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PRACTICA N° 9

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS MÉTODO

VOLUMÉTRICO

I. Objetivo

 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método


volumétrico

II. Fundamento

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos

(KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico

(Medina, s.f.).

Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia

prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible

descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca

del grado de extracción.

El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las

condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. La acción microbiana

puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación.

La determinación de la acidez puede proporcionar un dato valioso, cuando se

determina el estado de conservación de un producto alimenticio. La acidez se mide por

titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el

resultado se expresa en términos de un ácido dado (Sarmiento, 2015).

Debido a la acidez se puede conocer el estado de conservación de la harina ocurriendo

cambios indeseables de descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas.


III. Materiales y métodos.

3.1.Materiales y equipos
 Harina de trigo.

 Balanza analítica.

 Potenciómetro o pHmetro.

 Vasos y Erlenmeyer de 300, 250 y 125 mL.

 Embudo de vidrio.

 Matraces aforados de 200 mL.

 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica cada

norma.

 Probeta 100 mL.

 Pipeta volumétrica de 50 mL de capacidad.

 Vaso de precipitado 100 mL.

 Papel filtro de porosidad media.

 Papel indicador de pH.

 Bureta automática.

3.2.Métodos.

 La muestra deberá acondicionarse en recipientes herméticos.

 La cantidad a extraer debe ser representativa.

 Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se deberá realizar por partida doble

para obtener datos más precisos y/o exactos.

 Pesar 10±0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitado de 500 mL.


 Agregar 100 mL de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de

vidrio y colocar el vaso en baño María a 40°C durante una hora, con el recipiente

tapado flojamente.

 Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50

mL de filtrado claro en un vaso de 250 mL dejar que enfrié.

 Tomar inmediatamente el pH de filtrado con ayuda de papel pH o de un pHmetro

(potenciómetro) previamente calibrado y anotar este valor cuando la lectura de la

pantalla se estabilizo.

3.2.1. Análisis de acidez.

 Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener

una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50

mL y titularla con NaOH de 0.001 N.

 Añadir la solución anterior de 50 mL de 3.4 gotas fenolftaleína

 Titular con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la

formula.

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 ∗ 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝 ∗ 𝐦𝐞𝐪 𝐝𝐞𝐥 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 ∗ 𝟏𝟎𝟎


% 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 =
𝐠. 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚