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DOSSIER DE LIMPEZA
E
DESINFECÇÃO

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Índice
1) Introdução
1.1) Âmbito Do Dossier de Limpeza e Desinfecção.
1.2) Enquadramento.
1.3) Termos e Definições.

2) Contaminantes dos alimentos

2.1) Noções Básicas de Microbiologia.

3) Programa de Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

(Princípios Básicos)
3.1) Higiene do Operador de Alimentos.
3.1.1) Fardamento.
3.2) Higiene das Instalações e Equipamentos.
3.2.1) Produtos de Limpeza.
3.2.2) Processo de Higienização.
3.2.3) Higienização das Instalações.
3.2.4) Higienização dos equipamentos.

4) Produtos e Documentação Fornecida

4.1) Lista de Produtos.
4.2) Plano Regular de Higiene e Ficha de Registos.
4.3) Atestados da Faculdade de Farmácia.
4.4) Fichas Técnicas.
4.5) Fichas de Segurança.

5) Informações Adicionais

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1) Introdução

O crescimento de exigências em matéria de segurança na sociedade actual, é evidente e transversal

em diversas áreas no nosso quotidiano. Automóveis mais seguros, equipamentos seguros, segurança
no trabalho, ergonomia, vídeo vigilância entre outros, são apenas alguns exemplos. Desta forma o
sector Alimentar também converge para a adopção de práticas que possam garantir a segurança dos
alimentos que produz, confecciona e distribui.

1.1) Âmbito do Dossier de Limpeza e Desinfecção

A LATECMA, Lda., pretende com este documento, prestar um serviço informativo ao seu cliente sobre
alguns conceitos e procedimentos, relacionados com a implementação e cumprimento de um Programa
de Higiene dos Manipuladores e das Instalações, no contexto de um Sistema de Segurança Alimentar
baseado nos princípios da metodologia HACCP.
Com o presente documento, é facultado ainda toda a informação relativa aos produtos fornecidos,
fichas técnicas, fichas de segurança, certificados (quando aplicável) e ainda um Plano Regular de
Higiene.

1.2) Enquadramento
Um Programa de Higiene dos Manipuladores e das Instalações, é entendido como um pré-requisito de
um Sistema de Segurança Alimentar com base nos princípios HACCP.
Para que se possa garantir toda a segurança dos géneros alimentícios (produzidos, confeccionas, ou
distribuídos), é essencial que se verifiquem determinadas condições de higiene dos operadores, das
instalações e equipamentos. Outros pré-requisitos, terão obviamente de ser cumpridos, como
requisitos gerais das instalações, controlo de pragas, medicina no trabalho, etc.

Para que os operados das empresas do sector alimentar cumpram com o disposto no Regulamento
852/2004 de 29 de Abril, terão de implementar e manter eficaz, um Programa de Higiene dos
Operadores e das Instalações.

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1.3) Termos e Definições

Contaminação – Presença de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem química,
física ou biológica;
Desinfecção - Redução do número de microrganismos a um nível seguro, através de agentes
químicos ou agentes físicos;
Desinfectante – Substância química que reduz o número de bactérias a um nível seguro;
Detergente – Substância usada para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfície;
Higienização – Conjunto das operações de Limpeza e Desinfecção;
Limpeza – Acção química/física de eliminação de sujidades, resíduos de alimentos ou outra matéria
não desejável;
Microrganismos – Organismos vivos invisíveis a olho nu. Seres simples, unicelulares, e de
desenvolvimento/proliferação muito rápida;
Microrganismos Patogénicos – Seres vivos unicelulares, não visíveis a olho nu, susceptíveis de
causarem doenças ao consumidor;
Manipuladores de Alimentos – Todas as pessoas implicadas na produção, processamento,
armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos;
Perigo – Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, que afecta adversamente a
segurança do alimento e consequentemente saúde do consumidor;

2) Contaminação dos Alimentos

Chama-se contaminação, à presença de uma substância estranha aos alimentos, comprometendo a sua
salubridade e segurança. Podem ocorrer três tipos de contaminação – Física, Química e Biológica.
A contaminação de um alimento é entendida como um perigo, desta forma é também comum a
referencia a três tipos de perigos:

Físicos: diz respeito à presença de corpos estranhos nos alimentos, como metais, plásticos,
madeira, tinta, adornos (brincos, anéis, etc.), cabelos, insectos, entre outros;

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Químicos: pode envolver a presença de substâncias tóxicas provenientes de organismos vivos,

assim como de insecticidas, pesticidas, produtos de limpeza (detergentes, desinfectantes), metais
pesados, aditivos alimentares, etc;
Biológicos: são causados pela presença de organismos patogénicos nos alimentos, bactérias,
vírus, parasitas, leveduras, bolores, etc.

2.1) Noções Gerais de Microbiologia

Os microrganismos são seres vivos relativamente simples, de dimensões muito reduzidas, apenas
visíveis ao microscópio. Muitos são completamente inofensivos para o Homem e alguns têm mesmo
funções benéficas. Outros porém, podem causar doenças, sendo estes designados por patogénicos.

O desenvolvimento deste tipo de microrganismos, como as bactérias e leveduras, ocorre de uma forma
muito célere. Quando reunidas as condições favoráveis, a cada 20 minutos uma bactéria divide-se em
duas, desta forma, num curto espaço de tempo podemos ultrapassar facilmente níveis seguros.

Regra geral, as instalações das indústrias do sector alimentar são um meio favorável ao crescimento de
bactérias. Vejamos as suas condições óptimas de crescimento:
- Temperaturas entre 5ºC e 65ºC  ideal 37ºC
- Agua, facilmente obtida na maioria dos alimentos e nas condições ambientais.
- Nutrientes (glucidos, proteínas, gorduras, etc.), obtidos de alimentos de origem animal, como
carnes, pescado, ovos e produtos lácteos.  Em suma, Alimento em Abundância.
- etc.

Dado como adquirido e provados os conceitos anteriores, facilmente se entende como é importante
garantir a correcta higienização dos operadores (sobretudo das suas mãos), assim como das
instalações e equipamentos (principalmente as superfícies que entram em contacto com os
alimentares).

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3) Programa de Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Um indivíduo saudável, é portador de bactérias susceptíveis de causar doenças, estas encontram-se
principalmente nas mãos, boca, nariz e no intestino. É fundamental que os manipuladores de alimentos
adoptem hábitos de higiene, afim de evitarem o seu contributo para uma proliferação de bactérias.

3.1) Higiene dos Manipuladores de Alimentos

Especial atenção deve ser dada às mãos do operador. Estas devem apresentar-se sempre
perfeitamente higienizadas (de unhas cortadas, limpas e sem verniz).
Caso haja alguma ferida, esta deve ser devidamente tratada e desinfecta, coberta por um penso
colorido impermeável à água e protegidas por luvas descartáveis.

A lavagem e desinfecção das mãos, deve ser frequente e correctamente efectuada:

- Molhar as mãos e antebraços com água quente;
- Ensaboar as mãos e os antebraços, com um sabonete líquido bactericida inodoro;
- Deixar actuar alguns segundos;
- Enxaguar as mãos e os antebraços com água corrente;
- Secar as mãos com toalhetes de papel de uso único.

Em alternativa, pode-se usar um sabonete líquido não bactericida, contudo, após a secagem com papel
descartável, efectua-se a operação de desinfecção, esfregando as mãos com uma solução
desinfectante e deixa-se secar ao ar. (ex. BISEP, produto LATECMA).

As mãos devem ser sempre higienizadas:

- Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento;
- Antes e depois de se manipular alimentos crus;
- Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc;
- Depois de se proteger de um espirro ou tosse;
- Depois de usar produtos de limpeza;
- Após utilização dos sanitários;
- Sempre que considere necessário.

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3.1.1) Fardamento
De forma a não contaminar os alimentos durante o seu processamento ou distribuição, a roupa de uso
exterior (que poderá transportar bactérias, poeiras, cabelos, etc.), terá que ser substituída por uma
farda apropriada e exclusiva do local de trabalho.

A troca de roupa exterior pela farda de trabalho (fato, bata, touca, avental, sapatos, etc), deve ser
realizada apenas nas instalações próprias para o efeito. A farda deve ser de cor clara, lavável e
apresentar-se em boas condições de higiene.

O uso de luvas descartáveis pode ser facultativo. Caso o operador assegure que as suas mãos, se
encontrem higienizadas (lavadas e desinfectadas) para realizar determina tarefa, pode dispensar o uso
destas. Contudo em determinados circunstâncias, como na realização de tarefas de exigência máxima
ou na protecção de feridas, as luvas descartáveis são de facto essenciais.

3.2) Higiene das Instalações e Equipamentos

As operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciável pelos colaboradores. Porém uma
instalação perfeitamente higienizada, contribui decisivamente para prevenir a contaminação dos
alimentos, reduz o risco de contaminação cruzada, contribui para um controlo de pragas, para além de
assegurar um local de trabalho mais agradável.

É importante estabelecer rotinas de limpeza. “Limpar à medida que se suja”, é uma filosofia a
seguir, principalmente nas superfícies e equipamentos que entram em contacto com os alimentos.

É aconselhável definir um Plano Regular de Higiene. Este contempla a higienização das superfícies,
equipamentos e instalações em geral. Este plano, deve estar bem visível na zona para o qual foi
definido, com as seguintes informações:
- O que limpar/desinfectar?  As áreas ou equipamentos;
- Quando limpar/desinfectar?  A periodicidade;
- Como higienizar?  Procedimentos de limpeza ou desinfecção;
- Quem vai limpar?  Nome do responsável pela tarefa.

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3.2.1) Produtos de Limpeza

Os produtos de limpeza desempenham um papel fundamental nas operações de higienização. Não só

facilitam as operações, como aumentam a sua eficácia, para além de economizarem tempo.

As unidades alimentares acumulam sujidades, gorduras, resíduos, incrustações, etc., para cada caso,
deve ser usado o detergente correspondente (multiusos, desengordurante, lava-louça, etc.).
A etapa de desinfecção, só pode ser realizada recorrendo a um desinfectante. Pois só este, actua
sobre as bactérias, reduzindo-as a um nível seguro.

Os produtos de limpeza usados na área afecta à zona alimentar, devem mencionar na sua
fichas técnica a conformidade destes para o uso no sector alimentar.

Os produtos de limpeza devem ser armazenado em local próprio, fora da zona alimentar e de
preferência com as fichas técnicas e de segurança.

3.2.2) Processo de Higienização

O processo correcto de higienização (Limpeza + Desinfecção) deve realizar-se da seguinte forma:

1. Remoção dos resíduos por um processo físico → Aplicar água sob pressão, varrer com vassoura de
pelo curto, usar espátula, etc;
2. Lavagem com o detergente adequado → Na dose conveniente e pelo tempo correcto;
3. Enxaguar com água corrente;
4. Aplicar uma solução desinfectante → Na dose correcta, no tempo necessário;
5. Enxaguamento com água corrente;
6. Secagem natural ou recorrendo a papel descartável.

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3.2.3) Higiene das Instalações

O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre as áreas a higienizar, frequência das operações,
assim como alguns conselhos úteis.
Áreas a Limpar Operação Frequência Conselhos Úteis

Usar vassoura de pelo curto.

Pavimentos e ralos de Lavagem e Após cada refeição ou
Não varrer o chão seco, pulverizar
escoamento Desinfecção turno de laboração
água de modo a evitar poeiras.
A suficiente de modo a
manterem-se limpos, Dar especial atenção às zonas atrás
Tecto e paredes Lavagem
(como orientação 1 vez das bancas e equipamentos.
por mês)
Deve possuir sabão líquido bactericida
Lavagem e
Instalações Sanitárias Diariamente e toalhetes de papel.
desinfecção
Usar um desincrustante (ex. DESGEL)

3.2.4) Higiene dos Equipamentos

O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre os equipamentos a higienizar, frequência das
operações, assim como alguns conselhos úteis.
Equipamentos Operação Frequência Conselhos Úteis

Superfícies de
Dar especial atenção ao
trabalho em contacto Lavagem e Desinfecção. Após cada utilização.
enxaguamento.
com os alimentos
Desligar os aparelhos da
Máquinas em corrente eléctrica, coloca-
contacto com os Lavagem e Desinfecção. Após cada utilização. los em segurança.
alimentos Dar especial atenção ao
enxaguamento.
A necessária para que se
Exaustores e Lavagem Usar um desengordurante.
apresentem sempre
Extractores (Desengorduramento) (Ex. LIGOR)
limpos.
Colocar os alimentos num
equipamento alternativo.
Equipamentos de Frio Lavagem e Desinfecção. Uma vez por semana Dar especial atenção às
borrachas, puxadores e
paredes interiores.
Equipamentos de
Lavagem e Desinfecção. Uma vez por mês. (Ver equipamentos de frio)
congelação
Deve possuir pedal e serem
forrados com sacos.
Recipientes do lixo Lavagem e Desinfecção Diária
Remover o lixo após cada
turno de laboração.

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4) Produtos e Documentação Fornecida

4.1) Lista de produtos
A lista de produtos adoptados pela cliente “…………Cliente……………” é apresentada no quadro
seguinte:
Quantidade
PRODUTO FUNÇÃO APLICAÇÃO
Adquirida
HIGIENE PESSOAL
Lavagem e desinfecção
SLN-BAC-IN Mãos e antebraços 30 L
das mãos dos operadores.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Desengorduramento do Pavimentos (Cozinha, corredores,
pavimento. economato, bar e sala)
DETOL 10 L
Desengorduramento dos Bancadas, Fornos, Fogões, Grelhador,
equipamentos. Exaustor, Fritadeira, etc.

Desinfecção de Pavimentos (Zona de confecção,

pavimentos e superfícies. corredores, economato, casas de Banho)
10 L
DISILAT
Superfícies de trabalho, tábuas de corte,
Lavagem e Desinfecção
fiambreiras e outros equipamento que
do equipamento
entrem em contacto com os alimentos

Lavagem e desinfecção
LAT-GERM do equipamento.
Equipamentos de Frio e de Congelação 10 L

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4.2) PLANO REGULAR DE HIGIENE e FICHA de REGISTO

(O responsável pelo sector alimentar deve completar o espaço destinado ao “Responsável pela Operação” que
consta no impresso.)

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4.3) Certificados de Analise

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4.4) Fichas Técnicas

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4.5) Fichas de Segurança

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5) Informações Adicionais

Esta secção visa facultar aos clientes da LATECMA, algumas informações úteis, assim como
esclarecer eventuais dúvidas.

ASAE
- A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é o órgão de polícia criminal regula a
legalidade da actuação dos agentes económicos, a defesa da saúde pública e a segurança dos
consumidores;
- Não há empresas com qualquer acordo ou relação privilegiada com a ASAE;
- Os inspectores da ASAE, aquando de cada intervenção, são possuidores de um cartão de livre-
trânsito (com fotografia e devidamente acreditado), um crachá com o dístico do órgão policial e
normalmente de colete com as siglas ASAE nas costas.
- Quando qualquer operador desconfiar da veracidade de uma inspecção, deve contactar o centro
coordenador mais próximo, pois cada intervenção é programada.

Alguma Regulamentação

Regulamento n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
Regulamento n.º 853/2004 de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene
aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de
organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano
Regulamento (CE) n.º 2073 de 15 de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos
aplicáveis aos géneros alimentícios.
Directiva 2002/99/CE, de 16 de Dezembro, que estabelece as regras de política sanitária
aplicáveis à produção, transformação, distribuição e introdução de produtos de origem animal
destinados ao consumo humano.

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