GLOSARIO

GLOSARIO

ABLANDAR: Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas.

ACANALAR: Realizar surcos en forma de V poco profundos en la superficie de una verdura o una fruta.

ACECINADO: Procedimiento de conservación de la carne mediante el secado con humo, en general después de una
salmuera.

ADOBO: Francia: Modo de cocción de la carne y de las aves, y por extensión de algunas verduras, así como del atún.
Venezuela: Mezcla en polvo de especias, que pueden ser agregadas juntas o separadas en una determinada
preparación.

AGAR AGAR: Sustancia gelatinosa, también conocida como musgo de Japón o de Ceilán. Sirve para gelificar
preparaciones sin necesidad de refrigerar.

ALBARDILLAR: Tira fina de tocineta con la que se envuelven los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y
aves de corral.

ALMIDON: Harina extraida de los granos de cereales.

APERITIVO: Bebida que se consume a la espera de que se sirva el almuerzo o la cena.

APLANAR: Golpear una pequeña pieza de carnicería o un filete de pescado para reducir su grosor de forma uniforme.

AROMATIZAR: Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su
aroma natural.

ARREBATAR: Vzla. Alimento cocido por fuera y crudo por dentro.

ÁSPIC: Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos,
verduras e incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

BAÑO DE MARÍA: (bain-marie) Cocción mediante la cual el recipiente con la preparación se introduce dentro de otro
de mayor tamaño con agua (siempre evitando el contacto con esta, cuando utilizamos el baño de maría para cocinar,
lo hacemos con el vapor) que es el que va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que las
preparaciones delicadas se sobre cocinen. Si el baño de maría se realiza en el horno, el agua no debe hervir.

BAÑO DE MARÍA INVERTIDO: Es la acción de colocar un recipiente dentro de otro de mayor tamaño con cubos de
hielo y/o el producto directo al agua fría. Se utiliza para enfriar o cortar cocción.

BATIR: Trabajar enérgicamente un elemento, una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o su color.

BISQUE: Fondo de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco que sirve como entrada. Vzla: se utiliza
como base para las sopas de mariscos.

BLANQUEAR: (blanchir) -Someter los alimentos crudos a la acción del agua hirviendo al natural con sal o vinagre y
luego refrescarlos y escurrirlos antes de cocinarlos totalmente (precocción). -Sumergir en un primer baño de fritura
ciertas preparaciones de papas con el fin de obtener una cocción si coloración.

BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas que se utiliza para aromatizar fondos, caldos, salsas y braseados.
Regularmente se trata de tomillo, laurel, perejil, envueltos en una hoja de ajoporro sujetos con un cordel.
BRAMANTE: Cordel fino de cáñamo o lino, utilizado para atar piezas que se quieren asar.

BRASEAR: Vzla: cocer un alimento directo al fuego.

BRESEAR: (braiser) Cocinar en líquido en un recipiente cubierto, durante determinado tiempo a fuego lento y en
ocasiones en horno, alimentos que deben ser ablandados.

BRIDAR: (brider) Francés: Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a través
de un ave de corral. Americano: Se realiza el atado sin aguja, solo el bramante, para mantener las formas de la pieza
durante la cocción, ejemplo: bridar el lomo de cerdo y/o res.

BROCHETA: Aguja de gran tamaño, generalmente de acero inoxidable, que sirve para ensartar elementos cortados en
trozos para cocerlos a la parrilla o sobre las brasas. La palabra designa la misma preparación, es decir, los ingredientes
ensartados en la aguja.

BUFFET: Mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados
de una recepción.

CANAPÉ: Rebanada de pan de forma y grosor variable, sobre los que se coloca un aparejo o una preparación.

CARAMELIZAR: Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego bajo. También se llama caramelizado a todo lo
que tiene apariencia, el sabor o color del caramelo. Ejm: sellar una pieza de carne hasta lograr una tonalidad oscura.

CASCAR : Quebrar la cascara del huevo crudo.

CEBOLLA PIQUÉ: Cebolla a la cual se le incrustan clavos de olor y es utilizada para aromatizar preparaciones varias.

CHUTNEY: Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con
azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura. Preparación originaria de la india.

CLARIFICAR: Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelve límpida y clara.

COLAR: Pasar por un colador un líquido para retirarle los sólidos que tenga presentes.

COMPOTA: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.

CONCASSER: Mise en place que se aplica al tomate. En crudo: retirar semillas y trocear. Cocido: escaldar, retirar la
piel y semillas, trocear.

CONFITAR: Preparar un confit, que es una pieza de cerdo o cuarto de ave cocido en su grasa lentamente y conservado.

CONFITERÍA: Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos.

CONFITURA: preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no solo en su
jugo.

COULIS: Puré líquido obtenido mediante cocción sazonada o no de verduras o frutas.

CROUTON: Pequeño trozo de pan dorado en mantequilla, frito en aceite o secado al horno que se utilizan para
acompañar ciertas preparaciones.

CUATRO ESPECIAS: Mezcla de especias compuesta por pimienta molida, nuez moscada rallada, clavo de olor en polvo
y canela en polvo.
CURRY: Nombre de mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Los podemos conseguir picantes y no
picantes.

DECANTAR: Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en
suspensión se depositen.

DECOCCIÓN: Extracción de los jugos básicos de un alimento por ebullición.

DESALAR: Eliminar en forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en salmuera.

DESBARBAR: Cortar las aletas de un pescado crudo. También se desbarban los mejillones y las ostras después de su
cocción.

DESCASCARILLAR: Retirar la cáscara de un huevo cocido.

DESGLASAR: Disolver con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo) los jugos contenidos en un recipiente que ha
servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

DESGRASAR: Retirar el exceso de grasa de un producto.

DESHUESAR: Retirar total o parcialmente, los huesos de una pieza.

DESLEÍR: Disolver un sólido en un líquido. Ejm: desleír la fécula de maíz.

DORAR: Dar color hasta una caramelización superficial a una carne, un ave o una verdura, utilizando un cuerpo graso
a alta temperatura.

DUXELLES: Champiñones y cebolla, salteados con mantequilla que se utiliza como contorno o farsa.

EMPANAR: Cubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. TIPOS

EMULSIONANTE: Aditivo utilizado para que las emulsiones cuajen y se estabilicen con mayor facilidad. Ejm: el huevo.

EMULSIONAR: Dispersar un cuerpo graso líquido, en otro no miscible con el primero. Ej: la dispersión de aceite en
agua. Pudiendo ser estas estables (mayonesa) e inestables(vinagreta).

ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina.

ESCABECHE: Adobo frío preparado a base de vinagre, aceite, sal y especias, que se aplica al condimentar y conservar
alimentos.

ESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo para eliminar impurezas de la
superficie y/o facilitar el pelado.

ESCALFAR O POCHAR: Cocer alimentos hasta su término final, en un líquido más o menos abundante, manteniendo
una ebullición muy ligera e incipiente.

ESENCIA: Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación. Las esencias
naturales se obtienen mediante destilación del aceite de un fruto o de un aromatizante, por reducción de una
infusión, y por infusión o maceración de un producto en vino o vinagre.

ESPECIA: Sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas.
ESPUMAR: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación, se repite el proceso
cuantas veces sea necesario.

ESPESANTE: Aditivo alimentario que aumenta la viscosidad de un producto. Ejm: roux.

ESTOFADO: Plato preparado en ambiente cerrado. Se trata de carne cocida con muchas verduras y aromatizada al
vino. Vzla: Guiso.

EVISCERAR: Retirar las entrañas de un animal.

EXTRACTO: Producto concentrado resultado de una reducción importante de un fondo de carne, o de una cocción de
pescados o verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets que permiten dar cuerpo a otras preparaciones.

FARSA: Mezcla de elementos crudos o cocidos, cortados finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar distintos
productos.

FÉCULA: Harina extraída de la mandioca, papa, batata, tubérculos, rizomas o frutos.

FLAMBEAR: Rociar un plato con licor y prenderle fuego, para que de esta manera se evapore el alcohol y quede solo
el sabor.

FOIE GRAS: Hígado de ganso o de pato, obtenido mediante engorde metódico del ave.

FONDO: Es un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar salsas, guisos y otras preparaciones.

FUNDIR: Aplicar calor a un producto graso de modo que se vuelva líquido.

GARAM MANSALA: Mezcla de especias picantes similares al curry utilizada en la cocina al norte de la India.

GELATINA: Sustancia incolora e inodora, extraída de los cartílagos de los animales así como de ciertas algas.

GELÉE: Preparación translucida que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contiene.

GELIFICANTE: Aditivo alimentario que da a las preparaciones consistencia de una gelatina.

GHEE: Mantequilla clarificada utilizada habitualmente en la cocina india.

GLASA: Sustancia con consistencia de jarabe, obtenida mediante reducción de un fondo no ligado.

GLASEAR O ABRILLANTAR: Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración. Se realiza
pincelando con mantequilla clarificada en platos calientes y gelatina platos frios.

GLUTAMATO MONOSÓDICO: Conocido como ajinomoto o sal china, es un potenciador de sabor que es extraído del
kombu.

GLUTEN: Proteína presente en algunas harinas (trigo, avena, cebada, centeno) y que aporta elasticidad a las masas.

GRATINAR: Terminar de cocer una preparación en el horno, a fin de que presente en su superficie una fina corteza
dorada.

GUARNICIÓN: Acompañamiento simple o compuesto de una preparación.

HERVIR: Llevar un líquido a ebullición y mantenerlo en ella a fin de precocer o cocer los alimentos que se han
sumergido en el mismo.
HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero
todas pueden cultivarse en casa.se usan para saborizar y aromatizar todo tipo de alimentos, también conocido como
guarnición aromática.

HIERBAS PROVENZALES: Mezcla de hierbas aromáticas provenientes de de la región francesa de la cual toma el
nombre, está compuesto por: tomillo, perejil, romero, ajedrea, albahaca y orégano.

INCORPORAR: Añadir un elemento a una preparación y mezclarlos.

INFUSIÓN: Aromatizar un líquido con hierbas aromáticas o especias.

INSERIR: (inciser) Hacer un corte profundo con la ayuda de un cuchillo afilado en una pieza de carne. Ejm. pernil

JENGIBRE: Tubérculo aromático de sabor picante, originario de las Indias y de malasia.

KOMBU: Alga comestible, corriente en la cocina japonesa.

LARDEAR: Cubrir una pieza de carne con tocineta.

LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación (fondo, sopa, caldos etc) en ebullición.

LIGAR: Acción destinada a dar consistencia a un liquido en presencia de un espesante (cremas, salsas,sopas,etc).

MACERAR: Remojar frutos secos, crudos o confitados en un líquido (aguardiente, licor o vino) para que se impregnen
de su perfume.

MAGRO: proteína sin presencia de grasas.

MAJAR: Procesar algún alimento presionándolo y desmenuzándolo, hasta lograr una pasta. Ejemplo: majar ajo.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Es aquella de la que se retiran los sólidos lácteos, resiste altas temperaturas sin
quemarse. Da brillo y gusto suave a las salsas, también llamadas ghee o ghi, en la india.

MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: Mantequilla amasada que lleva jugo de limón y perejil, para acompañar carnes y
pescados.

MANTEQUILLA TRABAJADA O AMASADA: (Beurremenié) Mezcla de iguales cantidades de harina y mantequilla en

crudo, que sirve para espesar sopas y salsas.

MARGARINA: Grasas comestibles obtenidas a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla.

MARINAR: Sumergir un alimento durante un tiempo determinado en un líquido con o sin presencia de acido, mezcla
de hierbas aromáticas y/o especias, durante un tiempo determinado para que esté más tierno, aromatizado y
saborizado.

MARISCOS: Palabra que en gastronomía define los animales marinos invertebrados comestibles: Crustáceos
(exoesqueleto) y moluscos (caracoles, conchas, cefalópodos).

MATERIA GRASA: Grasas y aceites de origen animal o vegetal.

MECHAR: Vzla: Separar las fibras de una proteína ya cocida (carne mechada). Francia: hundir en varios lugares una
pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastones gruesos de tocino graso.

MEDALLONES: Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa obtenida a partir de una carne.
MILANESA: Nombre que se da a las escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces
con la adición de parmesano, y luego cocidas en mantequilla.

MIREPOIX: Base para confeccionar múltiples preparaciones, salsas, fondos, et. Compuesto por 50% cebolla, 25%
celery y 25% zanahoria. Antiguamente se acompàñaba de jamón curado y tocineta.

MISE EN PLACE: Término francés que significa todo en su sitio, aplicado tanto en los alimentos como en los utensilios
que van a ser utilizados previo a una preparación.

MONTAR: Batir las claras de huevo o las cremas para darle consistencia.

NAPAR O SALSEAR:(napper) Cubrir con salsa una preparación de modo uniforme.

PANADE: Aparejo (masa) a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles.

PAÑO DE COCINA: Utensilio de tela utilizado en cocina.

PAPILLOT: Alimento cocido en un envoltorio de papel encerado o de aluminio.

PASTEURIZAR: someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un
corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del alimento.

PATÉ: Mezcla de carnes, hígado y especias de textura untuosa.

PERFILAR: Repasar cortes para mejorar la presentación de una pieza.

PIMIENTA: Especia que se utiliza para saborizar y realzar sabor.

POCHAR: Escalfar.

PURÉ: Preparación más o menos espesa, obtenida al prensar alimentos por lo general cocidos.

QUENELLE: Preparación realizada a partir de una panade, a la que se le añade huevo, materia grasa.

REALZAR: Reforzar la sazón de una preparación añadiendo un condimento o una especia.

RECTIFICAR: Corregir la sazón de un alimento al finalizar la preparación después de probarlo, perfeccionar su sabor o
hacer resaltar mejor un sabor particular.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniendo en ebullición, lo cual
aumenta su sabor por concentración de los jugos y le da más untuosidad y consistencia.

REHOGAR: Cocer un alimento a fuego lento, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua.

REPÉRE: Pasta un poco blanda, amasijo o engrudo hecho con harina y agua, con el que se sella herméticamente la
tapa de un recipiente durante la cocción.

RESTOS: Partes de productos que no se utilizan en una elaboración y que se reservan para un empleo posterior.

REVENTAR: Eliminar una parte importante del almidón del arroz haciendo hervir rápidamente los granos en agua
salada. Esta acción favorece la cocción del arroz con leche.

ROCIAR: Mojar ligeramente, con la ayuda de una cuchara, un alimento en el curso de su preparación.
ROUX: Mezcla de materia grasa y harina en porciones iguales, que cocida al fuego (en función al tiempo) puede
obtener diversas tonalidades, se emplea para espesar sopas o guisos.

SACHET GARNI: Conjunto de especias secas dentro de una tela o malla, que se le agrega a una preparación para
aportar sabores y aromas.

SALAZÓN: Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para deshidratar un alimento y conservarlo.

SALTEAR: Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido, pequeñas piezas de carne o verdura.

SALSEAR: Napar.

SINFÍN: Molde sin fondo de diferentes formas, que se utiliza para moldear preparaciones varias en un emplatado.

SOFRITO VENEZOLANO: Mezcla de ají venezolano, tomate, pimentón, cebolla y ajo que se saltean y se utiliza de base
para la preparación de ciertos alimentos y aderezar otros.

SOLDAR: Presionar ligeramente entre los dedos los bordes de dos placas de pasta, o los bordes doblados de una
misma placa, humedecidos con agua o con yema de huevo, para que queden pegados durante la cocción.

SUPREMA: Carne de pechuga de ave o filete de pescado fino que se cuecen rápidamente. También por extensión se le
dice a frutas cítricas a las cuales se le retira el septo (membrana que recubre el endocarpo) quedando solo el
endocarpo (pulpa), ejemplo: suprema de naranja.

TAMIZAR: consiste en separar de un mismo elemento sólido partículas de tamaños diferentes.

TIMBAL: Molde de hierro de forma cilíndrica, ligeramente abierto por arriba, que sirve para cocer diversas
preparaciones a base de farsa, carne, aves, etc.

TORNEAR: Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada.

TRABAJAR: Mezclar con mayor o menor fuerza, los elementos de una preparación pastosa o líquida ya sea para
incorporar elementos o bien para que quede homogénea o lisa.

TRUFA: Variedad muy aromática de hongo comestible, despiden un aroma característico que realza las preparaciones.

VACIAR: Retirar una parte importante de la pulpa de una fruta o de una verdura cruda antes de ser utilizada.

VELOUTÉ: Salsa madre blanca, formada por un fondo claro, ligado con un roux.

VOLCÁN: Montón de harina dispuesto en una mesa en medio del cual se practica un orificio para verter los distintos
ingredientes de la elaboración e incorporarlos progresivamente.

ZISTE: Piel blanquecina que se encuentra entre la piel y la pulpa de los cítricos. El ziste es amargo y debe retirarse con
cuidado.
CORTES
BASTONES: (batonnet) cortes largos perfilados que varían de 3cm a 6cm.

BRUNOISE: Corte en cubos de 1 a 2 mm de lado.

CHIFONADA: (chiffonnade) Corte que se da a las hortalizas de hoja trasversal a la vena, en forma de tiras finas.

CINCELADO: Cortes alargados y en dados aplicados a las verduras, utilizado con mayor frecuencia en la cebolla
(cincelado, doble cincelado).

CISELER: Corte de las finas hierbas, también recibe este nombre las incisiones oblicuas poco profundas en la
superficie de un pescado.

DARNE: Rodaja gruesa, cortada en crudo y transversalmente, en pescados de gran tamaño.

ÉMINCÉ: Corte que se le da a varias preparaciones cuyos ingredientes se cortan en finas láminas antes de la cocción y
por extensión se denominan de está manera a los cortes de vegetales en forma de rodaja.

ESCALOPAR: Cortar rebanadas finas, en sentido oblicuo, en una pieza de carne.

FILETEAR: Cortar un alimento (proteína) en láminas finas longitudinales.

JULIANA: Corte de 3 a 5mm de grosor por 3 a 5cm de largo.

MACEDONIA: Corte en dados de 3 a 4mm.

PAISANA: Corte en cubos de 1cm.

TROCEAR: Cortes irregulares.