Prácticas de Elaboración de Productos Lácteos

PRÁCTICA 02: ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

COMPETENCIA:
1. Aplica Las técnicas apropiadas en la elaboración del queso panela considerando las medidas de
seguridad e higiene que garanticen un producto de calidad a través de un control documental
del proceso.

MATERIAL DEL TALLER: MATERIA PRIMA:

 Contenedor limpio de leche  10 lts. Leche cruda
 Cucharon limpio  3.5 ml cuajo liquido disueltos en 10
 Parrilla ml agua (ver instrucciones en
 Termómetro de carátula envase)
 Lactodensímetro  0.7 grs de cloruro de calcio disueltos
 Probeta en 2 ml de agua.
 Tela Manta (mas porosa)  60 grs de sal común
 Canasta chica de plástico
 Encendedor largo
 Detergente

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE QUESO PANELA:

 Sanitizar el equipo y área de trabajo

 filtrar la leche con un cernidor (colador) y manta.
 Realizar las pruebas pertinentes a ala leche
 Deposite 10 lts. de leche en la tina, póngala a fuego calentándola a una temperatura de 63°C y
mantenga ésta por media hora (Pasteurización). Agitar periódicamente cuidando la temperatura..
 Enfríe, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fría hasta alcanzar una temperatura de
35° C.
 Cuando la leche tenga la temperatura de 35° C adicione primero el cloruro de calcio (0.7 grs
disueltos en 2 ml de agua para 10 lts de leche) y agitar mezclando bien con toda la leche.
 Adicionar el cuajo (3.5 ml de cuajo disueltos en 10 ml de agua). Mezclar con toda la leche y luego
detener el movimiento.
 Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje.
 introducir un cuchillo. si sale limpio significa que ya coaguló completamente, de lo contrario esperar
otros 10 min.
 Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo o liras en cubos de 1 cm3.
 Después del corte deje reposar la cuajada por 5 minutos.

1
 Prácticas de Elaboración de Productos Lácteos

 Agite lentamente la cuajada por 10 minutos.

 Repose la cuajada otros 5 minutos para que asiente.
 Agite un poco más rápido la cuajada por otros 10 min.
 Dejar reposar por otros 5 min.
 Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada asoma en el suero
restante.
 Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal al gusto (60 grs, de sal para los 10 lts
de leche). Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada. Probarla y si
requiere más sal se adiciona.
 Extraiga la cuajada con un colador y llene los moldes. No se prensa ni se aprieta
 Deje los moldes en reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente).
 Transcurrido este tiempo, refrigérelos por 12-24 horas con una bandeja en la parte inferior para
recoger el suero.
 Después de ese tiempo de refrigeración, comercialice los quesos.
 Mantenga el queso en refrigeración hasta su venta (no más de 15 días).