CONVENIO

Entre INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR Y

LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA - FAO

“Apoyar la implementación del plan de divulgación y aplicación de las

Guías Alimentarias Basadas en Alimentos – GABA con enfoque territorial,
fortalecimiento técnico con énfasis en la garantía del derecho humano a
la alimentación – DHA y en las capacidades técnicas para la aplicación
de metodologías en la medición nacional del hambre en el marco del
Objetivo de Desarrollo Sostenible - ODS No. 2: "Erradicación del hambre",
en el marco de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional”

Proyecto UTF/COL/098
Contenido

1. Principios básicos de los datos de composición 4. Consideraciones de calidad

de alimentos i. Calidad y diversidad de alimentos
i. Tablas de composición de alimentos y
bases de datos 5. Compilación
i. Principios de compilación
2. Descripción (definición) de alimentos
ii. Estandarización de recetas
i. Selección de alimentos y nomenclatura
iii. Ejercicios de compilación y referencia de
3. Componentes de los alimentos bases de datos
i. Componentes, definición y selección
ii. Calculo y conversiones de componentes y
unidades
iii. Análisis de componentes alimentarios
iv. INFOODS Nombres y sus aplicaciones
Principios básicos de los datos de composición de alimentos

Tablas de composición de alimentos y bases de datos

UNIDAD 1
• Los datos de composición
de alimentos describen los
alimentos en términos de
nutrientes y energía, así
como también de los no
nutrientes como los
fitoquímicos, los
compuestos de alimentos
bioactivos, los
antinutrientes o los
componentes tóxicos.
• En general, estos datos se
publican a través de las
tablas de composición de
alimentos (a partir de ahora
siempre indicadas como
FCT) y las bases de datos de
composición de los
alimentos (a partir de ahora
siempre se indica como
FCDB).
Antes de comenzar el curso, es importante tener un conocimiento básico
de la terminología principal utilizada en la composición de los alimentos.
Veamos los términos más importantes:

Nutriente Macronutrientes Micronutrientes

Componentes Compilación
• Un nutriente es una sustancia que proporciona alimento esencial para el
mantenimiento de la vida y para el crecimiento (del diccionario de
Oxford).

• Los nutrientes se usan para construir y reparar tejidos, regular los

procesos corporales y se convierten y utilizan como energía.

• Se dice que un nutriente es "esencial" si debe obtenerse de una fuente

externa, ya sea porque el organismo no puede sintetizarlo o produce
cantidades insuficientes. Para los humanos, los nutrientes se ingieren
principalmente a través de los alimentos, pero también se pueden
agregar a través de suplementos o alimentos enriquecidos.
• Los macronutrientes se necesitan en cantidades mayores (en el rango
de gramos). Por lo general, incluyen agua, grasa, proteínas,
carbohidratos, fibra dietética, cenizas y alcohol.

• Los macronutrientes (excepto el agua y la ceniza) también reciben el

nombre de nutrientes que proporcionan energía. Por lo tanto, la energía
a veces se incluye en este grupo de nutrientes.

• Se necesitan micronutrientes en cantidades muy pequeñas (en

cantidades de mg o μg) e incluyen minerales y vitaminas.
• La compilación se usa en la composición de alimentos para describir las
actividades de recopilación, evaluación y gestión de los datos de
composición de alimentos (es decir, calcular, agregar, estimar, imputar,
etc.) y seleccionar los datos que se publicarán en el usuario FCT / FCDB.
Las personas a cargo de este proceso se llaman compiladores.

• Los componentes o compuestos son términos utilizados en la

composición de alimentos para hablar sobre sustancias químicas en
general. Incluyen nutrientes, energía, fitoquímicos, antinutrientes y
productos químicos tóxicos.
Composición de un alimento ¿qué es lo que realmente significa?

El maíz no es solo "maíz" en la composición de los alimentos. Los valores

de nutrientes para el maíz cambian de acuerdo con

Definiciones de
componentes,
Descripción del Métodos de cálculo
Genética Calidad de lo datos métodos analíticos,
alimento de recetas
unidades y
expresiones
¿Por qué Tablas de Composición de Alimentos Nacionales?

• Los alimentos varían en su composición debido a factores genéticos,

condiciones de crecimiento, alimentación, suelo, clima, estación,
almacenamiento, procesamiento, marcas, nivel de enriquecimiento,
requisitos legales (por ejemplo, niveles de enriquecimiento, etiquetado),
etc.
• Además, se introducen las "diferencias artificiales" debido a la
descripción, las definiciones y el manejo de los datos de la composición
de los alimentos. Por ejemplo, el folato se puede definir de cinco
maneras. Cada definición da como resultado un valor diferente, a pesar
de que el contenido real de folato en los alimentos es el mismo.
• El objetivo de los datos de composición de alimentos es describir el contenido de los
alimentos en términos de nutrientes, energía y no nutrientes.
• Los datos de composición de alimentos son la base de casi todos los aspectos de la
nutrición y representan las herramientas básicas para mejorar la nutrición, la salud y la
seguridad alimentaria en todas las poblaciones.
• Sin datos de composición de alimentos, los países no pueden estimar la ingesta de
nutrientes, formular dietas nutricionalmente bien balanceadas, institucionales y
terapéuticas o decidir qué cultivos mejorados se deben plantar a gran escala para
combatir o prevenir la desnutrición utilizando alimentos.
• Los alimentos varían en su composición debido a muchos factores (por ejemplo,
genética, condiciones de crecimiento, alimentación, suelo, clima, estación,
procesamiento, etc.). Por lo tanto, la composición del mismo alimento puede ser
diferente entre los países, lo que resulta en la necesidad de desarrollar FCT / FCDB
nacional o regional.
• Los datos de alta calidad son muy importantes porque el uso de datos de baja calidad a
menudo conduce a decisiones equivocadas con respecto a las políticas y la asignación de
recursos.
Tablas de Composición de Alimentos y Bases de datos de Composición de Alimentos

• En general, FCT son libros impresos que muestran los valores de

nutrientes para alimentos importantes (normalmente enumerados
verticalmente) y una serie de nutrientes (enumerados horizontalmente).
A veces, también están en forma electrónica. El principio es que son
bidimensional. FCDB en cambio están disponibles solo en forma
electrónica y son multidimensionales.
• Los objetivos de todos los FCT / FCDB deben ser cumplir con los requisitos de los
usuarios. Es probable que sus necesidades evolucionen con los avances en la
ciencia de la nutrición (por ejemplo, hoy en día, existe un gran interés en los
ácidos grasos trans como factores de riesgo para enfermedades
cardiovasculares, o en fitoquímicos como productos químicos protectores contra
el cáncer).
• Sin embargo, debido a los recursos limitados (financieros, humanos, de tiempo),
no todos los alimentos y componentes pueden incluirse en un FCT / FCDB y
debe tener lugar una priorización.
• En este proceso, los usuarios y los compiladores deberían colaborar para decidir
sobre los alimentos y componentes que se incluirán en el FCT / FCDB nacional o
regional.
Criterios para tener FCT / FCDB completas

Un buen FCT / FCDB debe cumplir los siguientes criterios:

1. Los datos deben ser representativos de los alimentos que se consumen en el país.
2. Los datos deben ser de buena calidad analítica.
3. La cobertura de los alimentos debe ser integral.
4. La cobertura de nutrientes debe ser integral.
5. Las descripciones de los alimentos deben ser claras.
6. Los datos deben expresarse de manera consistente y sin ambigüedades.
7. Las fuentes de datos deben proporcionarse al nivel de valor de nutrientes.
8. FCT / FCDB debe ser fácil de usar y acceder.
9. Diferentes FCT / FCDB publicados deberían ser compatibles entre sí en términos de
definiciones de nutrientes, codificación, etc.
10. Los datos faltantes deben evitarse tanto como sea posible.
¿Quiénes son los usuarios de las FCT y qué esperan encontrar?
• Economistas, planificadores
agrícolas, nutricionistas, dietistas,
gerentes de servicios de
alimentos, científicos agrícolas y
de alimentos, fabricantes,
tecnólogos de alimentos,
economistas domésticos,
maestros, epidemiólogos,
médicos, dentistas, científicos de
la salud pública, consumidores
no especializados. y periodistas.
• Cubre todos los alimentos y
componentes para los que están
buscando datos de composición;
• Contiene datos actualizados;
• No tiene (o solo pocos) valores
faltantes (para evitar la
subestimación de la ingesta de
nutrientes);
• Está compilado según estándares
internacionales;
• Los datos son de alta calidad;
• Los datos están documentados;
• Es de fácil acceso;
• Está en un formato fácil de usar.
Usos de la FCT/FCDB

• Un FCT / FCDB es importante en • Desarrollo de dietas terapéuticas

muchos campos, incluida la práctica (por ejemplo, para tratar la obesidad,
clínica, la investigación, la política de diabetes, deficiencias nutricionales,
nutrición, la salud pública, la alergia e intolerancia a los alimentos)
educación y la industria de y de dietas institucionales (por
fabricación de alimentos. Se usa en ejemplo, escuelas, hospitales,
una variedad de formas que prisiones, guarderías).
incluyen:
• Etiquetado nutricional de alimentos
• Programas nacionales para la procesados.
evaluación de la dieta y el estado
• Debería utilizarse cada vez más en la
nutricional a nivel de la población
agricultura para mejorar el contenido
(por ejemplo, investigadores
nutricional de los alimentos.
epidemiológicos que evalúan las
dietas a nivel de la población).
¿Por qué cada país debería tener su propio FCT / FCDB y actualizarlo regularmente?

La composición de nutrientes del mismo alimento puede ser diferente

entre países debido a muchos factores, tales como:

Como resultado, existe

la necesidad de
Políticas de desarrollar FCT / FCDB a
Suelo Clima Variedades alimentación nivel nacional y
(fortificación) regional.

Además, los platos varían entre países y entre diferentes culturas, por lo que su
contribución a la ingesta de nutrientes puede variar significativamente
Antes de comenzar a desarrollar un FCT / FCDB, hay algunas tareas que deben
realizarse:

Establecer un grupo de dirección (comité)

Seleccionar alimentos (cantidad, descripción,

inclusión de alimentos de marca, etc.)

Seleccionar los nutrientes y otros componentes que

debería incluir la FCT.

Plan operativo que incluya presupuesto y

prioridades
Al crear un FCT / FCDB, el flujo de trabajo debe ser el siguiente:

•Recopila datos (en formato papel o electrónico).

•Evaluar los datos contra un conjunto de criterios y asignar calidad.
FUENTE DE DATOS

•Ingresar los datos en la base de datos de archivos, incluidos los datos

ARCHIVO de BASE DE analíticos propios.

DATOS (Datos originales)

•Agregar, calcular, estimar, comparar y evaluar datos y completar los datos
BASE DE DATOS DE faltantes.
•Seleccionar alimentos y componentes para la base de datos del usuario.
REFERENCIA
•Publicar FCT / FCDB concisos y completos - en forma impresa y / o
BASE DE DATOS DEL electrónica.

USUARIO
Descripción (definición) de alimentos
Selección de alimentos y nomenclatura

UNIDAD 2
Objetivos de esta lección

Comprender el concepto de nomenclatura de los alimentos, es

decir, saber por cuales elementos se identifica un alimento
Comprender la importancia de una descripción clara de los
alimentos
Describir alimentos de manera clara en FCT / FCDB

Seleccionar alimentos para su inclusión en FCT / FCDB.

¿Qué es alimento?

• Los alimentos generalmente son • Cualquier sustancia, ya sea

de origen vegetal o animal y procesada, semielaborada o cruda,
contienen nutrientes esenciales, destinada al consumo humano, se
como carbohidratos, grasas, incluyen bebidas, chicles y cualquier
sustancia que se haya utilizado en la
proteínas, vitaminas y minerales. fabricación, preparación o
tratamiento de un "alimento",
(definición del Codex Alimentarius).
• Los alimentos se ingieren y
asimilan para producir energía,
mantener la vida o estimular el
crecimiento. (Adaptado de
Wikipedia)
La preparación de datos de composición de
alimentos confiables requiere una identificación
precisa de los alimentos. Incluso los datos de
buena calidad pueden ser una fuente de error si
los alimentos no están bien descritos o si se
derivan de alimentos que no están claramente
definidos (Polacchi, 1987).
los datos de composición se presentan • La papa hervida con piel tendría un
normalmente por 100 g de porción perfil de nutrientes diferente.
comestible en peso fresco. Por lo tanto,
• Lo mismo ocurre con una chuleta de
es muy importante describir la comida
cerdo a la parrilla con hueso pero sin
con su porción comestible.
grasa visible, o con hueso y grasa
visible.

Papa cruda sin "chuleta de cerdo, crudo, sin

cascara hueso y grasa visible "
• Los alimentos que se consumen • Además, se deben incluir otros
más comúnmente en términos alimentos, que se consumen en
de frecuencia y cantidades se pequeñas cantidades o solo por
consideran como "alimentos grupos de población específicos,
básicos". Se debe tener especial p. infantes, grupos étnicos,
cuidado para incluirlos en FCT / vegetarianos, de una región.
FCDB y para encontrar la mejor
calidad de datos de composición
de alimentos ya que determinan
en gran medida la calidad de las
estimaciones de la ingesta de
nutrientes.
 Descripción de alimentos
Para la mayoría de las personas, la leche simplemente leche. Sin embargo, para fines de
composición de alimentos, la "leche" no es suficiente para determinar qué perfil de
1. Leche, vaca, cruda 8.
2. Leche, vaca, chocolate,
líquido, bajo en grasa 9.
3. Leche, vaca, enlatada, 10.
condensada, endulzada
4. Leche, vaca, enlatada,
evaporada, con vitamina 11.
A añadida
5. Leche, vaca, seca, entera
12.
6. Leche, vaca, seca, sin
grasa, calcio reducido
7. Leche, vaca, seca, entera,13.
con vitamina D añadida
nutrientes tiene.
Leche, vaca, fluido, bajo 14.
en sodio
Leche, vaca, fluido, crudo 15.
Leche, vaca, fluido,
3,25% de grasa láctea, 16.
sin fortificar
Leche, vaca, líquido,
3,25% de grasa láctea,
con vitamina D añadida 17.
Leche, vaca, líquido, 1%
de grasa láctea, con
vitamina A y D añadidas
Leche, vaca, fluido, 1%
de grasa de leche
Leche, vaca, fluido, bajo
en grasa, crudo
Leche, vaca, fluido, Cualquier otra combinación de
entero
descriptores para leche tendría un
Leche, vaca, fluido, perfil de nutrientes diferente
3,25% de grasa láctea,
invierno, con calcio según:
agregado
• fuente animal
Leche, vaca, fluido, • tipo de procesamiento
3,25% de grasa láctea, en
verano, con calcio • contenido de grasa
agregado
• fortificado
 Nomenclatura

Es extremadamente importante describir a fondo y definir todos los alimentos en FCT / FCDB. Esto
se hace a través de lo que se llama nomenclatura alimentaria que consta de cuatro elementos:

NOMBRES Y
CODIGO DEL ALIMENTO GRUPO DE ALIMENTOS
DESCRIPCIONES

Un alimento con su descripción

Los nombres y las descripciones de
los alimentos son obligatorios
porque, sin ellos, los alimentos no
se pueden identificar
correctamente.
completa normalmente se llama
Una agrupación de alimentos es
entrada y es único en la base de útil ya que reúne alimentos que
datos con un conjunto distintivo de
tienen una composición similar.
nutrientes. Por lo tanto, cada
entrada necesita un código
individual.
DIFERENTES MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

La mayoría de las bases de datos emplean diferentes métodos de identificación de alimentos, es

difícil intercambiar datos entre países, entre organizaciones del mismo país o incluso entre colegas
de la misma institución.

En esta lección aprenderá sobre los sistemas existentes de identificación de alimentos utilizados en
FCT / FCDB.

Esto le ayudará a darse cuenta de que una ESTANDARIZACIÓN EN LA IDENTIFICACIÓN de alimentos

podría resolver muchos de los problemas que surgen de la identificación incorrecta de los
alimentos.
Nombre del Alimento

Mismo nombre
Mismo nombre, Mismo nombre, comercial, diferentes Mismo alimento,
diferente alimento diferente receta ingredientes en cada diferente nombre
pais

Kellogg's Corn
Flakes,
Flan Lasaña Oatmeal/Porridge
McDonald's Big
Mac

se recomienda incluir los siguientes tres

nombres para cada alimento
1. Nombre del alimento en su propio idioma
2. Nombre científico
3. Nombres en Inglés
• Los sistemas de terminología con facetas
asignan términos descriptivos para
características específicas (facetas) para
cada alimento.
• Los términos no son necesariamente parte Método de
cocción
del nombre del alimento, pero están
vinculados al nombre del alimento en un
crudo, hervido,
sistema manual o computarizado. cocido al vapor,
a la parrilla,
• cada entrada de alimentos debe describirse frito, frito,
tostado,
detalladamente para identificar los horneado
alimentos correctamente y para usar los
datos de composición correctamente

Cada uno de estos descriptores para la

misma comida tendría un perfil de
nutrientes diferente.
DESCRIPCION DE ALIMENTOS

Método de cocción
Si los alimentos están bien descritos, es
Método de preservación probable que los alimentos se puedan
Color y forma identificar sin mayores problemas (sin
ambigüedades).
Biodiversidad

Maduración

Origen

Parte del animal o la planta

Porción comestible o no comestible

Fortificación o enriquecimiento
CODIFICACIÓN DE ALIMENTOS
En una base de datos o tabla, cada entrada de comida debe tener su propio código único. Normalmente, los
alimentos dentro de una base de datos están en orden alfabético, y están organizados dentro de grupos de
alimentos (y a menudo subgrupos).
Existen diferentes formas de atribuir estos códigos de comida:

Codificación estructurada entre

Códigos de Secuencia simple
iniciando en 1
• No indica a qué grupo de
alimentos pertenece la comida
y se "altera" cuando se
introduce un nuevo alimento
en su grupo alimenticio.
grupos y subgrupos
• Código compuesto de diferentes
partes:
• siendo la primera parte el grupo de
alimentos (por ejemplo, 01 para el
grupo de cereales), la segunda parte
el subgrupo (por ejemplo, 02 para el
pan) y la tercera parte el alimento
dentro del subgrupo (por ejemplo,
006).
Doble codificación
• Algunas bases de datos tienen
diferentes códigos de
alimentos en su base de datos
de referencia (codificación
estructurada) que en la base
de datos de usuarios publicada
(códigos secuenciales
simples).
 GRUPO DE ALIMENTOS
Carne y aves de corral y sus productos

Insectos y animales salvajes y sus

Estas agrupaciones Cereales y productos de cereales
productos
ayudan a los
Raíces y tubérculos almidonados y sus
compiladores a productos
Huevos y sus productos
gestionar y evaluar
mejor los datos, y a Leguminosas y sus productos Pescado y sus productos
verificar la
consistencia de los Verduras y sus productos Leche y sus productos
valores de nutrientes
por grupo de Frutas y sus productos Grasa y aceites
alimentos. Los grupos
de alimentos Nueces y sus productos Bebidas
comúnmente
utilizados son: Azúcar, dulces y jarabe Misceláneos
SELECCIÓN DE ALIMENTOS

Como no todos los alimentos en el mercado se

pueden incluir en FCT / FCDB, es importante
desarrollar una estrategia para establecer
¿Cuáles ¿cuales son prioridades en la selección de alimentos para
son los las razones su inclusión en una base de datos.
criterios para no
para incluir incluir Es aconsejable incluir a los
alimentos alimentos? principales usuarios del FCT / FCDB
en la base en este proceso, ya que saben
de datos? CUALES alimentos (y nutrientes)
necesitan datos de composición.
Los criterios para incluir alimentos en el FCT / FCDB son:

Alimentos básicos, es decir, los mas consumidos.

Incluir alimentos crudos, alimentos cocinados, recetas, alimentos

manufacturados y alimentos biodiversos (si es posible).

Para las recetas, todos los ingredientes deben ser incluidos. Además, de las
cantidades y la descripciones.

Incluir alimentos consumidos por grupos de población específicos (por

ejemplo, grupos étnicos, grupos de edad, etc.).
Razones para no incluir alimentos en FCT / FCDB:

(los datos deben publicarse con un perfil de nutrientes completo

o con muy pocos datos faltantes)

El alimento es de El alimentos es
poca relevancia: relevante pero..
la comida no se consume en el
fondos y tiempo insuficientes
país

la población de interés no
consume grandes cantidades de calidad de datos insuficiente
ese alimento

Son nutricionalmente menos la disponibilidad de datos es

relevantes insuficiente
 FUENTES DE INFORMACIÓN SOBRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Datos de consumo de alimentos

Factores comerciales y económicos
Juicio de expertos
Enfoque clave de alimentos
Los alimentos importantes
en la población se pueden
derivar de una variedad de
fuentes de información que
se deben considerar

Biodiversidad alimentaria
 CONSECUENCIAS UNA POBRE COBERTURA DE DETERMINADAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Incluir principalmente alimentos crudos en significa menos

trabajo para el compilador, pero mas trabajo para los analistas

Se enfrentarán dificultades porque se tendrán que obtener los datos que faltan por otros medios.

Cuando los alimentos "consumidos" faltan en FCT / FCDB, los usuarios están obligados a realizar su cálculo
o tomar datos prestados de otros países.

A menudo, los usuarios aplican los valores de nutrientes de los alimentos crudos a los alimentos
preparados, lo que introducirá errores y reducirá considerablemente la precisión de las estimaciones de la
ingesta de nutrientes.
 Los compiladores tienen más conocimiento sobre los
alimentos, por tanto, están en una mejor posición para
calcular y estimar los valores de nutrientes de buena calidad
para los alimentos "como se consumen" y para las recetas.

Una buena cobertura de los Es una mejora para los

Sin embargo, uno debe tener
en cuenta que estos datos se
consideran "estimaciones“
porque se calculan o
derivan.
alimentos "tal como se
consumen" dará como
resultado estimaciones más
precisas de la ingesta de
nutrientes en comparación
con el uso de FCT / FCDB.
usuarios encontrar datos
listos para usar sobre
alimentos preparados, como
alimentos enlatados, para
llevar, congelados y de
marca.
Definición y selección de componentes
UNIDAD 3
 Definir los componentes de los
alimentos y los grupos de componentes.
Comprender la importancia de una descripción inequívoca de los componentes.

Entender que los valores de nutrientes dependen de la definición y el método del

componente.

Entender que FCT / FCDB usa diferentes definiciones de componentes;

Comprender el concepto de unidad y denominador y su importancia para los valores

de datos.

Comprender los criterios de selección de componentes para un FCT / FCDB.

 COMPONENTES PROBLEMAS DE DEFINICIÓN

• Métodos analíticos • Nombres

• Conversiones • Unidades
• Sistema de identificación • denominadores
• Definiciones
DIFERENCIA ENTRE COMPONENTES Y NUTRIENTES

Los nutrientes, en su definición

más básica, son sustancias
químicas que cualquier
organismo vivo necesita para el
mantenimiento de la vida y el
crecimiento.
Componentes es un término más
general utilizado en la composición de
alimentos para referirse a todas las
sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos y que
abarca no solo los nutrientes.

Nutrientes
Compuestos bioactivos
Antinutrientes
Toxinas
Aditivos
 COMPONENTES EN FCT / FCDB

Los componentes se pueden clasificar de la siguiente manera:

• Energía
• Macronutrientes como agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética, cenizas y alcohol.
También son llamados próximos.
• Vitaminas (parte de micronutrientes), que incluyen vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E y K) y
vitaminas solubles en agua (vitamina B-grupo, vitamina C, etc.).
• Minerales (parte de micronutrientes), que incluyen hierro, calcio, magnesio, etc.
• Las fracciones de macronutrientes, que son un tipo de bloques de construcción de los
macronutrientes, como los aminoácidos de las proteínas; ácidos grasos de grasa; mono-, di-, oligo- y
polisacáridos de carbohidratos.
• Componentes bioactivos, en plantas también llamados fitoquímicos, como flavonoides, isoflavonas,
lignanos, etc.
• Antinutrientes como fitatos (ácido fítico), bociógenos, hemaglutininas, factores antivitamínicos,
inhibidores de tripsina, ácido oxálico o taninos (que disminuyen absorción de hierro no hemo).
 FCT / FCDB a menudo • Porción comestible
incluyen datos que no • Densidad
son componentes per se. • Factores de conversión
Se les llama
• Índice glicémico
"componentes
derivados"

• Metales pesados
• Herbicidas
Otros componentes de • Pesticidas
Seguridad alimentaria
• Dioxinas
• Residuos de drogas
¿CUÁLES FACTORES INFLUYEN EN EL VALOR DE UN COMPONENTE?

¿Las manzanas
estadounidenses tienen
un mayor contenido de
azúcar?
Existen valores más altos de carbohidratos
en las manzanas en la base de datos de
nutrientes del USDA en comparación a la
FCT alemana.

La base de datos de nutrientes del USDA utiliza una

definición de carbohidratos que incluye el contenido
de fibra, el FCT alemana no incluye la fibra dietética,
esta podría ser la razón de los diferentes valores.
 NOMBRE DEL COMPONENTE

Existe más de una definición de componente para el mismo nutriente. Por ejemplo, se puede ver
que dependiendo de cual de las FCT / FCDB se use, el folato se informa de forma diferente:

FCT británica Base de Datos USDA FCT Africa Occidental

• Folato total (ensayo • Folato total (ensayo • Folato total (ensayo

microbiológico) microbiológico) microbiológico
• Ácido fólico
• Folato alimentario
• Equivalentes de folato en la dieta
(DFE)

Conocer el nombre de los componentes en las diferentes FCT / FCDB permite saber sí
los valores de nutrientes son o no comparables y esto no siempre es obvio.
 Hay cuatro atributos, que deben tenerse en cuenta al describir los componentes de forma
inequívoca:

Sí es un químico o • Si un componente se basa en un grupo de sustancias, debe especificarse qué

representa un grupo de sustancias se consideran y, por lo tanto, se debe prestar especial atención a las
sustancias químicas definiciones y métodos analíticos.

• Componentes que siempre se calculan a partir de otros componentes (por ejemplo,

Si es un componente carbohidratos disponibles por diferencia);
derivado por calculación • Componentes para los cuales se analizan algunas sustancias químicas y luego se suman
(por ejemplo, carbohidratos disponibles en peso, o vitamina C que es la suma de ácido L-
ascórbico y ácido L-deshidroascórbico)

Si el método analítico • Para un mismo nutriente, diferentes métodos capturan diferentes componentes, p. La fibra
esta capturando dietética se determina por diferentes métodos, que miden diferentes fracciones de fibra en
diferentes componentes diferentes grados. Los valores de nutrientes resultantes difieren significativamente y tenemos
de un grupo varias definiciones de fibra dependientes del método.

• Los datos se pueden expresar en forma hidratada o anhidra. Un ejemplo es lactosa expresada en
La forma es la cual están equivalentes de monosacáridos (forma hidratada) o en peso (forma anhidra); lo mismo se aplica a
expresados los datos los aminoácidos. Los valores de nutrientes del mismo componente en forma hidratada o anhidra
son significativamente diferentes.
Energía
Existen algunos "componentes problemáticos" que son
Proteína importantes para la nutrición y, lamentablemente, los
diferentes métodos analíticos, expresiones o cálculos arrojan
Grasa valores significativamente diferentes.
Carbohidrato

Fibra

Vitamina A

Vitamina D Para esos componentes, el usuario debe investigar

cuidadosamente qué definición se usa en FCT / FCDB (u otra
Vitamina E fuente) antes de utilizar sus valores de nutrientes.
Vitamina K

Vitamina C
• Los valores de los componentes
Folato
• Unidades
Equivalentes de niacina / niacina
• Denominadores
Vitamina B6
El valor de los nutrientes deben describirse con su unidad y denominador. Sin stas dos características, los
valores de composición de los alimentos no se pueden usar.

os alimentos se consumen típicamente en base al peso fresco y solo se consume la porción comestible, los
datos de composición de los alimentos se informan generalmente como "por 100 g de porción comestible

Podría ser
18 g
El tomate 18 mg
crudo tiene 18 µg
18

y podría ser:
por 100 g de peso fresco de la porción comestible (como en la mayoría FCT / FCDB) o
por kg o por 100 g de materia seca o por 100 g de alimento total (incluidas las
porciones comestibles y no comestibles).
 DENOMINADOR

Para evitar la
ambigüedad, es crucial • 34,2 g de grasa / 100 g de porción comestible en peso fresco
proporcionar siempre (EP)
una descripción precisa • = 34.2% de grasa de EP
del denominador. Si, • = 342 g de grasa / 1 kg EP
• = 3420 mg de grasa / 100 g de EP
por ejemplo, tiene que • = 75.0 g de grasa / 100 g de porción comestible en base a
informar el valor de materia seca (contenido de agua = 54.4 g / 100 g)
grasa en el queso • = 75.0% de grasa de materia seca (34.2 g de grasa / 45.6 g
crema, esto se puede de MS)
hacer de la siguiente • = 75.0% FDM (grasa en materia seca)
manera:
 SELECCIÓN DE COMPONENTES - CRITERIOS

El objetivo de FCT / FCDB debería ser incluir todos los nutrientes u otros componentes bioactivos
de interés para la nutrición humana. Sin embargo, como no todos los componentes se pueden
incluir en un FCT / FCDB, se debe llevar a cabo una selección, que normalmente se rige por los
siguientes criterios:

• Macronutrientes y energía; • Disponibilidad de datos existentes;

• (RDI) existente para el nutriente;
• Componentes relacionados con problemas de
salud pública en el país en cuestión;
• Factores de conversión;
• Actualidad en la nutrición y las ciencias
toxicológicas;
• Existencia de métodos analíticos adecuados;
• Viabilidad del trabajo analítico;
• Regulaciones nacionales e internacionales sobre
etiquetado nutricional;
• Disponibilidad de fondos;
• Necesidad para estudios específicos.
 SELECCIÓN DE COMPONENTES
Componentes incluidos en FCT / FCDB y que, por lo general, se enumeran en anexos o en bases de
datos especiales:
Incluido en la mayoría de los FCT
/ FCDB publicados para todos los
alimentos
• Energía y macronutrientes
• Vitaminas
• Minerales
• Porción comestible
Incluido en anexos de FCT /
FCDB publicados para pocos
alimentos o en FCT / FCDB
especiales
• Fracciones de macronutrientes
• Compuestos bioactivos o
fitoquímicos
• Antinutrientes
• "Componentes" diversos, como
densidad, índice glucémico (GI)
(recuerde que estos son
componentes derivados)
A menudo no está incluido en
FCT / FCDB publicado, pero en
bases de datos especiales
• Los mismos componentes que
figuran en los anexos
• Componentes más interesantes
para la seguridad alimentaria,
como metales pesados,
aditivos, herbicidas, pesticidas,
dioxinas, bifenilos policlorados
(PCB), radionucleidos o
residuos de medicamentos
Cálculo y conversión de Componentes y Unidades

• Al final de esta lección, podrás:

• Saber qué componentes siempre se calculan en FCT / FCDB

• Comprender los principios de los cálculos de nutrientes, p. Mediante el uso de factores de
conversión
• Recalcular los valores de nutrientes usando diferentes unidades y denominadores
• Comprender la base del redondeo, cifras significativas y decimales para expresar datos de
composición de alimentos
VALORES DE NUTRIENTES CALCULADOS EN FCT / FCDB

• Los datos sobre la composición de los alimentos se expresan de diversas maneras, según las
convenciones nacionales, las prácticas de diversas instituciones y los requisitos de las revistas.
Sin embargo, para agregar o comparar datos de diversas fuentes, a menudo es necesario
convertirlos.
• Una fuente común de error en el uso de datos de composición es su conversión de una unidad,
denominador o expresión a otra.

Carbohidratos Equivalentes
Proteínas Grasas
por diferencia de Vitaminas
CALCULO DE PROTEÍNA

• Para fines de composición de alimentos, normalmente la proteína no se mide directamente, sino

que se determina midiendo el contenido de nitrógeno total del alimento, que luego se multiplica
por los factores de conversión de nitrógeno a proteína apropiados, también llamado factor de
Jones.

El factor de conversión general de 6.25 (1 / 0.16 = 6.25) se basa en

la premisa de que la proteína contiene un 16% de nitrógeno. Sin
embargo, el contenido de nitrógeno de la proteína en realidad
varía de aproximadamente 13% a 19%. Por lo tanto, el factor 6.25
fue reemplazado por factores específicos para ciertos alimentos.
Los factores específicos deben aplicarse siempre que estén
disponibles para el artículo alimenticio o grupo alimenticio en
cuestión.
CARBOHIDRATOS

Son un componente complicado, ya que se puede definir de diferentes maneras dando como
resultado valores de nutrientes muy diferentes. Dependiendo de su estructura química, que se basa
en el número de azúcares simples que los constituyen, los carbohidratos principales se dividen en:

Carbohidratos Disponibles Carbohidratos totales

azúcares (glucosa,
fructosa, sacarosa, Carbohidratos
lactosa), oligosacáridos, disponibles + la fibra
almidón y glucógeno.
Existen 5 diferentes definiciones para los Carbohidratos

• Se calcula como
CHO disponibles por diferencia
• 100 - (agua + proteína + grasa + alcohol + ceniza).

• Suma de valores analíticos de azúcares, almidón, oligosacáridos y fibra

CHO totales por suma dietética.

• Suma de valores analíticos (forma anhidra) de azúcares, almidón y

CHO disponibles por peso glucógeno, es la más precisa, pero costosa.

• Se calcula como
CHO totales por diferencia
• 100 - (agua + proteína + grasa + alcohol + cenizas + fibra [dietética]).

CHO disponibles expresados como • Suma de valores analíticos (forma hidratada) de azúcares, almidón,
equivalentes de monosacáridos glucógeno, incluido el agua que se añadió durante la hidrólisis.
ENERGIA

FCT / FCDB incluye estimaciones de "energía metabolizable", mientras que los valores de "energía
bruta" nunca se incluyen en FCT / FCDB.

ATWATER kJ/g kcal/g

Proteína 17 4
Grasa 37 9
Carbohidratos totales/ disponibles 17 4
Carbohidratos disponibles en equivalentes de monosacáridos 16 3,75
Fibra dietaría 8 2
Alcohol 29 7
Ácidos orgánicos (también existen factores para los ácidos orgánicos
13 3
individuales)
Polioles (también existen factores para polioles individuales)
10 2,4
VITAMINAS

Para muchas vitaminas, se han identificado varias formas activas. El contenido de vitamina, por lo
tanto, no solo está determinado por una sustancia química, sino por todas las sustancias que tienen
actividad vitamínica (= vitameros). Algunos de los vitameros muestran una mayor actividad
vitamínica que otros y, por lo tanto, tendrán un factor de conversión más alto. Esto se tiene en
cuenta cuando se utilizan los llamados equivalentes vitamínicos. Para otras vitaminas, todos los
vitameros tienen la misma actividad.

vitamina D2 + vitamina D3.

25-hidroxicolecalciferol, 5 veces más
activo
 UNIDADES Y DENOMINADORES Y SUS CONVERSIONES
Los datos no deben dar una
falsa impresión de precisión o
exactitud. El último dígito en los
valores debe reflejar la
precisión del análisis o del
cálculo. Se deben considerar los
siguientes elementos para
lograr esta precisión:
Cifras significativas
• En la mayoría de los casos, tres cifras significativas son
el máximo requerido en un usuario FCT / FCDB.
Decimales máximos
• Ejemplos para estandarizar con dos decimales:
• 2.0144 2.01
• 2.5 2.5 (no 2.50)
Procedimientos de redondeo
• reglas de redondeo convencionales son apropiadas (0-
4: redondear hacia abajo y 6-9: redondear hacia arriba
• La energía, la proteína, el carbohidrato total y disponible por diferencia y los equivalentes de
vitamina generalmente son valores calculados en FCT / FCDB.
• Se debe tener cuidado de que las definiciones exactas de los componentes de los alimentos sean
bien conocidas y documentadas.
• Si se utilizan denominadores distintos de "por 100 g EP", los valores de los nutrientes se pueden
convertir si se proporcionan los datos adicionales apropiados.
• Es extremadamente importante verificar siempre la unidad y el denominador antes de usar los
datos de composición de alimentos.
• En el FCT / FCDB publicado, es necesario estandarizar las cifras significativas y el número máximo
de decimales para cada componente.
ANÁLISIS DE COMPONENTES DE ALIMENTOS

Para muchos nutrientes (N), hay disponibles varios métodos analíticos alternativos, que a menudo
proporcionan resultados comparables, si se aplican dentro de sus limitaciones y en la matriz
alimentaria adecuada.
Sin embargo, hay algunos nutrientes (N) para los cuales los diferentes métodos proporcionan
valores significativamente diferentes.
MÉTODOS ANALÍTICOS
Comprender las diferencias en los valores de
nutrientes debido a los métodos analíticos
Documentar los métodos analíticos para los
datos de composición de alimentos de manera
apropiada
Juzgar la calidad de los valores de nutrientes en
relación con los métodos analíticos y las
matrices de alimentos
Seleccionar métodos analíticos apropiados
(principalmente para los compiladores);
Seleccionar un laboratorio apropiado
(principalmente para compiladores)
Discutir los resultados analíticos con los
analistas (principalmente para los
compiladores)
El muestreo y los métodos
analíticos a menudo se evalúan
juntos, porque un muestreo
apropiado es el primer paso
crucial para obtener datos de
composición de alimentos de alta
calidad, es decir, un resultado
analítico solo puede representar
lo que se ha muestreado. Por lo
tanto, el muestreo necesita
asegurar que los valores analíticos
sean representativos del
contenido de nutrientes de los
alimentos específicos consumidos
en el país.
CRITERIOS DE CALIDAD IMPORTANTES PARA
LOS DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Los siguientes criterios se utilizan para evaluar la calidad de los datos de composición de alimentos:

plan de muestreo

Número de muestras analíticas independientes

Manejo de muestras en laboratorio (y durante el transporte)

Identificación de alimentos

Identificación de componentes

Validez del método analítico (incluida la selección del método)

Aseguramiento / control de calidad analítica (incluida la selección de laboratorio)

MÉTODOS DISPONIBLES PARA EL ANÁLISIS DE
COMPONENTES ALIMENTARIOS

HPLC •Cromatografía líquida de alto rendimiento

GC •Cromatografía de gas-líquido, también llamada cromatografía del gas

MICROBIOLOGICO •Se usan microorganismos para determinar la concentración de un compuesto

MÉTODOS •Se usa para la determinación cuantitativa de un componente basado en su masa en forma sólida. .
GRAVIMETRICOS

•Espectrometría de plasma acoplado inductivamente

ICP •Determina simultáneamente una variedad de metales y varios elementos no metálicos

•ESPECTRÓMETRO DE MASAS
MS •Es una técnica para la determinación de la composición elemental de una muestra o molécula.
Los métodos analíticos se pueden
agrupar de la siguiente manera:

METODOS RACIONALES METODOS EMPIRICOS

Los métodos empíricos generan valores

Estos métodos generan resultados similares para el
significativamente diferentes para el mismo
mismo componente.
componente.

Estos componentes se consideran potencialmente

"problemáticos", porque es importante conocer,
Si, en el caso de un componente alimentario, solo
para cada uno de ellos, qué método analítico
existen métodos racionales, sus valores pueden
proporciona resultados compatibles y cuáles se
utilizarse sin investigar más métodos analíticos.
recomiendan para el trabajo de composición de
alimentos.
PROBLEMAS DE LOS COMPONENTES
RELACIONADOS CON LOS MÉTODOS
Los componentes sin problemas
relacionados con los métodos (es
decir, diferentes métodos
proporcionan valores similares
para el mismo componente) son,
por ejemplo, ácidos grasos y
aminoácidos individuales,
nitrógeno total, azúcares,
oligosacáridos, almidón, polioles,
alcohol, minerales, tiamina,
riboflavina, niacina, ácido
pantoténico, biotina y vitamina B.
Los componentes con
problemas potenciales
relacionados con los métodos
(es decir, diferentes métodos
proporcionan valores
significativamente diferentes
para el mismo componente)
son, por ejemplo, agua, grasa
total, colesterol, fibra, ácido
fólico, retinol, carotenoides,
vitamina A, E, D, B.
ANÁLISIS PARA EL AGUA
Horno de aire, aspirado de horno, liofilización pero con
problemas potenciales.

El agua siempre debe analizarse porque todos los demás valores

de nutrientes dependen del valor del agua. También es una
medida útil para verificar la descripción de los alimentos y
permite la verificación y el ajuste de otros valores de nutrientes.
GRASA TOTAL – LIPIDOS TOTALES
Es la suma de triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y otros compuestos relacionados.
Puede analizarse mediante una extracción con disolvente mixto (por ejemplo, con
cloroformo-metanol), que es el método recomendado ya que proporciona extractos
de lípidos completos. El extracto puede usarse posteriormente para medir la
composición de ácidos grasos y esteroles.

Método Soxhlet. Los valores obtenidos con este método pueden subestimar el valor
de la grasa, especialmente cuando no se realiza una digestión previa con ácido. Por lo
tanto, necesitan un escrutinio minucioso antes de incluirlos en un FCT / FCDB.

COLESTEROL Método recomendado y más utilizado: análisis cromatográfico (GLC)

 PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
Cálculos basados en Nitrogeno total
• Calcula normalmente a partir del
nitrógeno total medido o nitrógeno
orgánico total multiplicado por una
proteína específica a nitrógeno
• El nitrógeno orgánico total se
analiza utilizando el método
Kjeldahl, que es el método más
utilizado y recomendado.
• El método de Dumas mide el
nitrógeno total (orgánico +
inorgánico); da resultados
normalmente comparables con el
método Kjeldahl con la excepción
de alimentos que contienen
cantidades considerables de
nitrógeno inorgánico, p. nitratos,
nitritos.
Análisis directo de contenido de
Análisis de AA y suma de ellos
Proteína
• las proteínas están formadas por • Se han desarrollado algunos
cadenas de AA unidas por enlaces métodos específicos de alimentos,
peptídicos. La proteína se puede p. Titulación de formol, Biuret o
hidrolizar a su AA, que luego se reactivo de Folin para medir
puede medir. proteínas en la leche.
• La suma del AA anhidro representa
el contenido de proteína (en peso)
del alimento, que a veces se
denomina "proteína verdadera". Sin
embargo, esto aún no se ha
implementado en FCT / FCDB, ya
que este análisis es costoso y lento,
incluso si los resultados son más
precisos.
FIBRA DIETÉTICA
• Todos los valores derivados de cualquiera de los métodos de
fibra dan como resultado valores de fibra significativamente
diferentes. Dependiendo del método utilizado, se analizan
diferentes fracciones de fibra en diferentes cantidades. Por
lo tanto, sus valores de fibra no son comparables.

• El método AOAC Prosky, un método gravimétrico-

enzimático, es el más recomendado para medir la fibra
dietética total, ya que incluye fracciones de fibra de la
manera más completa.
VITAMINAS SOLUBLES
DE LÍPIDOS
Las vitaminas liposolubles
incluyen vitamina A, D, E y K. Se
componen de diferentes
vitameros (a menudo con
diferentes actividades
vitamínicas), que deben
analizarse por separado. Esto se
hace a por HPLC.
Vitamina A y E
La vitamina A generalmente se
calcula teniendo en cuenta la
contribución de cada vitamero.
Ocho sustancias naturales
estructuralmente basadas en
tocoferoles y tocotrienoles tienen
actividad de vitamina E. Se necesita
un acuerdo internacional sobre
Vitamina E activos e inactivos.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Los métodos clásicos para analizar la mayoría de las vitaminas
solubles en agua son microbiológicos y colorimétricos.
HPLC es a menudo el método de elección debido a su
precisión y medida de los compuestos vitamínicos activos. Sin
embargo, HPLC no necesariamente captura todos los
vitameros, por lo tanto, para algunas vitaminas (por ejemplo,
folato) los métodos microbiológicos siguen siendo los
métodos de elección.
Para la tiamina, la riboflavina, la niacina, el ácido pantoténico,
la biotina y la vitamina B12, los diferentes métodos analíticos
brindan valores comparables y se recomiendan los métodos
de HPLC y / o microbiológicos para todos ellos.
CONSECUENCIAS DE LA SELECCIÓN
DE MÉTODO ANALÍTICO
Los compiladores y los usuarios de los datos de composición
de alimentos deben analizar cuidadosamente qué método se
utilizó, especialmente para los componentes con posibles
problemas en relación con los métodos analíticos o las
definiciones. Si los componentes se utilizan sin verificar su
definición y el método analítico a través del cual se
obtuvieron, los componentes a menudo se utilizarán
incorrectamente.
 CONSIDERACIONES DE GARANTÍA / CONTROL
MATRIZ DE ALIMENTOS
CALIDAD DE CALIDAD
• La generación de • Los análisis químicos • los métodos podrían
datos analíticos con son costosos y es ser dependientes de la
un método analítico importante matriz alimentaria, es
recomendado no seleccionar el decir, podría haber
significa laboratorio que sea interferencias de otros
automáticamente que capaz de realizar componentes en el
los datos sean de satisfactoriamente el alimento o de los
buena calidad. método analítico atributos físicos de la
• La buena calidad de adecuado para la matriz alimentaria que
los datos depende matriz alimentaria harían que la
además de un buen específica a un precio extracción del
rendimiento de razonable. componente fuera
laboratorio. incompleta.
 GARANTÍA / CONTROL DE
CALIDAD
La mayoría de los
laboratorios no están
Utilizar material de referencia certificado (CRM)
acreditados, ya que es un
validado u otro material de referencia
proceso largo y costoso.
Calibrar instrumentos regularmente
Si no están acreditados,
deberían ser capaces de
Analizar cada muestra por duplicado garantizar que puedan
proporcionar datos
Participar en estudios colaborativos con otros analíticos confiables al
laboratorios para verificar los valores demostrar que aplican un
esquema de garantía de
Realizar estudios de recuperación. calidad de laboratorio
apropiado.
INFOODS Etiquetas y su aplicación
Comprender el concepto de los identificadores de componentes
alimenticios de INFOODS (nombres de etiquetas).

Aplicar nombres de etiquetas INFOODS a diferentes definiciones de

nutrientes.

Comprender el impacto de la nomenclatura del identificador de

componentes INFOODS sobre los valores de nutrientes.

Comprender las implicaciones de las diferentes definiciones de

nutrientes en la gestión de bases de datos y el uso de datos.
Importancia de estandarizar las descripciones
de los componentes

Se necesita mucha información para identificar los

componentes de los alimentos de forma inequívoca,
de modo que cada usuario de los datos de
composición de alimentos sepa exactamente qué
componente significa. Esta información incluye:

Nombre Definición Expresión Unidad Denominador Calculo

IMPORTANCIA DE ESTANDARIZAR LAS
DESCRIPCIONES DE LOS COMPONENTES
Para comprender cómo la descripción de un componente puede causar
confusión, tomemos, por ejemplo, una definición de vitamina A.

Para el intercambio de datos, descripciones tan largas y no estandarizadas pueden

causar problemas:
vitamina A,
expresada como
equivalentes de
actividad de retinol
(1 RAE = μg de Además, en diferentes países, las
Solo imagine cuántas maneras
retinol + 1/12 μg descripciones pueden darse en los
diferentes de orden de las palabras en
betacaroteno + 1/24 idiomas locales y por último pero no
el ejemplo anterior son posibles, y qué
μg de otros menos importante, en una hoja de
tan propenso a errores tiene este
carotenoides cálculo o un libro impreso, tales
enfoque, ya que puede pasar
provitamina A), μg, descripciones largas no siempre son
fácilmente por alto parte de la
por 100 g de fáciles de manejar y no son fáciles de
información dada.
porción comestible. usar.
COLABORACIONES INTERNACIONALES -
INFOODS

Necesitamos crear un sistema internacional de identificación de componentes clara, independiente

del lenguaje, que permita a los usuarios distinguir los valores de los componentes que son
comparables y que pueden combinarse de aquellos que son diferentes, incluso si el nombre del
componente es similar o el mismo.

Sí, y esto no se puede lograr utilizando los nombres de los componentes de los alimentos
comúnmente utilizados, ya que no distinguen entre los métodos, los factores de conversión y otras
variaciones. En muchos casos, los definen diferentes usuarios y compiladores. si el nombre del
componente es similar o el mismo.

Los sistemas identificadores de componentes existentes (por ejemplo, ChEBI, Sistema de Registro
CAS, IUPAC o InChI) solo son aplicables a entidades químicas. Dado que muchos componentes de
los alimentos no son únicamente entidades químicas, estamos llamados a desarrollar un nuevo
sistema con el objetivo de garantizar que los datos adecuados y confiables puedan obtenerse e
interpretarse adecuadamente en todo el mundo.
INFOODS TAGNAMES
ENERC energía, total metabolizable; calculado a partir de los componentes alimentarios
productores de energía
WATER Agua

CA Calcio

AAE8 aminoácidos, esenciales totales (8)

HIS Histidina

XN factor de conversión para calcular la proteína total a partir de nitrógeno

FATCE grasa, total; derivado por análisis usando extracción continua

FAT Grasa Total

FAT- grasa, método desconocido o variable

PRINCIPIOS PARA TAGNAMES (ETIQUETAS)
Debe reflejar el método analítico.
(existen tres posibilidades)
Cada sustancia química que se La etiqueta del componente de •Método racional Las etiquetas no se pueden
analiza debe tener una etiqueta alimentos debe reflejar •Método empírico comparar ni combinar
única "nutrientes“. •Método desconocido o múltiple directamente.

Las definiciones y los nombres

de etiquetas asociados deben
Cada etiqueta es una abreviatura
reflejar la importancia de la
única y se debe usar en el
especificidad del método en las
intercambio y las bases de datos.
definiciones de componentes de
alimentos.
El sistema de etiquetas debe ser
Deben permitir una
robusto y extensible para
identificación de componente
permitir agregar nuevas
independiente del idioma.
etiquetas en el futuro.

Los nombres de las etiquetas se han elegido para facilitar el uso de los componentes.
INFOODS construyó los nombres de las etiquetas en función de varios requisitos y
decisiones sobre la organización y la estructura.
APARIENCIA DE LAS ETIQUETAS
X al comienzo significa que
es un factor de conversión,
p. XN.
AC al final significa que es
un ácido, p. FOLAC para
ácido fólico.
F22D1CN9
Con respecto a los
carbohidratos, M al final FIB significa que es una
TL al final significa que es
significa que se expresa fibra, p. FIBTG para fibra
un poliol (que termina en -
como equivalentes de dietética total (método
tol), p. SORTL para sorbitol.
monosacáridos, p. Prosky).
SUGARM.
Un número después de un EQ al final significa
VIT al comienzo significa
mineral indica el estado de equivalentes, p. CARTBEQ
que es una vitamina, p.
oxidación o el isótopo, p. para equivalentes de
VITAE
FE2 o CS137. betacaroteno.
• F F al principio significa que es un ácido graso
• 22 número que indica la longitud de la cadena de carbono
•
•
D1 Doble enlace y # de dobles enlaces
Cotras especificaciones pueden indicarse como C para cis, T para trans
• N9 para indicar la posición del doble enlace contando desde el extremo metilo
Los identificadores de componentes
de INFOODS (etiquetas) vienen junto
con la siguiente información:
Un nombre o definición descriptiva

Nombres sinónimos por los que se conoce el componente

(incluidos los

Abreviaturas que ocurren en tablas estándar)

Comentarios para los componentes de alimentos que

requieren una mayor definición o aclaración

Una lista de tablas seleccionadas en las cuales los datos

sobre el componente específico ocurren

Información adicional si es necesaria, identificada como

notas, palabras clave y ejemplos
 Consideraciones de
Calidad
Unidad 4
Esta unidad describe los principios de la evaluación de la
calidad y su importancia en el proceso de compilación e
introduce el concepto de biodiversidad alimentaria
 ¿QUÉ ES LA CALIDAD DE LOS
PROCESO DE DATOS?
COMPILACIÓN
• Para juzgar la calidad de los datos,
es crucial conocer el propósito para
Calidad el cual se generaron.
• Los mismos valores de nutrientes
(NV) pueden ser de alta calidad
para un país, pero de baja calidad
Muestreo para otro país, porque no son
representativos de los alimentos
que se consumen en este lugar.
Manejo de
muestras

Documentación
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE
LOS DATOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Descripción de los alimentos:

• Una descripción inequívoca de los alimentos (y recetas), que debe incluir el nombre y la
descripción completa, por ejemplo, método de cocción y conservación, color y forma,
biodiversidad, etapa de maduración, origen, parte de animal o planta, comestible / no
comestible porción y enriquecimiento /fortificación.

Análisis de componentes y descripción de componentes:

• Garantizar una identificación inequívoca de los componentes (por ejemplo, asignando

nombres de etiquetas de INFOODS) y la descripción del valor (por ejemplo, unidad,
denominador) o aplicar el método analítico y el control de calidad analíticos apropiados.

Muestreo y plan analítico

• Incluyendo manejo de muestras y número de muestras analíticas.

 OBJETIVOS DEL MUESTREO
El objetivo principal del muestreo es recolectar muestras de
alimentos de forma tal que los datos analíticos resultantes
representen el contenido promedio del alimento en el
suministro de alimentos en el país.

La variación natural no debe

confundirse con las
Evitar cambios en la Documentar la variabilidad variaciones debido a la
Incluir alimentos con una
composición de alimentos del contenido de nutrientes degradación que se produce
composición potencialmente
entre la recolección y el relacionado con la estación, durante el transporte o el
diferente.
análisis. la geografía y la agricultura. almacenamiento, o debido al
método analítico y al
rendimiento del laboratorio.
 MUESTREO Y CALIDAD DE LOS
DATOS
Una sola muestra de comida tomada "de la tienda de al lado" nunca puede
representar el suministro de alimentos de un país, por lo tanto, los valores
analíticos pueden ser muy precisos y aún así no representar la composición de
nutrientes de los alimentos de un país.

Se debe verificar que el muestreo descrito incluya, dependiendo del alimento y el

propósito de los datos, diferentes estaciones, regiones, variedades, marcas, etc.
Para las plantas y los alimentos de origen animal, las estaciones, regiones y
variedades son importantes, mientras que para las comidas manufacturadas las
marcas son importante.
Para una FCT / FCDB nacional (o regional), se deben recolectar varios alimentos de
diferentes lugares, transportarlos al laboratorio donde se preparan, (almacenan) y
analizan, siempre prestando atención a que la composición de nutrientes no
cambia entre la recolección y el análisis.
 PRECISIÓN Y EXACTITUD

Tanto para el muestreo como

para los métodos analíticos, la
precisión y la exactitud son
importantes. En consecuencia,
si el muestreo no es preciso y
exacto, los datos analíticos no
podrán representar los
verdaderos valores de
nutrientes en los alimentos (y
viceversa). Aquí están las
cuatro combinaciones de
precisión y exactitud y los
valores resultantes

MANEJO DE MUESTRAS
Un manejo correcto de la muestra debería
garantizar que ni durante el transporte ni
durante el almacenamiento se pierda o cree
una cantidad significativa de cualquier
nutriente.
Por ejemplo, aquellos componentes que son
sensibles a la luz deben ser transportados,
almacenados y analizados en la oscuridad o
analizados usando bombillas específicas.
NÚMERO DE MUESTRAS
ANALÍTICAS
El número de análisis independientes es una
indicación de la calidad de los datos, así como
su número de repeticiones. En teoría, el
tamaño de la muestra (número de muestras
analíticas independientes) debe calcularse de
antemano teniendo en cuenta las posibles
variaciones de nutrientes en los alimentos y la
precisión deseada.
 Conocer los criterios según los
cuales se evaluará la calidad de los
datos
•Es esencial evaluar todos los datos de
Tener acceso a la documentación forma estandarizada y no de forma
de los datos de composición arbitraria o de acuerdo con la propia
opinión. Por lo tanto, para evaluar la
•Tanto para los compiladores como para los calidad de los datos de forma sistemática y
usuarios, la documentación de los datos de comparable, se necesita un sistema de
Conocer el propósito del uso de composición de alimentos es esencial para evaluación de la calidad de los datos que
la evaluación de su calidad. Si no existe utilice un conjunto de criterios predefinidos
datos documentación o la documentación es
•La calidad de los datos de composición se insuficiente, la calidad resultante será baja
combina con el propósito de su uso. ya que la mayoría de los criterios no se
•Por ejemplo, el objetivo de la base de datos pueden evaluar.
FAO / INFOODS sobre composición de
alimentos para la biodiversidad es
representar un repositorio mundial de
datos analíticos de suficiente calidad de
datos sobre alimentos biodiversos.
CRITERIOS EN LOS SISTEMAS DE
EVALUACIÓN DE DATOS
Identificación de alimentos

Identificación de componentes

Unidad y denominador

Número de muestras analíticas independientes

Manejo de muestras en laboratorio

Validez del método analítico

Control de calidad analítico / aseguramiento

Utiliza declaraciones amplias por criterio

Utiliza preguntas específicas por criterio

SISTEMA DE EVALUACIÓN DE
DATOS DEL USDA
Plan de muestreo
Número de muestras
Manejo de la muestra
Método analítico
Control analítico de calidad
Cada una de las categorías de
evaluación pretende plantear
preguntas claras y objetivas que
tengan respuestas Sí / No /
desconocidas. En cada una de las
cinco categorías se pueden obtener
20 puntos, lo que da como
resultado un índice de calidad entre
0 y 100. Los puntajes agregados de
las categorías de evaluación se
utilizan para proporcionar los
códigos de confianza (CC).
ÍNDICE DE CALIDAD EUROFIR
Descripción de los alimentos
Identificación del componente
Plan de muestreo
Número de muestras analíticas
Manejo de la muestra
Análisis de muestra
Control analítico de calidad.
Los criterios se expresan
como preguntas, SÍ, NO o NO
APLICABLES. Cada respuesta
obtiene una cierta cantidad
de puntos. Cada categoría
recibe un puntaje de 5 por
alta calidad a 1 por baja
calidad.
Todos los puntajes se suman
para formar el QI, que van
desde 35 (alto) a 7 (bajo).
ROBUSTEZ DE LOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN DE DATOS
Independientemente de los criterios de evaluación de calidad o de
evaluación de datos que se utilicen, deben ser sólidos y no deben dejar
lugar a interpretaciones.

Esto significaría que diferentes usuarios que apliquen los mismos criterios
a los mismos datos deberían obtener los mismos resultados (o similares).

El mejor enfoque para lograr sólidos criterios de evaluación de la calidad es

basarlos en preguntas objetivas y bien definidas. Las respuestas pueden
dar como resultado la inclusión / exclusión de datos o la asignación de
puntos que son la base de índices de calidad o códigos de calidad.
En principio, a través de cualquier esquema de evaluación de la calidad de la
composición de alimentos, los datos deben ser rechazados para FCT / FCDB si el
alimento, componente (incluido el método analítico) o su unidad y denominador no
están claramente definidos.
Recuerde que, para varios componentes, existen diferentes métodos analíticos que
pueden llevar a resultados no comparables y, por lo tanto, a diferentes nombres de
etiquetas de INFOODS. Si los componentes se describen ambiguamente, sus valores son
de poco o ningún uso para fines de composición de alimentos.
Los valores analíticos de confiabilidad están determinados por la precisión con que el
valor obtenido predice el valor en el alimento.
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE CALIDAD PARA
LAS RECETAS PODRÍA INCLUIR:

Cantidad y descripción de todos los ingredientes.

Indicación de calidad del rendimiento y factores de retención de nutrientes para
recetas cocinadas.
Nombre de la receta y breve descripción de los pasos de preparación que tienen
un impacto en los valores de nutrientes.
Indicación de calidad de los valores de nutrientes de los ingredientes.
Aplicación estandarizada de rendimiento y factores de retención de nutrientes
para recetas cocinadas.
Referencia bibliográfica de la receta (por ejemplo, libro de recetas).
Directrices escritas sobre el esquema de evaluación de calidad para los datos
derivados de la receta
EVALUACIÓN DE CALIDAD PARA VALORES
PRESTADOS, IMPUTADOS Y ESTIMADOS:
Asegurar que los alimentos son iguales o tan similares como sea posible.

Asegurar que la fortificación se toma en cuenta.

Asegurar que los componentes tienen la misma definición, método analítico, unidades y
denominador.

Asegurar que los factores de corrección se aplican a los valores de nutrientes relevantes
cuando existen diferencias significativas en los valores de agua, proteína y / o grasa entre los
alimentos en la propia base de datos y los alimentos de los que se copian los valores.
Asegurar que los métodos analíticos de la fuente extranjera generan valores similares para
los alimentos según lo requerido para la propia base de datos con el fin de obtener puntajes
de alta calidad.
CRITERIOS PARA SELECCIONAR FUENTES DE
DATOS APROPIADAS

La elección de las fuentes de datos influye en la calidad de los datos. En

general, los datos de composición de alimentos recopilados y analizados
con fines de composición de alimentos son de la más alta calidad,
especialmente si el muestreo y el trabajo analítico se llevan a cabo de
acuerdo con el patrón de consumo en el propio país y utilizando
estándares elevados. Copiar datos de fuentes no confiables o con
documentación nula o insuficiente reduciría la calidad de los datos.
Los datos de composición de alimentos de la literatura científica no son
necesariamente los más apropiados, ya que pueden analizarse para
probar un método u originarse en un país diferente.
Las fuentes de datos se enumeran en orden
descendente de idoneidad.

FCT / FCDB de otros

Resultados analíticos Artículos científicos Artículos científicos
países con grandes
originales generados bien documentados o bien documentados o
cantidades de datos
con fines de informes no publicados informes no publicados
analíticos y
composición de que cubren alimentos que cubren alimentos
documentación en el
alimentos del propio país de otros países
nivel de valor

FCT / FCDB de otros

FCT / FCDB de otros
países con grandes Artículos científicos o
Datos analíticos países con
cantidades de datos informes no publicados
recibidos de fabricantes documentación limitada
analíticos y buena con información
sin documentación e inconsistencias en los
documentación y insuficiente
datos
coherencia de los datos

Libros sobre nutrición

(generalmente con citas
Etiquetas de alimentos
mundiales de
referencia)
¿CUÁNDO EVALUAR LA CALIDAD
DE LOS DATOS?
Es esencial que el proceso
La evaluación de la calidad de los evaluativo esté completamente
documentado.
datos es un proceso continuo en las
diversas etapas de la producción de la
base de datos.
• Analizar los datos recopilados de diferentes
La evaluación de calidad
fuentes antes de decidir incluirlos en la base de
datos de archivo
adecuada puede iniciarse al
ingresar datos en la base de datos
• Trabajar en la base de datos de referencia de archivos y se finalizará antes
• Evaluar la calidad de los datos de publicar los datos, es decir, en
• Revisar los datos en todos los niveles. la fase final de verificación de
• Retornar a la fuente de información primaria datos.
BIODIVERSIDAD

Comprender el impacto de la biodiversidad alimentaria en los valores

de nutrientes, la evaluación de la ingesta de nutrientes y las políticas;

Comprender la necesidad de incluir más alimentos de biodiversidad en

FCT / FCDB; y

Comprender la importancia de la biodiversidad para la nutrición, la

salud, la agricultura y la seguridad alimentaria y nutricional.
COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DENTRO DE
LAS VARIEDADES
Se ha demostrado científicamente que
las diferencias estadísticamente
significativas entre variedades, lo que
es más importante, nutricionalmente
significativas, con diferencias de hasta
1000 veces.
EL CASO DE ESTUDIO DE POHNPEI
El consumo de 200 g de arroz por día,
por ejemplo, podría representar el 25
o el 65% de la ingesta diaria
recomendada (IDR) de proteína,
dependiendo de la variedad
consumida.
 LA BIODIVERSIDAD ALIMENTARIA COMO
RECURSO NUTRICIONAL

La biodiversidad alimentaria representa un recurso nutricional que puede abordar las

múltiples cargas de la malnutrición al proporcionar energía alimentaria, macro y
micronutrientes y otros constituyentes bioactivos beneficiosos.
Por lo tanto, la biodiversidad alimentaria es un elemento esencial de los enfoques
basados en los alimentos para combatir la malnutrición y garantizar la seguridad
alimentaria y nutricional de manera sostenible.

Además, la biodiversidad alimentaria será esencial para hacer frente al cambio

climático.

Si los alimentos más tradicionales, incluidos los alimentos silvestres y subutilizados, se

incluyeran con mayor frecuencia en FCT / FCDB, estos datos ayudarían a integrar esos
alimentos en los programas y políticas de nutrición, salud y agricultura.
¿Qué se entiende exactamente por biodiversidad
alimentaria?
• La biodiversidad alimentaria se refiere a la diversidad de plantas,
animales y otros organismos utilizados para la alimentación;
también cubre los diferentes recursos genéticos dentro y entre las
especies y que son provistos por los ecosistemas.
• Alimentos identificados debajo del nivel de especie (angus,
cebú,
• Alimentos silvestres
• Alimentos subutilizados
FALTA DE DATOS SOBRE COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS BIODIVERSOS.

Incluso si se generan datos de composición para alimentos biodiversos,

no se difunden ampliamente y el conocimiento sobre el potencial de
estos alimentos a menudo permanece descuidado.
La mayoría de los profesionales de la nutrición, la salud, el medio
ambiente y la agricultura no conocen los datos sobre biodiversidad.

No se tienen en cuenta las diferencias nutricionales entre variedades y

razas en su trabajo.

Los consumidores no demandan alimentos biodiversos porque

desconocen su composición nutricional.
 Esta área ha sido descuidada durante mucho tiempo, tanto por los
compiladores de FCT / FCDB como por los investigadores involucrados en el
diseño y la ejecución de las encuestas de consumo de alimentos. Esto ha
resultado en:
Falta de datos sobre nutrientes, nutrientes no bioactivos y antinutrientes para
alimentos por debajo del nivel de especie, especialmente en vitaminas y minerales.

Solo se encuentran alimentos genéricos en FCT / FCDB, p. mango.

Las encuestas de consumo no están diseñadas para capturar alimentos biodiversos

Falta de atención a la identificación de alimentos por debajo del nivel de la especie.

EL POTENCIAL DE ALIMENTOS BIODIVERSOS
PARA LA MEJORA DE LA NUTRICIÓN Y LA
SALUD

Biodiversidad

Nutrición Alimentos
COMPILACIÓN
UNIDAD 5
Comprender los principios de compilar y documentar un FCT / FCDB.

Comprender las tareas que se deben realizar al compilar el archivo, la

referencia y la base de datos de usuarios.

Comprender los principios de cómo completar los valores perdidos.

Comprender los principios de cómo incorporar datos de composición de

diferentes fuentes.
Comprender los principios de los sistemas de gestión de bases de datos de
composición de alimentos.
VALORES EN UNA FCT / FCDB
• Valores tomados de otros FCT / FCDB donde la referencia a la fuente original puede o no ser posible. La
Datos referencia adecuada a las fuentes originales es necesaria para justificar un valor prestado. En algunos casos,
los valores prestados deberían adaptarse a los diferentes contenidos de agua y / o grasa (por ejemplo,
Prestados vitaminas solubles en grasa).

• Para alimentos cocinados o platos combinados, los valores de nutrientes se calculan en función del
Datos contenido de nutrientes de los ingredientes y se corrigen para factores de preparación: pérdida o ganancia
Calculados de peso, generalmente conocidos como rendimientos. También hay cambios de micronutrientes, que
generalmente se corrigen mediante la aplicación de factores de retención.

• Estos datos son estimaciones derivadas de valores analíticos obtenidos para un alimento similar (por
ejemplo, valores para guisantes usados ​para judías verdes) o para otra forma del mismo alimento (por
Datos ejemplo, valores para "hervidos" usados ​para "cocidos al vapor"). También pueden derivarse del cálculo
Imputados de análisis incompletos o parciales de un artículo alimenticio (por ejemplo, cloruro calculado a partir del
valor de sodio). Se pueden hacer cálculos similares comparando datos de diferentes formas del mismo
alimento (por ejemplo, "seco" frente a "fresco" o "desgrasado" frente a "grasa completa").

• Estos son valores que se suponen, a menudo como cero, de acuerdo con el conocimiento general actual (por
Datos ejemplo, no contiene colesterol en alimentos vegetales) o reglamentos.
Presumidos
 COMPILACIÓN Y TAREAS DE COMPILADORES
En la composición de alimentos, el término "compilación" se utiliza para describir las actividades de
recopilación, evaluación y gestión de datos de composición de alimentos (es decir, calcular, agregar,
estimar, imputar, etc.) y seleccionar los datos que se publicarán en un usuario FCT / FCDB .

Tareas técnicas que deben realizarse antes de comenzar a compilar un FCT / 6. Recoger recetas, incluidos los pesos de los ingredientes y una
FCDB descripción detallada.
1. Recolectar literatura publicada y no publicada que contenga datos 7. Si los alimentos deben analizarse, desarrollar (o proporcionar
analíticos y otros datos de composición (por ejemplo, a nivel insumos) planes de muestreo y programas analíticos, supervisar el
nacional, otros FCT / FCDB, artículos científicos, bases de datos FAO trabajo analítico y evaluar los informes analíticos. Algunas veces,
/ INFOODS). esto solo comenzará después de que la compilación haya
comenzado, una vez que se identifiquen los vacíos de información.
2. Revisar los datos existentes.
8. Piense en el formato y el soporte del usuario publicado FCT / FCDB
3. Decidir sobre los componentes que se incluirán en el usuario FCT / (por ejemplo, impreso o en formato electrónico o por Internet) y la
FCDB, incluidas sus definiciones, unidades y decimales máximos. política de difusión (por ejemplo, sin cargo o tarifas a cargo de
usuarios comerciales, institutos de investigación, otros).
4. Seleccionar alimentos y grupos de alimentos para ser incluidos en el
usuario FCT / FCDB. 9. Seleccionar un sistema de gestión de base de datos.
5. Decidir sobre la documentación: si se debe preparar al valor o nivel 10. Si es necesario, obtenga capacitación en composición de alimentos
de alimentos y su formato (códigos, abreviaturas, enlaces a las (por ejemplo, cursos de distancia o e-learning y / o cursos
fuentes, etc.). presenciales).
DIRECTRICES INTERNACIONALES

INFOODS Identificadores de Componente de Alimentos (Etiquetas)

Directrices FAO / INFOODS para la compatibilidad de alimentos

Directrices FAO / INFOODS para la conversión de unidades y denominadores Y

expresiones

Directrices FAO / INFOODS para verificar los datos de composición de

alimentos antes de la publicación de una tabla de usuario / base de datos
PASOS DEL PROCESO DE
COMPILACIÓN
La compilación es un proceso que consta de cuatro
pasos principales que a su vez se dividen en varias
tareas.
Fuentes de Base de datos
datos de archivo

Base de datos Base de datos

de referencia del usuario
FUENTE DE DATOS
Primero, es necesario
establecer la lista de alimentos
y componentes que se incluirán
en LA FCT / FCDB.
Lo mejor es recopilar la mayor
cantidad posible de datos
analíticos del propio país, pero
Una vez finalizada esta lista, los
también de otros países (por
datos de todos los alimentos
ejemplo, artículos científicos,
deben recopilarse, ya sea en
informes de laboratorio, tesis,
forma electrónica o impresa.
Base de datos FAO / INFOODS
sobre composición analítica de
alimentos.
BASE DE DATOS DE ARCHIVO
Ingresar los datos originales de las fuentes bibliográficas
seleccionadas o los datos analíticos disponibles en un formato
electrónico.

Ingresar el código de alimento para cada ítem

Documentar las fuentes de los datos originales.

Si se necesitan datos adicionales al administrar los datos en

la base de datos de referencia, no debe olvidarse
incorporarlos también en el archivo junto con los códigos y la
documentación.
 BASE DE DATOS DE REFERENCIA
Copiar los datos de la base de datos de archivo a la base de datos de referencia.
Comparar y seleccionar valores de calidad aceptable para formar parte de
agregaciones y / o ser el valor de nutrientes "estandarizados" para un alimento
Calcular los valores que se basan en otros componentes de forma estandarizada, p.
energía, carbohidratos disponibles por diferencia, equivalentes vitamínicos, etc.
Buscar e incluir valores perdidos y documentar esas fuentes de datos.

Evaluar, estandarizar y agregar datos.

Evaluar los valores de todos los nutrientes de platos combinados o los alimentos
cocinados; documentar sus fuente de datos.
Seleccionar datos para publicar FCT / FCDB.
DATOS DE REFERENCIA
Algunos ejemplos:
• Cálculo de los valores de nutrientes de los alimentos cocinados en
función de los valores de nutrientes de los alimentos crudos.
• Cálculo de los valores de nutrientes de los platos combinados en función
de los valores de nutrientes de sus materias primas, si se conocen sus
pesos.
• Cálculo de los valores de nutrientes de los alimentos secos en función de
los valores de nutrientes de los alimentos crudos si se conoce la cantidad
de pérdida de agua.
• Adaptación de los valores de nutrientes, p. De alimentos bajos en grasa
basados ​en los valores de nutrientes de los alimentos ricos en grasas (y
viceversa), o de alimentos fortificados basados ​en la NV de alimentos no
fortificados (con información de etiquetas).
• Agregación de datos de varias fuentes.
• Copiando un valor de otra fuente.
 IMPORTANTE CUANDO SE TOMA
INFORMACIÓN DE OTRAS FUENTES

• Si hay diferencias significativas en el contenido de grasa, entonces los

Antes de tomar prestados datos de
otras fuentes, es necesario asegurarse
de que los alimentos sean los mismos
en la propia base de datos que en la
otra fuente. Lo mismo para los
componentes.
valores de ácidos grasos, fracciones de ácidos grasos, vitaminas
liposolubles y colesterol deben adaptarse en consecuencia.
• Si hay diferencias significativas en los contenidos de agua, entonces al
menos los valores de vitaminas y minerales solubles en agua se deben
adaptar en consecuencia.
• Si hay una diferencia significativa en los contenidos de proteínas,
entonces los valores de aminoácidos deberían ajustarse en
consecuencia.

Adaptación de los valores de Adaptación de NV en base a •SF = comida de origen, es decir,

nutrientes (NV) debido a la
diferencia en el contenido de
grasa entre la fuente y la comida
propia:
•NV (SF) x grasa (OF) / grasa (SF)
materia seca debido a la
diferencia en el contenido de
agua entre la fuente y la comida
propia:
•NV (SF) x [100 - agua (OF)] / [100 - agua
(SF)]
comida de la cual se copian NV
•OF = propia comida, es decir, se
copian los alimentos en la base
de datos NV
Recomendaciones para verificar si los
alimentos son iguales (o los más similares)

Verificar el nombre del alimento, incluido el nombre taxonómico (especie y variedad).

Compruebe que la descripción del alimento es equivalente (por ejemplo, que el corte de carne es
realmente la misma parte del animal ya que diferentes países tienen diferentes nombres para el mismo
corte de carne).

Verificar que el contenido de grasa, agua y proteína sea el mismo o similar (si no, algunos valores de
nutrientes deben ajustarse) y, en casos específicos, verificar también otros nutrientes, p. El contenido de
caroteno puede ser una indicación de un color y su intensidad.

Verificar los alimentos de marca por su composición y nivel de fortificación (especialmente en todos los
países y el tiempo).
Recomendaciones para verificar si el nutriente
es el mismo:

Si la definición de nutriente es comparable, p. Los equivalentes tienen los mismos factores de conversión y
los mismos nutrientes contribuyentes.

Comprobar si existen diferentes métodos analíticos para el mismo componente y si proporcionan

resultados comparables (mismo nombre de etiqueta).

Comprobar si las expresiones son las mismas, p. Carbohidratos disponibles en equivalentes de

monosacáridos frente a carbohidratos disponibles por peso.

Verificar si las sumas contienen los mismos nutrientes, p. La suma de los ácidos grasos poliinsaturados:
compruebe qué ácidos grasos se incluyen en la suma, y ​si se incluyen cis y trans o solo cis.

Verificar si las unidades y los denominadores son iguales.

Se recomienda calcular siempre la energía y los equivalentes dentro de la base de
datos, si todos los valores contribuyentes están disponibles en la base de datos

Se recomienda recopilar datos publicados sobre energía, de modo que sea posible
comparar los valores de los propios cálculos con los publicados. Esto ayudará a
reconocer discrepancias y señalar posibles errores en los propios cálculos.

“NUTRIENTE ESTANDARIZADO” son las mejores estimaciones del valor nutricional

para un alimento dado y más cercano a la definición del componente deseado; se
calculan con una fórmula estándar elegida por el compilador. Los valores de estos
campos de datos específicos se publican en la base de datos del usuario. Los
componentes para los cuales existen nutrientes "estandarizados" son energía;
carbohidratos; fibra dietética; vitaminas A, D, E, B, C; equivalentes de niacina /
niacina y folato.
En FCT / FCDB a veces se pueden encontrar
valores alfabéticos. ¿Qué significan estas
letras?Traza
• Se expresa como "T" o "tr" y significa que el componente está presente en
un alimento pero no se puede cuantificar con el método utilizado. El valor
está por encima del límite de detección (LOD) pero por debajo del límite
de cuantificación (LOQ).

Valor Faltante

• Los valores faltantes a menudo se representan con -, N, ND (no

determinado), o simplemente se dejan en blanco. Los usuarios no deben
tratar un valor faltante como un valor cero. Simplemente significan que el
compilador no pudo atribuir un valor nutricional adecuado.
 BASE DE DATOS DEL USUARIO
Preparación de los datos a ser
publicados y difundidos, que
incluye la selección de los
alimentos y los componentes.
Estandarización de decimales y
Incorporación de introducción,
cifras significativas para cada
índice y otra información para Verificaciones finales.
nutriente en la base de datos
publicación.
que se publicará.

Una página por alimento en la que los nutrientes se enumeran verticalmente con información adicional
sobre la fuente, las estadísticas, etc.

Una fila por alimento y los nutrientes se enumeran horizontalmente en una o varias páginas.

• En la fila siguiente, se proporciona información adicional para ciertos valores, como el rango o el tamaño de muestra / número
de puntos de datos.
• Después del nombre del alimento, se proporciona una breve descripción sobre el cálculo o el muestreo.
• Se proporcionan datos e información adicionales en diferentes archivos (por ejemplo, relacionales) proporciona información
completa sobre los metadatos en archivos separados.

Los valores de nutrientes para alimentos y nutrientes seleccionados se enumeran en anexos separados.
Este formato permite presentar los pocos valores de componentes disponibles para algunos alimentos.
SISTEMAS DE GESTIÓN DE BASES DE DATOS DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (FCDBMS).

Permiten a los compiladores recopilar, documentar, compilar y gestionar datos de composición de

alimentos utilizando procedimientos estándar, códigos, símbolos, tesauros, etc.

Los FCDBMS más simples son las aplicaciones que usan Excel u otros sistemas de archivos de hoja de
cálculo. Esto permite que los datos se administren y documenten en formato electrónico, pero la
documentación multidimensional es difícil. Requiere algunas habilidades técnicas y una atención
meticulosa al administrar los datos.

Las bases de datos relacionales como MySQL, SQL, MS Access, Oracle (como software independiente en
una computadora o red de estaciones de trabajo diferentes o hipervínculos basados en web) permiten la
administración de grandes conjuntos de datos, la aplicación de evaluación predefinida y verificación
procedimientos y una documentación multidimensional. Su uso es el menos propenso a errores.
HERRAMIENTA DE COMPILACIÓN FAO /
INFOODS

Hasta el momento, no existe un FCDBMS relacional disponible a nivel mundial para la

composición de los alimentos, pero se han realizado varios esfuerzos. Por lo tanto, FAO /
INFOODS desarrolló la herramienta de compilación, un simple FCDBMS, que permite a
los usuarios compilar un FCT / FCDB según los estándares INFOODS y calcular los valores
de nutrientes para alimentos cocinados y platos mixtos utilizando tres métodos
diferentes de cálculo de recetas.

La herramienta de compilación versión 1.2.1 está estructurada en un archivo de

referencia y base de datos de usuarios. Incluye los nombres de las etiquetas de INFOODS
y muchas formas predefinidas de documentar los datos en los niveles de comida y valor,
ya sea dentro de la hoja de cálculo o a través de otras hojas de cálculo (por ejemplo,
bibliografía, documentación de valor, muestreo, métodos).
EJERCICIOS