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TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

REALIZADO POR:

KELLY VANESSA JIMENEZ RIASCOS

PRERSENTADO A INSTRUCTORA:

CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y VERDURAS

2019
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TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

1. Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga los
Puntos críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las
características del alimento (pH, temperatura, formulación, posible contaminación por
microorganismos, instalaciones, etc.)

2. Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.

Actividad – Aplicación sistema HACCP

Proceso de Post Cosecha
Producto: Melones

Descripción del Flujograma

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DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN

RECEPCIÓN DE LA
FRUTA
COSECHADA
(MELÓN)
PESADO

CLASIFICACIÓN

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

SIMBOLOS INTERPRETACIÓN
Posibilidad de contaminación inicial de alimento.

Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores.

Posibilidad de proliferación de bacterias.

Destrucción de bacterias.

Posibilidad de contaminación a partir de superficies.

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IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
CONTAMINACIÓN
•La fruta puede venir con microorganismos
patógenos debido al riego con aguas
contaminadas. y/o presencia de materia
Biológico: Si fecal presente en el agua y suelo.
•Sanidad e higiene inadecuada de los
RECEPCIÓN DE LA trabajadores.
FRUTA COSECHADA •Proliferación bacteriana debido al retraso
en el transporte. Utilización del medio de
transporte para otras actividades
(Transporte de animales, abono, desechos
etc.).
•La fruta viene contaminada con residuos
de pesticidas debido al suelo, agua y aire
Químico: Si con sustancias químicas tóxicas,
provenientes de algunas industrias.
•Mala limpieza del equipo de transporte y/o
utilización del contenedor de transporte
para otras actividades (Transportar
químicos, combustible etc.)
•Presencia de pelos de animales, piedras y
Físico: Si trozos de madera, contraídos por el suelo
y/o aire.
Biológico: Si •Contaminación cruzada con básculas
PESADO sucias.
•Durante el contacto con basculas que
Químico: Si tengan residuos de detergentes o
desinfectantes.
•Pelos del manipulador.
•Pelos del manipulador.
Físico: Si Manipuladores con objetos personales
riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.)
Biológico: Si •Contaminación con microorganismos
CLASIFICACIÓN patógenos producidos por la mala higiene
del manipulador.
Químico: Si •Contacto con superficies con residuos de
detergentes o desinfectantes.
Físico: Si •Manipuladores con objetos personales
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riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.)

Biológico: Si •Posibilidad de que sobrevivan
DESINFECCIÓN microrganismos patógenos.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
•Proliferación bacteriana por ausencia de
Biológico: Si temperatura adecuada.
•Enjuague con agua contaminada.
ENJUAGUE Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
Biológico: Si •Proliferación bacteriana por ausencia de
SECADO temperatura adecuada.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
Biológico: Si •Contaminación con microorganismos
EMPAQUE patógenos debido a la sanidad e higiene
inadecuada de los trabajadores.
(Staphylococcus aureus).
•Material de empaques sucios o
contaminados.
•Contaminación a partir de superficies
sucias, Bandas transportadoras, y mesas
sucias). •Proliferación bacteriana por
ausencia de temperatura adecuada.
Químico: Si Uso de materiales para empaque tóxicos.
•Contaminación física a partir de
Manipuladores con objetos personales
Físico: Si riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.).
•Contaminación física partir del uso de
empaques inadecuados, (guacales que
desprenden trozos de madera).
Biológico: Si Proliferación bacteriana por temperaturas
ALMACENAMIENTO inadecuadas y envejecimiento de la fruta o
quemaduras.
Químico: Si Contaminación química por fugas del
sistema de enfriamiento.
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MEDIDAS A TOMAR DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PCC Y LÍMITES PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
UBICACIÓN CRÍTICOS DE S DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN
MONITOREO DOCUMENTACIÓN

Desinfecció •El tecnólogo en •El supervisor de calidad El personal de control de

n con control de calidad •Registro de revisará una vez por turno calidad identificará la
hipoclorito de alimentos vigilancia de laboral todos los registros y causa de la desviación y
de sodio revisará cada dos tanque observará todas las prevendrá que vuelva a
con una horas el tanque de de inmersión. operaciones y la vigilancia ocurrir. Si la
concentraci inmersión para en el punto crítico de control. concentración y el tiempo
Desinfección ón de asegurar que la •Registro de la de inmersión se
(Antimicrobiano) 15ppm en solución calibración del •El supervisor de encontraran fuera de los
agua desinfectante tiene tanque de mantenimiento verificará la límites, el personal de
potable. la concentración inmersión. exactitud (calibración) del control de calidad
La fruta adecuada y el tanque de inmersión una vez identificará la causa de la
debe estar tiempo que la fruta • Registro de por turno laboral. desviación y hará las
sumergido está sumergida acciones correcciones necesarias
mínimo cumple con los correctivas. para que la concentración
durante 5 límites críticos, y y el tiempo de inmersión
minutos anotará los vuelvan a estar dentro de
para una resultados en el los límites prescritos.
buena registro de Además, Se aplicarán
desinfecció vigilancia del acciones preventivas para
n. equipo y escribirá reducir las probabilidades
su nombre, hora y de que el incidente vuelva
fecha del a ocurrir.
monitoreo.
Si la concentración
del desinfectante o
el tiempo de
inmersión se
encuentran por
fuera de los límites
establecidos dar
aviso inmediato a
su jefe de calidad o
mantenimiento.
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El tecnólogo en •El supervisor de Si ocurre una desviación

control de calidad •Registro de mantenimiento verificará la de un límite crítico se
La de alimentos, temperatura exactitud del registro de aplicarán las siguientes
temperatura revisará cada dos ambiente. temperatura ambiente una acciones correctivas:
Almacenamiento de horas las vez
(Refrigeración) refrigeració temperaturas de las •Registro de por turno laboral. •La causa de que la
n para la cámaras de calibración de temperatura exceda el
conservació refrigeración y termómetros. •El tecnólogo en control de límite será identificada y
n del melón anotará la calidad de alimentos revisará eliminada.
debe estar temperatura en el •Registro de diariamente la exactitud de
entre 2 a registro de acciones todos los termómetros •El punto crítico de
4°C temperatura correctivas. utilizados para las control
ambiente y actividades será vigilado una vez por
escribirá su de vigilancia y verificación y hora después de que se
nombre, hora y calibrará según sea aplique la acción
fecha del necesario. correctiva para asegurar
monitoreo. Si la que esté bajo control.
temperatura se •El tecnólogo en control de •Cuando se haya
encuentra por calidad de alimentos identificado la causa de la
fuera de los límites observará desviación, se aplicarán
establecidos dar una vez por turno al personal medidas para prevenir
aviso inmediato a de mantenimiento realizando que vuelva a ocurrir.
su jefe de calidad o la
mantenimiento. revisión del área de
almacenamiento de
productos
terminados.