16.

A un tanque de leche de 2000 L de capacidad se le agrega leche a razón de 100

L/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en el tanque
es de 35ºC. La leche entra al tanque a 25ºC.
Si un serpentín adiciona 2000 Kcal/min calcule ¿cuál será la temperatura del
tanque al estabilizarse esta? El Cp de la leche es 1 y su densidad es de 1,032 g/mL

𝑇2 𝑇2
2000 𝑘𝑐𝑎𝑙 ⁄𝑚𝑖𝑛 + 103.2 kg × 1kcal × 25 °C = 2064 kg × 1kcal × ∫35 𝑑𝑇 + 103.2 ∫35 𝑑𝑇

2000 + 2580 = 2064 T2 – 72.240 + 103.2 T2 – 3612

80.432 = 2167.2 T2
80.432
T2 =2 167.2 = 37.63 °C

17. Se produce leche condensada siguiendo el proceso que se muestra en el

Esquema. Calcular el contenido de sólidos del líquido que deja el I efecto. Asumir
que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance de
entalpía y el balance de materia sobre la base de 100 kg de alimentación. (Calor
específico de sólidos es 0,5 Kcal/kg.ºC

Balance de masa: L0 = L2 + V1 + V2 (1)

L0 = L1 + V1 (2)
L1 = L2 + V2 (3)
Lo Xo = L1 X1 = L2 X2 (4)

Lo Xo = L2 X2
100 × 0.10
L2 = 0.30
L2 = 33.33 kg/hr

De (1) V1 + V2 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr

V1 = V2
2 V2 = 66.66
V2 = 33.33 kg/hr = V1

De (2) L1 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr

De (4) Lo Xo = L1 X1
1000 × 0.10
X1 = 66.66
= 0.15 = 15%

Vo o = Lo Cp T + V1 1

18. El suero de queso cottage contiene 1,8 g/L de proteína, 5,2 g/L de lactosa y 0,5
g/L de otros sólidos. Este suero es secado hasta una humedad final de 3% y el
suero seco es usado en un batch experimental de chorizo de verano.
En este chorizo la tajada de carne es inoculada con bacterias que convierten el
azúcar en ácido láctico al fermentarse la carne, previo al cocinado en un
ahumador. El nivel de ácido producido es controlado por la cantidad de azúcar en
la formulación. El nivel de ácido láctico en el chorizo es de 0,5 g/100 g de materia
seca. Cuatro moléculas de ácido láctico son producidas de una molécula de
lactosa.
La siguiente fórmula es utilizada para elaborar el chorizo:
➢ 3,18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteína, 67,1% de
agua y 0,9% de ceniza).
➢ 1,36 kg de carne de cerdo (25% de grasa, 12% de proteína, 62,4% de agua y 0,6%
de ceniza).
➢ 0,91 kg de hielo.
➢ 0,18 kg de proteína aislada de soya (94% de proteína, 5% de agua y 1% de
ceniza).
Calcular la cantidad de proteína seca de suero que puede agregarse a la
formulación para que cuando la lactosa es un 80% convertida en ácido láctico, la
acidez deseada sea obtenida.

CHORIZO
GRASA PROTEINA AGUA CENIZA
3,18 kg carne de 16% (508.8 gr) 16% (508.8 gr) 67.1% (2 133.78 gr) 0.9% (28.62gr)
vacuno magra
1,36 kg carne de 25% (340gr) 12% (163.2 gr) 62.4% (848.64 gr) 0.6% (8.16gr)
cerdo
0,91 kg hielo. - - 100% (910 gr) -
0,18 kg proteína - 94% (169.2gr) 5% (9 gr) 1% (1.8gr)
aislada de soya
TOTAL (gr) 848.8 841.2 3901.42 38.58

Total peso chorizo: 5.63 kg = 5630 gr

Cantidad de suero deshidratado: 0,5 g/100 g de materia x 5630 gr = 28.15 gr

𝑥 100%
Total suero: = x= 2815/3 x= 938.333 gr
28.15 3%