Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias Veterinarias

Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia
“Dr. Mario Torrico Morales”

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°2
TEMA: DETERMINACION ACIDEZ
TOTAL Y PH

Docente:
Ing. Saul V. Miranda

Universitario:
Joaquín Antonio Villarroel Herbas

Fecha:
30/III/2010

Tacata – Quillacollo – Cochabamba

1
 DETERMINACION ACIDEZ TOTAL Y PH
1. Introducción
Acidez Total.- determinación de todos los acidos fuertes y débiles contenidos en una muestra a analizar,
como no es posible determinar cada uno de los acidos se determina como cifra de acidez total, se expresa en
gramos de acido sulfúrico por litro, gramos de acido tartárico por litro, etc.
Ph.- presenta la determinación de la cantidad de hirogenos libres presentes en 1 producto, mas hidrógenos,
mas acido es, en una factoria este dato permite proporcionar información sobr el aspecto fundamental.
 Clasifica el producto
 Informe sobre el desarrollo de los microorganismos
 Mensiona los tratamientos que se debe dar al producto
 Indica la priorisacion del procesamiento en el producto

2. Objetivos

o Analizar 6 productos pecuarios para determinar su acidez total y PH.

3. Revisión de Literatura

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 1 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir
hasta 10 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas
son el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales) el málico, manzanas, el tartárico, uvas y tamarindo.
Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es
el láctico y no los d o tricarbotílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede
ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompañado de un incremento dela acidez. El contenido de ácidos
volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
índice de calidad aunque las levaduras forman algo de ácido acetico durante la fermentacion alcohólica
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente la presencia de 0.1 o más de ácido acético
es una buena indicación de descomposición. La determinación
de acidez volátil (cantidad y tipos es también útil, entre otros productos, en la determinación de la
descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

4. Desarrollo

4.1 Materiales

 Medidor de PH

Productos Naturales
 Leche de la Facultad de Veterinaria
 Juego de mandarina limon
 Jugo mandarina

2
Productos procesados
 Leche Pil
 Cerveza Corona
 Jugo Ades

4.2Metodologia
Se toma 10cc de la muestra a analizar, incorporándose en un vaso de precipitado, se agrega 3 gotas de
fenolftaleína.

Se homogeniza el producto en el vaso u se coloca debajo la bureta, se deja caer gota a gota el hidróxido de
sodio hasta que vire el tono de la muestra hasta un tono rosado.

5. Resultados
ACIDEZ TOTAL
Productos Naturales
 Pilfrut manzana
o 2,3 x 1,53 = 3,5g acido tartárico/litro
o 2,3 x 1,43 = 3,2g ácido cítrico/litro
o 2,3 x 1,23 = 2,8g ácido acético/litro
o 2,3 x 0,73 = 1,7g ácido málico/litro
o 2,3 x 0,544 = 1,2g ácido láctico/litro
 Leche Pil
o 1,4 x 1,53 = 2,14g ácido tartárico/litro
o 1,4 x 1,43 = 2,00g ácido cítrico/litro
o 1,4 x 1,23 = 1,78g ácido acético/litro
o 1,4 x 0,73 = 1,05g acido málico/litro
o 1,4 x 0,544 = 0.76g ácido láctico/litro
Productos procesados
 Leche de la Facultad
o 1,03 x 1,53 = 1,57g ácido tartárico/litro
o 1,03 x 1,43 = 1,47g ácido cítrico/litro
o 1,03 x 1,23 = 1,27g ácido acético/litro
o 1,03 x 0,73 = 0,75g ácido málico/litro
o 1,03 x 0,544 = 0,56g ácido láctico/litro

PH
Productos Naturales
 Leche de la Facultad Ph 6,2 22C
 Jugo de mandarina Limon Ph 2,1 25C
 Jugo de mandarina Ph 3,0 23,5C
Productos Procesados
 Cerveza Ph 4,0 17,5C
3
  Leche Pil Ph 6,5 18,5C
 Jugo Ades Ph 3,9 24,5C
 Vino Santo Patron Ph 3,2 23,5C

6. Conclusión
De acuerdo a los objetivos planteados se pudo analizar más de 6 productos en los cuales pudimos
determinar la acidez total de solo 3.

Acidez total.- tomamos prueba de 2 productos procesados y 1 natural, los resultados ayudaron a ver la
diferencia entre leche natural y procesada en cuanto al ácido láctico.

PH.- en esta práctica vimos del nivel de Ph de 3 productos naturales y 4 procesados, en conclusión
pudimos determinar exitosamente el nivel de ph de estos productos, viendo la deferencia entre algunos
productos en su presentación natural y procesado.

7. Bibliografía
http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Los-Crbohidratos/337886.html
http://www.talkreviews.es/carbohidratos.es
http://www.univision.com/video/buscar.jhtml?query=+Crbohidratos&modifier=tag
8. Anexos