La

Cerveza

1
Índice

Definición e historia Pág. 6, 9

Definición de cerveza Pág. 7
La historia de la cerveza Pág. 7, 9
La cerveza y los egipcios Pág. 7, 8
La cerveza llega a España Pág. 9
Elaboración de la cerveza Pág. 10, 20
Elaboración de la cerveza a nivel industrial Pág. 11, 19
Elaboración de cerveza casera Pág. 19, 20
Ingredientes Pág. 21, 25
Clasificación Pág. 26, 29
Clasificación de la cerveza en España Pág. 27
Clasificación por el tipo de fermentación Pág. 27
Clasificación por el tipo de grano Pág. 28
Clasificación por el origen Pág. 28
Clasificación por el mes de fabricación Pág. 28
Clasificación por el color Pág. 28
Clasificación por su graduación alcohólica Pág. 29
Tipo Pág. 30, 49
Familia de las Lager Pág. 31, 34
Pilsen Pág. 32
Muncher – Hell – Lager pálidas de Baviera Pág. 32
Muncher Dunkel – Lager oscuras - Estilo Múnich Pág. 32
Marzen- Oktoberfest- Estilo Viena Pág. 33
Dormunt Export Pág. 33
Bock / Doppelbock / Weizenbock / Maibock y Eisbock Pág. 34

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Familias de las Ale Pág. 35, 39
De estilo Británico Pág. 35, 39
Mint Pág. 35
Bitter Pág. 36
Pale Ale Pág. 36
Brown Ale Pág. 37
Old Ale Pág. 37
Barley Wine Pág. 37
Scoth Ale Pág. 38
Ale irlandesa Pág. 38
De estilo Belga Pág. 38, 41
Ale Belgas Pág. 38
Ale tostada Pág. 39
Ale roja Pág. 39
Ale Dorada Fuerte Pág. 39
Saison de temporada Pág. 40
Trapenese Pág. 40
De abadía Pág. 41
Especial Regionales Pág. 41
De estilo Alemán Pág. 42
Altbier Pág. 42
Kolsch Pág. 42
De otros países Pág. 42, 43
Francia – Biere de Gorde Pág. 42
Americana – Ale Americanas Pág. 43
Australia – Sparking Ale – Ale espumosa Australiana Pág. 43
Cerveza de trigo Pág. 44, 45
Berlines weise – Blancas de Berlín Pág. 44
Weizenbier – de trigo del sur de Alemania Pág. 44
Witbier / Biere blonde – de trigos Belgas Pág. 45

3
 Porter y Stout Pág. 45, 46
Porter Pág. 45
Stout seca Pág. 46
Stout dulce Pág. 46
Imperial Stout Pág. 46
Familia de las Lambi Pág. 47, 49
Lambic Pág. 47
Gueuze Pág. 47
Faro Pág. 48
Kriek, Frambozen – Cerveza de frutas Pág. 48
Otras especialidades Pág. 49, 50
Steam beer Pág. 49
Steinbier Pág. 49
Schwarzbier – Cerveza negra Pág. 49
Maridaje Pág. 51, 61
Las cervezas y las carnes Pág. 52, 54
Carne de cerdo Pág. 52
Los embutidos Pág. 52
Vaca y Buey Pág. 53
Cordero Pág. 53
Pollo Pág. 53
Carnes guisadas Pág. 54
Hamburguesas Pág. 55
La cerveza y el pescado Pág. 54, 57
Pescado azul Pág. 54
Ahumados Pág. 55
Pescados en salazón Pág. 55
Carpaccios Pág. 55
Marinados Pág. 55
Pescado a la espalada Pág. 56

4
 La cerveza y el pescado...continuación
Los escabeches Pág. 56
Cazuela de pescado Pág. 56
Las conservas Pág. 56
Cocina japonesa Pág. 56
La fritura de pescado Pág. 57
Salpicones de marisco Pág. 57
Moluscos Pág. 57
Cefalópodos Pág. 57
La cerveza y la verdura Pág. 58, 59
La menestra de verduras Pág. 58
Los pistos Pág. 58
Verduras aromáticas Pág. 58
Verduras amargas Pág. 59
Verduras sabores especiales Pág. 59
Sopas frías vegetales Pág. 59
La cerveza y las ensaladas Pág. 60
Aliños ácidos Pág. 60
Ensaladas amargas Pág. 60
La cerveza y los quesos Pág. 60, 61
Quesos frescos Pág. 61
Brie y Camembert Pág. 61
Gouda añejo y Parmesano Pág. 61
Queso ahumado: San Simón Gallego Pág. 61
La cerveza en España y Andalucía Pág. 62, 64
Cervezas de Andalucía Pág. 63, 64
Curiosidades Pág. 65, 68
Bañarse en cerveza Pág. 66
Cervezas de extraños sabores Pág. 66
Las cervezas más caras del mundo Pág. 67
La fábrica de cerveza más antigua del mundo Pág. 68
La cerveza del espacio Pág. 68

5
 Historia y
Definición de la
Cerveza

6
Definición cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de
cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado con agua de levadura y frecuentemente aromatizado
con lúpulo, entre otras plantas marrones rojizo.
Se la considera gaseosa y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio y su graduación puede alcanzar cerca de los 30 %vol. aunque principalmente
se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

La Historia de la cerveza

Hubo un momento, hace aproximadamente unos 10.000 años, en el que los hombres cambiaron
radicalmente su modo de vida. Dejaron de ser cazadores errantes para transformarse en labradores
productivos sedentarios. Así nació la agricultura y junto con ella la civilización, cuyo auge tuvo lugar en la
antigua Mesopotamia. Se cultivó una extensa variedad de cereales, y uno de los más importantes fue la
cebada.
La mención más antigua de la cerveza, una bebida obtenida por fermentación que denomina sikaru, se
hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 a.C. En
ellas se revela la formula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se
prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en “alegre, extrovertida y
feliz”.

_ La
_ _cerveza
_ _ _ _ y_los
_ _Egipcios
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En tiempos de la primera dinastía egipcia (3.315 – 3.100 a.C) parece evidente que ya era una bebida
muy conocida por aquella avanzada civilización al haberse hallado restos de cerveza en vasijas de dicha
época estando muy extendida la teoría de que se tenía la creencia de que fue Osiris quien invento la
cerveza existiendo incluso una leyenda que cuenta que una leona de gran fiereza iba a acabar con la
humanidad y para salvarla, el dios Ra le dio a beber cerveza roja, que la leona bebió creyendo que era
sangre con lo que a leona se aplaco y se convirtió en Hator, a dorada por los egipcios como diosa de la
danza, música y embriaguez.
En sus comienzos obtenían la cerveza fermentando el trigo, pero más tarde ese fue sustituido por otros
cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente
dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.

NOTA: Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de cereales y
frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; el líquido resultante lo consumía con deleite para
relajarse.

7
 Los fabricantes de cerveza egipcios no tenían que prestar servicio militar y tanto soldados como
autoridades recibían cerveza como parte de su paga.
En el año 2.800 a.C se registro el primer accidente provocado por estado de embriaguez.
Según un papiro encontrado en el antiguo Egipto, se había arrestado a un conducto de carros, que
conduciendo borracho chocó contra una estatua de la diosa Hator. Se le considera culpable y se le cuelga
en la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza hasta que los animales carroñeros terminaron
con él.
Notamos la importancia de la cerveza en esta periodo de esta civilización, el hecho de que se
mencionan hasta diecisiete variedades de cerveza con muchos detalles sobre su elaboración que,
además, aparece representada en muchas pinturas de las que conforman la decoración de las tumbas e
incluso, en el “libro de los muertos” hay muchas referencias a la cerveza, como la que se refiere al dios
Aton (dios solar) al que s ele atribuye haber dicho: al caer la noche bebo dos cantaros de cerveza y
adopto una dignidad de señor de todo cuanto existe.

Cerveza común
Cerveza espesa 1

Cerveza de “perecer”
Cerveza espesa 2

Cerveza dulce Cerveza de ofrenda tipo 1

Cerveza de ofrenda tipo 2

Cerveza tipo 3

Cerveza de ofrenda tipo 3

Cerveza tipo 4
Cerveza tipo 1

Cerveza fuerte
Cerveza tipo 2

8
 _ _ La
_ _cerveza
_ _ _ _ llega
_ _ _ a_ España
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Se calcula que la cerveza llegó a tierras ibéricas de la mano de Carlos V, allá por el siglo XVI. Luego de
abdicar la corona, el rey tuvo su propio establecimiento cervecero en una abadía de Yuste. Pero ese tan
sólo es el comienzo de esta noble bebida en tierras españolas. Ni más ni menos, fue el rey Carlos V quien
se cree que introdujo la cerveza en España. En esa época, solamente el vino era la bebida de cabecera.
Pero el monarca sentía una peculiar atracción por la cerveza y, tras su abdicación, comenzó junto a un
maestro cervecero a elaborarla en un monasterio de Yuste. Al fin y al cabo, los monjes fueron de los
primeros en fabricarla. El crecimiento de la cerveza, a partir de aquel entonces se dio en forma lenta y
sostenida. Sobre todo las abadías y conventos fueron protagonistas de su fabricación. El suceso definitivo
se dio recién a principios del siglo XX. Fue en ese período cuando surgieron las principales casas
cerveceras. Mahou se adelantó algunos años y comenzó en 1890.Damm lo hizo recién en 1910
y Cruzcampo en 1904. Lo cierto es que, todas juntas, contribuyeron a que la cerveza sea una de las más
populares bebidas en España.

9
10
 Elaboración de la cerveza

_ Elaboración
_ _ _ _ _ _ _de_ la
_ Cerveza
_ _ _ _ _a_nivel
_ _ _industrial
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado

1. Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para su posterior

tratamiento en el proceso de fabricación de malta
1.1 La recepción de la cebada se efectúa en función de su variedad, su origen y características
analíticas (humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes.
1.2 Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso.
1.3 Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada.
1.4 La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido.
1.5 Las operaciones de recepción y expedición de malta se realizan en función de las normas
establecidas.

2. Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de

la actividad enzimática en el grano
2.1 Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en
los silos de prerremojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo.
2.2 Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de
germinación del grano.
2.3 Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y
secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas.
2.4 Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de
depuración.
2.5 En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación,
durante el tiempo que dure la misma.
2.6 Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante
las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas.
2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo

3. Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos

establecidos
3.1 Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función
del tipo de malta que se desea obtener.
3.2 Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la
humedad del grano según protocolo de trabajo.
3.3 En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste
deseado.

11
 3.4 Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación y almacenamiento de
la malta fabricada.
3.5 Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla y otros) se almacenan en los silos
correspondientes para su posterior expedición.
3.6 Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su
posterior análisis.

4. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de
malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de
garantizar la producción
4.1 Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación se
mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de
trabajo.
4.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad,
contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros) se mantienen en uso y calibran de
forma habitual.
4.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de
producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las
instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.
4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad
indicadas en los manuales de utilización.
4.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido
realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación
correspondiente.
4.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en
los manuales o instrucciones de trabajo.
4.7 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y
mecanismos de seguridad establecidos.
4.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas siguiendo los
procedimientos establecidos

Realizar el proceso de elaboración del mosto

1. Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos

componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a
elaborar
1.1 Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias
auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos.
1.2 La instalación se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del proceso.
1.3 Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según la
tecnología aplicada.

12
 1.4 Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la
caldera sea la requerida en el proceso.
1.5 Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las
diferentes calderas, según las normas establecidas.INA108–2
1.6 Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla.
1.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte
establecido.
1.8 El menú o programa de operación se comprueba que corresponde al producto que se está
procesando.
1.9 Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos
de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión).

2. Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto

comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas
2.1 Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de
calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.
2.2 Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se
utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.
2.3 En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del
mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada.
2.4 Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla,
extrayéndose el bagazo.
2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte
establecido.
2.6 La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza
en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo.
2.7 Se controla el proceso de ebullición del mosto para alcanzar las condiciones requeridas
(concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación
de compuestos indeseables).
2.8 Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación),
previos a la siembra de levadura.

3. Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo

3.1 Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo los procedimientos
establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario.
3.2 Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en las condiciones
requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).
3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y
siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.
3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, y otros elementos
se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
3.5 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y
demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las
instrucciones de trabajo.

13
 3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden
con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.INA108–2
3.7 Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de
su limpieza.
3.8 Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que los productos y
materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza
(CIP) se dejan en condiciones de volver a ser operativa.

4. Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección

necesarias para garantizar la seguridad
4.1 Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada
puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto.
4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan
resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y
equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación.
4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en
cada caso.
4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable,
proponiendo medidas para su corrección o mejora.
4.6 La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción.

5. Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas
prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los producto alimentarios
5.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado,
renovándolos con la periodicidad establecida.
5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del
cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
5.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los
procedimientos de aviso establecidos.
5.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con
un vendaje o cubierta impermeable.
5.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que
puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan
rigurosamente.
5.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar
negativamente a los productos alimentarios.
5.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su
caso las deficiencias observadas.

14
 Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza

1. Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas

1.1 Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos
establecidos.
1.2 Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso.
1.3 Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control
analítico, siguiendo las pautas establecidas.
1.4 Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de
fabricación.
1.5 Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de
trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener.
1.6 Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas.
1.7 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto
Funcionamiento.
1.8 La información se registra y archiva en soporte establecido.
1.9 Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para
su utilización en otras fases posteriores del proceso.
1.10 Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o
automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas.

2. Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las

especificaciones establecidas
2.1 Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta
alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo y otros).
2.2 Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de
fermentación-maduración, para eliminar el turbio coloidal.
2.3 Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con
adición de estabilizantes físico-químicos.
2.4 Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación pre
filtración.

3. Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos

necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo
3.1 Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros
tratamientos auxiliares de estabilización y precapa.
3.2 Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buen
funcionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno.
3.3 Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de
la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados

15
3.4 Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas
y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las
características del producto (turbidez, oxígeno disuelto...).
3.5 Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la
filtración.
3.6 Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o
placas), para conseguir una cerveza brillante y estable.
3.7 En los tanques de prellenado se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza,
antes de proceder a su envasado.
3.8 Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y
prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.
3.9 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para
restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
3.10 Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos
manuales o automáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas.

4. Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos, respetando

las normas de protección del medio ambiente
4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se
corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos
establecidos para cada uno de ellos.
4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en
las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración,
regulándose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en
los manuales de procedimiento.
4.5 Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los
Límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.
4.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su
análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.
4.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdo con los
protocolos y con el instrumental previamente calibrado.
4.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos,
tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter
inmediato.
4.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las
medidas analíticas in situ, según el protocolo normalizado de trabajo.

16
 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

1. Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar
sus características organolépticas y su estabilidad
1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin de
comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.
1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.
1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.
1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal,
etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.
1.5 Se toman muestras periódicas para controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio
para ser sometidas a los ensayos especificados.
1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de
procedimiento.

2. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado
de bebidas
2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.
2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección
de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado
utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.
2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo,
temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.
2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad
adecuadas.
2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.
2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los
manuales o instrucciones de trabajo.

3. Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según
las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento
3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.
3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las
instrucciones de producción.
3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los
ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los
cartuchos u otros elementos filtrantes.
3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.)
según el ritmo de producción.

17
 3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están
dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.
3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están
preparados, en su caso mezclado o combinados para ser procesados.
3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación
corresponden al lote procesado.
3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realiza en las condiciones
marcadas por las especificaciones de trabajo.
3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las
especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado.

4. Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas

4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración
de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas.
4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus características
(forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.
4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico se realiza en condiciones
isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno
disuelto.
4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso
automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.
4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro
de los límites establecidos.
4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e
instrucciones de la operación.
4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el
posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.
4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los
inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.
4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o
almacenamientos posteriores.
4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado
disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de
suministros.

5. Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de

manera que se asegure la calidad y las características finales del lote
5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro
de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.
5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para
restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las
instrucciones de trabajo.

18
 5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado se lleva a cabo siguiendo los
procedimientos establecidos.
5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras,
referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicado.
5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos
5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección
o aviso al servicio de mantenimiento.

6. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección

necesarias para garantizar la seguridad
6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada
puesto o área de trabajo.
6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan
resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y
equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a
cada caso.
6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable,
proponiendo medidas para su corrección o mejora.

_Elaboración
_ _ _ _ _ _ de
_ _la_cerveza
_ _ _ _ casera
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a
continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero.

1-MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad

necesaria según litros a elaborar.

2-CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura

aproximada de 78°C.

3-EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La

temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente.

4-RECIRCULADO: Re circular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y

volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad
de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.

5-EXTRACCION/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C

aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor
cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.

19
 6-HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado
de 60 minutos.

7-LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor
amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.

8-ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto

frio al fermentador.

9-ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.

10-FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y

al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada
de aire al interior por poseer trampa de aire.

11-CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura

(decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.

12-ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a

presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2
liberado producirá la carbonatación de la cerveza.

13-MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y

aroma).

14-ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.

20
21
Ingredientes de la cerveza

MALTA

Igual que la harina es la base del pan, la malta es la base de la cerveza. La cebada es el cereal que
mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido
su destino. El trigo, el centeno y la avena se han
destinado más al uso en panadería, aunque también
se han utilizado para elaborar cerveza, pero en
menor cantidad y casi siempre sin maltear.

También se elabora cerveza con cantidades más o

menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales
nunca han dado un resultado suficientemente bueno
para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una
cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.

La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta
empieza a germinar. El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores. El
procedimiento del malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de
azúcares necesarias para producir alcohol.

La duración de la germinación y la temperatura del secado

son los factores que determinan el aroma y el color de la
malta. Según la temperatura del secado se llega a una malta
más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café para,
por ejemplo, las stouts), lo que más adelante determinará el
color de la cerveza: rubia, dorada, tostada ó negra.

Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que

se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Múnich, etc.
También se conocen por sus características como malta
aromática, chocolate o torrefacta.

Las cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta,

pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas
distintas.

Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy en día se trata de dos
industrias separadas, lo que permite a las cervecerías comprar la malta que les interesa, por su sabor,
color por su calidad.

Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de
origen, clima y la estación en la que se siembra.

22
 AGUA

En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza se constituye como mínimo
por un 90 % de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda
elaborar en una zona.

Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta
fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.

Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías
se solían construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se
fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su
calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las verdaderas
cervezas de calidad -con denominación de origen-, como las cervezas de Múnich, de Pilsen y las
Trapenses, no se elaborarán nunca fuera de su ubicación original.

LÚPULO

El lúpulo es una planta trepadora cultivada en

campos construidos con andamios de madera y
alambre, que se cosecha a mediados de
septiembre.

El lúpulo ya se cultivaba en Mesopotamia y

durante su existencia ha sido utilizado como
lenitivo, conservante, medicamento y como
componente de productos de belleza (el lúpulo pertenece a la familia de los Cannabis).

Como ya se indicó en la Historia de la Cerveza, el uso del lúpulo se introdujo para la elaboración de la
cerveza por los monasterios, que habían constatado que la lupulina, que es el polvo amarillo que
contienen las frutas cónicas del lúpulo, da un amargor típico a la cerveza, la hace más ligera de digerir y
además sirve como conservante natural.

Fueron los inmigrantes flamencos los que introdujeron la cultura del lúpulo en Inglaterra, el país
cervecero que más variedades de lúpulo utiliza actualmente (los cerveceros británicos añaden varias
veces lúpulo -de varios tipos- durante diferentes fases de la elaboración de la cerveza).

Igual que con la malta, existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de su zona de cultivo: la
variedad de Bohemia, conocida como muy fina, se utiliza para las mejores cervezas Pilsen, y la variedad
Hallertau-Mittelfrüh de Baviera, para las cervezas Múnich. Estas dos versiones aportan especialmente el
elemento aroma, mientras que el Northern Brewer aporta más amargor.

23
 Alemania produce el 30% de la producción mundial y, aunque Bélgica no produce más que el 1 %, su
fama es mundialmente reconocida.

La construcción de los campos de lúpulo es muy costosa, por lo que el cultivo de esta planta se ha visto
amenazado hasta tal punto, que hoy en día sólo hay unas zonas muy limitadas en las que se cultiva el
lúpulo.

En Bélgica la zona de cultivo es la zona de Poperinge, donde se han hecho las fotos adjuntas. En esta
ciudad se encuentran el Museo del Lúpulo y la Cerveceria Van Eecke, situada en Watou, pueblo que
pertenece al municipio de Poperinge, y donde se elabora una cerveza que se llama "Poperings
Hommelbier" ("Cerveza de Lúpulo de Poperinge"). En Poperinge se celebra cada tres años, durante el
tercer fin de semana de septiembre, La Fiesta del Lúpulo.

Antes se solían añadir las frutas secas del lúpulo al mosto durante la fase de cocción, pero
actualmente se van prensando las frutas, obteniendo unas tabletas o granos secos, facilitando así su
transporte y conservación. También existe el extracto de lúpulo en forma líquida (jarabe).

Aunque los verdaderos bebedores de cerveza

prefieren unas cervezas bien lupulizadas y amargas, los
comerciales les han convencido de que el gran público
prefiere cervezas más suaves y por eso muchas
fábricas, especialmente los grandes grupos industriales,
han implantado la tendencia de fabricar cervezas
suaves y dulzonas, empujando al consumidor a beber
una cerveza parecida a un refresco o agua mineral.

Cervebel, no obstante, recomienda la verdadera cerveza, bien lupulizada y con carácter, ofreciendo la
posibilidad de descubrir una gran riqueza de aromas y sabores.

OTRAS ESPECIAS

Como puedes leer en el apartado sobre la Historia de La Cerveza antes de utilizar el lúpulo se
utilizaba el Gruit, mezcla de varias hierbas y especias, y la costumbre de enriquecer el sabor y los aromas
de las cervezas a base de especias se ha mantenido hasta el presente, utilizando regaliz, cilantro,
jengibre y cáscaras de naranja, especialmente en las cervezas de trigo, pero también en otras.

LEVADURA

El cuarto ingrediente, la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el
azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento también se da en la producción del vino, y aunque los

24
productores intentan negarlo, algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su
mosto.

Como se describió en la Historia de la Cerveza, al principio no existía la levadura y el líquido dulce se

infectaba por las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se
llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la
fabricación de las cervezas Lambic.

Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia

el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar
esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la
fermentación al instante, donde la espontánea tardaba mucho en
arrancar.

Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era

la levadura, que es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras,
que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.

La primera observación de la bacteria de la levadura con un

microscopio la realizó un científico holandés -van Leeuwenhoek- en
1680. Pero fue Pasteur quien descubrió los secretos de la levadura al completo en 1857.

En la actualidad hay dos tipos de levadura:

Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a

25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación

Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6

a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.

El hecho de que durante la fermentación la temperatura sobrepase su máximo puede crear la

propagación de levaduras silvestres que infectan el líquido y lo hacen no apto para la venta.

Por estas diferencias considero que la Historia de la Cerveza y su cultura se divide en dos etapas: la
primera etapa es aquella en la que sólo existía la cerveza de alta fermentación (y la espontánea), porque
era imposible mantener la temperatura por debajo de los 10º C. Para evitar que la temperatura se pudiera
elevar a más de 25º, no se elaboraba cerveza de mayo a septiembre. A partir del Siglo XIX, con la
introducción del frío industrial, se podía controlar la temperatura y eso llevó a la construcción de
cervecerías de baja fermentación en todo el mundo. A partir de este momento la evolución técnica ha
permitido el desarrollo de nuevos sistemas de producción, mezclando los procedimientos de ambos tipos
de fermentación, aunque se mantiene la diferencia entre los dos tipos de levadura.

25
 Clasificación
de la Cerveza

26
 Clasificación de la cerveza

_Clasificación
_ _ _ _ _ _ _de_ la
_ cerveza
_ _ _ _ _en
_ España
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Por su Extracto Seco Primitivo (ESP), es decir, el porcentaje expresado en gramos, de material menos el
agua que interviene para la realización de la cerveza.
1. Corriente, con un ESP no inferior a 11%
2. Especial, con un ESP no inferior a 13%
3. Especial-extra, con un ESP no inferior a 15%

_Clasificación
_ _ _ _ _ _ _por
_ _el_tipo
_ _de
_ _fermentación
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

 Fermentación Alta. Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae,
las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas
levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas
de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo
Ale.

 Fermentación Baja. Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte
inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se
producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C. Pertenecen a este tipo estilos como
Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.

 Fermentación Espontanea. Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente.

Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del
río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo compuestas de un 70% de malta y un 30% de
trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una micro
fauna natural existente en la cervecería que da lugar a una fermentación espontánea,
semejante a la del vino. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación
ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la "Kriek", con Hasta 3
años de fermentación.

27
 _Clasificación
_ _ _ _ _ _ _por
_ _el_tipo
_ _de
_ _grano
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

Generalmente son mezclas de grano de cebada y otros granos, haciendo mención del tipo de grano
añadido.
 Cerveza de trigo. (cebada + trigo)
 Cerveza de avena. (cebada + avena)
 Etc.

Algunas cervezas contienen también maíz o arroz, pero no se hace mención o no es importante para su
tipología.

_Clasificación
_ _ _ _ _ _ _por
_ _el_origen
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El origen es una fuente de información para la clasificación, donde se hace hincapié a la procedencia de
la cerveza.
 Cerveza Alemana
 Cerveza Belga
 Cerveza Holandesa
 Etc.

_Clasificación
_ _ _ _ _ _ _por
_ _el_mes
_ _ de
_ _fabricación
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El mes de fabricación también determina el tipo de cerveza que tomamos. En distintos lugares de
Alemania se llama específicamente a la cerveza producida en un mes concreto del año.

_Clasificación
_ _ _ _ _ _ _según
_ _ _el_ color
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El color es una de las características físicas que utilizamos para la clasificación de la cerveza existiendo
infinidad de matices entre los colores más destacados.

 Cerveza Rubia
 Cerveza Negra
 Cerveza Tostada
 Cerveza Roja

28
 _Clasificación
_ _ _ _ _ _ _según
_ _ _su
_ _graduación
_ _ _ _ _ _alcohólica
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total, le corresponde un grado de graduación
alcohólica, así, se hablaría de una cerveza con una graduación de 7,5° cuando tiene un 7,5% de alcohol,
o sea, 75 ml de etanol por litro.

En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se indica mediante el uso de
la palabra «alcohol», o la abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.». Por ejemplo, la inscripción de
una etiqueta podría ser: “alc. 7,5% vol. “, o simplemente eL porcentaje y la abreviatura vol.

En algunas etiquetas podemos leer ABV. y el porcentaje, siglas de Alcohol by volume.

 Volumen 5’00% vol. Graduación 5º

 Volumen 6’00% vol. Graduación 6º
 Etc.

29
Tipos de
Cerveza

30
 Tipos de cerveza

_Familia
_ _ _ _de
_ las
_ _ Lager
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por

fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo

Pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos

dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de

origen, como son el estilo Múnich, Viena, Dortmunder, Bock y Doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a

elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un

cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros

centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían

observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin

estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la

levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la

fermentación. De ahí el origen del término Lager, que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la

parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager

suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza,

siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del

acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de

malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los

distintos estilos de lager, como las Pilsen, Märzen, Viena o bock

31
 _Pilsen
_ _ _ _
_ _ _ _ _
Es
_ _el _estilo
_ _más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o
pils
_ _y el
_ nombre
_ _ viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se
llamaba
_ _ _ Pilsen
_ _ cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842.
En_ _ _ _ _ se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método
esta ciudad
de_ fermentación
_ _ _ _ baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.
_ _ _ _ _
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la República Checa y
según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que
sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque
sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son
secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están
hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o
Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza
más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza
dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas Pilsen

_Muncher
_ _ _ _ Hell
_ _ -_Lager
_ _ _Pálidas
_ _ _ _de_ Baviera
_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _pálidas,
Cervezas _ _ _parecidas
_ _ _ _ a_las
_ _pilsen
_ _ pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos
lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%.
Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se
empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del
resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Múnich y sur de
Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de
Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte
norte del estado de Baviera, como vollbier.

_Muncher
_ _ _ _Dunkel
_ _ _ –_ Lager
_ _ _ Oscuras
_ _ _ _ _– Estilo
_ _ _ Munich
_ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de
Múnich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Múnich
(Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la
Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo
amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura .

32
 _Marzen/Oktoberfest
_ _ _ _ _ _ _ _ _ –_ Estilo
_ _ _ Viena
_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Este
_ _ estilo
_ _ fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando
introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se
desarrollaría en Múnich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Múnich donde viene elaborándose
tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede
explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de
Múnich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de
cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer
durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido
alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se
consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir
de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba
en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena
maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por
fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida
durante el Oktoberfest de Múnich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta
cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser
consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas
suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como
Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo
en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su
color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas,
pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

_Dormunder
_ _ _ _ _ _Export
_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fue
_ _ uno
_ _ de_ los
_ _cuatro
_ _ _grandes
_ estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que
tomaron
_ _ _ el_nombre
_ _ _ de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Múnich y Viena. El dortmunder viene de la
ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a
venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación
de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran
cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina
simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la
ciudad de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre
de Dortmund en toda la gama.

Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semi-secas, con más cuerpo que las pilsen, pero
un poco menos amargas.

33
 _Bock,
_ _ _Doppelbock,
_ _ _ _ _ _Weizenbock,
_ _ _ _ _ _ Maibock
_ _ _ _ y_ Eisbock
_ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado
de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el
norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó
XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Múnich, donde se producen muy buenas
cervezas en este estilo.

La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana.
Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y
6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan
una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son
fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la
entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los
últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas
de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en
Navidad. En Holanda también se elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al
mercado a primeros de Octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo
llamada tarwebok (tarwe=trigo).

Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía
más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada
productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera
que se hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en
Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían
ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el
invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele
celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las
“starkbier” o cervezas fuertes en alemán.

Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran
congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se
congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más
fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

34
 _Familia
_ _ _ _de
_ las
_ _ Ale
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta.
Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción
entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro
días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la
cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo
de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13
y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las
ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más
o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lúpulo y de la maduración que experimente.

_De _ estilo
_ _ _ Britanico
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
__ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ _ _ _ _ _ _ _ _ Mint
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
__ _ _ _ _ _ _
Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas
cervezas en contraposición al término bitter, amargo en inglés, que engloba a un grupo de cervezas más
amargas.

Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Fue
un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada
era de este estilo. A partir de él surgieron las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy
en Gran Bretaña como brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno en favor de
otros estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a redescubrirse. En el resto del
Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En el sur de Gales
se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.

Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La mayoría son un poco
oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%.

35
 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Bitter
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo más amargas que
éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que
describimos a continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale
son embotelladas y las bitter de barril.

En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es moderado, de 3.5 a 4%
de alcohol, siendo sus características más definidas su amargor y su carácter seco.

Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters, a la de menor
densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las siguientes, “special” o “best bitter” y a la de mayor
densidad “extra special”.

Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de barril.
Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Pale
_ _ Ale
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras.
Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale
ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El
término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy
populares en esa época

Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra,
área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter
especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares añaden sales y minerales para
“burtonizar” el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.

Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter”

cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco
más densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que
se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara
despacio durante el viaje se preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles
infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía
que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor
ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor
al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los
varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y
delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más
fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

36
 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Browm
_ _ _ _Ale_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron

en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña de las cervezas más pálidas que las porter, de las

que hablamos más adelante; en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las
Brown ale.

El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o marrón. En general son
fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son
afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más
oscuras, dulces y con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a las
pale ale se les llama bitter si se sirven as

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Old
_ _Ale
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características. Todas suelen tener un
color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico,
pero la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método
antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques
de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven
como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Barley
_ _ _ Wine
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este
tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales
del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o
también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino.
Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la denominación que utilizan los
productores en el Reino Unido para describir a la la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un
contenido alcohólico de 6 a 12%, e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y
habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Scotch
_ _ _Ale
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas

escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más

cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia

sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce

con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra

Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se
Utilizan como cervezas para la época de Navidad.

37
 En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de
densidad y fuerza como “Light”, “Heavy”, “Export”, y “Strong”, o por un sistema basado en una antigua
unidad de moneda en relación a unos impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Ale
_ Irlandesa
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición irlandesa, su afrutamiento y
un definido carácter de malta. En este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que
más se beben son las oscuras porter y stout.

_ De
_ _estilo
_ _ _Belga
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Ale
_ Belgas
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _
_
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse
ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la
exportación se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se
conocen como ales y que tienen características similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas
partes del mundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de la costa
oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro.

En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar
rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.

También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; se trata de las hechas en
el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en
algunas ocasiones son elaboradas en Bélgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia
de algún productor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente para el mercado belga,
no estando a la venta en el mismo país que las elabora

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Ale
_ Tostada
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza) “añeja color castaño” y que

deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza

para su elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos
Años desde que salen a la venta.

38
Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde que es
Donde se encuentran los productores más representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor intenso y
agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para elaborar sus
cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores del área de Bruselas utilizan la lambic
como base para sus cervezas de frutas.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Ale
_ _Roja
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color
rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y
muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores también se elaboran con una
mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en
grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores añaden esencias de
cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al
mismo tiempo.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Ale
_ _Dorada
_ _ _ Fuerte
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas tipo pilsen, algunos
productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A finales de la década
de los años 60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió
cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación
alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con
aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con
características similares, dando origen a un estilo único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son
afrutadas, con mucha espuma y secas.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Saison
_ _ _de_ temporada
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas de
temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad
de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas
cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas características que les hace formar parte de estilos
únicos
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia., en la zona de habla francesa del
sur de Bélgica Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil hacer
cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez
en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una
cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que
fuese una bebida refrescante de verano.

39
 Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas y
burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón
de corcho

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Trapense
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de bebidas

alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores para consumo propio o para

comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la mayoría de estas actividades han desaparecido

excepto en Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven seis abadías trapenses que operan como

elaboradores de cerveza con fines comerciales. Además de estas seis, existe un cierto número de

abadías que no producen cerveza pero que encargan su elaboración a productores no religiosos o que

dan una licencia para que otros productores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para
designar cervezas de un estilo determinado

El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterios

trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre

todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de

rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente

fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la
mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras.

Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de los casos, sobre todo
en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6
ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ De
_ _Abadia
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se
aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las
trapenses. En algunos casos estas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado
elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca.
Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar
el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.

40
 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Especial
_ _ _ _Regionales
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún estilo en particular, sino

que cada productor o cada región produce una serie de cervezas con unas características propias y

muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un productor; otras veces

por la utilización de ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que muchas

veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les

identifica con el nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.

En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias, llamadas “kruidenbier” en

flamenco. Normalmente se utiliza un a ale como base a la que se añade una pequeña cantidad de canela,

jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al

mercado cervezas de este tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy fuertes y otras
cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características específicas de cada productor.

_De_ estilo
_ _ _Alemán
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Altbier
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _
_
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Estas

cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de

varias semanas como las lager.

Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de

fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma
tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto
ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se
caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un
contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Kolsch
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf; después de que
se extendiera por toda Alemania la elaboración de cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia

41
siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar
la maduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas
más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.

Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y
suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su
elaboración.

De
_ _otros
_ _ países
_ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
__ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ _ _ _ _ _ _ Biere
_ _ _de
_ Garde
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
__ _ _ _ _ _ _
Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de que se extendiera la

refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la época de verano cuando no se

podía elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hacía

una cerveza de éste estilo que se conoce por su nombre francés de “biére de garde” o “cerveza para

guardar”.

Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne,

con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden “envejecer” hasta un año, mejorando durante éste

tiempo.

Aunque estas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método lager de fermentación

baja, ahora muchas de ellas utilizan las levaduras de fermentación baja, aunque fermentando en caliente

para conservar el carácter afrutado.

Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color pálido
(blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un buen sabor a malta

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Ale
_ _americanas
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como

productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una

nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de

elaboración originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y de

reconocido prestigio entre los expertos cerveceros.

42
Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años. Existen
numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que elaboran una amplia gama de estilos.
Aunque la producción es muy pequeña y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.

El estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos pequeños productores. Este estilo
fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses
llegaron con sus técnicas cerveceras, a partir de 1600.
Como en Europa, hoy en día existe una gran variedad de ales,, que varían en el color, cuerpo y sabor,
dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las características afrutadas de este
estilo.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Sparkling
_ _ _ _ _Ale_ –_Ale
_ _Espumosa
_ _ _ _ Austaliana
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducido por los colonos

ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo método de fermentación baja gracias a la refrigeración

artificial, el estilo de las ale dejo de hacerse dando paso a las lager.

Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de

Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo único en el mundo y que sólo la

hacen unos pocos productores de esa ciudad.

A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado se le añade azucar para
estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación hace que sean muy
burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 %
de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.

43
 _Cerveza
_ _ _ _ de
_ _trigo
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o
no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién
hecho, sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no
están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar

que sea una cerveza muy popular en las áreas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de
Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme
popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del
siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se
consume en el estado alemán de Baviera.

_Berlines
_ _ _ _weise
_ _ _– _Blancas
_ _ _ _de_ Berlín
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y 50% de trigo,

siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales.

Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son

muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para

calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los
bares añadir sirope de frutas o de hierbas.

Weizenbier
_ _ _ _ _ _– _de_ trigo
_ _ del
_ _ sur
_ _de
_ Alemania
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboración

desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy

refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su

composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado es

trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada

se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término weissbier,

44
cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra

alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada,

Se le llama kristall weizen o kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una variedad de trigo

oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido

alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock y se
ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

_Witbier
_ _ _ / _Biere
_ _ blanche
_ _ _ _ –_ de
_ _trigos
_ _ _belgas
_ _ _ _ _ __ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de este siglo. Por suerte, en

los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan

con una cerveza de trigo en su gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas

que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas

cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace

que normalmente tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao,

cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su

ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés,
aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más fuertes .

_Porter
_ _ _ y_ Stout
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y menor grado de
alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter más fuerte. La stout es
una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

_Porter
_ _ _ _
_ _ _ _ _
Este
_ _ _estilo
_ _ se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los
trabajadores
_ _ _ _ _una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _ 45
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _
primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren

que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en

Ingles significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso.
Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico
entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en
los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca,
donde se elaboran por fermentación baja.

Stout
_ _ _seca
_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _
_ medida
A _ _ _ _que _ _el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el
_ _ _ _ _ _ _
término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes
_ _ _ _ _ _ _
y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout”
_ _ _ _ _
o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional

irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo

en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más
destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las
ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness
la que ha dado fama mundial al estilo.

Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas
irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.

Stout
_ _ _dulce
_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _
A
_ muchas
_ _ _ _de_ellas
_ se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout,
stout
_ _de_ leche
_ _ en
_ _español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina
de_ avena
_ _ _ (oatmeal)
_ _ _ denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra
victoriana,
_ _ _ _ ésta
_ cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por
sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se
considera una bebida con propiedades energéticas.

_Imperial
_ _ _ _Stout_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _
En
_ _la _corte
_ _ imperial
_ _ _ _de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para
exportar,
_ _ _ _ _ _una
eran _ bebida
_ _ muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales,
para
_ _que_ _resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en

46
Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios
suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy .

_Familia
_ _ _ _de
_ las
_ _ Lambic
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se elaboran en la
zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco amargas debido a que los lúpulos se envejecen
para evitar ese amargor.

_Lambic
_ _ _ _
_ _ _ _ _
_ _un_estilo
Es _ _ de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más
_ _ _ _ _
antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del
_ _ _ _ _
Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la
_ _ _ _ _
ciudad de Leembek, donde se elabora.
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la

lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que

durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente

de la zona de donde procedan.

La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para

aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha

perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.

La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es difícil de

conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras
que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración,
se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1
a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas
tiene gas carbónico.

_Gueuze
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _ de
Después _ envejecida
_ la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para
_ _ _ _ _ _
elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic
_ _ al_ no
joven _ haber
_ _ fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _ 47
en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por
la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda
fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas
y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y
mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o
tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas
pueden haber pasado seis o siete años.

_Faro
_ _ _

Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que

tradicionalmente
_ _ _ _ se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce

una
_ _refermentación,
_ _ pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El
_ _ _ _es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante.
resultado
_ _ _ _
Aunque
_ _ _ _este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos
los
_ días
_ _ en _ los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
_ _ _ _
_ _ _ _
__Kriek,
__ __ __Frambozen
_ _ _ _ _ –_Cerveza
_ _ _ _ de_ _Frutas
_ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años,

siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En

primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la

propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado

o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos

productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más

tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek, que es

el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo

entonces el nombre de framboise o franbozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las

más dulces son un buen acompañamiento de postre.

48
 Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de Bruselas, a veces se conoce

como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose

en copas aflautadas, como el cava o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como

base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.

_Otras
_ _ _especialidades
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su proceso de elaboración o
sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son
cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.

_Steam
_ _ _ beer
_ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _
Es
_ _el _único
_ _estilo
_ _ de
_ cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX.
Su
_ nombre
_ _ _ significa
_ _ _ _cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las
máquinas
_ _ _ _de_ vapor)
_ _ _ que se producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza se utilizan
levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una cerveza que
combina las características “limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo elaborado por
un productor de San Francisco fue uno de los que propició el “renacimiento” en la elaboración de
cervezas de calidad en los Estados Unidos en las últimas décadas.

Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de

Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el
calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma muy especial
aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

_Steinbier
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _
_ _traducción
La _ _ _ _significaría
_ algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre todo en Baviera. En su
_ _ _ _ _se_utilizan
elaboración _ unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa
el_mosto
_ _ sobre
_ _ _piedras
_ calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un proceso que carameliza la malta. Es una
_ _ _ _ _
versión moderna de un método tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de
metal para calentar el mosto.

49
 _Schwarzbier
_ _ _ _ _ _– Cerveza
_ _ _ _ _negra
_ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el término de
Aunque
schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la
antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de cuatrocientos años y
todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los
cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un
sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro intenso.

50
Maridaje de la
Cerveza

51
Maridaje de la cerveza

_ La
_ _cerveza
_ _ _ _ y_las
_ _carnes
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
La cerveza puede desempeñar un papel muy importante como acompañamiento de distintas carnes,
aunque su complementariedad no es universal, dependerá del tipo de carne que vamos a degustar y
sobre todos de su preparación. Las cervezas ligeras encuentran en este campo un mayor número de
afinidades.

A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompañamiento de las

carnes, lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos del plato o de

la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento

del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más

oscuras y de mayor cuerpo

Carnes de cerdo

El alto contenido graso de las carnes de cerdo, tanto ahumadas como sin ahumar, necesitan de la
cerveza para “limpiar” la boca de la fina capa grasienta de la que queda recubierta con estos alimentos,
sin anular sus sutiles aromas.

Es posible que este maridaje explique la tradición existente en Europa de

acompañar las carnes grasas de cerdo con cerveza.

Esta carne grasa, muy gustosa y sutil cuando la pieza

es de buena calidad, necesita de un acompañamiento
igualmente suave en sabores y moderado en alcohol, como el que
proporcionan algunas cervezas. Las carnes de cerco combinan muy bien
con las cervezas claras estilo Lager o Pilsen,
Igualmente todas las piezas de cerdo ahumado, con su sabor acentuado por el aroma del humo, son
carnes apropiadas para servir con cerveza

Los embutidos

La chacinería en sí misma es un universo de sabores que se desdobla en mil especialidades. Es

evidente que no existe la posibilidad material de degustar todas y cada una de ellas para estableces los
maridajes de la cerveza, pero agrandes rasgos puede afirmarse que la cerveza combina bastante bien
con los derivados del cerdo

52
 Las cervezas de cierto cuerpo armonizan muy bien con los embutidos cocidos y ahumados (butifarras,
salchichas tipo Frankfurt, bacón…) y algo peor con los embutidos de curación natural como el jamón, el
lomo y los salchichones. Sin embargo, resulta muy acertada su armonía con el chorizo.

La armonía del chorizo y la cerveza llama la atención de los expertos.

Es bastante común tomar el chorizo con vino tinto, cuando sucede que el

pimentón (dulce o picante) y el ajo destrozarían cualquier tipo de vino.

Esto no sucede con las cervezas, que aguantan la agresión de ambos

aderezos y suelen salir airosas del encuentro.

Vaca y Buey

Las carnes de vaca y buey también encuentran armonías con la cerveza. Las carnes rojas hechas a la
brasa, por ejemplo, ligan bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. Las de buey casan
estupendamente con cervezas lager doradas y también con algún ale.

Cordero

Respecto al cordero, no existe unanimidad de criterios entre los especialistas, si bien coinciden en
señalar que dependerá de su preparación. La cerveza casa bien con las preparaciones de cordero muy
especiadas. El cordero tiene una carne grasa y de gusto particular, sobresaliente siempre por encima de
todos los aliños y aromas que se añadan. Las carnes de cordero de cierta edad pueden combinarse con
cervezas lager.

Pollo

Tradicionalmente el pollo se ha cocinado con cerveza, por lo que e s natural que se

pueda acompañar con la misma cerveza que se ah utilizado como ingrediente.
También es buena la combinación de la cerveza con pollo braseado al
limón. O las pechugas de pularda al estragón y el humilde pollo al
ajillo. Sin embargo, no es del todo buena la combinación de la
cerveza con el pollo asado, puesto que la cerveza puede con los
sabores suaves de las aves de corral

53
 Carnes guisadas

Con los guisos, el maridaje de la cerveza dependerá de sus ingredientes. Si entre ellos entran especias
como el curry, o abundan la cebolla y la zanahoria, los resultados no son muy buenos. Sin embargo, si es
un guiso dominado por la salsa de tomate (ternera con pisto, carne con tomate) la armonía puede ser
esplendida.

Hamburguesas

La fuerza de sabor de los complementos de las hamburguesas (mostaza

y salsa kétchup) quedan perfectamente ensamblados con el sabor amargo

de las cervezas de gusto suave y sabor más intenso. Una gran armonía

muy poco explotada hasta el momento

_ La
_ _cerveza
_ _ _ _ y_los
_ _pescados
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundan lugares de encuentro con
afinidades de alto valor gastronómico.

Pescado azul

Los pescados azules, con alto contenido en grasas, de gustos más marcados que los pescados blancos,
armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que se encuentran
el contrapunto refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito
los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez
espada, jureles aballa anguilas…

Por el contrario, el toque amargo de la cerveza puede anular

parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos.

Son precisamente los pescados azules, por su alto contenido engrasa, los
que se ahúman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten
a salazón en todas sus variantes. En todos estos casos la cerveza es buena compañera.

54
 Ahumados

Cuando los pescados han sido ahumados acompañan muy bien las cervezas de tipo ale y las de estilo
Pilsen, siempre con marcado amargor.

Es muy habitual servir los pescados ahumados con salsas especiadas de mostaza, algunas veces hasta
agridulces, lo que hace aun más recomendable la cerveza

Pescados en salazón

Los pescados así como las huevas en salazón, tan comunes en nuestra gastronomía, tienen sabores my
fuertes junto con una textura muy grasa. Una cerveza clara y ligeramente amarga limpia la boca y
acompaña perfectamente estos platos.

Las anchoas cuyos acentos yodados son intensos, ligan perfectamente

con las cervezas. Si además se acompañan de pan con tomate y aceite la

conjunción se torna realmente gloriosa.

Carpaccios

La cerveza realza el sabor de algunos pescados crudos como el salmón

y el atún, dos pescados muy grasos de intensos sabores yodados. El

aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la

pimienta molida y acaso unas gotas de limón, acentúan esa afinidad

Marinados

Destacan los arenques y el salmón marinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con
cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, acido y aromático,
encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.

55
 Pescados a la espalda

Los pescados a la espalda, típicos del norte de España, en cuya terminación entra un sofrito picante y
aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre, se pueden acompañar de una cerveza incluso oscura.

Los escabeches

Por el alto contenido acido de sus salsas, los escabeches de pescado deben
servirse siempre con cerveza. Los escabeches de la Península, de atún, de
bonito, de sardinas, de trucha… que pueden ser incluso agridulces, están
deliciosos con cervezas ligeramente tostadas.

Es impresionante la armonía que entablan las cervezas rubias de sabor

intenso con el atún, las sardinas y el bonito en escabeche, así como los

boquerones en vinagre. Sus sabores grasos, matizados por el vinagre,

transforman sus lomos limpios en bocados chispeantes, imposibles de

maridar con ninguna otra bebida. Más aun, si se salpican con ajo picado

Cazuelas de pescado

Tanto los suquets como los calderos ricos en ajo, aceite y azafrán, en los que no faltan los pescados de
sabores poderosos y penetrantes van muy bien con cerveza.

Las conservas

Todos los pescados azules en conserva se transforman con el tiempo. Con el paso de los meses sus
aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su
natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas
suaves y las de gusto intenso actúan de magníficos compañeros de viaje.

Cocina japonesa

Los platos de cocina japonesa (sushi y sashimi) que contienen pescados crudos ligan perfectamente con
la cerveza. Esto se debe a los aderezos con que se bañan, salsa de soja y
pasta wasabi picante. Por la misma razón, un pescado al vapor al estilo chino
(rodaballo o gallo) que lleva incorporado salsas de soja resulta delicioso en
combinación con cervezas suaves.

56
 La fritura de pescado

Además de ser una práctica habitual acompañar los pescados fritos con cerveza, quizá inconsciente y
espontáneamente, ese maridaje muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario,
aunque existen algunas excepciones.

El pescado en adobo, que ha sido sometido a un maridado con ajo, vinagre, orégano y cominos, resulta
excelente con la cerveza. Lo mismo sucede con los boquerones o sardinas.

Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas las

cervezas deberán de ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque
no demasiado amargas.

Los mariscos a la plancha también casan bien con cervezas claras.

Salpicones de marisco

Cuando los mariscos se presentan en salpicones bien aliñados con

vinagre, la cerveza es un rito obligado, puesto que nuevamente
nos encontramos con la acidez que deja fuera de juego a los
vinos.

Moluscos

Por la misma razón que los mariscos, una cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para los
moluscos al vapor. La cocina tradicional de la cerveza prepara los mejillones el vapor de cerveza o
cocidos directamente en cerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bien
fríos, están soberbios con una buena cerveza.

Cefalópodos

Los calamares y otros cefalópodos llenan la boca de aromas y liberan

persistentes gustos a mar, que hacen de la cerveza clara el mejor
acompañamiento.

57
 _ La
_ _cerveza
_ _ _ _ y_las
_ _verduras
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
En el campo de las verduras, la cerveza aventaja enormemente al vino convirtiéndose en algunos casos
en la única opción de combinación.

En la boca es absolutamente imposible establecer maridajes entre

verduras y determinadas bebidas, sin embargo, las cervezas muy suaves
pueden ser buenos compañeros

Ciertos componentes de las verduras, generalmente ácidos- dejan en la boca durante bastante tiempo
aromas y sabores que deforman las de cualquier bebida, a excepción de algunas cervezas.

Las menestras de verduras

Las menestras de verduras son platos de altísimo riesgo donde las bebidas más
usuales mueren por completo a causa de sus sabores agresivos, y donde, en cambio, la
cerveza si encuentra maridaje.

El amargor de las habas, el tono acuoso y delicuescente de los espárragos, el

sabor metálico y dulzón de las alcachofas arruinarían un buen vino, la cerveza
en cambio si pude ser buena compañera de las menestras.

Los pistos

Los pistos manchegos y las propias salsas de tomate con otros vegetales también entablan armonías
muy interesantes con las cervezas a causa de la acidez del tomate.

En realidad, todas las fritadas de verduras del estilo del pisto manchega
se realzan de forma importante con la cerveza. La razón de esta armonía
se basa en la presencia de la salsa de tomate, ingredientes acido que tras
sofreírse con aceite de oliva acentúa sus propiedades sápidas, impregna
con su sabor el resto de las verduras que intervienen en la receta y ligan
de maravilla con la cerveza

Verduras aromáticas

Las aromáticas (apio, hinojo) que dejan en la boca intensos aromas balsámicos, combinan con las
cervezas de ligero aroma a lúpulo y sin demasiado contenido alcohólico.

58
 Verduras amargas

Las verduras amargas (alcachofas, endibias) combinan muy bien con la cerveza. En concreto, las
alcachofas van muy bien con las cervezas de sabor intenso porque el tono metálico dulzón de esta
hortaliza encuentra el contrapunto justo y equilibrio perfecto en la cerveza. Ninguna cerveza sale
malparada mientras olidos y líquidos se refuerzan recíprocamente.

Verduras sabores especiales

Los espárragos verdes son hortalizas con numerosos matices vegetales,

afines a las hierbas recién cortadas. Abundan en notas frescas intensas,
que piden el contrapunto de algún elemento de contraste. En ese sentido
las cervezas juegan un papel esplendido

Sopas frías de vegetales

Las sopas frías de vegetales típicas de la gastronomía española, como el gazpacho, el salmorejo y el
ajoblanco, siempre avinagrados y con fuerte aroma a ajo, combinan estupendamente con una cerveza
lager de suave aroma a lúpulo. La cerveza limpia la boca de la acidez del vinagre y del fuerte sabor a ajo.

59
 _ La
_ _cerveza
_ _ _ _ y_las
_ _ensaladas
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
El hecho de que las ensaladas contengan vinagre coloca cualquier receta fuera de juega a la hora de
encontrar armonía con los vinos. Y es aquí, donde las cervezas desempeñan un papel estelar y se
presentan a magníficos encuentros.

La cerveza combina con ensaladas convencionales, de verduras dulzonas y de hojas amargas, combina
con cualquier tipo de aderezo, vinagres de reserva de Jerez, vinagres dulces de Módena, aliños sencillos,
y combina con ensaladas muy especiadas con hierbas aromáticas, con quesos rallados y con mostaza.
También están excelentes con las ensaladas de invierno (legumbres).

Las cervezas ligeras y de cuerpo medio van bien con todas las ensaladas

Aliños ácidos

Las ensaladas de hoja verde de aliños (de vinagre o limón) se maridan

muy bien con cervezas de estilo belga o de trigo.

Para las ensaladas aliñadas con mostaza o con vinagres fuertes (Módena, de Jerez…) o con aliños
agridulces acompaña muy bien una cerveza con fuerte aroma amargo o lúpulo que pone contrapunto.

Ensaladas amargas

Las ensaladas especiales, que no llevan ningún elemento acido como el vinagre o limón, pueden
maridarse con cervezas fuertes de sabor suave a lúpulo. Las que contienen quesos de cabra, a veces
perfumadas con albahaca, combinan estupendamente con una cerveza ale, que consigue equilibrar esta
mezcla de aromas y sabores

_La
_ cerveza
_ _ _ _ _y _los
_ quesos
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

Aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, en líneas
generales se puede afirmar que existen algunas afinidades interesantes en los
quesos de vaca.

Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual
acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje en las cervezas
ligeras, los de vaca añejos combinan bien con las negras y los quesos
pestosos van bien con las cervezas aromáticas.

Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto.

60
 Quesos frescos

Los quesos frescos gallegos, con profundo sabor lácteo, combinan bien con cervezas ligeras.

Los de Burgos están sensacionales con cervezas de cuerpo medio y

sabor pronunciado. El queso de Burgos acompañado con cerveza negra
parece estar rociado con miel de brezo

Brie y Camembert

El queso francés de Brie, de gusto untoso, dulzón y ligeramente avellanado, armoniza con las cervezas
ligeras. Lo mismo sucede con el Camembert.

Gouda añejo y Parmesano

Ambos quesos tienen en común cierto sabor a castaña pilonga y a frutos secos sobre un característico
fondo lácteo, y ligan aceptablemente bien con las cervezas negras.

Queso ahumado: San Simón gallego

Su sabor es muy parecido a de tetilla gallega con la particularidad del ahumado exterior que le presta
una tonalidad cerosa y oscura. Precisamente ese sabor ahumado sumado al gusto lácteo levanta una
barrera de incompatibilidad con las cervezas, a excepción de las negras.

61
La cerveza en
España y
Andalucía
62
La cerveza en España

Se dice que la cerveza fue introducida en España (país tradicionalmente vinícola), por Carlos V en el
siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio
de Yuste, junto con un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país
evoluciona lenta y positivamente y en torno al 1900, aparecen las grandes compañías cerveceras
españolas: Mahou (1890), Águila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduación
alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la
cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, contribuyendo al aumento del turismo.
Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el
consumo y en la producción, justificada por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre otras
causas. El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección de marcas y estilos,
consume una media de 64,75 litros de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante.
Mientras redujo la importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el mundo 357.613 hectolitros
de producción nacional.

_ Cervezas
_ _ _ _ _ de
_ _Andalucía
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
_Alhambra
____________

En 1925 abre su fábrica en Granada, fabricando una cerveza tipo Múnich.

En 1935-54 la empresa crece considerablemente. Del 79-85 se modernizan las instalaciones. En el 1996
aparecen nuevas gamas de cervezas. En 1997 nace la que se convertiría en la más famosa de sus
cervezas “Alhambra 1925”.

Farwest
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Este proyecto surge como una apuesta por el autoempleo, analizando los productos artesanales que le
faltaban a Almería descubrimos que no había cerveza artesanal, algo muy arraigado en otras zonas de la
geografía española, a partir de aquí, Juan un joven Técnico en explotaciones agrícolas junto con el apoyo
de su familia, y de su padre, el maestro cervecero, inician asa un proyecto, que ya se ha hecho realidad,
que Almería cuente con su primer cerveza artesanal.
Por sus características y su fabricación en pequeña escala, están dirigidas a un público selecto, amante
de las delicatesen, ya que se trata de un producto gourmet, este hecho da algunas ventajas frente a las
grandes empresas, porque podemos fabricar productos a la carta, (ver especialidades), con lo cual el
cliente puede tener su propia receta de autor y ofrecer así una variedad especial distintiva de su
establecimiento, inclusive con su nombre comercial en la etiqueta

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Mammooth
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Cerveza Mammooth es una empresa joven y con grandes perspectivas de futuro. Creada en 2009, y
surgida de un sueño, ha sabido posicionarse en poco tiempo en el mercado. Sus signos distintivos son la
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fidelidad a la tradición, la calidad, y sobre todo el sabor inconfundible de cada una de nuestras cervezas.

_Tierra
_ _ _ de
_ _Frontera
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Tierra de Frontera es una cerveza artesanal elaborada a partir de ingredientes naturales de alta calidad.
El resultado es una cerveza natural con carácter, con refermentación y gasificación natural en botella, sin
filtrar ni pasteurizar. Una cerveza para disfrutar en los momentos especiales.

_Taifa
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Situada en el populoso barrio de Triana (Sevilla), fabrican y venden sus dos variedades. El proceso de
elaboración se realiza enteramente en su fábrica de forma artesanal desde la molienda del grano hasta el
embotellado y el etiquetado.

_Son
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Cervezas totalmente artesanales sin pasteurizar ni filtrar, cervezas naturales y vivas.

_Bayyana
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_Victoria
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El 8 de Septiembre de 1928, día de la Virgen de la Victoria, el fundador de Cervezas Victoria inauguro su

fábrica en Málaga. Cervezas Victoria se elabora mediante el procedimiento tradicional de maduración
lenta con un mínimo de 2 semanas de guarda que asegura la elevada calidad del producto.

_Cruzcampo
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En 1904 Roberto y Tomas Osborne fundan en Sevilla una de las primeras fabricas de cerveza de
España.
En 1951 Cruzcampo promueve el cultivo de cebada cervecera.
Durante su vida Cruzcampo es pionera en muchos campos.

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Curiosidades

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Curiosidades

_ Sabias
_ _ _ _que…?
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_

_Bañarse
_ _ _ _ _en
_ _cerveza
_ _ _ _ en
_ _un
_ _hotel
_ _ _europeo
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En Europa existen varios hoteles que ofrecen un baño en cerveza. Así, el Landhotel Moorhof, en Austria,
un establecimiento familiar a las afueras de la bella Salzburgo, ofrece a todos sus clientes unos barriles
de madera que llanos de cerveza calentita en tanto que sirven otra fresca para beber. Un día de baño en
cerveza y relajación, incluyendo tratamientos y una comida temática (creps de cerveza y sopa de cerveza)
por el precio d e130€ por persona.

Una opción más económica está ubicada en Alemania, en el hotel familiar y acogedor Kummerower Hof
spa-hotel, en la localidad de Neuzelle. Al este de Berlín. En este establecimiento uno puede darse un
baño de 20 minutos en cerveza climatizada por unos 46€ por persona.

Lo mismo puede hacerse en un pub de Praga, el Chodovar Brewery, donde por 48€ por cabeza puedes
sumergirte en una bañera para dos llena de sabrosa cerveza

Una original forma de hacer turismo y adentrarse en el mundo de la cerveza. Una experiencia tan
original y curiosa como inolvidable.

_Cervezas
_ _ _ _ _ _de_ extraños
_ _ _ _ _ sabores
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Frambuesa, cereza, grosella o melocotón son ya sabores más o menos introducidos en el mercado y
con un buen grado de aceptación (sobre todo en el público femenino).
Pero como la curiosidad del ser humano no tiene límites, las investigaciones con nuevos sabores no se
detienen, y es raro el año en el que no sale o no encontramos otra cerveza con sabor extraño.
En el año 2006 Tom y Athena Seefurth comercializan la cerveza Pizza Beer, como su nombre indica,
con sabor a pizza (tomate, albahaca, ajo y orégano).
En Alemania, se invento la Steek Beer, una cerveza que dicen, indicada para perros porque está
elaborada con sabor a carne.
Más curiosa podría ser la Shenandoah, una cerveza con olor a Donut de chocolate y sabor dulce.
Americana tenía que ser, como no; de Virginia para ser más concreto.
El Creme Brulee en un postre frances. Pues también hay una cerveza con sabor a dicho postre. Se trata
de la Creme Brulee Stout, de ImperialMilk, cerveza neoyorkina de más de 9º.
Para los paladares fuertes están las cervezas picantes, de las que te hacen arder la boca, como la Chili
Beer, mexicana, o la Wasabi Beer, de origen Japonés.

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_Las
_ _ cervezas
_ _ _ _ _ _más
_ _ caras
_ _ _ _del
_ _mundo
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La cerveza es una de las bebidas más populares del mundo. ¿Quién no se ha tomado una cerveza
alguna vez?
No obstante, hay cervezas que no todas las personas pueden probar, al menos de forma habitual. Las
cervezas más caras del mundo:

Samuel Adams Utopía

Se elaboraron tan solo 8.000 botellas en le año 2003. El

diseño de la botella está inspirado en las antiguas calderas

de cobre que se utilizaban en las primeras fábricas de

cerveza. Fue promovida para un público de todo el mundo y

su precio ronda los 147€.

Calsberg Vintage 3

Se comercializo durante los años 2008, 2009 y 2010 en tres

diferentes ediciones, al unirse los trabajos de seis fábricas

de Noruega, Francia, Dinamarca y Gran Bretaña. En el año

2010 se elaboraron 1.000 botellas giradas con etiqueta a

mano y con un precio que llegaba a los 270€.

BrewDog “El fin de la Historia”

Una cerveza curiosa y pintoresca pues se vendía en botellas

con animales disecados. Solamente se elaboraron 12

botellas con una funda de armiño por un precio de 600€ y

otras tantas con una ardilla gris por 840€. Apta solo para

muy fanáticos del coleccionismo cervecero.

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 Antartic Nail Ale

Esta cerveza fue producida en la lejana Australia. En todo el

mundo solamente existen 30 botellas con un valor de 800€

cada una. Esta cerveza australiana fue elaborada con hielo

proveniente de la Antártida, todo un hito curioso. Asimismo,

el dinero recaudado con la venta de esta bebida se destino a

favor de una campaña para el cuidado y la protección de las

ballenas que tienen una importancia espacial en el país

oceánico.

_La
_ _fábrica
_ _ _ _de_ cerveza
_ _ _ _ _ más
_ _ _antigua
_ _ _ _ del
_ _ mundo
__________
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Lo podéis ver en las etiquetas de las botellas de esta cerveza. Desde 1040, ni más ni menos viene
funcionando y elaborando cerveza la Weihenstephan, la fabrica más antigua del mundo. Está situada en
la ciudad alemana de Fresing, apenas 42 kilómetros al norte de Múnich.
En su origen fue una abadía benedictina situada en la
colina de Nahrberf, y más tarde fabrica real brava de
cerveza.

_La
_ _cerveza
_ _ _ _ del
_ _ espacio:
_ _ _ _ _ Space
_ _ _ _ Barley
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La imaginación y la tecnología juntas pueden depararnos grandes sorpresas, pero lo que menos
podíamos imaginar es que empezaríamos a ver los frutos de la tecnología espacial aplicada a la
gastronomía, y en espacial a la cerveza.
Space Barley es la primera cerveza espacial así considerada. Y es que las semillas que germinaron en
la cebada con la que se ha elaborado esta cerveza han estado 5 meses en la Estación Espacial
Internacional, de abril a septiembre de 2006.
Boris Marukov fue uno de los astronautas que paso algunos días en aquella estación espacial, y como el
mismo indico, la cebada se cultiva allí junto con los guisantes, la lechuga y el trigo. La empresa cervecera
Sapporo y la Universidad de Okayama son las que han unido sus fuerzas en las tareas de investigación
para la elaboración de esta cerveza espacial.
El producto ha sido esta Space Barley, con una graduación de 5,5º y una producción de escasos 100
litros que seguramente se pagaron como oro en paño cuando se lanzo a la venta en 2009.

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 Fuentes de información:

Cerveza - Wikipedia, la enciclopedia libre

Artículos sobre Curiosidades Cerveceras | Cerveza Fresca
Historia de la cerveza
Los Egipcios y la cerveza | Mundo Cerveza el blog de
Cervezus.com
Secretos de la Elaboracion de Cerveza artesanal y casera
La cerveza
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tipos-de-cerveza

Trabajo realizado por:

Diego Armando Fernández Padilla
1º Servicios y Restauración
CPIFP Hurtado de Mendoza
Granada

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