Entre los antioxidantes naturales que más se emplean como preservantes se encuentran: el ácido ascórbico, el alfa-tocoferol y derivados del ácido rosmarínico. Tales compuestos pueden ser obtenidos por extracción directa desde sus fuentes naturales (donde existen como fitoquímicos), o bien, por síntesis química. Entre los antioxidantes no-naturales más empleados por la industria de alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT, E 321), butil-hidroxianisol (BHA, E 320), tertbutil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato de propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y ácido cítrico.
2. ¿Qué importancia tiene la solubilidad de los antioxidantes para su aplicación
en alimentos?
Los antioxidantes solubles en agua son importantes porque protegen el interior de
la célula, actuando como regenerador y protector en la zona del citoplasma celular y también en el plasma sanguíneo. Los antioxidantes solubles en aceite son importantes porque protegen las membranas contra los radicales libres y peróxidos lípidos (degradación oxidativa de los lípidos).
3. ¿Qué importancia tiene la termoestabilidad de los antioxidantes para su
aplicación en alimentos?
Pueden disminuir la peroxidación lipídica y la oxidación de LDL colesterol.
Pueden almacenar alimentos manteniendo su composición antioxidante. No deteriora la actividad biológica y mejora la biodisponibilidad.
4. ¿Qué sinérgicos de antioxidantes se usan en alimentos?
Los secuestrantes de metales, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes,
tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Al igual que el ácido ascórbico y sus derivados (atrapadores de oxígeno) actúan como “sinérgicos” prolongando la acción de los antioxidantes. Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar: