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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO

FACULTAD DE AGRONOMÍA Y AGROINDUSTRIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

Asignatura

Optativa
Carnes y Subproductos

Equipo Docente

Profesor Adjunto: IIAA María Mercedes Paz

Jefe de Trabajos Prácticos: IA Lara Lescano

Plan 98
.

1 Año 2019
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1- Identificación

1.1. Nombre de la asignatura: Carnes y Subproductos

1.2. Carrera: Ingeniería en Alimentos (Plan 1998)

1.3. Módulo: 10º (Décimo)

1.4. Carga horaria semanal: 3 horas semanales

1.5. Correlativas: anteriores-posteriores:

* Anteriores:

3° año completo aprobado más las asignaturas

Operaciones Unitarias I, II, III y
Bioquímica de los Alimentos.

* Posteriores: No posee

1.6. Departamento: Ingeniería Básica y de Procesos

1.7. Equipo docente: Prof.Adjunto: IIAA María Mercedes Paz

J.T.P. : IA Lara Lescano
1.8. Horario de clases:

Jueves de 15,00 a 18,00 hs.

2- Presentación

2.1. Ubicación de la asignatura como tramo de conocimiento de una

disciplina

Carnes y Subproductos se ubican en el área de Ingeniería de

Procesos de la carrera de Ingeniería en Alimentos. En ella se
particulariza el estudio de los procesos y operaciones involucradas
en la Industria Cárnica. Se dicta en el 10 (décimo) módulo de la
carrera, representa quince semanas de tres horas.

2.2. Conocimiento y habilidades previas que permiten enfrentar el

aprendizaje de la asignatura.

Se requiere el conocimiento de las diferentes disciplinas que

integran las áreas de la Ingeniería Básica, de Servicio y de Ciencia
de los Alimentos, de la carrera de Ingeniería en alimentos. Se
requiere, además, del método científico experimental y del cálculo

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técnico que permiten conocer y controlar las variables que
intervienen en las operaciones involucradas.

3- Contenidos Mínimos y Objetivos

3.1. Contenidos Mínimos: Definidos por el Plan de estudios.

Generalidades de la industria cárnica. Playa de faena de vacunos y
cerdos. Subproductos de la Industria cárnica. Productos
congelados. Equipos e instalaciones. Aves.

3.2. Objetivos generales y específicos:

Objetivos Generales:

Afianzar el criterio para la toma de decisiones en el futuro ámbito

laboral.

Conocer las operaciones específicas y la tecnología aplicada a la

industria objeto de estudio.

Integrar los conocimientos adquiridos en las asignaturas de las áreas

de Ingeniería Básica, Ingeniería de los servicios y ciencia de los
Alimentos.

Objetivos Específicos

Aplicar el conocimiento de las operaciones unitarias a la línea de

proceso de carnes y subproductos.

Adquirir el conocimiento para relevar, almacenar y analizar la

información de planta para la toma de decisiones.

Adquirir la metodología de cálculo de los distintos procesos

tecnológicos de la carne y subproductos.

Adquirir destrezas en el manejo de bibliografía específica de

cálculos de equipos.

Desarrollar habilidades para realizar análisis y síntesis oral y escrita,

y juicio crítico en los estudiantes para encarar y resolver situaciones
problemáticas relacionadas.

4- Programación de los Contenidos:

4.1Programa analítico

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EJE TEMATICO: Procesos en la Industria Cárnica y Subproductos.

Subeje1.1.: Obtención Industrial de Carne.

Unidad 1.1.1: Historia de la Industria Cárnica en la

Argentina.
Producción Argentina - Exportación e importación de
carnes y productos cárnicos. Problemática actual.

Normas legales higiénico – sanitaria Digesto (Decreto

4238/68 y Normas Legales y Conexas).

Unidad 1.1.2: Obtención y manejo de materia prima.

Bienestar Animal- Calidad de la Carne.

Unidad 1.1.3: Establecimientos Frigoríficos - Operaciones

básicas - playa de faena para obtención de carne y
subproductos.

Subeje1.2: Procesos Tecnológicos de conservación de carne y subproductos.

Unidad 1.2.1: Conservación por frío.

Unidad 1.2.2: Transformación y métodos de

Conservación de la carne. - Chacinados -

Conservas.

Unidad 1.2.3: Transformación y métodos de

Conservación de los subproductos: Sangre - Huesos –

Proteínas - Gelatina – Tripas -Menudencia - Grasa

4.2. Programa de trabajos prácticos y/o problemas: (Las actividades

que se detallan a continuación se llevan a cabo conforme a la
disponibilidad de tiempo).

Actividad Teórica Práctica N° 1: Procesos de Industrias cárnicas y

subproductos- Normas Legales.

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Actividad Teórica Práctica N° 2: Procesos en la Industria Cárnica y
Subproductos_ Producción Argentina - Exportación e importación de
carnes y productos cárnicos. Problemática actual.
Actividad N° 1: Trabajo Práctico de Planta Piloto: Elaboración de
chacinados.
Actividad N° 2: Visita a frigorífico. (Frigorífico Forres- Beltrán, Ruta
34, depto. Robles (Categoría A); Frigorífico Cabritera Ojo de Agua,
(Categoría B); Matadero-Frigorífico Añatuya. (Categoría C))
Actividad N° 3: Cálculo y diseño de instalaciones de un Matadero
Frigorífico.
Actividad N° 4: Cálculo y diseño de una instalación de una línea de
chacinados secos.
Actividad N° 5: Aplicación de las POES, para la zona de producción de
chacinado en forma transversal con la asignatura Higiene y Seguridad
Industrial.

4 4.3. Programa de Examen

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El examen final de la asignatura será oral, sin bolillero, y se
evaluarán aspectos teóricos y prácticos del programa. Se destaca que
ésta es una instancia más de evaluación del alumno dentro del
proceso de aprendizaje de la asignatura, por lo que se tendrá en
cuenta el desenvolvimiento del estudiante durante el cursado de la
materia.
6
7
8 4.4. Programación y descripción de las actividades:

Los contenidos del Programa Analítico y Trabajos Prácticos se

desarrollarán por medio de las siguientes actividades

4.4.1-Clases Teórico-Prácticas.

Serán desarrolladas por el Profesor de la cátedra, quién expondrá un

encuadre teórico mínimo de cada unidad temática. De acuerdo al
tema en cuestión se tiene pensado hacer participar al alumno
mediante coloquios, ejercicios de aplicación de destrezas y
situaciones problemáticas.

4.4.2- Trabajos Prácticos

Se efectuarán, bajo la supervisión del Jefe de Trabajos Prácticos, en

Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos. La cátedra
suministrará la guía correspondiente al trabajo a desarrollar, con una
semana de antelación al mismo.

4.4.3- Horarios de Consulta:

5 Año 2019
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Se establecerán de común acuerdo con los alumnos.

4.4.4- Trabajos Monográficos:

La Cátedra sugerirá a los alumnos, o grupos de los mismos, temas en

relación con las Industrias Cárnicas y se establecerá un plazo
prudencial de su presentación escrita. El trabajo monográfico deberá
ser aprobado y expuesto en fecha a determinar.

4.4.5- Visitas a Plantas Industriales:

Se tiene previsto visitar industrias locales y de las provincias de Santa Fé

y /o Córdoba y/o Rosario.
La Cátedra suministrará al alumno un cuestionario orientativo con el fin
de ser respondido durante la visita y elaborar un informe individual con
posterioridad.
Los informes se presentarán dentro de los siete días de realizada la visita
a planta.

9 4.5 -Cronograma de actividades

10
Semana hora Día Tema Responsable
8/8 Ing. María M. Paz
1 3 Unidad 1.1.1 
2 3 15/8 Ing. María M. Paz
Unidad 1.1.2 *
3 22/8 Elaboración de chacinados –
Ing. María M. Paz
3 Cálculos de la elaboración y
Ing. Lescano Lara
rendimientos
4 3 29/8 Ing. María M. Paz
Unidad 1.1.3
Ing. Lara Lescano
5 3 05/9 Ing. María M. Paz
Unidad 1.2.1
Ing. Lescano Lara
3 12/9 Continuación de clase de Ing. María M. Paz
6
elaboración de chacinado. Ing. Lescano Lara
7 3 19/9 Visita a Fábrica # Ing. María M. Paz
Ing. Lescano Lara
3 26/9 Ing. María M. Paz
8 Unidad 1.2.2
3 03/10 Exposición de resultados
obtenidos de las clases de
9 Ing. María M. Paz
chacinado con los cálculos y
Ing. Lescano Lara
diseños de una línea de
chacinado.

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10 3 10/10 Unidad 1.2.3 Subproductos
Ing. María M. Paz
(sangre, hueso y proteína)
3 17/10 Unidad 1.2.3 Subproductos
11 Ing. María M. Paz
(gelatina, tripa, menudencias y
grasas)
3 24/10 Ing. María M. Paz
12 Evaluación integradora parcial Ing. Lescano Lara

13 3 31/10 Ing. María M. Paz

Visita a Fábrica #
Ing. Lescano Lara
14 3 7/11 Ing. María M. Paz
Recuperatorio
Ing. Lescano Lara
15 3 14/11 Ing. María M. Paz
Coloquio
Ing. Lescano Lara
*Charla dirigida por profesional invitado. Duración: 1h.
#Día a convenir de acuerdo a la respuesta de la empresa.

Las clases destinadas a elaboración de chacinados se implementará un nuevo sistema

respondiendo al método didáctico “Método de Casos e Indagación”, “Clase Invertida” y
Clase no presencial.

5- Modalidad de evaluación:

5.1. - Instrumentos de Evaluación

Los instrumentos de evaluación que se utilizarán son los siguientes:

Prueba escrita y oral (formal e informal).

Pruebas de integración a través de informes finales de los Trabajos

Prácticos de acuerdo a los principios de la Redacción Científica Escrita.

Pruebas de actuación a través de la presentación oral de resultados y

conclusiones obtenidos de los problemas planteados y de comentario oral
de los Trabajos Prácticos e Investigativo.

Se evaluará en el estudiante el planteo de inquietudes y problemas, la

búsqueda de información, comunicación y sentido de cooperación y
responsabilidad en las actividades grupales e individuales. Además se
tendrá en cuenta la puntualidad horaria, prolijidad en la confección de
trabajos escritos, manejo de material, instrumentos y equipos empleados.

Se utilizará la siguiente escala de valores:

S = Sobresaliente
MB = Muy Bueno
B = Bueno

7 Año 2019
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R = Regular
I = Insuficiente.

5.2. Evaluación formativa:

Se verificará por medio de un cuestionario escrito u oral después de cada
trabajo práctico o en determinadas clases teórica - práctica sobre los
contenidos de los mismos y fundamentos teóricos relacionados.

5.3- Evaluación integradora parcial.

Se efectuará por medio de 1 (un) examen parcial realizados al finalizar el

desarrollo de los temas.

5.4- Evaluación integradora final

El alumno deberá presentar la carpeta de Trabajos Prácticos aprobada al

finalizar el cuatrimestre.
Los alumnos realizarán un coloquio integrador al final del cuatrimestre.

6. Requisitos para la obtención de la regularidad y promocionalidad

6.1- Requisitos para la obtención de la regularidad:

Para obtener la regularidad de la asignatura se tendrán en cuenta los

siguientes ítems.

Asistencia.

Se requiere la asistencia al 80 % de las clases teóricas.

Se requiere la asistencia del 80 % de los Trabajos Prácticos.
Se requiere la asistencia al 100 % de las visitas a fábricas.

Evaluaciones.

1- Teórica-Practica
Se realizará una evaluación parcial escrita.
Se considerarán aprobadas las evaluaciones con calificación de 5 (cinco) o
más en la escala del 0 al 10.
La evaluación parcial desaprobada podrá recuperarse una vez cuando no sea
alcanzada la calificación establecida.

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Se requiere la aprobación de la evaluación parcial o de su recuperatorio.

2-Presentación de Carpeta de Prácticos

Se deberán presentar informes de las visitas a fábrica dentro de los 7

(siete) días de realizadas las mismas.
Los informe corregidos de las visitas a plantas industriales,
conjuntamente con la resolución de situaciones problemáticas planteadas
en clase, conformarán la Carpeta de Práctica.

3-Presentación de Carpeta del trabajo monográfico.

Se deberá presentar por escrito el informe del trabajo monográfico una
vez aprobada y expuesta en fecha a determinar.

6.2. Requisitos para la obtención de la promocionalidad

Los alumnos podrán acogerse al Régimen de promoción el que se

ajustará a lo establecido por la Resolución C.D.F.A.A. N° 000/97.
La cátedra fija como requisito necesario para promocionar la Asignatura,
además de los indicados en el anexo de dicha Resolución, la aprobación
de los Parciales con notas y promedio no inferior a 7 (siete).
Los alumnos que hayan cumplido los requisitos previos deberán aprobar un coloquio
integrador, referido a la aplicación de los conceptos teóricos estudiados en las plantas
industriales

Nota final

La nota final promedia la actuación del alumno en la asignatura a lo largo

del dictado del curso.

7- Bibliografía:

GENERAL

*- "Fundamentos de Ciencia de la Carne" Forrest. Edit. Acribia.

*-"Tecnología de la Ind. Frig. Cárnica". (Vol I y II. Delfino, Vicente. Edit.

Acribia.

9 Año 2019
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*-"Tecnología e Higiene de la Carne - Oskar Prandl, Albert Fischer. Edit.
Acribia.

- "Nuevos métodos de transformación industrial de la carne". Renter, H. y

Heinz, G. Edit. Acribia.

- "Avances de la Ciencia de la Carne". Raston Lawril. Edit. Acribia.

*-"Manual de Bioquimica de la Carne."López de Torres, G. y Calballo

García ,A.M.V.Madrid, Ediciones.

-" Industria de la Carne". A. Amo Visier. Ed. Aedos, Barcelona.

-" Producto y Sacrificio de Aves para Carnes" - Misersky, Bultrman,

Luhman.Ed. Acribia.

ESPECÍFICA

*-"Industrialización de la grasa de animal de abasto". Olle Dahl. Ed.

Acribia".

*- "Empleo del frío en la Ind. de la Alimentación". Plank, R.

- "El ahumado". Mohler, K. Acriba.

*- "Tecnología práctica de la carne". Weinlig. Ed. Acribia.

-"Conservación de la Carne por el frío". Gosper/Placzek. Ed. Acribia

- "Alimentos congelados: Tecnología y Comercialización". Herman, K. Ed.

Acribia.

*- " Aditivos e Ingredientes". Gerharalt. Edit. Acribia.

-"Tecnología de los Embutidos Escaldados "- F. Wirth. Ed. Acribia.

10 Año 2019
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-"Aditivos e Ingredientes"- Dr. Ulrich. Ed. Acribia.

*-"Embutidos: Elaboración y sus defectos."-K. Coretti Ed.Acribia.

-"Tecnología de la Congelación de los Alimentos". -Z. Grueda, J ,Postolski..

Ed. Acribia.

*-"Tecnologia de los Subproductos Cárnicos." Autoria: Madrid Vicente.

-"Alimentos Congelados: Procesados y Distribución" Leon Villanúen,

Fungiriño. Ed. Acribia.

-"Nutrición y Ciencia de los Alimentos "-H.G. Muller. G.Tobin. Ed.

Acribia .

-"El Curado. Ciencia y tecnología de la carne

-"Alimentos Congelados" Instituto Internacional de Frío. Ed. Acribia.

*-"El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos "- ICMSF Ed. Acribia

Publicaciones Editas. por CITECA

Publicaciones de trabajos de la Biblioteca Electrónica de Ciencia y

Tecnología -SECYT.

http://biblioteca.mincyt.gov.ar/

http://www.mercadodeliniers.com.ar/

Registro Único de Control Agroalimentario

https://ruca.magyp.gob.ar/

https://ruca.magyp.gob.ar/descargas/ruca-perfil-
operador.pdf

https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/ministerio/

http://www.senasa.gov.ar

11 Año 2019
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VIDEOS ILUSTRATIVOS SOBRE DIFERENTES TEMAS DE LA
ASIGNATURA (Bienestar Animal, Planta de Faena y de Chacinados)

SERVICIOS

 La Cátedra se encuentra en condiciones de brindar servicios en los

temas referentes a carne y subproductos y asesoramientos a plantas
frigoríficas del medio. Estas actividades estarán a cargo del profesor
y jefe de trabajos prácticos de la cátedra.
 Se dictan cursos de oferta permanente en chacinados Frescos y
Curados, en el cual tienen participación los alumnos de la carrera.

 El equipo de la cátedra participa en un proyecto de investigación del

SECYT.

Ing.Lara Lescano Ing. María M. Paz de Ocaranza

JTP D.S.E Prof. Adj. S.E

12 Año 2019