I.

DATOS PRELIMINARES
1. TÍTULO
Elaboración de queso fresco con adición de proporciones de frutas y vegetales apto
para el consumo humano.
2. ÁREAS: Tecnología de alimentos
3. SUB ÁREA: Derivados lácteos
4. AUTORES:
 Adrianzen Guerrero, Orestes Daniel
 Díaz Pusma Yerli Yanina
 García Neyra Sarela
 Julca Neira Anadela
 Pasapera Campos Sandra Eloisa
 Segura Uriarte Cesia Keren
 Zurita Rodríguez Elsa Magali
5. CICLO: IX
6. DOCENTE ASESOR: Mg. Ing. Hans Himbler Minchán Velayarce
II. CUERPO DEL INFORME
1. RESUMEN
El presente proyecto tiene como finalidad generar nuevas presentaciones de quesos
novedosos, atractivos y de agrado para incentivar su consumo con proporciones de
vegetales. En el producto se emplearon 15 litros de leche cruda, brócoli, pimentón
y piña en pequeños trozos. Se realizó todo el procedimiento correspondiente a
elaboración de queso, los aditivos empleados, brócoli, pimentón y piña, se agregaron
en la etapa de mezclado a una temperatura ambiente para evitar que ésta influya
sobre el queso. Al final, obtuvimos 10 unidades de queso con un peso individual de
250 g cada uno. Fueron sellados al vacío y refrigerados a una temperatura de 13°C.
También se realizó su respectivo costo de producción para saber si hay ganancia o
pérdida. Consideramos que el costo de producción individual es S/ 7.20 debido a
que tuvimos que comprar varios materiales que no encontramos en el laboratorio,
por ellos sacando un 25% de ganancia el precio de venta unitario será S/ 9.00. Como
todo proyecto deseamos que tenga acogida en la población y así generar nuevos
empresas en nuevos emprendedores para incrementar el desarrollo de nuestra región
y probablemente en el desarrollo de nuestro país.
2. INTRODUCCIÓN
El uso de condimentos en quesos blandos más no en quesos semiduros, donde se
sugiere el uso de condimentos en forma líquida. Con la intención de querer variar el
uso del queso y romper la monotonía, de los quesos ligeramente ácidos y tiernos,
granos de pimienta negra o cualquier otra especia en mayor o en menor abundancia,
lo mismo se puede hacer con hierbas aromáticas secas para esto se le da el uso al
tomillo, romero y albahaca dulce. (Black, 1980)
La inclusión de condimentos en la elaboración del tipo de queso experimental bajo
las condiciones de trabajo, estos tienen una buena aceptación por el consumidor
respecto a las características evaluadas, y los colorantes que modifiquen la
presentación de los quesos, y realizar investigaciones con otras especias y de otro
tipo de agregados como, especias molidas o en esencias. (Torres, 2000)
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad generar nuevas
presentaciones de quesos novedosos, atractivos y de agrado para incentivar su
consumo. No solo basándonos en el aspecto nutricional, sino también en el aspecto
visual, generando un derivado lácteo con colores, sabores y aromas que salgan de lo
tradicional. Así mismo, de este modo podemos aprovechar el aporte nutritivo del
queso, así como los compuestos como antioxidantes y vitaminas que se encuentran
en los vegetales adicionados. Otro punto importante es llegar a tener una acogida en
los consumidores, cabe la probabilidad de generar nuevas líneas de negocio
abriendo las puertas a grandes emprendedores, para generar una dinámica
económica en nuestra región.
3. MATERIALES Y MÈTODOS
3.1 Materiales:
3.1.1 Materia prima:
 15 litros leche
 200 ml cuajo de vaca
 1 Kg brócoli
 01 unidad piña
 02 unidades de pimentón
 0,2 Kg de sal

3.1.2 Materiales y equipo de laboratorio:

 01 recipiente de 20 litros.
 01 espátula grande de madera
 01 olla grande
 03 tablas de picar
 02 cucharas
 1 m2 de tela organza
 03 cuchillos
 03 boul
 01 colador
 01 molino
 06 tapers pequeños
 01 termómetro alimenticio
 01 balanza analítica

3.2 . Metodología.

3.2.1. Tratamiento para el cuajo natural vacuno:

El cuajo natural obtenido se sometió a una pasteurización de 60°C por 5
minutos, para asegurarnos de eliminar la presencia de microorganismos que
pudieran alterar el producto final.4
 Se enfrió a una temperatura de 37°C para poder agregar en la etapa de
coagulación.
3.2.2. Tratamiento térmico para los vegetales:
Se adquirió 1 Kg de brócoli, 02 unidades de pimentones rojos, 01 unidad de
piña dulce, se llevaron a laboratorio.
Se seleccionó aquellos que reunían las mejores características para ser
procesadas.
Se lavó y pasó a la etapa de cortado.
Se llevó al proceso de escaldado a una temperatura de 80°C por un tiempo
de 5 a 10 minutos dependiendo la fruta.
Después de todo, se enfrió para seguir con el picado del brócoli, pimentón
y piña, para así agregar a la etapa de mezclado.
3.2.3. Elaboración de queso:
Se adquirió la leche procedente de Huarango de un ganadero confiable.
Los 15 litros de leche cruda obtenida, pasó por un filtrado para eliminar la
posible presencia de partículas extrañas.
Se pasteurizó a una temperatura de 65°C por 5 minutos, con una agitación
constante en todo el proceso.
Se enfrió la leche a una temperatura de 37°C, para asi agregar el cuajo
natural.
Se agregó el cuajo natural y se dejó actuar por un tiempo de 10 minutos.
Se realizó el corte del coágulo formado en el paso anterior con la ayuda de
una paleta de madera, para obtener la separación del suero y la cuajada.
Se realizó el desuerado, que constaba en extraer la cuajada del suero.
Se prensó la cuajada con la ayuda de un bould y un colador, ejerciendo
presión.
Se añadió 200 g de sal y se mezcló homogéneamente.
Se molió todo el queso y se recepcionó en un bould.
Se mezcló el queso molido con los vegetales picados homogéneamente.
Se moldeó con la ayuda de tapers tipo coladores, de una capacidad de 250g.
Para cada molde se agregó 20g de brócoli, 20g de pimentón y 10g de piña.
Se almacenó el producto terminado en refrigeración a una temperatura de
13°C.
 Cuajo de vaca Leche cruda Brócoli, pimentón y piña

Recepción Recepción
60°C
5 min Pasteurizado
Filtrado
Selección

65°C
37°C Enfriado Pasteurización 5 min

Lavado
Enfriado 37°C

Coagulación 10 min Troceado

Corte
80°C
Escaldado – min

Desuerado

Enfriado T° Ambiente
Prensado

Salado 10 min
Picado

Molido

Mezclado

Moldeado

Almacenamiento

Figura 1. Flujograma de elaboración de queso fresco con adición en proporciones de frutas

y vegetales.
4. RESULTADOS
4.1.Costos de producción
 Unidades producidas: 10 UND.
 Costos de producción: S/. 72.00

Descripción Cantidad Precio Unitario (S/.) Precio Total (S/.)

Leche 15 l 2.00 30.00
Brócoli 1 kg 3.00 3.00
Pimentón 1 kg 3.00 3.00
Piña 1 UND 6.00 6.00
Moldes 6 UND 1.70 10.00
Cuajo 1 UND 2.00 2.00
BLS 6 UND

Servicio de envasado al vacío 1 UND 3.00 18.00

TOTAL 72.00

Tabla 1. Costo de producción.

72
 Precio Unitario: 10 = 7.20, S/. 7.20

 Precio unitario con 25% de ganancia: S/. 1.80

 Precio de venta: S/. 9.00

4.2.Rendimientos:
4.2.1. Cuajada
 Leche (Peso inicial): 1500 ml
 Cuajado (Peso final): 1550 g

1550
%𝑅 = 𝑋 100%
1500

%𝑅 = 1%
4.2.2. Brócoli
 Peso inicial: 1000 g
 Peso final: 480 g
480
%𝑅 = 𝑋 100%
1000

%𝑅 = 48%
4.2.3. Pimentón
 Peso inicial: 1000 g
 Peso final: 330 g
330
%𝑅 = 𝑋 100%
1000

%𝑅 = 33%
4.2.4. Piña
 Peso inicial: 830 g
 Peso final: 425 g
425
%𝑅 = 𝑋 100%
830

%𝑅 = 51%
4.2.5. Rendimiento total
 Leche (Peso inicial): 1500 ml
 Queso funcional (Peso final): 2000 g

2000
%𝑅 = 𝑋 100%
1500

%𝑅 = 133%
 4.3.Producto terminado:
Se obtuvo el queso funcional con un peso de 250 g neto, con agradables
características organolépticas, moldeado circularmente y envasado al vacío listo
para expendio al público.
 5. CONCLUSIONES:
 Se obtuvo un queso fresco con adición de proporciones de frutas y vegetales
apto para el consumo humano.
 El precio de venta es de S/. 9.00 debido al incremento de ganancia para que
pueda tener utilidades y el producto sea rentable.
6. RECOMENDACIONES:
 Esterilizar todos los materiales y equipos antes de comenzar el proceso.
 Utilizar leche fresca y de alta pureza.
 Escaldar el brócoli, pimentón y piña para eliminar cualquier carga
microbiana.
 No dejar escaldar mucho tiempo el pimentón debido a que se ablanda
rápidamente.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
Black, M. (1980). Produccion casera de mantequilla, quesos y yogurt (Aura ed.).
Barcelona, España.
Torres, R. (2000). Uso de orégano (Oreganum vulgare) y comino (Cominum
cymminum).
8. ANEXOS
MATERIA PRIMA

FILTRADO DE LA LECHE
PASTERURIZACIÒN (leche) Y ESCALDADO (piña, pimentón y brócoli)

Cuajo y cuajada