ELABORACION DE

NECTAR DE
MARACUYA
 INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir
que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación, ya que de otra manera obtendríamos agua de fruta. Es un producto muy
fresco que se prepara de acuerdo a una receta o formula que puede variar de acuerdo
a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos hacer más espeso, combinados o
con más o menos azúcar nuestra preferencia.

Las características del maracuyá es una fruta muy rica en vitamina c es un gran
antioxidante para el organismo fortaleciendo el sistema inmunológico además contiene
gran cantidad de fibra y también protege de enfermedades cardiacas.

El néctar como todo alimento para todo consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad
con frutas frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas siempre en
cuando reúnan los requisitos mencionados.
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MARACUYÁ
I. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración del
néctar
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración del néctar de maracuyá.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. Definición de néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004;
citado por Dominguez, 2004)

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana(NTP) es
que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias,
libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados
(Quispe, 1986)

Requisitos para la elaboración del néctar de maracuyá

III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. Materia Prima
a) Maracuyá

El Maracuyá o Fruta de la Pasión es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en
sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado para dietas y
para estar en forma, teniendo en cuenta además las propiedades nutritivas, para toda la
población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y
personas mayores.

2. Insumos

a) Agua.

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin
se puede emplear equipos que aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros y
purificadores. La cantidad de agua quese debe incorporar al néctar se calcula según el peso de
la pulpa o jugo de las características de la fruta.
b) Azúcar.

El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se añade para dar
los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor característico. Se puede usar azúcar
blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la
zona y exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben tenerun
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.

c) Ácido.

Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor en
cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tiene
su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agregaagua es por ello que debe
corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición
haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares
debe fluctuar entre 3,5 a 3,8.

d) Estabilizante.

Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y gomas, que le
dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para la elaboración
de néctares por lo que se emplea el uso de estabilizantes naturales o comerciales, evitando la
sedimentación del producto final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado
en la elaboración de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en
medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función de la dilución y
el contenido gelificante natural en la fruta.

e) Conservante.

Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son:

El sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de pH ácido y
se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5
y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

1. Materia Prima
 Maracuyá
2. Insumos
 Azúcar blanca refinada
 Agua potable
 Acido cítrico
  Sorbato de potasio
 CMC
3. Materiales
 Envases de vidrio
 Tapas
 Coladores
 Ollas con chaqueta de vapor
 Cucharón
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Jarras
 Tinas
 Lejía para la desinfección
 Mesa de trabajo
V. METODOLOGIA
1. Colocar las EEP antes de ingresar al proceso
2. Asistencia de los integrantes
3. Limpieza y adecuación en el lugar donde se realizara el procedimiento
4. Colocar los materiales que se utilizaran en el proceso
5. Colocar y lavar los insumos que se utilizaran en el proceso
 Peso de la Maracuyá es de 10,1kg
6. Ya lavada seleccionaremos la materia prima
 Materia prima obtuvimos 3.950kg
7. Calentar agua en una olla
8. En una coladora echamos la materia prima y un poco de agua caliente para que se
pueda desprender de la pepa de la maracuyá en la cual obtenemos el jugo solo
 obtuvimos 7 Litros de jugo de maracuyá
9. ya lista en una olla mediana colocamos agua más el jugo de maracuyá
 Colocamos 6,500 Litros
 7 litros de jugo de maracuyá
 Obtuvimos 14,5litros de jugo de maracuyá
10. Mover con un cucharon de madera para que no se pegue
11. Después de mover 15 min y tener una temperatura 35° integra la azúcar y el CMC (lo
echamos al hilo)
 2k de azúcar
 58.2 gr CMC
12. Con un colador sacar lo más posible la espuma
13. Después de haber integrado todo (siempre probando ) y apunto sacamos la olla de la
hornilla
14. En un balde colocar agua con hielo
15. Llenar las botellas con una ayuda de un embudo y meterla al agua fría
 Botella 3,800ml
16. Secar las botellas
17. Y por último colocar las etiquetas
18. Y finalmente lavar y arreglar los implementos utilizados
19. Presentación del producto (NECTAR DE MARACUYA)
 METODOLOGIA

Limpieza y adecuación en el lugar donde se ara el

procedimiento

Colocación de los materiales que se utilizaran en el proceso

Colocación y lavado de los insumos que se utilizaran en el

proceso
 Peso de la Maracuyá es de 10,1kg

Ya lavada seleccionaremos la materia prima

 Materia prima obtuvimos 3.950kg
Calentamiento del agua en una olla

En una coladora colocamos la

materia prima y un poco de
agua caliente para que se
pueda desprender de la pepa
del maracuyá en la cual
obtenemos el jugo solo
 obtuvimos 7 Litros de
jugo de maracuyá

ya lista en una olla mediana

colocamos agua más el jugo
de maracuyá
 Mover con un cucharon de madera para que no se
pegue

Después de mover 15 min y tener una temperatura 35° integra la azúcar y el CMC (lo
echamos al hilo)
 2k de azúcar
 58.2 gr CMC

Con un colador sacar lo

más posible la espuma

Después de haber integrado todo (siempre probando) y

apunto sacamos la olla de la hornilla
Colocación de agua con hielo

Llenado de las botellas con una ayuda de un embudo y luego se procede a hacer el shock
térmico.

Secado de las botellas

Colocación de las
etiquetas
Presentación del producto (NECTAR DE MARACUYA)
 CONCLUSION
Como conclusiones de la monografía podemos mencionar que el producto néctar es
realizado por la pulpa de la fruta de maracuyá o también se puede realizar con otras
frutas no podemos mencionar que es natural ya que hemos utilizado algunos químicos
como es el caso del cmc.

Las empresas que venden estos productos han considerado colocar un precio
razonable para que de esta manera sea consumido por la mayoría de la población.

Como sabemos esto no es un producto actual, sino que viene desde tiempos antiguos
que tenía por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la tecnología ha
permitido realizar mejoras ya sea en los envases, en los diseños empleados, incluso la
variedad de sabores que encontramos en el Mercado.

Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal, como
hemos visto en el proceso de elaboración que hemos realizado.

El Perú en su mercado cuenta con muchas marcas que no todas son peruanas, si no del
extranjero, pero las frutas muchas veces son exportadas de nuestro país hacia aquellos
países como es el caso del mango, duraznos, etc.