UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA CALIFICADA- EMPRESA DE LACTEOS

ALUMNOS:
Blas Espinosa Neysser Mchell
Jiménez Peña Richar
Loreño Jiménez Estrella María
Valerio Molina Mariby Milagros

CURSO:
Organización de

DOCENTE:
Ing. Gamarra Leiva

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
1. Datos básicos de la empresa (descripción de los productos que
comercializa la marca, organización, número de trabajadores, etc
Grupo Gloria es un conglomerado peruano dedicado principalmente al sector
alimentos, sobre todo en la venta de leche. Tiene una importante presencia en
Latinoamérica. Tiene su sede en Lima. Además de sector de alimentos, incluyen
cemento y nitratos, agro-industria, papeles y cartones entre otros.
Se constituyó en 5 de febrero de 1941 como Leche Gloria S.A. encargado en la
producción leche evaporada.

1.1. HISTORIA
 Inicios y siguientes años
El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituyó la
empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese mismo año emprendió la
construcción de la planta industrial e inició el 4 de mayo de 1942 la fabricación de
la leche evaporada Gloria . En ese entonces, la fuerza laboral estaba constituida por
65 personas entre empleados y obreros. Posteriormente General Milk Company Inc.
fue adquirida por Carnation Company y en el año 1978 Leche Gloria S.A. cambió
su denominación a Gloria S.A. En 1985, Nestlé de Suiza, se convierte en propietaria
por mayoría de Gloria S.A. al adquirir la empresa Carnation Company a nivel
internacional. En marzo de 1986, José Rodríguez Banda S.A. adquirió el porcentaje
mayoritario de las acciones de Gloria S.A., de propiedad de accionistas nacionales.
Asimismo, en agosto de este año, se adquirió la mayoría de acciones de propiedad
de Nestlé de Suiza, y el 5 de agosto de 1986, José Rodríguez Banda S.A. propietario
mayoritario de las acciones de Gloria S.A. asumió la dirección de la empresa.
En 1993 adquiere, la empresa Sociedad Agraria Ganadera Luis Martín, en el distrito
de Puente de Piedra en Lima y en 1994 con la compra de Industrial Derivados
Lácteos S.A. (INDERLAC) En 1999 Gloria S.A. absorbió por fusión, la empresa
Carnilac S.A. de Cajamarca. En septiembre de 1999, compró los activos de la
empresa Friesland Perú S.A. ubicada en el valle de Lurín, en Lima.
 Actualidad
En el año 2000 Gloria expandió su mercado hacia el mundo y actualmente abastece
a 39 países de Sudamérica, América Central, El Caribe, Medio Oriente y África.
  Perfil General de la Empresa
 Ubicación: Av. República de Panamá Nº 2461, Urb. Sta. Catalina, La
Victoria-Lima, Perú.
 Industria: Productos de consumo masivo.
 Descripción: Es líder en elaborar y comercializar lácteos, leches
industrializadas y otros productos de consumo masivo.
 Productos y Servicios: Leche evaporada, leche UHT, yogurt, quesos,
néctar y refrescos, manjar blanco, mantequilla, crema de leche,
conservas de pescado, leche condensada, mermelada, café, panetón, base
de helados, conservas de fruta.
1.2. MISIÓN
Elaborar y comercializar productos alimenticios, orientados a impulsar la
innovación en cada uno de estos, para obtener los más altos estándares de
calidad que satisfagan a nuestros consumidores en los mercados que
abastecemos y que contribuyan a una adecuada alimentación en los
hogares .crecer en forma sostenida y racional ,generando beneficios para sus
accionistas y desarrollando y motivando a nuestro personal .la filosofía en la
cual basamos nuestros éxitos es cumplir nuestras obligaciones con nuestras
empresas. Así mismo procuramos el progreso y bienestar de las
comunidades en las que actuamos.
1.3. VISIÓN
Mantener el liderazgo en el mercado nacional y expandirnos en el mercado
internacional, a partir de la elaboración de una amplia gama de productos
alimenticios, con precios competitivos poniendo a disposición de
consumidores de productos de alta calidad a través de buenas prácticas
industriales y comerciales; llegando a ser siempre su primera opción.
1.4. RESUMEN DE INVERSIÓN
La empresa presenta perspectivas de crecimiento positivas. Estimamos que el precio
objetivo de la acción al 31.12.2011 es de PEN 10.97. El método utilizado para
determinar este precio ha sido el Flujo de Caja Descontado para el cual se ha
considerado el crecimiento en ventas de 5.40% anual, sustentado en el incremento
anual de las ventas de la empresa (ver tabla 14, al final de este documento). Este
crecimiento se relaciona directamente con el del sector agropecuario de 4.87%. En
la elaboración de las proyecciones se ha identificado que: - Los ingresos de Gloria
S.A. se generan principalmente por la venta de leche, producto alimenticio que
representa el 69% de los ingresos totales al cierre del año 2.010. Cabe señalar que la
empresa se encuentra en constante expansión hacia diversos mercados, a nivel
nacional e internacional. - La empresa evidencia un riesgo de concentración de las
ventas en la leche evaporada. Sin embargo, la empresa ha empezado a diversificar
sus ventas con otras líneas de producto como: yogurts, jugos y néctares, leche
condensada, mermelada, café, panetones, base de helados, snacks, entre otros. Las
ventas de la Empresa por productos y años se muestran en la table 1.
Tabla 1. Estructura de los Ingresos de Gloria

1.5. COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Gloria S.A. logra acceder a sus clientes, a través de su proveedor de distribución:
Distribuidora Exclusiva de Productos de Calidad S.A. (Deprodeca) a nivel nacional
como internacional. Deprodeca brinda los servicios de comercialización,
exportación, marketing y distribución, e incluye todo el manejo de los almacenes de
productos terminados y es una empresa subsidiaria del grupo Gloria
Estrategia La estrategia de Gloria S.A. es mantener su posición de liderazgo en el
mercado local y continuar su expansión al mercado internacional.
Competidores Los principales competidores de Gloria S.A. son Laive y Nestlé. El
mercado de productos lácteos y derivados se concentra en estas tres empresas,
siendo Gloria quien toma el liderazgo en las diversas líneas de productos en que
participa (77% de participación de mercado en 2010). Para el caso de jugos y
néctares, los líderes son JR Lindley y AJE Group. En cuanto a la participación de
mercado por grupo de productos, en el 2010 Gloria presenta 83% de participación
frente a sus competidores en leche evaporada, incrementándose en 1% respecto al
2009; para la leche UHT Pasteurizada la participación es de 77%; para el yogurt es
de 82% y para el grupo de quesos la participación de mercado es 34%.

1.6. DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA

Gloria S.A. es una empresa que integra el GRUPO GLORIA y se dedica a la industria de
preparar, envasar, manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda
clase de productos y derivados lácteos, conservas de pescado, refrescos, jugos,
mermeladas, panetones, snacks, y toda clase de productos alimenticios y bebidas en
general. Gloria es considerada la empresa líder en el mercado peruano de productos
lácteos1 . Gloria S.A. fue constituida por Escritura Pública el 5 de febrero de 1941 por
General Milk Company Inc. y desde entonces ha pasado por muchos procesos de
adquisiciones y fusiones. En los noventas se inició la expansión del negocio y la
diversificación de productos en el mercado local y a partir del 2003, su expansión a nivel
internacional. Gloria S.A. forma parte del grupo Gloria que cuenta con empresas dedicas a
la fabricación de cemento, cajas de cartón, envases flexibles, azúcar, alcohol.

1.7. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Tabla 2. Directorio de organización de la empresa gloria.

Nombre Cargo
Jorge Columbo Rodríguez Presidente del Directorio
Rodríguez
Vito Modesto Rodríguez Vicepresidente del Directorio
Rodríguez
José Odón Rodríguez Rodríguez Director
Claudio José Rodríguez Huaco Director
Francis Pilkington Ríos Director
José María Amado Galván Director
Asunta María del Pilar Vizcarra Director
Albarracin
 Jorge Columbo Rodríguez Rodríguez.- Es Ingeniero Industrial,
graduado de la UNI, con post-grado MBA en las universidades de Leeds y
Reading de Inglaterra.

 Vito Modesto Rodríguez Rodríguez.-Empresario de amplia trayectoria

en el sector privado y empresarial peruano. Posee estudios de Ingeniería
realizados en la UNI.

 José Odón Rodríguez Rodríguez.-Ingeniero de Minas graduado de la

UNI y postgrado en Ingeniería de Minas en la Universidad de Colorado y
una Maestría en Ciencias de Administración de Negocios en la
Universidad Carolina del Norte.
 Claudio José Rodríguez Huaco.-Profesional formado en colegios y
universidades de USA, Inglaterra y Perú, preparación a nivel avanzado en
Matemáticas, Administración y Economía en Oxford Tutorial College;
Análisis y Valuación de Empresas, Contabilidad y Finanzas
Internacionales, Finanzas Avanzadas y Mercado de Bonos en London
School of Economics; graduado en Administración de Empresas,
Contabilidad y Finanzas de Oxford Brookes University y con una
Maestría en Administración Financiera de Lancaster University. Ha
realizado extensas prácticas en las diversas empresas del Grupo Gloria en
el Perú

Tabla 3. Principales Funcionarios de Gloria

Nombre Cargo
Luis Benavides Gonzales del Gerente General
Riego
Luis Felipe Benavides Gerente General de
Gonzales Alimentos
del Riego
Félix Martín Novoa Herrera Gerente Corporativo de
Finanzas
Luis Alberto Chinchilla Gerente Corporativo de
Salazar Contabilidad
Juan Antonio Pedreros Mora Gerente Corporativo de
RRHH
José Néstor Leno Prieto Gerente de Presupuestos
Alejandro Francisco Gerente de Contabilidad
Núñez
Fernandez
Juan Raúl Bustamante Gerente de Logística
Zegarra
David Cecilio Sobones Gerente Legal
Torres
Luis Alberto Tejada Díaz Gerente de Negocios
Internacionales
José Arturo Zereceda Ortiz Gerente de Seguros
de
Zevallos
Eliot Felipe Chahuán Superintendente
Abedrabbo General de Producción
Juan Luis Kruger Carrión Contralor General
Fernando Jorge Devoto Achá Asesor Legal Corporativo
1.8. PRODUCTOS QUE COMERCIALIZA LA MARCA

ANÁLISIS DEL ENTORNO NACIONAL ALIMENTOS GLORIA S.A. GLORIA

S.A. en la actualidad tiene una amplia variedad de leches industrializadas y
derivados lácteos, así como productos alimenticios compuestos por frutas, soya,
café y conservas de pescado. Manteniendo como producto Estrella la “Leche
evaporada Gloria”

Leches evaporadas Chichi morada

Leches UHT Conservas de
pescado
GLORIA Snake Mermelada
Leche condensada Mantequilla
Yogurt Gloria Crema de leche
Jugos Gloria Panetón
 LECHES EVAPORADA

El consumo de leche gloria ha tomado uno de los puestos principales dentro de ella.
Consumir un vaso de leche se ha vuelto el desayuno base dentro de las familias
peruanas, debido a que es la fuente más destacada de calcio y además contiene otros
complejos nutricionales.
Desde el nacimiento con la lactancia materna hasta la propia adolescencia en sí,
tomar leche diariamente es imprescindible para ayudar a que nuestros hijos
tengan huesos fuertes y sanos.
El consumo de leche gloria resulta muy beneficioso para desarrollo intelectual y
físico a lo largo de la vida de una persona, sobre todo en la etapa de crecimiento.
Resaltamos el alto consumo que presenta la leche gloria en el Perú, que se debe a
la historia, prestigio y confianza que la empresa ha llegado a establecer a lo largo de
los años.
Acompañando a las familias con la variedad de leche evaporada que crearon
para poder cumplir los requisitos nutritivos que busca cada uno de sus clientes.
Generando así la preferencia para elegir productos gloria y dejando de lado
otras marcas, porque cuentan con seguir llevando
un producto de calidad y precio moderado a tu hogar.
Es la leche evaporada de mayor preferencia y está
enriquecida con vitaminas A, C y D.
Se presenta en envases de 170 g y 400 g.
  LECHE CONDENSADA

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y

agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conser varse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto. El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin
embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad,
es poco común en la actualidad (en algunos países de habla hispana se llama “leche
evaporada” a la leche condensada, por una antigua confusión entre los productos,
tan similares).

 YOGURT

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, si

bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, Gloria solo produce yogurt a
base de leche de vaca. La amplia gama de yogurts Gloria, ofrecen al cliente un sin
número de sabores como; Fresa, vainilla, durazno, pera, guanábana, lúcuma, entre
otros. Además, diversas presentaciones dependiendo de la ocasión de uso y
beneficios para su salud y bienestar. Entre ellos tenemos los productos Prodefensis y
Activio que tienen cultivos lácticos especiales, Probióticos y Prebióticos que son
cepas vivas que contribuyen de esta manera a mantener el balance natural del
sistema digestivo y ayudan a fortalecer las defensas naturales del organismo,
alojándose en el tracto intestinal para fortalecer el sistema inmunológico.
También el yogurt Light que contiene 0% grasas, sin azúcar, con edulcorante y
vitaminado. Siluet, con Tonalín, ingrediente natural que ayuda a reducir la grasa
corporal, otorgando una mayor firmeza al cuerpo, y este se recomiendo
normalmente a las personas que sufren de sobrepeso.
Gloria pensando en los más chicos, ha desarrollado productos que
viene acompañados con hojuelas azucaradas, aros dulces y arroz achocolatado, para
ser incluidos en sus loncheras.
Todos los productos arriba mencionados, tienen muy buenos precios y distribución
que llegan con facilidad a sus consumidores.
 QUESO

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche

(caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no
madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias
en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.

 MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto alimenticio de consumo masivo, puesto que

satisface las necesidades básicas del ser humano. Es así que este producto le
ofrece al organismo del consumidor una cantidad determinada de vitaminas; por
ejemplo, las liposolubles A, D, E y K. Dichas vitaminas, son beneficiosas en
calcio, las cuales son buenas para los huesos; sodio y yodo los cuales se
encargan de controlar los niveles de energías y el funcionamientos de las
células. Ante ello, cabe señalar que empresas como Gloria y Laive elaboran este
 producto. No obstante, nos centraremos y analizaremos en el producto
mantequilla.

Actualmente, los principales competidores son: Nestlé seguido por Laive, a pesar de
sus presencias, Gloria continúa incrementando su participación en el mercado.
Gloria S.A. mantiene un sólido crecimiento y un liderazgo en el mercado lácteo,
donde su participación ha ido incrementándose paulatinamente, gracias a la calidad
de sus productos y a la continua innovación en el desarrollo de nuevas
presentaciones, marcas y variedades, que le permiten ingresar a diferentes mercados
nacionales. La leche evaporada es el producto más tradicional y de mayor
representatividad de Gloria, lo que determina que los ingresos generados por esta
línea, sean los de mayor participación en las ventas totales de la empresa. En sus
diversas presentaciones y bajo distintas marcas, la venta de leche evaporada, al
cierre del 2013, generó más del 50% de los ingresos totales de la empresa sin
considerar las exportaciones de este producto. El que la marca Gloria esté en el
primer lugar por los atributos específicos del producto, los beneficios que ofrecen,
las ocasiones de uso, diferentes tipo de consumidor (por ingresos, por edades, por
estilo de vida), son aspectos particulares que marca la diferencia entre la
competencia. A la pregunta de qué marca de leche recuerda, el 99,3% de los
entrevistados menciona a Gloria, seguido de Ideal (Nestlé) con 79,2%. En el tercero
y cuarto lugares figuran Pura Vida (del mismo grupo Gloria) y la marca Laive.
Según fuente Arellano Marketing. El patrimonio de la empresa Gloria en el año
1999 fue de 483 millones de soles y en menos de 15 años este asciende a 1450
millones de soles, una cifra espectacular, una cifra que denota el poderío de los
empresarios accionistas de GLORIA.

2) Graficar y describir los distintos procesos de fabricación que se

lleva a cabo dentro de la empresa.
a) Diagrama de leche evaporada
b) Diagrama de Leche condensada
c) Diagrama de yogurt
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto
entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y
sensorial.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche
en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que
contribuyen con la consistencia final del yogurt.
 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se
enfría a 42°C, haciendo circular agua fría. Inoculación del cultivo láctico: Se
agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt
natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe
agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una
vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada
vez que sea necesario.
 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un
tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo
la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede
agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y sabor artificial.

 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado

por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

d) Diagrama de elaboración de queso.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que
entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraños. Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos,
porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la
leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
 Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-
0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Enfriamiento: La leche
pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la
chaqueta o con sacos con hielo.
 Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
 Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se
deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos
a una temperatura de 38-39 °C.
 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una
vez.
 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de
leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de
sal que prefieren los compradores.
 Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En
este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo
mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a
intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se
sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración. Pesado: Se hace para
llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de
leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
 Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.

 Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento

de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe
ser mayor de 5 -7 días.
e) Diagrama de mantequilla
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
o Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
o Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en
forma natural o por descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja
la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de
10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura).
De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
líquido, facilitando su separación. El descremado artificial consiste en utilizar una
descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza
centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido,
la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos
canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.
o Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida
de un enfriamiento hasta 5 °C.
o Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla,
las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
o Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
o Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega
una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para
dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se
recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la
mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
o Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
peso de la mantequilla.
o Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se
utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
o Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo el papel encerado.
o Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
3) Aplique las 7 herramientas estadísticas de control de calidad a
partir de unos datos generados por el grupo, acerca de algunas
variables de calidad que pueda ser controladas en algunos de los
procesos que tiene la empresa.
 CONTROL DE CALIDAD
El Control de Calidad tuvo su origen en la producción industrial masiva de
principios del siglo XX. El desarrollo de los métodos de producción en cadena
planteó el primer problema de calidad, en cuanto que ésta estaba ligada a la
conformidad con las especificaciones de los productos y sus componentes: a una
más alta conformidad (calidad), correspondería un número menor de desechos y
reprocesos, con lo que el coste del proceso productivo, y del producto, se reduciría.
Surgen entonces los primeros procedimientos de control de calidad. La función de
calidad, bajo esta óptica clásica, se limita a la realización de una serie de
observaciones que tienen como objetivo la verificación de la concordancia de los
diferentes dispositivos y componentes a su especificación, previamente establecida.
Los resultados de las observaciones permitirían separar el producto aceptable del no
aceptable mediante la inspección final del producto ya terminado.
Según Joseph M. Juran el énfasis en la participación total; en la cooperación de
todos los departamentos y empleados. El control de calidad no ha de limitarse a la
inspección; para evitar que los procesos generen productos defectuosos, y a los
departamentos de producción. Ha de extenderse a todas las actividades de la
organización. Desde el diseño de productos, a la fabricación, la garantía posventa,
los subcontratistas y el resto de actividades auxiliares o de soporte, como la
contabilidad o la administración del personal. Un planteamiento en el que puede
reconocerse lo que más tarde se denominaría Gestión de la Calidad Total.
Desde el enfoque japonés, control de calidad total significa la participación de todo
individuo en el control de calidad. No únicamente de especialistas en calidad, de
personal de producción o de miembros de la dirección.
No obstante las técnicas estadísticas del control de calidad poseían una cierta
complejidad. Se dificultaba su uso por parte del personal no especializado en ellas.
Era entonces necesario disponer de herramientas que no requirieran de un
conocimiento experto en técnicas estadísticas y que, por tanto, pudieran ser
aplicadas en los círculos de calidad.
En 1968 Ishikawa propone un conjunto de técnicas estadísticas sencillas para su
aplicación en los círculos de calidad. Según Ishikawa, con las siete herramientas
básicas es posible resolver el 95% de los problemas que presenta una organización,
sobre todo en el área de producción (Ishikawa, 1986).

LAS SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA CALIDAD

Estas herramientas, que posteriormente se denominaron “las siete herramientas
básicas de la calidad”. Pueden ser descritas genéricamente como métodos para la
mejora continua y la solución de problemas.
Las siete herramientas básicas de la calidad son:
1. Diagrama Causa – Efecto
 Ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto
de problemas específicos como de efectos deseados.
2. Hoja de Comprobación.
Registro de datos relativos a la ocurrencia de determinados sucesos,
mediante un método sencillo.
3. Gráficos de Control.
Herramienta estadística utilizada para controlar y mejorar un proceso
mediante el análisis de su variación a través del tiempo.
4. Histograma.
Gráfico de barras verticales que representa la distribución de frecuencias de
un conjunto de datos.
5. Diagrama de Pareto.
Método de análisis que permite discriminar entre las causas más importantes
de un problema (los pocos y vitales) y las que lo son menos (los muchos y
triviales).
6. Diagrama de Dispersión.
Herramienta que ayuda a identificar la posible relación entre dos variables.
7. Estratificación.
Procedimiento consistente en clasificar los datos disponibles por grupos con
similares características. Muestra gráficamente la distribución de los datos
que proceden de fuentes o condiciones diferentes.
Su éxito radica en la capacidad que han demostrado para su aplicación en un amplio
rango de problemas. Desde el control de calidad hasta las áreas de producción,
marketing y administración. Las organizaciones de servicios también son
susceptibles de aplicarlas, aunque su uso comenzara en el ámbito industrial.
Estas técnicas pueden ser manejadas por personas con una formación media, lo que
ha hecho que sean la base de las estrategias de resolución de problemas en los
círculos de calidad y, en general, en los equipos de trabajo conformadas para
acometer mejoras en actividades y procesos.

1. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO

Para resolver un problema de la vida diaria haciendo uso del diagrama de Ishikawa
vamos a utilizar una empresa de lácteos de la región.
 Paso 1: Se debe identificar el problema por el departamento de control de calidad
de la empresa de lácteos.
 Tiempo de espera muy elevado para pacientes del hospital.
Paso 2: Haciendo una lluvia de ideas, se ha decidido rodear el problema desde las
categorías que más han estado afectando a la producción de la empresa de. Una
revisión minuciosa de las fallas es suficiente para tener información necesaria para
definirlas. En consecuencia, las fallas se encuentran en:
o Equipo.

o Personal.

o Metodología y procedimientos

o Medio ambiente

o Materiales

Paso 3: Hacerse preguntas de cómo están afectando dichas fallas en la producción:

Pregunta:
¿Cómo afecta la capacidad de los equipos y el personal en la producción de leche
pasteurizada?
En cuanto al ambiente, ¿Por qué el medio ambiente influye en la calidad de la
leche?
¿Cómo los materiales y las metodologías de trabajo afectan a la calidad?
Como pude apreciarse, cualquier pregunta debe relacionar el aspecto que estas
analizando con el problema central te permitirá definir causas.
Entonces, las respuestas obtenidas son:
o Los equipos están volviéndose anticuados.

o Falta de capacitación del personal.

o Malas prácticas de muestreo y en los procesos.

Paso 4: En este paso se debe hacer énfasis en el siguiente nivel buscando las causas a las
respuestas obtenidas en el paso 3.
o Las instalaciones soy muy pequeñas y en algunas zonas ya ha comenzado el
deterioro de estructuras.
o Falta de personal capacitado.
 o Los equipos fueron adquiridos hace casi dos décadas y desde el momento no han
sido modernizados
Paso 5: se realiza el mismo proceso con las demás causas o espinas mayores, quedando un
diagrama terminado de la siguiente manera.

Equipo Personal

Ineficientes técnicas de No puede trabajar al

refrigeración antes en 100%
almacenamiento No está cómodo con las
condiciones de trabajo.
Equipos viejos
Tiene capacidad de
Falta de tecnología acción reducida
debido los demás
factores. Problemas
con la leche
Método de control de pasteurizada.
definido Contaminación de
Falta de muestreo en Contaminación en instrumentos de
recepción zonas ganaderas análisis
Falta de una base de Contaminación
datos de registros. cruzada

Métodos Depósito de
almacén insalubre

Medio
Ambiente Materiales

2. HOJA DE COMPROBACIÓN.
En la empresa láctea se ha decidido caracterizar el tipo de errores que se presentan, su
frecuencia y el número de errores que puede solucionar un técnico por un periodo
determinado de tiempo.
Paso 1:
Qué: Clasificar los defectos que tienen la leche como producto final.
 Por qué: Elaborar un mejor producto con mayor calidad.
Cuándo: Los datos se tomarán por tres semanas.
Dónde: Los datos se tomarán en la planta industrial.
Quién: Los datos serán tomados por el ingeniero de producción y se
evaluarán por tres técnicos.
Cómo: Los datos serán tomados a través de hojas de comprobación, según la
siguiente clasificación:
Una cruz: Defectos en la board
Un círculo: Defectos en el monitor
Un triángulo: Defectos de ventilación
Una equis: Defectos por software o de virus
Cuánto: Se tomarán los datos de 50 clientes o hasta que se cumpla el tiempo
estipulado.
Paso 2:
Diseñar la hoja de comprobacion.

Diligenciado por El encargado TOTAL POR TIPO DE

Fecha 12/08/2018 O 15
Lugar Planta industrial + 10
Proceso Producción de leche X 9
Hoja 3–6 Δ 5
Técnico/Semana Semana 1 Semana 2 Semana 3 TOTAL DE
REPARACIONES
TECNICO 1 ++ Δ O X ΔΔ O O X Δ+ O 14
TECNICO 2 OΔXΔ O ΔΔ X 9
TECNICO 3 O O ++O +O+O+Δ O++ O O 16
TOTAL DE 14 14 11 39
INSPECCIONES

3. GRÁFICOS DE CONTROL
Durante 30 semanas se hicieron muestreos semanales, de los cuales se obtuvo
diferentes números de productos disconformes de yogurts.

N° de N° de Fracción
LIC LC LSC
muestra disconformidades discontinua
 1 12 0.24 0.05 0.23 0.41
2 15 0.3 0.05 0.23 0.41
3 8 0.16 0.05 0.23 0.41
4 10 0.2 0.05 0.23 0.41
5 4 0.08 0.05 0.23 0.41
6 7 0.14 0.05 0.23 0.41
7 16 0.32 0.05 0.23 0.41
8 9 0.18 0.05 0.23 0.41
9 14 0.28 0.05 0.23 0.41
10 10 0.2 0.05 0.23 0.41
11 5 0.1 0.05 0.23 0.41
12 6 0.12 0.05 0.23 0.41
13 17 0.34 0.05 0.23 0.41
14 12 0.24 0.05 0.23 0.41
15 22 0.44 0.05 0.23 0.41
16 8 0.16 0.05 0.23 0.41
17 10 0.2 0.05 0.23 0.41
18 5 0.1 0.05 0.23 0.41
19 13 0.26 0.05 0.23 0.41
20 11 0.22 0.05 0.23 0.41
21 20 0.4 0.05 0.23 0.41
22 18 0.36 0.05 0.23 0.41
23 24 0.48 0.05 0.23 0.41
24 15 0.3 0.05 0.23 0.41
25 9 0.18 0.05 0.23 0.41
26 12 0.24 0.05 0.23 0.41
27 7 0.14 0.05 0.23 0.41
28 13 0.26 0.05 0.23 0.41
29 9 0.18 0.05 0.23 0.41
30 6 0.12 0.05 0.23 0.41
347
 GRAFICO DE CONTROL
0.55
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Fracci on di s continua LIC
LC LSC

4. HISTOGRAMA
La empresa fabrica lechera tiene un gran número de máquinas para producir Yogurt.
Los ejecutivos de la empresa están preocupados por el número de averías y paras
que sufren las máquinas, razón por la cual se debe hacer un análisis.
Como primera medida va a hacer un histograma.
Se han de considerar los datos de las última 50 semanas, donde se especificaron el
numero de averías por semana.
Método:
1. Recoger los datos a analizar.
Los datos deben ser fiables y representativos de las condiciones típicas y
normales del proceso.
2. Determinar el número de clases K.
Que la raíz cuadrada de N, siendo N=Numero de datos
K debe redondearse a un número entero.
3. Determinar el intervalo de clase h:
H=(Xmax – Xmin)/K.
Siendo:
Xman: Observacion Mayor.
Xmin:Observacion Menor.
 h: debe redondearse a numero manejables.
4. Asociar las medidas a su clase.
A cada intervalo se le asignan sus valores. Deben empezar y finalzar en
valores representativos.
5. Trazar los ejes con las siguientes escalas:
o En el eje “Y” se debera representaar la frecuencia (nº de datos)
o En el eje “X”se representara el nùmero de clases.
6. Representacion grafica en el diagrama de barras.
Nº de averias: 50
K=7.07
Clases=7
21 33 20 11 13 17 21 43 37 21
30 21 44 26 37 22 26 35 28 28
41 16 28 24 37 39 19 29 13 33
27 42 33 20 15 28 17 32 25 26
15 38 25 21 27 31 35 31 43 39
h=(Xmax – Xmin)/K
h=(44 – 11)/7
h=4.71 = 5.
Hay 7 clases con intervalos de 5.

Numero de averías/Semana Nª Semanas

11 - 15 5
16 - 20 6
21 - 25 9
26 - 30 11
31 - 35 8
36 - 40 6
41 - 45 5
 Histograma
12

10

0
11 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 35 36 - 40 41 - 45

5. DIAGRAMA DE PARETO
Problemas en la recepción de la leche cruda.
Producción de leche semanal: 140’000 Litros.
TIPO DE PROBLEMA FRECUENCIA %
(Litros por semana)
Leche con residuos físicos 60000 75
Leche contaminada 6000 7.5
Leche adulterada 10000 12.5
Leche mal conservada (sin refrigeración) 40000 5
TOTAL 80000 100
 De mayor a menor:
TIPO DE PROBLEMA FRECUENCIA %
(Litros por semana)
Leche con residuos físicos 60000 75
Leche adulterada 10000 12.5
Leche contaminada 6000 7.5
Leche mal conservada (sin refrigeración) 40000 100
TOTAL 80000 100

DIAGRAMA DE PARETO
70000 120%
60000 100%
50000 80%
40000 60%
30000 40%
20000
10000 20%
0 0%
co
s
ad
a
ad
a n)
si r n ió
fí ul
te i rac
s tam e
uo ea
d
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is d
re ch ec n
re
on Le ch (si
e c Le d a
ch rva
Le ns
e
co
al
e m
ch
FRECUENCIA Le (Litros por semana)
% ACUMULADO

6. DIAGRAMA DE DISPERSIÓN

Numero de Muestras Muestras Disconformes

500 5
510 5
540 6
550 9
540 12
560 7
580 8
570 9
590 11
610 13
590 10
600 15
650 14
630 16
660 15
640 14
680 16
700 17
700 18
710 19
730 17
720 18
750 19
740 21
760 20
790 22
800 22
840 23
830 21
860 24
870 23
900 25
950 23
930 24
960 26
970 25
980 26
990 24
1000 28
 Gráfica de Dispersión
30

25

20

15

10

0
450 550 650 750 850 950 1050

7. ESTRATIFICACIÓN
La empresa desea evaluar las ventas en los puntos de distribución de sus productos,
para ello se hace uso de una de las herramientas de control de calidad
“estratificación”
Ingresos
Canales de comercialización Porcentaje Porcentaje Acumulado
(millones)
Supermercados 265 17% 17%
Mayoristas 255 17% 34%
Tiendas Propias 250 16% 50%
Tiendas de Barrio 233 15% 65%
Persona a persona (Kits) 186 12% 77%
Internet 154 10% 87%
Droguerías 99 7% 94%
Otros 75 6% 100%
TOTAL 1517 1
 Grafico de estrarificacion
300 120%
250 100%
200 80%
150 60%
100 40%
50 20%
0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos (millones) Porcentaje Acumulado

4. Desarrollo del problema. Justificación del uso de los diagramas de

control para dicho problema.
Los distintos problemas que pueden aparecer en la industria láctea, que se va a
materializar al final, en la consecución de la elaboración de productos con leche , de
mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a depender de muchos factores
interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer bien para poder evitarlos.
De estos factores, que a continuación iremos describiendo, los más destacables son:
a) Los debidos a la Calidad de la Leche.
b) Los debidos a las técnicas y procesos de fabricación.
Hablaremos pues en primer lugar de toda la problemática que está alrededor de la
leche utilizada para las fabricaciones.
Conocido es, que para cualquier producto alimentario, y por tanto también el queso,
sea de Calidad; hay que partir en primer de una materia prima, una leche, de
calidad.
Si ésta no es buena no podremos por muy buenos profesionales que tengamos a
nuestra disposición, obtener un queso de primera.
Para comenzar a hablar de la Calidad, que debe tener la leche, hay que decir que
existen muchos factores que afectan a la misma y a su aptitud para su utilización
  CALIDAD DEBIDA A LA COMPOSICIÓN

Empezaremos hablando del exceso de materia grasa, para la elaboración de

Queso .Ésta puede originar:
- Consistencias débiles de las cuajadas.
- Una mayor exudación del suero, según va aumentando la temperatura.
- Mayor pérdida de materia grasa en el suero.
Por el contrario, cuando existe un déficit de grasa, también se derivan en una serie
de problemas, como:
- Cuerpo duro, acorchado, poco elástico.
- Falta de sabor
Puede suceder que la grasa este demasiado hidrolizada, generalmente por acción de
enzimas de bacterias psicrótrofas como las pseudomonas. Éstas van a provocar que
aparezcan sabores rancios, y coagulaciones más lentas.
Cuando el problema proviene de las PROTEÍNAS. En primer lugar decir que la
caseína:
* Produce el efecto de la coagulación enzimática.
* Conforma la estructura química del gel.
* Influencia en las propiedades reológicas, consistencia, elasticidad y
plasticidad.
* Influye sobre la humedad.
* Influye en las propiedades organoléticas.
* Condiciona el rendimiento quesero.
Cuando se da el caso de que el contenido en caseína es bajo, entonces lo que se
suele producir es un menor rendimiento quesero. Cuando la caseína está
desnaturalizada, por Calor, ácido o psicrófilos, los efectos van a ser: Peor
coagulación enzimática, menor rendimiento quesero, y amargor en los quesos.
Los problemas que se presentan cuando existen DEFICIENCIAS DE SALES
MINERALES O DESEQUILIBRIOS EN EL BALANCE NATURAL DE LA
LECHE son:
* Retraso en la coagulación, cuajadas débiles, menos elásticas y mayor
pérdida de sales en el suero, por tanto sueros más contaminados. Esto se
suele producir cuando la leche está almacenada un largo periodo de tiempo a
bajas temperaturas.
* Cuando existe una acidificación excesiva, también se va a desmineralizar
la cuajada, lo que nos lleva a la obtención de quesos friables, desmigables, y
cuajadas débiles.
 APLICACIÓN DE LOS GRÁFICOS DE CONTROL

Un gráfico de control es un diagrama especialmente preparado donde se van

anotando los valores sucesivos de la característica de calidad que se está
controlando.

Los datos se registran durante el funcionamiento del proceso de fabricación y

a medida que se obtienen. Y se utilizan en la industria de lácteos como una
técnica de diagnóstico para supervisar proceso de producción e identificar
inestabilidad y circunstancias anormales.

Los gráficos de control que se realiza tienen como objetivos, detectar y

corregir variaciones en la calidad para que así el producto llegue al cliente sin
defectos.

Las gráficas de control nos muestran cómo se compara una característica a

través del tiempo. Si todos los puntos están dentro de los límites y no siguen
un patrón específico, se dice que el proceso está bajo control o bajo control
estadístico. Los límites de control dependen del comportamiento de los datos.

Con los datos que se obtienen de las muestras de cada lote, la empresa puede
realizar los gráficos de control para determinar si los procesos productivos
están bajo control. En el caso de la empresa, el gráfico de control que mejor
se adapta a sus necesidades es el gráfico �̅, esto debido a que las normas que
regulan la producción de leche han establecido las propiedades que deben
medirse y los límites de control para cada propiedad.
 Para ejemplificar la manera en que la empresa debe emplear los gráficos de
control para el análisis de los procesos productivos, se emplearán los
registros de los lotes que se han analizado de leche entera. La primera
propiedad que se analizará será el porcentaje de grasa láctea contenida en la
leche entera.

5. Plan de muestreo seguido.

Definición
Esta ficha puede utilizarse para la toma de muestras de productos lácteos como la leche, la
nata, el suero y sus derivados, los helados y otros productos similares.

Productos lácteos

Productos lácteos
Cantidad mínima recomendada por cada  0,5 L o 0,5 kg.
muestra

 EN ISO 707 Leche y productos

Normas aplicables (ISO y normas de la lácteos. Guía de las técnicas de
UE) y legislación pertinente muestreo.

Equipos necesarios
La herramienta de muestreo
recomendada dependerá del método
de muestreo que se utilice
 Bomba de vacío (L01-01).
 Recipiente de inmersión (L02-02).
 Tomamuestras de tipo pipeta (L03-01).
 Tomamuestras con tubo de pistón (L05-
01).
 Pala de muestreo (S03-01).
 Tomamuestras en espiral (S04-01).
 Tomamuestras picahielos (E01-01).
 Tomamuestras con perforadora manual
(E02-01).
 Espátula de acero inoxidable.
 Herramientas generales: cuchillo, cazo,
etc.

 Bolsas de plástico de distintos diseños y

tamaños (P00).
Contenedores que deben emplearse  Botellas de plástico de boca ancha,
para la toma de muestras tamaño 500-1 000 ml (P03/P04),
preferiblemente opacos.

Precauciones de seguridad y Consulte la legislación y las directrices

evaluación del riesgo nacionales sobre salud y seguridad.

Protección personal:

 En condiciones normales, los productos

alimenticios no suponen peligros
especiales para la salud.

Plan de muestreo
Tipo de envío
Envíos para despacho de aduana
Envíos en el contexto de la PAC
(restituciones a la exportación)
 Preste atención a las etiquetas sobre
seguridad.
 Póngase guantes protectores y calzado de
seguridad.
 Póngase una bata desechable y un casco
de seguridad o unos protectores de los
oídos (cuando corresponda).
 No coma, beba, ni fume durante la toma
de muestras.
 Debe llevar puesta ropa limpia para
minimizar el riesgo de contaminación
accidental de la muestra. Adopte siempre
medidas higiénicas para evitar la
contaminación. Debe lavarse las manos
antes de la toma de muestras.
 Debe conocer y respetar las instrucciones
sobre salud y seguridad de la evaluación
del riesgo local y/o las prácticas seguras
en el lugar de trabajo aplicables al lugar
en el que se realice la toma de muestras.
 Cualquier actividad laboral que exponga a
los trabajadores a un riesgo de caída
desde cierta altura en relación con una
superficie estable se considera «trabajar
en altura». Deberá proporcionarse
formación y un equipo de protección
adecuado. Las escaleras, escalones,
plataformas y asideros deben mantenerse
en buen estado estructural y ser revisados
regularmente por personal competente.
En caso de que para tomar las muestras
deba entrar en el espacio situado en la
parte superior de una cisterna, deben estar
presentes al menos dos personas con el
equipo de protección personal adecuado.
Descripción
La muestra agregada está formada por un número
adecuado de muestras elementales. Se suele
tomar una muestra como representativa de las
mercancías cubiertas por la misma declaración
aduanera.
La muestra agregada está formada por un número
adecuado de muestras elementales. A
continuación, se describe el número mínimo de

Productos lácteos líquidos, a granel,
en cisternas terrestres o en cisternas
móviles
Productos lácteos congelados
Paquetes de transporte pequeños,
barriles, bidones, cajas, latas, bolsas
y botellas
Productos lácteos en movimiento
muestras elementales. Si el envío está compuesto
por mercancías que tienen su origen en una única
línea de producción (el número de lote es
idéntico), se puede obtener un número reducido
de muestras.
Una o más muestras agregadas: a partir de
muestras elementales tomadas de forma aleatoria
o sistemática del envío o al menos desde tres
puntos convencionales (desde la parte superior, el
centro y la parte inferior) de la cisterna.
Compruebe la homogeneidad del lote; en caso de
duda sobre la homogeneidad, tome más muestras
elementales. Pueden crearse más muestras
agregadas de cisternas que contengan productos o
lotes diferentes.
No se permite el muestreo directo de un bloque
congelado de productos lácteos (como helado y
otros hielos comestibles, polvos, etc.). Por el
contrario, deberá enviar un envase de consumo o
un bloque congelado completo al laboratorio.
Una o más muestras agregadas: debe
seleccionarse un número adecuado de muestras
elementales de forma totalmente aleatoria o
sistemática a partir del envío. Se podrán generar
más muestras agregadas de los contenedores que
contengan distintos productos o lotes.
Una muestra agregada: de las muestras
elementales a través de todo el diámetro de la
corriente con intervalos determinados por la
velocidad de desplazamiento.
 Información detallada
Procedimiento de toma de Observaciones generales:
muestras
 Cuando el producto se transporte suelto a granel,
la carga deberá considerarse en conjunto y
deberán tomarse muestras de todas las partes de
la carga.
 Muestreo representativo: la muestra debe ser
representativa de todo el envío. Habrá que tomar
muestras elementales de todo el lote o durante
todo el proceso de descarga. Las muestras
elementales deberán mezclarse meticulosamente
para formar una muestra agregada. Asegúrese de
que el producto del que se tome la muestra no se
vea alterado por el proceso de muestreo.
 Póngase en contacto con su laboratorio local
cuando vaya a obtener muestras de cualquier tipo
de cisterna.
 Si desea obtener más información, consulte las
normas ISO y los reglamentos de la UE vigentes.

Toma de muestras de cisternas terrestres (verticales):

 Para la toma de muestras de cisternas pueden

usarse: muestras a todos los niveles, muestras en
movimiento, muestra superior-media-inferior o
muestras puntuales a los niveles acordados.
 Tome muestras de cada cisterna por separado. Es
fundamental que el producto completo sea lo más
homogéneo posible. De acuerdo con la norma
EN ISO 707, el mezclado es necesario en todos
los casos en los que se tomen muestras en
movimiento de todos los niveles durante la carga
o la descarga. El mezclado puede realizarse por
ejemplo mediante agitación mecánica, mediante
agitación con aire comprimido limpio sin
formación de espuma o mediante inmersión.
 Podrán utilizarse recipientes de inmersión para
extraer las muestras. El tomamuestras se
introduce a través de la escotilla de las cisternas
hasta llegar al nivel deseado y entonces se abre y
se mantiene en posición hasta que se llene, y
finalmente se vuelve a retirar. También puede
usarse una bomba de vacío si la profundidad
 desde la que se va a tomar la muestra no supera
los 4 m. Las muestras primarias de la parte
superior, media e inferior deben ser de la misma
cantidad. El tomamuestras que se utilice para el
muestreo transversal podrá usarse también para
obtener muestras de cisternas. Las muestras
elementales de todos los puntos/niveles de
muestreo se reunirán en un recipiente de
mezclado en el que se mezclarán bien para
obtener así una muestra agregada.

Buques de transporte marítimo, vagones de transporte

horizontal y cisternas de carga superior para el transporte
por carretera:

 Puede prepararse una muestra agregada a partir

de muestras elementales obtenidas de la misma
cisterna o, en el caso de los buques, de todas las
cisternas que contengan el mismo material. En
caso de requerirse una muestra agregada de una
sola cisterna, debe consistir en partes
proporcionarles de cada zona muestreada. En
caso de que se obtenga una muestra agregada de
varias cisternas, deberá consistir en una parte
proporcional de cada cisterna muestreada.
 La capacidad total de un buque cisterna para el
transporte de cargas líquidas generalmente se
divide por el número de zonas independientes
(depósitos, secciones, compartimentos), que
pueden tener distintos tamaños. Los
procedimientos de muestreo y de formación de
muestras agregadas son los mismos que se han
descrito para el muestreo de cisternas verticales
terrestres. Deberán obtenerse muestras
elementales de cada parte de la cisterna.
 Las cisternas transportadas por carretera o por
vía ferroviaria pueden considerarse como
cisternas cilíndricas horizontales. Las técnicas
empleadas para la toma de las muestras y para la
formación de la muestra agregada son las mismas
que para las cisternas verticales terrestres. Los
vehículos cisterna pequeños se consideran un
solo volumen.
 Las muestras se tomarán después de la carga o
antes de la descarga. Para la toma de muestras de
cada compartimento de carga pueden usarse:
 muestras a todos los niveles, muestras en
movimiento, muestra superior-media-inferior o
muestras puntuales a los niveles acordados.

Toma de muestras de contenedores de transporte

pequeños:

 Barriles, bidones y latas: La toma de muestras se

realiza usando la herramienta adecuada para el
muestreo en función de la viscosidad del
producto, por ejemplo, bomba de vacío (L01-01),
recipiente de inmersión (L02-01), pipette-type
sampler (L03-01), tomamuestras de tipo
pipeta(L05-01), pala de muestreo o tomamuestras
en espiral (S04-01).
 Es fundamental que el producto sea lo más
homogéneo posible. Antes de tomar la muestra,
mezcle el contenido del contenedor de transporte
a mano o mecánicamente y tome una muestra del
medio. Se toman cantidades iguales de muestras
elementales de los diferentes contenedores y se
juntan en un mezclador. Una vez mezcladas a
fondo las muestras elementales, se crea una
muestra agregada.
 Debe combinar muestras de distintos envases
para obtener una muestra agregada. En caso de
que el envío esté formado por varios lotes, lo
preferible será tomar muestras de cada lote por
separado.
 Si solo hay que tomar la muestra de un barril,
bidón o lata, se podrán rellenar los paquetes con
las muestras finales directamente del
tomamuestras.
 Para obtener información más detallada, véanse
las fichas específicas: «Mantequilla y grasa
láctea» y «Productos alimenticios, líquidos, baja
viscosidad».
Toma de muestras de envases de consumo:

 Debe seleccionarse un número adecuado de

unidades del envío de forma totalmente aleatoria.
Si desea obtener más información, consulte la
ficha de procedimientos de muestreo «Envases
de consumo».

Formulario de muestreo  Cumplimente el formulario de muestreo. Deberá

 adjuntar una copia a las muestras y conservar
otra para archivar.

 Proteja las muestras de la luz y el contacto con el

aire (desecación).
 Proteja las muestras de las fuentes de
contaminación (olores, líquidos, otras sustancias,
proliferación microbiológica, etc.).
 Mantenga las muestras refrigeradas o congeladas
y asegúrese de transportarlas rápidamente. No se
debe volver a congelar las muestras. Habrá que
transportar las muestras en un refrigerador o en
Transporte
un congelador. Debe mantenerse y, a poder ser,
registrarse la cadena de frío.
 Preferiblemente, habrá que transportar los
productos congelados en un congelador. De no
poder ser, se podrán transportar en un
refrigerador. Tome precauciones para que las
muestras no se descongelen durante el transporte.
Debe mantenerse y registrarse la cadena de frío.

 Proteja las muestras de la luz y el contacto con el

aire (desecación).
 Proteja las muestras de las fuentes de
contaminación (olores, líquidos, otras sustancias,
proliferación microbiológica, etc.).
 Las muestras deben almacenarse a baja
temperatura, preferiblemente entre 0 y 4 °C; para
obtener información detallada, consúltese la
Almacenamiento norma EN ISO 707. Debe mantenerse y
registrarse la cadena de frío.
 Recurra a la congelación para un
almacenamiento a largo plazo cuando
corresponda.
 Los productos congelados deben almacenarse en
un congelador. Debe mantenerse y registrarse la
cadena de frío.

Productos lácteos
Código SA* Descripción
Leche y nata, sin concentrar, sin adición de azúcar ni
0401
otro edulcorante.
Leche y nata, concentradas o con adición de azúcar u
0402
otro edulcorante.
 Suero de mantequilla, leche y nata cuajadas, yogur, kéfir
y demás leches y natas fermentadas o acidificadas,
0403 incluso concentrados, con adición de azúcar y otro
edulcorante, aromatizados o con frutas, u otros frutos o
cacao.
Lactosuero, incluso concentrado o con adición de azúcar
u otro edulcorante; productos constituidos por los
0404 componentes naturales de la leche, incluso con adición
de azúcar u otro edulcorante, no expresados o incluidos
en otra parte.
Mantequilla y demás grasas y aceites de la leche; pastas
0405
lácteas para untar.
0406 Quesos y requesón.
Grasas y aceites animales o vegetales y sus fracciones,
parcial o totalmente hidrogenados, interesterificados,
1516
reesterificados o elaidinizados, incluso refinados, pero
sin preparar de otro modo.
Margarina; mezclas o preparaciones alimenticias de
grasas o de aceites animales o vegetales, o de fracciones
1517 de diferentes grasas o aceites de este capítulo, excepto
las grasas y aceites alimenticios, y sus fracciones, de la
partida 1516.
Chocolate y demás preparaciones alimenticias que
1806
contengan cacao.
Extracto de malta; preparaciones alimenticias de harina,
grañones, sémola, almidón, fécula o extracto de malta,
que no contengan cacao o con un contenido de cacao
inferior al 40 % en peso calculado sobre una base
totalmente desgrasada, no expresadas ni comprendidas
1901
en otra parte; preparaciones alimenticias de productos de
las partidas 0401 a 0404 que no contengan cacao o con
un contenido de cacao inferior al 5 % en peso calculado
sobre una base totalmente desgrasada, no expresadas ni
comprendidas en otra parte.
2105 Helados, incluso con cacao.
Preparaciones alimenticias no expresadas ni
2106
comprendidas en otras partidas.
Agua, incluida el agua mineral y la gasificada,
azucarada, edulcorada de otro modo o aromatizada, y las
2202
demás bebidas no alcohólicas, con exclusión de los
jugos de frutas o vegetales de la partida 2009.
* Los productos que se indican a continuación también podrán estar cubiertos por otras
fichas de procedimientos de muestreo dependiendo de la naturaleza específica del producto.
6. Desarrollar los gráficos de control X-S y X-R y la capacidad de
proceso.
 Aplicación de los gráficos de control
Con los datos que se obtienen de las muestras de cada lote, la empresa puede
realizar los gráficos de control para determinar si los procesos productivos están
bajo control. En el caso de la empresa, el gráfico de control que mejor se adapta a
sus necesidades es el gráfico �̅, esto debido a que las normas que regulan la
producción de leche han establecido las propiedades que deben medirse y los límites
de control para cada propiedad.

Para ejemplificar la manera en que la empresa debe emplear los gráficos de control
para el análisis de los procesos productivos, se emplearán los registros de los lotes
que se han analizado de leche entera. La primera propiedad que se analizará será el
porcentaje de grasa láctea contenida en la leche entera, los valores que se presentan
en la siguiente tabla se extrajeron de los registros que se tienen de 20 lotes en los
que se midió esta propiedad.

Para simplificar el manejo de los datos, cada medición se identificará con una �, la
cual contendrá un subíndice que indicará el número de medición que se realizó en el
respectivo lote.

Los porcentajes de grasa para las mediciones que realizó el personal del laboratorio
a 20 lotes de leche entera se presentan a continuación:
Porcentaje de grasa láctea

Mediciones (% de grasa)
Lote Observaciones
X1 X2 X3 X4 X5
1 3,92 3,53 3,28 3,65 3,62
2 3,64 3,59 3,49 3,58 3,04
3 3,24 3,38 2,98 3,04 3,05
4 3,40 3,06 3,62 3,87 3,21
5 2,97 3,62 3,55 3,22 3,90
6 3,17 3,83 3,04 3,14 3,92
7 3,56 3,61 3,32 3,10 3,37
8 3,37 3,96 3,25 3,43 3,15 Nuevo proveedor
9 3,08 3,75 3,90 3,55 3,69
10 3,47 3,41 3,34 3,29 3,65
11 3,88 3,86 3,78 3,21 3,06
12 3,43 3,74 3,78 3,77 4,10
13 3,69 3,57 3,77 3,54 3,54
14 3,35 3,97 3,17 3,21 3,48
15 3,94 3,73 3,92 3,94 4,13
16 3,94 3,77 3,31 3,14 3,82
17 3,32 3,55 3,90 3,44 3,91
18 3,77 3,97 3,21 3,46 3,74
19 3,12 3,59 3,89 3,35 3,31
20 3,88 3,16 3,05 3,27 3,22
Fuente: Sistema de la calidad de los productos lácteos
Al calcular los valores de las muestras promedio, el rango y la sumatoria de
total de estos, se obtienen los siguientes resultados.
Valores promedio de las mediciones y rangos de cada lote

Mediciones (% de grasa)

Lote R
X1 X2 X3 X4 X5

1 3.92 3.53 3.28 3.65 3.62 3.60 0.64

2 3.64 3.59 3.49 3.58 3.04 3.47 0.6
3 3.24 3.38 2.98 3.04 3.05 3.14 0.4
4 3.4 3.06 3.62 3.87 3.21 3.43 0.81
5 2.97 3.62 3.55 3.22 3.9 3.45 0.93
6 3.17 3.83 3.04 3.14 3.92 3.42 0.88
7 3.56 3.61 3.32 3.1 3.37 3.39 0.51
8 3.37 3.96 3.25 3.43 3.15 3.43 0.81
9 3.08 3.75 3.9 3.55 3.69 3.59 0.82
10 3.47 3.41 3.34 3.29 3.65 3.43 0.36
11 3.88 3.86 3.78 3.21 3.06 3.56 0.82
12 3.43 3.74 3.78 3.77 4.1 3.76 0.67
13 3.69 3.57 3.77 3.54 3.54 3.62 0.23
14 3.35 3.97 3.17 3.21 3.48 3.44 0.8
15 3.94 3.73 3.92 3.94 4.13 3.93 0.4
16 3.94 3.77 3.31 3.14 3.82 3.60 0.8
17 3.32 3.55 3.9 3.44 3.91 3.62 0.59
18 3.77 3.97 3.21 3.46 3.74 3.63 0.76
19 3.12 3.59 3.89 3.35 3.31 3.45 0.77
20 3.88 3.16 3.05 3.27 3.22 3.32 0.83
∑ 70.29 13.43
Fuente: Sistema de la calidad de los productos lácteos
Límites de control para el porcentaje de grasa láctea de la leche entera

Límite Valor
Línea central (��) 3,51

Límite de control superior (LCS) 3,90

Límite de control inferior (LCI) 3,12

Fuente: Sistema de la calidad de los productos lácteos

Gráfico � para el porcentaje de grasa que contiene la leche entera

a
ter
en
he
4
lec
la3,9 LCS
en3,8
a
te3,7
3,6
lác
a
3,5 X
as
gr3,4
de3,3
%
3,2
3,1 LCI

3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lote

Fuente: Sistema de la calidad de los productos lácteos