Por la H

HABANO.- Puro elaborado en la isla de Cuba con hoja de la planta de aquel país.

HABAS.- Las habas proceden de una planta herbácea de la familia de las leguminosas que produce
vainas de color verde intenso, con grandes semillas también de color verde. Se pueden comer
tiernas, o bien secas.

HABAS FRESCAS.- Un alimento aconsejable en cualquier dieta equilibrada. Se pueden consumir

tanto las vainas como las semillas. Es recomendable no tirar el caldo de cocción de esta verdura ya
que posee vitaminas y minerales.

HABÓN SANABRÉS.- Es un tipo de judía blanca de gran tamaño, con forma de riñón, ancha corta y
aplastada. Destaca su finura en el paladar y su exquisito sabor.

HABICHOLILLAS.- Judías verdes.

HABICHUELA.- Frijol, frejol, judía, poroto, chingadilla, grano, pocha, faba, chícharo, caraota, alubia.

HACHER.- Cortar en pequeños trozos, picar.

HACHUELA.- Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las
piezas grandes.

HALLACA.- Es el plato tradicional de navidad venezolana. Se prepara una masa con harina de maíz
y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras,
aceitunas, alcaparras, etc. Al final se cubren con hojas de platanera y se amarran, para luego ser
cocinadas en agua hirviendo.

HAMBURGUESA.- Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede
servirse con diferentes guarniciones.

HANGIRI.- Barreño de madera para sushi.

HARIJA.- Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.

HARINA.- Es un ingrediente básico en la cocina que se obtiene a partir de un proceso de molienda

de una serie de cereales, trigo, maíz, avena, arroz, cebada o centeno dando origen a diferentes
variedades, cada una de ellas con sus peculiaridades.

HERMOSEAR.- Suprimir los elementos inútiles o superfluos en alguna elaboración.

HEÑIR.- Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.

HERMOSEAR.- Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan
buena presentación.

HERVIDAS.- Sopas serranas de pan, ajo, aceite y espárragos.

HERVIR.- Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición, es decir, a 100º C.

HEZ.- En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas
o vasijas.
HIBIA.- Tubérculo de procedencia americana

Por la I

IBES.- Judía de color marrón o amarillo que se consume en México.

ICACO.- En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la
orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.

ICTIOFAGIA.- Alimentación basada fundamentalmente en el consumo de peces.

ICTIÓFAGO.- Persona que se alimenta de peces.

IDEAL.- Esquema teórico de un vino perfecto, si bien éste no existe como tal.

IDIA.- Buey en euskera.

IDIAZÁBAL.- Queso vasco, elaborado con leche de oveja, de pasta dura y con sabor ahumado.

IGNACIOS.- Hojaldre con láminas de almendra rellenos de pasta de almendra, huevos ,mantequilla
y azúcar.

IJADA.- Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de
merluza, bonito y mero. Situada en la parte inferior de los lomos de pescado.

IJIKI.- Alga parda originaria del Extremo Oriente.

IMPUREZA.- Materia extraña a un cuerpo que suele deteriorar algunas de sus cualidades.

INAPETENCIA.- Falta de apetito.

INCISIÓN.- Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.

INCOLORO.- Sin color.

INCORPORAR.- Agregar, añadir.

INCORRECTO.- Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

INDIANO.- Raza de pollo muy pequeño.

INDIGESTIÓN.- Digestión anómala que produce un trastorno en el organismo.

INFIERNILLO.- Aparato portátil que produce calor por medio de una resistencia eléctrica.

INFLAMABLE.- Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma inmediata.

INFLAMAR.- Es otra forma de referirse a la acción de flambear, o quemar los alimentos con fuego
directo.

INFUSIÓN.- Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. en agua u otro líquido caliente, del que se
extraen una vez transmitido el sabor.

INFUSIONAR.- Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de

cítricos o vainilla.
Por la J

JABALÍ.- Mamífero parecido al cerdo.

JABATO.- Cría del jabalí.

JABÍ.- Dícese de una especie de manzana silvestre. Dícese de una especie de uva pequeña de
Granada.

JABINO.- Variedad enana de enebro.

JACKET POTATO.- Es una comida típica Inglesa que consiste en Hornear la patata blanca por
espacio de 2 horas, hasta que quede blanda por dentro, se corta por la mitad y puede untarse
mantequilla encima o también una salsa llamada Coleslaw que es una mezcla de repollo,
zanahoria, cebolla y mahonesa o también suelen servirse cubiertas de queso y cebolla frita.

JACÚ.- Alimentos que como el pan, yuca, plátano, etc. Se comen acompañando a otros. Especie de
mandioca con que se hace pan.

JAÉN.- Dícese de la uva blanca, algo crecida, de hollejo grueso y duro.

JAGO.- Palmera americana de interés alimenticio.

JAHARÍ.- Especie de higos que se cultivan en Andalucía.

JAIBA.- Cangrejo.

JAIBA MORA.- Cangrejo de color morado.

JALEA.- Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas frutas.

JALEA REAL.- Sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por las abejas para
alimentar las larvas.

JAMBALAYA.- Es una especie de paella, donde los principales ingredientes son, además del arroz:
pollo, jamón crudo, langostinos y mucha pimienta.

JAMÓN COCIDO.- Es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color
rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. También se le conoce como jamón de York.

JAMÓN DE HUELVA.- Se trata de un jamón con Denominación de Origen, elaborado desde hace
siglos en la Sierra de Huelva y procedente de cerdos de raza en libertad por la dehesa que son
alimentados con bellota de prados naturales. Este jamón uno de los productos más exquisitos y
apreciados del mundo.

JAMÓN SERRANO.- Es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas
traseras del cerdo.

JAMONERA.- Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.

JAMONERO.- Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.

JAMONCILLO.- Es un dulce hecho a base de leche y azúcar. Su apariencia es café claro y puede
estar mezclado con nueces picadas. También se llama jamoncillo a un dulce típico que se elabora
de semillas de calabaza y su presentación puede ser en forma de barra, con color o en forma de
animales de granjas.

JAPUTA.- Pez al que también se le llama palometa o castañeta.

Por la K

KABOCHA.- Calabaza japonesa de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda
y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea tanto en la preparación de
postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita.
La piel puede también usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas, constituyen un
nutritivo y sabroso aperitivo.

KADU BOURANEE AFGANO.- Es un plato de calabaza hecho por fritura de calabaza con diferentes
condimentos. Es salseado con crema agria y menta seca. Se come con pan o arroz.

KAHLUA.- Licor mejicano de café.

KAIKU.- Recipiente de forma cónica, truncada, ligeramente inclinado respecto al plano horizontal,
con asa, que actualmente se usa en la elaboración de la cuajada artesanal, para cocer la leche por
medio de inmersión de piedras calentadas al fuego.

KAISEKI.-Era una comida ligera servida en la ceremonia japonesa del té, pero ahora es usado como
entrada en los restaurantes japoneses.

KAKI.- Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.

KAKIAGE.- Revuelto de verduras y mariscos.

KAKIGŌRI.- Es un postre japonés hecho de hielo raspado y sirope. Incluyen sabores populares
como: fresa, limón, té verde, uva, melón y azul-hawaii. Se endulza con leche condensada en la que
a veces se le agrega sobre el hielo.

KALAMARI.- Plato popular griego de clamares rebozados en masa ligera, fritos y servidos con gajos
de limón.

KAMPYO.- Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

KANI KAMA.- Reemplaza al marisco y se elabora con una pasta de pescado, agua, almidón, clara de
huevo, glutamato monosódico y aromatizantes. Es rica en proteínas y escasa en materias grasas y
colorías, sin embargo tiene más sodio que los mariscos y aditivos artificiales. Se expende en
barritas o bastones y en una textura similar a gruesas fibras.

KANTEN.- Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos.
Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la
gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el líquido en el
que se diluye y se funde a fuego lento.

KAPENTA.- Sardina de los lagos de Zambia, que se seca al sol. Se prepara frita o en salsa.
KARAISAKE.- Es un aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la
fermentación del arroz. Es la bebida nacional del Japón, se utiliza en salsas y marinadas.

KEBAB.- Preparado musulmán de carne a la parrilla en prensa. Normalmente el kebab se hace con
cordero, pollo o ternera.

KÉFIR.- Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

KEFOLOTYRI.- Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser
sustituido por parmesano.

KEROPOK.- Es un plato cocina indonesa y malaya en forma de snack. Que consiste en pasta de
tapioca o patata saboreada con pescado y posteriormente frito, camarón o vegetales.

KESKES.- Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.

KETA.- Huevas de salmón.

Por la L

LACÓN.- Es la carne curada del brazuelo o la pata delantera del cerdo.

LACTONESA.- Salsa tipo mayonesa, en la que se sustituye el huevo por leche.

LAGAR.- Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto. Sitio donde se prensa la aceituna
para sacar el aceite, o donde se machaca la manzana para obtener la sidra. En las fábricas de
salazón, depósito para conservar el pescado en salmuera.

LAGUA.- En Bolivia, sopa espesa hecha con harina de maíz, trigo u otro cereal.

LAMAS.- Lonchas o rodajas, cortadas muy finamente.

LAMBIC.- Cerveza de trigo y cebada originaria de Bélgica.

LAMELLE.- Corte de verduras en rodajas o tiras muy finas.

LAMPREA.- Pez del orden de los Ciclóstomos, de un metro o algo más de largo, de cuerpo casi
cilíndrico, liso, viscoso y terminado en una cola puntiaguda. Tiene el lomo verde, manchado de
azul, y, sobre él, dos aletas pardas con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando la cola; a
cada lado de la cabeza se ven siete agujeros branquiales. Vive asido a las peñas, a las que se agarra
fuertemente con la boca. Su carne es muy estimada.

LAMPREA DE RÍO.- Pez de río, semejante a la lamprea de mar, de la cual se diferencia

principalmente en no pasar de tres o cuatro decímetros de longitud, ser negruzco por el lomo,
plateado por el vientre, y tener muy separadas las dos aletas dorsales. Vive por lo común en las
aguas estancadas y en los ríos de poca corriente, y es comestible.

LAMPREAR.- Guisar una vianda, cociéndola en agua o vino con azúcar y especias, después de frita
o asada.

LAP CHEONG.- Salchicha ahumada y fina, elaborada con carne de cerdo picada, salsa de soja,
cereales y pimentón.
LAPA.- Marisco que se desarrolla pegado a las rocas, de calidad inferior a los demás.

LAQUEAR.- Técnica para cocer aves, cerdo o pescado consistente en untarlo con una sustancia o
crema mantecoso, bastante consistente, que durante la cocción se convierte en una capa muy lisa
y brillante.

LARDEAR.- Envolver antes de asar en lonchas de tocino. Untar o envolver con lardo o grasa lo que
se va a asar.

LARDER.- Procedimiento por el cual se hacen cortes, en carnes de todo tipo, para introducirles
otros alimentos grasos o aromáticos, o que le agreguen sabor.

LARDO.- Parte gorda del tocino. Grasa o unto de los animales.

LARDONES.- Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras,
carnes, etc.

LARGO.- Sabor que perdura durante unos instantes en la boca, tras haber bebido vino.

LASAÑA.- Es un plato de pasta de origen italiano formado por capas de pasta de forma laminada
intercalando la carne picada con la salsa de tomate y cocido al horno con salsa bechamel y queso;
el relleno de carne picada se puede reemplazar por otros ingredientes, como verduras o pescados.

LASSI.- Es una bebida tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe frío ya que tiene un
gran poder refrescante. El Lassi puede ser dulce o salado; este último a veces está condimentado
con comino y pimienta.

Por la LL

LLAMA.- Masa gaseosa que arde y se eleva desprendiendo luz y calor. Mamífero rumiante con
pelaje de color marrón claro y orejas largas y erguidas, que se utiliza como animal de carga y del
que se obtiene leche, carne y lana.

LLANA.- Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la
espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y está recubierta de tez.

LLANA DE TERNERA.- Pieza apropiada para estofar.

LLANDETA.- Es una palabra valenciana que significa "lata" y hace referencia al recipiente que se
usaba antiguamente para elaborar este guiso mediterráneo. Es una bandeja de hojalata muy fina y
dúctil doblada por las puntas. El guiso se prepara con patatas, rape, dorada y pescadilla.

LLANEGA.- Seta de sombrero grande, de 5-15 cm, primer hemisférico, después convexo y
finalmente aplanado, con el margen involuto. La cutícula, que es separable, es lisa, y muy viscosa y
pegajosa en tiempo húmedo. Es brillante, de color que va de pardo a gris, a menudo con
tonalidades oliváceas, con el centro más oscuro. Láminas adnatas, de color blanco o crema pálido.
Esporada de color blanco. Pie grande, de 5-10 x 1.5-4 cm, cilíndrico o algo hinchado, atenuado
hacia la base. En el ápice es blanco y muy pruinoso, y en el resto, que se separa mediante una zona
anular poco marcada, es glutinoso, con bandas horizontales más oscuras, del mismo color que el
sombrero. Carne blanca, de olor aromático y muy perfumada, y de sabor suave. Es muy buen
comestible, de gran tradición en áreas típicamente calcáreas, como ara la Anoia, el Bages y Osona,
donde se la llama llenega y se la considera la mejor seta comestible. Esto no pasa en Girona,
donde se recoge en puntos muy concretos y no tiene nunca la fama del "escarlet" (Hygrophorus
russula). Antes de cocinarlo, es preferible quitarle la cutícula, cuando se ha secado un poco. Para
hacerlo frito en la sartén es demasiado aromático, en cambio, para acompañar "platillos" (guisos
con salsa), es excelente.

LLANTA.- Berza que no repolla, tarda mucho en florecer y es de hojas grandes y verdosas, que se
van arrancando, durante todo el año, a medida que crece la planta.

LLANTÉN.- Planta herbácea de flores pequeñas en espiga, fruto en cápsula y hojas anchas, gruesas
y ovaladas muy utilizadas en medicina.

LLAR.- Cadena de hierro, pendiente en el cañón de la chimenea, con un garabato en el extremo

inferior para colgar la caldera, y a poca distancia otro para subirla o bajarla. En Asturias y
Cantabria, fogón de la cocina.

LLAUNA A LA.- Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de
hojalata. BACALLA A LA LLAUNA (Bacalao a la Llauna) es su receta más popular.

LLENO.- Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLETEROLES.- Mollejas de cordero.

LLICTA.- Masa algo blanda hecha a base de papas hervidas, de sabor salado y coloración gris
oscura por la ceniza de algunas plantas de que se compone. Acompaña las hojas de coca del
acullico.

LLORO.- Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la
brotación.

Por la letra M

MACA.- En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.

MACABEO.- Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un
vino blanco y licoroso de igual nombre.

MACARRÓN.- Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.

MACEAR.- Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras.

MACEDONIA.- Es una ensalada de frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes

maneras.

MACERAR.- Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un liquido

(vino, aceite, vinagre, licor, zumo de limón, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de
hacerlo más tierno.

MACHA.- Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.

MACHACAR.- Consiste en golpear la carne para darle forma, ablandar o aplastar. También se llama
machacar a la acción de majar los alimentos en el mortero.
MACHICA.- Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

MACIS.- Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la nuez moscada.

MADALENA.- Bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa de bizcocho y
dentro de una cápsula de papel.

MADEIRA.- Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

MADRILLA.- Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es
menor, de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible.

MAGUEY.- Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas
radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde
claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en
ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero
entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del
Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por
incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.

MAGRO.- Carne sin grasa.

MAHÓN.- Queso elaborado en Menorca con leche de vaca.

MAHONESA.- Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite. También se
le puede llamar mayonesa.

MAICENA.- Harina fina de maíz.

MAIMÓN.- Sopa andaluza.

MAJAR.- Consiste en golpear un alimento con un mortero.

Por la letra N

NABA.- Planta bienal de la familia de las Crucíferas, de cuatro a seis decímetros de altura, con
hojas grandes, ásperas, gruesas, rugosas, las radicales partidas en tres lóbulos oblongos, y enteras
y lanceoladas las superiores; flores pequeñas, amarillas, en espiga, fruto seco en vainillas
cilíndricas con muchas semillas menudas, esféricas, de color pardusco y sabor picante, y raíz
carnosa, muy grande, amarillenta o rojiza, esferoidal o ahusada, según las variedades, que se
emplea para alimento de las personas y ganados en las provincias del norte de España, donde se
cultiva mucho.

NABICOL.- Naba.

NABINA.- Semilla del nabo, que por presión da lugar a un aceite parecido al de colza.

NABIZA.- Hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer. Raicillas tiernas de la naba.

NABO.- Planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con hojas
glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras,
lanceoladas y algo envainadoras las superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas,
fruto seco en vainillas cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, ahusada, blanca
o amarillenta.

NACO.- En Colombia, maíz desgranado, cocido con sal.

NACHO.- Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.

NALCA.- La nalca es un vegetal parecido al apio, pero gigante, cuyo tallo en estado adulto es
grueso (hasta 10 cm de diámetro). Es de color café verdoso, y posee una especie de espinas
carnosas, que pinchan, pero no dañan. Su tallo es de sabor agrio. Hay gente que la come con sal y
otros la prefieren al natural. La superficie de las hojas es de color verde oscuro que pueden
sobrepasar el metro de diámetro, con tacto áspero al pasar la mano, debido a unos pelos gruesos
que presentan tanto en el haz como en el envés, con unas nervaduras prominentes. Las hoja de
pangue o nalca se encuentra en la parte centro-sur de Chile y también en el suroeste de
Argentina. Las hojas son una parte esencial en la preparación del curanto, plato típico de Chile.

NANACATE.- Hongo, seta.

NANCE.- También conocido como nanche, es un árbol que crece en los estados de Veracruz y
Tabasco en México, que da un fruto parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se
conserva en alcohol.

NAPAR.- Añadir salsa, cubrir.

NAPOLITANO.- Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos.

NARANJA.- Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza
rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es
comestible, jugosa y de sabor agridulce.

NARI.- Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para
refrescar el paladar entre bocados.

NASI LEMAK.- Es un plato elaborado en Brunei, Malasia y Singapur. En realidad ha sido

denominado no-oficialmente como un plato oficial de la cocina de Malasia.

NATA.- Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la
leche que se deja en reposo.

NATERÓN.- Requesón.

NATILLA.- Es un dulce de consistencia cremoso elaborado con huevos, leche y azúcar que se hace
hervir a fuego suave y revolviendo lentamente.

NATTO.- Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja
fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o
verduras. Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus
subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere una consistencia
viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra
congelado en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como
acompañamiento de las comidas, aliñado con Soyu y mezclado con cebollino picado.

NAVAJA.- Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos
abiertos.

Por la letra Ñ

ÑACO.- Gachas de maíz tostado, con azúcar y miel.

ÑAME.- Es un tubérculo de corteza casi negra y cuya carne, cocida o asada es comestible. Es típico
de la Islas Canarias, y se come frío espolvoreado con azúcar.

ÑANDÚ.- Ave corredora americana, muy veloz, que habita las grandes llanuras, se alimenta de
plantas e insectos y anida, como el avestruz, en depresiones del terreno.

ÑISCA.- Partícula, pedacito.

ÑOCLO.- Dulce de pasta de mazapán hecho con harina, azúcar, huevos, vino y anís. Se forman
panecillos del tamaño de nueces, los cuales se cuecen al horno sobre papeles polvoreados de
harina.

ÑOQUIS.- Masa hecha con patatas, mezcladas con harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y
queso rallado, dividida en trocitos, que se cuecen en agua hirviendo con sal.

ÑORA.- Es un pimiento de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo, que se deja secar al sol.
Tiene un sabor dulce y es muy utilizada en la gastronomía del Levante español.

ÑUTO.- Carne blanda, o ablandada a golpes.

Por la letra O

OBISPILLO.- Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos, almendras y
especias.

OBLEA.- Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas
muy calientes.

OBRADOR.- Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.

OCA.- Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hígado.

OCUMO.- Malanga. Coco Yam. Taro. Planta herbácea de raíces comestibles muy alimenticias,
parecido al ñame.

ODRE.- Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la
correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.

OKARA.- Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina
textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas,
panes, cereales, dulces o crepes.
OKRA.- La okra (también conocida como gumbo, ají turco, algalia o angelonia), es una planta alta,
de clima caliente, un vegetal anual de la misma familia de la alcea o malva, rosa de Sharon y rosa
de la China. Las vainas inmaduras se utilizan para sopas, enlatados y guisados o como un vegetal
que se come frito o hervido. Las flores y partes superiores de la rosa China (3 a 6 pies ó más de
altura) tienen valor ornamental para jardines y patio de las casas.

OLARRO.- Sopa elaborada con pulpo sacado al sol. Típica de Zumaia.

OLEICO.- Ácido graso monoinsaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría
de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro,
insoluble en agua, que se enrancia al aire.

OLEOSO.- Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

OLIAIGUA.- También llamado oliaigo. Comida tradicional menorquina muy sencilla de preparar,
muy económica. Consiste básicamente en hervir agua (aigua) y aceite (oli), de aquí el nombre, sal,
y añadir ciertas hortalizas, como por ejemplo ajo, pimiento verde, cebolla y tomate.

OLIVA.- Aceituna.

OLLA.- Vasija redonda de barro o metal, que comúnmente forma barriga, con cuello y boca anchos
y con una o dos asas, la cual sirve para cocer alimentos, calentar agua, etc.

OLLA A PRESIÓN.- Recipiente de metal, con cierre hermético para que el vapor producido en el
interior, regulado por una válvula, cueza los alimentos con gran rapidez.

OLLA CARNICERA.- Aquella en que, por su tamaño, se puede cocer mucha carne.

OLLA DE CARNE.- En Costa Rica, plato de verduras cocidas con carne que se sirve con arroz y se
toma generalmente a la hora de la cena.

OLLA DE TRIGO.- Es un cocido con granos de trigo y especiado con hinojo.

OLLA GITANA.- Es un plato típico de la región murciana consistente en un cocido de legumbres y

verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras.

OLLA PODRIDA.- Es un guiso de la cocina española y conocido desde la época medieval. Se

consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo.

OLLE.- Aguardiente blanco.

OLOROSO.- Tipo de vino característico de las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez
y Manzanilla y Montilla-Moriles de color ámbar o caoba muy aromático, suave y vigoroso en la
boca, aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza físico-
química (más conocida como la crianza oxidativa).

Por la letra P

PABELLÓN.- El pabellón es considerado por muchos el plato nacional de Venezuela. Consiste en

carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se acompaña de plátano frito que se pone
alrededor del plato, con lo que se dice que es un "pabellón con baranda".
PABILO.- Hilo grueso, resistente, poco tramado, hecho de algodón.

PACAYA.- Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

PACHAMANCA.- Carne asada entre piedras calientes.

PACHARÁN.- Licor de endrinas que se obtiene por maceración de endrinas en anís o en alcohol de
origen agrario con esencias.

PACHOCHA.- Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre
y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

PAELLA.- Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la
región valenciana, en España.

PAELLERA.- Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un
elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

PAISANA.- Tipo de corte en dados gruesos e irregulares.

PAJARETE.- Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

PAJEL.- Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de
unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el
vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.

PAJO.- Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

PAKORAS.- Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer
rebozadas. Son un Snack perfecto.

PALE.- Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y
pale cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

PALETA.- Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.

PALETILLA.- Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

PALMERA.- Pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

PALO.- Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida
alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de
soda.

PALOMETA.- Pez marino, ovaloide. De color gris azulado oscuro, carne sabrosa, de alto valor
nutritivo, Hay variedades según su color. Se le conoce también como japuta, castañola y zapatero;
la palometa negra es la japuta, que tiene a veces unos parásitos que les pasa al tejido muscular,
aunque una vez cocinado y desprendida de la piel es inofensivo para el consumo humano. Es
pescado azul, que se usa además para conservas y ahumados.

PALOMINO.- Palomino es una variedad de uva que se cultiva en el triángulo formado por Jerez de
la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ella comunidades gaditanas.
Además se siembra en una particular tierra blanquecina y da lugar a vinos como el fino, el oloroso
o el amontillado.

Por la letra Q

QUANDONG.- Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.

QUARKKEULCHEN.- Los Quarkkäulchen son unos pasteles tradicionales de la cocina de Sajonia

entendido como postre con un contendido de 2/3 de patatas ralladas y 1/3 de Quark, huevo y
harina, que se envolvía con azúcar, canela, vainilla, y limones como por ejemplo pasas.

QUEBRACHO.- Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los
durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por
formar una brasa compacta , de larga duración y calor constante.

QUEBRADO.- Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos.

QUEIMADA.- Bebida caliente, originaria de Galicia, que se prepara quemando aguardiente de

orujo con limón y azúcar.

QUELITES.- Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

QUEMONES.- Sopa serrana de pan, agua y sal, con aceite de oliva, ajo, cebolla y perejil, que se
consume casi seca.

QUENEFA.- Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen
utilizar como guarnición.

QUENELLE.- Son unas croquetas o albóndigas que pertenecen a la típica cocina de Lyon en Francia.

QUEQUE.- Pastel, biscocho.

QUESADA.- Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con
huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a
un molde engrasado y se cuece al horno.

QUESADILLA.- Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar,
dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.

QUESERA.- Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico,
donde se guarda y se sirve el queso.

QUESILLO.- Postre elaborado a base de huevos y leche condensada cubierto con caramelo líquido,
que es similar al flan, aun cuando aquél suele ser compacto en tanto que éste es poroso. También
se denomina así al queso fresco.

QUESITO.- Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido
un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.
QUESO.- Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la
cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos,
dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.

QUESO ABBAYE BELLOC.- Queso elaborado por los monjes de la Abadía de Nuestra Señora de
Belloc en la localidad Laburtana de Urt. Elaborado con leche cruda de oveja de raza Manech
(latxa), de pasta prensada. Tiene una maduración de seis meses y un alto contenido en grasa 60%.
Las dimensiones son 25 cm de diámetro, 11 cm. de altura y un peso de 5 kg. La pasta es de color
marfil y densa y la corteza dura de color gris a pardo claro. Es un queso único en el mercado por
su sabor dulzón a azúcar. Se puede adquirir en las principales queserías de Baiona, Biarritz y San
Juan de Luz.

QUESO AMARILLO.- Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola,
de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.

QUESO ARZÚA-ULLOA.- Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una
maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia
Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal.
Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5
Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.

QUESO BRIE.- Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca. se denomina así en
honor a la provincia francesa de la cual procede. De color pálido y está cubierto con una capa
semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco.
La capa blanca que le protege es insípida y completamente comestible.

Por la letra R

RABACAL.- El Rabaçal es un queso típico de Portugal, muy consumido en la zona de Lisboa, es un

queso de consistencia media con algunos agujeros.

RABANERA.- Platos de forma ovalada y de diferentes tamaños, se utiliza para aperitivos.

RÁBANO.- Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis
a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y
casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto
seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme,
blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

RABAS.- En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.

RABO DE TORO.- Guiso de origen andaluz que se compone de carne de rabo de toro, cebollas,
zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y
tiempos de cocción. Se trata de una receta de origen taurino, que en España constituye la
culminación gastronómica de la fiesta hispana por excelencia. La carne del toro de lidia es dura y
de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro, sólo se aprovechan las carnes magras
(espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible
el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.
RACIONAR.- Cortar en porciones un alimento.

RACLETTE.- Es un queso de origen suizo, aunque muy extendido en Francia y otras regiones, que se
come fundido.

RAGOUT.- Palabra francesa que hace alusión a un guiso de carne con patatas, zanahorias,
guisantes, etc. En Italia se le conoce como Ragú.

RAKI.- Es un licor anisado célebre en Turquía. En turco, raki se escribe como "Rakı", pero en el
extranjero a menudo aparece como (raki). Es similar a varias bebidas alcohólicas que se pueden
encontrar en el Mediterráneo y zonas de los Balcanes como: pastis, sambuca, arak, ouzo,
tsikoudia, tsipouro, y mastica. Elaborado a partir de varias frutas por lo general se emplea el higo
en su producción.

RALLADOR.- Es un utensilio de cocina que se utiliza para rallar.

RALLADURA.- Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

RALLAR.- Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante
fricción.

RAMEKIN.- Un ramekin o ramequin es un pequeño plato cóncavo, a menudo de color blanco,

preferido generalmente para la preparación de pequeñas porciones de varias recetas cocinadas al
horno. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres tales como la clásica
crème brûlée o el chocolate fundido cake, y los platos salados como por ejemplo moimoi, recetas
de queso, y el soufflé.

RAMITO COMPUESTO.- Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras
(frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o
maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

RAOR.- Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne
blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

RAPE.- Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de
longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y
movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo
pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de
escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del
cuerpo como unas barbillas carnosas.

RASCACIO.- Pez marino, de color rojo amarillento o marrón jaspeado. Es pescado azul. Rugoso y
con muchas espinas. Se conoce también por escórpora y cabracho. Carne prieta y buena, con
bastante grasa, usado para sopas y guisos.

RASERA.- Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas
a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite.

RASPADOS.- Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en Colombia, Venezuela,
Ecuador, Panamá y México. En alguno sitios, como en Cuba, se les conoce como "granizados"; en
otros como "snow ball". Son generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los
cuales llevan un pedazo de hielo en su carrito. También hay puestos comerciales establecidos. Su
preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque antes
se utilizaba un cepillo de hierro para "rasparlo", de ahí su nombre.

RATATOUILLE.- Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín,

tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

Por la letra S

SABAYONES.- Salsas que se elaboran emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino.
Aceptan el salado o endulzado según de desee.

SABOR.- Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce:
apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor
salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más
profunda de la lengua.

SABORIZANTES.- Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor
y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

SACARINA.- Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el
azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.

SACHERTORTE.- Más comúnmente llamada Sacher, es una tarta austriaca de chocolate

considerada la especialidad nacional.

SACRISTÁN.- Es una confitura típica de Cantabria, hecha de hojaldre, con forma de lacito.

SAGARDOZ.- Aguardiente de manzana. El aguardiente de manzana es conocido con el apelativo de

sagardoz, nombre con el que el insigne gastrónomo Busca Isusi denominaba el aguardiente de
manzana que elaboraba su familia. Se elabora tanto en Bizkaia Gipuzkoa y Nafarroa. La primera
empresa en comercializarlo fue la sidrería Zapiain en 1986. El sagardoz es un aguardiente de
manzana de unos 40º. Existen dos tipos de Sagardoz el blanco y el criado en barrica. El blanco es
de sabor fuerte y pronunciado. El sagardoz criado os en barrica presentan un sabor más suave
(tipo calvados) atenuado por el roble de las barricas en el que ha sido envejecido su coloración
varia del amarillo pálido al amarillo rojizo según el tiempo que haya permanecido en la barrica.

SAGÚ.- Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces
gelatinados.

SAHIDI.- Clase de dátil que se caracteriza por su forma ovalada y con un color oscuro. Se encuentra
en el sur de Argelia, Marruecos, y en Irán.

SAIGNANT.- Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su
jugo sea sanguíneo.
SAÍN.- Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.

SAKE.- Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.

SAKURA.- Es un queso muy popular en la cocina japonesa, de textura cremosa y de color blanco, se
suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montañas.

SAL.- Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en
agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes
muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en
el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

SAL COMÚN.-. La que se usa en cocina.

SAL MARINA.- La común que se obtiene de las aguas del mar.

SAL MALDON.- Sal con una gran pureza natural, que procede de Inglaterra.

SALAMI.- Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en
determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material
sintético, se come crudo.

SALAR.- Es la acción de echar sal a una preparación o a un alimento.

SALAZÓN.- Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Por la letra T

TABACO.- Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TABASCO.- Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una pimienta muy picante.

TABLA DE CORTAR.- Elemento de mucha utilidad para trocear o picar alimentos sobre su
superficie, debe ser de madera o material sintético de gran dureza.

TACO.- Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.

TAGARMINA.- La tagarnina es una verdura silvestre. Las tagarninas se han cultivado

ocasionalmente, pero generalmente se ha aprovechado la planta silvestre, limitándose a la pura
recolección de las hojas en la primavera. Actualmente su cultivo es muy reducido, existiendo la
tendencia a desaparecer. Hierba anual rastrera (pegada al suelo) con forma de roseta. Tallos que
pueden medir hasta 100 cm, rectos, alados, generalmente ramificados en la mitad superior. Habita
fundamentalmente por debajo de los 700 m de altitud y en áreas con pocos días de heladas.
Tradicionalmente se ha recogido (y se recoge) en el campo, en caminos, terrenos incultos,
preferentemente arcillosos. Hoy en día también se cultiva y se encuentra a la venta en muchos
sitios, con frecuencia en mercados locales, ya cortadas y limpias. Su consumo no está tan
extendido ni es tan conocida. Se recoge en primavera. Se toma cocida, en ensalada, gratinada, en
tortilla, etc.

TAGLIATELLE.- Es como se dice tallarines en italiano.

TAHÍN.- También conocido como tahina. Es un ingrediente básico del Humus o puré de garbanzos
y tiene un alto contenido en calcio. Se suele usar como alternativa la mantequilla o margarina. El
Tahín o Tahini es una crema o puré a base de sésamo o ajonjolí. Es muy habitual en la cocina árabe
y también en algunos países del Este.

TAJADERA.- La tajadera es un cuchillo especial de hoja curva y dos mangos (o asideras) empleado
en la cocina para cortar hierbas, carne, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar
que significa cortar. La disposición de este cuchillo con hoja curva a veces es de tal forma que en
vez de tener una cuchilla en forma de media-luna posee dos paralelas, para que se vaya cortando
o desmenuzando los materiales mediante un movimiento de vaivén característico sobre una
superficie dura y horizontal. La tajadera es el cuchillo más habitual para desmenuzar las hierbas
aromáticas en la cocina. En navidad, se suele emplear este cuchillo para desmenuzar el turrón.

TAKE AWAY.- Comida para llevar a domicilio.

TALBINAS.- Postre hecho con masa cocida de harina de trigo, almendras, matalahúva y azúcar.

TALLARÍN.- Pasta alimenticia de harina en forma de tiras estrechas y largas.

TALO.- Torta de harina de maíz elaborada a la plancha. Se come doblada sobre sí misma con
chorizo y/o morcilla.

TAMAGO YAKI.- Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

TAMALES.- Pastas de maíz envueltas en hojas de banana.

TAMARI.- La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre el carbón para
darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

TAMARILLO.- Fruto de un arbusto originario de Sudamérica que se cultiva en las zonas tropicales
altas. El fruto es de forma ovalada, de piel roja, naranja o amarilla, dependiendo de la variedad de
que se trate. La pulpa es roja con sabor agridulce, muy parecido al del tomate. Se trata de un fruto
ideal para las dietas pues cuenta con muy pocas calorías y mucha vitamina E.

TAMARINDO.- Dátil de la India es un árbol tropical, originario del este de África pero que ahora
existe en gran parte de Asia tropical así como en Latinoamérica. El árbol produce unos frutos cafés
parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y están cubiertas y dentro de ellas se encuentran las
semillas. La pulpa de la fruta se utiliza como condimento en la cocina asiática tanto como en la de
Latinoamérica; también es un importante ingrediente de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. La
pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platillos, mientras
que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como botana.

TAMIZ.- Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos
turbios.

TAMIZADOR.- Es un colador de trama algo abierta para pasar la harina, chocolate en polvo,
levadura, u otro polvo que vaya a utilizar en repostería. De este modo se airea y se evita que tenga
grumos.
TAMIZAR.- es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante
el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación liquida
por un colador fino para retirar las impurezas. Es sinónimo de cernir.

Por la letra U

UCHEPO.- Tamal de maíz tierno.

UCHÚ.- En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo
de Indias.

UCHUVA.- Fruto del capulí. Uchuvo.

UCLE.- En Argentina, árbol de la familia de las cácteas, de fruto comestible con el que puede
hacerse aguardiente.

UDON.- Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo, agua y sal. Pueden presentarse en
forma redonda o plana y pueden substituirse por espaguetis de trigo integral. Udon y soba, suelen
consumirse en Japón dentro de un caldo con verduras, huevo, tofu, tempura, etc. y sazonado con
soyu, fríos, calientes o a temperatura ambiente según la época del año, son exquisitos.

UGLI.- Es un cruce entre la mandarina y el pomelo. De aspecto se parece más al pomelo pero la
cáscara es dura, nudosa y de color verde amarillo. La pulpa fresca y rosada se puede comer cruda,
o se usa en conservas y también se cuece al horno. Se prepara y se usa igual que el pomelo. Bajo
en grasas. Alto contenido en vitamina C.

UINAQUE.- Brebaje embriagador hecho de jora.

ULLÚ.- En Perú, planta empleada como sucedánea del mate.

ULLUCO.- Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y
cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.

ULPADA.- Alimento hecho de semilla de lino con cebada tostada.

ULPO.- Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría.

ULTE.- Alga marina comestible, rica en sales minerales y proteínas.

UMAMI.- Es la quinta categoría de gusto. A las clásicas del salado, dulce, amargo, y agrio, se une el
umami. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico. Es asimilable al
sabor de la carne.

UMEBOSHI.- Son ciruelas japonesas saladas y encurtidas que se adquieren enteras o en forma de
puré. Se usan como condimento de bebidas saladas y vinagre. Las ciruelas enteras se pueden
hervir con arroz o cortar para agregarlas a verduras salteadas. Baja en grasas. Alto contenido en
vitamina C. Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con sal. Cuando la fermentación es corta,
tiene un color amarillento y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más largas, se ablanda,
toma un color rosa oscuro y gana en calidad y propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ;
alcaliniza la sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los órganos vitales evitando
el desarrollo de bacterias nocivas. Puede tomarse sola o formando parte de otros componentes
medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel. En pasta,
muy práctica para añadir en salsas y en grajeas, útil como medicina para personas que no toleran
la sal. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el
refrigerador.

UNTAR.- Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.

UNTO.- Grasa de cerdo.

UNTUOSO.- Graso y pegajoso.

UÑEN.- Huevas de ciertos pescados contenidas en una bolsa oval.

UÑI.- En Chile, arbusto de la familia de las Mirtáceas, con flores rojizas y por fruto una baya
comestible.

UÑIGAL.- Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro.

Por la letra V

VACA.- Hembra del toro. Carne de vaca o de buey, que se emplea como alimento.

VACABUEY.- En Cuba, árbol silvestre de la familia de las Dileniáceas, con frutos comestibles y
madera que se utiliza para la construcción.

VACHE BRULLÉ.- Queso de vaca de leche cruda quemado a la llama de roble elaborado en
Iparralde (Pays Basque).Este tipo de queso se elabora de forma artesanal en Iparralde. Elaborado
con leche cruda de vaca. De pasta prensada de color marfil y untuosa. La corteza está quemada a
la llama de roble por lo que presenta diferentes tonalidades marrones. La maduración es de tres
semanas y contenido en graso no precisado pero que ronda el 50%. Sus dimensiones aproximadas
son 15 cm de diámetro, 5 cm de alto y un peso aprox. de 1 kg. Los lugareños recomiendan
comerlo con confitura de cerezas (mejor sí son de Itxasu). Queso de sabor suave ligeramente
ácido. Elaboración: Se calienta la leche hasta unos 32º C, se le añade cuajo, una vez que ha
cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado,
es decir la perdida de liquido. A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan
colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso
bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se
envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo
de queso.

VACHERIN.- Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de
pasta blanda.

VACIADOR.- Utensilio para extraer bolitas de las patatas y de otras hortalizas. Pueden ser de
diferentes tamaños y se le conoce también por el nombre de saca bolas.

VACIAR.- Retirar el interior de un alimento para posteriormente rellenarlo.

VACÍO.- Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al
conjunto pero también a alguna de sus fases en particular (vacío en nariz o vacío en boca).
VACÍO DE TERNERA.- El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.

VACUNO.- Perteneciente o relativo al ganado bovino.

VAEMES.- Pan de patatas cocido en agua. Masa de patatas cocidas en agua que se come con miel
o almíbar.

VAINA.- Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas. En
Argentina, Asturias, Burgos, Navarra, País Vasco y Rioja, judía verde.

VAINILLA.- Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en
extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

VAINITA.- Habichuela verde.

VAJILLA.- Vajilla es el conjunto de utensilios que se utilizan para el servicio de la mesa, es decir,
trasladar, servir y permitir ingerir la comida. Componentes de la vajilla son los platos, los vasos o
las fuentes. A veces también los cubiertos son considerados parte de la vajilla, pero en realidad
pertenecen a la cubertería.

VALERANIELA.- Es una hortaliza de invierno poco frecuente. Las pequeñas hojas redondas, cuando
son tiernas, tienen un sabor agradable y constituyen una excelente ensalada. Baja en grasas. Alto
contenido en hierro, caroteno, ácido fólico, biotina y vitamina C.

VALERIÁNICO.- Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores

desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VALLICO.- Habichuela.

VAMPIRO.- El Vampiro es una bebida picante, su sabor, combina lo suave y ardiente del buen
tequila, con lo picoso y fuerte del chile, la sangrita añade cuerpo y lo hace interesante al paladar.
El Vampiro se prepara con tequila, chile o salsa picante, sangrita, sal y limón. Su sabor es fuerte y
delicioso, pica y mantiene el deseo de pedir más. Es una bebida consumida principalmente en el
centro y norte de México, aunque conocida por todo el país.

VANASPATI.- Se trata de un aceite de origen vegetal muy empleado hoy en día en la cocina India y
cocina paquistaní de apariencia semisólida. El vanaspati es muy utilizado en la fritura de los
alimentos.

VAN DICKE.- Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Por la letra W

WAFFLES.- Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.

WAKAME.- Es un alga marrón, muy similar a la kombu. Incluso secas se confunden entre ellas. La
wakame es más fina y verdosa al remojarla. Se come con frecuencia combinada con las verduras
terrestres, el arroz o algunas sopas.

WASABI.- Mostaza japonesa de rábano picante, de color verde pistacho.

WHISKY.- Bebida espirituosa obtenida por fermentación de diferentes cereales (cebada, malta,
etc.).

WOK.- Es una sartén oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte
uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y a
fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes.

WORCESTERSHIRE SAUCE.- Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal,
melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's
por ser la firma que la comercializa.

WUATIA.- Es una comida típica de Chile. Sus ingredientes son: pollo, carne de alpaca, papa con
cascaras y maíz molido. Se cocina al vapor bajo la tierra.

Por la letra X

XAPATA.- Variedad de cereza cultivada en Itxasu de color amarillo-naranja es la más ácida y por lo
general se vende en fresco.

XATÓ.- Ensalada catalana de escarola, bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas y aderezada
con una salsa de pimiento, guindilla, ajo, almendra, sal, vinagre y aceite.

XAXU.- Postre de la confitería Gorrotxategi de Tolosa elaborado con yemas almendra y azúcar.

XECA.- En Guatemala, pan poco refinado.

XNIPEC.- En la península de Yucatán, en México, se da el nombre de xnipec (en maya, nariz de

perro) a una variedad de salsa picante elaborada con chile habanero, tomate, cebolla morada,
jugo de naranja agria y sal. En ocasiones también se utiliza cilantro y pimienta.

XO.- Se puede traducir como "Muy antiguo o extra viejo" (extra old). Referido fundamentalmente
a cognac y armagnac.

XOCHISTE.- Bebida refrescante elaborada con cacao, azúcar y achiote. Es típica de Tabasco,
México.

XOCOATOLE.- En México, atole agrio. Entiéndase atole como una bebida caliente de harina de
maíz disuelta en agua o leche.

XOCONOCHTLE.- En México, higo chumbo agrio preparado con azúcar o en pasta aguada.

XOCOTA.- Fruta agria o verde.

XOLÍS.- Conocido en la cocina española como salchichón, es un embutido elaborado con carne
magra de cerdo: jamón, lomo y mezcla de papada y tocino fresco.

XOUBA.- Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

XTABENTÚN.- El xtabentún es un licor originario de Yucatán, elaborado a base de la miel de abejas

que se alimentan de la flor de xtabentún, ron y anís. Se acostumbra servirlo con hielo y miel.

XUMIL.- Insecto comestible: se come vivo, o seco y molido.

Por la letra Y

YACÓN.- Planta andina de raíz tuberosa, que contiene azúcares y se consume fresca.

YÁCULO.- Pescado de río.

YAMBO.- Mirtácea de la India, cultivada por sus frutos refrescantes. La pomarrosa.

YANTA.- La comida del medio día.

YANTAR.- Comer. Comer al medio día. Manjar o vianda.

YARAKA.- Pez pequeño, plano y plateado que habita en los arroyos del Amazonas, de carne
comestible.

YARAQUE.- Bebida fermentada, hecha a base de casabe o ñame.

YARE.- Bebida indígena a base de yuca fermentada.

YAURERO.- Cardón, cuyo fruto es comestible.

YAUTÍA.- En Puerto Rico, planta arácea cuyos tubérculos son comestibles.

YEMA.- Parte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.

YEMA MEJIDA.- La del huevo batida con azúcar y disuelta en leche o agua caliente, que se usa
como medicamento para los catarros.

YERBA MATE.- En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud,
con flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se
prepara el mate.

YERBERA.- Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las hojas del mate.

YERBILLA.- Licor hecho a base de ron, miel, azúcar, limón, hierbaluisa y café.

YODADO.- Se dice de un vino cuando desprende un aroma alcohólico con rasgos tostados y
dulzones.

YOGO.- En Honduras, recipiente grande para transportar líquidos.

YOGUR.- Producto alimenticio que se obtiene por fermentación de la leche.

YOGURTERA.- Electrodoméstico que sirve para elaborar yogures.

YUCA.- Especie de mandioca. Planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo
arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por un penacho de
hojas largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas, casi globosas, colgantes de un
escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina alimenticia. En Cuba, raíz de la yuca
que se come cocida en diversos platos típicos.

YUYERÍA.- En Uruguay, tienda donde se venden hierbas medicinales.

Por la letra z
ZABAGLIONE.- Es un postre italiano simple hecho de yemas de huevo, azúcar, y de vino de
Marsella. Se sirve generalmente caliente, aunque puede servir frío, como salsa, o también como
helado.

ZABUCAR.- Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está.

ZACAHUIL.- Tamal de gran tamaño con un lechón entero, envuelto en hojas de plátano y cocido en
barbacoa.

ZACATE.- En México, estropajo para fregar.

ZAFIO.- Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

ZAFRA.- Vasija de metal ancha y poco profunda, con agujeros en el fondo, en que los vendedores
de aceite colocan las medidas para que escurran. Vasija grande de metal en que se guarda aceite.
Cosecha de la caña dulce. Fabricación del azúcar de caña, y, por extensión, del de remolacha.

ZAMBURIÑA.- Es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae, de aspecto similar a la vieira. Es

capturada principalmente en las costas de Galicia. De tamaño inferior a la vieira,
aproximadamente 2 ó 3 veces menor. Concentra un sabor y textura de mayor calidad.

ZAMPAR.- Comer o beber apresurada o excesivamente.

ZAMPÓN.- Comilón, tragón.

ZANAHORIA.- Planta herbácea umbelífera, con flores blancas, y purpúrea la central de la umbela;
fruto seco y comprimido y raíz fusiforme, de unos dos decímetros de largo, amarilla o rojiza,
jugosa y comestible. Vegetal, hortaliza, muy importante como alimento crudo, cocido, en jugo.

ZANCARRÓN.- Sinónimo de jarrete y morcillo.

ZAPALLITO.- En Argentina, variedad de calabacita redondeada de unos diez centímetros de

diámetro y corteza verde.

ZAPALLITO LARGO.- En Argentina, calabacín.

ZAPALLO.- Calabaza.

ZAPARDA.- Carpa o tenca de color pardo.

ZAPATERA.- Aceituna que ha comenzado a pudrirse.

ZAPATERO.- Dicho de las legumbres o de otros alimentos: Que se encrudecen de resultas de echar
agua fría en la olla cuando se están cociendo. Dicho de un alimento: Que se pone correoso por
estar guisado con demasiada anticipación. Patatas zapateras.

Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos 25 cm de largo, plateado, con cabeza
puntiaguda, cola ahorquillada y muy abierta, y ojos pequeños, negros y con cerco dorado. Vive en
los mares de la América tropical.

ZAPATILLA.- Dorada pequeña, común en los esteros, de tamaño perfecto para una ración. Para
asar o freír.
ZAPOTE.- Árbol americano de la familia de las Sapotáceas, de unos diez metros de altura, con
tronco recto, liso, de corteza oscura y madera blanca poco resistente, copa redonda y espesa,
hojas alternas, rojizas en racimos axilares, y fruto comestible, de forma de manzana, con carne
amarillenta oscura, dulce y aguanosa, y una semilla gruesa, negra y lustrosa. Está aclimatado en las
provincias meridionales de España.

ZARAJO.- Se consideran un aperitivo muy típico y tradicional de Cuenca, preparado a base de

intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en
aceite de oliva o se asan en un horno hasta que quedan dorados.

ZARANGOLLO.- Se trata de un pisto de la Región de Murcia a base de calabacín, cebolla y huevos.