MARCO NORMATIVO VIGENTE DE BPM

LEIDY DAYANA REAL SALAS

SENA
ESPECIALIZACIÓN TECNOLOGICA BPM
BOGOTÁ D.C
2019

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 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
GLOSARIO ................................................................................................................................. 4
Marco normativo .................................................................................................................. 5
Requisitos Normativos Nacionales e Internacionales ............................................... 5
Descripción de las características de equipos y estructuras .................................. 6
Etapas del proceso productivo .................................................................................... 6
REFERENCIAS .......................................................................................................................... 8

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 INTRODUCCIÓN

Hoy en día es de gran importancia las condiciones de operación de los equipos

de producción de acuerdo con los programas preestablecidos de la empresa y la
normatividad a la que está regulada; más aún para las fábricas que procesan,
fabrican, preparan, almacenan, y comercializan cualquier tipo de alimento dando
alcance a toda la cadena de valor, desde las exigencias de calidad de
proveedores hasta la comercialización del mismo acorde con las Buenas
Prácticas de Manufactura y el uso de la normatividad legal vigente.
Es por esto necesario el conocimiento de las definiciones básicas de la norma
para un completo entendimiento, además de todas las características necesarias
para equipos, utensilios e instalaciones para poder tener estos en perfecto
estado de calidad, además la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura beneficia a toda organización, considerando que permite dar un
direccionamiento para producir alimentos de alta calidad.

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GLOSARIO

 Alimento: Producto natural o artificial, que al ser ingerido aporta los

nutrientes y la energía necesaria para el organismo humano y el desarrollo
de los procesos biológicos.
 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes o sustancia
extrañas de acuerdo a la naturaleza del mismo en cantidades donde la
normatividad no es apta.
 Ambiente: Áreas internas o externas que delimita físicamente el lugar de
fabricación, procesamiento a las demás.
 Autoridad sanitaria: Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos
(INVIMA) y los Entes Territoriales, que aportar funciones de inspección,
vigilancia y control dentro de la organización.
 Buenas Prácticas de Manufactura: Normas que definen el manejo y
manipulación para ser llevadas a la higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, y distribución de alimentos para
consumo humano.
 Inocuidad: Características de calidad inherente a los alimentos
conllevado a la ausencia de microorganismos.
 Desinfección y descontaminación: Tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies con contacto con el alimento, con el
fin de limpiar y destruir los microorganismos que ocasionan riesgos a la
salud humana.
 Equipo: Maquinaria, utensilios, recipientes y demás accesorios que se
empleen para la fabricación del alimento.
 Fábrica de alimentos: Establecimiento donde se realiza operaciones
tecnológicas destinadas a la transformación de materias primas a
productos terminados.
 Higiene de alimentos: Medidas preventivas necesarias para garantizar
la limpieza, calidad e inocuidad de los alimentos.
 Manipulador de alimentos: Persona que interviene directamente en la
fabricación de los alimentos.

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Marco normativo

Para el adecuado funcionamiento de la organización Comestibles Ítalo es

necesario la implementación de diferentes normas dentro de la misma, es así
que la implementación y aplicación de la normativa Nacional e Internacional
proporcionara un plus y un beneficio a la organización, ya que genera una
confianza dentro de los productos que se fabrican, puesto que estas obligan a
dar al consumidor productos con un alto nivel de calidad e inocuidad, para que
así los consumidores finales no tengan ningún daño en el momento de
consumirlos. Es por ello que la siguiente normatividad es la implementada dentro
de la organización para cumplir dichos fines.

 Resolución 2674-2013 Ministerio de Salud y Protección Social:

Especifican los requerimientos sobre BPM para la industria alimentaria.
 Decreto 60-2002 Ministerio de Salud: Promueve la aplicación del sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
 Resolución 683-2012 Ministerio de protección Social: Reglamento técnico
sanitario para empaques y materiales utilizados que estén en contacto
directo con alimentos.
 Decreto 3075-1997 Ministerio de Salud: Regula todas las actividades que
pueden generar factores de riesgo para la salud mediante el consumo
humano de alimentos.
 Codex Alimentarius: Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y la equidad en el comercio internacional de alimentos.
Requisitos Normativos Nacionales e Internacionales

Dentro de la organización es de suma importancia el conocimiento de los

requisitos de las normas en cuanto a equipos y utensilios, para así poder
mantener todo en perfecto estado de limpieza y desinfección si llegar a incurrir
en alguna falta grave, es por esto que los siguientes requisitos son los necesarios
para el cumplimiento de las mismas.

 Equipos y utensilios: Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación y preparación de alimentos, todos ellos deben
estar diseñados y construidos de tal manera que se evite la contaminación
del alimentos, facilite la limpieza y desinfección y que sus superficies
permitan una adecuada limpieza siendo así que no sean porosas y no
generen a largo plazo corrosión. Por otro lado los equipos deben estar
instalados y ubicados según una secuencia lógica de según sea el

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 proceso productivo, desde la recepción de las materias primas hasta el
producto terminado.

Descripción de las características de equipos y estructuras

Los equipos y estructuras dentro de toda organización que está certificada en

Buenas Prácticas de Manufactura deben cumplir ciertas condiciones específicas,
siendo estas:
 Estructuras

 Estar aislada de focos de insalubridad

 Poseer alrededores limpios y sin focos de contaminación
 Facilitar la limpieza y desinfección
 Contar con áreas para disposición de residuos sólidos y líquidos

 Equipos y utensilios

 Ser resistentes a la corrosión

 Facilitar el proceso de desinfección
 No debe favorecer a la reproducción de microorganismos

Etapas del proceso productivo

1. Recepción de materia prima

 Almacenamiento: Este lugar debe poseer una cantidad de

estanterías suficientes para toda la materia prima, también
debe estar a salvo de exceso de luz y filtraciones de agua,
además de mantener un sistema de ventilación adecuado y
un controlador de humedad.
 Pesas: Estas deben ser analíticas y normales de alta
capacidad, también deben tener superficies lisas y no
corrosivas donde facilite su limpieza y desinfección, ya que
es necesario el pesaje de las materias primas en la
recepción y en la salida para la planta.

2. Planta de producción

 Maquinaria: Los equipos utilizados dentro de la fabricación

de los alimentos (dulces) dentro de la empresa deben estar

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 anclados al suelo y a las paredes para evitar accidentes,
también sus superficies deben ser lisas y no corrosivas para
la fácil manipulación y desinfección, así generando una
seguridad y no ser un foco de contaminación para el
producto en proceso.
 Utensilios: Los implementos utilizados para la fabricación de
los alimentos (Cuchillos, revolvederos, etc.) deben ser
lavados a diario y desinfectados, de igual manera es
necesario que estos estén diseñados para una fácil
manipulación y limpieza de los mismos.
 Cintas transportadoras: Estas deben mantenerse limpias y
desinfectadas, también bien empotradas para evitar la caída
de los alimentos.
 Planta de producción: Debe ser adecuada para albergar los
equipos, utensilios y diferente cantidad de personal dentro
de la jornada laboral.

3. Empaque y embalaje

 Papel de sellado: Es necesario que las envolturas estén

certificadas por los proveedores, para poder certificar una
perfecta calidad e inocuidad.
 Equipos selladores: Estos deben estar calibrados y
ajustados a los diferentes tamaños de envolturas para las
diferentes presentaciones de los productos.
 Sensores: estos están capacitados para determinar las
inconsistencias de pesos y daños físicos en el producto
empacado y retirarlo de la línea.
 Embalaje: Las cajas deben estar de acuerdo a los tamaños
de las galletas, y también para ser estibadas sin sufrir ningún
daño físico y no dañar la calidad del producto terminado.

4. Transporte y distribución

 Automóviles: Deben estar en capacidad técnica y de calidad

para realizar la perfecta distribución del producto terminado
a los diferentes puntos de venta.

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REFERENCIAS

MESA, M. T. (2011). Documentación e implementación de buenas prácticas de

manufactura para las áreas técnica, de producción y plantas piloto.
Caldas, Colombia: Corporacion Universitaria Lasallista.

Salud, M. d. (1997). Decreto 3075 de 1997. Bogota, Colombia: Republica de

Colombia.
Salud, M. e. (2002). Decreto 60 del 2002 . Bogota, Colombia : Republica de
Colombia .
Salud, O. d. (2005). Codex Alimentarius . Roma, Italia : FAO.
Social, M. d. (2012). Resolucion 683 del 2012. Bogota , Colombia : Republica
de Colombia .
Social, M. d. (2013). Resolucion 2674 del 2013 . Bogota , Colombia : Republica
de Colombia.