UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS – CUARTO CICLO

CARBOHIDRATOS

DOCENTE RESPONSABLE DEL CURSO:

INTEGRANTES:
Barbadillo Santamaría José Jesús
Burga Caro Liz Milagros
Galán Maldonado Víctor
Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne
Roque Pari Javier
Suxe Sánchez Yenny Widma
Troncos Vilcarromero Alex
Troncos Vilcarromero Elizabeth
Marquinhio
Lidia

LAMBAYEQUE – PERÚ
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 2

2.2. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ..................................................................... 2

2.3. INVERSIÓN DE LA SACAROSA ................................................................................ 3

2.3.1. OBTENCIÓN ........................................................................................................... 3
2.3.2. CARACTERÍSTICAS ............................................................................................. 4
2.3.3. USOS ....................................................................................................................... 4
2.4. REACCIÓN DE MAILLARD ......................................................................................... 5
2.4.1. DEFINICIÓN ............................................................................................................ 5
2.4.2. FACTORES ............................................................................................................. 5
2.4.3. PROCESOS ............................................................................................................ 7
2.4.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS .......................................................................... 11
2.4.5. CONTROL ............................................................................................................. 12
2.5. CARAMELIZACION ..................................................................................................... 13
2.5.1. DEFINICIÓN .......................................................................................................... 13
2.5.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. .......................... 14
2.5.3. PROCESOS .......................................................................................................... 15
2.5.4. TEMPERATURAS DE CARAMELIZACIÓN .................................................... 15
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. ................................................................................ 17
I. INTRODUCCIÓN

El color de los alimentos se debe, fundamentalmente, a los distintos pigmentos de

origen animal y vegetal, y a sus derivados provenientes de las reacciones
químicas en las que intervienen.
El oscurecimiento en los alimentos es el resultado de una serie de reacciones que
incitan la producción de diversos compuestos, entre ellos pigmentos que
provocan coloraciones desde amarillas hasta café oscuro. Éste tipo de reacciones
no sólo modifica el color de los alimentos, sino que además confiere olores y
sabores característicos, de igual manera se pueden obtener resultados
indeseables, como también puede conllevar a la perdida de nutrientes.
El pardeamiento químico (también conocido como pardeamiento no enzimático) es un
conjunto de reacciones muy complejas producidas en los alimentos tratados
térmicamente y que da lugar a la formación de productos pardos. Se produce durante
el procesado y almacenamiento de diversos alimentos, se acelera con el calor y se
acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización,
esterilización y deshidratación. Estas reacciones provocan modificaciones en el olor,
color y sabor de los alimentos. Los problemas derivados de este tipo de
trasformaciones en algunos alimentos obligan a la industria alimentaria a establecer
normas de procesado y control que reduzcan este tipo de alteraciones.
El pardeamiento químico puede producir efectos indeseables durante la
preparación y almacenamiento de alimentos líquidos (leche, zumos de frutas y
jarabes) y deshidratados (leche, huevos, carne) pero también puede producir
efectos favorables para ciertos alimentos como el pan, cereales de desayuno,
galletas, asados, caramelos, cereza, café y chocolate.
dentro de las reacciones no enzimáticas se encuentran la reacción de Maillard, la
caramelización, la oxidación del ácido ascórbico y la peroxidación de los lípidos.
de todas ellas la reacción de Maillard es la más importante y compleja. Todos los
tipos de pardeamiento no enzimático son similares en su forma de reaccionar,
únicamente varían las condiciones en las que se llevan a cabo.

1
II. MARCO TEÓRICO
2.1. CARBOHIDRATOS
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos
de carbono o sacáridos son
biomoléculas compuestas de carbono,
hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el
brindar energía inmediata y estructural.
También se definen como grupos
funcionales mixtos, formados por hidroxilos (-OH) y grupos carbonilos
provenientes de los alcoholes y las cetonas o los aldehídos,
respectivamente. Las formas biológicas primarias de almacenamiento y
consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al
formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es
el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

2.2. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO

El color de los alimentos se debe, fundamentalmente a los distintos
pigmentos de origen animal y vegetal, y a sus derivados provenientes de
las reacciones químicas en las que intervienen. Sin embargo, otras
coloraciones además de estos pigmentos aparecen durante la fabricación,
almacenamiento y preparación de los alimentos debido a compuestos
producidos en las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. se
dividen en oscurecimiento enzimático y oscurecimiento no enzimático,
estas últimas incluyen la caramelización la reacción de Maillard y la
oxidación del ácido ascórbico (vitamina c).
Cabe recordad que la vitamina c es un derivado de la glucosa razón por la
que sigue rutas comunes con la caramelización y la reacción de Maillard.
Los colores generados en el oscurecimiento no enzimático van desde un
ligero amarillo (como la leche en polvo) o café oscuro (como la cajeta y la
costra del pan), lo que depende de los pigmentos que se producen y
ta
genéricamente se conocen Melanoidinas. (Badui, 5 edición).

2
2.3. INVERSIÓN DE LA SACAROSA
El azúcar invertido o la "racúza" se le llama a la mezcla en cantidades
iguales de glucosa y fructosa. No se debe confundir con los azúcares
reductores, que están constituidos por mezclas de dextrosa, levulosa y
otros monosacáridos en cantidades variables.
La descomposición del azúcar invertido mediante la cal produce sales
cálcicas de reacción neutra, sin actividad óptica ni reacción reductora con
el reactivo de Fehling. Esta descomposición depende esencialmente de la
temperatura ordinaria y pocos minutos cuando la temperatura es elevada.
En el desarrollo de este proceso, se producen fenómenos de coloración.

2.3.1. OBTENCIÓN
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta
hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se

prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido
cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno,
transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de
glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una
efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que
deriva de dos azúcares simples (monosacáridos). Además, tiene actividad
óptica, y es dextrógira, lo que hace referencia al hecho que al hacer pasar
luz polarizada por una solución de este azúcar el plano de vibración de la
luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se
escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y también
llamada dextrosa), y la fructosa, fuertemente levógira (y por este motivo

3
 llamada también levulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta
también levógira, se ha invertido el sentido de rotación del plano de
vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la
denominación de azúcar invertido.

2.3.2. CARACTERÍSTICAS
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.

2.3.3. USOS
 Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la
elaboración de helados por su poder anticristalizante.
 También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los
que se desee una textura suave.
 El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la
humedad de productos de panadería, bollería y pastelería.
 La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le
da propiedades similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la
capacidad de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.
 La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los
ácidos de la fruta.
 En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma.

4
2.4. REACCIÓN DE MAILLARD
Estas transformaciones es la más común en los alimentos que se someten
a un proceso de calentamiento, tanto en el hogar como en la industria. Lo
observo por primera vez el químico francés Louis Camille Maillard en 1913,
pero no fue sino hasta 1953 cuando se propuso su mecanismo.
Para que ocurra se necesita un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína, con los que se
producen múltiples compuestos como las Melanoidinas que van desde
amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, además de una gran
variedad de sustancias sápidas; algunos de estos compuestos tienen
propiedades quelantes y antioxidantes, por que eliminan los radicales libres
ta
que se producen en la oxidación de grasas. (Badui, 5 edición).

2.4.1. DEFINICIÓN
Es un tipo de reacción de oscurecimiento, la cual se llama así por el color
café oscuro que se imparte al alimento. Es una reacción increíblemente
compleja. (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food
Rev. Intern., 2003, 19, 345-347).

2.4.2. FACTORES
Los siguientes factores son los que principalmente influyen en la reacción
de Maillard.
 A pH alcalino se incrementa a la velocidad y alcanzan un máximo a pH sin
embargo, existen muy pocos alimentos que tienen pH > 7 en forma natural
(como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones
ácidas.
 Las temperaturas elevadas la aceleran, pero debido a que su energía de
activación(Ea) es baja, se observa hasta en la refrigeración. La Ea es de
16-30 kcal/mol, y el valor de su coeficiente de temperatura.
 La actividad de agua también influye, y así los alimentos de humedad
intermedia son los más propensos. Una Aa menor no permite la movilidad
de los reactantes y eso inhibe el mecanismo. Una Aa mayor tiene el mismo

5
 efecto: por ser producto de la propia reacción, el agua ejerce una acción
inhibidora (de acuerdo con la ley de la acción de las masas) ya que diluye
reactantes.
 El tipo de aminoácido es decisivo y será más reactivo en la medida en que
se incremente el tamaño de su cadena y tenga más de un grupo amino; la
velocidad aumenta con los aminoácidos cuyo grupo amino está más
alejado del carboxilo. Por esta razón la lisina posee un camino que en
posición Ɛ es el más activo, pero también interviene la arginina, la histidina
y el triptófano. Los dipéptidos, como el aspartamo, también reacciona.
 Las pentosas interactúan más fácilmente que las hexosas, así como las
aldosas más que las cetosas; los monosacáridos son más reactivos que los
disacáridos. Con base en esto, la xilosa seria el azúcar más activo, seguido
de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte
la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene solo si se hidroliza
previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es tan estricto,
ya que al freír papas la fructosa es más reactiva que la glucosa. También
interviene las ribosas de los ácidos nucleicos.
 El cobre y el hierro catalizan la formación de las Melanoidinas, lo que
indica el carácter de óxido-reducción de la última etapa de este
mecanismo. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de
manera similar. La ausencia de metales, luz y oxigeno no previene el inicio
de la reacción, ya que solo favorecen la polimerización final.

6
2.4.3. PROCESOS

Figura 1: Diagrama característico de este mecanismo en el cual se ha dividido en

cuatro etapas.

7
1. CONDENSACIÓN DEL AZÚCAR REDUCTOR CON EL GRUPO
AMINO: es la unión del carbonilo de un azúcar reductor con el amino libre de
un aminoácido o de una proteína. Los grupos amino que interviene en un
enlace peptídico no están libre y, por lo tanto, no actúan en este mecanismo,
excepto los aminoácidos que tiene dos grupos amino como la lisina, la
arginina, la histidina y el triptófano. El azúcar debe tener una estructura abierta
para que su carbonilo sea atacado nucleofílicamente por el par de electrones
de nitrógeno del grupo amino y formar la base de shiff, que a su vez se cicla
para generar una glucosilamina.

En la figura 2: se muestra la reacción para la glucosa y la glicina.

Hasta este punto no hay sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que
absorban radiaciones, por lo que resulta imposible medir espectroscópicamente la
intensidad de la reacción.

2. TRANSPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONDENSACIÓN:

tanto las aldosaminas como las cetosaminas son inestables y se isomerizan:
las primeras se convierten en cetosas por el mecanismo de Amadori, mientras
que las segundas en aldosas por la transposición de Heyns.

8
 Figura 3: transposiciones de Amadori y de Heyns.

3. REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA TRANSPOSICIÓN:

conforme al pH, Aa y temperatura, los compuestos hasta aquí formados sufren
otras modificaciones que dan lugar a olores, al incremento del poder reductor,
a la aparición de ligeras tonalidades amarillas y al aumento de la absorción del
UV.
La deshidratación de los azucares por isomerización inolica genera furfural y
sus derivados, reductonas y deshidroreductonas, asi como maltol, etilmaltol y
acetil-furano del aroma del pan. También ocurre la fragmentación de los enoles
que favorece la sistensus de los aldehídos cetonas acidos y alcoholes de 2 a 4
carbones, como el glicerhaldehido, piruvaldehido, el acetol, la aceeetoina y el
dihacetilo, con un olor característico.

9
 Casi todas las sustancias resultantes son insaturadas y muy reactivas, por lo
que siguen, a su vez, diversas rutas químicas según las condiciones
imperantes de acides, temperatura, etc.

En la figura 4. Se muestra dos mecanismos que sigue una cetosamina; mediante

deshidrataciones, isomerizaciones y desaminaciones. Se genra otros compuestos
insaturados también inestables, como las osulonas y las desoxiosulosas (3-
desoxihexosona); estos fraccionan como aminoácidos por la degradación de
strecker y producen un aldehído con un atomo de carbono menos que el
aminoácido, CO2 y nuevas sustancias carbonilicas.
El mecanismo de strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados sino
muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuye a retroalimentar la
reacción, además de producir los olores típicos como las pirazinas y otras moléculas
con un alto poder odorífico del café y el cacao. Por esta razón, la industria de los
saborizantes sintéticos emplea la degradación de strecker en forma controlada para
elaborar compuestos, o mezclas de estos, que imitan determinados sabores; se sabe
que el calentamiento de cierto aminoácido con glucosa produce

10
olores muy característicos y esto lo ha aprovechado la gastronomía molecular en
la generación de olores específicos al hacer reaccionar, por ejemplo, cisteína y
glucosa para aromas de pollo.

Figura 5. Aromas producidos por el calentamiento de un

aminoácido como la glucosa.

4. POLIMERIZACION Y FORMACION DE MELANOIDINAS: La fase

final de la reacción de Maillard es la polimerización de un gran número de
compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de Melanoidinas con un peso
molecular de 5 a 10 kD, y cuya composición na ha sido definida con claridad; solo
las de muy bajo peso molecular son saludables en agua. Su color se debe a una
amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. En esta
síntesis influye el furfural, el hidroximetil-furfural, las osulosas, las desoxiosulosas,
los aldehídos, las pirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas; como
muchos de estos compuestos contienen grupos carbonilos, se favorece la
condensación aldólica: a su vez, estos dímeros pueden seguir polimerizándose
con otros aldehídos libres o con grupos amino.

2.4.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS
La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de pardeamiento no
enzimático de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y
aromas existentes en los alimentos:
 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.

11
  El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado
toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén
cuando se empiezan a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor
de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla.
El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los
sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos
compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

DESVENTAJAS
 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características
organolépticas, al verse implicados aminoácidos
esenciales y vitaminas tales como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
 Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente
tóxicos, como las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que
poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al
contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas,
como las nitrosaminas. (Badui (1999)).

2.4.5. CONTROL
Como se indicó antes, los factores que influyen en la velocidad de esta
reacción son el pH, la temperatura, la Aa, los tipos de aminoácidos y de
azúcar, los metales y el oxígeno; en algunos casos se busca que ocurra y
se propicia, mientras que en otras se procura inhibir. Por ejemplo, en el
huevo deshidratado se puede añadir acido o eliminar la glucosa por la
acción de la enzima glucosa oxidasa.

12
 La adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido sulfuroso ha sido
práctica común para controlar; sin embargo, debido a la sensibilidad de
algunas personas a estos compuestos su empleo se ha restringido a 10 ppm
como máximo. La optimización de las condiciones de tiempo y temperatura en
los tratamientos térmicos también contribuye a reducir su efecto, como ocurre
con el freído de las papas; de igual forma la reducción de los azucares
reductores de estos tubérculos se logra a temperándolos antes de su freído
para convertirlo la glucosa en almidón y así evitar el oscurecimiento.

2.5. CARAMELIZACION
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas
superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones
complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de
azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas
diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que
tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las
melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard,
pero con diferentes mecanismos de formación Cuando un azúcar es
calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y
aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.

2.5.1. DEFINICIÓN
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando
los azúcares reductores o no reductores, se calientan por encima de su
punto de fusión. Se produce en ausencia de oxígeno. La reacción se
efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de
ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que
son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.

13
 2.5.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.
El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia
de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores,
la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de
calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a
polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serian la causa de las
sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que
se logran en diferentes recetas tradicionales.
El pH, del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo
de limón.
 Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor
temperatura: por ello es necesario vigilar más atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (más de 170 °C), que provocaría el
comienzo de la carbonización. Por otro parte, hace más lenta la
solidificación y disminuye la viscosidad del producto.

14
2.5.3. PROCESOS
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce
cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
1. equilibrio de formas anoméricas y anillos,
2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,
7. reacciones de fragmentación,
8. formación de polímeros insaturados.

El azúcar, la sacarosa (C 12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos

monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, es decir, carece de olor. Cuando
se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un
jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se llega a 168 ℃, comienza
a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y,
progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro,
al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se
llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se
continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la
carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar,
transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

2.5.4. TEMPERATURAS DE CARAMELIZACIÓN

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha
comprobado que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la
hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se
sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se
acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O.
Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la
fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorantes para

15
refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc.: se elaboran calentando
soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales
de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan como
partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos.

AZUCAR TEMPERATURA
Fructosa 110 °C
Galactosa 160 °C
Glucosa 160 °C
Sacarosa 160 °C
Maltosa 180 °C

16
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 Delgadillo . O (2010) , Quimica de alimentos I. Mexico : Mexico .

Universidad nacional autónoma de México .Edicion Hispana

 (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern.,

2003, 19, 345-347).

 Casp Vanaclocha, Ana & Abril Requena, José. (2019). Procesos de

conservación de alimentos / A. Casp Vanaclocha, J. Abril Requena.

 C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern.,

2003, 19, 345-347.

 L.-C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres: formation des
melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912,
154, 66-68.

17