UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

TERCER LABORATORIO DE BIOQUÍMICA AMBIENTAL

Integrantes:
Segundo Jimenez, Sofhia Abigail-20184035A
Urco Yauri, Andrea Celeste-20184031F
Ventura Espíritu, Héctor Antonio-20184073K
Salinas Avalos, Jassir Junior-20180054A
Zelaya Meza, Dana Scarleth-20180244E

DOCENTE:Dra.Nelida Marin Huachaca

2 de octubre
Lima-Perú
2019
 INTRODUCCIÓN Commented [1]: +hector.ventura.e@uni.pe

La identificación de diversos componentes de los alimentos que consumimos, ya tienen

métodos preestablecidos para obtener esta información necesaria para muchos ámbitos, ya
sean nutricionales, aprovechamiento como fuente de determinado compuesto o molécula,
entendimiento de su digestión o metabolismo, etc.
En el tercer laboratorio de Bioquímica “Determinación de Proteínas” se experimenta con dos
alimentos que diariamente se consumen y utilizan en nuestro contexto peruano, el huevo y la
leche son los alimentos en los cuales se utilizan las recciones de Biuret y Xantoprteicas para
saber su composición en tanto al contenido de proteínas.
Al finalizar con el experimento se encuentra que la albúmina de huevo tiene más proteínas
que la leche con la que se experimento, y que la albumina posee proteínas cíclicas,
específicamente la …. Commented [2]: +dzelayam@uni.pe corrige aqui si
estoy mal por favor
_Asignada a DANA SCARLETH ZELAYA MEZA_
1. MARCO TEÓRICO Commented [3]: +andrea.urco.y@uni.pe

Las proteínas son compuestos orgánicos macromoleculares, ampliamente distribuidos

en el organismo y esenciales para la vida. Actúan como elementos estructurales y de
transporte y aparecen bajo la forma de enzimas, hormonas, anticuerpos, factores de
coagulación, etc. La proteína más abundante en plasma es la albúmina. Una de sus
funciones más importantes es la de permitir el transporte de ácidos grasos, hormonas
esteroides, bilirrubina, catecolaminas, que en forma libre son insolubles en medio acuoso.

La concentración de albúmina en plasma influye notablemente en el mantenimiento de

la presión coloidosmótica, lo que estaría relacionado con su relativamente bajo peso
molecular y su gran carga neta. En condiciones patológicas como pérdidas renales,
desnutrición, infecciones prolongadas, etc., suelen presentarse hipoproteinemias,
mientras que en otras como mieloma múltiple, endocarditis bacteriana y
hemoconcentraciones de diversos orígenes, se observan hiperproteinemias.

En general, ambas situaciones se ven acompañadas también por hipoalbuminemias. Los

aumentos anormales de albúmina son ocasionales y se relacionan casi siempre con
deshidratación que produce el consecuente aumento en el contenido proteico del plasma.
La albúmina es la proteína más abundante del plasma. Se sintetiza en el hígado y se
destaca por su capacidad de sufrir cambios conformacionales, lo que le permite poder
transportar muchas sustancias, tales como bilirrubinas, ácidos grasos, ácido úrico,
diversos medicamentos y antibióticos. Además funciona como un regulador de la presión
osmótica. Clínicamente, los niveles plasmáticos aumentados de albúmina se asocia con
la deshidratación severa, mientras que los niveles disminuidos se asocian a desnutrición,
enfermedad péptica, trastornos renales, y otras enfermedades.

Otra proteína importante utilizada en la reacción Biuret es la caseína ,esta una proteína
conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la
caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal
cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida
(Bioquímica, 2014).

1.1 Reacción Biuret

Para la determinación de proteínas totales se utiliza el método de Biuret; cuyo nombre

se debe al biuret, una molécula formada a partir de dos moléculas de urea (H2N-CO-
NH-CO-NH2) , que es la más sencilla que da positiva a esta reacción. El reactivo de
Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH).
La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos,
presentando un máximo de absorción a 540 nm. La intensidad del color (o
absorbancia) es proporcional al contenido en proteínas de la muestra(Arriaga,2014).
 PROTEÍNA + Cu
+2
→ COMPLEJO Cu-PROTEÍNA(PÚRPURA)

Figura 1 Estructura química del complejo formado en la reacción de Biuret Prueba de Biuret
positiva. Fuente:https://www.lifeder.com/biuret/

4.1 Reacción Xantoproteica

Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico (tirosina,
fenilalanina, triptófano)(Vázquez Jorge, y otros, 2014). Las proteínas que tienen en su
composición estos aminoácidos también darán positiva a la reacción. La reacción
Xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica aromática de los
residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un compuesto amarillo a pH
ácido.

2. OBJETIVOS Commented [4]: +hector.ventura.e@uni.pe

2.1 Objetivos generales
Determinar experimentalmente la presencia de proteínas en alimentos: Huevo y
leche.
2.2 Objetivos específicos
● Identificar proteínas utilizando la reacción de Biuret al huevo y a la leche.
● Identificar la presencia de proteínas portadoras de grupos aromáticos en la clara de
huevo utilizando la reacción Xantoproteica.
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Commented [5]: +jsalinasa@uni.pe

3.1 Reacción Biuret

*En dos tubos de ensayo colocar por separado, 2 mL de la solución de albúmina al
2% (solución de clara de huevo al 10%) y 2 mL de leche.
*Agregar a cada tubo 2 mL de hidróxido de sodio NaOH al 20% y mezclar

*Añadir a cada tubo 6 gotas de sulfato de cobre CuSO 4 al 1%

*Incubar los tubos a 37°C por 10 minutos en el vaso de precipitado

 *Observar la coloración producida y determinar si la reacción es positiva o negativa.

*Interpretar los resultados

En la imagen de la derecha se observa el resultado de la reacción del Biuret con la clara de

huevo donde se pudo apreciar la formación del anillo violeta, es decir, la clara de huevo
contiene proteínas. Además en la imagen de la izquierda se observa el resultado de la
reacción del Biuret con la leche al inicio se observó la formación de un anillo violeta (muy
oscuro) lo que nos indica la presencia de enlaces peptídicos , es decir, la presencia de
proteínas en la leche (caseína). Cabe señalar que a medida que iba pasando el tiempo se
tornó marrón debido a los ácidos grasos existentes en la leche. Commented [6]: eso dijo la mis que pasaba con la
leche
3.2 Reacción Xantoproteica +hector.ventura.e@uni.pe

*En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la solución de albúmina al 3% o clara de

huevo al 10%
*Agregar 2mL de ácido nítrico (HNO3) concretado

*Observar la formación de un precipitado blanco y hervir por 3 minutos.

 *Observar la coloración producida y determinar si la reacción es positiva o negativa

En la imagen se observa que después de

someter a calor la solución se torna
amarilla , esto nos indica que el ácido
nítrico reacciona con el radical fenilo de la
ovoalbúmina dando lugar a un compuesto
aromático nitrado, este último le atribuye
dicho color a la solución. Es decir la
coloración amarilla nos indica que la clara
de huevo presenta proteínas con
aminoácidos portadores de de grupos
aromático.

4. RESULTADO Y DISCUSIONES
4.1 Reacción Biuret
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (NaOH). La
reacción implica la formación de un compuesto de color violeta, ya que se forma un
complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la
reacción da positiva y se evidencia con una coloración violeta ,pero si la reacción es
negativa la coloración es azul.
 Resultado:

En la imagen de la derecha se observa el resultado de

la reacción del Biuret con la clara de huevo donde se pudo apreciar la formación del anillo
violeta, es decir, la clara de huevo contiene proteínas. Además en la imagen de la izquierda
se observa el resultado de la reacción del Biuret con la leche al inicio se observó la formación
de un anillo violeta (muy oscuro) lo que nos indica la presencia de enlaces peptídicos , es
decir, la presencia de proteínas en la leche (caseína). Cabe señalar que a medida que iba
pasando el tiempo se tornó marrón debido a los ácidos grasos existentes en la leche. Commented [7]: eso dijo la mis que pasaba con la
leche
+hector.ventura.e@uni.pe
4.2 Reacción Xantoproteica
Sirve para identificar compuestos aromáticos de las proteínas,ya que se manifiesta
en una coloración amarilla que se produce al nitrificar por ebullición con el ácido
nítrico. Las intensidades de amarillo son directamente proporcionales a la cantidades
de sustancias aromáticas que reaccionan
 Resultado:

En la imagen se observa que después de

someter a calor la solución se torna
amarilla , esto nos indica que el ácido
nítrico reacciona con el radical fenilo de la
ovoalbúmina dando lugar a un compuesto
aromático nitrado, este último le atribuye
dicho color a la solución. Es decir la
coloración amarilla nos indica que la clara
de huevo presenta proteínas con
aminoácidos portadores de de grupos
aromático.

5. CONCLUSIONES Commented [8]: +dzelayam@uni.pe

● Se observó en la reacción de Biuret con la clara de huevo, que el sulfato cúprico

reaccionó con la proteína presente en la solución de albúmina de huevo, y esta se
torna de color violeta, lo que nos indica que la reacción fue positiva, es decir, hay
presencia de proteínas.
● Se observó en la reacción de Biuret con la leche,que la reacción fue positiva pero de
manera parcial debido a que la leche tiene poca cantidad de proteínas en su
composición.
● Se pudo apreciar que al darle calor al tubo que contenía leche con el reactivo de
Biuret,hizo que la mezcla recupere su coloración inicial.Esto debido a que las
proteínas presentes en la leche se desnaturalizaron por acción del calor.
● En la reacción xantoproteica con la solución de clara de huevo, se observa que el
ácido nítrico reacciona con el radical fenilo de los aminoácidos de la ovoalbúmina
(proteína presente en la clara de huevo), radical que se transforma en hidroxibenceno
que da un color amarillento (indica una reacción positiva), lo que indica que hay
presencia de proteínas con aminoácidos portadores de anillos aromáticos en la clara
de huevo.

6. BIBLIOGRAFÍA
PRACTICA 1 QUIMICA : RECONOCIMIENTO PROTEÍNAS. (n.d.). recuperado de

http://santiynicoquimica.blogspot.com/2012/06/practica-1-quimica-reconocimiento.html

Bioquímica. (6 de Julio de 2014). Obtenido de http://bioquimicamarzo-

julio.blogspot.com/2014/07/reaccion-de-biuret.html#Link

Manuel, A. R. (2014). Academia.edu. Obtenido de

https://www.academia.edu/31547697/LABORATORIO_No._1_DETERMINAC

IÓN_DE_PROTEÍNAS_TOTALES_Y_ALBÚMINA

Vázquez Jorge, Y. G., Guerra Molina, L., Quintana Tamayo, J. F., Ramírez Arzuga,

J., Fernando Ballestero, R., & Vázques Jorge, Y. (2014). Caracterización

físicoquímica y contenido de proteínas de extractos fluidos del ostión de.

Revista Cubana de Química, 66-74. Obtenido de

https://www.redalyc.org/pdf/4435/443543737009.pdf