UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Cursos Electivos

BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA
IDENTIFICACION CUALITATIVA DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS
INTEGRANTES:
-
ARGUMÉ SANDOVAL, JOSÉ
- BARRERA YAUCE, NICK
- CARHUAPOMA LA SERNA, JOSE
- HUAMANI HURTADO, JAMIL

DOCENTES:
- PhD. NIETO JUAREZ, JESSICA
- Ing. ROJAS OROSCO, JANET

LIMA – PERÚ,
2019

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 ÍNDICE
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
2. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................. 4
2.1. PROTEÍNAS ................................................................................................................... 4
2.2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS ............................................................... 4
2.3. PUNTO ISOELÉCTRICO ............................................................................................. 4
2.4. PRUEBA DE BIURET.................................................................................................... 5
2.5. PRUEBA XANTOPROTEICA ...................................................................................... 5
2.6. PRUEBA DE AMINOACIDOS ASUFRADOS ............................................................ 6
3. PARTE EXPERIMENTAL ................................................................................................ 6
3.1. Solubilidad y efecto de pH en proteínas. ................................................................... 6
a) Observaciones ............................................................................................................... 6
b) Discusión de resultados ................................................................................................. 8
c) Conclusiones ................................................................................................................. 8
d) Recomendaciones .......................................................................................................... 8
3.2. Desnaturalización de proteínas .................................................................................. 8
a) Observaciones ............................................................................................................... 8
b) Discusión de Resultados................................................................................................ 8
c) Conclusiones ................................................................................................................. 9
3.3. Punto Isoeléctrico ........................................................................................................ 9
a) Observaciones ............................................................................................................... 9
b) Discusión de resultados ................................................................................................. 9
c) Conclusiones ................................................................................................................. 9
d) Recomendaciones .......................................................................................................... 9
3.4. Prueba de Biuret.................................................................................................... 10
a) Observaciones ............................................................................................................. 10
b) Discusión de resultados ............................................................................................... 10
c) Conclusiones ............................................................................................................... 10
d) Recomendaciones ........................................................................................................ 10
3.5. Prueba de Xantoproteica ...................................................................................... 11
a) Observaciones ............................................................................................................. 11
b) Discusión de resultados ............................................................................................... 12
c) Conclusiones ............................................................................................................... 12
d) Recomendaciones ........................................................................................................ 13
3.6. Prueba de aminoácidos azufrados ....................................................................... 13
a) Observaciones ............................................................................................................. 13

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 b) Discusión de resultados ............................................................................................... 13
c) Conclusiones ............................................................................................................... 14
d) Recomendaciones ........................................................................................................ 14
4. Bibliografía .......................................................................................................................... 14
5. APLICACIÓN INDUSTRIAL ......................................................................................... 14

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1. OBJETIVOS
 Familiarizar a los estudiantes con el reconocimiento de proteínas o de
residuos de aminoácidos presentes en las proteínas en muestras de
alimentos mediante pruebas químicas cualitativas.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. PROTEÍNAS
Las proteínas son las macromoléculas biológicas más abundantes y se hallan en
todas las células y en todas las partes de las células. Las proteínas también
presentan una gran variedad, en una sola célula puede haber miles de proteínas
solas. Las proteínas intervienen en prácticamente todos los procesos que tienen
lugar en la célula y ejercen una diversidad casi inagotable de funciones. Las
proteínas son los instrumentos moleculares mediante los que se expresa la
información genética. Las proteínas se presentan en una gran variedad de tamaño,
desde péptidos relativamente pequeños compuestos por unos pocos residuos de
aminoácidos a polímeros enormes de masas moleculares del orden de millones.
(L. Nelson & M. Cox, 2009)
2.2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Las estructuras proteicas han evolucionado para funcionar en entornos celulares
concretos. Condiciones diferentes a las de la célula pueden provocar cambios,
grandes y pequeños, en la estructura de la proteína. La pérdida de la estructura
tridimensional suficiente para originar la pérdida de la función se denomina
desnaturalización. El estado desnaturalizado no se equipara necesariamente con
el desplegamiento completo de la proteína y la pérdida total de la conformación.
En la mayoría de condiciones, las proteínas desnaturalizadas existen como un
conjunto de estados parcialmente plegados de los que se sabe muy poco. (L.
Nelson & M. Cox, 2009)
La mayoría de las proteínas se pueden desnaturalizar mediante calor, el cual afecta
de una manera compleja a las interacciones débiles de una proteína. Si se aumenta
lentamente la temperatura, la conformación de la proteína suele permanecer
intacta hasta que tiene lugar una pérdida brusca de la estructura dentro de un
estrecho margen de temperaturas. (L. Nelson & M. Cox, 2009)
2.3. PUNTO ISOELÉCTRICO
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se
dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que
la carga total que adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas
tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de
los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando
que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible). Debido a
la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir
en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos
aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de
Arginina y lisina están protonados (-NH3+).

4
 De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían
desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su
carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico. En el punto
isoeléctrico, se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo
que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir
su solubilidad y facilitar su agregación. (Best Theme, 2011)
2.4. PRUEBA DE BIURET
La prueba de biuret (H2NCONHCONH2 ) es el método más sencillo para estima
concentraciones de proteínas y se basa en el hecho de que el grupo –CONH-
presente en todas las proteínas puede formar un complejo con color , con iones de
cobre en medio alcalino. La intensidad del color producido es proporcional al
número de enlaces peptídicos presente en la muestra. Para bajas concentraciones
de proteínas se observan colores como verde caña y gris azulado; y púrpura
intenso para altas concentraciones. Los iones Cu causan quelación de los enlaces
peptídicos de las proteínas bajo condiciones alcalinas. El reactivo de Biuret está
formado por CuSO4 , tartrato-Na-K y KI en NaOH. (Universidad Autónoma de
Chiriquí, 2019)
La reacción es la siguiente:

Ilustración 1. Reacción de la prueba de Biuret (Universidad Autónoma de Chiriquí, 2019)

2.5. PRUEBA XANTOPROTEICA

La reacción Xantoproteica es debida a la nitración del anillo bencénico con el
ácido nítrico concentrado para dar productos de color amarillo, que se tornan
anaranjados al añadir álcali debido a la formación de sales. Esta prueba
xantoproteica se utiliza para identificar aminoácidos con anillos aromáticos. Estos
aminoácidos, dan una coloración amarilla producto de la formación de
nitroderivados, luego de calentar con 𝐻𝑁𝑂3 concentrado. Una manera de
confirmar, sería observando que las sales de estos aminoácidos producen un color
naranja. Estas sales se producen luego de alcalinizar el medio, por ejemplo con
NaOH. Otro aspecto importante es la presencia de H2SO4, el cual actúa como
catalizador. también ocurre en nuestra piel, cuando nos cae 𝐻𝑁𝑂3 ; como la piel
contiene tirosina y triptófano, estas se nitran y producen coloración amarilla.
(Universidad Autónoma de Chiriquí, 2019)

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 Ilustración 2. Reacción de la prueba Xantoprotéica (Universidad Autónoma de Chiriquí, 2019)

2.6. PRUEBA DE AMINOACIDOS ASUFRADOS

Esta reacción es específica para aminoácidos con azufre presente en la molécula,
como la cisteína. Se produce la hidrólisis alcalina del grupo sulfidrilo, formándose
sulfuro de sodio. Posteriormente, el plomo desplaza al sodio, dando como
resultado sulfuro de plomo, un precipitado de color gris o negro. (Universidad
Nacional de la Patagonia)

Ilustración 3. Reacción de la prueba de aminoácidos asufrados (Universidad Nacional de la Patagonia)

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Solubilidad y efecto de pH en proteínas.
a) Observaciones
Medio + Colapiz

Medio Observaciones
Agua fría Solución traslúcida

NaOH 0.2% Solución traslúcida

HCl 0.2% Solución traslúcida

Na2CO3 Solución turbia (ligeramente)

0.5%
NaOH 10% Solución turbia

HCl 10% Solución traslúcida

Tabla 1. Observaciones de la solubilidad del colapiz en diferentes medios

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 Ilustración 4. Tubos de colapiz en diferentes medios en orden similar a la tabla 1

Medio + Albúmina

Medio Observaciones
Agua fría Solución traslúcida

NaOH 0.2% Solución amarillenta turbia con presencia de películas

blanquecinas muy pronunciadas
HCl 0.2% Solución traslúcida

Na2CO3 Solución amarillenta turbia con presencia de películas

0.5% blanquecinas poco visibles
Tabla 2. Observaciones del colapiz en diferentes medios

Ilustración 5. Colapiz en diferente medios

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b) Discusión de resultados
 Podemos verificar que en ninguno de los tubos la proteína presente
precipita, esto quiere decir a que el pH de la solución no a llegado a ser
igual a punto isoeléctrico esto ocurre mayormente en las soluciones
traslúcidas tanto para albúmina como colapiz.
 En el caso de las soluciones con presencia de películas blanquecinas, esto
indica que se encuentran màs cerca de su punto isoeléctrico que las de los
tubos son soluciones traslúcidas, esto ocurre en ácidos como el HCl 0.2%
y el Na2CO3 0.5% ya que es un ácido débil.
c) Conclusiones
 El punto isoeléctrico de la albúmina está por debajo del pH del HCl 0.2%
ya que este es la solución con menor pH y se encuentra próxima a
precipitar.
 El punto isoeléctrico del colapiz está por arriba del pH del NaOH% ya que
este es la solución con mayor pH y se encuentra próxima a precipitar.
d) Recomendaciones
 Muchas veces este tipo de experimentos no se da puede visualizar bien a
temperatura ambiente, por ellos es preferible someterlo a calentamiento
(baño maría) para poder ver resultados óptimos, este fue el caso del
colapiz.
 Realizar la observación de los tubos en una zona con buena iluminación,
ya que hay casos donde la turbidez no se puede apreciar bien.
 En caso de no contar con una fuente de calor para apreciar resultados, agite
fuertemente el tubo y obsérvelo detenidamente mientras este se encuentra
en reposo.
3.2. Desnaturalización de proteínas
a) Observaciones
 Al calentar la mezcla de albumina y alcohol etílico se forma una capa blanca
viscosa que presenta cierta consistencia.
 Al añadir el nitrato de plata a la muestra de albumina se observa la formación
de un precipitado blanco con ciertas tonalidades oscuras.
 Al calentar la albumina en baño maría se observa la aparición de un
precipitado color blanco lechoso en la solución
b) Discusión de Resultados
 En el caso donde se añadió el alcohol etílico y donde solo se calentó la
albumina la aparición de este precipitado blanco se debe a que se dio la
desnaturalización de la proteína lo que significa que se perdió la estructura de
orden superior, quedando así la estructura poli peptídica reducida a un
polímero sin estructura tridimensional, lo que provoca la precipitación de la
proteína lo cual se evidencio en la formación de la masa solida blanca. La
desnaturalización se puede producir no solo por acción del calor sino también
a través de solvente orgánicos.
 En el caso de la muestra donde se añadió el nitrato de plata la aparición del
precipitado de color plomo oscuro, se debe a que el nitrato de plata también
es conocido como una “sal acida” y se sabe que as proteínas son
desnaturalizadas por soluciones ácidas ya que los iones H+ pueden romper los
enlaces hidrogeno que mantienen la estructura original de las proteínas.

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c) Conclusiones
 Se estudió la desnaturalización de las proteínas.
 Tanto los solventes orgánicos y los metales pesados son agentes
desnaturalizantes para las proteínas.
 La acción de calor también es un factor para desnaturalizar a una proteína.
d) Recomendaciones
 Se recomienda observar la temperatura a la que se produce la
desnaturalización por acción del calor
3.3. Punto Isoeléctrico
a) Observaciones
 El primer pH, cuando no se ha agregado ácido acético, es de 6.17 a 40 °C
 Conforme se agrega acido, más difícil es el movimiento de la pastilla.
 A pH= 5.01 aparece el primer cuaje. Aproximadamente al añadir 17 gotas.
 La homogenización del cuaje se alcanza a pH=4.67. Aproximadamente al
añadir 34 gotas de ácido.

b) Discusión de resultados
 La aparición del primer cuaje debió ser al añadir 5 gotas (comparando con
los demás grupos de laboratorio), por lo que hubo un factor que altero el
pH de primer cuaje.
 Previo a este laboratorio, en el vaso de 50 mL se puso la clara de huevo,
que tiene como proteína a la albumina. Al tener dos proteínas en el
recipiente, uno la caseína y la otra la albumina (en milésimas partes), se
pudo modificar el pH del primer cuaje de la muestra.
c) Conclusiones
 El pH obtenido es de una mezcla, no de la caseína pura.
 La presencia de la albumina retardo bastante el efecto de cuaje en la leche.
 El pH de primer cuaje de la mezcla es de 5.01.
d) Recomendaciones
 Limpiar muy bien todos los materiales, y si es posible pedir un cambio de
vaso para este experimento.
 Para ver como la presencia de una proteína puede modificar el pH. Se
puede trabajar con una mezcla de leche con cantidades diferentes de yema
de huevo.

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3.4. Prueba de Biuret
a) Observaciones
 Al añadir el hidróxido de sodio a cada uno de los tubos con las distintas
muestras, estas se mantuvieron incoloras.
 Se pudo observar que el reactivo para la prueba de Biuret es de coloración
azul.
 Al agregar el CuSO4 a la solución que contenía agua no se apreció reacción
química.
 Al agregar el CuSO4 a la solución que contenía hidróxido de sodio y clara de
huevo se pudo observar la aparición de un color violeta fuere después de
añadir 2 gotas.
 Al agregar el CuSO4 a la solución que contenía hidróxido de sodio y gelatina se
pudo observar la aparición de un color violeta tenue después de añadir 3
gotas.
 Luego de añadir CuSO4 a la solución que contenía hidróxido de sodio y leche se
pudo observar la aparición de un color violeta tenue luego de añadir 4 gotas.
b) Discusión de resultados
 La prueba de Biuret no dio positiva en agua ya que esta prueba sirve para
identificar proteínas en general y el agua no pertenece a este grupo, por lo
que solo ocurrió una disolución del reactivo CuSO4.
 La prueba de Biuret dio positiva con la clara de huevo, la gelatina y la leche,
esto se debe ya que estos productos contienen proteínas las cuales son la
albumina y la caseína en el caso de la clara de huevo y la leche
respectivamente, y en el caso de la gelatina está compuesta de una mezcla
compleja de proteínas y aminoácidos por lo que también dio positiva a la
prueba de Biuret, la diferencia en las tonalidades de violeta se debe a que
estos productos presentan una diferente concentración de proteínas entre sí,
siendo así la clara de huevo la que más concentración de proteínas contiene.
 El NaOH no participa directamente en la reacción, solo se adiciona ya que la
reacción del CuSO4 con la proteína se produce en medio alcalino, siendo esta
reacción la siguiente:

c) Conclusiones
 Se logró identificar las proteínas y enlaces péptidos mediante la prueba de
Biuret.
 La clara de huevo, gelatina y la leche presentan en su composición proteínas.
d) Recomendaciones

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  Se recomienda verificar el pH al añadir el hidróxido del sodio para verificar que
el medio se encuentre fuertemente alcalino.

3.5. Prueba de Xantoproteica

a) Observaciones
 Una vez vertidos el NaOH al 10% y 1 ml de muestra correspondiente en
cada tubo se observan soluciones de las siguientes tonalidades:
Tubo Color
Agua Incoloro
Albúmina Amarillo pálido
Gelatina Incoloro Turbio
Leche Crema intenso
Tirosina Incoloro
Cisteína Incoloro
Tabla. Observaciones de NaOH con diferentes muestras
 Al agregar 5 gotas de HNO3 concentrado verificamos los siguientes
cambios.
Tubo Color Precipitado
Agua Incoloro No hay
Albúmina Amarillo pálido Color Amarillo(suspendido)
Gelatina Incoloro Turbio No hay
Leche Crema intenso Color Amarillo(fondo del tubo)
Tirosina Amarillo(Tubo caliente) No hay
Cisteína Incoloro No hay
Tabla. Observaciones de adición de HNO3 concentrado en prueba Xantoproteica

Ilustración. Tubos con HNO3 concentrado en prueba Xantoproteica

 Al someter a baño maría los tubos podemos observar lo siguiente:
Tubo Color
Agua Incoloro
Albúmina Naranja
Gelatina Incoloro Turbio
Leche Naranja
Tirosina Naranja
Cisteína Incoloro

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 Tabla. Observaciones calentamiento en prueba Xantoproteica

Ilustración. Calentamiento en prueba Xantoproteica

b) Discusión de resultados
 El agua no presenta cambio alguno, a lo más puede llegar a tener un color
amarillento por el color del HNO3 concentrado, esto debido a que solo se
diluye el ácido concentrado.
 Lo que ocurre en la albúmina parte del anillo aromático que presenta esta
en su estructura molecular donde el radical fenilo reacciona con el HNO3
concentrado transformándose en hidroxi-benceno por medio de
sustitución nucleofílica, siendo este color amarillo.
 La reacción xantoproteica de la albúmina se da de la siguiente manera:

Ilustración. Reacción Xantoproteica de la albumina

 Tanto la proteína de la lecha (caseína) y la tirosina al ser derivados del
benceno también siguen el mismo mecanismo de reacción de la albúmina.

Tirosina
Ilustración. Estructura química de la Tirosina
c) Conclusiones
 La tirosina, caseína y albúmina dan positivo a la prueba xantoproteíca.
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 El agua, la gelatina y la cisteína dan negativo a la prueba xantoproteíca y
nos presentan anillos bencénicos en sus estructuras moleculares.
d) Recomendaciones
 Con respecto al uso de reactivos, es preferible usar cantidades pequeñas
de estas, ya que el análisis es cualitativo solo deseamos saber si es positiva
una prueba, en caso de no poder apreciar bien los resultados con las
cantidades estimadas en la guía aumentar un poco más las cantidades a
usar.
 Con respecto a la clara de huevo tener cuidado que esta se mezcla con la
yema ya que dentro de esta podremos encontrar lípidos (esteroles) que
pueden interferir con la prueba y darnos resultados erróneos.
 Tener la gelatina bien diluida (5%) de no ser así necesitaremos mucho
HNO3 para poder visualizar resultados de la prueba.

3.6. Prueba de aminoácidos azufrados

a) Observaciones
 En la gelatina no hubo formación de precipitado. Y la solución fue
transparente
 La leche de solución blanca al agregar el NaOH y el acetato la solución se
oscureció y se presentó un precipitado marrón.
 La tirosina al agregarle los reactivos, se formó un precipitado blanquecino
gelatinoso.
 La cisteína al agregarle reactivos y en calor se torna color negro claro, esto
debido a que el precipitado está suspendido en la solución.
 La gelatina no forma precipitado negro.

b) Discusión de resultados
 Los tubos de ensayo que contenían la clara de huevo, leche y cisteína, al
calentar tomo una apariencia negra o formo precipitado ya que la proteína
y cisteina hizo reacción con el acetato de plomo y el hidróxido de sodio
dando como resultado sulfuro de plomo, esta coloración nos comprobó la
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 presencia de aminoácidos azufrados en la clara y leche. Y comprobó la
reacción con la cisteína.
c) Conclusiones
 Se logró conocer que la leche y clara de huevo tiene aminoácidos
azufrados que se pudieron identificar agregando NaOH para desnaturalizar
la proteína rompiendo los puentes de hidrogeno y los puentes de disulfuro.
Posteriormente agregamos el acetato para formar los sulfuros de plomo
debido a la interacción del acetato con los azufres de la cisteína.
d) Recomendaciones
 Apreciar cómo sería la reacción en el caso de que se tuviera una mezcla
de proteínas en diferentes cantidades. Ej: En un tubo de ensayo 30 mL de
leche y 10 de clara de huevo, y en otro las mismas muestras, pero con
volumen invertido.

4. Bibliografía
Best Theme. (2011). PUNTO ISOELÉCTRICO - BIOQUÍMICA. Obtenido de PUNTO ISOELÉCTRICO -
BIOQUÍMICA: http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/punto-
isoelectrico.html

L. Nelson, D., & M. Cox, M. (2009). Principios de Bioquímica. España: Omega.

Universidad Autónoma de Chiriquí. (2019). (DOC) Universidad Autónoma de Chiriquí Escuela de

Medicina LABORATORIO#5:PRUEBAS CUALITATIVAS DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS.
Obtenido de (DOC) Universidad Autónoma de Chiriquí Escuela de Medicina
LABORATORIO#5:PRUEBAS CUALITATIVAS DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNA:
Universidad_Autónoma_de_Chiriquí_Escuela_de_Medicina_LABORATORIO_5_PRUEBA
S_CUALITATIVAS_DE_AMINOÁCIDOS_Y_PROTEÍNAS

Universidad Nacional de la Patagonia. (s.f.). TRABAJO PRACTICO N° 3. PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y

AMINOÁCIDOS. Obtenido de TRABAJO PRACTICO N° 3. PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y
AMINOÁCIDOS: 2017

5. APLICACIÓN INDUSTRIAL

Caracterización fisicoquímica y contenido de proteínas de extractos fluidos del ostión de

mangle (Crassostrea rizophorae)

Algunos moluscos marinos, como el ostión de mangle (Crassostrea rizophorae), constituyen

reservorios de moléculas con propiedades terapéuticas. En el trabajo se caracterizaron
extractos fluidos de la masa del ostión de mangle que poseen actividad antimicrobiana. Los
extractos se obtuvieron por dos métodos diferentes: a partir de la masa en estado natural y
deshidratada. La zona de captura también constituyó una variable experimental. Para la
caracterización de los extractos se determinó la densidad relativa, el contenido de sólidos
totales, pH, índice de refracción y la concentración de proteínas totales. Se emplearon pruebas
cualitativas para la identificación de aminoácidos, péptidos y proteínas. La zona de captura no
incidió en las propiedades fisicoquímicas de los extractos, a diferencia del método de
obtención empleado que sí influyó significativamente en ellas. Se demostró la presencia de

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péptidos, polipéptidos y proteínas; al parecer, los aminoácidos fenilalanina, arginina y lisina
son los que aparecen en mayor proporción. (Vazquez & Guerra, 2014)

Comentario:

En el trabajo mencionado se aplicó varias de las técnicas aprendidas en el laboratorio para la

determinación del contenido de proteínas como la prueba de Biuret y luego para obtener un
resultado cuantitativo se analizaron las muestras en un espectrofotómetro. Además, también
se realizaron las pruebas cualitativas de Xantoproteica y la prueba de grupos azufrados para
reconocer si las muestras contenían aminoácidos que poseen el grupo bencénico o si
contenían aminoácidos azufrados, obteniendo así los resultados que se muestran en la tabla
siguiente.

Por lo que podemos concluir que las técnicas aprendidas en esta práctica de laboratorio son de
suma importancia para la determinación cualitativa de proteínas en una muestra.

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