Capítulo 7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para
facilitar todos los procedimientos de saneamiento, funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas
decisivas de elaboración y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo, a causa de fragmentos de
metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos o contaminación cruzada
 En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente
de contaminación (escamochar)
 Los productos químicos de limpieza y desinfección deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo
con las instrucciones del fabricante. Almacenarse cuando sea necesario, separados de los alimentos, en
contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
 En el procedimiento de limpieza y desinfección, siempre se debe considerar el objeto a ser limpiado, ya que
depende el tipo de superficie que se vaya a limpiar el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar, por
ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímeros, etc.
 El tipo de suciedad también es importante, ya que existen varios tipos, y dependiendo de ésta se debe elegir
el tipo de detergente, por ejemplo, hay suciedad de tipo orgánico como la sangre de pollo, el jugo de frutas y
cualquier otro alimento. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los
baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación de sarro. Se pueden tener también
óxidos, que se generan cuando una superficie metálica se humedece. (todos los detergentes deben ser
biodegradables)
 La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo, fregando,
utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, métodos
químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
 Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en:
 eliminar los residuos gruesos de las superficies,
 aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y bacterias,
 enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente,
 lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
 de ser necesario, desinfectar, y, posteriormente, enjuagar, a menos que las instrucciones del fabricante
indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

 Los equipos deben ser de superficies inertes

 Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared y techo (15 cm)

 Las tablas de picar no deben ser de madera, sino de superficie lisa, alta dureza, fáciles de desincrustrar, lavar y
desinfectar, como estireno y resinas de policarbonato

 Se recomiendan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos y para los ya cocidos (verde=verduras,
roja=carnes rojas, amarilla=aves, azul=pescados y mariscos, blanca=productos ya cocidos )
Capítulo 8 compras y recepción de mercancía

 Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así como, fecha de
caducidad o consumo preferente. Impedir el acceso de los siguientes materiales: rafia, cartón corrugado,
periódico y madera.
 Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.
 Se deben corroborar las temperaturas internas y evaluar las características organolépticas de los alimentos frescos
como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes
características:

Se recomienda que las aves, carnes y productos derivados de ambos procedan de establecimientos TIF.
NOTA: Se recomienda que el huevo fresco se reciba a temperaturas de refrigeración.

 Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y
verduras frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura máxima de 4°C, congelados a una
temperatura de –18°C o inferior.
 La recepción de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente.
 No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso
 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las
corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente
 Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no
propias del producto y/o evidencia de plagas, así como de materia extraña.

 Capítulo 9: Almacenamiento de alimentos.

o Secos
 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de
alimentos o que se utilicen productos caducados.

 Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos,
identificados y en orden.

 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse
a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o colocarse en área de rechazo.

 Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión. No deben almacenarse bajo refrigeración
a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta.

 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma
individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica identificada, eliminándolos
lo antes posible.

o Refrigeración y Congelación.
 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C
 Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de –18°C o inferior. Los helados para servicio
pueden conservarse a –14°C o inferior.
 Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los
alimentos preparados ó listos para su consumo.
 PEPS
 En el caso de refrigeradores o congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los compartimentos
inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados o listos para servirse.
o Químicos
 El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer en un
lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos; se recomienda identificarlo
 Los productos químicos deben contar con ficha técnica que contenga la información de seguridad correspondiente
u hoja de seguridad y tener un control estricto para su distribución y uso.
 3 En caso de que el establecimiento cuente con licencia sanitaria para la auto aplicación de plaguicidas, estos
deben mantenerse identificados en su envase original y almacenarse bajo llave. Se debe contar con registro de la
COFEPRIS y cumplir con las disposiciones vigentes.