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“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

LA FERMENTACIÓN

PRESENTADO POR
YOSELINNE LISBETH ALCA TICONA

CÓDIGO
2015-111030

CURSO
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE
DR. ABRAHAM APAZA

TACNA – PERÚ
2019
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................................... 3
ABSTRACT ................................................................................................................................. 3
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
2. DEFINICIÓN ........................................................................................................................ 4
3. HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN ............................................................................. 5
4. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN............................................................................. 6
4.1. Orden de fermentación .................................................................................................. 6
4.2. Método de fermentación industrial ............................................................................... 6
4.3. Método de fermentación natural .................................................................................. 7
5. TIPOS DE FERMENTACIÓN ......................................................................................... 10
5.1. Fermentación láctica. ................................................................................................... 10
5.2. Fermentación cítrica..................................................................................................... 10
5.3. Fermentación alcohólica. ............................................................................................ 10
5.4. Fermentación butírica. ................................................................................................. 10
5.5. Fermentación acética................................................................................................... 11
6. MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS
11
6.1. Tipos de microorganismos .......................................................................................... 12
6.1.1. Bacterias .................................................................................................................... 12
6.1.2. Mohos u hongos ....................................................................................................... 12
6.1.3. Levaduras .................................................................................................................. 13
6.2. Características de los microorganismos para llevar una fermentación ............... 13
7. USO DE LA FERMENTACIÓN ...................................................................................... 14
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 17

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RESUMEN

En el presente trabajo encargado, se desarrolló en base a libros, manuales y


trabajos de investigación, conceptos de fermentación, tipos de fermentación, los
usos y beneficios de la fermentación así como los microorganismos que actúan
en las diversas fermentaciones, ya que la fermentación es importante, porque es
un proceso metabólico de las levaduras y diferentes bacterias que transforman
compuestos químicos orgánicos, principalmente azucares, en otras sustancias
orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y acido butírico.

ABSTRACT

In this work commissioned, it was developed based on books, manuals and


research papers, concepts of fermentation, types of fermentation, the uses and
benefits of fermentation as well as the microorganisms that act in the various
fermentations, since fermentation is important, because it is a metabolic process
of yeasts and different bacteria that transform organic chemical compounds,
mainly sugars, into other simpler organic substances such as ethanol, lactic acid
and butyric acid.

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1. INTRODUCCIÓN

La fermentación industrial es una de las áreas dentro de la industria


alimentaria en la aplicación de los principios de conservería, así como en la
correcta aplicación de la tecnología con los procesos de fermentación (láctica,
alcohólica y acética), incluido diseño, equipamiento y operación de control, de
manera tal que pueda asegurarse la manufactura de productos sanos, seguros
sanitariamente y de buena calidad.

Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace


miles de años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la
fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter
(fermentos acéticos). La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos
también se utilizan para elaborar aditivos

2. DEFINICIÓN

La fermentación es un proceso del que se obtiene como producto final un


compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones (Desrosier, 1995). En los seres vivos la
fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena
respiratoria; es propia de los microorganismos, como las bacterias y levaduras.
También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales,
cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el
metabolismo y la contracción muscular (Jorgenser, 1979).

La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue


empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la
producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Por lo que
la fermentación es:

a) Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y


levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y
teniendo características físico-químicas controladas.

4
b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de
los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por
medio del cultivo los productos de su metabolismo.

c) El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas


cambios químicos en las sustancias orgánicas (Tames, 1987).

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,


totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco


rentables si se comparan con la respiración, ya que a partir de una molécula de
glucosa, sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 38 moléculas de ATP a partir de una molécula de glucosa. Esto se
debe a la oxidación del NADH2, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder
oxidante (Lehninger, 1993).

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de


oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones


ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido (Tames, 1987).

3. HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN

El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde


las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los
fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se
puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su
realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX.
Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su

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formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados,
contenían alcohol y anhídrido carbónico (Wikipedia, 2019).

A partir del siglo XX fue que la fermentación se utilizó para producir productos
como vinos, cervezas, pan, queso y otros alimentos aplicando la tecnología.
Durante los años 20 la fermentación se utilizó para producción de productos
químicos tales como etanol, butanol, etc. (Wikipedia, 2019).

4. PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

4.1. Orden de fermentación

Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, proteínas,


grasas minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios
nativos. Parece ser que los microorganismos atacan primero a los
carbohidratos, después a las proteínas, después a las grasas. Hay una
orden ataque aún en los carbohidratos, primero los azúcares, después los
alcoholes, después los ácidos. Ya que el primer requerimiento para la
actividad microbiana es la energía, parece que las formas más eficaces,
en orden de preferencia, son las cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y
COOH. Algunas cadenas tales como los radicales CN son inútiles para los
microorganismos (Alvarez, 1993).

4.2. Método de fermentación industrial

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se


produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor,
mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de
cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en
metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten
retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono
resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de
concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el
medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos

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nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas (Crueger, W.,
Crueger, A., 1993).

4.3. Método de fermentación natural

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de


etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se
encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, Un aspecto de la
fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas
frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen
en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada
fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras
trazas de etanol (Crueger, W., Crueger, A., 1993).

Fuente: Manual de Microbiología Industrial (Crueger, W., Crueger, A.,


1993).

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- Fermentación alcohólica.

Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y


consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono
que es un subproducto del proceso. Es la formación de etanol producida
por la fermentación anaerobia de la glucosa. La fermentación alcohólica
no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). La
sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción
de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Además los
productos alcohol (anhídrido carbónico), se forma también glicerina, ácido
sucaníco, ácido subvolátiles, butiliglicol, alcoholes superiores (esencia de
fusel), acetaldehído, ácido láctico y esteres (Amaral, 1989).

- Fermentación acética

Proceso fermentativo la fabricación de vinagre a partir de materias


primas que contienen azúcar comprende dos pasos: 1. La fermentación
de azúcar a alcohol etílico. 2. La oxidación del alcohol a ácido acético. El
primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras
saccharomyce cereviseae var. Ellipsodeus. El segundo paso es la
oxidación del alcohol a ácido acético, es una reacción aerobia llevado a
cabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. La
enzima catalizadora (alcohol deshidrogenasa) que posee acetobacter es
la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del
hidrógeno (Kretzchmarh, 1980).

- Fermentacion butirica

La fermentación butírica (descubierta por louis pasteur) es la


conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la
especie clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir
de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de
las bacterias del género clostridium y se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de

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ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente
grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un
ph inferior a 5 (Kretzchmarh, 1980).

- Fermentación cítrica

Hay tres técnicas de procesos de fermentación para el ácido cítrico


(Kretzchmarh, 1980):

1) cultivo de penicillium y aspergillus estacionario o de superficie

2) cultivo sumergido

3) cultivo en estado sólido, cultivo continuo en etapas múltiples

- Fermentación láctica

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para


obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en
glucosa y posteriormente en ácido láctico (Murria, 1992). Este proceso
tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. El
ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo
es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos, lo podemos
apreciar después de un ejercicio intenso, el ácido láctico se acumula en
las células musculares provocando dolor, el cual va desapareciendo poco
a poco, conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega
al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. El ácido
láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable
de la producción de productos lácteos acidificados yogurt, quesos,
cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos (Manrique, V., Vallenas, R., 1987).

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5. TIPOS DE FERMENTACIÓN

Para llevar a cabo la fermentación se requiere conocer el sustrato y


microorganismo idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato
(Tames, 1987).

5.1. Fermentación láctica.

Son de gran importancia en la conservación de alimentos. El azúcar en


el producto alimenticio puede ser convertido a ácido láctico y otros
productos finales. La fermentación de ácido láctico es eficiente y la
fermentación de los organismos es de crecimiento rápido. Las
inoculaciones naturales son tales, que en un medio adecuado la bacteria
del ácido dominará, por ejemplo la acidificación de la leche.

5.2. Fermentación cítrica.

La fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación


parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido.
Finalmente el ácido puede ser oxidado para dar bióxido de carbono y
agua, si se permite que ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados
en la producción de ácido cítrico de soluciones de azúcar (Scragg, 2007).

5.3. Fermentación alcohólica.

Las levaduras son los convertidores de aldehídos a alcoholes más


eficientes. La levadura Saccharomyces ellipsoideus, es de gran
importancia industrial en las fermentaciones alcohólicas. La reacción de
azúcar a alcohol tiene muchos pasos (Fabelo, 1999).

5.4. Fermentación butírica.

Son menos útiles en la conservación de alimentos. Los organismos son


anaeróbicas e imparten sabores y olores indeseables a los alimentos. Los

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organismos anaeróbicos capaces de infectar al hombre causándole
enfermedades son comúnmente fermentadores butíricos (Fabelo, 1999).

5.5. Fermentación acética.

Resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en


presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para
su crecimiento y actividad (Fabelo, 1999).

6. MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA FERMENTACIÓN DE


ALIMENTOS

Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan


consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos
reutilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes.
Estas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto
a la vista como al paladar (Cheftel, F., Chelftel, H., 1983).

Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los
microorganismos, es considerar todas aquellas cualidades propias de los seres
vivos:

- Dimensiones
- Heterogeneidad
- Ubicuidad
- Resistencia
- Dinamicidad
- Potencial metabólico
- Patogenicidad
- Adaptabilidad
- Plasticidad genética

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6.1. Tipos de microorganismos

6.1.1. Bacterias

Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patógena


y deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les agrupa
primariamente como fermentadores y no fermentadores. En el grupo
de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos; estos
últimos pueden o no ser esporulados (Hernández, 1986).

a) Bacilos esporulados: A este grupo pertenecen géneros tantos


aerobios con algunas especies anaerobias facultativas (Bacillus),
anaerobios (Clostridium) con especies patógenas, toxigénicas,
transmisibles por los alimentos. Es notable la termoresistencia de
las esporas de algunas especies y cepas. Tienen papel destacado
como deterioradores de alimentos especialmente asociados a su
potencial fermentativo y putrefactivo. Incluyen especies
psicrótrofas, mesófilas y termófilas (Hernández, 1986)..

b) Bacilos no esporulados: Se pueden formar dos grupos, el de las


bacterias lácticas, catalasa negativa y otro que es catalasa
positiva (Staphylococus, micrococus) (Hernández, 1986)..

6.1.2. Mohos u hongos

Algunos hongos durante su desarrollo forman estructuras que se


les confieren especial resistencia contra los efectos de agentes físicos
del medio (desecación y alta temperatura). Sus requerimientos
nutricionales son mínimos, son límites de temperatura para su
desarrollo de -6º a 70º. Su importancia en la microbiología de
alimentos consiste en la capacidad de algunas especies para formar
en los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la
maduración de algunos productos y ser causa de alteraciones y

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descomposición de los alimentos. Existen cepas productoras de
antibióticos (Hernández, 1986)..

6.1.3. Levaduras

Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia


de oxígeno, toleran condiciones de acidez (aunque menos que los
hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5, su actividad mínima de agua
es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentración de sal o azúcar
lo que las califica como osmofílicas y finalmente no exhiben
resistencia a las altas temperaturas. (Hernández, 1986).

6.2. Características de los microorganismos para llevar una fermentación

Hay tres características importantes que deben tener los


microorganismos para que sean útiles en la fermentación de los alimentos
(Vogel, 2003):

a) El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia


fisiológica bajo las condiciones anteriores y dar las enzimas
esenciales fácil y abundantemente con objeto de que los cambios
químicos deseados puedan ocurrir.
b) El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en
sustrato y medio adecuado y ser fácilmente cultivado en grandes
cantidades.
c) Las condiciones del medio circundante requerido para el
crecimiento máximo y reproducción deben ser comparativamente
simples.

La aplicación de los microorganismos en las prácticas de conservación


de alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible una
protección positiva para el control de la contaminación.

Los microorganismos usados en las fermentaciones son notables en


que producen grandes cantidades de enzimas. Las bacterias, levaduras y

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mohos, siendo células sencillas, tienen las capacidades funcionales de
crecimiento, reproducción, digestión, asimilación y reparación en una
célula, que las formas altas de vida tienen distribuidas por los tejidos.

Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
químicas en una fermentación. Los microorganismos de cada género y
especie son en realidad almacenes de enzimas. El hombre aún no ha
aprendido a sintetizarlas (Desrosier, 1995).

7. USO DE LA FERMENTACIÓN

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto


en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer
pan (Ariasen, 1986).

De acuerdo con Steinkraus (1995) mencionado por (Tames, 1987) la


fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de


sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede


producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía
de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

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De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a
menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o
la descomposición natural de la sustancia (Tames, 1987).

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CONCLUSIÓN

La etapa de mayor importancia en el proceso de producción de alcohol es la


fermentación por tanto es de vital importancia mantener el control sobre ella.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia


de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones de NADH
producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se
reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de


oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.

La información recopilada mayormente extranjera especialmente trabajos de


investigación expuesta en los anales científicos ayudará a comprender los
diversos avances modernos en el campo alimentario para beneficio de toda la
nación.

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BIBLIOGRAFÍA

Alvarez, R. (1993). Efecto del tamaño del inóculo en la fermentación alcohólica


por lotes. Rev. Latinoamericana de Microbiología.

Amaral, G. (1989). Fermentación Alcohólica. México: Colección GEPLACEA.

Ariasen, J. (1986). Fermentaciones, levaduras y Panificación. Lima: Centro de


Investigación de la Producción Industrial - Universidad de Lima.

Cheftel, F., Chelftel, H. (1983). Introduccion a la bioquímica y tecnología de


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Crueger, W., Crueger, A. (1993). Biotecnología: manual de Microbiología


Industrial. Zaragoza, España: Acribia S.A.

Desrosier, N. (1995). Conservación de alimentos. Mexico D.F.: Editorial


CECSA.

Fabelo, J. (1999). Estudio de la etapa de fermentacion alcohólica utilizando


mezcla de diferentes sustratos. Universidad Central Marta Abreu.

Hernández, N. (1986). Microbiología de las producciones azucareras,


producciones microbianas derivadas. ISPJAE.

Jorgenser, A. (1979). Microbiología de la fermentación industrial. Séptima


Edición .

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Lehninger, A. (1993). Principles of biochemistry. New York: Worth Publishers.

Manrique, V., Vallenas, R. (1987). Manual de Laboratorio de Microbiología


General. Lima: Editorial Universidad Nacional Agraria La Molina.

Murria, K. (1992). Bioquimica de Harper. México: Editorial el Manual Moderno.

Scragg, A. (2007). Biotecnología para Ingenieros. México D.F.: Editorial


Limusa.

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Tames, R. (1987). Fermentaciones industriales. México D.F.: Universidad
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Editorial Acribia S.A.

Wikipedia. (31 de Octubre de 2019). Obtenido de


https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Ti
pos_d

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