QUESO FRESCO CON SAL

Daniel Lazo1, Ing. Patricia Ramírez Mgt. 4

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Lácteos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 04-07-2019

1. TÍTULO

QUESO FRESCO CON SAL (SALMUERA)

2. OBJETIVO
 Realizar un diagrama de proceso para obtención de queso fresco con sal.
 Analizar que sucede durante la etapa de pasteurización al elaborar el producto
antes mencionado.

3. RESUMEN

El queso fresco salado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta

distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las
técnicas de elaboración. En esta ficha se describe el proceso de elaboración del queso
fresco salado, y dentro del mismo se observaran parámetros a controlar importantes
dentro de cualquier industria y éstos serán los responsables de otorgar un producto de
calidad y que sea apto para el consumo humano.

4. INTRODUCCIÓN

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal
para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación.

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de
leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del
queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

5. DESARROLLO
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Conocer el proceso de elaboración de un queso tan apetecido como lo es el queso fresco

salado es muy importante dentro de nuestra instrucción profesional, principalmente el
control de variables y parámetros como temperatura, tiempo, dosificaciones, etc. Como
se puede apreciar el diagrama de flujo es muy importante señalar que la pasteurización
cumple un rol primordial dentro del proceso ya que en este punto se realiza una
eliminación de determinada bacterias que de no ser así afectarían directamente el
producto final.

Por otro lado el control de la temperatura en cada una de las etapas también se considera
importante, de igual manera el control de tiempos es primordial, siendo más explícito
durante la etapa de coagulación, ya que aquí es el punto en el cual se genera el queso.
Finalmente cabe añadir que las dosificaciones, específicamente de sal deberán ser
correctas con el fin de evitar la generación de un queso excesivamente salado, cabe
recalcar que dentro del proceso de salado se puede realizar de manera directa con NaCl o
también mediante inmersión en sal muera, en este caso se deberá considerar el tiempo
que el queso deberá estar sumergido en dicha solución.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 El control y/o análisis de la materia prima es necesaria con el fin de conocer los
porcentajes de grasa, pH, cantidad de agua, etc., esto ayudara a verificar con que
calidad se podrá obtener el queso y de ser necesario también se el rechazo de dicha
materia prima.
 La elaboración de queso fresco con sal se considera un proceso no tan complejo,
no obstante tiende a ser exacto en cuanto a mediciones de temperatura, tiempo y
dosificación de sustancias.
 Durante el proceso de pasteurización el control de temperatura y tiempo es
importante, dentro de esta etapa se debe aclarar que también se puede aumentar la
temperatura y con ello disminuir el tiempo, por ejemplo una pasteurización rápida
a 92°C por 15 segundos, o también un pasteurización intermedia a 72°C por 15
minutos.

8. BIBLIOGRAFIA

DOCPLAYER. (25 de 06 de 2019). Elaboración de quesos frescos y quesos

curados. Obtenido de https://docplayer.es/18820267-Pagina-66-diagrama-de-
flujo-elaboracion-de-quesos-frescos-y-quesos-curados.html
PRODAR. (25 de 06 de 2019). Ficha técnica-Procesados de lácteos. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

9. ANEXOS

Imagen 1: Escurrido mediante telas filtro

Imagen 2: Conformado del queso mediante compresión

Imagen 3: Producto final