalaţiile sunt suprasolicitate se vor
realiza semifabricate de pastă de tomate cu conţinut de substanţă uscată mai redus, astfel încât prin
amestecarea cu pastă supraconcentrata din fazele iniţiale (cu cele finale ale companiei), să obţinem
paste cu conţinut normal de substanţă uscată.
23
3. Condiţii de calitate ce trebuie împlinite
Denumirea
Condiţii de admisibilitate pentru pasta de tomate
caracteristicii
masă omogenă, densă, fin structurată, fără corpuri străine(seminţe,
Aspectul produsului pieliţe, frunze, peduncule etc.), fără semne de alterare (mucegai,
fermentaţie etc.)
roşie intensă, până la roţie cărămizie, uniformă în toată masa;
se admite o coloraţie mai închisă faţă de limitele de culoare
Culoarea produsului
menţionate, la suprafaţa pastei de tomate ambalată în recipiente
ermetice sau neermetice
naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust şi miros străin
(de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.);
Miros şi gust nu se admite gust amar sau acru;
la pasta cu adaos de sare, se admite un gust sărat a cărui intensitate
variază în funcţie de adaosul de sare.
24
- cutii 200
Cupru, mg/kg, max 15 20 STAS 5954/2-77
Plumb, mg/kg, max 1,5 2 STAS 5955-78
Acid benzoic, (la pasta ambalată în
0,1 STAS 6-78 pct 4.5
tuburi de aluminiu), %, max
4. Analiza senzorială
25
4.2 Selecţia degustătorilor
Pentru obţinerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să se cunoască facultăţile senzoriale
ale fiecărui degustător.
Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face în funcţie
de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie să fie bazat pe date obţinute prin criterii care dau posibilitatea
obţinerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după trei procedee:
a) prin folosirea de soluţii apoase, foarte diluate, de substanţe stimul (zaharoză, clorură de
sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cofeină etc.), destinate să stabilească diferenţa dintre capacităţile
de apreciere ale degustătorilor;
b) prin folosirea de substanţe alimentare în concentraţii normale, cu sau fără adaosuri de
concentraţii slabe din alte substanţe (rezultate din fermentaţie, râncezire etc.), pentru gust şi miros
anormal;
c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate
în concentraţii din ce în ce mai slabe.
26
Se recomandă ca analiza senzorială să se efectueze dimineaţa între orele 10 şi 12 sau după
amiaza între orele 15 şi 17.
Durata unei şedinţe de analiză senzorială va fi de max. 2 h. Între diferitele serii de probe ce
se analizează se face o pauză de câte 15...20 min.
4.3.3. Sala de degustare şi cea de pregătire a probelor
Activitatea de degustare se desfăşoară într-o încăpere specială, separată de camera de
pregătire a probelor.
Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, izolată fonic şi termic, condiţionată (aer
condiţionat, umidificator, dezodorizator, toate cu funcţionare silenţioasă); să comunice uşor cu
camera de pregătire a probelor.
Pentru a evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei se pot amenaja simple
compartimente pe aceeaşi masă sau cabine separate.
Sala de degustare poate fi fără ferestre, iar iluminarea artificială centralizată sau individuală,
trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul produselor.
Temperatura încăperii trebuie să fie de 18-20°C, iar umiditatea relativă a aerului de
aproximativ 62%.
Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă suprafaţa lavabilă, evitându-se materialele
reci, lucioase şi albe.
Camera de pregătire a probelor trebuie să fie dotată cu aparatură destinată pregătirii
probelor în vederea analizei, conform reglementărilor incluse în standardele în vigoare (de cântărire,
de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, de temperare etc.) De asemenea, trebuie să
existe o masă de preparare a probelor, dulapuri de păstrare, precum şi sistem de ventilaţie pentru
eliminarea mirosurilor.
4.3.5. Pregătirea probelor
Conducătorul grupei de degustare organizează pregătirea probelor de analizat şi desfăşurarea
analizei, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent şi durata unei serii de probe,
supraveghează analiza, verifică şi prelucrează rezultatele.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un nurmăr de 3...9 degustători.
Durata analizei trebuie să fie de max. 2 h.
După analiza unei serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15...20 min, iar după
degustarea fiecărei probe se vor face pauze de circa 3 min.
27
În funcţie de produsul de analizat, conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul de
probe, cantitatea necesară de produs care se supune analizei, modul de pregătire a probelor, ordinea
în care se supun analizei şi întocmeşte tabelul de codificare.
Numărul total de probe care se ia pentru analiza senzorială trebuie să asigure numărul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabileşte notând cu litere în linie orizontală probele de analizat, iar
sub litere se trec numerele de codificare alese la întâmplare şi formate din două cifre.
Tabelul de codificare se va cunoaşte numai de conducătorul grupei de degustători.
Paharele şi farfuriile cu probe se notează cu numerele din tabelul de codificare a probelor
respective.
Probele trebuie să fie pregătite în acelaşi mod pentru toţi degustătorii şi repartizate în
cantităţi egale şi în vase identice.
Înainte de analiză, probele se aduc la temperatura la care trebuie să se facă examinarea,
funcţie de sortiment şi de caracteristica ce se examinează, conform prevederilor din standardele de
produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie să fie identică la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregătirea probelor se face într-o încăpere separată de cea în care se face degustarea.
Se admite ca pregătirea probelor să se facă în aceeaşi încăpere în cazul în care nu este
necesară încălzirea acestora.
4.3.6. Prezentarea probelor
Conducătorul grupei de degustare prezintă probele ce trebuie analizate, scopul analizei,
caracteristicile organoleptice ce se examinează, ordinea de exanimare a acestora, modul în care se
desfăşoară analiza şi distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecărei caracteristici organoleptice,
fişele individuale de înregistrare a punctelor acordate şi explică modul de completare a acestora.
Ordinea de examinare a probelor depinde de natura produselor şi de intensitatea mirosului şi
gustului acestora.
Se vor da pentru analiză întâi probele cu miros şi gust mai slab, apoi cele cu intensitate mai
mare, iar în final cele cu gust picant.
4.3.7. Examinarea caracteristicilor organoleptice
Degustătorii completează formularul individual de analiză, cu datele personale şi cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat şi procedează la examinarea
caracteristicilor organoleptice, în ordinea indicată.
28
Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează cu analizatorul vizual, la lumină naturală,
difuză. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550...800 lx/m 2, cu condiţia să nu se
producă modificări ale culorii.
În funcţie de produs, se examinează aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune.
Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune, în funcţie de produs, cu analizatorul tactil,
prin masticare şi vizual.
Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul
probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la cele cu miros slab.
Gustul se analizează cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului.
Degustarea probelor se va face cu atenţie, fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2 min,
între porţiunile de probă degustată.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de circa
10 cm3 sau se toarnă într-o linguriţă o cantitate de 3...5 cm 3, în cazul uleiurilor comestibile, care se
introduce în cavitatea bucală.
În cazul produselor solide (unt, margarină, brânzeturi, pâine etc.) se iau pentru degustare
3...10 g.
Înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu
un agent lichid (apă potabilă sau distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pâine, mere etc.), pentru eliminarea gustului remanent.
4. 4. Aparatură şi materiale
Aparatura trebuie să fie aleasă de conducătorul grupei de degustare, după consistenţa
produsului ce se analizează, numărul de probe etc. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra
rezultatelor analizei.
Vasele, respectiv tacâmurile, trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare.
Paharele trebuie să fie din sticlă incoloră şi de aceeaşi capacitate.
Se admite folosirea paharelor colorate când este necesar să se mascheze culoarea produsului,
pentru a nu influenţa evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros etc.).
Tăvile şi farfuriile trebuie să fie de culoare albă, iar tacâmurile trebuie să fie din material
inox.
Forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei
acesteia.
29
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argilă arsă.
Ca agenţi de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceai
neîndulcit, pâine, mere, etc. funcţie de produsul analizat.
Tabelul 4
Numărul de
Caracteristicile produsului care constitute bazele de
puncte care se Calificativul
apreciere a caracteristicilor organoleptice
acordă
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte
5 Foarte bun
bine conturată; nu prezintă defecte
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de
4 Bun
conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specifică, pozitivă., foarte
3 Satisfăcător slab conturată, cu defecte mici datorită cărora se situează la
nivelul minim admis prin standardul de produs
31
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din
2 Nesatisfăcător
standardul de produs, produsul poate fi folosit în consum
dirijat
Produsul prezintă lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încâ t nu mai poate fi folosit în
consum , decâ t după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat
Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un
degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă, de punctajul mediu
al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de min. 5 degustători, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se
repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu în fişa centralizatoare.
Tabelul 5
32
4.7.2. Scara de punctaj pentru pasta de tomate
Indicatori Coeficientul
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate importanţei
Culoare:
-ton 3 roşie oranj-roşie roşie cu roşie cu cafenie
nuanţă nuanţă
brună cafenie
Miros:
-tipicitate natural, natural, natural, slab netipic
2 foarte tipic tipicitate
tipic medie
Gust:
-tipicitate 6 natural, natural, natural, puţin tipic cu gust de
foarte tipic tipicitate gust de produs ca-
tipic medie produs ramelizat şi
caramelizat amar
1
-intensitate foarte intens medie slab intens străin
intens perceptibil
33
5. Analiza senzorială (practică) a trei sortimente de pastă de tomate
5.1. Întocmirea fişelor individuale de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj
34
Fişă individuală 1
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana
1 5 5 5 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
35
Fişă individuală 2
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Sima Cristina
1 5 5 5 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
36
Fişă individuală 3
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Gheorghe Ana-Maria
1 5 5 5 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
37
Fişă individuală 4
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana
1 5 4 3 4,5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
38
Fişă individuală 5
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Sima Cristina
Semnătura degustătorului,
......................................
39
Fişă individuală 6
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Gheorghe Ana- Maria
1 5 4 3,5 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
40
Fişă individuală 7
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana
1 5 3,5 3,5 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
41
Fişă individuală 8
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Sima Cristina
1 5 3 4 5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
42
Fişă individuală 9
Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Gheorghe Ana- Maria
1 5 3,5 3 4,5 5 5 5 5
Semnătura degustătorului,
......................................
43
5.2. Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză senzorială
Fişă de centralizare 1
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Punctaj mediu
5 5 5 5 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 15 5 20 10 5 30 5
moderat (Pmp)
44
Punctaj mediu total
(Pmt)
20
Punctaj mediu
5 4,1 3,3 4,6 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 12,3 3,3 18,4 10 5 30 5
moderat (Pmp)
45
Punctaj mediu total
(Pmt)
18,8
Fişă de centralizare 3
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Punctaj mediu
5 3,3 3,5 4,8 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 9,9 3,5 19,2 10 5 30 5
moderat (Pmp)
46
Punctaj mediu total
(Pmt)
18,5
Cu ajutorul celor trei degustători s-a demonstrat că toate cele trei probe de pastă de
tomate, respectiv pasta de tomate Sultan, pasta de tomate Olympia şi cea Sara, sunt considerate
produse corespunzătoare, acordându-li-se calificativul “ foarte bun” conform calităţii senzoriale a
produselor în baza scării cu puncte.
47
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., ş.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999;
2. Banu, C., ş.a., Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti,
2002;
4. Maria Iordan, ş.a., Calitate, control şi siguranţă alimentară, Editura Printech, Bucureşti,
2009;
5. Răşenescu, I., Oţel,I., Îndrumar pentru industria alimentară/ Lexicon, vol II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1988;
6. Rodica Segal, Irina Barbu, Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1982;
9. http://www.ifamilia.ro/sanatate/consumati-zilnic-rosii
10. http://pdfcast.org/pdf/extraction-of-pure-lycopene-from-industrial-tomato-waste-in-water-
using-the-extractor-naviglio
48
49