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CARTILLA ALMACENAMIENTO

SUMINISTROS EN SERVICIOS DE
ALMACENAMIENTO

Proceso consistente en recibir, almacenar,


distribuir los productos que llegan al servicio de
tal manera que se les garantice a los
subsistemas de producción y/o servicios que
dichos productos les llegarán al servicio en la
cantidad y calidad que requieren.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

1) Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos


a los subsistemas de producción y/o de servicios.

2) Garantizar que dichos productos tendrán la calidad


y cantidad requerida (manipulación y
almacenamiento correcto de productos y
materiales).

3) Mantener inventario de reserva de productos de la


manera más económica posible.

4) Comunicarle al subsistema de compras las


necesidades de productos.
El almacenamiento de alimentos es una
necesidad humana desde tiempos ancestrales
El pozo de nieve de TOLOX -‐ España
(Nevera naturales)
Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco -‐ Norteamérica
Cuarto de almacenamiento – África
ALMACEN
En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres
procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho,
pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de
almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen operaciones de
despacho que se realizan en el área de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO
DRIAGRAMA ÁREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
SECCION
Almacenamiento entre 10º
y 14 º de temperatura
Subárea almacenamiento
Refrigeración SECCION
Almacenamiento entre 0º y
4 º de temperatura

SECCION
Subárea almacenamiento
Alimentos no perecedero Almacenamiento entre 0º y
meno de temperatura

AREA SECCION
Recepción y almacenamiento Papel y artículos de
Subárea escritorio
Artículos no comestibles
SECCION
Ropa y Mantelería

Subárea
SECCION
Basuras y Desperdicios
Equipamiento y materiales
de limpieza
¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de actividades relacionadas con la


ubicación temporal de los alimentos, en un espacio
básico adecuado y acondicionado.
¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de actividades relacionadas con la


ubicación temporal de los alimentos, en un espacio
básico adecuado y acondicionado.
PERDIDA DE ALIMENTOS

Tipos de perdida por altos inventarios:

DESPILFARRO (30%)
DETERIORO (60%)

HURTO O ROBO (10%)


Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme
ALMACENAR ALIMENTOS

Reglas de oro para almacenar alimentos

1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de


almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras.

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias


químicas o botes de basura.

3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y


secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.

4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada


sean más antiguas (“primero en llegar, primero en salir”)
ALMACENAR ALIMENTOS

Reglas de oro para almacenar alimentos

5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los


recipientes originales. También se deben marcar y fechar
todos los alimentos que sobren.

6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer


herméticamente cerradas.

7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne


y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la
congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las
temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.)
RECEPCIÓN

Temperatura de recepción
ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
ORGANIZACIÓN

Los alimentos se dividen en 3 categorías para su


almacenamiento
PRODUCTO SECOS
PRODUCTOS REFRIGERADOS
CICLO LIMPIEZA – DESINFECCIÓN
1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las


instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC.

3. Enjuague con agua caliente limpia. 4.

4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o


utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo
las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.

5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que


fue desinfectada con un producto químico.

6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel


descartable o por secado con aire.
MARCO LEGAL
MARCO LEGAL