UNIVERSIDAD TÉCNICA

ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS

PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ALIMENTOS PROTEÍNICOS

Tema

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES: AHUMADO

Estudiante

JORDY JHONSON MENDIETA POSLIGUA

Curso

Quinto Módulo Alimentos

Paralelo

“B”

Docente

Ing. MSc. Wilma Llerena

Mocache - Los Ríos - Ecuador

2019
 INDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3

2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4

2.1. Objetivo general ................................................................................................................. 4

2.2. Objetivos específicos.......................................................................................................... 4

3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................. 4

3.1. Materiales ........................................................................................................................... 4

3.1.1. Materiales .................................................................................................................... 4

3.1.2. Materia prima .............................................................................................................. 4

3.2. Métodos .............................................................................................................................. 6

3.2.1. Preparación de salmuera.............................................................................................. 6

3.2.1. Preparación de pollo ahumado .................................................................................... 6

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 7

4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando los puntos críticos de control del proceso de
elaboración de pollo ahumado................................................................................................... 7

4.2. Evalué las características organolépticas del producto elaborado (color, olor, sabor, textura
y aceptabilidad). Discuta brevemente, el efecto del ahumado en las propiedades sensoriales del
producto obtenido...................................................................................................................... 8

5. CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 8

5.1. ¿Qué es el curado de productos cárnicos? .......................................................................... 8

5.2. ¿Con que objetivo se adiciona leche en polvo (caseinato de calcio) a la sal curante? ....... 9

5.3. ¿Indique que clase de humo es la más adecuada para productos cárnicos? ....................... 9

5.4. ¿Para qué se adiciona hielo a la salmuera de curado? ........................................................ 9

6. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 10

7. BIBLOGRAFIA ...................................................................................................................... 10
 1. INTRODUCCION

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual

descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los

alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin

descomponerse, sino que además mejoraban su sabor(noerua, 2013).

Por tanto, el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los

alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la

técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la

adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y

les dan un sabor especial a los productos así conservados(noerua, 2013).

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Demostrar el efecto del ahumado como método de conservación mediante la elaboración

de pollo ahumado.

2.2. Objetivos específicos

 Identificar los mecanismos de inactivación antimicrobiana y antioxidante

del ahumado.

 Evaluar el efecto del ahumado en las propiedades sensoriales de pollo

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materiales
 Cuaderno de laboratorio

 Hoja guía

 3 Jeringas de uso culinario

 Recipientes

 Hilo de cocina

3.1.2. Materia prima

 Pollo entero (4-5 kg aproximadamente)

 Sal curante (nitrato, nitrito, sal de mesa, azúcar)

 Agua

 Hielo

 Aditivos (Maggi líquido, glutamato monosódico, caseinato de sodio y ácido

 ascórbico).

 Condimentos (ajo y cebolla en polvo).

 Especias (pimienta blanca, nuez moscada, orégano, comino y achiote).

Tabla 1. Formulación para el desarrollo de sal curante

Porcentaje
Peso (g)
Componentes (%)

Sal de mesa 198,40 99,20

Nitrito 0,99 0,50

Nitrato 0,003 0,30

Azúcar 2,00 1,00

Sal curante total 200,00 100,00

* El azúcar se calcula en base a la cantidad de sal, nitrito y nitrato
Tabla 2. Formulación para la preparación de salmuera

Ingredientes Dosificación Cantidad Unidad

Pollo entero 1 5 Kg

Vino 25 g/kg 125 g

Caseinato de sodio (leche en polvo) 20 g/kg 100 g

Ajo en polvo 0,30% 0,015 g

Ácido ascórbico 0,02 g/kg 0,1 g

Cebolla en polvo 0,20% 0,01 g

Agua 1L 1 L

Hielo 0,5 kg 0,5 kg

Tabla 3. Condimentos empleados en el adobo de pollo ahumado

Aliños (Ahumado) Dosificación Cantidad Unidad

Pimienta blanca 3 g/kg 15 g

Nuez moscada 3 g/kg 15 g

Orégano 3 g/kg 15 g

Comino 3 g/kg 15 g

Achiote 250 g 250 g

3.2. Métodos
3.2.1. Preparación de salmuera
a) Mezclar la sal curante, el maggi líquido, glutamato monosódico, caseinato
de sodio, ajo en polvo, cebolla en polvo, vino y agua.
b) Licuar los ingredientes, una vez que estos estén homogenizados añadir el
hielo para enfriar.
3.2.1. Preparación de pollo ahumado
a) Recepción y lavado de materia prima cárnica (pollo)
b) Inyectar la salmuera tanto en la parte externa como interna del pollo,
añadiendo una mayor cantidad en las partes donde hay más carne.
c) En cada inyectada, masajear el músculo y debe masajearse
inmediatamente para que haya una buena distribución de salmuera.
d) Al terminar el proceso de inyección, dar un masaje a todo el pollo durante
diez minutos.
e) Conservar en refrigeración durante 24 horas, dando masajes durante 5
minutos antes de la cocción.
f) Llevar a cocción durante 40 minutos, verificar que el proceso de cocción
sea suficiente.
g) Finalmente, envolver el pollo con los aliños (pimienta blanca, nuez
moscada, orégano, comino y achiote) por dentro y por fuera.
h) Colocar el pollo en el ahumador a 80 °C por 60 minutos aproximadamente.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando los puntos críticos de control del
proceso de elaboración de pollo ahumado.

Inicio

Puede contener pollos en Recepcion de

estado de descomposición,
existe riesgo físico, químico
materia prima
y microbiológico.

Lavado

Preparacion
de salmuera

Existe el riesgo de que

queden restos de agujas Inyeccion de
Peligro Físico
salmuera

Distribucion
de salmuera

Refrigeracion

Coccion

Puede contener piedras de

menor tamaño
Envoltura de
aliños

Peligro físico, químico y

microbiológico falta de
Ahumador
limpieza del ahumador

Fin
4.2. Evalué las características organolépticas del producto elaborado (color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad). Discuta brevemente, el efecto del ahumado en las
propiedades sensoriales del producto obtenido.
Ilustración 1Evaluacion sensorial

Totalmente desaceptable
No aceptable
Medio
Aceptable
Muy aceptable
Muy Blanda
Blanda
Ni firme ni blanda
Firme
Muy firme
Aceptabilidad
Desagradable
Malo Textura
Al punto
Sabor
bueno
Delicioso Olor
Desagradable
Color
Malo
Ni bueno ni malo
Bueno
Agrable
Claro
Medio claro
Medio
Ambar
Oscuro
0 2 4 6 8 10 12

Como se puede analizar tiene un color medio ámbar, tiene asimismo un olor entre
agradable y bueno, poseen un sabor entre bueno y al punto, su textura no es ni firme ni
blanda casi siendo blanda en ciertos puntos, su nivel de aceptabilidad es entre medio y
aceptable.

5. CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué es el curado de productos cárnicos?
En una cura en seco, los ingredientes de curado (sal, condimentos y también azúcar y
polvo de Praga) se mezclan y rellenan o frotan sobre el producto comida para cubrir eso
por completo(Javier & Almeida, 2014)

Para el proceso de curado es necesario elevar la salinidad de la carne arriba 2% y

mantenerlo por un tiempo; químicamente en este lumbral los iones cargado de sal
desestabiliza las proteínas de la fibra muscular, haciéndolas desnaturalizar y coagular
produciendo así la textura característica de la carne curado dejando pasar el tiempo
algunas de las proteínas se rompen en pequeñas péptidos y aminoácidos que estimulan el
sabor, lo que mejora él ha curado(Javier & Almeida, 2014)

5.2. ¿Con que objetivo se adiciona leche en polvo (caseinato de calcio) a la sal
curante?
Se adiciona caseinato de calcio a la sal curante debido a que el caseinato de calcio mantiene la
actividad anticabolica que presenta la caseína en general, pudiendo reducir la pérdida de masa
muscular durante periodos de restricción calórica, además son proteínas digestivas lenta y tienen
efecto saciante, se puede utilizar para controlar la ingesta de alimentos durante periodos de
pérdida de peso. Tiene bajos niveles de grasa y en lactosa menor a 1%, al igual que la caseína,
sigue siendo una proteína de calidad. Su coste de producción es menor que el de la caseína
micelar, también se mezcla mejor y contiene un mejor sabor(C.WIKI, 2010).

5.3. ¿Indique que clase de humo es la más adecuada para productos cárnicos?
Existen diferentes tipos de humo para los productos cárnicos:
 Ahumado en frio.
Este tipo de métodos convencionales es demorado y costoso.
 Ahumado en caliente
Logra controlar la consistencia de humo, la humedad relativa y su temperatura.
 Ahumado artificial
Se realiza atreves de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de
humo natural, es condensado y se eliminan sustancias que son cancerígenas.

Cada tipo de ahumado cumple una función determinada a un producto, en los diferentes tipos de
ahumado se puede analizar diferentes factores, costos de producción, propiedades organolépticas,
eliminación parcial de microrganismos.

El más adecuado para los productos cárnicos seria el ahumado caliente, debido a que este método
no es relativamente costoso, se logra controlar el humo, la humedad relativa, su temperatura y sus
propiedades organolépticas son las mejores.

5.4. ¿Para qué se adiciona hielo a la salmuera de curado?

Se adiciona hielo ya que este ayuda a mantener por mayor tiempo la temperatura en la salmuera
para el curado. El hielo tiene una fina capa de agua líquida sobre su superficie. La sal que hemos
añadido se disuelve en esa agua y forma una disolución saturada, es decir, el agua ha admitido
toda la sal que es capaz de disolver(VALENZUELA, 2011)
6. CONCLUSIONES
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar
en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa.

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados sabores,
Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros efectos deseables
también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de
tendirizacion (aporte de la acción conservante)..

El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de
creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado son:

Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.

El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

7. BIBLOGRAFIA
C.WIKI. (2010). Caseinato de Calcio, Beneficios y propiedades. Retrieved November 17, 2019,
from Nutritienda website: https://blog.nutritienda.com/caseinato-de-calcio/

Javier, R., & Almeida, B. (2014). UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA GASTRONOMIA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO TEMA: "ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE
CERDO Y.

noerua. (2013). Ahumado Carnes | Carne | Sal. Retrieved November 28, 2019, from
https://es.scribd.com/document/172906069/Ahumado-Carnes

VALENZUELA, A. (2011). ¿Por qué la mezcla de hielo y sal enfría mucho más rápido? Retrieved
November 11, 2019, from rtve website: http://www.rtve.es/noticias/20100621/mezcla-
hielo-sal-enfria-mucho-mas-rapido/336528.shtml
8. ANEXO
 RESULTADOS

COLOR
CATADORES Oscuro Ambar Medio Medio claro Claro

Kevin X
Katerine X
Enrrique X
Karina X
Amy X
Antony X
Genesis X X
Jordy X
Joe
Erick X
Adrian X
Virginia X
Niurka X
Piedad X
Nahomy X
Jean X
José X
Fernanda X
Jalisha X

OLOR
CATADORES Agradable Bueno Ni bueno ni Malo Desagradab
malo le
Kevin X
Katerine X
Enrrique X
Karina X
Amy X
Antony X
Genesis X
Jordy X
Joe X
Erick X
Adrian X
Virginia X
Niurka X
Piedad X
Nahomy X
Jean X
José X
Fernanda X
Jalisha X

CATADORES SABOR
 Delicioso Bueno Al punto Malo Desagradab
le
Kevin X
Katerine X
Enrrique X
Karina X
Amy X
Antony X
Genesis X X
Jordy X
Joe X
Erick X
Adrian X
Virginia X
Niurka X
Piedad X
Nahomy X
Jean X
José X
Fernanda X
Jalisha X

TEXTURA
CATADORES Muy Firme Firme Ni firme, ni Blanda Muy blanda
blanda
Kevin X
Katerine X
Enrrique X
Karina X
Amy X
Antony X
Genesis X
Jordy X
Joe X
Erick X
Adrian X
Virginia X
Niurka X
Piedad X
Nahomy X
Jean X
José X
Fernanda X
Jalisha X
ACEPTABILIDAD
CATADORES Muy Aceptable Medio No Totalmente
aceptable aceptable des
aceptable
Kevin X
Katerine X
Enrrique X
Karina X
Amy X
Antony X
Genesis X
Jordy X
Joe X
Erick X
Adrian X
Virginia X
Niurka X
Piedad X
Nahomy X
Jean X
José X
Fernanda X
Jalisha X
 UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIA
PECUARIAS INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre:____________________________________________Edad:_____________
HOJA DE CATA

Instrucciones
La muestra que tiene al frente deben probarse y al finalizar debe marcar con una X las
características que presente el pollo en función a su aspecto.

ASPECTOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Oscuro Ambar Medio Medio Claro
COLOR claro

Agradable Bueno Ni Malo Desagradable

bueno ni
OLOR
malo

Delicioso Bueno Al punto Malo Desagradable

SABOR
Muy Firme Firme Ni Blanda Muy blanda
firme, ni
TEXTURA
blanda

Muy Aceptable Medio No Totalmente des

ACEPTABILIDAD aceptable aceptable aceptable

Observaciones:
______________________________________________________________________
________________________________________________________________