" Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN -

TACNA
Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

IMPLEMENTACIÓN DE UN
CENTRO DE PRODUCCIÓN
EXTRUIDOS ESIA

Curso : Tecnología de extrusión

Docente : Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos
Integrantes :

- Melany Judith Mamani Quispe 2013-38989

- Celina Diana Ramos cervantes 2013-38992

TACNA – PERU
2019
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FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCIÓN

Desde hace años se ha ido estudiando cómo afecta el procesado de los

alimentos a los distintos nutrientes y su implicación en la salud; en
términos generales, el procesado de los alimentos tiende a modificar la
composición y la disponibilidad de los nutrientes en los alimentos. Dentro
de los métodos de procesado cabe destacar el proceso de extrusión en
el cual se fuerza un material a través de un tornillo sin fin al mismo tiempo
que se induce calor a fin de obtener un producto moldeado, la cocción del
material alimenticio con contenido de almidón y/o proteína, mediante
proceso de extrusión, considera un proceso a alta temperatura en un corto
tiempo HTST (High Temperature Short Time) que no afecta la calidad
nutricional ni organoléptica, es decir, el computo químico o score proteico
se mantienen casi estables en relación a la materia granular no extruida,
además, se obtiene un producto alimenticio aséptico y aceptable por el
consumidor

Los alimentos obtenidos por extrusión han ido ganando importancia en las
últimas décadas. Los cereales listos para comer y la pasta son los
productos que en mayor medida sea utilizado la extrusión en las últimas
etapas de su procesado. El uso del sistema de extrusión para la obtención
de snack, extruidos o soplados está en muy creciente desarrollo.
El snack original fue el pop corn o polenta de maíz, el trigo soplado, arroz
y maíz soplado obtuvieron su primer éxito como cereales de desayuno,
utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusión de pellets de
alimento para ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el
equipo para la producción de bocaditos
En consecuencia, con el propósito de contribuir a una mayor difusión de
conocimientos para aprovechar de mejor manera este tipo de tecnología,
se plantea el siguiente trabajo titulado: Implementación de un centro de
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producción extruidos en la escuela de ingeniería en industrias

alimentarias

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La escuela profesional académica de Ingeniería en Industrias

Alimentarias formula su planteamiento estratégico y táctico para la mejora
practica en la producción de productos en nuestra universidad, con el
requerimiento de maquinaria adecuada para la producción de alimentos
extruidos.

El plan estratégico para un centro de producción para material extruido

comprenderá la visión, misión, objetivos, investigación que se pretenderá
alcanzar para un periodo de largo plazo, en función de las proyecciones
de la capacidad de los alumnos y egresados de nuestra casa de estudios.

El plan táctico que se desarrollara en el centro de producción de material

extruido comprenderá entre otros aspectos los objetivos y metas por
alcanzar para un periodo anual, estableciendo un centro adecuado para
que se realice de manera practica la enseñanza en el curso de tecnología
de la extrusión.

Se realizará propuestas de maquinaria innovadora para la producción de

material extruido, previamente investigando los costos de estos bienes y
el lugar de compra como una propuesta para su obtención
.

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

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En la actualidad la escuela profesional académica de ingeniería de

industrias alimentarias no cuenta con ni un equipo para el procesamiento
de productos extruidos, este sistema permite la investigación de nuestros
alumnos y egresados, de manera que se pueda tener en forma práctica
los conocimientos adquiridos en el curso de tecnología de la extrusión

Situación del proyecto

La situación antes mencionada, con lleva a revisar e investigar propuestas

para la compra de una maquinaria para un futuro centro de producción de
material extruido.

Frente a esto se hace evidente la necesidad de contar con un área con la

capacidad suficiente para demostrar la información recolectada dentro o
fuera del curso, esta área deberá estar diseñada e implementada para
una producción o investigación para nuestros alumnos o futuros
investigadores interesados en esta rama de los alimentos

Específicamente lo que se plantea como solución actual es la propuesta

de adquirir una maquinaria que pueda cumplir con las necesidades del
curso de tecnología de la extrusión y con ello generar interés de realizar
investigaciones e innovar, y en un futuro crear un área con más
maquinaria para producción de alimentos extruidos.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO

4.1 Tecnología de extrusión

Se destaca en la industria de alimentos como un proceso eficiente,
utilizándose en el procesamiento de cereales y proteínas, para
alimentación humana y animal. Inicialmente esta tecnología se
desarrolló para el transporte y formado de materiales, tales como
masas y pastas. Actualmente se dispone de diseños muy sofisticados
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desarrollados en las últimas décadas. Una característica importante

del proceso de extrusión es que es continuo, y que opera en un estado
de equilibrio dinámico estacionario, donde las variables de entrada
están equilibradas con las de salidas.

Los niveles normales de humedad utilizados están en el intervalo de

10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad el material se
transforma en un fluido dentro del extrusor. Bajo estas condiciones las
características físicas de las materias primas, tales como el tamaño
de partícula, la dureza y el grado de plastificación alcanzado durante
el proceso de extrusión llegan a ser determinantes para la
transformación final del material. Otra característica de la cocción por
extrusión, como ya se dijo, es que resulta ser un proceso HTST pero
que además, debido a los esfuerzos de corte que se desarrollan
durante el transporte del material en el extrusor, la temperatura se
eleva rápidamente (conversión de energía mecánica en calor por flujo
viscoso) y así la estructura del material sufre transformaciones
profundas en pocos segundos. La masa de partículas (harina de
cereales y/o legumbres) más o menos hidratada, es convertida en un
fluido de muy alta viscosidad. A medida que ese fluido es trasportado,
los elevados esfuerzos de corte en combinación con la alta
temperatura, transforman a los elementos estructurales del material,
es decir a los gránulos de almidón y a las estructuras proteicas.

4.2 Parámetros de calidad de la extrusión

El proceso de extrusión modifica las características físicas y químicas

del producto a extruir, o sea, el alimento posee otros niveles de valor
nutricional y organoléptico. Durante el extruido de quinua, los
parámetros de calidad a controlar son:
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 Índice de expansión (EI).- Es la relación de diámetro del

producto y el dado del equipo extrusor, que esta relación se
calcula a través de la ecuación:

Índice de expansión= diámetro promedio de muestra (cm)/

diámetro matriz de salida (cm).

 Humedad.- La hidratación de la mezcla sometida a extrusión

deberá ser al 15 %

4.3 Tipos de cocido y extruido

Se menciona dos formas de cocido de la masa para obtener bocadillos
inflados:
4.3.1 Cocido y extruido a baja presión
En este proceso, los ingredientes secos se mezclan con agua y se
alimentan al extrusor cocinador. Un fluido a alta temperatura circula a
través de la chaqueta y algunos diseños a través del tornillo, mientras
que genera calor adicional por el trabajo desarrollado en la masa. Se
controla la temperatura y tiempo para conseguir el grado de
gelatinización del almidón en el producto. La masa se enfría,
generalmente mediante un molde refrigerado, antes de que sea
extruido.
4.3.2 Cocido y extruido alta presión
Este procedimiento requiere elevar la temperatura de la masa
amilácea, sobre los 100°C La energía es proporcionada a través de la
chaqueta y por fricción interna. La compresión de la masa plástica
dentro de la cámara mediante la reducción gradual del tornillo
previene la vaporización del contenido de agua. La máquina
representa una resistencia al flujo del extruido que sale del extrusor.
Conforme se abre la cantidad de orificios la presión decae. El
incremento de las revoluciones por minuto, del extrusor aumentará la
presión.
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4.4 Ventajas y desventajas del proceso de extrusión

El sistema de extrusión es capaz de procesar materias primas a

elevadas o bajos niveles de humedad, con tomillos y cabezas
designadas para encontrar cortes y requerimientos de residencia del
tiempo. Los extrusores trabajan a alta temperatura y la residencia de
la masa en el extrusor es pequeña, tal motivo llamaremos extrusores
a altas temperaturas y corto tiempo (HTST). Los mensajes de este
descubrimiento trajeron a la industria alimentaria, que es posible
emplear el calor para el propósito de alcanzar seguridad alimentaria y
estabilidad de las propiedades funcionales. Esto es exactamente lo
alcanzado por el extrusor (HTST)

4.5 Materias primas para extrusión de la región Tacna

4.6 Tipos de productos a elaborar

Cereales

Según REPO (2001), existe una amplia variedad de productos

secos de cereales molidos que han sido utilizados en la producción de
alimentos extrudidos entre cuales se tiene:

- El Maíz
Este cereal es el más utilizado en la extrusión, debido a su bajo
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costo y a su facultad de expandirse a bajas y altas condiciones de

humedad en el proceso de extrusión. El sabor a maíz permanece en el
producto extruido.
- La Avena
Cereal con alto contenido proteínas de proteínas. Debido a su alto
contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere
de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
- El Arroz
El color blanco y su habilidad para expandirse, lo ideal para
productos a base de cereal y botanas. Sin embargo, su bajo contenido
de proteínas y grasa, así como alto costo son su principal desventaja.
- La Cebada
Este cereal, que tiene un particular, pero relativamente suave sabor, ha
sido poco frecuente su utilización en la extrusión.
- El Sorgo
Este cereal tiene características muy similares a la del maíz, Los
productos extrudidos de este cereal, tienden a tener un color tostado
(oscuro) y un sabor característico.
- El Trigo
Este cereal presenta un alto contenido de proteína y gluten, por lo que
requiere de altas temperatura y humedad para su expansión. Sin
embargo, ciertas variedades SIIIde trigo con niveles más bajos en gluten
pueden dar un producto extrudido más blando.
- El Centeno
Este cereal se comporta de manera similar al trigo, pero con un cierto
sabor característico y un color negro.
- EL Triticale
Este cereal es un híbrido del trigo y del arroz. El alto contenido de
proteínas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades
para la expansión de este cereal.

Tubérculos
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Existen dos tubérculos que son importantes para la obtención de

productos extrudidos, La amilasa en el almidón de estos productos
parece ser más amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas
de estas raíces y 30 de aquellos cereales tipo waxy (alto contenido de
amilo pectina), tienden a producir pastas más fibrosas y viscosas. Por
otra parte, cuando dichos almidones son gelatinizados, los productos re
hidratados, serán bastante tersos(REPO, 2001 ).
Almidones
Son varios los tipos de almidón comúnmente utilizados en
alimentos extrudidos, distinguiremos dos tipos de almidones que han sido
normalmente incorporados a las aplicaciones de extrusión: los almidones
no. modificados y los modificados. Los almidones no modificados tienden
a expandirse fácilmente y a proporcionar al producto extrudido una
textura crujiente. Los almidones modificados se expanden menos debido
a lo corto y alterado de la molécula almidón. Mediante la utilización de los
almidones modificados, la estructura celular, la velocidad de
rehidratación y la retención de aceite en el producto terminado, pueden
ser controladas (TARAZONA,2004; REPO, 2001).

La relación en el almidón, de amilosa a amilo pectina, tiene gran

influencia en las propiedades de textura de los productos extrudidos. La
amilo. pectina promueve el inflado dando o produciendo productos muy
claros y muy frágiles. Por oposición, los almidones ricos en amilosa o de
origen tubérculo, tienden a producir productos más duros y con poca
expansión. En el caso de botanas infladas, un 20% de amilosa en el
almidón debe ser considerado como mínimo, mientras que contenidos en
amilosa más grandes que un 50% dan un producto extremadamente
denso (TARAZONA, 2004; REPO, 2001).

Alimentos extruidos
Mediante el proceso de extrusión se han elaborado una diversidad de
alimentos, entre ellos: pastas para macaroni y spaghetti, productos de
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pellets, bocadillos {productos snack), proteínas texturizados, alimentos

para 33 animales, expandidos de cereales, alimentos instantáneos,
gelatinización y desnaturalización de proteínas.

Las variedades modernas de productos extruidos son impresionantes de

alimentos, modificación de almidones, alimentos de consumo rápido,
sustitutos de carnes, bases de bebidas, alimentos para mascotas, base
para sopas y salsa.

La variación de productos con categoría de expansión que muchos

dependen de cambios simples tal como de flavor y forma, y otras
suposiciones de cambios fundamentales tal como combinaciones de
nuevos ingredientes. La lista de ingredientes usados en alimentos
extruidos consiste de casi de todos los alimentos imaginables. El principal
ingrediente es todo grano de cereal, semillas oleaginosas y legumbres
(HARPER, 1999).

5. PROPUESTAS DE EQUIPOS

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Nuestras propuestas de máquina de extrusión son de acero

inoxidable la mayoría son de fácil limpieza y manipulación, por
ejemplo, la de palitos de maíz que es la más comerciable la
máquina de fabricación bocadillos de maíz hinchado se utiliza
para hacer bocadillos inflados, al usar diferentes moldes, la
extrusora de aperitivos de maíz puede producir diferentes
formas.
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- La máquina de cereal bar como snack nutritivo es una

maquinaria un poco elevada en costos, pero se tiene en cuenta
que esta podría a ayudar a innovar en alimentos como cereales
nutritivas y energéticas para proyectos como Qali Warma ,
aparte que incluye troqueles como estrellas , rueda y flor , etc

- Estas maquinarias cuentan con certificación ISO 9001; 2008;

ISO CE ; CE ISO ; ISO, con acero inoxidable de 304 , con
garantía de un año y al ser para productos extruidos son de fácil
manipulación y limpieza.

- La maquinaria más barata que se encontró fue la de 150 dólares

esta es de material de hierro tiene una capacidad de 15 a 25kg
esta sería una buena opción rescatando el costo y la facilidad
de manejo como primera maquinaria en el área de material
extruido.

- Se recomienda elegir las propuestas no solo viendo el costo

sino también del material y de las cantidades que tiene cada
maquinaria, a su vez la facilidad de limpieza ya que seremos
nosotros los estudiantes encargados de su manipulación

- Capacitarnos de manera practica el manejo de la máquina, por

ello elegir una de fácil manejo y contratar a un personal
capacitado encargado del área de producción de alimentos
extruidos

- Difundir e intensificar la investigación e que permitan

industrializar a mayor escala con tecnología propia de nuestro
país y no depender de los países industrializados
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7. BIBLIOGRAFÍA
 Apró, N; Rodriguez, J; Gornatti, C. 2000. La extrusión como tecnología
flexible de procesamiento de alimentos. Jornadas de Desarrollo e
innovación 2000.
 GONZÁLEZ, R. J.; TORRES, R. L.; DE GREEF, D. M.
2002."ExtrusiónCocción de Cereales" .Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciéncia e Tecnologfa de Alimentos. 36(2): 104-115.
 FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos:
Principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza. España. Pág. 535.
 Guy, R. 2002. Extrusión de alimentos tecnología y aplicaciones.
(Traducido de Dr. Alberto Ibarz Ribas). Zaragoza, España, Acribia.
 MILLER, R.C. 1994. Tecnología de Extrusión de Alimentos. Oficina
regional para México, Centro América y el Caribe.
 MUJICA, A., ORTIZ R., BONIFACIO A., SARAVIA R., CORREDOR
G., ROMERO A., JACOBSENS.E. 2006. Agroindustria de la Quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) en los Países Andinos. Puno-Perú

 REPO, R. 2001. Introducción a la ciencia y tecnología de cereales y

granos andinos. Editorial Agraria.Lima Perú.Pag. 15-31.
 TARAZONA, G. 2004, Composición de Los Alimentos: Capitulo 03
Las proteínas en los alimentos y su relación con el procesamiento,
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Perú. 26 p.
 HARPER, J. 1999. Effects of extrusion processing of nutrients
published by Van NosTrand Reinhold Company. New York. Edited by
E. karman and R. Harris chapter 14.480 p.