Determinación de proteína en queso, huevo y pollo.

Loor, Marena; Rivadeneira, Anthony; Vargas, Julián.

Estudiantes de la asignatura IAI520 Análisis de Alimentos, Carrera de Ingeniería

Agroindustrial y Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

Resumen

En la práctica de laboratorio se desarrolló la determinación de proteínas en los siguientes

alimentos: huevo, queso, y pollo. La identificación de estos parámetros es importante para
determinar calidad en el alimento, a partir que la proteína es la biomolécula más
importante. En el laboratorio se utilizaron los métodos más comunes para cuantificar el
contenido proteico, los cuales son el de Biuret y el de Kjeldahl. A partir del Método Kjeldahl
se obtuvo el porcentaje de nitrógeno, y para cada muestra se utilizó su factor de conversión,
con lo cual se obtuvo el porcentaje de proteína total que es: 7,81% queso, 16,16% huevo y
1,75% pollo. Por otro lado, a partir del Método de Biuret se midió la absorbancia en las
muestras y se obtuvo: 7,36 mg/g queso, 7,30 mg/g huevo, y 7,42 mg/g pollo.

Palabras clave: Proteína, método de Biuret, método Kjeldahl, absorbancia.

1. Introducción oxígeno, nitrógeno y otros elementos

Las proteínas son consideradas las como fósforo, hierro y cobre (Guillén,
moléculas de la vida, aquellas estructuras 2009). Constituidas por partes más
tridimensionales formadas por moléculas pequeñas llamadas aminoácidos, la
más simples llamadas aminoácidos los unidad básica de las proteínas,
cuales se unen mediante un enlace sintetizados por una reacción entre el
peptídico covalente entre el grupo ácido acético y el amoniaco (Carrillo &
carboxílico y amino, formando cadenas Chávez, 2013). Existen 20 aminoácidos
que contienen carbono, hidrógeno, principales que por su función biológica se

1

los puede dividir en esenciales, aquellos
que el ser humano no puede sintetizarlos
y necesita ingerirlos en su dieta, y los no
esenciales, y por su estructura se los
clasifica por el radical que los diferencia y
en las propiedades y características que
este les otorga (Fennema, Damodaran, &
Parkin, 2010).
Métodos de determinación de proteínas
• Método de kjeldahl
Fue propuesto por el danés Johan Gustav
Christoffer Thorsager Kjeldahl en 1893, un
método estandarizado para compuestos
nitrogenados proteicos, mas no para
compuestos que contengan nitritos o
nitratos, debido a reacciones incompletas
(Cruz, 2007). Se fundamenta en la
oxidación del nitrógeno y de la demás
materia orgánica que llega un punto de
ebullición con ácido sulfúrico (Romero,
2010).Este proceso se lo puede dividir en
tres etapas, la de digestión, destilación y
titulación (UNAM, 2007). La primera
etapa se añade acido sulfúrico que causa
el deterioro, junto con un catalizador de
sulfato de cobre y sodio más un
antiespumante, el nitrógeno presente en
la proteína da origen al sulfato de amonio.
Proteína + H2SO4 → CO2 + (NH4)2SO4 +
SO2
En la etapa de destilación, se le añade una
base fuerte para separar el amoniaco de
la sal, y este es recogido en ácido bórico
que es un indicador mixto, verde de
bromo cresol y rojo de metilo para
cualificar el resultado.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3
↑+ H2O
NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
Por último, en la titulación se añade ácido
clorhídrico que cambiará a rojo en la
valoración final.
NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl
(García Martínez & Fernández Segovia,
2012).
• Método de Biuret
Este método se fundamenta
químicamente en la obtención de un
complejo de cobre con el grupo NH de la
proteína que da una coloración morada
como resultado de acuerdo a la
intensidad del color será la cantidad
proteica (Fernández Reyes & Galván
Cejudo), en adición se realiza una lectura
2
en un espectrofotómetro a 540 nm para
cuantificar el nitrógeno existente según la 3. Materiales y métodos

curva de absorbancia establecida 3.1 Materiales y reactivos

(Romero, 2010).
Ilustración 1. Reacción entre el ion cúprico
y los enlaces peptídicos. Fuente: (Lemus &
Cortez, 2015)
En la práctica se realizaron los dos
métodos más comunes para determinar la
cantidad de proteína. En las siguientes
tablas se van a mencionar los materiales y
reactivos que se utilizaron en cada
método y en el orden en los que se realizó,
es decir primero método Kjeldahl y
posterior método Biuret. Los materiales y
reactivos que se mencionan es la cantidad
que se utiliza por cada muestra, en ambos
métodos.

2. Objetivos Tabla N°1. Materiales para determinar el

2.1 Objetivo general contenido de proteína Método Kjeldahl.
-Determinar la cantidad de proteína en Materiales Cantidad
queso, huevo y pollo. Tubos Kjeldahl 1
Matraz Erlenmeyer 1
2.2 Objetivos específicos Digestor Kjeldahl 1
Balanza digital 1
-Calcular el porcentaje de proteína de
Soporte universal 1
queso, huevo y pollo mediante el método Probetas 4
Unidad de 1
Kjeldahl. evacuación gases
-Cuantificar la cantidad de proteína a Pollo 2g
Huevo 2g
través del método Biuret de queso, huevo Queso 2g
y pollo.
-Comparar el valor teórico de la proteína Tabla N°2. Reactivos del Método Kjeldahl.

con los métodos Biuret y Kjeldahl de Reactivos Cantidad

Ácido sulfúrico 10ml
queso, huevo y pollo. Sulfato de cobre 0.15g – 2 pastillas

3
 (Catalizador)
Sulfato de potasio 2.5g – 3 pastillas
(Antiespumante)
Hidróxido de sodio 50ml
(NaOH) 40%
Ácido bórico 50ml
HCl Determinar

Tabla N°3. Materiales para determinar el

contenido de proteína Método Biuret.
Materiales Cantidad
Tubo de ensayo 1
Matraz balón de fondo 1
plano
Pipeta 1
Espectrofotómetro 1
Gradilla 1
Balanza analítica 1
Muestra 1g

Se calculó el % de proteína, con las

Tabla N°4. Reactivos del Método Biuret.
siguientes fórmulas:
Agua destilada 10ml
Reactivo de Biuret 4 ml 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑁 𝐻𝐶𝑙 ∗ 1,4007
%𝑁 =
Solución muestra 1 ml 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Espectrofotómetro 1
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = %𝑁 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
3.2 Procedimiento experimental

Método Kjeldahl.

4
 4. Resultados
Método Biuret.
A través del método Kjeldahl se
alcanzaron los siguientes resultados que
se presentan en la tabla N°5.

Tabla N°5. Contenido de proteína

determinada por Método Kjeldahl.
Muestra % Nitrógeno % Proteína
Queso 1,23 7,81
Huevo 2,42 16,16
Pollo 0,28 1,75

Posteriormente, mediante calorimetría

por el método de Biuret se registró la
A partir de la siguiente curva de concentración de proteína que se
calibración, se calculó el porcentaje de presentan en la tabla N°6.
proteína:

Tabla N°6. Concentración de proteína por

Método Biuret.
Muestra Absorbancia Concentración
(mg/g)
Queso 0,249 7,36
Huevo 0,247 7,30
Pollo 0,251 7,42

𝑦 = 0,0337 𝑥 + 0,0009

Se despeja “x”, a partir que “y” es el valor
de absorbancia de cada muestra.

5. Discusión

5
 obtuvieron en el laboratorio difieran con
En la determinación de proteína se
lo que se detalla en la información
utilizaron muestras con altos porcentajes
nutricional, ambos valores que se
de proteína; sin embargo, al momento de
alcanzaron por los dos métodos no distan
cuantificar estos valores en el laboratorio
significativamente. Por lo que, para
no se alcanzó el contenido de proteína
validar el porcentaje de proteína que se
que se estima en la teoría. En el caso del
presenta en la etiqueta se debería realizar
queso mediante el método de Kjeldahl se
un nuevo ensayo.
obtuvo un %Proteico de 7,81%, y por el
En el caso del huevo, por el método
método Biuret 7,36 mg/g, pero en la
Kjeldahl se obtuvo un valor superior
etiqueta del queso se describe un valor de
(16,16%), que del método Biuret (7,30
13,33%. Al realizar el método de Kjeldahl
mg/g). En este caso, esta muestra no
se presentó un desperdicio al momento
presentó el error que la muestra del
de pasar de la etapa de digestión a
queso, debido a que no se observó
destilación. Como se observa en la sección
demasiada cantidad de desperdicio en el
de Anexos, en el tubo Kjeldahl una
tubo Kjeldahl, y al momento de ingresar a
cantidad de muestra permaneció en las
la destilación lo hizo con mayor rapidez.
paredes de tubo, por lo cual esto puede
Sin embargo, en ese momento se pudo
representar una pérdida de proteína.
haber presentar un error ya que no se
Además, como se utilizó el método de
percató que la muestra haya cambiado
Kjeldahl primero se cuantificó la cantidad
completamente de color a verde, y por
total de nitrógeno en la muestra que es de
eso se consiguió un valor de proteína muy
1,23%, no obstante, según la empresa
alto, en comparación a la teoría, que
PanReac AppliChem (2017), el porcentaje
según el Instituto de Estudios del Huevo
de nitrógeno que se debe obtener de un
(2009), la proteína de este alimento está
queso es de 3,9%. La razón por la cual se
cerca del 12%. Por lo que, a partir de este
obtiene un valor menor, se explica
valor, se puede mencionar que el valor del
también por el desperdicio de muestra
método Biuret está más cercano, y más
que permaneció en el tubo Kjeldahl. A
efectivo para el caso del huevo por la
pesar de que los valores que se

6
 orgánica, no se observó que el líquido
cantidad y calidad de proteínas presente
haya quedado transparente en la parte
que al exponer en el espectrofotómetro
inferior del tubo (UNAM, 2007). En el
produce que su acción de absorbancia sea
informe de Salazar (2016), se analiza el
efectiva. Asimismo, en la práctica de
método Kjeldahl en la determinación de la
Benítez, y García (2013) se utilizó el
muestra de cárnicos, en la cual incluye al
método Biuret con huevos de diferentes
pollo. Las muestras que se analizaron en
granjas, y se obtuvieron valores de: 9,46%
este informe, son de diferente origen, por
y 4,61%, con una diferencia aproximada
lo cual se obtuvo un valor de proteína
del 50%. Esto se debe por el tipo de
entre 9-23%, un resultado que varía
alimentación que se proporciona a las
considerablemente al que se obtuvo en la
gallinas. Por lo cual, el valor que se obtuvo
práctica. Por lo cual, se puede aludir el
en el laboratorio depende del origen de la
resultado a un error al momento de
muestra, y está dentro del rango de
realizar la práctica (Salazar, 2016).
proteína.
Finalmente, la muestra que se realizó por
6. Conclusiones
el grupo es la de pollo. La cual presentó la
-Mediante el método Kjeldahl se pudo
mayor diferencia en cuanto a valores, en
calcular el contenido de proteína de las
el método de Kjeldahl un valor de 1,75 y
muestras, que son: 7,81% queso, 16,16%
de Biuret de 7,42. Ambos valores
huevo, y 1,75% pollo. En las muestras se
discrepan con el valor teórico, que según
presentó un error en general que es el
la Fundación Española de la Nutrición
desperdició que permaneció en las
(2018) es de 20%. Como en las anteriores
paredes del tubo Kjeldahl, por lo cual el
muestras, el valor del porcentaje
valor que se calculó no representa a la
Nitrógeno también varía con el
proteína total de cada muestra.
presentado por PanReac AppliChem
-Se cuantificó la cantidad de proteína
(2017), que es de 3,7%, y en la práctica se
mediante el método calorimétrico Biuret,
obtuvo 0,28%. Y es debido que, al
con los valores: 7,36 mg/g queso, 7,30
momento de calentar la muestra para
mg/g huevo, y 7,42 mg/g pollo. No se
producir la eliminación de la materia

7
 -Se recomienda mejorar la práctica del
observó un cambio de color
método Kjeldahl, para evitar el
representativo. Sin embargo, al momento
desperdicio que permanece en las
de exponer las muestras en el
paredes del tubo lo que genera pérdida de
espectrofotómetro el valor de
porcentaje de proteína. Por lo cual al
absorbancia si se determinó
momento de retirar se debe enfriar
correctamente.
completamente y evitar que la espuma
-Al momento de comparar el porcentaje
suba bruscamente.
de proteína teórico de las muestras, con
-Se puede utilizar el destilador automático
el que se obtuvo en los métodos se
en el método Kjeldahl para comprobar si
presentaron valores distantes. En el caso
en esta etapa se produjo un error que
del queso, en la etiqueta se detalle un
perjudicó al resultado final.
valor de 13,33%, y mediante el método
-Se recomienda que en el método Biuret,
Kjeldahl un valor de 7,81% y 7,36 mg/g
que la disolución sea de 1g de muestra.
por método Biuret. Al obtener un valor
cercano por ambos métodos, por lo que el 8. Referencias bibliográficas
valor teórico se debe comprobar. Por otro Benítez, M., & García, H. (2013).
Determinación del contenido de
lado, en la muestra de huevo el valor
proteínas totales en clara de huevos
puede variar entre 8-12% según el origen, por métodos gravimétricos y
espectrofotométricos. León.:
y se obtuvieron valores de 16,16%
Universidad Nacional Autónoma de
(Método Kjeldahl) y 7,30 mg/g (Método Nicaragua.
Biuret), representando el valor del Carrillo, L., & Chávez, C. (2013). Nuestra
Química Superior. Riobamba:
segundo método más confiable. Nuestras Ciencias.
Finalmente, el valor teórico del pollo es de Cruz, A. (2007). En la práctica de laboratorio
se desarrolló la determinación y
20%, y en el laboratorio se obtuvo 1,75%
caracterización de grasas en los
y 7,42 mg/g. Con lo cual se concluye una alimentos. La identificación de estos
parámetros es importante en un
práctica incorrecta en el método Kjeldahl
alimento, debido a que los lípidos son
por la gran diferencia entre un valor y biomoléculas que infieren en la
otro. calidad de un alime. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo,
7. Recomendaciones

8
 Salazar, A. (2016). Implementación del
Instituto De Ciencias Básicas E
Método Kjeldahl para la
Ingienería. Hidalgo: Universidad
determinación de proteína para
Autónoma del Estado de Hidalgo.
diferentes matrices en el laboratorio
Fennema, O., Damodaran, S., & Parkin, K. L.
ECUACHEMLAB CÍA. LTDA. Ambato:
(2010). Fennema : química de los
Universidad Técnica de Ambato.
alimentos. Zaragoza: ACRIBIA S.A.
UNAM. (2007). Fundamentos Y Técnicas De
Fernández Reyes, E., & Galván Cejudo, A.
Análisis De Alimentos. LABORATORIO
(s.f.). Métodos para la cuantificación
DE ALIMENTOS I FACULTAD DE
de proteínas. Departamento de
QUIMICA, UNAM. México.
Bioquímica y Biología Molecular,
Campus Universitario de Rabanales.
Fundación Española de la Nutrición. (2018). Anexos
Pollo. Madrid: FEN.
García Martínez, E., & Fernández Segovia, I. Anexo 1. Cálculo del Método Kjeldahl
(2012). Determinación de proteínas
Queso
de un alimento por el método
Kjeldahl. Valoración con un ácido
fuerte. ETSIAMN. Universitat
Politècnica de València .
Guillén, M. (2009). Estructura y propiedades
de las proteinas. Obtenido de
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑁 𝐻𝐶𝑙 ∗ 1,4007
https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/p %𝑁 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
roteinas_09.pdf

Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El

gran libro del huevo. Madrid:
Editorial Everest S.A. 17,5 𝑚𝑙 ∗ 0,1 𝑁 ∗ 1,4007
Lemus, M., & Cortez, L. (2015). Bioquímica %𝑁 =

2𝑔
General: Fundamentos y Análisis de

Laboratorio . Machala: Ediciones
%𝑁 = 1,2256
utmach. Universidad Técnica De
Machala.
PanReac AppliChem. (2017). Determinación

de nitrógeno por el Método Kjeldahl. %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = %𝑁 ∗ 6,38

Barcelona: ITW Reagents.
Romero, N. (2010). METODOS DE ANALISIS %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1,2256% ∗ 6,38
PARA LA DETERMINACION DE
NITRÓGENO Y CONSTITUYENTES %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 7,81%
NITROGENADOS EN ALIMENTOS.
Obtenido de FAO:
Anexo 2. Cálculo del Método Biuret.
http://www.fao.org/tempref/docrep

9
 𝑦 = 0,0337 𝑥 + 0,0009

0,249 − 0,0009
𝑥 =

0,0337

𝑥 = 7,36 𝑚𝑔/𝑔

Anexo 3. Cálculo del Método Kjeldahl
Huevo

11ml x 0,1 N x 1,4007

%N =

= 0,77%

2g

%Proteína = %N x 6,68

%Proteína = 0,77% x 6,68 = 5,14%

Anexo 4. Cálculo del Método Biuret
Huevo
Tabla 1. Factores de conversión a proteína. Fuente: (García,
0,247 − 0,0009 2012)
𝑥 =

0,0337
𝑥 = 7,30 𝑚𝑔/𝑔

Anexo 5. Cálculo del Método Kjeldahl

Pollo

4ml x 0,1 N x 1,4007

%N =

= 0,28%

2g

%Proteína = %N x 6,25

%Proteína = 0,28% x 6,25 = 1,75 %
Ilustración 1. Pesaje de 2g de
muestra para el método de Kjeldahl.
Anexo 6. Cálculo del Método Biuret Pollo Fuente: propia

0,251 − 0,0009
𝑥 =

0,0337

10
 𝑥 = 7,42 𝑚𝑔/𝑔

Ilustración 5. Muestras después de la digestión. Fuente: propia

Ilustración 3. Adición de pastillas antiespumantes

y catalizadores Fuente: propia

Ilustración 6. Muestras en destilación y recogidas

Ilustración 2.Muestras puestas a en ácido bórico. Fuente: propia
digestión. Fuente: propia

Ilustración 7. Titulación con HCl de la muestra

recogida en ácido bórico Fuente: propia
Ilustración 4. Muestras de huevo y queso con reactivo de Biuret.
Fuente: propia

11


12