REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA

INFORME DE 1er LAPSO

MIEL, JALEAS Y MERMELADAS

Estudiante: Yenny Estrada

C.I.: 15.860.116
Turno: Sábado

Guacara, noviembre de 2019

 La miel
La miel es una solución natural dulce y densa obtenida por abejas Apis melífera
o por diferentes subespecies del trabajo de ir de flor en flor recolectando los
jugos dulces o néctares que las flores producen (néctar y exudados
sacaríneos), libado, modificado y almacenado en colmenas para su
alimentación diaria. Normalmente producen más miel de la que es necesaria y
ésta es almacenada para la escasez del invierno. El néctar es recogido de las
flores por las abejas Con sus lenguas y lo almacenan en su saco para miel (un
estómago intermedio llamado buche melario) mientras se encuentran en el
campo. En la colmena depositan la miel, ya transformada, en celdas abiertas,
hexagonales, construidas con cera que segregan por medio de glándulas
especiales. Son celdas bien ventiladas donde se produce pérdida de agua e
hidrólisis de la sacarosa, etapa que se conoce como maduración de la miel.
Cuando el acondicionamiento ha terminado, las abejas sellan las celdas con
una capa de cera (operculado)

Características

El color de la miel varía entre los diferentes tipos. El color de la miel está
determinado, principalmente, por la fuente floral; sin embargo, no se han
podido identificar exactamente cuáles son los agentes responsables de impartir
el color al néctar y posteriormente a la miel. No obstante, se sabe que además
de los minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen vegetal
pueden contribuir al color de la miel.

Tipos de miel
Los distintos tipos de miel pueden clasificarse siguiendo diferentes criterios,
según el modo de obtención, la finalidad de empleo, la época de producción, o
su origen. Lo más común es encontrar en el mercado mieles clasificadas por la
época de producción o por su origen. Así pues, según su origen la miel puede
ser de flores (de árboles frutales, romero, tilo, etcétera) o de rocío (abeto, abeto
rojo, o de hoja): La miel de flores es un líquido de color transparente cuando es
fresca, que va concentrándose paulatinamente y su color puede variar del
blanco al castaño, en función de la planta de origen. Por otro lado, la miel de
rocío difícilmente se vuelve sólida y es menos dulce. Es de color oscuro y suele
tener aromas especiados y resinosos.

Composición química de la miel

La composición de la miel depende de diversos factores tales como la

contribución de la planta, suelo, clima y condiciones ambientales,
principalmente. Desde el punto de vista biológico, la miel es un producto muy
complejo, cuya composición nutricional varía notablemente según la vegetación
de origen, la zona, y el clima en el que se ha producido.

Su composición es variada. Contiene agua, fructosa y glucosa, además de

otras sustancias en muy baja proporción como son ácidos, minerales.
aminoácidos y proteínas, enzimas, aromas, etc.

Debido a sus componentes, la miel está clasificada en el grupo de los

alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno,
carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo cual
se traduce en energía.

Se trata, principalmente, de una disolución acuosa concentrada de azúcar

invertido, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa. En cada 100g, el polen
presenta en promedio los siguientes elementos: Aminoácidos libres: de 10,0 a
13,0%, proteínas: de 15,0 a 30,0%, lípidos: de 1,0 a 5,0%, carbohidratos: de
20,0 a 40,0%, azúcares red: de 24,0 a 26,0%, azúcares no red: de 2,0 a 4,0%,
fibras: de 3,0 a 5,0%, pH: de 4,7 a 5,2%, sales minerales: 2,5 a 3,5%.

Vitaminas: tiamina, riboflavina, nicotinamida, ácido pantoténico, piridoxina,

meso-inositol, biotina, ácido fólico, cianocobalina, ácido ascórbico, vitamina d,
tocoferol, carotina.
Los aminoácidos presentes son: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina,
arginina, cistina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, prolina, serina, reonina,triptofano, tirosina y valina.
Minerales: Calcio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Silicio, Azufre, Hierro y Potasio.

Historia
La miel se produjo mucho antes de la aparición del hombre en la tierra. Se
considera el edulcorante natural más antiguo que ha utilizado el hombre, y ha
sido el más importante en Europa hasta el siglo XVI, cuando se hizo más
asequible el azúcar de caña.

Es un alimento utilizado por numerosas civilizaciones y en excavaciones

realizadas en Egipto se han llegado a encontrar restos de miel perfectamente
conservada. Al parecer, se cuenta que Alejandro Magno fue trasladado desde
el lugar donde falleció a la corte sumergido en miel, lo que impidió la
descomposición de su cuerpo.

La miel supera al azúcar tanto en poder edulcorante como en sabor, gracias a

la mayor cantidad de sacarosa y a los componentes aromáticos de las plantas
de las que procede. Los países con mayor producción del mundo son China y
Argentina, que cuentan con amplias extensiones de terreno y con el clima
apropiado para que las abejas puedan producir miel.

Aunque la historia de la apicultura tiene sus raíces en los primeros

asentamientos humanos, existen evidencias arqueológicas de que la miel bien
pudo utilizarse como alimento desde el periodo Mesolítico, esto es 7000 años
a.C. También se sabe que la primera referencia escrita para la miel es una
tablilla Sumeriana, fechada entre los años 2100-2000 a.C.; dicha tablilla
también menciona el uso de la miel como droga y como un ungüento. Por ello
se afirma que la miel ha sido usada con propósitos médicos y nutricionales. Se
estima que la miel es la medicina más antigua conocida y que en muchas razas
fue prescrita por médicos para una variedad de enfermedades.

Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en

combinación con otras hierbas para tratar heridas y enfermedades del intestino.
En la Grecia antigua, Aristóteles afirmaba que la miel podría aplicarse como un
ungüento para las heridas y el dolor de ojos.
Dioscórides alrededor del año 50 d.C. recomendaba a la miel para el
tratamiento de quemaduras del sol, manchas en la cara y todas las pudrientas
y huecas úlceras.

El uso de la miel como un agente terapéutico ha continuado dentro de la

medicina popular hasta nuestros días

Elaboración de la miel

El néctar colectado por las abejas es un producto de origen vegetal

denominado polen, es producido en flores de las más variadas especies
vegetales, y es procesado por las abejas hasta transformarlo en miel.
La abeja colecta el polen de las flores, que se adhiere a los pelos de su cuerpo
cuando entra en contacto con los estambres, cepillándose con los “peines
tibiales” y aglutinando los granos en “pelotas” o gránulos, que son
transportados en las pequeñas curvaturas de las patas posteriores. Los
transporta a la colmena, donde es depositado en los alveolos de los panales,
siendo comprimido por la cabeza de las abejas obreras, para obtener una masa
compacta. Esa masa sufre transformaciones, no sólo por el alto índice de
humedad y de temperatura interna de la colmena, que gira en torno de 35ºC,
sino también por la acción de secreciones salivales de las abejas, ricas en
enzimas, y mezcladas con néctar. Al término de estas transformaciones esta
masa es denominada “pan de las abejas”. Este “pan de las abejas” es por ellas
utilizado como alimento proteico desde el período larval hasta el fin de su vida
adulta.

La fuente de alimento de las abejas es el néctar, el cual no se encuentra

durante el invierno. Por esa razón combinan el néctar reunido en verano con
secreciones especiales de su cuerpo y producen un nuevo nutriente –la miel–
que acumulan para los meses de invierno. Es de advertir que la cantidad de
miel acumulada por las abejas es mucho más grande que su necesidad real.
Condiciones óptimas de un panal

La humedad, que permite que el enjambre produzca la miel de elevada calidad

aséptica, debe ser mantenida dentro de ciertos límites. Si se ubica por debajo o
por encima de esos límites, la miel se corrompe y pierde las cualidades
nutritivas y asépticas. De la misma manera, la temperatura en la colmena tiene
que ser de 35°C a lo largo de diez meses en el año. Para mantener la
temperatura y la humedad de la colmena, un grupo especial de abejas tiene a
cargo la “ventilación”. La colmena está constituida de panales de miel con
paredes de cera, y sobre cada una de sus caras contiene cientos de pequeñas
celdas, todas de la misma medida. Este milagro de ingeniería se logra con el
trabajo colectivo de miles de abejas. Las abejas han usado durante millones de
años la estructura hexagonal para la construcción de los panales. Los
matemáticos explican la razón de ello: “la estructura hexagonal es la forma
geométrica más apropiada para el aprovechamiento máximo de una unidad de
área”. Si las celdas de los panales hubiesen sido construidas de otra forma, se
habrían desperdiciado sectores de las áreas.

Usos culinarios de la miel

Su principal uso es como sustituto del azúcar blanco o edulcorante, al mismo

tiempo, es considerada como un potenciador de los sabores de alimentos

como quesos, yogures, masas horneadas, frutas… e incluso es recomendable
su uso en los helados, puesto que sus azúcares naturales –glucosa y fructosa-
tardan más en congelarse que la sacarosa del azúcar, lo que confiere una
mayor cremosidad a los helados, sin embrago hay que tomar ciertas
consideraciones descritas en la sección posterior. Sin embargo es usa en
múltiples preparaciones como:

 Caramelo, dejar hacer la miel en un cazo hasta que caramelice.

 Asados, mezclar con vino e incorporar con brocha hacia el final del
asado de aves, cordero o cerdo.
  Salsas, dejar reducir la miel con un vino dulce. Si quieres hacer
una salsa agridulce, pon miel en igual cantidad que vinagre o limón.

Consideraciones importantes a la hora de cocinar con miel

1.- La miel es aproximadamente un 25% más dulce que el azúcar de mesa, por
lo tanto, cuando reemplace el azúcar con miel en una receta, deberá reducir la
cantidad de edulcorante requerida en la receta de 1/3 a 1/2 en miel con
respecto al azúcar dependiendo de la variedad de miel.

2.- Como la miel está compuesta de hasta 18% de agua, deberá reducir el
líquido requerido en los productos horneados en aproximadamente 1/5 por taza
(taza por taza). Por ejemplo, si está reemplazando el azúcar con 1 taza de miel,
saque de 1/5 a ¼ de una taza de líquido de otra parte de la receta (si es
posible).
3.- Cuando hornee dulces, también debe bajar la temperatura de su horno en
15°C.
4.- Para ayudar a que la miel se deslice suavemente de sus utensilios de
medición, simplemente cubra ligeramente el utensilio con un aerosol vegetal
antes de medir la miel.
5.- A menos que la receta requiera leche agria o crema, algunos cocineros
agregan una pizca de bicarbonato de sodio a las recetas de productos
horneados para contrarrestar la leve acidez de la miel que puede causar un
dorado excesivo.
6.- Dado que tiene la capacidad de absorber y retener la humedad, la miel se
utiliza en la industria para mantener los productos horneados húmedos y
frescos. Use miel en los productos horneados que planea enviar por correo
para mantenerlos frescos.
7.- La miel también es una excelente opción para usar en aderezos para
ensaladas, ya que sus cualidades emulsionantes lo convierten en un
estabilizador perfecto.
8.- Nota: si su miel se ha granulado, coloque la botella en agua caliente para
volver a licuarla. La miel, si se almacena en un recipiente sellado, nunca se
daña
 Receta a degustar
Alitas de Pollo a la miel

Ingredientes

 12 alitas de pollo
 3 cucharadas soperas de salsa de soja.
 Sal y pimienta negra recién molida.
 Semillas de sésamo, ralladura de piel de limón y cebollín para decorar.

Para la salsa:

 2 cucharadas soperas de salsa de soya.

 3 cucharadas soperas de ketchup

Preparación

1. Colocar en un bol las alitas de pollo junto con un poco de sal y pimienta
negra recién molida al gusto y las 3 cucharadas soperas de salsa de soja.
Mezclar todo bien para que las alitas queden bien impregnadas con la
mezcla.
2. Tapar el bol con papel film y déjalas reposar en la nevera de 30 minutos a
2 horas en la nevera.
3. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
4. Colocar las alitas de pollo separadas unas de otras con la piel hacia arriba
en una bandeja de horno forrada con papel de horno.
5. Colocar la bandeja en el horno a altura media y hornéalas 10 minutos.
6. Mezclar en un pequeño bol la salsa de soja, el ketchup o la salsa
barbacoa y la miel.
7. Sacar las alitas de pollo, voltear con unas pinzas de cocina, introducir en
el horno y hornea de nuevo 10 minutos.

8. Sacar las alitas de nuevo, pintarlas con un pincel de cocina por encima
con la salsa, darle la vuelta, píntalas de nuevo por encima y otra vez
horno en torno a 5 minutos o hasta que veas que están doradas y a tu
gusto. En total el horneado suelen ser entre 25 y 30 minutos.
9. Servir bien juntas en un plato y espolvorea por encima semillas de
sésamo, un poco de cebollino picado y ralladura de la piel de lima.

.
 Mermeladas
Las mermeladas son productos preservados de consistencia pastos o
gelatinosa, compuestos principalmente de frutas sanas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua, ácidos y agentes gelificantes. Estos
ingredientes son sometidos a concentración térmica hasta que su consistencia
se vuelva semisólida. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La

pectina puede solidificar un amasa de hasta 65% de azúcar y 0.8% de ácidos.
El contenido de ácidos debe generar un pH entre 3.0 y 3.4 en la elaboración de
mermeladas. A nivel industrial suelen usarse persevantes como sulfito de sodio
y benzoato de sodio además de aditivos como colorantes y aromas.

Una mermelada de alta calidad debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin
reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,
enfriado y almacenado.

Función de cada uno de los componentes de una mermelada

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

A) La Fruta

Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su
aroma y sabor, ádemas de proporcionar el jugo necesario para conseguir un
 producto que sea suficientemente fluído y denso‚ al final del proceso una
coagulación adecuada.

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de

mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras
incorporan su aroma y sabor característicos, dando mas fluidez a la masa.

Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutas
ligeramente verdes y frutas maduras. Las frutas, con estas características,
enteras, troceadas o trituradas se someteran a cocción para convertirlos en
pulpa.

B) El azúcar

Es otro ingredientes tan importante como la fruta, pues es agregado en igual

proporción que la fruta (50% de fruta y 50% de azúcar).

Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja

concentración de azúcar, tienden a deteriorarlos rapidamente debido a que
bajas concentraciones de azúcar favorecen el desarrollo de microorganismos,
mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de
azúcar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos
microorganismos; conservándose el producto por tiempos prolongados (más de
un año).

C) Azúcar invertida

El azúcar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unión de dos azúcares

como la glucosa y la fructosa. La glucosa es el principal agente anticristalizante
que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalización de productos
cuyo principal ingrediente es el azúcar blanca.

Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar, se

 realiza la inversión de esta, mediante la acción del calor y acidificación del
medio, obteniéndose de esta manera la ruptura de dicho enlace, lográndose
por consiguiente aislar la glucosa de la fructosa y cumpliendose así la no
cristalización del producto terminado durante el almacenamiento.

D) Pectina

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la

mermelada la consistencia adecuada. La pectina tiene la propiedad de
provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de azúcar y la
proporción de ácido son las adecuadas. El punto de gelificacion se produce
cuando la cantidad de azúcares de la masa esta alrededor del 65%.

Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina
por lo que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la
proporción de azúcar es la necesaria.

En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la

cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr
la gelificacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que
adicionar a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar
pequenas cantidades de pectina comercial para ayudar así a su mejor
coagulación.

La pectina es un polímero mixto cuyos monómeros son el ácido D-

galacturonico y el éster metílico de este ácido.

Origen de las mermeladas y jaleas

Las mermeladas, jaleas y confituras son una forma de conservar las frutas en
azúcar. El hecho de que los alimentos frescos sean perecederos ha hecho que
el ser humano busque, desde que se asentó en pequeños poblados, técnicas
que ayuden a preservarlos y alargar su vida útil con el fin de disponer de ellos
en épocas de escasez.
Las mermeladas, jaleas y confituras son, de hecho, una manera de preservar
frutas en azúcar. La conservación de frutas en medios azucarados no es una
cuestión de hace dos días. Ya en el antiguo Egipto se untaban masas de pan
con una especie de mermelada de dátiles y miel.

El origen de lo que hoy conocemos como mermeladas, tuvo lugar en la época

de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole
su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que
tuviera la consistencia deseada. De hecho, las primeras conservas de fruta en
azúcar fueron, frutas sumergidas en miel o en jugo hervido de uvas. Sin
embargo, hasta que no que llegó el azúcar de caña en el siglo XIII a Europa,
gracias a los árabes, no se empezó a usar ésta como conservante para frutas.
A pesar de ello, las mermeladas, confituras y jaleas no tuvieron mucho éxito y
no fue hasta el siglo XIX que se convirtieron en productos comunes gracias al
abaratamiento del azúcar. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy se
conoce y que poco ha cambiado con el pasar de los años.

En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto

artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este
producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como
Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años
estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre.
El nombre que aún en la actualidad tiene orígenes dudosos: unos dicen que
procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el
origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte,
los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses,
desde la época de Isabel I, marmalade.

Usos culinarios de la mermelada y la jalea

En ensaladas
Son ideales para preparar salsas agridulces, incluso vinagretas. De hecho, esta
es una manera estupenda de aprovechar hasta lo último que quede en un
frasco de mermelada: vertemos en su interior un poco de aceite de oliva y
vinagre, añadimos un toque de especias para dar notas de sabor, tapamos y
agitamos, hasta que se mezcle bien. Con esta vinagreta conseguiremos
mejorar las ensaladas más simples, sobre todo las de hojas verdes.

Con carnes
Hay parejas célebres de la literatura gastronómica, que unta en mermeladas
desde el magret y el confit de pato, hasta el entrecot y el lomito vacuno, sin
olvidar alguna pieza de cerdo. Pero no estamos pidiendo tanta audacia a
nuestros paladares sudamericanos. Sí es bueno probar, cuando cocinamos
carnes a la plancha, a las brasas o al horno, el añadir un hilito de mermelada
reducida entre sus guarniciones y salsas de acompañamiento. Las de
duraznos, ciruela o naranjas quedan muy ricas, puesto que son refrescantes
cuando se untan sobre el bocado de carne.
Otra opción es mezclar la mermelada con un poco de aceite, un toque de
kétchup, una pizca de salsa tabasco, un chorrito de jugo de naranja, y
conseguiremos así una salsa barbacoa muy rápida y sabrosa para acompañar
carnes asadas a la parrilla.

Con pescados
El uso de mermeladas frutales no es tan común con los pescados, sin
embargo, podemos destacar la mermelada de limón. El punto ácido de este
cítrico marida bien con los sabores del mar. Los más atrevidos pueden elaborar
una mermelada de tomate y ajo, muy adecuada para acompañar un pescado
asado. Las mermeladas de duraznos o damascos con un toque de jengibre
también pueden ser buenas opciones para acompañar pescados o carnes
blancas, como cordero, aves y hasta con asados de cerdo.

Con quesos
La combinación del dulce de las mermeladas con el sabor salado del queso es
deliciosa. Por eso es tan interesante colocarlas como opción para untar en una
tabla de quesos. Con otros quesos untables, como el queso crema y la ricota,
resulta una combinación más que interesante que, seguramente, más de uno
ya habrá probado.
Con patés
Las mermeladas se pueden utilizar para contrarrestar sabores más grasos; por
ejemplo, acompañando a los patés de hígado. En Francia es muy común servir
foie fresco, ligeramente dorado a la plancha con una reducción de mermelada
de uva o de frambuesa.

Como base de una tarta

Muchas veces hemos precocinado la masa que servirá de base de una tarta.
Es en ese momento que se puede untar con mermelada antes de cargarle el
relleno. También se puede pintar con mermelada una tapa de masa de tarta de
hojaldre, como las que se compran hechas, luego cargarla con rodajas de
manzanas, espolvorear con azúcar y canela, y llevar al horno. Pruébenlo y
verán la diferencia.

Como cobertura o relleno de una torta

Aquí ya es más reconocible, porque muchas veces no tenemos dulce de leche
y optamos por cubrir la torta o rellenarla con la mermelada que tengamos a
mano. Pero como salsita, cubriendo un cheesecake casero.

Proceso genérico para la elaboración de cualquier mermelada

Selección de la fruta: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado

de descomposición. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añaden posteriormente

Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier

tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0.2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua
potable.

Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecánica, empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el

azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua
potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el
recipiente y de la fuente de calor.
Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
practica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto el tiempo de cocción es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en recipientes abiertos o al vacío en recipientes cerrados. En el
proceso de cocción al vacío se emplean recipientes herméticamente cerrados
que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70oC, conservándose mejor las
características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción

lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo
de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar
hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la
finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla
de la página siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación (adición de pectina)

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.

Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar

su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, este es uno de los factores más importantes
para la conservación del producto.

Resultado final

El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color, olor y sabor
normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor
comunicado por los ingredientes.

El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de

65 por ciento.
 Defectos en la elaboración de mermeladas
Crecimiento de
Mermelada floja o Sinéresis o
Cambios de hongos y
poco firme sangrado Cristalización
color levaduras en la
superficie
- Cocción Se presenta Elevada Cocción Humedad
prolongada que cuando la cantidad de prolongada, da excesiva en el
origina hidrólisis de masa azúcar. lugar a la almacenamiento
la pectina. solidificada - Acidez caramelización .
- Acidez demasiado suelta líquido. demasiado del - Contaminación
elevada que rompe El agua elevada que azúcar. anterior al cierre
el sistema de redes atrapada es ocasiona la - Deficiente de los envases.
o estructura en exudada y se alta inversión enfriamiento - Envases poco
formación. produce una de los después del herméticos.
- Acidez demasiado comprensión azúcares, envasado.
baja que perjudica del gel. dando lugar a -
a la capacidad de - Acidez la granulación Contaminación
C gelificación. demasiado de la con metales: el
a - Elevada cantidad elevada. mermelada. estaño y el
u de sales minerales - Deficiencia - Acidez hierro y sus
s o tampones en pectina. demasiado sales pueden
a presentes - Exceso de baja que originar un
s en la fruta, que azúcar origina la color oscuro.
retrasan o impiden invertido. cristalización Los fosfatos de
la completa - de la magnesio y
gelificación. Concentració sacarosa. potasio, los
- Carencia de n deficiente, - Exceso de oxalatos y
pectina en la fruta. exceso de cocción que otras sales de
- Elevada cantidad agua da una estos
de azúcar en (demasiado inversión metales
relación a la bajo en excesiva. producen
cantidad de sólidos) - La enturbiamiento
pectina. Para la permanencia .
- Un excesivo determinación de la
enfriamiento que de esta falla mermelada en
origina la ruptura se debe las pailas de
del gel comprobar: cocción
durante el °Brix y pH. u ollas,
envasado. después del
Para la haberse
determinación de hervido
esta falla, es también da a
necesario lugar a una
comprobar inversión
°Brix, pH y la excesiva.
capacidad de
gelificación de la
pectina.
 Jaleas

Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir

de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea es una
preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia
espesa de la compota, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y
verduras, que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el
azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja
coagular.

En ocasiones se confunde la jalea con la mermelada, ya que son dos

preparaciones similares: sin embargo, mientras que la jalea suele hacerse con
jugo, la mermelada utiliza como ingrediente principal la fruta hecha puré.

La palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere
decir congelado o escarchado.

Función de cada uno de los componentes de una mermelada

La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos

componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad de la
estructura del gel es determinada por la concentración de pectina, que puede
oscilar de 0,5 por ciento a 1,5 por ciento por peso dependiendo del tipo de
pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es
comercializada para la producción comercial de jaleas. Las pectinas de uso
doméstico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de
pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de azúcar y la
acidez. Las pectinas más comunes formarán un gel débil con 63 por ciento a 64
por ciento de sólidos. El gel óptimo se formará entre 65 por ciento y 68 por
ciento de sólidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por
ciento se producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente
dentro de un rango de pH de 3,1 a 3,3. Un pH superior a 3,5 frecuentemente
lleva a formación de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3,0
frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinéresis o exudación.

Pectina
Se debe asumir que los jugos serán siempre deficientes en pectina, y
complementar la jalea con pectinas comerciales. La pectina es un grupo de
sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas. Cuando se
disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles.
Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina con azúcar) a agua da como
resultado la formación de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de
disolver. Se facilita ampliamente la disolución calentando el agua o el jugo
antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La pectina que ha sido
concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azúcar rápidamente se
disolverá en agua caliente formando una solución prácticamente transparente.
Varias pectinas son producidas para fines de conservación, las cuales pueden
ser clasificadas como de gelificación rápida, gelificación lenta o por las libras de
jalea terminada que producirá una libra de pectina pura. Las de gelificación
rápida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificación lenta. Las
de gelificación rápida son preferidas para mermeladas y conservas ya que
reducen la probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficie
antes de que el gel endurezca. Para hacer jaleas frecuentemente se prefieren
las de gelificación lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta
consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable
que la manipulación de los frascos dañe la textura o firmeza de la jalea. El valor
del grado de la pectina se refiere a las libras de azúcar que gelificará una libra
de pectina. La pectina comercial más común es pectina de grado 150, lo que
significa que con agua, azúcar para obtener 65 por ciento de sólidos y ácido
para alcanzar el pH óptimo, una libra de pectina producirá una jalea perfecta
con 150 libras de azúcar. La pectina de grado 100 es también popular.

Pectinas de bajo Metoxilo

Las pectinas de bajo metoxilo difieren de las pectinas normales en que forman
geles a concentraciones bajas de azúcar o en ausencia de azúcar y dentro de
un amplio rango de acidez o valores de pH. Los iones de calcio son necesarios
para la formación de geles con pectinas de bajo metoxilo. Puentes de calcio
interconectando las pectinas forman una matriz capaz de retener la humedad y
sostener el gel.

El Rol del Ácido en la Producción de Jaleas

La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene
dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las
pectinas son identificadas cada vez con más frecuencia por su grado de
metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta y gelificación rápida
todavía son ampliamente utilizados en la industria. Gelificación lenta se refiere
a una pectina cuyo GM se encuentra dentro de un rango de 60 a 65, mientras
que gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a
75. Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción
comercial de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3,0 a 3,15. Las
pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas y conservas porque
endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta
floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la máxima firmeza a pH de 3,30
a 3,05. Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3,4 y pH 3,6
para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.
El pH es también crítico en la determinación de la temperatura a la que las
jaleas gelifican. Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de
gelificación puede ser aumentada en aproximadamente 25°F al bajar el pH
(haciendo más ácido) de pH 3,3 a pH 3,1. Las pectinas de gelificación lenta
generalmente gelifican entre 50° y 60°F por debajo que las pectinas de
gelificación rápida en el rango de pH de 3,0 a 3,25. Acidificar una jalea con
pectina de gelificación lenta de un pH de 3,25 a un pH de 3,0 disminuye la
temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F.
 Proceso genérico para la elaboración de jaleas

Escogencia de Metales para Utensilios

El hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolución de

una pequeña cantidad de hierro, que reacciona con los taninos y colores de los
jugos produciendo un color negro o café oscuro. El cobre y el estaño no son
recomendados ya que incluso pequeñas concentraciones de sus sales afectan
adversamente el sabor y color de la mayoría de los jugos y catalizan cambios
indeseables. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con cubierta de
zinc) para jugos de frutas ya que niveles tóxicos de zinc pueden disolverse en
el jugo.

El acero inoxidable es bastante resistente a la acción de los jugos de frutas y

es el material preferido para los equipos. El aluminio o los recipientes
esmaltados también pueden ser utilizados para algunos jugos. Sin embargo, el
aluminio puede producir oscurecimiento del producto.

Extracción del Jugo

La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas y otros productos
conservados debe tener un sabor y aroma agradables. El jugo deberá retener
este carácter de manera satisfactoria durante el procesado y durante el
almacenamiento como jalea.

Los productos de más alta calidad se obtienen solamente de frutas sanas y

firmes. Incluso el menor grado de fermentación o crecimiento de moho afectará
el sabor. Esto exige el uso exclusivo de recipientes limpios, libres de moho y
suciedad para la colecta y el transporte de la fruta. La fruta deberá ser
recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparación de jugo. El
sabor, control del azúcar y niveles de pectina del jugo variarán de acuerdo a la
madurez de la fruta.

Usualmente es recomendable tener un proceso de selección para eliminar la

fruta defectuosa o infestada por insectos. La mayoría de las frutas acumulan
cierto grado de polvo en el campo o durante el transporte. Por lo tanto deberán
ser enjuagadas a fondo con chorros de agua antes de ser trituradas.

Los jugos de frutas son más agradables al paladar justo después de ser
extraídos de la fruta fresca, y cualquier tratamiento aplicado para conservar o
clarificar los jugos afecta la calidad. La conservación debe alcanzarse con tan
poco daño como sea posible al sabor de frescura, color y otras características
de calidad deseables. Debido a esto los métodos tradicionales de producción
de jalea son frecuentemente inferiores a lo deseado.

En los métodos tradicionales de producción la mayoría de las frutas son

hervidas para extraer el jugo. Frutas muy jugosas como las bayas no necesitan
que se agregue agua y solo deben ser trituradas y calentadas al punto de
ebullición por dos o tres minutos. Para la mayoría de las frutas entre menor sea
el periodo de ebullición mejor será el sabor de la jalea resultante. Frutas firmes
como las manzanas son cortadas o trituradas y requieren agua adicional. La
longitud de la ebullición varía de acuerdo a la variedad y textura de la fruta. Las
manzanas frecuentemente requieren 20 minutos. La fruta deberá ser calentada
solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente para permitir la
extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultaría
en jugo turbio que es difícil de filtrar (debido a la solubilización de la pectina) y
usualmente produce una pérdida considerable de sabor.

Prensado

Tradicionalmente las jaleas caseras se hacían sin compresión de la fruta. La

pulpa y el jugo calentados se colocaban en una bolsa de tela para jalea y se
dejaban escurrir para obtener un jugo claro. Comercialmente se han utilizado
filtro prensas para extraer el jugo de la fruta caliente. Si el jugo es clarificado
después de ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta
incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.
Métodos Preferidos para Extracción de Jugo

El método de extracción depende de la estructura de la fruta, ubicación y

carácter de los tejidos en los que está el jugo, y el carácter del jugo terminado.
Algunas frutas como las uvas y las manzanas tienen jugo en toda su extensión.
El jugo se obtiene fácilmente triturando y prensando.

Durante la extracción de los jugos de frutas que no han sido calentadas para
destruir enzimas debe evitarse la aireación innecesaria, ya que la destrucción
de la vitamina C y los cambios oxidativos en el sabor se dan muy rápidamente
en muchos jugos, como el jugo de manzana. Estos cambios son catalizados
por rastros de cobre y hierro en solución.

Procesamiento de la Jalea

El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la pectina disuelta en la

cantidad especificada en la receta o formulación. En la actualidad
universalmente se agrega pectina a los jugos para jaleas, mermeladas y
conservas para mejorar la consistencia y asegurar la obtención de productos
de calidad y apariencia uniformes. Esto también permite la producción de jalea
sin necesidad de cocción excesiva.

La mejor manera de agregar pectina es agitar vigorosamente mientras

lentamente se agrega la pectina al jugo de fruta caliente pero no hirviendo. Se
prefiere una temperatura de 75 a 85°C para la adición de la pectina, ya que en
el punto de ebullición el azúcar se disuelve más rápidamente que la pectina y la
pectina podrían formar grumos que son casi imposibles de disolver. Una
porción del azúcar puede mezclarse con la pectina antes de ser agregada al
jugo para ayudar en la dispersión y disolución de la pectina. Luego de que la
pectina se disuelve, se disuelve el resto de la azúcar requerida para el lote y se
eleva la temperatura al punto de ebullición.
Generalmente la azúcar refinada de caña o remolacha (sacarosa) es la fuente
preferida de azúcar para jaleas y mermeladas. Sin embargo, en años recientes
se han utilizado ampliamente jarabes de glucosa como parte de la fuente de
azúcar. Se usan los jarabes de glucosa con equivalente de dextrosa alto
porque son comúnmente más baratos que la sacarosa, y porque eliminan la
necesidad de reducir la sacarosa a azúcar invertida a través de ebullición. La
azúcar invertida es necesaria para prevenir la cristalización de la sacarosa
durante el almacenamiento en jaleas y mermeladas con alto contenido de
sólidos. Tal cristalización es muy poco frecuente en productos por debajo del
68 por ciento de sólidos.

Ebullición

La ebullición es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas.

Su propósito principal es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto
en donde se de la gelificación. El proceso de ebullición no debe prolongarse
debido a la pérdida de sabor y color del producto resultante.

Durante la ebullición el jugo deberá ser desnatado de ser necesario para

remover cualquier material coagulado y deberá ser agitado para asegurar una
buena mezcla y calentamiento uniforme.

La ebullición se continúa hasta que el producto forme una jalea con la

consistencia adecuada al enfriarse. El producto terminado debe tener la
consistencia descrita en la definición de la jalea.

El método tradicional para determinar el punto final es permitir que el líquido

caiga de una cuchara. El proceso no ha sido completado si el jugo cae de la
cuchara como jarabe líquido. Si se coagula parcialmente y cae de la cuchara
dejándola prácticamente limpia, la ebullición ha terminado. Aun así, esta
prueba de jalea es poco confiable debido a la variación en el comportamiento
de diferentes jugos, además de que requiere de mucha experiencia.
El método preferido para determinar el punto final es leer el contenido de
azúcar con un refractómetro. El refractómetro determina el contenido de azúcar
según el ángulo en que la solución refracta o dobla la luz. El procedimiento es
rápido y exacto. Se coloca una gota del líquido en el instrumento. El operador
ve dentro del refractómetro mientras que lo apunta hacia una fuente de luz y
lee el porcentaje de azúcar o °Brix directamente de la escala. El procedimiento
completo requiere de solo unos pocos segundos. Se puede entonces tomar la
determinación de empacar o cocinar más la jalea.

Acidez de la Jalea
Una de las causas más frecuentes de falla en las jaleas es ácido insuficiente. El
valor de pH (una medida de concentración de iones de hidrógeno o acidez) de
la jalea debe medirse cuando la jalea está lo suficientemente concentrada para
ser vertida. Si el pH es mayor a 3,3, se debe agregar ácido cítrico para reducir
el pH hasta el rango de 3,1 a 3,2.

El ácido cítrico es un ácido natural de las frutas comúnmente extraído de los

limones. Agregar ácido cítrico al final del periodo de ebullición permite un mejor
control del pH y minimiza la gelificación prematura del lote y la hidrólisis de la
pectina. Diferentes jugos requerirán diferentes cantidades de ácido adicional,
dependiendo de la acidez original del jugo y la capacidad amortiguadora del
jugo. El pH puede ser ajustado para obtener el sabor óptimo, controlar o
modificar la tasa de endurecimiento y modificar el grado de inversión del
azúcar.

Envasado
Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases de vidrio. Los
envases que son llenados con la jalea hirviendo no necesitan ser pasteurizados
ya que la misma jalea caliente esteriliza el recipiente. Los frascos deben
llenarse hasta al menos el 90 por ciento de su capacidad, dejando no más de
media pulgada de espacio en la parte superior del frasco (espacio superior).
Las tapas hirviendo deben ser colocadas sobre los recipientes inmediatamente
después de llenados, y luego apretadas firmemente en espacio de dos o tres
minutos. Esto da tiempo para que evacue el aire del espacio superior. El vapor
en el espacio superior se condensa cuando la jalea se enfría, creando un
sellado al vacío en el frasco. Se utiliza frecuentemente en la producción
comercial el tapado con inyección de vapor súper calentado para obtener un
sello hermético. Cuando los recipientes son llenados con calor no es necesario
un tratamiento de esterilización posterior a la colocación de la tapa.
Algunas jaleas hacen espuma durante la ebullición y el llenado, formando una
capa de burbujas en la superficie del frasco de jalea caliente. La jalea deberá
ser desnatada rápidamente estando en la caldera justo antes de ser vertida. Si
la jalea puede ser extraída del fondo de la caldera, se pueden llenar los frascos
con jalea clara sin desnatar.

Resultado final

Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y
aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea
reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser
distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al
volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al
cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy
verdes ni muy maduras.

Defectos en la elaboración de Jaleas

Ácido Insuficiente
La causa más común de falla de las jaleas en gelificar es ácido insuficiente. Los
productores comerciales de jalea deben medir el pH de cada lote en el
momento en que esté listo para ser vertido en los recipientes y acidificar con
ácido cítrico si la jalea es deficiente.

Ebullición prolongada
La ebullición prolongada resulta en la hidrólisis de la pectina y en la formulación
de una masa de jarabe caramelizado desprovista de los sabores de fruta
naturales. El jugo y el azúcar deben ser concentrados hasta el punto de
gelificación tan rápidamente como sea posible para evitar la hidrólisis de la
pectina. La solución debe ser evaluada con un refractómetro al acercarse al
punto final de 65°Brix.

Cristales
A temperaturas normales la jalea puede desarrollar cristales de azúcar si la
concentración del producto terminado excede los 70°Brix. El monitorear los
sólidos de la solución de fruta hirviendo con un refractómetro conforme se
acerca el punto final debería eliminar la sobreconcentración y cristalización de
los azúcares.

Conservar los alimentos con azúcar

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse,

y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate
los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y
se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el
agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de
alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto,
disminuir el riesgo de formación de patógenos
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto
sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera
(mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación
parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los
expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua".
En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es
decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original,
e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta
solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a
 menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el
papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las
frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección
de los mismos.
Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la
vez que las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y
que consumir fruta, incluso en conserva, aporta beneficios. Una de las razones
es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos
en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a
ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si
se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta
densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no
es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer
exceso de peso, caries y déficits nutricionales.

Comparación entre las conservas azucaradas de frutas

Mermelada Jalea Confitura Compota

se trata de una se trata de una salsa se suelen elaborar a la compota es una
conserva de fruta semi-sólida con partir de un solo tipo conserva de fruta con
cocida en azúcar. Para aspecto de gel de fruta, utilizando la no más de un 15% de
ello se utilizan piezas comestible, dulce o pulpa o en forma de azúcar.
enteras de fruta, salado. Los dulces se puré y agua. En este Tradicionalmente se
troceadas o trituradas. preparan a base de caso, la cantidad hace con manzana,
El contenido mínimo cáscaras de frutas mínima de fruta debe pero pueden utilizarse
de fruta ha de ser de ricas en pectinas, que ser del 35% para la otras frutas como pera,
un 30%. Cuando se se cuecen con azúcar confitura normal y del melocotón o
trata de mermelada y el zumo de la propia 45% para la extra. albaricoque.
extra, este porcentaje fruta. En el caso de Normalmente las
sube al 50%. una jalea normal, la confituras suelen llevar
cantidad de zumo una mayor cantidad de
utilizado es del 35% y azúcar que las
en el caso de jalea de mermeladas.
categoría extra de
45%.