Informe del Taller Internacional

de Panadería
21 y 22 de febrero de 2012
2 Informe del taller internacional de panadería

Contenidos
Mensaje de bienvenida de George Forbes, Portugal 10 - 11
Presidente de BCE 3
España 12 - 13
Introducción 4
Apéndices
Objetivos 4
Conclusiones 14
Marcas de trigo 5
Lista de delegados 15
Sesión práctica 5
Análisis de harina 16
Resultados
BCE y marcas de trigo 17 - 18
Argelia 6-7

Marruecos 8-9

El Reino Unido sigue fortaleciendo su
fama de proveedor global líder de trigo.
2011 ha demostrado ser otro año
lleno de éxito para el sector
cerealista británico a medida que
continuamos desarrollando los
mercados de exportación existentes,
además de ampliar nuestras
actividades en mercados nuevos.
Este año hemos recolectado más de
15 millones de toneladas de trigo en
casi 2 millones de hectáreas de
terreno. El trigo del Reino Unido
sigue siendo competitivo en cuanto a
precio y calidad, satisfaciendo los
requerimientos tanto de los
mercados de exportación existentes
como de los emergentes.
BCE es un enlace establecido entre
clientes extranjeros y el sector
cerealista británico. Es esencial que
hagamos uso de nuestra experiencia
y conocimientos para facilitar tanto
las relaciones existentes como las
nuevas entre los dos, además de
exponer los beneficios de los trigos
del Reino Unido.
Informe del taller internacional de panadería 3
Mensaje de bienvenida
del Presidente de BCE
George Forbes
El taller anual de panadería es un “Este taller también facilita
evento muy importante para
nosotros. Es una fecha destacada las charlas directas con los
en nuestro calendario en la que representantes de toda la
molineros y compradores extranjeros
pueden venir y experimentar con cadena de abastecimiento
nuestros trigos, descubrir los del sector exportador,
beneficios de los trigos del Reino
Unido y hacernos cualquier consulta
incluidos cultivadores y
personalmente. exportadores, para
Para nosotros es esencial tener la determinar con mayor
oportunidad de conocer a la gente facilidad la forma de
personalmente a fin de poder entender
completamente sus requerimientos,
adaptarse mejor a las
desde el trigo hasta el pan, para necesidades de los clientes”
trabajar juntos y maximizar los
beneficios para ellos.
Las opiniones de los delegados en
este informe demuestran que el taller
de panadería sigue siendo un ejercicio
extremadamente valioso para que los
asistentes prueben la idoneidad del
trigo del Reino Unido para la
elaboración de productos de la más
alta calidad.
4 Informe del taller internacional de panadería
Introduction
Introducción
and objectives
y objetivos
Introducción
El decimocuarto taller anual de
panadería reunió a 13 delegados
procedentes de cuatro países. Este
importante evento ha visto
incrementar de forma consistente el
número de participantes año tras año.
Representantes de Argelia,
Marruecos, Portugal y España
participaron en un taller de dos días
de duración, del 21 y 22 de febrero,
cuyo objetivo fue analizar mediante
una serie de sesiones prácticas las
características de los trigos británicos
para la elaboración de pan.
A través de este evento anual los
delegados tienen la oportunidad de
preparar sus propios panes
nacionales con trigo británico en
Campden BRI - un centro de
tecnología alimentaria puntera en el
que expertos en panadería brindan
asesoría sobre la mejor forma de
obtener los resultados exigidos por
los delegados.
El formato del taller ha cambiado este
año para maximizar el tiempo que los
delegados pasan en el taller. Este año
celebramos también una sesión de
comentarios cuyo objetivo fue discutir
las características del pan producido
los dos días anteriores en Campden
BRI de modo que los delegados
tuvieran más tiempo en el taller.
Nuestro agradecimiento al personal de Campden BRI por
su ayuda y experiencia durante el taller de panadería 2012.
Después, los delegados tuvieron
ocasión de experimentar la cadena de
abastecimiento del Reino Unido a
través de visitas al sector.
El primer día, los delegados tuvieron
la oportunidad de producir sus panes
nacionales utilizando la marcas ukp
(trigo para panadería) o uks (trigo
flojo) o una combinación de las dos
harinas. Posteriormente, los
delegados cambiaron la mezcla, la
fórmula o el proceso utilizado y se
repitieron las pruebas el segundo día
para mejorar la calidad de los panes.
Durante el transcurso del segundo día
también se recabaron comentarios y
opiniones y se realizaron discusiones
en Chipping Campden donde los
delegados también presentaron sus
experiencias.
Objetivos
El objetivo de este exitoso evento
anual es demostrar la calidad del trigo
del R.U. a los posibles compradores.
También sirve para que los delegados
conozcan mejor las formas de
obtener el mayor rendimiento de
estos trigos en sus propios mercados
de pan y galletas.
International Bread Baking Workshop 4
Los objetivos del taller de
panadería son:
n Demostrar la calidad e idoneidad
de los trigos del R.U. y su
potencial para el uso en la
producción de pan en el
extranjero.
n Impartir la formación necesaria a
molineros y panaderos del
extranjero para producir panes de
calidad y entender sus necesidades.
n Afianzar los vínculos con los
mercados nuevos y establecidos
para los trigos del R.U.
n Conocer mejor cuáles son los
requisitos para el trigo de
molienda, las técnicas de
molienda y producción de pan de
los posibles nuevos mercados
para el trigo británico.
n Informar e impartir la formación
necesaria a los agricultores del
R.U. en relación con los posibles
requisitos de los nuevos
mercados de exportación.
n Aprender de la experiencia de
otros mercados.
n Permitir que los agricultores
británicos satisfagan las
necesidades de los clientes.
 Informe del taller internacional de panadería 5

Marcas de trigo
y sesión práctica
Marcas de trigo
El Reino Unido comercializa dos marcas
de trigo, ukp y uks. Estas marcas se
utilizan para comercializar trigo a nivel
internacional y facilitan el proceso de
especificación del trigo para molienda
británico. Concebidas para responder a
las opiniones e inquietudes de nuestros
clientes, estas marcas son un sistema
claro de clasificación para definir el trigo
de calidad del R.U.

Todos los análisis de los trigos y las

harinas se realizaron en la sede de la
Campden BRI y los resultados
correspondientes se pueden consultar
en la página 16 del informe.

Sesión práctica prácticas empleadas en sus propios

Las sesiones prácticas permitieron a
los delegados, junto con el apoyo de
los especialistas en panadería de
Campden BRI, usar las marcas de
trigo del R.U. para producir sus
propios tipos de pan, utilizando las
países.
Todos los delegados pudieron elegir
entre las dos variedades de trigo del
Reino Unido para la elaboración de
sus panes.
Los delegados empezaron por
escribir las recetas y enviarlas junto
con la información sobre el proceso
que querían utilizar. Toda la
información sobre las recetas de cada
país se incluye en el informe.

Todos los delegados participaron con

entusiasmo en las sesiones prácticas
y adaptaron sus recetas iniciales para
mejorar los productos finales.
También se recabaron opiniones y
comentarios sobre la capacidad y la
consistencia de manipulación de la
masa durante el proceso para
garantizar de esta forma un análisis
válido de la calidad de la harina.
6 Informe del taller internacional de panadería

Resultados:
Argelia
Día 1 - Pan maounis

100%
Ingredientes
% g
ukp 100 2000
Sal 1.5 30
Huevos 4
Levadura 3 60
Leche en polvo 2 40 Rafik Rebiai uno de los delegados de Argelia quedó muy contento con el producto final.
Azúcar 2 40
Agua 50 1000 Método para la elaboración n Formar los panes franceses con un
de pan maounis moldeador de pan francés.
n Dejar leudar a 25°C durante
n Mezclar sal en agua durante
45 minutos.
2 minutos a velocidad lenta.
Día 1 - Pan diario n Agregar la harina y el resto de los
n Hornear en un horno de pastelero
a 200°C durante 18 minutos.
ingredientes secos y mezclar durante
6 minutos a velocidad rápida.
Comentarios del
100% n Agregar los huevos y mezclar primer día:
durante 2 minutos a velocidad lenta.
Ingredientes El pan maounis ofreció una apariencia
n Laminar en Rondo durante buena con una corteza dorada y buen
% g 17 pasadas en el ajuste volumen, adquiriendo una apariencia
ukp 100 2000 8 y 14 pasadas en el ajuste 6. muy similar a una semi-baguette.
Sal 2 40 n Dejar reposar la masa tapada Es posible que los cortes fueran un
durante 10 minutos. poquito profundos sin embargo esto no
Levadura 2 40
n Pesar la masa en porciones de afectó la apariencia del pan. Fue
Mejorador 0.25 5 necesario incrementar el tiempo de
200g y dejar descansar tapada
Agua 50 1000 durante 10 minutos más. cocción y la temperatura debido a la
falta de color del producto al finalizar el
n Formar los panes franceses con un tiempo de cocción original.
moldeador de pan francés.
El laminado de la masa fue excesivo, ya
n Dejar leudar durante 1 hora. que los delegados quisieron ver hasta
n Hornear en el horno de pastelero a dónde podían llegar con los límites de
160°C durante 20 minutos y subir la laminado en cuanto a cuántas láminas
temperatura del horno a 200°C y era posible conseguir.
hornear durante otros 10 minutos. El pan diario no salió como se esperaba.
El volumen fue muy pobre y esto pudo
Método para la elaboración deberse a una serie de factores. La
de pan diario masa estaba muy prieta al salir de la
amasadora y por ello no habría subido
n Mezclar al mismo tiempo todos los
mucho ni en la fermentadora ni el horno.
ingredientes durante 2 minutos
Es posible que se omitiera la levadura
a baja velocidad y 12 minutos a
de la receta.
alta velocidad.
n Dejar reposar la masa tapada
durante 10 minutos.
n Pesar la mezcla en porciones
de 190g.
 Informe del taller internacional de panadería 7

Día 2 - Baguettes Método para la elaboración de n Dejar reposar la masa tapada durante
las baguettes 10 minutos.
n Pesar la mezcla en porciones de 250g.
Añadir la levadura al agua para
70% n
activarla. n Formar los panes franceses con un
moldeador de pan francés.
30% n Mezclar al mismo tiempo todos los
ingredientes durante 2 minutos a n Formar la masa sobrante a mano
baja velocidad y 12 minutos a alta en porciones de diferentes formas
Ingredientes y dibujos.
velocidad.
% g n Dejar reposar la masa tapada durante n Dejar leudar a 30°C durante 1 hora.
ukp 70 700 10 minutos. n Hornear en un horno de pastelero a
uks 30 300 n Pesar la mezcla en porciones de 250g. 240°C durante 20 minutos.
Levadura en n Formar los panes franceses con un Comentarios del segundo día:
polvo instantánea 4 40 moldeador de pan francés. Formar la
masa sobrante a mano en porciones La primera baguette elaborada utilizando
Sal 2 20
de diferentes formas y dibujos. un 70% de harina ukp y un 30% de uks
Mejorador de pan 1 10 fue una de las mejores en producirse. El
n Dejar leudar a 30°C durante 1 hora. tiempo de cocción fue perfecto lo que
Agua 60 600
n Hornear en un horno de pastelero a dio como resultado un color y un
240°C durante 20 minutos. volumen excelentes. La razón por la que
este producto ofreció tan buenos
Método para la elaboración resultados fue que todos los pasos, el
Día 2 - Pan diario de pan diario mezclado, el procesamiento y la cocción
n Añadir la levadura al agua fueron lo más sencillos posibles. La
segunda versión elaborada con un 60%
60% para activarla.
de ukp y un 40% de uks de nuevo dio
n Mezclar al mismo tiempo todos como resultado un buen producto.
40% los ingredientes durante 2 minutos Comparándolo con el producto anterior,
a baja velocidad y 13 minutos el volumen fue algo menor y es posible
Ingredientes a alta velocidad. que esto se deba a las diferentes
% g proporciones de harina utilizadas.
ukp 60 600
uks 40 400 Opiniones y comentarios alta calidad utilizando trigo británico ya
Levadura en que esto significa que podemos utilizar el
La primera prueba utilizando un 100% de trigo con éxito en Argelia. Estamos muy
polvo instantánea 4 40 harina ukp no produjo un pan aceptable. contentos con la calidad de los productos
Sal 2 20 Esto no se debió a la harina sino a que no que hemos horneado.
se utilizó mejorador y la reducción de la
Mejorador 1 10 “Cuando intentamos elaborar el pan
levadura fue un experimento para
Agua 60 600 averiguar los costes que podían reducirse. diario utilizando solo un 100% de harina
ukp fue para ver si podíamos ahorrarnos
Los resultados tanto de la mezcla de el coste del mejorador y de la levadura y
70% de ukp, 30% de uks como los de la por eso no agregamos estos
de 60% de ukp y 40% de uks se ingredientes. El pan resultó no ser
recibieron favorablemente. satisfactorio debido a que le faltaba la
A los delegados les gustaría utilizar la levadura.
harina uks para la elaboración de galletas, “Estamos satisfechos con la calidad del
independientemente del precio y trigo y muy contentos de haber tenido la
comentaron como el trigo del Reino experiencia de acudir a este taller de
Unido es único ya que ofrece tasas de panadería. Algunos de nuestros
extracción altas y esto da como resultado delegados nunca antes habían horneado
una harina fina. productos y por eso hemos tenido suerte
de contar con un equipo tan bueno aquí
Lo que nos dijeron los para ayudarnos durante las pruebas.”
delegados
Mourad Ezzraimi dijo: “Nuestro objetivo
para el taller fue producir baguettes de
8 Informe del taller internacional de panadería

Resultados:
Marruecos
Día 1 - Baguettes diarias

100%
Ingredientes
% g
ukp 100 2000
Levadura 2.2 44
Sal 2 40
Nejlaa Biad, delegado de Marruecos, observa el glaseado de las baguettes.
Mejorador 0.2 4
Azúcar fina 1 20
Agua 62 1240 Método para la elaboración n Espolvorear bien la masa y
de pan diario aplastarla.
n Dividir cada pieza de masa en
n Mezclar todos los ingredientes
porciones de 300g, cortar en
secos en la amasadora espiral
cuadrados y de otras formas.
a velocidad lenta durante tres
minutos. n Dejar reposar la masa tapada otra
Día 1 - Pan maison n Mezclar a velocidad lenta durante
vez durante 10 minutos.
(pan de casa) 4 minutos mientras se agrega el n Formar las piezas en bolas y
agua gradualmente. Mezclar durante aplastarlas hasta formar discos.
6 minutos a velocidad rápida. Dejar
que la temperatura de la masa n Dejar leudar durante 50 minutos
100% alcance 27°C. a 25°C.

n Dejar reposar la masa tapada n Al salir de la fermentadora, hacer

Ingredientes durante 10 minutos. algunas marcas sobre las piezas de
masa con un tenedor.
% g n Dividir cada porción de masa
ukp 90 1800 en 250g. n Hornear a 180°C durante
42 minutos.
Salvado 10 200 n Volver a dejar reposar tapada
Sal 2 40 durante otros 20 minutos. Comentarios del primer día:
Mejorador de pan 0.2 4 n Formar los panes franceses con un Al elaborar las baguettes diarias se
moldeador de pan francés. observó que, al salir de la fermentadora,
Levadura 2.5 50 se había formado piel sobre la masa.
Agua 66 1320 n Dejar leudar a 35°C durante Esto ocasionó problemas al agregar el
45 minutos. recubrimiento de las semillas de sésamo
n Untar las piezas con yema de huevo ya que no se adherían sobre la masa.
y espolvorear semillas de sésamo. Sin embargo esto se solucionó untando
las piezas de masa con yema de huevo.
n Hornear a 220°C durante 17 minutos
en un horno de convección. Probablemente los cortes en la baguette
no fueron lo suficientemente profundos.
Método para la elaboración Esto ocasionó que el producto final se
de pan maison hinchara en el centro y se pegaran entre
sí. Un corte algo más profundo resolvería
n Mezclar a velocidad lenta durante este problema.
4 minutos mientras se agrega el
agua gradualmente. Mezclar El pan maison consiguió un bonito color
durante 8 minutos a velocidad dorado lo que complació a los delegados.
rápida. Dejar que la temperatura El tiempo de horneado inicialmente
de la masa alcance 25,5°C. propuesto resultó ser poco, por lo que el
n Dejar reposar cubriendo la masa horneado se amplió a 42 minutos.
con un paño húmedo durante Un tiempo de horneado de 30 minutos
10 minutos. requiere una temperatura más elevada.

Día 2 - Crêpe marroquí Método de elaboración del
crêpe marroquí
n Mezclar todos los ingredientes en
100% un cuenco y dejar reposar hasta
lograr la consistencia deseada.
Ingredientes n Dejar reposar la masa tapada
durante 15 minutos.
% g
Cortar la masa en piezas de tamaño
uks 100 1000 n
aleatorio, formar pequeños discos
Aceite vegetal 25 250 y cubrir con aceite vegetal.
Sal 2 20
n Aplanar el disco muy fino y doblarlo
Agua 62 620 como si fuera "un sobre" formando
cuadrados y rectángulos.
n Colocar la mitad de las piezas en
una sartén y freír hasta que ambos
lados estén dorados.
n Colocar la otra mitad en el horno
de pastelero sobre una bandeja
y hornear a 200°C durante
14 minutos. Después de 7 minutos
de horneado dar la vuelta a las
piezas.
Opiniones y comentarios
Los delegados marroquíes quedaron muy
complacidos con los resultados obtenidos
con el trigo británico. Pensaron que la
harina uks era muy apta para los crépes
marroquíes que elaboraron el segundo día.
Pensaron que el único problema era que
necesitaban una sartén o placa mucho
más caliente para conseguir los "sobres"
necesarios como en un pan de pitta para
que el producto resultara perfecto.
Los delegados también comentaron que
pasarían sus hallazgos del taller y las
especificaciones de las harinas ukp y uks
a sus colegas y que esperaban enviar
más delegados al taller de panadería el
año que viene.
Lo que nos dijeron los delegados
Mahjoub Sahaba del Instituto de
Molienda de Marruecos dijo: “En
Marruecos tenemos muchas variedades
de trigo e importamos otras de Francia,
sin embargo necesitamos más para tener
una buena combinación de trigos.
Algunos molineros han utilizado el trigo
británico pero no se utiliza ampliamente
en Marruecos.
Informe del taller internacional de panadería 9
Comentarios del segundo día:
Los delegados estuvieron bastante
satisfechos con los productos finales
tanto el pan frito como el horneado.
Pensaron que los panes fritos tardaron
demasiado tiempo en dorarse y esto se
debió a que el aceite no estaba lo
suficientemente caliente, pero dados
los equipos disponibles esto no fue
posible. Debido a que la sartén no
estaba lo suficientemente caliente la
masa no produjo las típicas bolsas de
aire para formar sobres. Los crêpes
horneados si produjeron sobres.
Uno de los beneficios del trigo británico
es la alta tasa de extracción. Podemos
extraer acerca del 80% mientras que la
tasa de extracción del trigo francés ronda
en torno al 76%. La diferencia del 4%
significa que es una harina de calidad.
Los talleres de panadería han sido una
oportunidad excelente para reunir y
transferir conocimientos a los aprendices
de molinero. Podré informarles acerca de
las características del trigo británico y la
forma de utilizarlo si el país lo importa.
“Tenemos pensado fundar una escuela
de panadería y por eso es útil venir aquí y
ver las instalaciones.
“Nuestros panaderos en Marruecos
necesitan ser formados en la mejor
práctica y esto incluye conocer los mejores
productos,incluyendo el trigo británico.
“Nos gustaría explorar la ayuda que
puede prestarnos BCE en esta iniciativa
ya que también trabajaremos con otras
organizaciones profesionales en
Marruecos.”
10 Informe del taller internacional de panadería

Resultados:
Portugal
Día 1 - Pan de agua

100%
Ingredientes
% g
ukp 100 2000
Levadura 4 80
Sal 2 40
Mejorador de pan 1 20
Gluten 1 20 Eva Faria produce excelentes resultados utilizando las harinas del Reino Unido
Agua + hielo 80 1600
Método para la elaboración n Agregar la levadura y mezclar a
del pan de agua velocidad rápida durante 4 minutos.
n Dejar reposar la masa tapada
n Mezclar todos los ingredientes
durante 30 minutos.
secos, excepto la levadura, con un
Día 1 - "BARRA" 60% de agua durante 2 minutos a n Dividir la masa en porciones
pan tipo baguette velocidad lenta y 14 minutos a de 300g y dejar reposar otros
velocidad rápida, agregando el 20% 30 minutos.
restante de agua lentamente
durante el mezclado. n Moldear en forma de baguette
50% con extremos puntiagudos.
n Agregar la levadura y mezclar a
Dejar reposar durante 20 minutos
50% velocidad rápida durante 4 minutos. n
a 35ºC y 85% de humedad relativa.
Dejar que la temperatura de la masa
alcance 27°C.
Ingredientes Comentarios del
n Dejar reposar la masa tapada primer día:
% g durante 30 minutos.
ukp 50 1000 La masa del pan de agua producida se
n Dividir la masa en porciones de desarrolló bien y tuvo buena elasticidad
uks 50 1000 300 y 100g y dejar reposar durante pero posiblemente no tuvo tanta
Levadura 3 60 15 minutos adicionales. elasticidad como el año anterior debido
Sal 2 40 n Moldear en redondo. a que la receta llevó menos agua.
Mejorador de pan 1 20 n Dejar leudar durante 60 minutos Se produjo un producto muy atractivo
Agua + hielo 70 1400 a 35ºC y 70% de humedad relativa. con una textura abierta excelente en la
miga similar a la de una Ciabatta. El color
n Hornear a 240°C durante los también fue muy bonito.
primeros 3 minutos, bajar la
temperatura del horno a 220°C El pan de BARRA también dio una masa
y hornear durante 20-22 minutos. elástica bien desarrollada, con una
atractiva apariencia rústica.
Método para la elaboración
de la "BARRA"
n Mezclar todos los ingredientes
secos, excepto la levadura, con un
50% de agua durante 2 minutos a
velocidad lenta y 10 minutos a
velocidad rápida, agregando el 20%
restante de agua lentamente
durante el mezclado.

Día 2 - Pan Regueita Regueita bread method
n Mezclar todos los ingredientes
a velocidad lenta durante
60% 14-18 minutos. Dejar que la
temperatura de la masa alcance
40% los 24°C.
n Laminar en Rondo durante 3 pasadas
Ingredientes en el ajuste 8 y 8 pasadas en el
ajuste 6.
% g
ukp 60 1200 n Cortar la masa en segmentos finos
y trenzarlos.
uks 40 800
n Dejar leudar durante 60 minutos a
Sal 2 40
35ºC y 85% de humedad relativa.
Mejorador de pan 1 20
n Hornear durante 20-25 minutos a
Grasa 1 20 200-220°C en el horno de pastelero.
Levadura 3 60
Agua 48 960
Opiniones y comentarios
Paulo tuvo mucho gusto en decirnos que
él también había descubierto que puede
utilizar el trigo británico para todos los
productos de pan que elabora. Después
de su experiencia el año pasado cuando
utilizó un 100% de agua con la variedad
ukp para elaborar el pan de agua, decidió
reducir la cantidad de agua al 80% y
agregar un 1% de gluten.
Dijo que había agregado el gluten porque
pensó que la harina no podía conservar
un 80% de agua sin la ayuda del gluten.
El pan regueita elaborado el segundo día
produjo una masa muy prieta y fue
necesario hornearlo durante más tiempo.
Sin embargo, no fue posible ampliar el
tiempo de horneado debido a
limitaciones de tiempo.
Lo que nos dijo el delegado
Paulo Cardoso dijo: “Estoy encantado
con el pan de agua, retiene la humedad
lo que quiere decir que el pan se
conservará fresco durante unos días.
Dentro tiene excelentes bolsas de aire.
Observamos como el volumen de la
masa más que se duplicaba y esto
significa que la harina es de muy buena
calidad” Al agregar el gluten pudimos
pasar de un 80% a un 100% de agua.
Informe del taller internacional de panadería 11
Comentarios del segundo día:
Durante la inspección inicial a la salida
del horno, el producto tenía una
apariencia pálida ya que el tiempo de
horneado no fue suficiente y el pan no
había subido en el horno. Se observó
que la masa estaba muy prieta después
del amasado lo que puede explicar la
falta de movimiento en el horno.
“Llevo asistiendo al taller de panadería
en Chipping Campden durante seis o
siete años. La harina es muy consistente
y por ello es interesante comparar
diferentes recetas año tras año y probar
diferentes versiones y observar el
rendimiento.
“Lo que me encanta del taller de
panadería son las instalaciones, que son
perfectas y el personal sabe lo que está
haciendo y comparten sus conocimientos
para ayudarnos a mejorar nuestras
técnicas - es una experiencia de
aprendizaje muy buena.
“Todos elaboramos diferentes tipos de
pan y utilizamos nuestras propias
recetas, por ello es una forma ideal no
solo de compartir las recetas sino
también de compartir ideas y opiniones
sobre las variedades uks y ukp.
“Este año han asistido muchos
delegados y es interesante ver caras
diferentes, además de otras personas a
las que ya he tenido el gusto de
conocer.”
12 Informe del taller internacional de panadería

Resultados:
España
Día 1 - Pan de cristal

100%
Ingredientes
% g
ukp 100 2000
Mantequilla 5 100
Sal 2.3 46
Levadura 2 40
Agua 90 1800 Chris Morris, Katherine Fenton, Lot Roca y Eloy Angulo comentan una receta

Método para la elaboración n Dividir la masa en pesos aleatorios.

del pan de cristal Moldear el pan a mano dándole
Día 1 - Pan artesano n
formas artesanales.
n Mezclar la harina y la sal durante
30 segundos a velocidad lenta. n Hornear en un horno de pastelero
100% n Agregar 1200g de agua y mezclar
a 220°C durante 15 minutos
y después bajar la temperatura
durante 90 segundos a velocidad lenta.
a 180°C y hornear durante
Ingredientes n Mezclar a velocidad lenta durante 35 minutos.
% g 20 minutos y agregar gradualmente
ukp 100 2000 los 600g restantes de agua. Comentarios del primer día
Levadura 2 40 n Agregar la levadura a mitad de la Al salir de la amasadora, la masa del pan
etapa de mezclado rápido. de cristal estaba muy blanda y pegajosa.
Sal 2 40
Esto se debe al alto contenido de agua
Agua 100 2000 n Dejar reposar a temperatura
y al largo tiempo de amasado que
ambiente durante 90 minutos.
posiblemente desarrolló la masa
n Dividir la masa en pesos aleatorios. demasiado. La reducción del tiempo
de mezclado resolvió este problema.
n Estirar la masa hasta formar
piezas muy finas y espolvorear También se observó que tenía unas
bien con harina. características muy similares al pan
ciabatta al tener una estructura muy
n Hornear en un horno de pastelero a
abierta y una apariencia muy plana.
250°C durante 7-10 minutos.
Visualmente, el pan artesano resultante
Método para la elaboración tenía una apariencia bastante
del pan artesano interesante. Las diferentes formas eran
inusuales y tenían una corteza oscura
n Mezclar la harina y la sal durante y un aroma delicioso.
30 segundos a velocidad lenta.
n Agregar 1200g de agua y mezclar
durante 90 segundos a velocidad
lenta.
n Mezclar a velocidad lenta durante
13 minutos y agregar gradualmente
los 800g restantes de agua.
n Agregar la levadura a mitad de la
etapa de mezclado rápido.
n Dejar reposar a temperatura
ambiente durante 90 minutos.
 Informe del taller internacional de panadería 13

Día 2 - Pan blanco Método de elaboración del Comentarios del segundo día:
pan blanco sevillano
sevillano Debido a que la masa estaba muy
n Mezclar todos los ingredientes al prieta no hubo mucho movimiento en
mismo tiempo durante 2 minutos a la fermentadora y esto dio como
velocidad lenta y 5 minutos a resultado un producto de poco
85% velocidad rápida para lograr una volumen que era precisamente lo que
masa bien prieta. querían lograr los delegados. El color
15% fue también bastante pálido.
n Laminar en Rondo durante
8 pasadas en el ajuste 6 sin
Ingredientes dejar reposar.
% g n Dar la forma deseada, de nuevo
ukp 85 1700 sin dejar reposar.
uks 15 300 n Dejar leudar a 30°C durante
Sal 2 40 90 minutos.
Levadura 2 40 n Hornear en un horno de pastelero
Agua 50 100 a 230°C durante 24 minutos.

Opiniones y comentarios Lo que nos dijeron los delegados

Los delegados españoles estuvieron muy
contentos con la organización del taller y
con toda la ayuda que el equipo les brindó.
Después de finalizar todos los ensayos,
llegaron a la conclusión de que todos sus
productos podían elaborarse con trigo
británico. La variedad ukp sería su
elección preferida para elaborar pan.
La delegada Lot Roca dijo: Para nosotros
los talleres de panadería nos brindan la
oportunidad de venir y ver la calidad del
trigo británico. Tenemos mucho interés
por ver las diferentes variedades de trigo
y las respectivas calidades.
“La calidad del trigo británico está clara
porque no necesitamos utilizar aditivos.
Elaboramos dos tipos de pan, el que no
lleva aditivos tiene mejor calidad. El pan
conserva la forma naturalmente y se ve
fresco, mientras que los agentes
químicos hacen que el pan se pegue y
pierda su elasticidad.”
14 Informe del taller internacional de panadería
Apéndice uno:
Conclusiones
de Sarah Mann, Gerente de BCE
Nos encantó ver a tantos delegados
que asistieron a nuestro taller anual
de panadería.
Durante el transcurso del taller de dos
días de duración, conseguimos
elaborar 15 mezclas, que vieron a los
delegados empujar los límites y hacer
panes que nunca antes habíamos
elaborado en los talleres.
“Fue muy interesante ver cómo los
delegados experimentaban con sus
panes tradicionales y ver la reacción
“Fue muy de la harina en cuanto a calidad
interesante ver cómo y resistencia.”
los delegados Nos encantó observar el rendimiento
experimentaban con de las variedades uks y ukp en la
elaboración de los panes más
sus panes tradicionales, por ejemplo la receta
tradicionales y ver la española de pan de cristal y la receta
argelina de pain de mie.
reacción de la harina Fue interesante producir los crêpes
en cuanto a calidad marroquíes en un taller de panadería
sin embargo, como esto demostró la
y resistencia.” versatilidad del trigo británico y su
idoneidad para la elaboración de
tantos productos diferentes.
Los delegados también utilizaron los
equipos y la experiencia disponibles
para poner a prueba diferentes
técnicas. Vimos como los delegados
argelinos utilizaban demasiado
laminado en la masa de pan para ver
cuántas láminas era posible conseguir.
El entusiasmo demostrado por todos
los presentes hizo que fuera otro
exitoso y divertido año y siempre nos
complace ver la disposición de la
gente para tomar parte, hacer
preguntas y aprender algo nuevo.
El taller de panadería nos brinda la
oportunidad, tanto a nosotros como
a compradores y molineros, de ver
que, tanto todas las variables como
el proceso son correctos, los trigos
británicos pueden lograr buenos
resultados y eso lo sabemos tan solo
porque es lo que nos han comentado.
Los comentarios que recibimos de
los delegados siempre nos
complacen y entendemos que los
talleres de panadería son un evento
valioso y beneficioso al que les gusta
asistir. Tanto el personal de BCE como
el de Campden BRI invierten mucho
tiempo y esfuerzo en asegurar que el
evento ofrezca a los delegados el
máximo beneficio y este compromiso
es testimonio de su éxito.
Las clasificaciones del trigo británico
se desarrollaron hace 8 años.
Mientras que las variedades pueden
cambiar con los años, con ukp y uks
sabemos que estamos consiguiendo
productos de calidad consistente que
ofrecen los resultados deseados y
esto es algo muy importante para
nuestro sector.
 Informe del taller internacional
International Bread BakingdeWorkshop
panadería 15

Apéndice dos:
Lista de delegados
País Nombres Company

Algeria Mourad Ezzraimi SIM SPA

Rafik Rebiai SIM SPA
Ahmed Benamara Moulin Neofar
Asma Lemiti Sarl Holding Grain Trade

Morocco Nejlaa Biad Societe Amgala

Ibtissam Selmani Izda Millex
Mahjoub Sahaba Moroccan School of Milling
Abdellatif Izem National Millers Federation

Portugal Paulo Cardoso Moagem Ceres

Eva Faria Cerealis Moagens

Spain Pablo Carbajo Harinas Carbajo

Lot Roca Harinera Roca
Francisico Reboredo Reyes Hermanos
Martin Salazar Tolosa y Valienta
Eloy Angulo Harinas La Giralda

UK James Carter Campden BRI

Alex Turner Campden BRI
Katherine Fenton Intérprete
Yacine Delab Intérprete
Michel Amieux Intérprete
Sarah Mann BCE
Dorit Cohen-Lewis BCE
George Forbes Presidente de BCE
Skye van Heyzen Obtentos de KWS
16 Informe del taller internacional de panadería

Apéndice tres:
Análisis de harinas

% de proteína
11.0 9.1
como tal (dumas)

Humedad % 14.4 14.0

Almidón
Moisture dañado
% (Ferrand) 34 12

Índices de caída de Hagberg 344 296

Farinógrafo Brabender (línea 600)

Absorción de agua (%) como tal 58.3 52.7
Tiempo de crecimiento (min) 2.0 2.0
Estabilidad (min) 5.5 2.5
Grado de suavidad (BU) 80 170

% de ceniza como tal 0.45 0.44

Alveógrafo de Chopin
P 61 39
L 116 106
G 24.0 22.9
W 227 95
P/L 0.53 0.37
Ie 58.2 37.1

Apéndice cuatro:
BCE y las marcas de trigo
El sector cerealista del R.U.
En 2011 se cosecharon casi 15,25
millones de toneladas de trigo y el
trigo británico de esta temporada ha
sido competitivo en los mercados
internacionales en términos de precio
y calidad.
El trigo británico tiene una calidad
excelente, pesos específicos altos
y características excelentes para la
producción de pan que garantizan la
plena satisfacción de las exigencias
de los molineros del extranjero.
En la cosecha de 2011, los índices de
caída de Hagberg (HFN, por sus siglas
en inglés) han permanecido
consistentemente altos con una media
general en el R.U. de 320 segundos.
En 2011 se cultivaron en Gran Bretaña
casi 2 millones de hectáreas de trigo.
Para obtener más información sobre la
calidad de la última cosecha, visite
www.hgca.com/bce
El R.U. es un importante y
experimentado proveedor
internacional de trigo y cebada que
exporta anualmente alrededor de
3 millones de toneladas a más de
30 países. El R.U. abastece trigo para
panadería, trigo para galletas, cebada
para la producción de malta, avena,
trigo y cebada para piensos.
Los puertos principales están
emplazados cerca de los centros de
cultivo y tienen las instalaciones
necesarias para cargar buques de
entre 3.000 y 60.000 toneladas.
El R.U. también dispone de
instalaciones de almacenaje
excelentes y una red comercial
excepcionalmente competitiva.
El R.U. reconoce la importancia que
tiene garantizar la calidad de las
cosechas. Desde la misma
certificación de las semillas hasta su
almacenaje y transporte, el cultivo se
puede rastrear completamente con
auditorias independientes. Esto se
traduce en plena garantía de la calidad,
seguridad e higiene de los cereales
del R.U.
Para obtener más información sobre
la garantía de calidad de los cultivos
del R.U. visite
www.assuredcrops.co.uk
Sobre BCE
British Cereal Exports (BCE)
promueve las exportaciones de
cereales británicos en forma de
granos enteros. Un comité
conformado por agricultores y
comerciantes dirige sus actividades.
BCE sirve de vínculo entre los
clientes del extranjero y el sector
cerealista, proporcionando
información independiente sobre el
sector cerealista del Reino Unido.
No solo visitamos a nuestros
clientes en sus propios mercados
para comprender sus necesidades,
sino que también realizamos una
serie de eventos a través de los
cuales los usuarios finales pueden
conocer directamente el sector
cerealista del R.U.
BCE tiene contactos en todo el
sector, incluidos entre otros,
obtentores de plantas y puertos, y
puede hacer los contactos idóneos
para atender sus consultas o dudas.
Podemos ayudarle a concertar citas
y sugerir itinerarios para su viaje al
Reino Unido.
Informe del taller internacional de panadería 17
Nuestro sitio Web contiene toda la
información que necesita sobre la
calidad y la cantidad de la cosecha
británica de trigo y cebada de este año.
Nuestro sitio web contiene:
n Información sobre las marcas de
exportación ukp y uks, los
detalles sobre las variedades
disponibles y porqué las dos
marcas son una alternativa real
n Información de contacto de los
exportadores del R.U. a través
de nuestro completo Directorio
de exportadores
n Las últimas noticias de nuestra
organización y el acceso a nuestro
boletín gratuito British Cereal
Update - que se publica seis
veces al año en inglés, francés,
castellano, italiano y árabe
n Información sobre los eventos
pasados y futuros de BCE
www.hgca.com/bce
Consulte la última información en
www.hgca.com/bce
18 Informe del taller internacional de panadería

Hechos de 2012
En 2012, BCE ha homologado tres
nuevas variedades de trigo del R.U.
para el mercado de exportación con
13 variedades de la marca ukp y 13 de
la marca uks para elegir. Dos terceras Podemos suministrar muestras de
partes del área de Gran Bretaña trigo del R.U. para someterlas a prueba
cultivada con trigo en 2011 fueron en su propio laboratorio. Para más
ukp o uks. información contacte con nosotros.

NUEVO
KWS-Sterling

KWS-Podium
Panorama
Cordiale

Einstein
Solstice

Gallant
Crusoe

Textura del endosperma Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte

Contenido de proteína (%) 12.2 11.9 11.1 12.2 11.4 12 12.2 11.9

Índice de caída de Hagberg 266 266 280 318 257 307 279 278

Peso específico (kg/hl) 78.1 78 76.4 79.5 77.7 77.9 78.7 77.8

Alveógrafo de Chopin W 232 200 223 269 210 242 266 176

Alveógrafo de Chopin P/L 0.6 0.6 0.8 0.7 0.7 0.7 0.6 0.5

NUEVO
KWS-Target

Gravitas
Cocoon

Tuxedo

Beluga
Scout

Claire
Torch

Textura del endosperma Flojo Flojo Flojo Flojo Flojo Flojo Flojo Flojo

Contenido de proteína (%) 10.9 11.2 10.9 10.6 11.4 11.2 10.4 10.7

Índice de caída de Hagberg 234 214 283 248 234 244 214 159

Peso específico (kg/hl) 76.2 76.9 75.4 76.4 78.7 77.1 77 75.7

Alveógrafo de Chopin W 107 99 104 98 100 102 93 95

Alveógrafo de Chopin P/L 0.4 0.3 0.4 0.5 0.3 0.3 0.4 0.4
 Informe del taller internacional de panadería 19

NUEVO
*Viscount

*Alchemy

*Denman
*Horatio
*Invicta

(Sólo para mezclar en cargas)

Textura del endosperma Flojo Flojo Flojo Flojo Flojo

Contenido de proteína (%) 10.7 11 10.8 10.9 10.7

Índice de caída de Hagberg 172 246 243 238 212

Peso específico (kg/hl) 76.1 77.5 75.7 76.4 75.9

Alveógrafo de Chopin W 90 71 80 78 69

Alveógrafo de Chopin P/L 0.3 0.6 0.3 0.3 0.3

Datos tomados de HGCA’s Recommended List ®, Trigo de invierno 2012/13.

*Idónea para realizar mezclas en los cargamentos de ukp o uks únicamente
 BCE
AHDB-HGCA
Stoneleigh Park
Kenilworth
Warwickshire
CV8 2TL
United Kingdom

Email: bce@hgca.ahdb.org.uk
Fax: +44 (0)24 7647 8904
Datos tomados de HGCA’s Recommended List ®, Trigo de invierno 2012/13. www.hgca.com/bce
© 2012 Agriculture and Horticulture Development Board.
Los logotipos ukp y uks son marcas comerciales registradas de HGCA.
BCEBBW 2012 SPA