Nuestra propuesta se basa principalmente en elaborar y desarrollar chorizo, a través

de la transformación de la carne de porcino.

 Teniendo en cuenta, las grandes cualidades de la carne de porcino (con un alto

contenido de proteínas), además su alto grado de digestibilidad de esta carne para los

consumidores de nuestro producto.

 La actual situación socioeconómica, a llevado a las grandes empresas del rubro a

incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne (proteína

concentrada de soya, carne industrial), y dirigidos a las clases de menos favorecidas de

la sociedad, manteniendo su marca. Nuestra meta es proveer al mercado un producto

de calidad a un menor o igual precio que la competencia ofrece sus productos de

diferente calidad.

I. ESTUDIO DE MERCADO
1.1. Generalidades de la materia prima

En la actualidad, la situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a

incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne (proteína

concentrada de soya, carne industrial) en la elaboración de productos cárnicos y dirigidos a

las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su marca.

Sin embargo, muchos de estos productos no guardan las características originales pues han

sido modificadas para obtener mayor utilidad y generar menores costos. Así, surge la opción

de innovar con otro tipo de carne, la carne de porcino para la elaboración de porcino,

buscando resaltar sus propiedades que permitan dar un nivel de confianza para el consumo

cotidiano de dicho producto.

1.1.1. Especificaciones y usos

1.1.1.1. Materia prima e insumos

 Carne de porcino

La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a pesar

de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Tradicionalmente,

siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco saludable o que engorda,

y aunque son numerosas las contraindicaciones de la carne de cerdo, esta carne

magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, por ser fuente

de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa como se piensa. Por ello, es

ideal para dietas para deportistas.

Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen

muchos productos, como jamón, chorizo, Bacon, lomo, morcillas, tocino y paté, entre

muchos otros embutidos.

 Características de la carne de cerdo

La carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina, pero

cuando se cocina, su vuelve ligeramente más blanca. Además, aunque la proporción

de ácidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en la carne de ternera y de

cordero, es menor que en la del pollo. De hecho, el lomo de cerdo es la parte del

animal con menos grasa y el jamón es un alimento saludable. Es decir, la carne de

cerdo es sana siempre que se elija el corte adecuado y se eviten los embutidos y la

charcutería con mucha grasa.

Tabla 1: Características de la carne de porcino

Características de la carne de porcino

 % Proteínas x 14
% Grasas 30 a 38
Colesterol (mg x 100 g) 65 a 110
Sodio (mg x 100 g) 76
Aporte Energético (Kcal 100 g) 290
Hierro (mg x 100 g) 1,7
Fuente:

 Grasa de cerdo
Se usa porque le da un mejor sabor y olor al embutido, contribuye a la textura del

producto, reduce el porcentaje de pérdida de peso de los embutidos.

 Sal común

Es un potenciador del sabor, prolonga el poder de conservación, aumenta el poder de

fijación del agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la

emulsificaciòn de los ingredientes. La sal que contenga altos porcentajes de calcio no

debe ser utilizada debido a que este hace endurecer las fibras musculares.

 Sal praga

Tiene como función conservar la carne y también tiene como función acentuar la

maduración de la carne.

 Fosfato

Permite un mayor poder de retención del agua de la carne la que se traduce a nivel

del producto por una reducción de las pérdidas a la cocción consecuentemente por

una elevación del rendimiento en fabricación. El rendimiento suele ser elevado

cuando el pH es más alto.

 Emulsificante

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla

de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta
 manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión. Se denomina

así también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso

de emulsión de los ingredientes.

 Especias

Son mejoradores del sabor, actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de

las grasas, son el pimentón, cominos, ajo y la sal.

Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los

chorizos pueden ser varias.

Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino más bien es la suma

de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que se percibe es la suma

de todas las especias. Algunos tienen un poco más de esta o un poco menos de aquella,

aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del

chorizo.

1.2. Área geográfica que abarcará el estudio

La Provincia de San Martín es una de las diez que conforman el Departamento de San Martín,

perteneciente a la Región San Martín. Tarapoto, es el distrito con cantidad de población,

seguido de los distritos de la Banda de Shilcayo y Morales. Tarapoto, es el distrito de menor

superficie territorial (67.8 Km2) y el distrito de Huimbayoc es el que tiene mayor superficie

territorial (1,609.10). El distrito de Tarapoto, presenta la mayor densidad poblacional

(1004.30 hab/km2), y el distrito de Huimbayoc posee menor densidad (2.70).

Los límites de la Provincia de San Martín son: Por el norte: con la Regíon Loreto, por el este:

con la provincia de Loreto, por el sur: con la provincia de Picota, por el oeste: con el

Departamento De La Lamas
 Tabla 2: Población de la provincia de San Martín

Tabla 3: Producción de carcasas en la provincia de san Martín del 2011-2014

Fuente: DRASAM (2016).

1.3. Análisis de la oferta

1.3.1. Oferta Histórica

Para conocer si el proyecto tendrá la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la materia

prima, se tendrá en cuenta la oferta histórica de la carne de vacuno y porcino, de los cinco
 años antecedentes, de tal manera de realizar la proyección y en base a ello ver la

disponibilidad para nuestra planta procesadora.

Cuadro 1: Oferta histórica de la Materia Prima en la provincia de San Martín

AÑOS Producción
(tn)
2011 272.79
2012 343.70
2013 364.35
2014 604.80
2015 650.579
2016 752.25
2017 853.91
2018 1606.16
Fuente: DRASAM (2016).

Cuadro 2: Proyección de datos históricos de la Producción de la carcasa del porcino en la Provincia de San
Martín para 5 años.

Año Producción (tn)

2019 1,382.54
2020 1,538.42
2021 1,694.30
2022 1,850.19
2023 2,006.07
Fuente: Elaboración Propia (2018).

1.4. Análisis de la demanda

1.4.1. Demanda y proyección

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto, muestra

un nivel permanente y con tendencia creciente de la población total del mercado que
cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para esto se tomó como

base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como la tasa de crecimiento

intercensal.

Para el análisis de los consumidores de carne de porcino y sabiendo que, a partir de ello,

se puede determinar la disponibilidad de la materia prima en nuestra región, se tomó en

cuenta la tasa de crecimiento de 2.5% y el ICPC del carne de porcino es de 1.5

kg/persona/año, a partir de ello se determinó la proyección de la demanda de la materia

prima en base a la población del 2015 de la provincia de San Martín que es de 187320

habitantes (INEI, 2015).

Cuadro 3: Población proyectada durante 5 años

AÑO POBLACION
2019 206,766.23
2020 211,935.39
2021 217,233.77
2022 222,664.62
2023 228,231.23
Fuente: Elaboración propia (2018).

Cuadro 4: Demanda Zonal en el ámbito del proyecto

AÑO POBLACION ICPC DEMANDA (tn)

2019 206,766.23 0.003 620.30
2020 211,935.39 0.003 635.81
2021 217,233.77 0.003 651.70
2022 222,664.62 0.003 667.99
2023 228,231.23 0.0015 684.69
Fuente: Elaboracion Propia