Tec. Frutas y Hortalizas

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUÍA DEL PROFESOR

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL
ELABORÓ: REVISÓ:
DE ........................................................) ÁRE ....................)
COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE

APROBÓ: ENTRADA EN AGOSTO DEL 2003
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS VIGOR:
Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 1767 F-CADI-SA-MA-11-GP-A
-1-
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R.  20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MÉXICO D.F.
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PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
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ÍNDICE
# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMÍBARES
UNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición,
métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En
efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico
exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos,
elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la
diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas
que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas
frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes
de compra-venta y por el público consumidor.
La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando
diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia
prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y
enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras;
pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a
nivel semi-industrial.
 Báscula de pesado
 Mesas de selección, etiquetado y empacado, escurrido y clasificación, de
preparación
 Tina de lavado
 Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
 Prensa para extracción de jugos
 Extractor de pulpa
 Peladora
 Cortadora
 Estufón
 Armario de deshidratación
 Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración
 Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el
producto a envasar.
 Llenadora manual
 Túnel de preeesterilización
 Cerradora de envases.
 Autoclave de esterilización
 Tina de enfriamiento.
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CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas
es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, así
como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de
productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes,
espesantes, estabilizantes, entre otros.
Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas
para la elaboración de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, 7

1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y 7
hortalizas para la elaboración de productos.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características 11

fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas 11
para frutas y hortalizas.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la 17

industria de frutas y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la 17
industria de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y 27
hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

DE APRENDIZAJE)
1.1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas
2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y

microbiológicas para frutas y hortalizas.
3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las

frutas y hortalizas.
3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

hortalizas
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EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden

aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo

y concentración de aditivos e ingredientes presentes
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TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la

elaboración de productos.
1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la
elaboración de productos
Objetivo de Aprendizaje
Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de
productos.
Criterio de Aprendizaje.
Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de
productos
Didáctica de enseñanza.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia

prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que
para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , además de utilizar
métodos y empaques adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las
características necesarias para la obtención de productos deseados.
Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas
empelados en la obtención de un producto en específico.
De acuerdo con Will y col.(1989), el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en
que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber:
 Semillas y vainas (chícharos, ejotes, habas, granos de elote, etc).
 Tubérculos, bulbos y raíces (papa, zanahoria, rábano, cebolla, etc).
 Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brócoli, etc).
 Frutos (pepino, calabacita, chile , etc).
Calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y
puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción, cosecha y
entrega a las plantas procesadoras.
Factores que afectan la calidad dela materia prima

Evidentemente, los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la
influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que
determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:
 Área productora.
 Clima
 Relaciones suelo-planta
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 Labores de cultivo (fertilización, riego, control fitosanitario, etc).
 Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético)
 Estado de desarrollo o madurez.
 Daños debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y
traslado a la planta procesadora.
Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles, es importante
considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a
trabajar en la planta procesadora.
Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo
de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la
demanda de su producción como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o
las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora.
A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo
aprovechamiento de la industria:
a) Escalafonar fechas de producción. En caso de que se tenga la capacidad para
trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima éste disponible en
cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa).
b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora,
ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la
misma.
c) Seleccionar la materia prima.
d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de
producción, pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el
mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor
parte de él.
e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar
la rentabilidad de la industria.
Por lo que respecta a la variedad , cabe señalar que dentro de una misma especie las
variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no,
dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Así
diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en
cuanto a las características de color, forma, tamaño, textura, jugosidad, sabor y
composición química. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para
su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la
necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de
algunos jugos, vinos, etc).
De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben
reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán
sometidas y el producto en sí que se desea obtener.
Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el
procesamiento son las siguientes:
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Características fisiológicas
De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas, la única de interés para
la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es
determinante para la calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas
para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de
procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión.
Por ejemplo, para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos,
rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente
firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente
se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtención de jugos, néctares, bebidas, purés, mermeladas, jaleas,
etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto, es
conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado, de manera que por
una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda, prensado,
despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan
la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales .
Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana, pera, durazno, mango, etc)
normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a
la planta, donde se efectúa una selección previa la procesamiento, destinado la fruta
menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para
productos en los que la fruta será desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta
con avanzado grado madurez y así requerido, ésta puede dejarse madura en las
instalaciones industriales antes de procesarse.
Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita
a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de
madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta
puede cosecharse después del estado sazón, es decir, puede cosecharse más madura de
manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida
al árbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar
la fruta antes de utilizarla.
Por otra parte, las frutas no climatéricas (cítricos, fresa, piña, etc.) deben cosecharse
prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas, como pepinos, chícharos, cebollitas de cambray y granos de
elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y
procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su
crecimiento.
Características morfológicas.
Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el
procesamiento son:
 la forma
 el tamaño
 la uniformidad en forma y tamaño y
 la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.)
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Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma
determinados, pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al
proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y
rentabilidad dela industria.
La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras,
despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecánicas, que operan para un tamaño
y forma de fruta u hortaliza determinados.
b) En el llenado de envases, donde se requieren características morfológicas muy
uniformes y específicas, tanto por cuestiones de estética como de control de peso
drenado y adecuación del producto del envase.
c) En la determinación de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento
térmico o esterilización, congelación, secado y cristalización.
d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto, como
en el caso de champiñones, las papas, los granos de maíz y los chícharos.
Características físicas y químicas.

Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades
sensoriales del producto final, e incluyen:
Color.
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar
el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en
muchos de los casos, es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que
para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y
jalea son de variedades rojas.
En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos.
En los procesos térmicos (envasado, evaporación y deshidratación) el color del alimentos
o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. Así,
algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el
proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del
color hacia el almíbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde
olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café.
En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente:
 La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color.
 El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado.
 El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del
alimento.
 La utilización de colorantes en algunos casos.
Textura
Es una característica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:
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1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación.
2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y
desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate
que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificación mecánica.
Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de
fibrosidad (como en el mango y en espárrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad
(como la papa), etc.
Sabor
En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí
este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En
términos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye más
bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las
frutas y hortalizas.
Composición química
La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las
características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del
resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Por
ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la
cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe, néctar, etc.; el contenido
de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido
de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es
indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almíbar, cristalizados y para su manejo o en métodos de
conservación en fresco, entre otros.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y
hortalizas.
Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y
microbiológicas de frutas y hortalizas.
Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de
preguntas y respuestas, en base a la investigación 1.
- 11 -
Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y
hortalizas.
Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados
para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y
el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para
realizar estos controles es la calidad. Además, la producción de muchas fruta y hortalizas
resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser
reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Los
jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con
exactitud valoraciones de una estación a otra, mientras que los métodos instrumentales sí
pueden hacerlo.
El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato, no destructivo de la
muestra, fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia
y de aplicación. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos
requisitos.
Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual
antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos.
Color
El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor, el olor y la consistencia.
Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la
luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El
color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la
estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su
superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los
técnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y
amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el
consumidor.
las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas
espectrofotométricas, mediciones triestímulo CIE, determinaciones de diferencias de
color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto.
La curva espectrofotométrica, determinada empleando un espectrofotómetro de
reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la
muestra. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo
combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una
medición exacta del color por éste método, el equipo es caro y la determinación es lenta.
Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las
determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner
Hunterlab. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante.
Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el
Tintómetro de Lovibond, aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que
dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido,
respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de
referencia ajustados por un observador.
- 12 -
Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC, y espectrofotométricas,
mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de
pigmentos.
Sabor
Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos
en determinaciones sensoriales. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener
en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción
del sabor, en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las
correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o
descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores básicos, dulce, ácido, salado
y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un
problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos
alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de
compuestos volátiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor.
Consistencia.
La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y
hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia
indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso
puede determinar que el producto sea rechazado.
Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de
las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las
membranas celulares, que en combinación con las propiedades de adherencia que
mantiene juntas a las células aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se
comportan los alimentos en respuesta a la manipulación, tratamiento y almacenamiento y
para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de
aceptación. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones
realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones
sensorialmente.
Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden
penetrómetros, compresímetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o
aplastar y masticómetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas
comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad.
En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones
simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a
tratamientos industriales. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una
muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado
de maduración y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tenderómetro
indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120
para el enlatado. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse
con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturómetro es menos preciso
que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede
ser transportado con relativa facilidad.
- 13 -
Análisis químico.
Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos
de °Brix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método
de acidez titulable .
El salado mediante la determinación de cloruro.
El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza
de humedad.
Análisis microbiológicos.
Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de
forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede
hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos
utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en
cuestión. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos
de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico, B6, y folato), contaminantes (moho en
pasta de tomate), grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina)
glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar
isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos
que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y
funguicidas).
En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminación microbiológica por
el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos
metales pesados se pueden realizar análisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen
microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o
destruya. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se
controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los
microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los
seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que
contaminan a
Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto
terminado.
Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes:
 Prueba de acidez
 Prueba de pH
 Análisis de contenido de humedad
 Contenido de azúcares totales (°Brix).
Los análisis microbiológicos, al producto terminado pueden ser.
Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por

esporas; están ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de
humedad, aireación, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de
sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al
- 14 -
calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos,
es raro pero no imposible. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y
no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos.
El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos
productos elaborados a base de frutas y envasados. Las formas termo resistentes
productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en
alimentos ácidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados
térmicamente no presenta un problema significativo para la salud.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,máspequeños que los

hongos pero mas grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se
reproducen por esporas. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos
y azúcar y son mas tolerantes al frío, la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C, el
deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.
El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y
grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de levaduras en
alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica.
Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el

procesamiento de alimentos. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que
pueden producir sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya
longitud varia de .001 - .025 mm; las mas importantes en el deterioro del alimento son
redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las
bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas.
Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina
no esporulados; sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles
constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en
condiciones desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente
resistentes al calor, frío y agentes químicos, algunas esporas pueden sobrevivir en agua
hirviendo a 100° C por mas de 16 horas, las bacterias difieren en sus requisitos
alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno, la temperatura
la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. La bacteria mas importante
para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium
butulinum dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al ser humano
desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos.
Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los

microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y
mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna
extremadamente inadecuado. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular
para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, también se pueden se
pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como
los rayos UV, microondas etc.
Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por
un tiempo determinado para eliminarlos, así como para evitar la actividad enzimático,
- 15 -
modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto
durante su almacenamiento.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 16 -
TEMA 2.
INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas

y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria
de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas
(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).
Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y
hortalizas.
Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de
preguntas y respuestas, en base a la investigación 2.
Aditivos
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)
 Glutamato Monosódico (Msg)
El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya

que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos y pescado.
Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la
sensibilidad de las células gustativas de la lengua, favorece la salivación por lo que se
produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global
mayor y por último suprime los sabores indeseables.
La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.
No hay evidencia de que sea tóxico, pero se han presentado casos de personas que sufren
palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo.
 Maltol
El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la

naturaleza en diversas plantas. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos
en carbohidratos incluyendo pan, repostería, mermeladas, jarabes y bebidas refrescantes.
- 17 -
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
 Acido Citrico.
El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos

de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y
vino. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes.
 Acido adipico.
El ácido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidación de

ciclohexano o de ciclohexanol. Se utiliza en postres basados en gelatinas, mermeladas,
jaleas y conservas, bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Este ácido no absorbe la
humedad de la atmósfera, lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados.
 Acido Láctico.
El ácido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la

fermentación láctica de los carbohidratos de la leche, carne y cerveza. Se utiliza para
proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del
vino. También se utiliza en mermeladas, queso procesado y pescado, frutas y verduras
enlatadas.
 Acido tartarico.
Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar
el aroma de los vinos poco ácidos. También se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas
refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.
 Carbonato De Calcio.
Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de
uvas ácidas.
 Citrato De Potasio.
Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes, pastelería,

jaleas, mermeladas, mezclas preparadas para repostería y aperitivos.
 Hidroxido De Amonio.
Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.
 Lactato De Calcio.
Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.
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Antiaglomerantes
 Son productos tales como la sal común, sales de especias(mezclas de polvo de

cebolla, polvo de ajo y sal común), hortalizas o frutas desecadas en polvo, sopas o
salsas en polvo, levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. Existe un serie de
compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba, evitando así
dicha aglomeración. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio,
potasio y calcio.
Antiespumantes
 Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma
durante su agitación. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo
que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. Ejemplo ácidos
grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan.
Antihumectantes
 Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Se

utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico.
Antioxidante
 Hidroxianisol Butilado
Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela

en muchos alimentarios grasos, galletas, mantequilla, productos de repostería, margarina
y aceites vegetales.
 Hidroxitolueno Butilado.
Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno,

margarinas, y aceites vegetales.
El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano, no así el BHT, el que es absorbido
en pequeñas cantidades. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos
antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. La mayoría se utilizan en
concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento.
 Tocoferoles.
Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los
principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético, gamma tocoferol sintético y
delta tocoferol sintético. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos
tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a
0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.
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Antisalpicantes
 Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con

agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Se utilizan:
Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina.
Colorantes
 Azafran.
Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes, a los
productos de panadería, pastelería industria, margarina y revestimientos para embutidos.
Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.
 Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.
Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, están presentes en muchas plantas,

principalmente en frutas y flores amarillas, naranjas o rojas. Los más comunes son los
pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno, betacaroteno y gammacaroteno, bixina,
capsantina, beta-apo-8 carotenal, su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. Son
utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la
luz, por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería.
 Curcumina.
Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de

panadería, quesos, condimentos, productos cárnicos, condimentos, salsas, aliños para
ensaladas y aceites vegetales.
 Xantofilas.
Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma
sintética a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el
pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina.
Conservadores
La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos,

levaduras y bacterias. Además prevenir, retardar o detener los procesos causados por
algunas enzimas.
 Ácido Benzoico y benzoatos.
En forma natural, el ácido benzóico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras

frutas. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que
el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se utiliza el benzoato de sodio ya que
- 20 -
una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas
y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones,
estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como
ácido hupúrico.
 Ácido acético y acetatos.
El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de

4 a 5 %. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. Al reducir el pH se incrementa
su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado, de
hongos. Sus usos principales son en mayonesa, aderezo, salsas encurtidas, carnes,
pescados y muchos otros. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas
las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza
principalmente en la panificación.
 Ácido sórbico y sorbatos.
Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3
% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH
hasta de 6.5. Para el ácido sórbico, la forma sin disociar es la activa. No es tóxico para el
hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidación.
Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las
células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo,
por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las
deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de
frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas.
 Parabenos.
Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p- hidroxibenzóico con cadenas
de alcohílos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del
crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de
0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con
pH de 3 a 7 .
 Ácido propiónico y propionatos.
Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido

corrosivo.
Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en
quesos y en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus
causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad de estos
aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentración usada es de 0.3% y no
causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso.
- 21 -
 Nitratos y nitritos.
El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el

fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina, pigmentos típico
en carnes curadas, además el crecimiento de Clostridium botulinum. Para la generación
del color, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y,
junto con los nitros añadidos, son éstos los que realmente cumplen con las funciones
mencionadas anteriormente. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman
sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo
de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. En las concentraciones
comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. EL su consumo
excesivo causa cianosis, sobre todo en niños. El nitrato de sodio y el de potasio
reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas,
algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Sin
embargo, las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos
alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos, agua y aire
contaminado por fertilizantes y humos de coches. Actualmente se prefieren utilizar el
conservador Nisina y un fijador de color.
 Antibióticos.
Son utilizados en carnes y pescados como conservadores, entre los más importantes se
encuentran la nisina, clorotetraciclina, oxitetraciclina y piramicina o natamicina, La
nisina es producida por Lactobacillus lactis, actúa contra las bacterias Gram. positivas, es
estable a pH ácido y algo termosensible. No es tóxico para el hombre y se utiliza
principalmente en vinos y quesos.
Edulcorantes sintéticos.
Son sustancias orgánico- sintéticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor
del azúcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo
que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
 Aspartame.
Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil- fenilalanina. Es de 100 a 200 veces más
dulce que la sacarosa. Se emplea en cereales para el desayuno, repostería y bebidas
refrescantes. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir
reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina.
 Sacarina.
Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la

sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla.
Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Los alimentos que
contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad, y no retienen
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humedad a menos que se emplean también otros aditivos. Estudios recientes han
confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga.
 Xilitol.
El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta

capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Tiene
aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. En relación a su toxicidad,
solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y
diurético.
Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.
 Emulsionantes.
Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Debido a que

actúan en la interfase de la emulsión, también se les designa surfactantes.
La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases
logren un contacto más estrecho y se estabilicen. Entre los emulsionantes permitidos
están:
Almidones modificados, esteres del ácido diacetil tartárico, gomas y lecitina.
 Estabilizadores.
Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier

cambio fisicoquímico.
Ácido alginico, agar, carragenina, celulosa microcristalina, gelatina, glicerina, entre otros.
 Espesantes.
Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el

empleo de: almidones modificados, celulosas, esterato de calcio o magnesio, féculas y
gomas.
 Lecitina.
Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa, se
extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de
confitería, en alimentos infantiles y en leche maternizadas.
 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos.
Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Se utilizan tanto en compuestos solos, como

monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de
distintos ácidos grasos. Se emplea en productos de panadería, helados, mermeladas,
margarinas, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensaladas y natas batidas
- 23 -
 Almidones modificados.
Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo
cual se emplean más en la industria. Los almidones modificados actúan como agentes
estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes.
 Agar.
Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como
espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lácteos, pescado, productos
cárnicos, conservas de frutas y repostería.
 Ácido algínico.
Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato
de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. El
ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos, en la espuma
de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y
aperitivos.
 Celulosa.
No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa, se emplean más
bien sus derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la
hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control
de la cristalización de la lactosa en helados, espesantes y emusificantes en pastelerías,
helados y salsas de ensalada.
 Gomas.
Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula ,m con capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, también presentan algunas propiedades funcionales de
emulsificación y estabilización. Se utilizan en helados, confitería, jugos de frutas,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietéticos.
Enturbiadores.
Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido

para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un
producto determinado. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. /Kg. en
producto terminado y aceites vegetales comestibles.
Enzimas.
Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir
determinados cambios químicos. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función
- 24 -
es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los
reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos.
Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa
que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares.
De origen microbiano.
Aminoglucasidasa, cátalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa.
De origen vegetal y animal.
Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina.
Espumantes.
Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido, modifica su tensión

superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se
utilizan: Albúmina, gelatina, gomas( arábiga, guar, karaya, tragacanto y xantan),
mucílagos.
 Gelatina.
Es extraída a partir de tejidos animales. Se utiliza como gelificantes y espesante en

productos lácteos tales como el yogurt, en los derivados cárnicos y en repostería.
Saboreadores Y Aromatizantes.
Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial, utilizadas para

proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Se permite utilizar.
Aceites esenciales naturales o sus mezclas.
Concentrados no naturales de aceites esenciales.
Esencias naturales.
Entre otros.
Agentes Clarificantes.
En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza, vinos y jugos de frutas y en la

obtención de sacarosa, se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos
sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas, pectinas y taninos. Una forma de
eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes,
entre los que se encuentran:
Enzimas pépticas y proteiliticas.
Gelatinas.
Ácido tánico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con
este llevan a cabo la clarificación. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se
emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Los agentes clarificantes actúan y dan
lugar a complejos inestables que precipitan.
- 25 -
Nutrimentos.
La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones:

reconstitución, estandarización, enriquecimiento y fortificación. Los nutrimentos
generalmente empleados son vitaminas, aminoácidos y minerales.
 Vitaminas.
Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el

alimento sólido o líquido.
Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros)
son:
Vitamina A
Vitamina D2 y D3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
Ácido pantoténico.
Vitamina B 12.
Inositol.
La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina, en muchas ocasiones se

adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leche. La tiamina es utilizada en
harinas de cereales. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como
ácido nicotínico o niacinamida.
 Aminoácidos.
Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son:

Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos
alimentos. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el
alimentos, así como de la s temperatura a que se someta. Este aminoácido es adicionado a
diversos cereales (arroz, trigo, maíz y soya) en forma de infusión. Las metionina es
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adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora
considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina
trae consigo problemas serios de toxicidad.
 Minerales.
Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción; cada sal de un mineral tiene una
disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. En general, el
uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya
que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las
pectinas.
Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de
potasio, yoduro de potasio y zinc.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
Criterio de aprendizaje
Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes,
gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)

Glutamato monosódico (msg)
Maltol
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
Acido citrico.
Acido adipico.
Acido láctico
Acido tartarico
Carbonato de calcio.
Citrato de potasio
Hidroxido de amonio
Lactato de calcio
Antiagomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidante
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
Tocoferoles
Antisalpicantes
Colorante
Carmin, acido carminico y cochinilla.
Azafran.
Curcumina.
Xantofilas
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Conservadores
Ácido benzoico y benzoatos.
Ácido acético y acetatos.
Ácido sórbico y sorbatos.
Parabenos.
Ácido propiónico y propionatos
Nitratos y nitritos.
Antibióticos.
Edulcorantes sintéticos.
Aspartame.
Sacarina.
Xilitol.
Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Emulsionantes
Estabilizadores.
Espesantes
Lecitina
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
Almidones modificados
Agar.
Ácido algínico
Celulosa
Gomas.
Enturbiadores.
Enzimas
Espumantes.
Gelatina.
Saboreadores y aromatizantes
Agentes clarificantes
Enzimas pépticas y proteiliticas.
Gelatinas.
Ácido tánico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Nutrimentos.
Vitaminas.
Vitamina a
Vitamina d2 y d3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
Ácido pantoténico.
Vitamina b 12.
Inositol.
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Aminoácidos.
Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
Minerales.
Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de

origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.
Esta investigación es abierta, por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún

producto en específico a los educandos.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 29 -
CAPITULO 2
ALMIBARES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:
 explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes,
tipos de azúcares y concentración.
 Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares.
 Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales
para la elaboración de jarabes almíbares.
 Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.
 Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar,
grado de madurez, tamaño y forma.
 Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
 Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de
frutas en almíbar.
 Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis
fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 32

productos en almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 32
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 34

2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. 34
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más 36

importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más 36
importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 37

almíbares.
4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 37
almíbares
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 42

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en
almíbar.
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 43

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 43
- 30 -
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando 44
las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante 44
el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración

de productos en almíbar.
2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más

importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

almíbares.
5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar
6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el

análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD
Pa.1. Duraznos en almíbar
TEMA 1.
- 31 -
FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos
en almíbar.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.
 Concentración final en grados Brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso.
 Baja actividad microbiana.
 La concentración crítica del azúcar en el agua, varía dependiendo del tipo de

microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.
Concentración de almíbares.
Tabla 1. Tipos de almíbares

Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta cubierta
almíbar (%) (grs.) almíbar (ml) (kg)
Ligero 17 100 650 1
Medio 29 225 750 1.1.5
Medio -Fuerte 38 350 800 1.25
Fuerte Mayor a 48 450 900 1.4
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.
 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.

 Concentración final en grados brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso (3.5)
 Baja actividad microbiana.
 Alta acidez.
- 32 -
Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
1. ¿ Qué es un almíbar?.
Solución saturada de azúcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de ácido
cítrico, que influye en las características de calidad finales del producto terminado.
2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?

Ventajas:
 Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un
tiempo mayor
 Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.
 Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar.
 Mejor aprovechamiento de la materia prima.
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de

estos productos finales?.
Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar:
Materia prima de buena calidad
Apertura de canales de comercialización
Escasez de apoyos económicos
4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.

El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica, por
cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado
perfecto.
El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza
mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daña la apariencia final
del producto.
5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.

Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en
una materia prima. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos
necesarios para el proceso.
Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.
Lista de cotejo:
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
año, editorial, edición y país).
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
- 33 -
Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
Didáctica de Enseñanza
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.
Tipos de hidrólisis de los azúcares.

 Consiste en separara las moléculas constituyentes, hasta formar unidades más
pequeñas, para llegar a los azúcares más simples.
 El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores
biológicos).
 Ejemplos: Los moo´s, el grano en proceso de germinación y el hombre, poseen
varias de estas enzimas.
 Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos
libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan
aldehídos o cetonas.
 La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos,
pueden producir:
 CO2
 Alcohol
 Ácidos orgánicos
 Otros compuestos.
 La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o
enzimática.
 Los jarabes industriales (maíz, maple, miel caro, etc) son obtenidos por hidrólisis
parcial de almidón.
 El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.
Jarabe o almíbar..
 En productos envasados, lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines:
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad.
 Llenar los espacios entre las piezas de los productos.
 Ayudar a la transferencia de calor.
 Contribuir a la preservación del productos, dado que son osmóticamente activos.
 Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.
 Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros
ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el
oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).
Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar, néctares y bebidas de frutas.

Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1. Diluido 14- 17 °Brix
2. Concentrado 18-21 °Brix
3. Muy concentrado 25-35 °Brix.
- 34 -
Tipos de jarabes. Influencia en la calidad.
Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares.
Sacarosa de caña o remolacha.
El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Se dispone de dos presentaciones de
sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar
refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.
La líquida es más manejable para la formulación, pero su almacenamiento es más
costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
Azúcar morena.
Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado
de frutas de color oscuro, en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de
términos de apariencia. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 ,
que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico.
Azúcar invertido.
Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la
fructosa es de un alto grado de dulzor, es más difícil que cristalice en forma invertida, es
más soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se
tendrá un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de
azúcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalización.
Dextrinas(jarabe de maíz)
Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la
hidrólisis ácida del almidón. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa, maltodextrinas y
glucosa.
EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y
reduce la capacidad de cristalización, posee un menor grado de dulzor con respecto a la
sacarosa, y es bastante giroscópico, pero su penetración en la fruta en lenta, ya que las
partículas son más grandes.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor
tendencia a que ocurra reacciones de fermentación.
Azúcar líquido. Jarabe pesado (denso).

Es un jarabe de sacarosa altamente refinada, usualmente muy denso (67°Brix); se usa
extensivamente en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y en menor
proporción, en productos horneados y frutas congelados.
Jarabe con alto contenido de fructosa.

Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. Debido a que
el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se utiliza en una
gran variedad d productos de frutas (néctares, bebidas, mermeladas), helados y productos
de panadería y confitería, entre otros. Estos productos tienen menos valor calórico que los
elaborados con sacarosa.
- 35 -
Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes.
Edulcorantes Grado relativo de dulzura
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Jarabe de maíz 30
Miel 97
Sacarina 30,000
Fuente: Bosquez,et.al. 1999
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes

en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en
el proceso de elaboración de almíbares.
Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
procesos de elaboración de frutas en almíbar.
Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso
de elaboración de almíbares.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
En el caso de las frutas en almíbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes
de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto
terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como
Prueba de cut out o prueba de recorte.
Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado.
Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o
por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión.
Por ejemplo, supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix
para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix; esto indica una
transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta
establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente:
1. Cantidad de fruta (peso/ envase).
2. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix.
3. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez).
4. Peso del jarabe añadido.
Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad.
- 36 -
El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se
llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja
con respecto al estándar. Por el contrario, si el llenado es de sólo 500 g, la prueba será
alta.
Es común que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas), el llenado se realice en

función del número de piezas y no por el peso exacto, lo cual reduce los riesgos de
obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. La cantidad de azúcar
requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará, pero la relación fruta/
azúcar seguirá el mismo patrón.
El agua empleada para la elaboración de jarabes, deber ser potable y contener el mínimo
de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que
llegué a flocular después del procesamiento, se considera de muy baja calidad.
En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una
precipitación blancuzca durante la ebullición del agua; las sales de Fe en el azúcar pueden
causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase.
La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad, de las impurezas; muchos
casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del
proceso.
Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
 Recepción de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia

prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características
de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso
puede llevarse a cabo manual o mecánicamente, en húmedo o en seco; algunos
productos al llegar al área de recepción de la planta, requieren de algún
tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo,
los chícharos y la piña.
 Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades:
- 37 -
Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso térmico
y en la calidad del producto final.
A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las

frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, talos y cáscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operación eficiente de limpieza debe:
permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del
producto.
Evitar la recontaminación del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en
seco y limpieza en húmedo.
 Selección y clasificación. La selección consiste en separar la materia prima en

categorías según sus características físicas, como son: tamaño, forma y color.
La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad,
considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la
materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el
producto o proceso al que será destinada.
La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una
vez en un solo proceso. Así, generalmente se efectúa una selección después del
lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et.,
sobre todo sí estos son mecanizados. Previa o posteriormente a la selección, se realiza
una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las
operaciones del proceso, por ejemplo, después del lavado y cortado, después del
pelado y durante el llenado de envases.
Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características
físicas que se deseen. Tamaño, color y forma.
La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como:
Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color,
la textura, el aroma y composición química).
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por
microorganismos).
Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de
nevases, etc.)
La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso, por
ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
- 38 -
Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.
 Pelado. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia

prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos, por
una o varias de las siguientes razones:
para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso
de duraznos, pera, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.
Debido a que la cáscara es un parte incomestible, como en el caso de: piña, mango,
papaya, sandía, melón, cítricos, ajo, vaina de chícharo, entre otros.
Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cáscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en cítrico, los pigmentos de
manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.
El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son:
pelado mecánico. Puede ser por corte o abrasión. Por corte es mediante el empleo
de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con
superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Pelado térmico. Por medio de vapor y por flama.
Pelado químico. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una
solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a
ebullición (95 a 100°C), por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados.
Pelado manual. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la
cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. Se han
desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para
realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas.
 Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para
facilitar operaciones posteriores. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas
giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de
grandes capacidades.
La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es
mediante un método en húmedo.
 Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar, esta puede o no sufrir un corte,

que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños
en la apariencia del fruto, o bien puede mostrarse entera.
 Escaldado. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una
inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe
existir un control preciso de temperatura y tiempo.
Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de
acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Así entonces el escaldado, se realiza
por una de las siguientes razones:
Inhibición de la acción enzimática.
Expulsión de gases de respiración.
Suavización del alimento.
- 39 -
Facilita las operaciones preliminares.
Fijación del color natural en ciertos productos.
Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima.
Adición de limpieza al producto.
El escaldado se puede hacer por varios métodos.
Escaldado con agua caliente.
Escaldado por vapor
Escaldado químico ( dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los
cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas).
 Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del
producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes
propósitos:
Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formación
uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en
esterilizadores con agitación de envase.
Garantizar un peso neto constante.
El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica.
 Esterilizado. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos
envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por
30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de
canastos) o bien en autoclaves adecuadas.
 Enfriado. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico, el
cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría,
con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura, para garantizar con
ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del
producto.
 Etiquetado. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto, antes
de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o
mecanizada.
 Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables
de humedad y temperatura hasta su distribución.
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar.

Recepción
Fruta en mal estado
Selección Diferente tamaño y
grado de madurez
Lavado
- 40 -
Mezcla de agua,
Preparación del jarabe Acomodo de la fruta
( 45Esterilización
o
azúcar Brix,
y ácido
pH a
de 3.5) enNeutralización
Almacenamiento
Mondado
Esterilización
a 70-75
los frascos.
o oo
a 121
30
C,5-
CCy Cascarilla y hueso
95Sosa
o
poral30
6%min. 75% de Agotado
durante
H.R.
10 min.
15 min.
cítrico al 2%. alEnvasado
2%
Enfriamiento deaaTácido
Distribución
Empaque
Sellado o
95amb.
C
TEMA 2.
CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
- 41 -
Objetivo de aprendizaje
Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Criterio de aprendizaje.
Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.
Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. Grado de madurez,

tamaño y forma.
Tamaño.
 De preferencia grandes y medianas.
Color
 De color característico de la fruta.

 Ejemplos: fresas un rojo intenso, durazno un amarillo, en higos un morado, etc.
Sabor.
 No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario.

Forma.
 Cuando es para almíbar enteros, por mitades o en trozos; redondos, ovalados,

cuadrados, etc, pero de una forma bien definida y homogénea.
Consistencia.
 Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).
Madurez.
 El mismo grado de madurez horticultural, por el proceso de conservación y

almacenamiento prolongados.
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
- 42 -
Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares.
 Cereza (Pulpas y jugos).

 Ciruela (Pulpas y jugos).
 Chabacano (Pulpas y jugos).
 Durazno (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
 Fresa (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
 Guayaba (pulpas, jugos, jaleas y ate).
 Higo (pulpas, deshidratadas y cristalizados).
 Limón (jugos, pulpas, cristalizados y aceite).
 Mango (Pulpas y jugos).
 Melón (Pulpas y jugos).
 Membrillo (Pulpas y jugos).
 Naranja (Pulpas, jugos, jaleas, cristalizados y aceite).
 Papaya ( jugos).
TEMA 3.
ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades

fisicoquímicas y organolépticas del producto final
- 43 -
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
Objetivo de aprendizaje.
Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas del producto final
Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico
y organoléptico del producto terminado.
A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar, así como

la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.
 CÁLCULOS:
W inicial: W final: °Bx.

Pera 985g. 857 g. 6
Durazno 370g. 314g. 7.5
Uva 385g. 270g. 16
1740g. 1441g. Prom. 9.88

1.441Kg. ----------60%
X -----------100% X = 2.40 producto en almíbar.
2.40g –1.441g =0.9606 Kg. de jarabe
 BALANCE DE CONCENTRACIÓN:
1.441(0.0983)+0.9606 X = 2.4 (0.22)

0.528  0.1416
X=  0.4022 X = 40.22°Bx La concentración del
0.9606
jarabe.
 BALANCE DE MATERIA PRIMA:
0.9606(0.4022)=0.3863 Kg. DE AZÚCAR

0.9606 – 0.3833 =0.5742 Kg. DE AGUA
Pa. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.
Práctica final. Realización de la Pa.1.

Práctica No.1. Duraznos en almíbar
- 44 -
Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un
método más de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los
parámetros de control en éste proceso.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Envases
Cuchillos
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA.
Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a
continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):
SELECCIÓN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.
Los frutos deben ser lo más uniforme posible.
LAVADO: en agua simple.
MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.0 minuto.
NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. Una vez lavados, se
colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente
paso del proceso.
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una
proporción de 0.5 % de ácido cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos.
ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.
CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.
LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85
°C.
EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno
existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no
cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en
el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C.
CERRADO: Manual o mecánica.
ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave, considere que las condiciones de
esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el
producto y del tamaño de las latas o frascos.
ENFRIADO.
- 45 -
SECADO.
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
RESULTADOS
El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la
legislación mexicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de
realizar el balance de materia y concentración necesarios.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país?
Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla, Tlaxcala,
Hidalgo y el Estado de México.
2. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos?

El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento
enzimático, el cual es provocado por la presencia de oxígeno, principalmente y se puede
inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico
adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento
enzimático, pero por la producto a preparar son los más adecuado.
3. Además de la sacarosa, ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de

almíbares?.
Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3.
Tabla 3. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria
Sacarosa Jarabe de maíz
Fructosa Miel
Glucosa Sacarina
Aspartame Xilitol
Accesulfame Neotame
Sucrolase.
4. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares?

Principalmente temperatura y tiempo.
5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.

Es el mimo esquema de la página 38.
6. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?.

Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1. Diluido 14- 17 °Brix
2. Concentrado 18-21 °Brix
3. Muy concentrado 25-35 °Brix.
7. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático?

Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa, peroxidasa, catalasa, etc).
- 46 -
8. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones, concentración, temperatura
y tiempo, para el mondado de los duraznos?
Que este el durazno con una madurez fisiológica, sin daños, en una solución al 6% de
NaOH, con una temperatura de 90-95 °C, durante 10 minutos.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando
haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año
de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero
de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.
CAPITULO 3
MERMELADAS
- 47 -
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas;
describir las operaciones básicas como son: selección, lavado, escaldado, concentrado,
envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico -
químicas, grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico - químicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.
Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto
terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.

productos en mermeladas.
2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 51

mermeladas.
2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 51
mermeladas
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 52

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 52
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de 55

mermeladas.
4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de 55
mermeladas
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis 56

fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando 56
análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las 60

normas de calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 60
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de 72
- 48 -
mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

DE APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la
elaboración de productos en mermelada.
2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

mermeladas
3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.
4.1.1.Concluir sobre los

balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
5.1.1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando

análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo

de las normas de calidad vigentes.
EVIDENCIA PARCIAL
In.2. Investigar el método de extracción de la pectina
EVIDENCIA FINAL
Pa.2. Elaboración de mermeladas
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
- 49 -
mermeladas.
en almíbar.
Objetivo de Aprendizaje.
mermeladas.
mermelada.
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas.
Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado
de gelificación bajo.
 Alta presión osmótica
 Baja actividad acuosa
 pH bajos
 Alta acidez
 Alto contenido de sólidos.
La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas.
Esto comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo
correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la
estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del
fruto es insuficiente, se añade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez,
siendo el pH óptimo 3. La mejor concentración de azúcar es de 67.5 por ciento, aunque
añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar.
Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en
peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de
pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y
ciruela claudia son las más ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela,
uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas,
frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,
en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de
mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada.
Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rápidas y pectinas de
bajo metoxilo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada.
Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y
levulosa, llamados azúcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre
sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa.
Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es
excesiva. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de
azúcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar
- 50 -
azúcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. Para mantener
un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente
para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que
no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Estos
productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la
supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.
Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas.
La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades

de fruta, de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y
almacenamiento previas a s u empleo. EL mayor problema es el elaboración, ya que la
temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido.
EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y
almacenada en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito
sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando
se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de
sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.
También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada.
Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas
• Color uniforme
• Tamaño indistinto
• Forma indistinta
• Sabor. No muy importante.
• Textura. Firme o blanda

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.
2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.
Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

• Recepción de materia prima
Selección.
•Lavado
Pelado
•Escaldado
- 51 -
Despulpado
•Concentrado
•Envasado
•Esterilizado
•Enfriado
•Etiquetado
•Almacenado
La recepción de la materia prima, el lavado, pelado, escaldado, envasado, enfriado,

etiquetado y almacenado, son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en
almíbar.
 Selección. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado,

dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo.
 Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de

dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y
hortalizas.
El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos:
Por medio de un despulpador .
Desmenuzadores, de los cuales existen varios diseños.
 Concentrado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen
porcentaje de agua del alimento, para obtener las características de consistencia
deseadas en una mermelada. Esta operación puede realizarse de dos formas
principalmente: a calor directo o bien a vapor, para lo cual se requiere solamente
de pailas o bien marmitas de doble fondo.
Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Ex e In. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe
de la In.3.
Pectina.
• •La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacáridos que se
localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos.
- 52 -
Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina.
•Es una sustancia gelificante.

•Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, ácido péctico, propectina y un
compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa.
•La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y cítricos.

•El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres, las
naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia.
En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria.
Tabla 4. Clasificación de pectina
TIPO DE PECTINA GRADO DE TIEMPO DE

ESTERIFICACION GELIFICACIÓN
GELIFICACIÓN 72 -75 20 - 70
RAPIDA
GELIFICACIÓN 68 - 71 100 - 135
NORMAL
GELIFICACIÓN 62 - 66 180 - 250
LENTA
 Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados.

 En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre otros.
 Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.
 ü
 En medicina, actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su
incorporación al cuerpo humano.
 Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades
gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.
Practica parcial.
In.3. Investigar el método de extracción de la pectina
Pectina.
La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida, es
decir, el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. La
manzana exprimida se trata con ácido caliente y , después de clarificar, se concentra a
vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina.
El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo, 250

ppm). También se fabrica pectina en polvo, la cuál, antes de usarla, se tiene que mezclar
con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El grado de una pectina
se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia
- 53 -
patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos
solubles entre 70 – 71% . En la practica puede considerarse como peso de azúcar,
expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón
bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de sólidos solubles y pH 3.3.
Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados
con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo,
cerezas, higos, melocotones, peras, piñas, frambuesas, ruibarbo y fresas.
Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico, la

calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De
extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. Si la pectina
es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora, aproximadamente.
Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes
instrucciones de uso.
En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son
a aplicar los máximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5.
Tabla 5. Tipos, limites legales y limites recomendados por FSC.

Límites
Límites legales recomendados por
Tipo
FSC
Plomo Arsénico Cobre
Pectina líquida 10 2 30
Pectina sólida 50 5 300
Fuente: Pearson, 1998.
Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.
Lista de cotejo.
- En computadora
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.

4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.
- 54 -
Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para

mermelada.
CÁLCULOS:
W inicial: 11, 600 g. de materia prima
W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso
°Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10°Bx promedio
% sólidos = 47.2
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
BALANCE DE CONCENTRACIÓN:
°Bx inicial = 10
°Bx final = 62
°Bx = (62-10)= 52°Bx
°Bx = 52 = 52%
Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azúcar
10,860g. de pulpa----------------X
X = 5,647.2 g. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.
BALANCE DE MATERIA PRIMA:
Se utiliza 5,647.2 g de azúcar para 10,860 g. de pulpa de fresa.
PECTINA 0.5 %
1000g. de pulpa ----------------5g de pectina
10,860g. de pulpa --------------X
X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
10,860 g---------------100%
16,507.2 g. -----------X X = 152% rendimiento del producto final
MATERIA PRIMA:
- 55 -
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
MERMAS:
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis

5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis
Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
organolépticos al producto final.
Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
organolépticos al producto final.
Pro y Pa. . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica de mermeladas.
Práctica Final: realización de la Pa.2.

Práctica No. 2. Mermelada de piña.
Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de
mermeladas, y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Lavadora de frutas
Marmita
Autoclave
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
- 56 -
La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos, ya que estos provocan cambios
bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.
LAVADO: Manual o por aspersión.
MONDADO: Manual.
SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la
elaboración de mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, Ácido
ascórbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la
cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. La concentración
debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío, el
llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula
existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500
ml.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La
temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la
temperatura, habrá que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y
la tapa, el cual deberá ser de 5 a 8 mm.
CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas
giratorias en circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermético; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto, además de que el
producto en algunos lugares presentará cierta oxidación.
ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete
correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no
quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya
que esto de una mala presentación del producto.
ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de
productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil
manipulación dentro del mismo.
RESULTADOS
El alumno entregará al profesor el producto terminado, además de un reporte al sobre las
diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. Así como las
diferencias en los productos terminados.
CUESTIONARIO.
- 57 -
1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo?
ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de
sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de
68-75%.
BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica
a concentración de azúcar más bajas.
2. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas?

Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto, en la pérdida de agua y
participa en la consistencia, debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber
demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado
un ate o un producto indeseable.
3. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños

provocan?.
Hongos y levaduras en la superficie, dando como resultado una estructura débil, bajo
contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones
debido a que producen toxinas muy fuertes.
4. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?

El alta concentración de azúcares, las buenas prácticas de manufactura y el cierre
adecuado, la acidez, el pH y el porcentaje de humedad.
5. Cite cuales son los defectos de una mermelada.

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalización de los azúcares.
Caramelización de azúcares.
Consistencia
Apariencia.
6. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?.

Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su
interior con el medio donde se encuentran. Estos microorganismos se desarrollan ante
una presión osmótica alta.
7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.

Termófilos, anaerobios y osmóticos.
REFERENCIAS
- 58 -
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-
1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2.

Lista de Cotejo.
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
práctica.
TEMA 2.
CALIDAD DE MERMELADAS
6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de

calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
- 59 -
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con
el empleo de las normas de calidad vigentes.
Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad
vigentes.
Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
Didáctica de enseñanza
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.

ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e
Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de Normas
Dirección General de Política de Comercio Interior
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Dirección General de Investigación Tecnológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.
- 60 -
CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.
CASA FERRER S.A. DE C.V.
CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.
COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.
HERDEZ S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.
JUGOMEX S.A. DE C.V.
PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos
permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos,
pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de
microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la
presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.
Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con
diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales,
productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura,
adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85
sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases
sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.
Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea
contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una
presión muy ligera.
Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso.
Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como
resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.
- 61 -
Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo
condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial
de los mismos.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el
contenido contra la entrada de microorganismos.
Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su
contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el
vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no
tener espacio libre.
Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución, sin la condición de refrigeración.
Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya
sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y
adherido al empaque o envase del producto.
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.
Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.
Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables
en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en
que se ingieran y de su acumulación en el organismo.
Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.
Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.
Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se
encuentra entre los 20 y 37°C.
- 62 -
Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se
encuentra por encima de los 50°C.
Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al
encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por
debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos
viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.
Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas
de cierre.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos.
Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición
normal pero la tapa opuesta se distiende.
Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un
producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la
esterilidad comercial.
Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en
recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se
entiende por:
EDTA ácido etilendiaminotetraacético
Aa actividad acuosa
BPF buenas prácticas de fabricación
cm centímetros
C grados Celsius
g gramo
h hora
- 63 -
= igual
kg kilogramo
L(+) levógiro
l litro
± más menos
< menor o igual que
> mayor que
< menor que
mg miligramo
ml mililitro
mm milímetro
min minuto
/ por
% por ciento
pH potencial de hidrógeno
UFC unidades formadoras de colonias
Cuando en la presente norma se mencione:
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Clasificación
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:
 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6.
 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.
 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos

elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates,
etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a
tratamiento térmico.
 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6.
- 64 -
 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y
mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico que asegure su esterilidad comercial.
 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.
 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso.

Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben
cumplir con las siguientes disposiciones:
 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir
los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más
adecuado al tipo de producto.
 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la

capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de
cierre con producto sólido.
 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por
personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético.
 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para

que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando
los registros correspondientes.
 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado

definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor,
llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un
registro.
 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes

patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.
 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de

control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que
los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo
conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del
proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida
de anaquel.
 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar

con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de
cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de
aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.
- 65 -
 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos
programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento
térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del
producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.
 El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado
el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se
haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.
 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno

de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el
fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento,
el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los
adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C
durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos.
Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos
programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando
haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH,
presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y
resorte.
Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los
parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice
normativo B de esta norma.
Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Tabla 6. Propiedades Físicas.
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6 para los productos
esterilizados comercialmente
Tabla 7. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6
- 66 -
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Mesofílicos anaerobios Negativo
Mesofílicos aerobios Negativo
Mohos y levaduras viables Negativo
Tabla 8. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas, purés,

jaleas y ates
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Mesofílicos aerobios 50
Coliformes totales Menos de 10
Mohos y levaduras Menos de 10
Tabla 9. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

para vegetales o sus derivados
METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb) 1,0
Arsénico (As) 1,0
Cadmio (Cd) 0,2
Estaño (Sn)* 100,0
* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira
interior de estaño
Aditivos para alimentos
- 67 -
En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:
Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS PRODUCTOS LIMITE MAXIMO
REGULADORES DE pH
Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg
Tomates en conserva y sus derivados, BPF

espárragos en conserva, salsas con o sin
picante y chiles, purés de frutas. BPF
Hongos comestibles y sus productos,

leche evaporada.
Acido cítrico Hongos comestibles BPF, salvo para hongos

esterilizados, solo o
Concentrados de tomate elaborados mezclado con ácido láctico
hasta un máximo de 5g/kg
Purés, jaleas, ates, mermeladas.
BPF
Palmito en conserva, salsa picante de
mango BPF
Cremas acidificadas BPF
Tomates en conserva y sus derivados, BPF

frutas en almíbar, salsas, hongos,
comestibles en conserva, jugos y BPF
néctares, espárragos, frijol, cebollas y
chícharos.
Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido
tartárico y sus sales
expresadas como ácido
para mantener el pH a un
nivel entre 2,8 y 3,5 hasta
un máximo de 3g/kg
Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. BPF
Concentrados elaborados de tomate, BPF

leche evaporada
BPF
Tomates en conserva, frutas en conserva
y néctares BPF
Cremas acidificadas Solo o mezclado con ácido

cítrico únicamente para
Hongos comestibles hongos esterilizados, hasta
- 68 -
un máximo de 5g/kg.
Acido málico Concentrados elaborados de tomate BPF
Jaleas, ates y mermeladas BPF
Tomates en conserva, frutas en BPF

conserva, jugos y néctares
Acido tartárico Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, Solo o mezclado con ácido
mermeladas, jugos y néctares fumárico y sus sales
un máximo de 3g/kg
Bicarbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas.
Carbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas.
BPF
Sopas
Carbonato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas.
BPF
Concentrados de tomate elaborados y
sus derivados Solo o mezclado con
citrato trisódico (en el
Chícharos mismo producto no pueden
utilizarse endurecedores y
suavizadores), hasta un
máximo de 150 mg/kg.
Citrato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas, jugos, néctares y salsas.
BPF
Crema y crema acidificada
Fumarato de sodio Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido
tartárico y sus sales
expresadas como ácido,
un máximo de 2 g/kg
Lactato de calcio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, Solo o mezclado con otros
mermeladas. endurecedores expresados
como calcio para mantener
- 69 -
Toronja en conserva, ensalada de frutas el pH al nivel entre 2,8 y
tropicales en conserva, tomates en 3,5 hasta un máximo de
conserva y sus derivados. 200 mg/kg.
Legumbres en conserva 350 mg/kg
Solo o mezclado hasta un

Lactato de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas.
Tartrato (L+) de potasio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, Solo o mezclado con ácido
mermeladas. fumárico y sus sales
expresado como ácido,
para mantener el pH entre
2,8 y 3,5 hasta un máximo
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de sodio Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, Solo o mezclado con ácido
mermeladas. tartárico y sus sales
expresados como ácido
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de potasio y Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, Solo o mezclado con ácido
sodio mermeladas. fumárico y sus sales
de 3 g/kg
ANTIESPUMANTES
Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purés, 10 mg/kg

jaleas, ates, jugos y néctares.
ANTIOXIDANTES
Acido ascórbico y sus Puré, jalea, ate, mermelada y manzana Solo o mezclado con ácido
sales de sodio y calcio en almíbar. ascórbico hasta un
Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en
almíbar. Solo o mezclado con ácido
ascórbico hasta un
Castañas y puré de castañas en máximo de 200 mg/kg.
conserva, palmito en conserva
300 mg/kg
- 70 -
Jugos y néctares 250 mg/kg
Coctel de frutas en conserva, frutas en 500 mg/kg

almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
550 mg/kg
Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos
en almíbar
Ensalada de frutas tropicales en 700 mg/kg

conserva
750 mg/kg
Puré, jalea, ate, mermelada y grosella
negra en almíbar BPF
Hongos comestibles y sus productos, Solo o mezclado con ácido

setas en conserva, espárragos en ascórbico hasta un
Acido eritórbico y su sal conserva, vegetales en conserva. máximo de 150 mg/kg
de sodio
Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas
en almíbar, jugos y néctares.
COLORANTES
Colorantes orgánicos Jugos y néctares, mermeladas, vegetales BPF

naturales. en conserva y salsas.
EMULSIVOS
Monoglicéridos y Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

diglicéridos de ácidos mermeladas.
grasos 5g/kg solo o mezclado con
Crema otros espesantes
SABOREADORES O AROMATIZANTES
Aroma o sabor a canela Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y BPF

mermeladas.
Aroma o sabor a menta Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

mermeladas y coctel de frutas
Aromas o saboreadores Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, BPF

naturales, aromas o mermeladas, toronja en conserva,
saboreadores idénticos a ensalada de frutas en conserva, cóctel
los naturales de frutas en conserva, pepinos en
conserva, ciruelas en conserva, jugos y
néctares.
- 71 -
Extracto de vainilla y Castañas y puré de castañas en BPF
vainillina conserva, frutas en almíbar, purés,
jaleas, ates, mermeladas
CONSERVADORES
Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado

expresado como ácido
sórbico hasta un máximo
de 500 mg/kg
Benzoato de sodio Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, Solo o mezclado hasta un
ates, mermeladas y jugos máximo de 1000 mg/kg
Dióxido de azufre Castañas en conserva 30 mg/kg calculado como

SO2
Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas,
mermeladas. 100 mg/kg por efecto de
transferencia
ESPESANTES
Pectina (amidada y no Mangos en conserva, jugos y néctares, BPF

amidada) mermeladas, jaleas y ates
Solo o mezclado hasta un
Castañas y puré de castañas máximo de 10 g/kg
Espárragos en conserva, salsas Solo o mezclado con otros

espesantes cuando el
producto contiene
mantequilla u otras grasas
y aceites, hasta un máximo
de 10 g/kg
Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo
de las normas de calidad vigentes.
Didáctica de enseñanza:
Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas
- 72 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.
Recepción
Fruta en mal estado

Selección
Eliminación de
tierra y patilla
Lavado
Despulpado.
Adiciona pectina
Concentración 62 °Bx. a a 0.5 %
temperatura 90 a 95 °C
Llenado
Cerrado
Almacenamiento
Distribución
- 73 -
CAPITULO 4
JALEAS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es
la de
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas.
La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado,
despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de
jaleas.
Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas.
Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas
Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto
terminado.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 76
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 76
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de 76

jaleas.
2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes 76
en el proceso de elaboración de jaleas
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. 77

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 77
4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos 78

correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
organoléptico del producto terminado.
4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis 78
fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.
- 74 -
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de
jaleas.
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables
analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.3. Jalea de tejocote
- 75 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas
Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.
Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.
Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas:

 Presión osmótica.
 PH bajos
 Acidez alta
 Viscosidad
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de

jaleas.
2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
proceso de elaboración de jaleas
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.
de elaboración de jaleas
- 76 -
Pro. El profesor hará una proyección del tema, mediante acetatos o diapositivas.
Características Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de

jaleas.
 La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y

abundante.
 Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar
también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados, ejem; grosellas
rojas o negras , membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las
manzanas pueden mezclarse con otras frutas.
 El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada, por

lo que se utilizan frutas baratas.
 Las frutas anteriores dan una jalea blanda, ya que son pobres en pectinas y al
combinarse con manzana que es alta en pectina, pero pobre en color y sabor,
forman una jalea de excelente calidad.
 Las cerezas, peras, fresas, calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas
Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas
Operaciones básicas en la elaboración de jaleas.
1. Selección. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma
manual, en la cual se eliminará toda la fruta dañada.
2.Lavado; Se hará con agua a temperatura ambiente.
3.Cortada; En el caso de frutas grandes. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela

para extraerles el hueso.
- 77 -
4.Cocción; La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y
extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. La
cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y
grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . La fruta será cocida lentamente, mediante
ebullición a fuego suave
Hasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción.
5. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. Se filtra en mangas para jalea

(previamente escalada). Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o
bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola
añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento.
7. Ensayo de pectina, para comprobar la cantidad existente. Entre más espeso y

pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina.
5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Si se forma un buen coagulo, puede obtenerse
un buen segundo extracto de la pulpa.
8.Adición del azúcar. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de

pectina en el jugo.
600 ml. De jugo rico en pectina 575 grs, de azúcar .
600 ml. De jugo moderado en pectina 350 grs.
Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el
azúcar.
9.Ebullición. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. Agitar a fuego medio hasta
disolver la conserva. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar, antes de calentarlo. Dejar
de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. Dar un tratamiento más intenso y
mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación.
10. Ensayo de gelificación.

 Prueba de temperatura. Deberá tener entre 105 y 106°C,para una mejor prueba.
 Prueba de copo. Introducir una cuchara de madera, retirarla y mantenerla sobre la

cacerola, haciendo girar la cuchara, enfriándose y se deja gotear y si se forman copos,
es indicativo de que ha estado muy bien.
La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr, al peso de la jalea; si es mayor,
hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario.
11. Eliminación de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez, antes de que se inicie la
gelatinización.
12. Envasado y cierre.

 Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas.
 Vaciar en caliente a los tarros.
- 78 -
 No mover los tarros de la jalea, hasta que quede fría totalmente.
 Tapar los tarros con papel encerado, para evitar el polvo.
13. Almacenamiento.
Almacenarse en lugares frescos y secos.
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea.
Recepción
Selección
Eliminación de fruta
en mal estado.
Lavado
Pedúnculo
Seccionado
Cocción Agua
60-63 °C por 45 min.
Atemperatura a 70 °C por 25 min.
Filtrado Bagazo de la fruta.
Azúcar y
Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. pectina al
2%
Envasado
Distribución.
- 79 -
TEMA 2
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.
4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos

4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y
organoléptico correspondiente al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos
Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y
El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo
visto en el aula de clases.
A continuación en la tabla 11, se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el
proceso de elaboración de jaleas
Tabla 11. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener

aproximadamente 100 Kg. de jalea.
- 80 -
Variedad Jugo Azúcar Ácido cítrico. Pectina a 150° Concentración
final.
Ciruela 53 Kg. 66 Kg. 205 g. 270 g. 66 °Brix
Grosella 63 Kg. 60 Kg. ------- 265 g. 65°Brix
Manzana 64 Kg. 60 Kg. 205 g. 135 g. 65°Brix
Membrillo 65 Kg. 60 Kg. 125 g. ------ 66°Brix
Uva 38 Kg. 58 Kg. 200 g. 265 g. 65°Brix
Zarzamora 61 Kg. 60 Kg. 200 g. 260 g. 66 °Brix
Fuente: Trillas, 1999.
Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una

jalea
CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA

W inicial: 5,070 g. de materia prima
W final: 4,990g. de materia prima que entra a proceso
5,070g. ----------100%
4,990g.------------X
X = 98.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo.
5,070g.-----------100%
2,080 g. ---------------X
 BALANCE DE MATERIA:
Si 600mL. de jugo ---------------500g. de azúcar
3,500 mL. de jugo----------------- X
X = 2916.66 g. de azúcar para el jarabe.
 RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
5,070 g---------------100%
2,205 g. -----------X
X = 43.49% rendimiento del producto final
5,070g. de fruta
Selección Fruta en mal estado
MERMAS =
Seccionado Pedúnculo. 2,080g.=
41.02%
- 81 -
Bagazo
Filtrado
3,500mL. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.20%
Producto final = 2,205 mL. de jalea =43.49%
Práctica final: Realización de la práctica No.3.
Práctica No. 3 Jalea de tejocote

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las
etapas del proceso y como controlarlas.

Lavadora de frutas
Marmitas
Recipientes grandes
Refractómetro
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
Acido ascórbico
Parafina
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o
mitades para facilitar la extracción de la pectina.
COCIMIENTO. Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto
obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la
fruta y del punto de cocción. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada
Kg de fruta seccionada.
Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento;
en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua.
- 82 -
Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de 5 ºBrix, es
necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma.
Además la ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a
la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder
gelificante de la pectina.
FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción, se procede a

separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo.
A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación
imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efectúa por
acción de un filtro-prensa, también se han obtenido buenos resultados con la
centrifugación.
Se determinará la acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1 %. En

los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es
necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se
empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o
cítrico).
Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe
ser de 3.2.
ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse

empíricamente con los °Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se
obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo, tantas libras de azúcar
como grados Brix tenga, así, para un extracto de 8 º Brix, se requerirán 8 libras (3,625 Kg
de azúcar).
En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para
enriquecer el jugo de dicho elemento.
Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo
hervir lentamente, agregando luego el azúcar.
A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la
gelificación, o también pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la
pectina se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO.- La ebullición se continúa hasta que el producto

forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de
varias maneras.
El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de
madera en el líquido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. Si el
escurrimiento es rápido, quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”, el cual se
logra cuando la jalea cae formando láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma
limpia y bien nítida.
- 83 -
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en
ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto,
por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “ punto”.
Estos dos métodos, aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario
recurrir a sistemas más eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y
observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba más segura, podemos determinar los °Brix
o Balling. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el
“punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67º
Brix a la temperatura ambiente.
Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el

Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales.
Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la
temperatura de ebullición de la jalea, la que generalmente está entre 104 y 105ºC.
ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas,

aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.
Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se
cubre con una tapa de parafina fundida.
Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100º C, no es necesario
pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante
treinta minutos, para asegurar así una conservación perfecta.
RESULTADOS
El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial,
analizará y explicará los resultados obtenidos. Entregará al maestro un reporte de la
práctica junto con el cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?
Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su
consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su
cáscara.
Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación
el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel.
Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto.
2. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?.

Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana,
membrillo, cítricos, etc.
Pectina comercial.
Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite
una consistencia semisólida y un rendimiento mayor.
- 84 -
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.
Equipo empleado
BALANZA MESAS BALANZA DIGITAL

DIGITAL
OLLA DE ACERO
ESTUFÓN
INOXIDABLE
4. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas?
Pueden ser las de gelificación media o normal, debido a que es un producto que requiere
de viscosidad y poca concentración.
5. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia
del producto terminado?
 La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia.
 La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto
pectina tiene el jugo, y cuanto se va adicionar, además del tiempo necesario para
su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima.
6. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea?

 Cristales de azúcar por demasiado contenido.
 poca acidez.
 exceso de cocimiento y demora del cierre del envase.
 turbidez por mala filtración.
 jalea supurosa (exceso de acidez).
 jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar, pectina y ácido).
 fermentaciones o mohos, mala concentración.
REFERENCIAS
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3.

Lista de cotejo.
- 85 -
EVIDENCIA SI NO
empleadas.
práctica.
CAPITULO 5
ATES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas
analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección, lavado, escaldado,
despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado
Esbozar los métodos para formular ates.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates.
Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

ates.
ates.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la 88

elaboración de ates.
importantes en el proceso de elaboración de ates.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de 89
- 86 -
ates.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 89
4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos

correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis 91
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis
fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 91

DE APRENDIZAJE)
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

ates.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables

analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.4 Elaboración de ate

Pa.5. Elaboración de rollo de guayaba
- 87 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte
de los educando.
Definiciones de ates.
El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en

grados Brix más alto, de 72 a 74 °Brix, lográndose una consistencia de un sólido elástico.
Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país, principalmente en
zonas del bajío.
Principios y fundamentos en la elaboración de ates.
- 88 -
 Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en
relación con la fruta u hortalizas.
 Bajos pH.
 Alta acidez
 Baja actividad de agua.
 Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de

ates.
2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
proceso de elaboración de ates.
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.
de elaboración de ates.
Didáctica de enseñanza .Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema
Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración

de ates.
 Frutas maduras.
 Frutas magulladas.
 Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie.
 Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas,
jugos de frutas no fermentados, etc.
En la tabla 12, se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates
Tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 Kg. de ate.
- 89 -
Variedad Pulpa Azúcar Pectina a Ácido Concentración
150° cítrico. final.
Albaricoque 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74 °Brix
Durazno 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74°Brix
Guayaba 79 Kg. 67 Kg. 790 g. 240 g. 76°Brix
Manzana 101 Kg. 66 Kg. 1015 g. --------- 76°Brix
membrillo 73 Kg. 62 Kg. -------- -------- 70°Brix
Fuente: TRILLAS, 1999.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.
Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate.
Recepción
Selección
Eliminación de
Lavado tierra y patilla
Molienda y Tamizado
(1mm.)
- 90 -
Adición azúcar y
Concentración 72-75 °Bx. pectina a 1.5 %.
a temperatura 90 a 95 °C
Moldeado
Enfriado por 24 hrs.
Desmoldeado
Empaquetado
Almacenamiento
en lugar seco y
ventilado
Distribución.
4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes

de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del
producto terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y
Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto
terminado
Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y
- 91 -
Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.
Características del producto final
 Presentación compacta y uniforme.

 Color característico de la fruta.
 Generalmente en forma de bloques o rollo
A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de

ate de guayaba.
CÁLCULOS:
W final: 1,490 g. de materia prima que entra a proceso
°Bx INICIALES =62.
°Bx FINALES = 74.
1,870g. ----------100%
1,490 g.------------X
1,870g.-----------100%
380 g. ---------------X
Si 1,490g. de pulpa ---------------100%
X ----------------80% de 92labor
X = 1,192 g. de 92labor para el ate de guayaba.
 BALANCE DE MATERIA PRIMA:
Se utiliza 1,192g de azúcar para 1,490 g. de pulpa de guayaba.
PECTINA 1.5 %
1000g. de pulpa ----------------15g de pectina
1,490g. de pulpa --------------X
X = 22.35 g. de pectina para 1,490 g. de pulpa.
 RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
- 92 -
1,870 g---------------100%
1,840 g. -----------X
 BALANCE DE MATERIA
1,870g. de fruta
SELECCIÓN
PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA

(MERMAS = 380g. =20.32%)
1,490g. de fruta (materia prima)= 79.68%
PRODUCTO
FINAL
1,840g. de ate de guayaba =98.39%
Práctica final: realización de la Pa.4.

Práctica No.4. Ate de durazno
Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros
de mayor importancia en su producción.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Engargoladora
Recipientes grandes
Refractómetro
Tamices
Cuchillos
Moldes de madera
Papel encerado o parafinado
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
Acido ascórbico
- 93 -
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones también
se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes dañadas.
LAVADO: Manual o mecánico, de preferencia por aspersión.
SECCIONADO: En mitades.
TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de  1 mm.
CORRECCIÓN:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.5 a 0.6
PH 3.4
Brix 77 ºBrix
Pectina 6% = 1.5.
Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %
Antioxidante: Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.
MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.
OREADO: Por 24 horas.
ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.
ETIQUETADO:
ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.
RESULTADOS
El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de producción.
CUESTIONARIO
1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos.
¿A qué se debe éste fenómeno?.
Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete
durante su almacenamiento.
2. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates?
Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la

El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente.
El equipo empleado es : lavadora de frutas, despulpadora, marmitas u ollas de cocción,
mesas de trabajo, autoclaves y tinas de enfriamiento.
4. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el

producto terminado, ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix?
La consistencia es más dura, además de que puede existir una inversión de
azúcares, lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor.
- 94 -
REFERENCIAS
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica
Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
Práctica final: realización de la Pa.5.

Práctica No.5. Rollo de guayaba
Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los
parámetros de mayor importancia en su producción.

Guayaba
- 95 -
Azúcar
Cajeta
Coco rallado o nuez finamente picada
Papel revolución
Papel encerado
Ollas de acero inoxidable
Palas o cucharas de madera
Refractómetro
Potenciómetro
Licuadora o despulpadora
Tamices o coladeras
Recipientes para lavado
Cuchillos
Estufones
METODOLOGÍA
1. Pesar la fruta correctamente.
2. Seleccionar la fruta.
3. Lavar la fruta.
4. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta.
5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado

licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.
6. Pesar mermas ( residuos floral, daños y semillas).
7. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de

pulpa.
8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C,

aproximadamente, agregar el azúcar poco a poco, agitar continuamente y
mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C, hasta que adquiera la
consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de
74°Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya
está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se
desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua potable en un
vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso
es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de
acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra, sacarlo, dejar
que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente , que no se quede pegada, es
otro indicativo para terminar el cocimiento.
9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar, trata de
que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado,
posterior.
- 96 -
10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda
fácilmente de la mesa.
11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta.
12. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).
13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel

revolución.
14. Pesar para cuantificar el rendimiento.
RESULTADOS
El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de producción.
REFERENCIAS
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica
Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 97 -
CAPITULO 6
CRISTALIZADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es
la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados, escaldado, ,
cocido, inmersión en jarabes, reposado, secado.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados.
Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del
producto terminado.
- 98 -
cristalizados.
cristalizados.

elaboración cristalizados.
importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.
3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de 102

cristalizados.
cristalizados.
4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los 104

cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el 104
análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

DE APRENDIZAJE)

elaboración de cristalizados.
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para

cristalizados

cristalizados.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las

variables analizadas
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Fruta confitada
- 99 -
Pa.7. Elaboración de calabaza cristalizada
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE
CRISTALIZADOS.
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de

cristalizados.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de
cristalizados.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.
- 100 -
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados
Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Definición de fruta cristalizada.

 Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la
fruta, entera o en trozos, en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar
siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima.
 Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy
concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y
color originales. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar.
Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados.

 Presión osmótica
 pH´s bajos.
 Acidez
 Contenidos de humedad bajos
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración

cristalizados.
proceso de elaboración de cristalizados.
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.
de elaboración de cristalizados.
- 101 -
Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Clasificación de fruta cristalizada
 Cristalizadas o confitada. Fruta seca en jarabe.
 Escarchadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar.
 Glaseadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass.
Las frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar

productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también
constituyen un buen regalo y son dulces tentadores.
Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de

azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el
exterior según penetra el azúcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y
su textura será dura.
Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta

confitada.
• Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse
gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en
su lugar, el azúcar.
• Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el
escaldado en un jarabe de 20 °brix.
Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada

 El azúcar enmascara algo de sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor
pronunciado.
 Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos,
durazno, fresa, limón, piña, pera, manzana, calabaza, chilacayote, viznaga, etc.
 se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a
los postres sino que también son dulces tentadores.
 Utilidad rentable.
 Además la fruta debe tener un buen estado de madurez.
 Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe.
 Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se
someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático.
 Procesos muy lentos o tardados.
- 102 -
3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.
El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada

 Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el
producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
 Concentración. El jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo que se irá
penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe
que se calienta. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario
manejar condiciones de temperatura de 75°C.
 Inmersión en jarabe.
 Reposado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para
que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una
consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
 Secado.
A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.
Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial
Fruta Fuente de Jarabe de Ingredientes

preparada sacarosa glucosa minoritarios
Recipiente de mezcla
- 103 -
Ebullición
Recipiente de
mantenimiento
Llenado
Reposo y distribución
Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras.

(D. Arthey & P. R. Arshurst. 1997).
En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal.
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada.
Recepción
Eliminación de fruta
Selección en mal estado.
Lavado
Cáscara,
semillas y
Pedúnculo
Seccionado
Azúcar
Concentrado a 55 °Brix a una
temperatura de 100°C por 15 min.
Azúcar
Segundo concentrado a 65 °Bx a una
temperatura de 70- 75 °C por 15 min.
Tercer concentrado a 75 °Bx, a una Azúcar

temperatura de 60°C por 15 min.
- 104 -
Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.
Deshidratado ( Sol)
Envasado
Distribución.
4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos

4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis
Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos
Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y
Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se
reforzará con las prácticas 6 y 7.
CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA:

W final: 630g. de materia prima que entra a proceso
1,530g. ----------100%
630g.------------X
X = 41.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta
cristalizada.
1,530g.-----------100%
- 105 -
900 g. ---------------X
 BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN:

Si 1000mL. de agua ---------------550g. de azúcar
1,500 mL. de agua----------------- X
X = 825 g. de azúcar para el jarabe.
BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN:
Se adicionó 500 g. de azúcar para el jarabe.
 BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN:
Se adicionó 275 g. de azúcar para el jarabe.
 RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
1,530 g---------------100%
400 g. -----------X
1,530g. de fruta
Selección Fruta en mal estado

Cáscara, pedúnculo
y semillas. MERMAS =
Seccionado
900g..=
58.83%
630g.de la fruta (materia prima)= 41.17%
Práctica final.
Producto Realización
final defruta
= 400g.. de las Pa.6 y Pa.7.
confitada
Práctica
=26.14% No. 6. Elaboración de fruta confitada
Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas,
como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.
Durazno. 550 kg.

Azúcar 700 kg.
Glucosa. 700 kg.
Acido cítrico. 600 g
Acido benzoico. 400
- 106 -
Hidróxido de sodio 15 kg
Metabisulfito de sodio 100 g
Agua 1100 l
El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima
templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y
requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2°C (horas
frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo, también se le llama
frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un
mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas.
METODOLOGÍA
1. Recepción de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan
una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no
pierda esa forma característica de la fruta, además se considera el grado de madurez
ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas
del producto fresco.
2. Selección. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene
daños tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.
3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias
extrañas como tierra, hojas secas, excremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo
haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.
4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una
solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70
y 75 °C. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va
eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al
neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido
cítrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en
una solución de metabisulfito de sodio al 0.2%.
5. Corte. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la
presentación final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de
acero inoxidable.
6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la
canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el
confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la
planta confitadora.
7. Preparación del jarabe inicial. Este se prepara básicamente con agua, azúcar,
glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio; las
características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por
lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a
40 °Bx y un pH alrededor de 3.5.
8. Preparación de muestra. Es importante que se tenga una muestra de
aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su
- 107 -
desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la
autoclave.
9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la
autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el
jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por
una bomba integrada a la misma planta confitadora.
10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto
se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
11. Concentrado. Esta operación es básica, dado que el jarabe se irá concentrando, al
mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al
eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona
como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a través de este intercambiador
se usa una bomba de recirculación para podré moverlo; después de haber pasado a
través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en
donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se
dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se
recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversión y
caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de
75°C y una presión de 45 mm Hg.
12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va

acumulando en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado
hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos
sean succionados por la bomba de vacío. El desalojo de estos condensados se lleva a
cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg
aproximadamente).
13. Saturación de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución
en el volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad
de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra
de fruta quede completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de
una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para
aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de
proceso. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la
primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx,
durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se
consigue una concentración mínima de 70°Bx. Antes de cada saturación se lleva a
cabo la respectiva descarga de condensados.
14. Etapa final de la concentración. El proceso de confitado se extiende hasta tres días,
durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando
durante doce horas aproximadamente; al segundo día se desarrolla la segunda y
tercera saturación, para que al tercer día durante las primeras horas se de por
terminada la fase de concentración.
15. Descarga del producto. Terminando la concentración, se procede a la descarga del
jarabe, esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde
esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste
se preparo inicialmente.
- 108 -
La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora
aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado
a ella.
Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto
confitado de las charolas.
16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se
escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una
consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa, esta operación se
lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200
gr.
18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado
con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado.
19. Almacén. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su
almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operación se
puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de
alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%).
20. Venta. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el
mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de
abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares.
RESULTADOS.
Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de producción y
analizar puntos críticos.
CUESTIONARIO
1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada.
Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar, consiste en
remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado, el azúcar enmascara algo de sabor y
es usada para repostería, panadería y consumo directo.
Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar, consiste en

remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado, el azúcar enmascara algo de sabor y
es usada para repostería, panadería y consumo directo. La diferencia es que esta
recubierta por una capa de azúcar glass.
2.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación, con respecto a los
anteriores (almíbar, concentrado, etc.)
 No tiene actividad acuosa.
 El azúcar le sirve como conservador.
 Son muy estables.
 Poseen todos sus sólidos solubles.
3.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.

La cal tiene como función, dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta,
los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas,
- 109 -
pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros, sino desechos de
estos.
4.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos
productos?.
Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto
de grado alimenticio que posea Calcio.
5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de

elaboración de estos productos.
 Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea
terminado.
 Que no tenga la apariencia característica del producto.
 Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa
un endurecimiento excesivo.
REFERENCIAS.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque
Gto.
Southgate D. 1989. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 110 -
Práctica No. 7. Elaboración de calabaza cristalizada
Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza, como
otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS.
Calabaza
Azúcar
Cuchillos
Tablas
Hidróxido de calcio
Palillos
Tinas de plástico
Estufones.
METODOLOGÍA
1. Pesar y lavar la hortaliza
2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara.
3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño.
4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.
5. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. El volumen de
agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la
cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.
6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla
reposar por 24 horas.
7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.
8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azúcar/ kg de pulpa, el volumen de
agua se determinará dela misma manera que en el punto 5.
9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que éste se consuma al menos
en unas tres terceras partes (75%).
10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.
11. Empaquetar el producto terminado.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 111 -
CAPITULO 7
NÉCTARES, JUGOS Y
CONCENTRADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas
es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de
néctares, jugos y concentrados.
Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración.
- 112 -
Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos.
Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparación de néctares, jugos y
concentrados
Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboración
de néctares.
Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta, para la
elaboración de los productos.
Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas
específicas en jugos

productos en néctares, jugos y concentrados.
productos en néctares, jugos y concentrados.
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y 117

concentrados.
2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos 117
y concentrados.
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la 120

preparación de néctares, jugos y concentrados.
3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la 120
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación 122

de néctares, jugos y concentrados.
4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la 122

elaboración
importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y
concentrados
6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de 126

6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 126
7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, 126

mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y
- 113 -
el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y 126
concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico
correspondiente al producto final.

DE APRENDIZAJE)

elaboración de productos néctares, jugos y concentrados.
2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares,

jugos y concentrados
3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la

4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para

néctares, jugos y concentrados
6.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

néctares, jugos y concentrados
71.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares, jugos y

concentrados y las variables analizadas
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la
industria de los néctares, jugos y concentrados
EVIDENCIAS FINALES
Pa.8.Néctar de frutas
Pa.9. Concentrado
- 114 -
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES,

JUGOS Y CONCENTRADOS.

en néctares, jugos y concentrados.
- 115 -
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
Néctares. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones:
1.- Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso), que se
ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar
2.- Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una
consistencia razonable de “bebida”.
Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa, cierta turbidez y
que tiene una concentración de 12 a 15° Brix, que se puede designar como jugos turbios.
Jugos.
 Zumo animal o vegetal extraído por presión, trituración o cocción.
 Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o
menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a
15°Brix.
Concentrado
La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de
concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración
reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la
conservación.
Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y

congelación. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. Este método se
emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate.
Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que
ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además, de que con este
sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso.
El vapor con estas sustancias volátiles, se condensa en la columna de condensación de la
paila. Cuando el 15% del agua se ha evaporado, se saca el líquido de la columna para una
destilación fraccionada. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha
evaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma
concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una
- 116 -
temperatura de 0°C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento
de su dilución.
La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas

concentradas de tomate.
Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos cristales se
separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta manera, se obtiene
un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromáticas se evaporan.
Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix.
El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los
65°Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65°Brix necesitan refrigeración.
Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60,79 y 62°Brix,
respectivamente.
Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede mezclar
con el 25% de jugo fresco. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se
pueden recuperar los aromas.
Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos, néctares y

concentrados, se pueden analizar en la tabla13.
Tabla 13. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos, néctares y

concentrados
Brix 13 - 14 °
% Acidez 0.5 a 0.6
PH 3.5 a 3.8
% Agua 25
Densidad Baumé
Fuente: Belitz, 1998
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y

concentrados.
2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y
concentrados.
Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.
Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.
- 117 -
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Aditivos para jugos, néctares y concentrados.

Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores, clarificantes,
estabilizadores y colorantes.
Aditivos. Substancias añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en

pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de
almacenamiento.
Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar:
a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales.
b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor
nutricional.
Justificación del uso de aditivos en alimentos

a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento.
b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad, dando como resultado
una reducción en las pérdidas de alimentos.
c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño.
d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.
a) Conservadores. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o

detienen el proceso de fermentación, enmohecimiento, putrefacción, acidificación y otra
alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas
enzimas.
c) Conservadores permitidos. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida

son los que se mencionan en la tabla 14.
Tabla 14. Conservadores permitidos para jugos, néctares y concentrados.
- Acido benzoico y su sal de sodio. - Nisina
-Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. -Nitrato de sodio o potasio
- Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. -Nitrito de sodio o potasio
- Agua oxigenada - Propil parabeno
- Diacetato de sodio -Sulfito de sodio o potasio.
- Dióxido de azufre - Metabisulfito de sodio o
potasio
- Metil parabeno - Entre otros.
- 118 -
c) Clarificantes. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas, para purificar
o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos.
La pectinestearasa, es de los más comunes usados en:
 La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas.
 En el control de la textura de productos de frutas y verduras
 Aumenta el rendimiento en jugos.
 Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido
de metoxilos.
 Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos.
d) Antiespumantes.
 Para el jugo de piña basado en silicona.
e) Colorante. La sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales o por síntesis

empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas; comprenden los
siguientes:
 Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales. Ejemplos: aceite de
zanahoria, Beta carotenos, caramelo, clorofila, jugos de frutas y vegetales,
riboflavina, xantofilas).
 Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales.
Amarillo No.5 (tartrazina), color index (C.I) No. 19140
Rojo cítrico No.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156
Rojo No.3 (eritrosina) C.I. No. 45430
Entre otros.
 Colorantes orgánicos minerales.
 Gluconato ferroso
 Dióxido de titanio.
Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas.
Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2.

Cuestionario
1. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos, néctares y
concentrados.
Son principalmente gomas.
2. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función

de cada uno de ellos.
- 119 -
1. Derribador automático de cajones, para la recepción de matera prima.
2. Tinas para el lavado por inmersión.
3. Aspersoras para el lavado por aspersión.
4. Mesa para la selección.
5. Transportador - elevador.
6. Deshuesador – triturador.
7. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la
extracción se mejora.
8. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de
diferentes formas y la diferencia está en relación a :
 Al tipo de fruta que se emplea
 A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.
 Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrífugado
y/o productos químicos.
9. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.
 Para completar la disgregación de tejidos y células.
10. Refinación. Se lleva a cabo en coladores o filtros.
 Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas
similares.
11. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede
llevar a cabo en tanques.
 Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.
 Adición de ácido ascórbico de 1.0 – 2.0% en relación al pH.
 Puede haber pérdida de color y sabor.
12. Homogenización y desaireación. Se realiza en tanques a vacío.
 Homogenizar el producto
 Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la
pulpa.
 Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C, de color y
sabor.
13. Pasteurización. Se realiza mediante tubos.
 Inactivación de las enzimas
 Esterilización de los microorganismos para asegurar la
estabilidad de la pulpa.
 Impide la fermentación de la misma.
14. Llenadora
- 120 -
15. Cerradora
16. Túnel de pasteurización y enfriamiento
17. Etiquetadora
18. Empaquetadora.
19. Cerradora.
La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparación del producto.
El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma.
Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto.
Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2.

Lista de cotejo.
- En computadora
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de

3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación
Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares,
jugos y concentrados.
Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de
El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.
Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos.

a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae), de los géneros Acetobacter y
gluconobacter causan:
 Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter, por su
afinidad con el azúcar.
 Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o
sorbatos son más vulnerables.
 Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores.
- 121 -
 La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y
turbidez.
b) Bacterias ácido lácticas. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus,

Leuconostoc y Pediococcus, los cuales producen:
 Fermentación
 Aparición de malos olores
 Leuconostoc, aparición de sedimentos.
 Leuconostoc y Pediococcus, causan alteración característica con aroma a
mantequilla.
c) Mohos.
 Aparición de sabores amargos y de decoloración
 Géneros más comunes: Penicillum, Alternaria, Aurebasidium y Fusarium.
d) Levaduras. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en

general:
 Formación de películas
 Fermentación por producción de gas, turbidez, sedimentos y aromas
indeseables.
 Géneros más importantes: Candida, Saccharomyces y Zygosaccharomyces
(gran resistencia a los conservadores).
e) Zymomonas
Su alteración consiste en la fermentación con una característica:
 Producción de gas, olores y un abundante sedimento.
f) Enzimas. El sabor amargo en las naranjas es un problema, para lo cual se utilizan

enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por
adsorción del sabor amargo.
 Principales enzimas: Arthrobacteer, Acinetobacter y Aspergillus.
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de

4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de
- 122 -
Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos
y concentrados.
Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos
y concentrados.
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.
Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares, jugos y

concentrados.
20. Derribador automático de cajones, para la recepción de matera prima.

21. Tinas para el lavado por inmersión.
22. Aspersoras para el lavado por aspersión.
23. Mesa para la selección.
24. Transportador - elevador.
25. Deshuesador – triturador.
26. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la
extracción se mejora.
27. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de
diferentes formas y la diferencia está en relación a :
 Al tipo de fruta que se emplea
 A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.
 Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrífugado
y/o productos químicos.
28. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.
 Para completar la disgregación de tejidos y células.
29. Refinación. Se lleva a cabo en coladores o filtros.
 Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas
similares.
30. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede
llevar a cabo en tanques.
 Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.
 Adición de ácido ascórbico de 1.0 – 2.0% en relación al pH.
 Puede haber pérdida de color y sabor.
- 123 -
31. Homogenización y desaireación. Se realiza en tanques a vacío.
 Homogenizar el producto
 Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la
pulpa.
 Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C, de color y
sabor.
 Inactivación de las enzimas
 Esterilización de los microorganismos para asegurar la
estabilidad de la pulpa.
 Impide la fermentación de la misma.
33. Llenadora
34. Cerradora
35. Túnel de pasteurización y enfriamiento
36. Etiquetadora
37. Empaquetadora.
38. Cerradora.
La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparación del producto.
El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma.
Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto.
5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración

proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración
- 124 -
de elaboración de néctares, jugos y concentrados
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
Características de la materia prima

a) Fruta fresca
b) Cremas de frutas
c) Pulpas de frutas
d) Fruta conservada en latas en el estado entero
e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada
Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares

 Manzanas
 Piñas
 Mangos
 Peras
 Guayabas
 Uvas
 Duraznos
 Ciruelas
 Entre otros
Principales ventajas en la producción de jugos concentrados.

 Reducción del volumen del producto a conservar
 En los costos de conservación y transporte
Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares

 Baja acidez
 Concentración de azúcar
 Bajo pH.
COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS.
- 125 -
Levulosa
 Azúcares Glucosa Altamente asimilables y
Fructosa elemento energético de
Primer orden
 Ácido tartárico
 Ácido cítrico
 Substancias minerales inorgánicas consideradas como elementos
catalizadores.
 Enzimas
 Substancias aromáticas y cromáticas.
 Vitaminas, se encuentran en distintas cantidades.
Características de los jugos.

 Conservar al máximo las características propias de aroma, sabor y frescura 7
y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas.
Calidad de los jugos

 Calidad de la materia prima
 Fresca
 Sana
 De variedad adecuada para la industria
 De óptima madurez de la fruta.
 Del clima.
6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares,

jugos y concentrados.
6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos
y concentrados.
- 126 -
Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y
concentrados.
Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y
concentrados
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
1. Cosecha.
2. Lavado y selección.
3. Extracción del jugo.
4. Tratamiento con calor.
5. Refinación.
6. Corrección para obtener las características deseadas del producto.

7. Homogenización y desaireación.
9. Enlatado.
10. Empaacado y almacenado.
7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante

los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis
7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con
el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los
cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
organoléptico del producto terminado
Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
- 127 -
Elaboración de concentrado de durazno.
Recepción
Lavado
Fruta en mal
estado.
Selección
Mondado 70-75 °C Cáscara

por 25 minutos.
Hueso
Molienda
Refinado (tamiz 0.5 mm.)
Concentración a 65 °C por 15
minutos en baño María.
Envasado
Distribución.
Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9.

Práctica No. 8. Néctar de frutas.
Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de
materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.

Lavadora de frutas
Mondadora
- 128 -
Despulpador
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E.,
1985 y (Paltrinieri, 1972):
SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.
PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado
con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido
cítrico al 5%.
OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de  15 mm y los
cepillos de nylon.
CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente)
DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío.
CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC.
CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso.
ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el
nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño
María.
ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son
pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de
poder efectuar el etiquetado.
ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con
un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos
(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al
producto.
ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en
el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita
la fácil manipulación dentro del mismo.
Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas

NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA
DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140
FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30
GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200
- 129 -
MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125
MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140
NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140
PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50
PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140
PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80
PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50
PAPAYA
CONSERVADO Benzoato de sodio 0.1 %
R:
ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %
TE:
Fuente: Paltrinieri, 1972
RESULTADOS
Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la
práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la
parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente
planteados se hayan cumplidos.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación?
 Reserva de materia prima para la época de escasez.
 El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta.
 Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez.
2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de

jugos?.
Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta
que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos
existentes, en comparación con los néctares.
3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?

Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para
la característica del sabor.
Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las
que puede ocurrir una contaminación del producto?
Sele
cció
n
Lavado
- 130 -
Mondado
En caso de Obtenci
lavarse ón de la
adecuadamente pulpa
el equipo
Corrección
Sí se habla
Calentamien sin
to cubrebocas
Si no se hace a la
temperatura
correcta y en Llenado o
envases estériles. envasado
Sí se está hablando
sin cubrebocas.
Etiquetado
5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?

Puede ser a un mal tratamiento de esterilización, debido al desarrollo de enzimas que son
las responsables de ello.
6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización?

 Vapor de agua
 Aire caliente
 Tratamiento térmico directo
7. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son?

Principalmente autoclaves y baño maría.
8. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre

el nivel del mar?
A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre, el agua hierve a más bajas
temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas.
- 131 -
9. ¿Qué es el tratamiento térmico?
Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un
mayor tiempo, o en otro de los casos, para facilitar alguna operación en el proceso.
REFERENCIAS
Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España
Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de
Soriano, M. E. 1990. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de
Conservación de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, México.
Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.8.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.
Práctica No.9. Concentrado de jugo de naranja

Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y
entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de
jugo de naranja.
- 132 -
Lavadora de frutas
Extractor de Jugos
Tamices
Evaporador
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):
HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo
grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido.
LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora.
CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina
extractora; principalmente en los procesos automáticos de extracción.
EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la
extracción con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas
se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.
REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar
la pulpa remanente que tenga el jugo.
EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. Se
carga el evaporador por succión, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en
funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada
de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la
pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar
clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3
minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. Se debe elevar
poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual
succión del producto por el enfriador. Se obtiene el máximo vacío combinado con el
calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de
vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el tiempo
necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. Se puede evaporar hasta
lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. 24 ºBrix. Si se
concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45
ºBrix. Este último es el punto final más común. Si se emplea un evaporador de 4 efectos
y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir
rápidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que también
aumenta el vacío. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix.
AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco
hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el
evaporador, para obtener así un sabor más completo del producto.
- 133 -
ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de
vidrio. En el caso de evaporador al vacío, se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de
inmediato.
ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido
enfriamiento.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una
temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto
fresco.
RESULTADOS
El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las
características (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados?
Depende de la variedad del concentrado es decir, en purés de tomate puede ser de 16 a
36°Brix,
El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los
65°Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65°Brix necesitan refrigeración.
Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60,79 y 62°Brix,
respectivamente.
2. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos?

A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto, además de que es propicio
el crecimiento de microorganismos.
2. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso?

Temperatura y concentración.
3. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?
El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son
aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva.
4. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación?

Reduce los gastos de transporte, almacenamiento, bajo costo de sustracción de agua, no
se pierden aromas volátiles de las sustancia, además de facilitar la conservación
5. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos?

Envases de vidrio, plástico, tetrapack y latas.
6. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener?

Cuatro efectos y siete etapas
- 134 -
7. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son?
Existen tres métodos los cuales son:
Método de evaporación.
Método de concentración por congelación
Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas.
REFERENCIAS
Desrosier, N.W. 1984. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México, D.F.
Gto.
Holds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
España.
Evidencia final: Entrega de informe de Pa.9

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 135 -
CAPITULO 8
SALMUERAS Y ENCURTIDOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de
salmueras; así como su concentración.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección,
lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado.
- 136 -
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboración en salmuera .
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.
Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos; así
como su concentración.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección,
lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboración en escabeche.
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.
Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.

productos en salmuera.
productos en salmuera.
2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más 141

importantes en el proceso de elaboración de salmuera.
2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más
importantes en el proceso de elaboración de salmueras. 141
3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 142

salmuera.
salmueras
4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los 144

4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis 144

productos en encurtido.
productos en escabeche.
6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más 149

importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.
- 137 -
importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.
7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 149

encurtidos.
encurtidos
8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los 151

8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis 151

DE APRENDIZAJE)

elaboración de productos en salmuera.
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para

salmuera
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración

salmueras
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las

variables analizadas.

elaboración de productos en encurtido.
6.1.1.Apreciar las características organolépticas de los productos en

escabeche.

encurtidos.
8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las

EVIDENCIAS FINALES
Pa. 10. Elaboración de salmueras
Pa.11. Chiles chipotle en escabeche.
- 138 -
Pa.12. Chiles jalapeños en escabeche.
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

salmuera.
en salmuera.
- 139 -
salmuera.
salmuera.
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
Es el método de conservación, principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción)

que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal, en diferentes concentraciones.
Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más
antiguos, el salado y la fermentación.
Principio físico –químico de productos en salmuera.
 La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de

los tejidos, pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se
desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el
que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.
 Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.
 La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana ,

provocando una fermentación controlada ( ácido láctico)
complementando la acción bacteriostática de la sal.
 En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se

reúnen muy cerca de cada ion.
 En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua

no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.5%).
 La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía

considerablemente de unos productos a otros.
Propiedades de la sal.
 La sal es un saborizante.
 En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora.
 La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro.
- 140 -
Los antisépticos son compuestos químicos que, en dosis débiles, son tóxicos para los
microbios y que, en ciertos casos, inhiben la acción de las enzimas.
Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas

en dos categorías:
1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Entre

estas substancias, el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para
la conservación de la fruta (mermelada, ate, confitura, jalea, cristalizados,
jugos, fruta en almíbar, etc). Mientras que la sal y el vinagre son
empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera,, salazón,
aceite, vinagre, escabeche, ácido láctico, etc).
2. Aquellas que son simplemente productos químicos, generalmente

usadas como aditivos, de importancia en la conservación de alimentos.
Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el
empleo del anhídrido sulfuroso.
Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas,
llamadas antibióticos, poseen un efecto antiséptico muy elevado; esta posibilidad puede
permitir su empleo en dosis muy bajas.
Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente, después de 24 horas, el

producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción
(entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por
putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). Esta alteración se efectúa
por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que
están presentes; adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas
modificaciones no deseadas.
Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que
contenga del 10 al 15% de sal; así es que si se enriquece suficientemente de sal un
producto, su conservación podrá quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace
poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo
en una salmuera suficientemente concentrada.
No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta, es

preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón.
No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. En las
soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y
mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones; cuando la
solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua
para el desarrollo.
- 141 -
2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
proceso de elaboración de salmuera.
proceso de elaboración de salmueras.
de elaboración de salmuera.
de elaboración de salmueras.
Pro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.
Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida
previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura, sabor y
color del producto cambia. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia
prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano,
1985 y Meyer y col., 1982)
La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el

producto inician la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los
microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los
carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe
ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservarlas (Meyer y col., 1982 y Holds 1988).
El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmótico, el

agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe añadir sal
adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la
concentración deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)
La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentración de sal

aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar
el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es
almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de
sal y revolver la mezcla. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano, 1985;
Meyer y col., 1982; y Holds 1988).
3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

salmuera.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras
- 142 -
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la
guía del profesor.
Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos,
cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de
resumen en la tabla 12.
Cuadro 12.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.

Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas
Unitaria verde cambray
Pesado Sí Sí Sí
Sí
Sí
Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir
hojas grado de tamaños cualquier fruta
externas decoloración grandes alterada
Lavado Con Quitar Retirar
Quitar el Se realiza
abundante impurezas impureza
exceso
de
sosa
Escalde No No No No No
Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de
alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán
nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares
sal en el espacio grandes y grandes secos y
de cabeza largos. En para poder limpios.
una salmuera llevar a cabo
como base la
del 10% en fermentació
varias capas, n en latas
para evitar el
contacto con
el aire
Adición de 2.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en
salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera
peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del
4 semanas. osmótico baja 7 concentracion 12 % hasta lavado en
La acidez a 8%, hasta es de 15% o 15-16%. 0.5% de
supera el 0.5% de bien Cuando no concentración
1.5% T acidez. Cuando se se quiere de sal.
óptima de Se adiciona requiere fermentació Después de la
18 a 21°C. salmuera al 7- prolongar n se extracción del
9% hasta un 17- adiciona el aceite 1.5 a
18% 15% de sal 2% de sal.
Agotado Sí Sí Sí Sí Sí
Esterilizar Sí 70°C (pasteri). Sí Sí Pasterización
- 143 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.
Recepción
Lavado
Hortaliza en
mal estado.
Selección
Mondado 70-75 °C Cáscara

por 25 minutos.
Escalde a 70 – 75 °C
por 15 minutos
Preparación
Salmuera 1.5 %
Seccionado en rodajas
A 80°C, 20 min
Envasado
Esterilizado
Almacenamiento y
distribución
TEMA 2.
ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA
4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos

4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis
- 144 -
Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto
terminado.
Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y
Pro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará
con la práctica 10.
Tabla 16. Relación entre grados salinométricos, porcentaje de sal y cantidad de sal
necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.
Grados salinométricos Kg de sal por 100 % de sal

litros
10 2.7 2.6
20 5.5 5.3
30 8.2 8.0
35 9.8 9.3
40 11.3 10.6
45 12.9 11.9
50 14.5 13.2
55 16.1 14.6
60 17.7 15.9
65 19.3 17.2
70 21.0 18.6
75 22.8 19.9
80 24.5 21.2
85 26.3 22.5
90 28.1 23.8
100 31.9 26.4
Fuente: Sep/trillas, 1999.
Principales especies agrícolas procesadas en salmuera.
 Ejote Nabo
 Calabacita Zanahoria
 Coliflor Pimiento dulce
 Elote Pepino
 Entre otros.
- 145 -
Efectos de una fermentación en salmuera
a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos
b) Los tejidos se hacen translúcidos
c) El color se intensifica
d) Sabor más agradable
e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa
se aumenta el período de conservación del producto.
Práctica final: realización de la práctica 10.
Práctica No.10. Hortalizas en salmuera.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el
efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Lavadora
Mondadora
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M.
E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y
sin principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme
posible.
LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.
MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.
ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo
requerido para cada hortaliza. Después se seccionan.
SECCIONADO:
Ejotes: 1 cm. de largo.
Chícharos : desgranados.
Zanahorias: 1.5 cm.
Papas en cúbitos de 1 cm³.
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.

SALMUERAS: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea
esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no
es un microbicida propiamente dicho.
- 146 -
ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El
llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en
lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).
RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer
manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85
°C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.
EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir
en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C.
CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).
ESTERILIZADO: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para
latas de 460 ml.
ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de
enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es
necesario renovarla.
SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían
externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con
un paño limpio y seco.
ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al
producto.
RESULTADOS
El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste
evalúe los factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?
Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida
2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?

Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas, depende de producto a obtener.
3. ¿Cuál es método de conservación con salmuera?

El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación.
4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?.

Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación.
 Vinagre fabricado a partir de frutas.
 Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente
hidrolizarse para originar azúcares.
 Vinagre fabricado a partir de cereales malteados.
 Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza, jarabes y mieles.
5. ¿En que consiste la fermentación láctica?
- 147 -
Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan
los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores, causan sedimentos y
alteraciones en las características con aroma a mantequilla.
6. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras?

Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal.
7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica?

Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus
REFERENCIAS
España.
Gto.
Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10

Lista de cotejo.
EVIDENCIA

encurtido.
- 148 -
en escabeche.
encurtido.
escabeche.
Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor.
Definición:
Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros
ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados,
vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la
utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada;
por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos; por la
necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.
En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos, con un pH

superior al 4.5. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son
extensas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente
normalmente del ingrediente a vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico
derivado de la fermentación, como sucede en le caso de las aceitunas, el ácido cítrico del
limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas.
Factores que contribuyen a la conservación, estabilidad e integridad de los alimentos,

junto con el ácido acético.
1. Contenido de sal.
2. Sólidos solubles
3. Actividad del agua
4. Tratamiento térmico
5. Presencia de conservadores y antioxidantes.
6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el

proceso de elaboración de encurtidos.
proceso de elaboración de productos en escabeche.
- 149 -
de elaboración de encurtidos.
de elaboración de productos en escabeche.
Pro. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la guía del profesor.
Características organolépticas del producto final.

Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son
principalmente.
a) La textura, no deben de quedar muy blandos, sino al contrario deben ser
crujientes.
b) El sabor, debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un
sabor a cocido.
c) Color, un color característico de la hortaliza y no oscuro.
7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.

7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos
de elaboración de encurtidos.
de elaboración de productos en escabeche.
Pro. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la guía del profesor.
Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas.
Selección. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por

microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del
producto.
- 150 -
Lavado. Al igual que en la operación anterior, ésta tiene el mismo objetivo que en
cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificación.
Adición de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes
a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes
típicos y características de estos productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias,
etc. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista
la preparación del escabeche.
Fermentación (natural o artificial). Ya se mencionaron anteriormente cada una de

ellas y como se llevan a cabo.
Pasteurización de productos ácidos. La pasteurización de encurtidos impone un

tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del
recipiente, con las ventajas siguientes:
1. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones
elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos,
permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil, el ácido
presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto,
posteriormente.
2. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen
microbiano, evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas
por enzimas.
3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del
aire, se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire
retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase
durante su refrigeración, reduciendo al mínimo las reacciones que provocan
alteración por oxidación y dependientes del oxígeno, incluyendo el
oscurecimiento y la pérdida de consistencia.
La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de

encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y
que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos.
Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17).

a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización.
b) Del método de trabajo.
c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas.
d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un
determinado conjunto de circunstancias.
e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente.
Tabla 17. Regímenes típicos de pasteurización

Producto Temperatura Tiempo (min)
°C °F
- 151 -
Cebollas 79 105 10
Cebollas de piel plateada 71 160 15
Pepinillos/pepinos 74 165 20-25
Encurtido mixto 71 160 15
Remolachas de mesa 82 180 20
Chiles jalapeños 82 180 15-20
Coliflor 82 180 7-10
Brocolí 82 180 5-8
Zanahoria 82 180 7-10
Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier
otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plásticas rígidas y sobre
materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros
ácidos, sal y dióxido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo.
Etiquetado y almacenado. Pueden realizarse al igual que en los otros productos

elaborados anteriormente.
8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos

8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis
Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto
terminado
Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y
Pro y Pa. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos
y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica.
 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos.
Recepción
- 152 -
Hortaliza en mal
Selección estado y grado de
madurez
Lavado
Escalde 70-75 °C por 20 minutos

(Chile), 30 minutos (zanahoria)
Acitronado de
cebolla, ajo y laurel.
Preparación del
escabeche ( vinagre al
2 % y hierbas de olor) Seccionado
Envasado de 85-90 °C
Mezcla de agua,
vinagre al 2 % y
hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93
°C por 24 minutos.
Sellado
Pasteurización a 85
°C por 20 minutos
Enfriamiento a Tamb.
- 153 -
Empaque
Distribución
Práctica final. Realización de la Pa 11.
Práctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la
elaboración del escabeche y su forma de conservación.

Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente
(Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la
variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.
ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o
por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos
según la consistencia del tejido.
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno
designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la
transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor,
presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un
escabeche de la siguiente forma:
VINAGRE al 2 % 1l
- 154 -
Sal 40 g
Laurel 10 g
Ajo picado 8g
Canela 4g
Pimienta 2g
Orégano 2g
Clavo 2g
Mejorana 2g
Tomillo 2g
Piloncillo 100 g
ACITRONADO.- Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste

en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente
las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite
aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.
Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml
Cebolla 50 g
Ajos picados 20 g
Laurel 5g
RELLENADO.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede

hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima
de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso
drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas
o frascos de vidrio.
EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que
salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy
importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos
factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACION: Baño María (93°C)
Frascos de 1/2 l por 24 minutos
Frascos de 1 l por 34 minutos
En autoclave a 103 °C
Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos
Frascos de 1 Lt por 17 minutos
ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACÉN.
RESULTADOS
El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?
- 155 -
A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y
dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles.
2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?

Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la
mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-
6 y no tienen las condiciones para su desarrollo.
3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?

Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la
mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-
6 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de
acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina.
4. ¿Cómo se produce el vinagre?

El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una
bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético.
La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente:
1. Se muelen las frutas.
2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un
tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar.
3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un
vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar.
4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una
temperatura de 18 y 24 °C como máximo.
5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se
empañe la superficie del líquido.
6. Medir el grado de acidez.
7. filtrar y embotellarse.
5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?.

Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros.
6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?

Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas
enlatadas
7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?

Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en
un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.
Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada
por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium
botulinum.
La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio,
dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo
involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte.
- 156 -
REFERENCIAS
Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Práctica No.12. Chiles en escabeche.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de
conservación.

Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
- 157 -
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40%
del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto
es vinagre.
Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.
Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la

variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.
Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean
pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.
Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por
exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según
la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las
zanahorias y los chiles.
Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a

aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor
durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la
conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente
forma:
VINAGRE al 2 % 1l Pimienta 2g
Sal 40 g Orégano 2g
Laurel 10 g Clavo 2g
Ajo picado 8g Mejorana 2g
Canela 4g Tomillo 2g
Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas
y evitar que aparezcan flotando en el producto.
Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las

cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.
Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier
comestible.
Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml
Cebolla 50 g
Ajos picados 20 g
- 158 -
Laurel 5g
Rellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer
manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85
°C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado
de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos
de vidrio.
Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.
Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el

producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el
espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al
enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C.
Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una
vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.
Etiquetado y almacén.
RESULTADOS
El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
REFERENCIAS
Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejo

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 159 -

CAPITULO 9
- 160 -
CONSERVAS DE JITOMATE Y
SALSAS.
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas
es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas
y salsas de jitomate.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.:
selección, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.
Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de
sanidad vigentes.
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas
de jitomate para su elaboración.

conservas y salsas de jitomate.

3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, 165

mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y
el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de 165
jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al
producto final.

DE APRENDIZAJE)

elaboración de conservas y salsas de jitomate.

- 161 -
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de
jitomate y las variables analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 13. Salsa catsup
TEMA 1.
- 162 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y
SALSAS DE JITOMATE.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y

salsas de jitomate.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas
y salsas de jitomate.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas
de jitomate..
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas
de jitomate
Ex. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos.
Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. En cada
país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas,
por ejemplo la catsup, son muy conocidas.
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto moliendo las
partículas, lo más finas posible. Además, se estabiliza el producto aumentando la
viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y
35°Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a
85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la
tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el
producto.
2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y

salsas de jitomate.
- 163 -
2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y
salsas de jitomate.
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de
jitomate.
Ex. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos
El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de

sólidos en:
a) Puré, 10°Brix
b) Concentrado simple, 16°Brix
c) Concentrado doble, 29°Brix
d) Concentrado triple, 36°Brix.
Fases en la elaboración de concentrados de tomate.
1.Recepción de tomates
2.Pesado
3.Selección, eliminando los tomates mohosos
4.Lavado
5.Escurrido
6.Extracción de la pulpa.
7.Concentración. a 85 o 90°C
8.Llenado y cerrado de los envases.
9.Esterilización.
10.Enfriamiento a temperatura ambiente.
11.Etiquetado y empacado.
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate.
- 164 -
Recepción
Hortaliza en mal
Selección estado
Lavado
Trituración
Preparación de
cebolla molida, Adición de sal,
canela, clavo y azúcar y colorante
pimienta se hierven en
vinagre durante 4
minutos y en tercer
minuto se agrega el
ajo . Homogenización
Concentración 30 °Bx.
Mezcla se enfría
a temperatura
ambiente y se
filtra Envasar y esterilización a 100 °C
por 30 minutos.
Enfriamiento a T amb.
Empaque
Distribución
TEMA 2.
- 165 -
ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante

los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis
3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el
Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los
cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis
Pro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzará con la práctica.
905 g. DE HORTALIZA
25 g.= 2.76 % DE MERMAS

SELECCIÓN (Pedúnculo)
880 g. DE HORTALIZA
(MATERIA PRIMA)= 97.24%
PRODUCTO FINAL
622.8 g. DE PRODUCTO FINAL(68.82% )
 RENDIMIENTO:
905 g. ------------ 100%

622.8 g. -------------X X =68.82%
Evidencia final: realización de la Pa. 13.

Práctica No.13. Salsa catsup.
- 166 -
Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate,
como pueden ser las salsas
MATERIALES Y EQUIPO.
Estufones
Cucharas de madera
Tela para filtrar
Refráctrometro
Envases de vidrio
INGREDIENTES
INGREDIENTE CANTIDAD
Puré de tomate a 36°Brix 50 kg
Cebolla molida 4 kg
Ajo molido 1 kg
Azúcar blanca refinada 6 kg
Sal refinada 1.8 kg
Harina de mostaza 400 g
Pimienta negra molida 200 g
Canela molida 100 g
Clavo molido 100 g
Vinagre al 5% de acidez 120 ml
Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.
METODOLOGÍA
1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre
durante 4 minutos, agregando el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina
de mostaza.
3. El puré de tomate se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante.
4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.
5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix.
6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se
esterilizan a 100°C durante 30 minutos.
RESULTADOS
El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los
factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la
elaboración de salsa de tomate.
2. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?.

Contesta sí o no y ¿por qué?.
- 167 -
3. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de
tomate con respecto a otro producto.
4. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate.
REFERENCIAS
España.
Gto.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
CAPITULO 10
- 168 -
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos
deshidratados.
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos
deshidratados.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección,
lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenado
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados.
Formular y elaborar productos deshidratados

deshidratados.
deshidratados.

deshidratados.
deshidratados.
3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los 173

3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el 173

DE APRENDIZAJE)
elaboración de deshidratados.
deshidratados.
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las
EVIDENCIAS FINALES
Pa.14. Alimentos deshidratados
TEMA 1.
- 169 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de

deshidratados.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de
deshidratados.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.
Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema.
Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados.
La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría

del agua contenida en ellas.
Eliminando un aparte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.
La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y
deshidratado.
Tabla 18. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado

fresco y deshidratado.
FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO
HORTALIZA (%)
Alboricoque 86 13
Cebolla 86 4
Ciruela 85 17
Col 93 5
Durazno 86 17
Ejote o habichuela 89 6
Manzana 84 3
Papa 79 6
Uva 81 13
Fuente: Trillas,1999
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la
mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas.
Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado
con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas de
- 170 -
vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de
deshidratación y del procesamiento anterior.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Éste es el factor
entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener peso del producto
deshidratado.
La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos
Tabla 19. Índice de reducción de algunos productos.

Especie Índice
Ajo 3
Alborique 5
Cebolla 11
Ciruela 3
Chícharo o arveja 5
Col 18
Durazno 6
Ejote o habicuela 13
Manzana 9
Papa 7
Uva1 3
Zanahoria 12
Fuente: Trillas, 1999.
Ejemplo:
La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6
o sea 10 kg.
Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser
envasado después del secado. Almacenado a 0°C, el producto secado se puede conservar
durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2
años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C.
Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos, pero el
primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales, como el solo
la atmósfera, mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos.
La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede
realizarse dentro del envase.
Secado natural.
El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que
es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectos
y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra
la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se
- 171 -
coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera.
De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.
Deshidratación por aire caliente.

Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor
es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se
efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin
embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del
aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%.
La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido.
Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos
de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de
los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.
Deshidratación congelada
La deshidratación congelada se basa en el principio de que, bajo condiciones de vacío, el
agua se evapora del hielo sin que se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al
estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en contacto con
placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de
calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en
estado congelado.
La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas, tienen
una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Luego, se
eleva la temperatura restante. La deshidratación toma de 5 a 10 horas, reduciendo la
humedad hasta el nivel de 1%.
Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una
estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Una
estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para
productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se
emplea en la elaboración de café instantáneo.
2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema
Diagrama del proceso de deshidratación
- 172 -
Recepción
Pesado
Selección
Lavado
Cortado
Escaldado
(hortalizas)
Sulfitado
Cocción
Selección
Recolección
Equilibrado final
Envasado
Almacenamiento
Distribución
TEMA 2.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos

- 173 -
3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis
Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos
Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y
Pro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzará con la práctica.
Evidencia final: realización de la Pa. 14.
Práctica No. Fruta deshidratada

Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación
empleado para la elaboración de pasas.
MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO

Báscula
Sosa
Ácido cítrico
Tinas
Uva
Azufre
Bandejas metálicas.
Horno.
METODOLOGÍA
1. Recepción de la materia prima
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido
6. Inmersión en una solución de sosa al 0.3% con una temperatura de 93°C, durante 3
seg.
7. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico.
8. Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe
llevar unos 8 kg del producto.
9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre
durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. A la
mitad del secado, se eleva la temperatura a 70°C. En las últimas fases se baja la
- 174 -
temperatura otra vez a 65°C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .
Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se
encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más
lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El
índice de reducción de la uva es de 3.
10. Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo.
Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de
plástico.
Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle
más brillo.
CUESTIONARIO.
1.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola.
La elaboración de la ciruela pasa, es similar al a de la pasa. La ciruela se sumerge en una
solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. El azufrado se efectúa quemando
250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El índice de
reducción es de 3.
2.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.

Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación.
3.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación.

Temperatura, tiempo y humedad relativa e interna del producto.
4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por

deshidratación comparado con otros métodos.
- Mayor vida de anaquel de los productos.
- Productos más caros, lo cual se refleja en una mayor utilidad para el
productor.
- No se requiere de grandes inversiones en equipo.
- Fácil manejo
- Entre otros.
5.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia.
Útiles para sopas o platillos envasados
6.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga.
La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz,
oxígeno y niveles de humedad. Aunque se protege con dióxido de azufre , las pérdidas de
Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables.
Otras vitaminas son más estables, aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de
azufre; las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras
de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden
a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire.
- 175 -
Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es
envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los
niveles más altos.
REFERENCIAS
España.
Gto.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 176 -

Tec. Frutas y Hortalizas

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR

COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 1767 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

(Anotar el nombre del funcionario actual)

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R.  20001

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, 7

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características 11

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la 17

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y

3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las

3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden

In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia

Calidad de la materia prima.

Factores que afectan la calidad dela materia prima

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Características físicas y químicas.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por

Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,máspequeños que los

Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el

Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas

Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)

 Glutamato Monosódico (Msg)

El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya

El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la

El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos

El ácido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidación de

El ácido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la

Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes, pastelería,

Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.

 Son productos tales como la sal común, sales de especias(mezclas de polvo de

 Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Se

Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela

Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno,

 Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con

 Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.

Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, están presentes en muchas plantas,

Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de

La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos,

 Ácido Benzoico y benzoatos.

En forma natural, el ácido benzóico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras

 Ácido acético y acetatos.

El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de

 Ácido sórbico y sorbatos.

 Ácido propiónico y propionatos.

Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido

El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el

Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la

El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta

Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.

Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Debido a que

Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier

Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el