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ARGENTINA 22002-4
22002-4 Primera edición
2015 2015-05-20
Programas de prerrequisitos de
inocuidad de los alimentos
Referencia Numérica:
IRAM-ISO/TS 22002-4:2015
* DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL DERECHO DE PROPIEDAD INTELECTUAL
IRAM 2015-05-20
No está permitida la reproducción de ninguna de las partes de esta publicación por
cualquier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito del IRAM.
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Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) es una
asociación civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en
su carácter de Organismo Argentino de Normalización, son
establecer normas técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que
abarquen, además de propender al conocimiento y la aplicación de
la normalización como base de la calidad, promoviendo las
actividades de certificación de productos y de sistemas de la calidad
en las empresas para brindar seguridad al consumidor.
Parte 2 - Catering.
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Prefacio ISO
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federa-
ción mundial de Organismos Nacionales de Normalización
(miembros ISO). El trabajo de preparación de Normas Internacio-
nales normalmente se realiza a través de Comités Técnicos de
ISO. Cada miembro interesado en el tema para el cual ha sido
constituido un Comité Técnico, tiene derecho a estar representado
en dicho Comité. También toman parte en los trabajos organiza-
ciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales
vinculadas con ISO. ISO colabora estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los temas de normali-
zación electrotécnica.
Los procedimientos utilizados para desarrollar este documento y los
destinados a su posterior mantenimiento se describen en las Directi-
vas ISO / IEC, Parte 1. En particular, se deben tener en cuenta los
diferentes criterios de aprobación necesarios para los diferentes tipos
de documentos ISO. Este documento ha sido elaborado en confor-
midad con las reglas editoriales de las Directivas ISO / IEC, Parte 2
(ver www.iso.org / directivas). Se destaca la posibilidad de que algu-
nos de los elementos de este documento puedan estar sujetos a
derechos de patente. ISO no se hace responsable por la identifica-
ción de ningún derecho de patente. Los detalles de los derechos de
patente identificados durante la elaboración del documento estarán
en la introducción y/o en la lista ISO de las declaraciones de patente
recibidas (ver www.iso.org/patentes). Cualquier nombre comercial
utilizado en este documento es información dada para la convenien-
cia de los usuarios y no constituye un aval.
Para obtener una explicación sobre el significado de los términos
específicos de la ISO y expresiones relacionadas con la evalua-
ción de la conformidad, así como la información sobre el
cumplimiento de ISO de los principios de la OMC en las barreras
Técnicas al Comercio (BTC) consulte el siguiente URL: Prefacio -
Información complementaria. El comité responsable de este do-
cumento es el ISO / TC 34, Productos Alimenticios, Subcomité SC
17, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
La ISO TS 22002 consta de las siguientes partes, bajo el título gene-
ral de Programas de pre-requisitos de inocuidad de los alimentos:
Parte 1 - Elaboración de alimentos.
Parte 2 - Catering.
Parte 3 - Agricultura.
Parte 4 - Fabricación de envases de alimentos.
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Índice
Página
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................. 7
3 DEFINICIONES ............................................................................................... 7
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NOTA 1. La organización que produce su propio envase Para los fines de la presente norma se aplican las
alimentario (por ejemplo, autosoplado de botellas y for-
definiciones indicadas en la IRAM-NM ISO 22000
mado, llenado y sellado de cajas asépticas de cartón y
bolsas) puede decidir si esta norma puede o no ser apli- y las siguientes:
cada. Las organizaciones de fabricación de envases de
alimentos son de naturaleza diversa, y no todos los requi- 3.1 certificado de análisis (CDA)
sitos especificados en esta norma se aplican a una documento que indica los resultados de los en-
organización individual. Se requiere que cada organiza-
sayos o análisis específicos, que puede incluir
ción lleve a cabo un análisis documentado de peligros de
inocuidad alimentaria que incluya cada requisito. Cuando la metodología de ensayos realizados en una
se realicen o implementen exclusiones o medidas alterna- cantidad definida de material o producto
tivas, éstas necesitan ser justificadas en el análisis de
peligros de la inocuidad alimentaria. Esta norma no es de [FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.14, modificada.
sistema de gestión, y está destinada a ser utilizada por las Se ha eliminado el área / sujeto de aplicación y el
organizaciones de fabricación de envases de alimentos texto de la definición se ha modificado].
que deseen implementar los PPR de tal manera que pue-
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[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.5, modificada. Se recomienda que la clasificación de los envases de ali-
Se ha eliminado el área / sujeto de aplicación y el mentos, como envases en contacto directo o en contacto
texto de la definición se ha modificado.] indirecto con alimentos, sea parte del análisis de peligros.
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limpieza y para prevenir la contaminación y el Los sistemas de ventilación deben estar diseña-
deterioro. dos y construidos de tal manera que el aire no
fluya de zonas contaminadas a zonas limpias.
Los productos químicos deben etiquetarse ade-
cuadamente. Los materiales peligrosos y los Los sistemas de ventilación deben ser accesi-
productos químicos peligrosos deben estar ase- bles para la limpieza, el cambio de filtro y el
gurados en recipientes cerrados y utilizarse de mantenimiento.
acuerdo con las instrucciones del fabricante.
4.3.4 Aire comprimido y otros gases
4.3 Servicios
Los sistemas de aire y otros gases comprimidos
4.3.1 Requisitos generales utilizados en la fabricación de envases de ali-
mentos deben ser construidos y mantenidos con
Las rutas de suministro y de distribución de los el fin de evitar la contaminación.
servicios hacia las áreas de producción y alma-
cenamiento y sus alrededores deben estar La organización debe establecer requisitos para
diseñadas para prevenir la contaminación. los gases que se utilizan en contacto directo con
el envase del alimento (incluidos los utilizados
4.3.2 Abastecimiento de agua para el transporte, el soplado o el secado de las
materias primas, productos intermedios, envases
El suministro de agua de calidad adecuada debe de alimentos o el equipamiento) y controlarlos
ser suficiente para satisfacer las necesidades del adecuadamente.
proceso de producción de envases de alimentos
y no producir peligros para la inocuidad de los El aceite usado para los compresores debe ser
alimentos. de calidad alimentaria donde hubiera un poten-
cial de contaminación.
La organización debe establecer requisitos pa-
ra el agua (incluyendo el hielo o el vapor) que Se deben evaluar los requisitos de filtración, de
se utiliza en contacto directo con el envase de humedad y microbiológicos. Se deben aplicar
alimentos o para la limpieza y debe controlarlos las medidas de control y seguimiento según lo
adecuadamente. determinado por dicha evaluación.
El agua no potable debe contar con un sistema Se recomienda que la filtración del aire se
de suministro independiente, etiquetado, que no realice tan cerca del punto de uso como sea
esté conectado al sistema de agua potable y se posible.
debe prevenir el reflujo al sistema de agua pota-
ble. 4.3.5 iluminación
4.3.3 Calidad del aire y ventilación La iluminación provista (natural o artificial) debe
permitir el funcionamiento correcto del proceso
La organización debe establecer los requisitos de fabricación de envases de alimentos.
para el aire utilizado en contacto directo con el
envase de alimentos y controlarlos adecuada- Se recomienda que la intensidad de la ilumina-
mente. ción sea la adecuada para la naturaleza de la
operación.
Se debe establecer una ventilación adecuada y
suficiente (natural o mecánica) para eliminar el Donde exista un peligro para la inocuidad ali-
polvo, los olores y el vapor no deseado o su mentaria, los artefactos de iluminación deben
exceso. estar protegidos para prevenir, en el caso de ro-
turas, la contaminación de materias primas,
Donde sea apropiado, se debe controlar la cali- productos intermedios, productos químicos, en-
dad del suministro de aire ambiente para evitar vases de alimentos y equipos.
la contaminación microbiológica transportada
por el aire.
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4.4.1 Requisitos generales Todas las partes del equipamiento que están
en contacto con el envase de alimentos deben
Se deben poseer sistemas para identificar, re- estar diseñadas y construidas para facilitar la
colectar, retirar y eliminar (disponer finalmente) limpieza y el mantenimiento.
de los residuos de manera tal que se prevenga
la contaminación. El equipamiento debe cumplir con los principios
establecidos de diseño higiénico, entre ellos:
4.4.2 Manejo de residuos
a) las superficies en contacto directo con el
Los recipientes para los desechos se deben envase y cualquier otra que pueda consti-
vaciar con frecuencias apropiadas y mantener- tuir una fuente de contaminación deben ser
se en condiciones adecuadas de limpieza. lisas, accesibles y de fácil limpieza;
Los desechos se deben depositar lejos de las b) autodrenaje (para procesos húmedos);
áreas de producción y almacenamiento. Los
cestos de papeles y contenedores de residuos c) uso de materiales de construcción compati-
que no pertenezcan a la producción deben estar bles con el envase a fabricar, con los lubri-
identificados apropiadamente, vaciados regu- cantes y con agentes de limpieza y lavado.
larmente y si es necesario, provistos de tapas.
Las tuberías y los conductos deben ser lava-
Los envases de alimentos identificados y desig- bles y de fácil drenaje y no deben provocar
nados como residuos deben ser desfigurados o condensación o fugas que puedan contaminar
destruidos para que: los envases de alimentos.
4.5 Adecuación, limpieza y mantenimiento Las superficies en contacto con los envases de
de los equipos alimentos deben estar construidas con materia-
les apropiados para el uso previsto, para evitar
4.5.1 Requisitos generales la contaminación.
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Se debe dar prioridad a la solicitud de mante- b) descripción de cómo se evalúan los pro-
nimiento donde la inocuidad alimentaria esté en veedores.
riesgo.
El control y seguimiento puede incluir la con-
Se debe contar con un procedimiento para eli- formidad con las especificaciones, satisfacer
minar cualquier contaminante potencial de la las necesidades del certificado de análisis y los
maquinaria y el equipamiento después de los resultados de auditoría satisfactorios.
trabajos de mantenimiento.
4.6.3 Materias primas entrantes
El personal de mantenimiento debe seguir los
procedimientos establecidos, incluyendo, cuando Las cargas en vehículos de reparto deben con-
sea apropiado, las medidas de higiene. Se reco- trolarse antes y durante la descarga para
mienda evitar las reparaciones y las modificacio- verificar que la inocuidad alimentaria y la segu-
nes temporarias; si fueran necesarias, se deben ridad de las materias primas se han mantenido
controlar y no deben convertirse en permanentes. durante el transporte.
Se deben implementar medidas eficaces.
Cuando se utilizan sellos antimanipulación
4.6 Gestión de materiales y servicios adqui- (“tamper-evident”), se debe poseer un proceso
ridos de verificación para asegurar la conformidad con
los requisitos reglamentarios pertinentes y los del
4.6.1 Requisitos generales cliente.
La compra de materiales, servicios y activida- Todas las materias primas entrantes deben ser
des subcontratadas que pueden afectar la inspeccionadas, probadas o cubiertas por el
inocuidad alimentaria de los envases de ali- certificado de análisis/declaración de conformi-
mentos se debe controlar de manera tal que los dad para verificar la conformidad con los
proveedores utilizados tengan la capacidad de requisitos especificados antes de la aceptación
cumplir con los requisitos especificados. o uso. El método de verificación debe estar do-
cumentado. Deben estar disponibles los datos
NOTA. Los servicios pueden incluir (pero no limitarse a) al- suficientes para permitir el análisis de peligros
macenamiento por terceros y retrabajo por subcontratistas.
debido a su contacto con los alimentos.
La organización debe establecer requisitos cla- NOTA 1. Por ejemplo, cuando las materias primas entran-
ros para los procesos tercerizados adecuados. tes son de origen reciclado o son materiales de origen
Se debe contar con un contrato escrito. vegetal, se prevé que se establezcan las medidas necesa-
rias para verificar los requisitos de inocuidad alimentaria y
4.6.2 Selección y gestión de proveedores de trazabilidad, y que se cumplan antes de la aceptación.
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Se deben establecer programas de limpieza Se deben aplicar las medidas adecuadas para
apropiados para áreas específicas con el fin de evitar la creación de un entorno propicio para la
mantener el ambiente y los equipos de produc- actividad de las plagas.
ción en condiciones higiénicas.
4.9.2 Programas de control
Si se subcontratan las actividades de limpieza,
el proveedor autorizado debe ser competente y La organización debe tener una persona desig-
debe mantener la documentación según lo es- nada para administrar las actividades de control
pecificado por la organización. de plagas o tratar con contratistas expertos de-
signados.
4.8.2 Programas de limpieza
Los programas de gestión de plagas se deben
Los programas de limpieza deben especificar, documentar, se deben identificar las plagas obje-
como mínimo: tivo y establecer los planes, métodos, horarios,
procedimientos de control y, cuando sea necesa-
a) las áreas y unidades de equipos que se rio, los requisitos de capacitación de personal.
van a limpiar;
Los programas deben incluir una lista de los
b) la responsabilidad por las tareas de limpie- productos químicos aprobados para su uso en
za especificadas; áreas específicas del establecimiento.
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Los detectores y trampas deben ser de construc- a) proporcionar un número adecuado y ubica-
ción robusta, resistentes a la manipulación. Éstos ción de los medios de lavado, secado y,
deben ser apropiados para la plaga objetivo. cuando se requiera, desinfectantes para
las manos (incluyendo lavabos, suministro
Los detectores y trampas deben ser inspeccio- de agua caliente, fría o a temperatura con-
nados con una frecuencia destinada a identificar trolada y jabón o desinfectante);
nuevas actividades de plagas. Los resultados de
las inspecciones deben ser analizados para iden- b) proporcionar un número suficiente de sanita-
tificar tendencias en la actividad de plagas. rios de diseño higiénico apropiado, sufi-
cientemente separados de la zona de
4.9.6 Erradicación producción. Cada uno debe contar con ins-
talaciones para el lavado de manos, secado
Las medidas de erradicación se deben ponen y, donde sea necesario, instalaciones de
en marcha inmediatamente después de que se desinfección; los cuartos de aseo y vestua-
reporte evidencia de infestación. rios se deben mantener limpios;
La aplicación de plaguicidas debe estar limitada c) tener vestuarios y armarios adecuados para
al personal capacitado y debe ser controlada pa- todo el personal que trabaja en las áreas de
ra evitar peligros para la inocuidad alimentaria. producción, envasado y almacenamiento.
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Se recomienda que estos vestuarios y armarios mas, productos intermedios, envases de alimen-
sean accesibles sin cruzar las áreas de pro- tos o el equipo; esto basado en un análisis de
ducción y almacenamiento, cuando se ingresa peligros para la inocuidad alimentaria. Cuando
desde el exterior. se utilicen guantes para el contacto con los en-
vases de alimentos, éstos deben ser adecuados
NOTA. Cuando, por seguridad o por otras consideracio- a los objetivos y estar en buenas condiciones.
nes, no se puede acceder a las instalaciones sin cruzar
las zonas de producción, esto puede ser gestionado me-
diante el uso de rutas establecidas y controladas.
Los equipos de protección personal, cuando se
requieran, deben estar diseñados para evitar la
4.10.3 Comedores del personal, áreas desig- contaminación y deben mantenerse en buenas
nadas para comer y para fumadores condiciones higiénicas.
Los comedores del personal y las áreas esta- 4.10.5 Enfermedades y lesiones
blecidas para el almacenamiento de alimentos,
su consumo y para fumadores se deben situar El personal debe seguir las directivas docu-
y gestionar de forma adecuada para evitar la mentadas de la organización para las lesiones
contaminación de las áreas de producción. y enfermedades.
Cuando sea apropiado, la ropa de trabajo u otra IMPORTANTE - Se deben utilizar productos
protección adecuada deben proporcionar cober- para la limpieza de manos adecuados para la
tura para que el pelo, el sudor y los objetos inocuidad alimentaria (por ejemplo, sin olor).
sueltos no puedan contaminar las materias pri-
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Se debe solicitar al personal que se abstenga vel de inocuidad alimentaria, la calidad, la traza-
de estornudar o toser sobre las materias pri- bilidad y el cumplimiento de las reglamenta-
mas, productos intermedios o los envases de ciones de los envases de alimentos.
alimentos. No se debe escupir (o expectorar).
4.11.2 Almacenamiento, identificación y tra-
Las uñas se deben mantener limpias y recorta- zabilidad
das.
El retrabajo almacenado debe estar separado y
4.10.7 Conducta del personal protegido contra la contaminación.
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Anexo A
(Informativo)
El uso previsto de los envases de alimentos necesita ser comprendido plenamente por lo que cual-
quier peligro para la inocuidad alimentaria pueda ser identificado, como se especifica en la tabla A.1.
Tabla A.1 - Información general de IRAM-NM ISO 22000 o IRAM-ISO TS 22002-4 y BS PAS 223
Esta norma
IRAM-NM ISO 22000 BS PAS 223
(IRAM-ISO TS 22002-4)
Apartados relevantes sobre diseño y desarrollo del envase de 19. Diseño y desarrollo del
alimentos envase de alimentos
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Bibliografía de la ISO
[1] BS PAS 223:2011, Prerequisite programmes and design requirements for food safety in the
manufacture and provision of food packaging.
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Anexo B - IRAM
(Informativo)
Bibliografía
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Anexo C - IRAM
(Informativo)
El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:
Integrante Representa a:
Integrante
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* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.
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