UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

E.A.P INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO

Alimentos Alérgenos

Trabajo presentado en cumplimiento de la asignatura

De control de calidad

Alumnos:

Jackeline Condori Huamani

Sandra Lizeth Alhuay León

Docente:

Ing. Eduardo Alberto Meza Mantari

 Lima, Noviembre del 2013

Introducción

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas.
No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o
componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que pueden ser
desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a
una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres personas creen que son "alérgicas"
a algunos alimentos, la prevalencia real de la alergia alimentaria es tan sólo de un 2% en
la población adulta. En la población infantil, la incidencia es superior al 3-7%, aunque la
mayoría superan las alergias alimentarias antes de comenzar a ir al colegio.
 ALERGIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de

sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Prácticamente todos los alérgenos
conocidos de los alimentos son proteínas, ya que pueden estar presentes en los alimentos
en grandes cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento
de los alimentos. ​La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de
alimentos sin problemas, no obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay
determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones
adversas (figura 1), causadas por esta, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta
reacciones alérgicas graves.
En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin
embargo es mucho menor de lo que se cree. Existen pocos estudios que determinan la
prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las alergias
entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un 3 - 7
%. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años. Se
desarrolla en dos fases:
Sensibilización: el contacto inicial con un alérgeno no provoca una reacción alérgica sino
que prepara el sistema inmunitario. Las células dendríticas (un tipo especial de
leucocitos), que se encuentran en numerosas ubicaciones de todo el cuerpo, incluidos
parches/bolsillos en la pared intestinal, desempeñan un papel fundamental en esta fase.
Cuando las células dendríticas se encuentran con moléculas extrañas, las capturan y las
muestran a otras células (células T) del sistema inmunitario. En el caso de un individuo
alérgico, el sistema inmunitario identifica incorrectamente ciertas proteínas como
perjudiciales. Como consecuencia, se producen grandes cantidades de anticuerpos IgE
específicos de alérgenos que se unen a la superficie de los mastocitos (células de los
tejidos).
Reacción: una vez que se ha producido la sensibilización, la posterior exposición al
alérgeno puede desencadenar una reacción alérgica, es decir, en un individuo
sensibilizado la proteína alergénica se combina con los anticuerpos IgE de la superficie de
mastocitos causando la liberación de histamina u otras sustancias como leucotrienios y
prostaglandinas. Estas sustancias producen síntomas alérgicos (p. ej., picores e
inflamación). En muchos casos, las reacciones son inmediatas pero puede que tarden
varias horas en manifestarse.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Figura 1. Reacciones adversas a los alimento

¿En qué consiste una reacción alérgica?

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas

dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando
el sistema inmunológico no funciona bien, y percibe una sustancia normalmente inocua
como si fuera una amenaza (un alérgeno), y lo ataca con las defensas inmunológicas del
cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una
proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno, en este caso el
alérgeno para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como
inmunoglobulina E (IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una
reacción en los mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la
sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas
mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos
segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y
prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos, produciendo reacciones adversas de
forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas reacciones alérgicas tardan
horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína
extraña. Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada".

Figura 2. Desarrollo de la reacción alérgica.

Personas que corren el riesgo de sufrir alergias alimentarias

Los niños con una madre o un padre alérgico tienen el doble de posibilidades de
desarrollar una alergia alimentaria, que los niños cuyos padres no padecen alergias. Si
tanto el padre como la madre son alérgicos, el riesgo es de cuatro a seis veces mayor. Se
ha demostrado que la lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias,
en comparación con aquellos bebés que son alimentados con preparados para lactantes.

ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS

PROTEÍNAS
● Leche de vaca
● Huevos
● Semillas:
 - Sésamo
- Girasol
- Amapola
- Algodón
- Mostaza
● Crustáceos (todos)
● Frutas
● Cacahuetes
● Soja
● Cereales que contengan gluten:

- Trigo
- Centeno
- Cebada
- Avena

● Frutos de cáscara:

- Almendras
- Nueces
- Anacardos
- Pecanas
- Castañas
- Pistachos

● Apio y productos derivados

● Mostaza y productos derivados
● Anhídrido sulfuroso y sulfitos
● Altramuces y productos derivados

DESCRIPCIÓN

Alergia a los cereales

Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la
población. Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los
alérgenos del polen.

Crustáceos y productos que contienen crustáceos (Se incluyen todas las especies
de crustáceos)
Se trata de una alergia bastante común y, como consecuencia de la reactividad cruzada
entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos.
Además, algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de
cocción y otras también pueden ser alérgicas a los moluscos.

Huevos y productos que contienen huevo

Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia común en niños
pero que a menudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden
causar reacciones anafilácticas en algunas personas, afectando a la vez diversos órganos
o sistemas en pocos minutos. ​Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies
como el pato o la codorniz.

Pescado y productos que contienen pescado

El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y
derivados haya ​adquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Se considera
alérgeno cualquier ​especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar
reactividad cruzada entre sí, y por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una
persona alérgica.

Cacahuete y productos que contienen cacahuete

Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y
los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas
al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las
leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el
efecto alergénico del cacahuete.
Soja y productos que contienen soja
La soja pertenece a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con
otras legumbres. También se han llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas
de vaca. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en los ​adultos, si
bien en niños es más habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos años de edad.

Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Alergia a las proteínas de la leche de la vaca, esta alergia es la más común en todos los
niños; afecta entre el 0.5 y el 4 % de los bebés recién nacidos, pero su prevalencia
disminuye con la edad. Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea, aunque el
rango de las reacciones adversas puede variar de una persona a otra. Afortunadamente,
las reacciones a la proteína de leche de vaca son generalmente de corta duración y la
incidencia en los niños mayores y adultos es mucho menor.

Frutos con cáscara

En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pecanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de Australia y productos derivados de
todas ellas. Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las
personas sensibles reaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. Según
algunos estudios, el proceso de tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las
avellanas, pero se desconoce este efecto en los demás frutos secos.

Apio y productos derivados

Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la
alergia a este producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo
que sobre el cocinado. Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia.

Mostaza y productos derivados

Se considera alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta
alergia es frecuente en Francia y España.

Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo

Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a
causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan
un consumo elevado, donde la exposición se da a edades tempranas.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce, sin embargo
parece ser poco frecuente salvo en la población asmática. La reacción adversa más
frecuente es un broncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un
alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se
produzcan reacciones adversas, y el límite ​de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite
de los métodos de detección de sulfitos​ ​disponibles actualmente.

Altramuces y productos a base de altramuces

Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Se han
descrito y ​documentado casos de reacciones alérgicas directas, a veces graves, y se ha
demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos
años, la harina de altramuz se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos
de panadería.

Moluscos y productos a base de moluscos

La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos,
bivalvos o cefalópodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustáceos, y son
frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. Además de
consumirse como producto final, se utilizan como ingrediente de determinados
preparados, así como en algunos productos como el surimi.

SÍNTOMAS

Los síntomas son muy variables tanto en intensidad como en su forma de presentación.
Pueden iniciar incluso durante el período de lactancia materna exclusiva. En la mayoría de
los casos los síntomas empiezan al iniciar la lactancia artificial, los síntomas suelen
aparecer a los pocos minutos de comerse el alimento casi siempre en la primera hora. La
gran mayoría de los niños presentan más de un síntoma.

➢ Respiratorios

● Asma
● Dificultad para respirar
● Congestión nasal
● Estornudos
● Sibilancia
● Tos
● Comezón nasal

➢ Cutáneos (piel)

● Hinchazón
- Labios
- Boca
- Lengua
- Cara
- Cuello (angiooedema)

● Urticaria (ronchas)
● Erupciones o enrojecimiento
● Picazón (prurito)
● Eczema

➢ Gastrointestinal

● Calambres abdominales
 ● Diarrea
● Náuseas
● Vómitos
● Cólicos
● Distensión
● Irritación roja alrededor de la boca
● Hinchazón alrededor de la boca y garganta

➢ Sistémico

● Shock anafiláctico (shock generalizado grave)

ALGUNAS ENFERMEDADES QUE CAUSA LA ALERGIA A LOS ALIMENTOS

Asma: Enfermedad crónica caracterizada por el estrechamiento de las vías respiratorias y

la dificultad para respirar, tos y silbido de pecho.

Shock anafiláctico: Es un estado grave en el que la presión arterial desciende

rápidamente y el afectado podría fallecer por paro cardíaco a no ser que se le administre
adrenalina poco después de la aparición de los síntomas con el fin de abrirle las vías
respiratorias e invertir la vasodilatación

Urticaria: Consiste en zonas rojas hinchadas de la piel, que pican mucho y que pueden
surgir repentinamente y desaparecer rápidamente. A menudo se presentan en
agrupaciones, apareciendo nuevos grupos al desaparecer otros. La urticaria puede ocurrir
por sí sola o con otros síntomas como el angioedema (son zonas de hinchazón en
diversos lugares del cuerpo como labios y párpados, etc). Habitualmente se inicia con
eritema (piel roja) y ronchas alrededor de la boca, se puede generalizar posteriormente.
Puede estar acompañado de otros síntomas que no sean piel.

Dermatitis atópica o eczema: Enfermedad de la piel que se caracteriza por picazón, piel
seca, caspa en cuero cabelludo, manchas blancas, ronchas rojas muy pequeñas en las
mejillas, descamación y color rojo. Esta reacción a menudo es crónica, manifestándose en
personas con antecedentes personales o familiares de alergias o asma.

Anafilaxia: Es la situación más grave de una reacción alérgica con este término
indicamos que se producen síntomas en varios órganos que pone en peligro la vida, se
presenta dificultad para respirar por edema de la glotis, suele estar acompañado de
urticaria generalizada y /o angioedema facial, inicia a los pocos minutos de comerse el
alimento, el estado de choque anafiláctico se presenta en la primera hora después de la
ingesta del alimento, hay disminución de la presión arterial, vómito, dolor abdominal,
mareos, pérdida de la conciencia, etc.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN UN GEN PROCEDENTE DE UNA FUENTE CUYA

ALERGENICIDAD NO SE CONOCE

Cuando la proteína expresada procede de una fuente cuya alergenicidad no se conoce, el

árbol de decisiones FAO/OMS de 2001, se centra en 1) la homología de la secuencia con
alérgenos conocidos (alimentarios y ambientales), 2) un análisis selectivo del suero para
determinar la reactividad cruzada con sueros de pacientes alérgicos a materiales
relacionados en términos generales con el material original del gen, 3) un protocolo de
resistencia a las pepsinas y, 4) ensayos de inmunogenicidad en modelos animales
(Figura 3). En esta situación, la búsqueda de alérgenos homólogos se basa en dos
procedimientos.

El primero de ellos consiste en la búsqueda en una base de datos de un alérgeno con una
secuencia homóloga de aminoácidos. Si esa búsqueda revela un grado de homología con
un alérgeno conocido que parezca indicar la posibilidad de una reactividad cruzada, se
considera que la proteína expresada constituye un riesgo alergénico. Normalmente no
sería necesaria una nueva evaluación de la alergenicidad.

El segundo procedimiento se aplica cuando no se encuentra una proteína homóloga. En

tales casos, se prueba la reactividad cruzada con un grupo de muestras de suero que
contienen niveles elevados de anticuerpos de IgE con una especificidad relacionada en
términos generales con la fuente del gen. Para este “análisis selectivo del suero”, se
distinguen seis grupos de organismos originales: levaduras/mohos, monocotiledóneas,
dicotiledóneas, invertebrados, vertebrados y “otros”. Para buscar anticuerpos de IgE
susceptibles de una reacción cruzada con la proteína expresada se utiliza un grupo de 50
muestras de suero con altos niveles de IgE a alérgenos del grupo pertinente. Si se
observa una reacción positiva con uno de esos sueros, se considera que la proteína
expresada constituye un riesgo alergénico y normalmente no es necesaria una evaluación
ulterior de la alergenicidad. Si se obtuviera un gen de una fuente bacteriano, no sería
posible un análisis selectivo del suero, ya que no se conoce ninguna población normal de
individuos que esté sensibilizada (por mediación de la IgE) a proteínas bacterianas.

Cuando se obtiene un resultado positivo en un análisis selectivo del suero, podrán

realizarse nuevas evaluaciones utilizando los métodos ​in vivo​/​ex vivo descritos en la
Sección 5.3 si se desea confirmar los resultados de ese análisis selectivo del suero. Si los
resultados obtenidos en el ensayo ​in vivo​/​ex vivo difirieran de los obtenidos en el análisis
selectivo del suero, esos resultados serían más convincentes que un resultado positivo del
análisis selectivo del suero, siempre que en el ensayo ​in vivo​/​ex vivo se utilizaran sujetos
alérgicos apropiados y bien documentados.

Si no se encuentra un suero susceptible de reacción cruzada, se analizará la proteína

para determinar la resistencia a las pepsinas y para comprobar su inmunogenicidad en
modelos animales apropiados.
Figura 3. Árbol de decisiones FAO/OMS de 2001

Vigilancia posterior a la comercialización

La Consulta reconoce que la evaluación de la alergenicidad de los alimentos modificados

genéticamente antes de su comercialización ofrece una garantía satisfactoria con
respecto de su inocuidad. Sin embargo, admite que, debido a la amplia variabilidad
genética de la población humana y las diferencias geográficas en el consumo de
alimentos, se debería considerar la posibilidad de realizar una evaluación ulterior en
relación con posibles efectos negativos de los alimentos modificados genéticamente, una
vez que el producto ha llegado al mercado. Esta evaluación proporcionaría una garantía
suplementaria en relación con la inocuidad.

Lo ideal sería crear un sistema propio de notificaciones y presentación de informes tanto

para los consumidores como para los empleados de la industria de producción de
alimentos, sobre cualesquiera efectos negativos para la salud. Los datos declarados se
deberían validar con respecto de:

● El resultado clínico en relación con la alergenicidad.

● La relación de causalidad entre el efecto negativo declarado y la exposición al

alimento/ingrediente alimentario modificado genéticamente en cuestión.

Esos datos validados se deberían registrar, reagrupar y publicar. Tal sistema podría
servirse de experiencias de los sistemas nacionales de vigilancia existentes (por ejemplo,
centros de control de enfermedades, centros de toxicología).

Sin embargo, se debe estudiar más detenidamente la viabilidad de sistemas de vigilancia

posterior a la comercialización, ya que hay que abordar varios problemas, entre los que se
incluyen los siguientes:

● Rastreabilidad y etiquetado del alimento/ingrediente alimentario modificado

genéticamente

● Falta de antecedentes sobre la prevalencia e incidencia en las alergias

 relacionadas con los alimentos

● Existencia de numerosos factores relacionados o no con los alimentos que inducen

a confusión

● Cambios en el régimen alimentario a lo largo del tiempo

● Falta de expertos competentes y de infraestructura, especialmente en los países

en desarrollo

DETECCIÓN Y DIAGNÓSTICO DE ALERGIAS

Detección

El árbol de decisiones FAO/OMS de 2001

Tras un examen de la situación actual de la información científica y un amplio debate, la

Consulta elaboró un nuevo árbol de decisiones (figura 3) al que en el resto del presente
informe se denominará árbol de decisiones FAO/OMS de 2001. Este nuevo árbol de
decisiones se basa en los métodos aplicados anteriormente para examinar la
alergenicidad, pero comprende también varias otras estrategias.

Diagnóstico

Los alérgenos alimentarios se caracterizan por su alta estabilidad frente al calor, pH bajo y
la digestión de la enzima, y ​la capacidad de sobrevivir por lo general de procesamiento de
alimentos. Por tanto, muchos métodos de detección se basan en la determinación de una
o varias de las proteínas alergénicas en los alimentos.

El primer paso para el diagnóstico de una alergia alimentaria consiste en elaborar un

historial clínico completo y realizar un examen clínico por parte de un especialista médico.
Se presta especial atención al tipo, la frecuencia y el momento de aparición de los
síntomas. Entre los métodos de diagnóstico específicos se incluyen pruebas de punción,
análisis sanguíneos, pruebas de estimulación alimentaria oral, pruebas de estimulación
alimentaria doble ciego controladas por placebo (DBPCFC, del inglés double-blind
placebo-controlled food challenge tests) y dietas de eliminación de alimentos. Cada
prueba tiene sus ventajas y desventajas.

1. Las pruebas de punción y las pruebas sanguíneas son las primeras que se utilizan
 en la detección de anticuerpos IgE específicos de alimentos. Las pruebas de
punción resultan baratas y normalmente son seguras incluso en el caso de alergia
grave a los frutos secos. Además, se pueden realizar en la primera visita del
paciente y los resultados están fácilmente disponibles. En esta prueba, una
pequeña gota del alérgeno se coloca en la piel, normalmente en el antebrazo, y la
piel se punza a lo largo de la gota con una lanceta. La reacción de la piel al
alérgeno indica la presencia de anticuerpos IgE en el paciente, el cual es, por
tanto, sensible a dicho alérgeno. No obstante, también se producen falsos
negativos. Por su parte, las pruebas sanguíneas, como la prueba de
radioalergoabsorbencia (RAST, del inglés radioallergosorbent test), miden los
niveles de anticuerpos IgE específicos en respuesta a alérgenos sospechosos o
conocidos. La posibilidad de que se produzca una reacción clínica aumenta con el
incremento de los niveles de IgE.

2. Las pruebas de estimulación alimentaria oral requieren que el paciente ingiera un

alimento sospechoso en cantidades gradualmente mayores en condiciones
controladas con el fin de determinar si los síntomas alérgicos aparecen. Estas
pruebas se deben realizar bajo supervisión médica. En el caso de niños de mayor
edad y adultos, normalmente se realizan pruebas de estimulación alimentaria
doble ciego controladas por placebo (DBPCFC), es decir, ni el paciente ni el
investigador conocen si los materiales de estimulación contienen el alérgeno
alimentario específico que se está investigando. Aunque esta es la “pauta más
elevada” para el diagnóstico de la alergia alimentaria, los “falsos negativos”
ocurren, especialmente si la dosis más alta utilizada es demasiado baja. Si se
produce un resultado negativo, se recomienda por tanto realizar a continuación
una prueba de estimulación abierta (no ciega).

3. La prueba de eliminación conlleva la retirada de alimentos sospechosos de la dieta

durante aproximadamente dos semanas. Si los síntomas desaparecen, los
alimentos sospechosos se vuelven a incorporar a la dieta, uno a uno, en
cantidades pequeñas pero cada vez mayores hasta alcanzar un patrón de
consumo normal. Durante este período se procede a realizar el seguimiento de los
síntomas. Una vez que se han comprobado todos los alimentos sospechosos, se
pueden evitar los alimentos que causan los problemas.
PREVENCIÓN

● Es muy recomendable que las mamás, alimenten a los bebes con leche materna
en forma exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, sin introducir otro
alimento sólido hasta después de esta edad.
● Se recomienda no dar leche entera ni sus derivados hasta después de los 12
meses.
● Dar proteínas del huevo hasta después de los 2 años de edad.
● No dar cacahuates, nuez, pescado y mariscos, hasta después de los 3 años de
edad.
● Debe prestarse mucha atención ante la posibilidad de alimentos ocultos cuando se
come fuera de casa, en restaurantes, amigos, o cualquier persona que le sirva
alimentos. Bien porque no sean visibles a simple vista o que puede estar
formando parte de salsas o condimentos y a los que el paciente pueda estar
sensibilizado.
● Verificar el contenido de los ingredientes en las etiquetas en todos los alimentos
procesados. La leche por ejemplo tiene diversas proteínas, y en las etiquetas
pueden venir estos nombres y no el de la leche. Estos nombres pueden ser los
siguientes: Lacto albúmina, fosfato de lacto albúmina, o lactulosa, caseína,
caseinatos, caseína de cuajo, beta lacto globulina. En el caso de las proteínas del
huevo pueden venir en las etiquetas como albúmina, merengue, o polvo de
merengue.
● Si se es alérgico a los cacahuates, se debe evitar los frutos secos en trozos, todo
tipo de cacahuate (salado, frito o crudo), aceite, mantequilla, harina.
TRATAMIENTO

La clave del tratamiento de la persona alérgica a un alimento consiste en identificar el

alimento responsable y eliminarlo de la dieta. De esta manera el problema se resuelve. No
se utilizan vacunas de alimentos en este tipo de alergia.
Hasta el momento no hay medicamento que impida la alergia a los alimentos. El mejor
tratamiento es:

- Evitar el consumo de alimentos causantes de alergias, inclusive, algunos

pacientes con tocar el alimento u olerlo pueden presentar síntomas. La dieta libre
del alimento responsable de la alergia debe ser estricta ya que pequeñas
cantidades favorecen el mantenimiento de la sensibilización.

- La persistencia de la sensibilización clínica debe de ser evaluada periódicamente

con una frecuencia diferente según el grupo de edad en que se encuentre el
paciente.

- En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos básicos) es

conveniente una evaluación nutricional, con el fin de compensar las posibles
deficiencias en la dieta como consecuencia de la restricción de dichos alimentos.

- Para el control de las manifestaciones clínicas se dispone de la medicación

sintomática habitual (antihistamínicos, corticoides, broncodilatadores, adrenalina
etc.)

- Los pacientes que han sufrido un cuadro grave (anafilaxia) deben de estar
 advertidos de consultar a un servicio de urgencias si comienzan a notar síntomas,
y de la posibilidad de disponer de jeringas de adrenalina precargadas en su
domicilio así como la manera de proceder y que tratamiento de urgencia habrá
que aplicarles.

Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

El sector de la alimentación tiene la obligación legal de producir alimentos seguros para

los consumidores (Artículo 14, Reglamento n.º 178/2002). Con respecto a los alérgenos,
el sector de la alimentación consigue producir alimentos seguros mediante:

a) La implementación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado

en los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP, del
inglés Hazard Analysis and Critical Control Point).
b) El etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presencia de
alérgenos.

El sector de la alimentación también debe enfrentarse a numerosos desafíos relacionados

con la gestión de los riesgos de los alérgenos. Por ejemplo, no dispone de valores de
umbral y carece de directrices legislativas cuantitativas. Además, no cuenta con métodos
de análisis validados para la detección de alérgenos. Estos problemas se debaten a
continuación.

HACCP
HACCP es un sistema de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la
identificación de peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en
práctica de estrategias de control antes de que dichos peligros supongan una amenaza
para la seguridad de los alimentos. HACCP constituye la base de la legislación europea
(Artículos 4 y 5 del Reglamento n.º 852/2004) (45)
​ e internacional relativa a los alimentos y
es el componente clave del comercio global de productos alimenticios.

La gestión de los alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de
los alimentos de las empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos
potenciales de los alérgenos alimenticios. La gestión de los alérgenos cubre todos los
aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta
la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final. Se trata de una
consideración importante durante el desarrollo de nuevos productos.

Uno de los retos más importantes para el sector de la alimentación es evitar la

contaminación cruzada entre los ingredientes y alimentos reconocidos como alergénicos y
los que no. Por ejemplo, en muchas instalaciones de fabricación no siempre es viable o no
resulta práctico implantar líneas de producción dedicadas exclusivamente a la fabricación
de un único producto, ya sea por razones comerciales o de otro tipo. Por tanto, la limpieza
de los equipos compartidos, las líneas de procesamiento y el ambiente local es uno de los
puntos críticos para el control efectivo de los alérgenos. Los fabricantes definen
procedimientos y programas de limpieza apropiados para sus instalaciones (limpieza en
mojado o en seco), los cuales son posteriormente validados (para garantizar que el
programa de limpieza es efectivo) y verificados (para demostrar que los procedimientos de
limpieza validados se han llevado a cabo correctamente).
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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os_alergenos_alimentarios/

● http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-food-allergy-intolerance/

● http://www.vetinst.no/Current-Topics/Toxinology/Food-allergens

● http://farrp.unl.edu/farrp-publications

● http://www.rlc.fao.org/es/prensa/noticias/analizan-alergenos-alimentarios-en-fao/

● http://www.fao.org/docrep/007/y0820s/y0820s04.htm

● http://www.fao.org/docrep/007/y0820s/y0820s05.htm#TopOfPage

● http://www.fsai.ie/news_centre/food_allergy_alert_notification.htmlz

http://www.food.gov.uk/safereating/allergyintol/alerts/