INTRODUCCIÓN

En las industrias alimentarias, los emulsionantes que se emplean son los

emulsionantes proteicos y los de bajo peso molecular, generalmente lípidos polares.
La mayor parte de esos últimos lo constituyen los monoglicéridos y sus ésteres de
ácidos orgánicos, que comprenden el 70-80% de la producción mundial de los
emulsionantes alimentarios. Tanto las proteínas como los lípidos individualmente
pueden estabilizar emulsiones y espumas, sin embargo, los sistemas reales suelen
contener mezcla de ambos tipos de sustancias. Las propiedades físico-químicas de
una emulsión o espuma, tales como su facilidad de formación, estabilidad, reología
y textura están gobernadas por la naturaleza de la interfase, por lo que es de gran
importancia conocer los factores que determinan la composición de la región
interfacial. Esto se debe a que la estabilidad de estos sistemas dispersos depende
de las interacciones coloidales existente entre las partículas que lo componen, las
cuales a su vez dependen en gran medida de las características de las sustancias
tipo de emulsionantes, estructura, carga, hidrofobicidad que se encuentren
adsorbidas en la interfase (Cecilio, C., S. 2001).
El estudio de las emulsiones es de gran interés en una inmensa cantidad de
productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal,
pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla) y productos
agroquímicos como los insecticidas y pesticidas. La leche, por ejemplo, no es más
que diminutas gotas o glóbulos de grasa estabilizados por una película de proteínas
y fosfolípidos y suspendido en una fase acuosa, y la mantequilla en cambio, gotas
de agua dispersas en grasa.
En la mayoría de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite
polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como
emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como
fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El
tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre las propiedades
hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante (A.S. Kabalnov ,1998).
Tipos de emulsiones
Basada en la naturaleza de la fase dispersa (FI):
– Aceite en agua (O/W)
– Agua en aceite (W/O)
O/W – dispersión de un líquido inmiscible en agua (siempre llamado aceite) en una
fase acuosa. El aceite es la FI o la FI o discontinua y el agua la FE o la FE o continua.
W/O – dispersión de agua o de una solución acuosa en un líquido inmiscible en
agua
METODOLOGÍA
Se identificó las clases de emulsiones para esto se colocó una pequeña cantidad
de alimento, el cual se evaluó sobre una caja Petri ,después se salpico la muestra
cuidadosamente con un poco de la mezcla del colorante ,luego de esto se observó
el color que torno sobre la superficie de la emulsión e identifico de esta forma si es
una emulsión (aceite / agua ) o (agua/aceite) al termino de esto se procedió al
siguiente experimentó el cual trato del efecto del calor sobre las emulsiones donde
se colocó 10 g de muestra de mantequilla en un tubo de ensaye. Se hizo lo mismo
con la muestra de margarina y de producto graso blando para untar, los tubos fueron
del mismo tamaño y se etiquetaron, luego se colocó en un baño de agua caliente.
Durante ese lapso las fases de agua y aceite se separaron, por último, se medió la
cantidad de las fases liquidas mientras permanecen caliente.

Refencias bibliograficas
A.S. Kabalnov “Coalescence in Emulsions in Modern Aspects of Emulsions
Science”, B.P. Binks (Editor), Cambridge, 1998, RSC
Cecilio, C., S. (2001). Estructura, estabilidad, morfología, y características
reológicas de películas de emulsionantes alimentarios (lípidos y proteínas)
esparcidas sobre la interfase aire-agua. 2019, de Dialnet Sitio web:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=43830