UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
“CASIMIRO HUANCA”
Con todo corazón, fortaleceremos nuestros conocimientos, nuestras acciones, nuestros pensamientos
retornemos al Vivir Bien

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INFORME

DETERMINACION DE CENIZAS

NOMBRE: EDDY JAVIER APAZA ROJAS

JOEL VEGAMONTE MARCA
DOCENTE: Ing. EDGAR COPA
SEMESTRE: 7mo SEMESTRE

Cochabamba - Chimoré

2019
1. INTRODUCCION
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación (Kirk, 1996).

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio.
El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a
900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables
a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí (Hart, 1991).

2. OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de cenizas del pan por el método clásico

3. FUNDAMENTO TEORICO
CENIZAS DE LOS ALIMENTOS
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de
estructura).
Método De Calcinación: La determinación de cenizas es referida como el análisis de
residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia
orgánica de un alimento. La técnica que se utiliza en el laboratorio es la de cenizas en seco,
la cual consiste en quemar la muestra eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente
 es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya
que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS.

Para determinación del porcentaje de cenizas se utilizó los siguientes materiales, equipos, y
muestras, que se muestran en el siguiente cuadro:

Nº MATERIALES Y CANTIDAD MUESTRA

EQUIPOS
1 Estufa 1 Pan
2 Balanza analítica 1
3 Piceta 1
4 Crisol 1
5 Pinza 1
6 Desecador 1
7 Mufla 1

5. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA.
 Pesar 2 g de la muestra de pan.
 Lavar los crisoles y llevarlos a la estufa a una temperatura de 105°C durante un
tiempo de 15 min.
 Sacar los crisoles de la estufa y colocarlos en el desecador para que enfrié y poder
pesar
 Asi también introducir la muestra al crisol y nuevamente colocar en el desecador
 Introducir las muestras a la mufla a una temperatura de durante 4 horas
 Pasado el tiempo sacar las muestras al desecador y esperar que enfrié y
posteriormente pesarlos y registrar los datos.
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Para la determinación del porcentaje de ceniza se utilizó la siguiente formula;

M3−M1
% Ceniza = ∗ 100
𝑀2−𝑀1

Donde:
M1: masa de la capsula de porcelana vacía
M2: masa de la capsula de porcelana vacía más la muestra seca
M3: masa de la capsula vacía más la ceniza
Datos:
M1 = 47,0078 g
M2 = 49,0178g
M3 = 47,2592g
(47,2592 − 47,0078
% Ceniza = ∗ 100
49,0178 − 47,0078

% Ceniza = 12,50
7. OBSERVACIONES
Por lo general las cenizas tienden a ser de color blanco, aunque depende de las características
y composición de la muestra. Para blanquear las cenizas, una vez calcinado y enfriado, se
suele añadir unas gotitas de agua, luego se seca en hornilla y se calcina nuevamente durante
30 minutos. Enfriar en desecador y pesar

8. RECOMENDACIONES
 En la práctica de la determinación de cenizas se debe de tener mucho cuidado
en el manejo de la muestra y el crisol y no exponer mucho a al medio ambiente
porque esto puede ganar humedad y dificultara la determinación.

 La mufla se debe de manejar con lentes y guantes.

9. CONCLUSIONES.
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimento, en este
 caso de nuestro pimiento. La determinación del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones, ya que son una parte del análisis próximo para la
evaluación nutricional, las cenizas son el primer paso en la preparación de la muestra
para análisis elemental específico, el contenido de cenizas se usa como índice de calidad.
Podemos observar que los elementos minerales en los alimentos se encuentran en
combinaciones orgánicas e inorgánicas ya sea sales inorgánicas o sales de ácidos
orgánicos.

10. BIBLIOGRAFÍA.
https://www.coursehero.com/file/26336535/ DETERMINACION-DE-CENIZAdoc/
354967015-PRACTICA-N-6-DETERMINACION-DE-CENIZAS-EN-LOS-
ALIMENTOS.pdf
11. ANEXOS
 KAWSAYPURA PUQUCHIY AYLLUCHASQA
“CASIMIRO HUANCA”
QHICHWA JATUN YACHAYWASI
Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta
kallpachaspa sumaq kawsayman kutina

KAWSAY KALLPACHAQ YACHAY ÑAN

KAWSAY WAKICHIY

CHOCOLATE CACAOMANTA RUWAYNIN

Ruwaq. Eddy Javier Apaza Rojas

Yanapaq: Lic. Marina

Quchapampa – Chimoré
2019
 CHOCOLATE CACAOMANTA RUWAYNIN

Cacaota pallaytawan lurunta urqhuy

Tawa punch’ayta cacau lurunta

puquchiy

Cacau lurunta intipi

ch’akichinchik, tawa pun-
chayta

Juk mankapi cacau lurunta

jank’ana

Molinuman churana sumaqta tu-

nakunanpaq

Chanta tunakunanpaq, chay

q’apita, juk moldekunama
jichaykuna

Chiriyachika apanchik sumaqta

ch’akinanpaq