UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 2

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

CATEDRA

TECNOLÓGIA DE LA LECHE

RESPONSABLES

GARCIA LOPEZ Yomely

HUAMAN SILVA Carlos Antonio

SILVA FERNANDEZ Cecilia Filomena

VASQUEZ VEGA Jessica Thalia

DOCENTE

Ing. Martín Díaz Torres

Jaén – Perú

2019
I. INTRODUCCIÓN
La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición
humana. Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de
aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus posibilidades
de empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y
los productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades
biológicas del ser humano en todas sus edades. Se compone de 87% de agua,
siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina
y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en
grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche
puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y
titulación. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para
disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico.
El presente informe tiene como finalidad conocer el grado de acidez y
determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.

II. OBJETIVOS
 2.1.Objetivo General
Determinar cuantitativamente la concentración de acidez en la leche.

2.2.Objetivo Especifico
Evaluar si existe algún tipo de alteración en la leche.

III. FUNDAMENTO TEORICO

 3.1. Determinación de acidez
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico.
Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto,
fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos
contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se
debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de
leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una
solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para
disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en
grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la
leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición,
alcohol y titulación.

3.2. Escala dornic

Es el grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido
láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mI de leche en presencia
de un indicador (fenolftaleína). 1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mI de leche,
o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.
3.3.Escala soxlet-henkel
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma
el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para
valorar 100 mI de leche (la valoración se hace habitualmente sobre 50 mI).
Se comprueba así: 1° S. H = 2,25 °D

IV. MÉTODOS
 4.1. Prueba de acidez por ebullición
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservación en forma rápida.
a. Materiales
 Pipeta
 Mechero o estufa
 Pinzas para tubo de ensayo
 Tubos de ensayo

b. Sustancias
 Muestra de leche.

c. Procedimiento
 Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
 Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
 Observar lo que ocurre en el tubo.

4.2. Prueba de alcohol

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida
se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche.
La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza
cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La
leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube
a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.
a. Materiales
 Pipeta de 2 ml.
 Tubos de ensayo

b. Sustancias
 Muestra de leche
 Alcohol etílico o etanol de 68°

c. Procedimiento
 Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco
 Agregar e ml de alcohol de 68° de concentración
 Agitar la mezcla
 Observar el resultado
4.3.Prueba de titulación
 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de
gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un
volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica
de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
final de la titulación. Este punto final no es un momento preciso, porque
depende de la agudeza visual de la persona que está observando. La prueba
de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color
de la fenolftaleína.
a. Materiales
 Pipeta de 10 ml
 Bureta de 25 ml
 Erlenmeyer de 100 ml

b. Sustancias
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
 Solución neutra de fenolftaleína al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v)

c. Procedimiento
 Tomar la bureta limpia y purgarla (enjuagarla perfectamente con la
solución de hidróxido de sodio).
 Llenar la bureta hasta la marca cero, con solución de hidróxido de
sodio.
 Apoyar la bureta en un soporte.
 Colocar 9 mI de la muestra de leche en un Erlenmeyer de 100 mI,
 Agregar al Erlenmeyer de 3 a 5 gotas de fenolftaleína (siempre use
la misma cantidad).
 Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se tiene la
bureta con solución de hidróxido de sodio.
 Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solución de
hidróxido de sodio hasta que aparezca en la leche un color rosa
pálido que permanezca por unos 30 segundos.
 Comparar con el patrón. (Solución de fucsina).
 Leer en la bureta la cantidad de hidróxido de sodio gastado para
neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en ° D,
sabiendo que: cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 100
°D de acidez.

V. RESULTADOS
  Prueba de acidez por ebullición

La leche se sometió a calentamiento suave hasta que hierva, luego

observamos y la prueba nos dió un resultado negativo, el cual nos indica que
no hay presencia de coagulación por lo tanto no hay acidez en la leche y que
esta se mantiene en buen estado y fresca.

 Prueba de alcohol

Para esta prueba se necesita un volumen y una concentración exacta de

alcohol de 68°, ya que contábamos con una concentración de 96° de alcohol,
tuvimos que rebajar esa concentración adicionándole agua. Se aplicó la
siguiente formula:

Volumen de Concentración Volumen de

alcohol X de alcohol = alcohol + agua X 68°

V1xC1=V2xC2
5 ml x 96° = V2 x 68°
V2 = 7,05 ml de Agua y Alcohol
V2 = Vf
La cantidad de agua a agregar será igual a la diferencia entre volumen final (Vf)
menos el volumen inicial (Vi).
V agua a agregar = Vf – Vi
7,05 ml de Agua y Alcohol – 5 ml de Alcohol = 2,05 ml de Agua
Después de rebajar la concentración de alcohol a 68° se procedió a mezclar con la
leche, se agito la mezcla y observamos. Donde obtuvimos un resultado negativo
ya que no hubo formación de grumos, lo que indica que la leche está fresca y no
hay acidez.

 Prueba de titulación
En esta prueba con hidróxido sodio (NaOH) la leche empezó a tornar un
color rosa pálida al gastarse 2 ml de NaOH. Esto nos ayudó a indicar el
grado de acidez de la leche.
VI. DISCUCIONES

 Para su determinación del grado de acidez de la leche se gastó 2 ml de NaOH

en su titulación. Estos resultados nos indica que la leche podría haber sido
guardada ya que lo teórico nos indica que la titulación de la leche debe ser de
1,4 a 1,6 ml de NaOH.
VII. CONCLUSIONES

 Se determinó cuantitativamente el grado de concentración de acidez en la

leche.

 Se evaluó la existencia de alguna alteración de la leche que pueden ser

producidas por no utilizar una adecuada manipulación en el ordeño.
VIII. RECOMENDACIONES

 Para la determinación de la titulación en la leche es necesario visualizar

minuciosamente el gasto de volumen del hidróxido de sodio (NaOH) con el
fin de obtener un resultado de la muestra más exacta.
 Los materiales a utilizar deben estar completamente esterilizados caso
contrario alterarían la muestra.
IX. CUESTIONARIO

9.1.¿Qué factores que influyen sobre la producción primaria y la composición

de la leche?

 Factores Genéticos
 La especie
 La raza
 El individuo

 Factores de Manejo
 Alimentación
 Ordeño

 Factores Fisiológicos
 La fase de lactación
 El número de lactaciones

 Factores Patológicos
 Enfermedades

9.2.¿Cómo determinar la calidad de la leche cruda con base en el tiempo de

reducción del azul de metileno (prueba de reductasa)?
La prueba de reductasa utiliza colorantes como el azul de metileno o la
resazurina, que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las
reductasas microbianas. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo
de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos,
el periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia
de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se
va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos
microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad
reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco
activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus
subtilis ,microorganismos termodúricos) (Dto. de Física y Química , 2012)
Por otra parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su
exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a
reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno
disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los
microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción.
(Universidad de Zulia, 2003)
En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya
actividad aumenta a medida que éstos aumentan, por lo que sirve para
controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-
reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el
tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la
leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile).

 Metodología de la Prueba de Reductasa

 Materiales
•Solución de azul de metileno al 1%.
•Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles.
•1 vaso de pp.
•1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC.
•1 pipeta graduada de 5 ml. estéril a 110 ºC.

 Equipo
•Estufa

 Procedimiento
1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas
de azul de metileno, se tapa con una torunda de alcohol e invertir
el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante.
2. Se incuba a 38º C en la estufa.
3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas,
anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en
ser decolorado al azul de metileno.
 Interpretación de resultados
Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba
del azul del metileno de la siguiente forma:
 Tiempo de Número Calidad de la
decoloración estimado leche
debacterias por
mL
5 horas 100 000 a Buena
200 000
2 a 4 horas 200 000 a Buena a
regular
2 000 000
Menos de 2 2 a 10 millones Mala
horas

9.3.¿Cuáles son los procesos para asegurar la conservación de la leche cruda?

Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservación de

la leche cruda, a saber, la refrigeración y el sistema de la lactoperoxidasa.
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro
horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C
durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método
preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y
el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica
o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo
elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo
general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin
embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de
pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por
cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida
al problema (Negri, 2013)
En algunas zonas de los países en desarrollo, la refrigeración no es viable
debido a los elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento,
así como a problemas de carácter técnico, entre estos la carencia de suministro
eléctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la
temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la
descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después
del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por
ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la
lactoperoxidasa. Esta última opción es un sistema seguro y natural de
conservación de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. La
lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la
función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas
capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida,
puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo
utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización. El sistema de la
lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete
a ocho horas a 30 °C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por
tanto, recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche
relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección.
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Dto. de Física y Química . (09 de 2012). Determinacion de la acidez demla

leche . Obtenido de Determinacion de la acidez de la leche :
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerat
o/DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECH
E.pdf
Negri, L. M. (09 de 2013). El pH y la acidez de la leche . Obtenido de El pH y
la acidez de la leche : http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-
acidez-en-leche2.pdf
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: Iberoamérica.
IX. ANEXOS