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LA FERMENTACIÓN
PRESENTADO POR
YOSELINNE LISBETH ALCA TICONA
CÓDIGO
2015-111030
CURSO
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE
DR. ABRAHAM APAZA
TACNA – PERÚ
2019
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................................... 3
ABSTRACT ................................................................................................................................. 3
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
2. DEFINICIÓN ........................................................................................................................ 4
3. HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN ............................................................................. 5
4. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN............................................................................. 6
4.1. Orden de fermentación .................................................................................................. 6
4.2. Método de fermentación industrial ............................................................................... 6
4.3. Método de fermentación natural .................................................................................. 7
5. TIPOS DE FERMENTACIÓN ......................................................................................... 10
5.1. Fermentación láctica. ................................................................................................... 10
5.2. Fermentación cítrica..................................................................................................... 10
5.3. Fermentación alcohólica. ............................................................................................ 10
5.4. Fermentación butírica. ................................................................................................. 10
5.5. Fermentación acética................................................................................................... 11
6. MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS
11
6.1. Tipos de microorganismos .......................................................................................... 12
6.1.1. Bacterias .................................................................................................................... 12
6.1.2. Mohos u hongos ....................................................................................................... 12
6.1.3. Levaduras .................................................................................................................. 13
6.2. Características de los microorganismos para llevar una fermentación ............... 13
7. USO DE LA FERMENTACIÓN ...................................................................................... 14
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 17
2
RESUMEN
ABSTRACT
3
1. INTRODUCCIÓN
2. DEFINICIÓN
4
b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de
los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por
medio del cultivo los productos de su metabolismo.
3. HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN
5
formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados,
contenían alcohol y anhídrido carbónico (Wikipedia, 2019).
A partir del siglo XX fue que la fermentación se utilizó para producir productos
como vinos, cervezas, pan, queso y otros alimentos aplicando la tecnología.
Durante los años 20 la fermentación se utilizó para producción de productos
químicos tales como etanol, butanol, etc. (Wikipedia, 2019).
4. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
6
nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas (Crueger, W.,
Crueger, A., 1993).
7
- Fermentación alcohólica.
- Fermentación acética
- Fermentacion butirica
8
ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente
grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un
ph inferior a 5 (Kretzchmarh, 1980).
- Fermentación cítrica
2) cultivo sumergido
- Fermentación láctica
9
5. TIPOS DE FERMENTACIÓN
10
organismos anaeróbicos capaces de infectar al hombre causándole
enfermedades son comúnmente fermentadores butíricos (Fabelo, 1999).
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los
microorganismos, es considerar todas aquellas cualidades propias de los seres
vivos:
- Dimensiones
- Heterogeneidad
- Ubicuidad
- Resistencia
- Dinamicidad
- Potencial metabólico
- Patogenicidad
- Adaptabilidad
- Plasticidad genética
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6.1. Tipos de microorganismos
6.1.1. Bacterias
12
descomposición de los alimentos. Existen cepas productoras de
antibióticos (Hernández, 1986)..
6.1.3. Levaduras
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mohos, siendo células sencillas, tienen las capacidades funcionales de
crecimiento, reproducción, digestión, asimilación y reparación en una
célula, que las formas altas de vida tienen distribuidas por los tejidos.
Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
químicas en una fermentación. Los microorganismos de cada género y
especie son en realidad almacenes de enzimas. El hombre aún no ha
aprendido a sintetizarlas (Desrosier, 1995).
7. USO DE LA FERMENTACIÓN
14
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a
menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o
la descomposición natural de la sustancia (Tames, 1987).
15
CONCLUSIÓN
16
BIBLIOGRAFÍA
17
Tames, R. (1987). Fermentaciones industriales. México D.F.: Universidad
Tecnológica de la Huasteca Hidalguense.
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