CHORIZO DE POTA Y PULPA

Objetivos

 Determinar el tipo y porcentaje de antioxidante adicionado al chorizo

 Establecer la fermentación optima para la elaboración de chorizo
 Determinar la mejor temperatura de maduración para la elaboración de chorizo
 Evaluar la sustitución de la grasa por concentrado proteico de pescado 0% de
grasa

FORMULACION 1 – 526.25

Insumo % gr
Pota 53.57 72.07
Calamar 18.50
Pasta 24.35 178.8
Almidon 1 7.3
Polvo Praga 0.25 1.83
Ajo en polvo 0.5 3.65
Vino 0.15 0.73
Benzoato y sorbato 0.025 0.18
Aceite de soja 0.016 0.12
Cebolla en polvo 0.5 3.65
Azúcar 0.2 1.46

FORMULACIÓN 2 – 520.35

Insumo % gr
Pota 53.57 77.92
Calamar 24.35
Pasta 19.48 130
Almidon 1 6.68
Polvo Praga 0.25 1.67
Ajo en polvo 0.5 3.33
Vino 0.1 0.66
BHT 0.0.16 0.11
Benzoato 0.025 0.17
Aceite de tomillo 0.016 0.12
Cebolla en polvo 0.5 3.33
Azúcar 0.2 1.34
1

RECEPCIÓN

PESADO

LAVADO

EVICERADO

LAVADO

MOLIENDA

AGREGAR SALES Y
CURANTESS

COMDIMENTO
10 min

MEZCLA
8 - 12

EMBUTIDO
75°-30 min

COCCIÓN

PRUEBA SENSORIAL
DE MUESTRAS

EMPAQUETADO
4°

ALMACENAMIENTO