1

“Año de Dialogo y la Reconciliación

Nacional”

INFORME DE PROCESO DE PRODUCTO

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
“ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN DE PRENSA
CON ACEITUNAS VERDES Y PIMIENTO”

Programa de Estudio : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Ciclo : IV

Docente : Ing. Dante W. Málaga Tipacti.

Estudiante : Pérez Falcón Lady Scarlett.

2018
 2

INDICE
I. Introducción....................................................................................................................... 3
II. Objetivos............................................................................................................................. 4
General .................................................................................................................................... 4
Específicos .............................................................................................................................. 4
III. Marco teórico................................................................................................................. 4
III.1 Antecedentes ................................................................................................................. 7
III.2 Ingrediente, Materiales y equipos ............................................................................ 8
III.3. Flujograma .................................................................................................................. 11
III.4. Procedimiento ............................................................................................................ 12
III.5. RESULTADOS ............................................................................................................ 16
IV. Discusiones ................................................................................................................. 16
V. Conclusión ....................................................................................................................... 17
VI. Recomendación .......................................................................................................... 17
VII. Web grafía .................................................................................................................... 17
VIII. Anexos .......................................................................................................................... 18

Tabla 1 Composición _________________________________________________________ 4

Tabla 2 Ingredientes __________________________________________________________ 8
Tabla 3 Análisis Organoléptico ________________________________________________ 16

Ilustración 1 Piel retirada de la cabeza .................................................................................................. 5

Ilustración 2 Cabeza de cerdo ................................................................................................................ 6
Ilustración 3 Ingredientes para el cocido ................................................................................................ 8
Ilustración 4 Ingredientes para el cuajado ............................................................................................. 8
Ilustración 5 Flujograma ...................................................................................................................... 11
Ilustración 6 Recepción ........................................................................................................................ 12
Ilustración 7 Selección .......................................................................................................................... 12
Ilustración 8 Lavado ............................................................................................................................. 12
Ilustración 9 Pesado ............................................................................................................................. 12
Ilustración 10 Trozado ......................................................................................................................... 13
Ilustración 11 Primer mezclado ............................................................................................................ 13
Ilustración 12 Cocido ............................................................................................................................ 13
Ilustración 13 Deshuesado ................................................................................................................... 13
Ilustración 14 Picado ............................................................................................................................ 14
Ilustración 15 Segundo mezclado ......................................................................................................... 14
Ilustración 16 Cuajado ......................................................................................................................... 14
Ilustración 17 Embolsado ..................................................................................................................... 15
Ilustración 18 Moldeado ...................................................................................................................... 15
Ilustración 19 Chicharrón de Prensa ..................................................................................................... 15
 3

I. Introducción

El presente informe describe el proceso de

elaboración de “CHICHARRÓN DE PRENSA CON
ACEITUNAS VERDES Y PIMIENTO” de forma
artesanal. Siguiendo el flujograma dado por el Ing.
Málaga Tipacti Dante.
Es un producto cárnico que se obtiene luego de
derretir la grasa del cerdo y en otros métodos utilizan
la grasa de cerdo para cocinar la carne.
En este proceso no solo se utiliza exclusivamente la
carne de cerdo se puede emplear también la carne de
otros animales como la vaca o corderos pero por otro
lado son considerados carnes de menor calidad para
estos procesos es por eso que normalmente se utiliza
la carne de cerdo por sus altas características que le
da en el producto final.
 4

II. Objetivos

General

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de chicharrón prensado

con aceitunas verdes y pimiento controlando la materia prima, las operaciones
del flujograma y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos
brindado por el docente.

Específicos

Planear y desarrollar el proceso de los productos mediante el diagrama

de flujo y el matiz de formulación.
Respetar todas las normas de seguridad e higiene aprendidas.
Escuchar atentamente las instrucciones del docente.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.

III. Marco teórico

El chicharrón de prensa es un producto cocido, constituido por tejido muscular

conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentadas.
Composición
Tabla 1 Composición

Materia prima Condimentos

Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo El empleo de especies en este tipo de

deben ser frescas y estar perfectamente
depiladas
embutidos es diversa, se utilizan enteros
o en polvo, en pequeñas cantidades, para
proporcionar sabor y aroma, entre los
principales condimentos se encuentra el
laurel, anís, pimienta, comino, etc.

Carne de cerdo: pasar por control de

calidad

Máscara de cerdo: pellejo que envuelve

la cara del cerdo
 5

Ilustración 1 Piel retirada de la cabeza

Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes del
jabalí o de cerdo (trocitos de carne, ternillas, tocino), la mayor parte gelatinosa;
hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción.
Denominado también como chicharrones, se suele consumir en finas lonchas
como aperitivo o como entremeses. La cabeza de jabalí que se vende en las
charcuterías no es la misma que lo que antiguamente de elaboraba a partir de la
cabeza de este animal procedente de la caza mayor que se cocinaba dentro de
su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con
sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.
Estacionalidad: Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del año.
Porción comestible: 100 g por 100 g de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energía, proteínas, hierro,
sodio, tiamina, riboflavina y niacina.
Valoración nutricional: Este fiambre tiene como componente mayoritario a la
grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico, que supera al
del resto de embutidos de mayor consumo, con excepción de la sobrasada, aún
más calórica. Esta es una de las razones por lo que su consumo en la dieta debe
ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad.
Más del 50% de la grasa de la cabeza de jabalí es insaturada, especialmente
mono insaturada (representada fundamentalmente por el ácido oleico). Este
hecho difiere a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen
mayoritariamente grasa saturada .El contenido de colesterol es similar al de la
carne de cerdo fresca. Los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque
 6

el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica

resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su
composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales. Un índice de la
calidad de la carne es la relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste,
menor es la calidad del producto cárnico. Los chicharrones son buena fuente de
minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fósforo, potasio. Hay que destacar el
elevado contenido en sodio derivado de los ingredientes y el proceso de
elaboración, lo que limita su consumo en personas que deban seguir dietas hipo
sódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión). Con respecto a las
vitaminas, y como es característico de la mayoría de los alimentos del grupo de
cárnicos y derivados, la cabeza de jabalí proporciona vitaminas hidrosolubles,
destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. No contiene vitamina C. Con un
gran valor organoléptico y gastronómico, su consumo no debe de prohibirse pero
sí aconsejar sobre un consumo responsable

Ilustración 2 Cabeza de cerdo

 7

III.1 Antecedentes

José Manuel Lorenzo Rodríguez (2013) Chicharrones prensados producto cárnico

tratado por el calor, constituido por carne procedente de cortes grasos de cerdo
como papada, panceta, pecho, cortezas y sal. Como complemento se podrán
emplear especias y condimentos, como pimienta, clavo y cebolla. Opcionalmente
podrán utilizarse otros productos alimenticios y alimentarios autorizados y
contemplados por las normas que se establezcan. El proceso de elaboración
consta de las siguientes fases: selección de ingredientes, troceado, cocido,
escurrido y prensado, empleándose en todas y cada una de las fases técnicas
tradicionales, a fin de obtener un producto de máxima calidad y con las
características específicas:
 La selección de los ingredientes se realizará a una temperatura adecuada
para su conservación.
 El troceado de la carne en porciones homogéneas de 2-3 centímetros de
lado.
 La cocción en agua abundante con sal (alrededor de 7 g por Kg de carne)
a fuego lento durante 3-4 horas aproximadamente, con retiradas
paulatinas de la grasa que se vaya licuando, hasta que la masa resultante
se tueste.
 El escurrido de la masa cárnica resultante de la cocción y fritura que se
coloca en el molde correspondiente.
 Prensado en el molde de la masa resultante con un peso suficiente y
enfriado a temperatura de 0-4 ºC, durante 12-24 horas.
 Desmoldado y conservación a temperatura de refrigeración.
 La comercialización del producto se realiza en bloques de diferente
tamaño, en función del molde utilizado o lonchado, también se podrán
comercializar envasados al vacío o en atmósfera modificada, siempre que
no se perjudique su calidad y prestigio, y que vayan perfectamente
identificados mediante una etiqueta exterior autorizada.

 Fuente:
https://www.researchgate.net/publicationOtrosproduct
osdeelaboraciontradicionalderivadosdelcerdoCelta.
 8

III.2 Ingrediente, Materiales y equipos

Tabla 2 Ingredientes

CHICHARRÓN PRENSADO
INGREDIENTES MATERIALES Y EQUIPOS
CABEZA DE CERDO BOLSA DE PLASTICO
2 RAMAS DE APIO FRESCO MOLDE RECTANGULAR
1 CABEZA DE AJO BALANZA
SILLAO CHINO
5 HOJAS DE LAUREL CUCHILLO
SAL GRUESA TABLA DE PICAR
OREGANO TERMÓMETRO
AGUA
COLAPIZ
¾ TAZA DE AGUA
1TAZA DE COLADO DEL
COCIMIENTO
½ TAZA DE VINAGRE
AJO EN POLVO
1 CUCHARAITA DE PAPRIKA
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
CUCHARADA DE OREHANO
TOSTADO

Ilustración 3 Ingredientes para el cocido

Ilustración 4 Ingredientes para el cuajado

 9

El Ing. Dante Málaga formuló estas cantidades. (Cocido)

Cabeza de cerdo Ramas de apio Cabeza de ajos

Hojas de laurel Orégano Agua Sal Pimienta

 10

El Ing. Dante Málaga formuló estas cantidades. (Cuajado)

Colapez Agua Taza de caldo ½ de vinagre blanco

Sillao chino Orégano Pimienta

Fuente: Elaboración propia (2018)

 11

III.3. Flujograma

CHICHARRÓN DE PRENSA CON ACEITUNAS VERDES

Y PIMIENTO

Ilustración 5 Flujograma
 12

III.4. Procedimiento

Recepción de materia
prima: Recepcionamos la
Cabeza de cerdo, teniendo en
cuenta que este en buen estado.

Ilustración 6 Recepción

Selección: Se depilo la
cabeza pasándola por fuego,
para poder quitar las cerdas

Ilustración 7 Selección

Lavado: después del

depilado realizamos el lavado
para quitar las cerdas.

Ilustración 8 Lavado

Pesado: nuestra cabeza de

cerdo peso 5.500gr.en este
mismo paso realizamos el
pesado de nuestros insumos.
Ilustración 9 Pesado
 13

Trozado: realizamos el corte

de la cabeza por la mitad.

Ilustración 10 Trozado

Primer mezclado: en esta

operación adicionamos la
cabeza de cerdo en una olla
con agua e incorporamos los
Ilustración 11 Primer ingredientes.
mezclado

Cocido: dejamos cocer por

2horas la cabeza de cerdo.

Ilustración 12 Cocido

Deshuesado: una vez

hervida la cabeza,
procedemos a deshuesar con
ayuda de cuchillos,
manteniendo el debido
cuidado.
Ilustración 13 Deshuesado
 14

Picado: procedemos a picar la

carne obtenida del
deshuesado, estas tienen que
ser en pequeños trozos
cuadrados

Ilustración 14 Picado

Segundo mezclado: se
agregan los ingredientes para
que le de sabor:
Colapez
¾ taza de agua
1 taza de agua
½ taza de vinagre
1 cuchara de ajo en polvo
1cuchara de paprika
1 cuchara de pimienta
1 cuchara de orégano
Ilustración 15 Segundo mezclado

Cuajado: dejamos
reposar por unos minutos
para que cuaje.

Ilustración 16 Cuajado
 15

Embolsado: añadimos la
carne cuajada y
condimentada en bolsa
de plástico.

Ilustración 17 Embolsado

Moldeado: en un molde
rectangular añadimos las
aceitunas verdes y el
pimiento en tiras.

Ilustración 18 Moldeado

Desmoldado: retiramos
Refrigerado: dejamos del molde el producto
refrigerar por 24 horas. para su próximo
empaque.

Ilustración 19 Chicharrón de Prensa

 16

III.5. RESULTADOS

Nuestra Materia prima (Cabeza de Cerdo), pesó 5 kilos con 500gr.

Cuando se realizó el deshuesado, se obtuvo 3 kilos 876 gr. De carne.

Los controles generalmente se realizan en el proceso de elaboración de

chicharrón prensado y es obligatorio realizar:

Análisis organoléptico del producto terminado:

Tabla 3 Análisis Organoléptico

Chicharrón de Prensa
Color
Marrón
Olor Característico a los ingredientes
añadidos

Sabor
Característico a los ingredientes
añadidos, más al Sillao
Textura Firme

IV. Discusiones

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un

producto exigido por el consumidor que reúna una serie de
características o combinación de factores, como son: comestible,
nutritivo y saludable.

La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la

industrialización, ya sea para la elaboración de carnes frías y
embutidos o bien para la preparación de mantecas. La calidad de estos
productos, debe ser consistente y en especial cuando se trata de
carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo
en apariencia y apetitoso.
 17

V. Conclusión

Se realizó la elaboración de chicharrón de prensa, controlando las operaciones

de proceso y siguiendo el flujograma brindada por el docente.
Se controló el sabor, la textura y olor de la materia prima por lo tanto obtuvimos un
buen producto.

VI. Recomendación

Se recomienda durante la elaboración de chicharrón de prensa en la etapa

de cocción tener los tiempos bien controlados.
Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que
cumplirán doble función de brindar aroma al producto final y protejan al
consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas.
Se recomienda durante la elaboración de chicharrón tener en cuenta las
BPM respectivamente para que el producto final sea inocuo y apto para el
consumo.

VII. Web grafía

https://www.monografias.com/docs/elaboracion-
chicharron-prensado-F3ZTNDKZBY

https://www.researchgate.net/publicationOtrosproduct
osdeelaboraciontradicionalderivadosdelcerdoCelta.

https://es.scribd.com/document/351294149/Informe-
Chicharron-de-Prensa

https://es.scribd.com/document/248049826/Prosamien
to-de-Elaboracion-Chicharon-Prensado
 18

VIII. Anexos
Fuente: Elaboración Propia (2018)