I. RESUMEN.

El aceite de palta presenta una gran cantidad de beneficios; es rico en grasas monoinsaturadas
las cuales son las facilitan la disminución del colesterol dañino (LDL) y aumenta el colesterol
bueno (HDL), también contiene importantes niveles de micro nutrientes, Beta Sitostero (natural
en la palta) y posee un alto contenido de vitamina E.

El fruto de la palta es también conocido como una manera natural de ayudar cosméticamente
al cuerpo humano por su contenido de phitosterol el cual posee capacidades penetrantes, igual
que la lanolina.

II. INTRODUCCION.

1. Fundamento teórico.-

PALTA

El nombre de este fruto tiene procedencia azteca y deriva de la palabra -ahuacatl-, que hace
referencia a su forma de testículo. Existe la creencia popular de que por su forma y riqueza en
vitamina E (relacionada con la reproducción), tiene propiedades afrodisía

Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al
de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.
El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor
delicado y de fácil consumo, rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas
de nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable para
todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas,
madres lactantes y personas mayores.
Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo
especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las
grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a
expensas del denominado "mal colesterol", el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de
HDL-c, "el colesterol bueno", que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el
colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos
sanguíneos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades,

entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, por su riqueza
en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas
que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes
tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio deberán
tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
controladas en este mineral.

Desaconsejado: Obesidad, enfermedad renal y diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca

(salvo si se excluye el queso).

Adecuado: Hiperuricemia y gota, Sobrepeso e hipertrigliceridemia, sustituyendo el queso

semicurado por queso fresco.
Muy adecuado: Para todas las edades, deportistas, situaciones de estrés y defensas disminuidas,
colesterol elevado y diabetes
El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron
a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza
externa con las peras españolas.

Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China,
Kenia, Sudáfrica y España. Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son:
Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa
amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía), Bacon (la variedad
más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y
sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre
todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con
un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último,
la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado
en Israel).

Su mejor Época
La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el año y la
Pinkerton, sólo está disponible en los meses de febrero y marzo.

Características
Forma: con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro
y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada
capa leñosa de color marrón.

Tamaño y peso: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden
alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un
peso de 150-350 gramos.

Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en
intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o
pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.

Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.

La recolección generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se emplea una
escalera y se corta el pedúnculo por encima de la inserción con el fruto. Los frutos no maduran
en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados, momento en el que tiene lugar una
intensa actividad respiratoria (desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por períodos
largos es difícil. Dicha actividad respiratoria difiere según la variedad y el grado de madurez, las
condiciones ambientales y de almacenamiento.

Cómo elegirlo y Conservarlo

Se ha de comprobar que la piel no presente ningún tipo de defecto como manchas, puntos
negros o signos de excesiva maduración.El aguacate está maduro si al sacudirlo se nota que el
hueso se mueve o cede a la leve presión con el dedo. Si no está del todo maduro, se debe dejar
a temperatura ambiente durante el tiempo necesario, 1-3 días. Su proceso de maduración
puede acelerarse si se envuelve en papel de periódico junto con una manzana o un plátano.
Si por el contrario el aguacate está en su punto de sazón, para detener la maduración se ha de
guardar en la parte menos fría de la nevera (no a menos de 6ºC).

El aguacate se puede congelar. Para ello, hay que extraer la pulpa, aplastarla bien y mezclarla
con un poco de zumo de limón.
Para su degustación, se ha de abrir justo antes de su consumo, ya que la pulpa se ennegrece con
rapidez. Esto se puede evitar rociándola inmediatamente con zumo de limón. Por otro lado, si
al consumirlo sólo empleamos una mitad, la que sobra se puede conservar en óptimas
condiciones para el día siguiente dejándole el hueso, rociada con zumo de limón en la nevera y
protegida con papel film o en un recipiente de cierre hermético.

CAPITULO I

EL ACEITE DE AGUACATE Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Composición de los ácidos grasos en el aceite de aguacate

El aguacate es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta proporción de AGM, una
baja cantidad de AGS y nada de colesterol. Según Duester, cerca del 60 por ciento de los ácidos
grasos son monoinsaturados, el 20 por ciento poliinsaturados y los demás, saturados. Cuando el
fruto madura, disminuye el contenido de ácido palmítico (saturado) y aumenta el del ácido
oleico (monoinsaturado).

Ácidos Grasos Saturados

El aceite de aguacate sólo contiene una cantidad de AGS comparable al del aceite de girasol, de
maíz, de oliva, de soya y de cacahuate, depende de la variedad y el estado de madurez (varía
entre un 10 y 19 por ciento).

Ácidos Grasos Monoinsaturados

El ácido oleico es el más abundante en la naturaleza. Un AGM está presente en todas las grasas
y aceites, y en algunos aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal ácido
graso. El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80 por ciento del total de los ácidos grasos en el
aceite de aguacate.

Ácidos Grasos Poliinsaturados

El aceite de aguacate está en una posición intermedia entre los aceites vegetales respecto al
contenido de los AGP (11-15 por ciento). Contiene niveles más elevados de AGP que el aceite
de oliva o de palma, pero sus niveles de AGP son más bajos que el aceite de maíz, de algodón,
de soya y de girasol.

Los ácidos grasos de las familias n-3 y n-6, también conocidos como los ω-3 y ω-6, poseen un
doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal, respectivamente, ésta es una posición
estratégica para la actividad de algunas enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos
en la estructura de las membranas celulares y actúan como precursores de los eicosanoides
como las prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y
que cumplen funciones diversas en el hombre; intervienen en la agregación plaquetaria, en los
procesos inflamatorios y en el sistema inmunológico. Los ácidos n-6 (linoleico y araquidónico) y
el ácido α-linolénico son esenciales para el organismo y deben incluírse en la dieta.

Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de ácido linolénico (<1%) y su
balance ácido linoleico / ácido linolénico no es favorable (23:1). De entre los aceites vegetales,
sólo el aceite de canola y el de soya contienen cantidades apreciables de ácido linolénico.

En las secciones siguientes se discute el significado del bajo nivel de AGS, el alto nivel de AGM y
la presencia de los AGP en el aceite de aguacate en relación con las enfermedades crónicas, en
particular las ECV.

La grasa dietética y las enfermedades cardiovasculares

Los complementos con aceite de pescado, la substitución de grasas saturadas por

monoinsaturadas y las dietas con alto contenido de grasas monoinsaturadas previenen los
efectos nocivos de una dieta baja en grasa, sobre los niveles de triacilglicéridos (TG). Los AGM
afectan favorablemente un número de factores de riesgo para las ECV, incluso los lípidos del
plasma y lipoproteínas, los factores relacionados con la trombogénesis, la susceptibilidad
oxidativa de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés) in vitro y la
sensibilidad a la insulina. Respecto a los ácidos grasos saturados (AGS), los AGM disminuyen los
niveles de colesterol LDL y colesterol total; y en relación con los carbohidratos, aumentan los
niveles de lipotroteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés) y disminuyen los TG del
plasma.

La baja ingesta de grasa saturada y colesterol son consistentes con disminuciones en los niveles
de colesterol sanguíneo y más bajas tasas de mortalidad coronaria sobre los 30 últimos años. El
éxito de una guía dietética para alcanzar un patrón dietario nacional que sea bajo en AGS y
colesterol, y moderado en grasa total, dependerá de una aproximación multifacética al cambio
dietario en la fase del monitoreo nutricional nacional que facilitará el análisis de cómo y en
dónde se producirá el cambio y en dónde son necesarias fuentes adicionales.

El adecuado tratamiento de la hipercolesterolemia y del resto de los factores de riesgo es

fundamental para prevenir las ECV. La estratificación del riesgo de las personas es esencial, por
cuanto condiciona la periodicidad del seguimiento y la indicación e intensidad del tratamiento.
Basándose en dicha estratificación se han establecido unas prioridades de control de la
colesterolemia y del riesgo cardiovascular derivado de la misma. En prevención primaria en los
pacientes de alto riesgo, el objetivo terapéutico se establece en un colesterol LDL inferior a 130
mg/dl. En prevención secundaria, el tratamiento farmacológico se instaurará con un colesterol
LDL ≥ 130 mg/dl y el objetivo terapéutico será colesterol LDL <100 mg/dl. Las estatinas son los
fármacos de primera elección en el tratamiento de la hipercolesterolemia. Cuando exista
hipertrigliceridemia moderada-grave y colesterol LDL bajo se emplearán los fibratos. En el
síndrome coronario agudo, el tratamiento hipolipemiante, cuando esté indicado, debe iniciarse
precozmente. Los pacientes con cardiopatía isquémica se deben incluir en programas de
prevención secundaria que aseguren, de forma continuada, un buen control clínico y de los
factores de riesgo.

En un estudio prospectivo, los resultados sugieren que dos patrones dietéticos derivados de
datos de consumo alimentario, evaluados mediante cuestionarios de frecuencia alimenticia,
predicen de manera significativa la incidencia de las ECV, independiente de otras variables de
estilo de vida. Este estudio proporciona evidencia de que una dieta abundante en hortalizas,
frutas, legumbres, granos enteros, pescado y pollo, y baja en carnes rojas, carne procesada,
productos lácteos con mucha grasa y granos refinados puede reducir el riesgo de las ECV .

Según Li, el consumo de carne estuvo asociado con una concentración elevada de ácido
esteárico fosfolípido en el plasma (marcador sustituto de la ingesta de AGS), en varones
australianos sanos. Esta concentración tuvo una correlación positivamente alta con el colesterol
total en el plasma y con las concentraciones de colesterol LDL, aún después de controlar los
potenciales factores confundidos (tales como ejercicio; ácido mirístico, ácido palmítico y ácido
araquídico fosfolípidos en el plasma; grupo dietético; edad, índice de masa corporal; e ingesta
de grasa total saturada, colesterol, carbohidratos y fibra). Sería apropiado que la población
reduzca su ingesta de AGS en lugar de reemplazar los demás AGS con ácido esteárico.
Para medir el efecto de los cambios en grasa dietética en niños de 4 a 10 años de edad, se les
redujo la ingesta de alimentos grasos y su porcentaje de calorías de la grasa total disminuyó. El
reemplazo de alimentos grasosos por alimentos bajos en grasa dentro de varios grupos
alimentarios, en particular del lácteo, y el consumo de más porciones de frutas, hortalizas y
postres muy bajos en grasas. Estas conductas no comprometieron su promedio de ingesta de
calorías o nutrientes, lo cual mostró que es posible que los niños disminuyan su ingesta de grasas
con el fin de reducir futuros riesgos de padecimientos cardiacos.

En jóvenes sanos, con niveles normales de colesterol, que en sus hábitos consumen una dieta
equilibrada de acuerdo con las recomendaciones generalmente aceptadas, la sustitución de
aceite de girasol por aceite de oliva, durante diez semanas, produjo un descenso de un 12 por
ciento de la media de colesterol sérico, cuyo efecto es de esperar que se siga de una reducción
del riesgo de padecer ECV en un futuro.

Las nueces son semillas con muchos atributos benéficos, en especial por el perfil favorable de
sus ácidos grasos. Cuando se consumen dietas de prueba que incluyen nueces, hay una
respuesta hipocolesterolémica superior en un 25 por ciento a aquella predicha mediante las
ecuaciones. Se alude que existen en las nueces constituyentes no lipídicos que poseen efectos
hipocolesterolémicos adicionales.

Los monos cynomolgus (Macaca fascicularis) tienen una respuesta entre 14 y 20 veces mayor al
colesterol dietético, comparados con humanos, lo cual sugiere que este modelo puede ser útil
en la identificación de predictores metabólicos y genéticos para hipersensibilidad al colesterol
dietético en humanos así como para evaluar la heterogeneidad metabólica de respuestas al
mismo.

El efecto hipocolesterolémico del aceite de aguacate

Los AGM son los componentes predominantes en la grasa del aguacate y se asocian con un
corazón sano. Entre las dietas más empleadas para la prevención y tratamiento de la
arteriosclerosis, la dieta rica en grasa monoinsaturada (ácido oleico) es la más benéfica para la
población sana, desde el punto de vista del metabolismo hidrocarbonado y la presión arterial.
Según Cerrato, una dieta rica en AGM puede reducir marcadamente la necesidad de usar
medicamentos antihipertensivos.

Cuando se trata de individuos con altos niveles de TG, una dieta rica en AGM y AGP omega-3 es
más eficaz para corregir el perfil lípido sanguíneo aterogénico que una dieta baja en grasas y alta
en carbohidratos. De hecho, una serie de nuevos ensayos dietéticos indica que las dietas altas
en grasa monoinsaturada disminuyen el riesgo de ECV, en algunos casos, con mayor eficacia que
las dietas estándar bajas en grasa recomendadas por la American Heart Association. Etherton
considera que la grasa monoinsaturada es una alternativa dietética en el tratamiento de la
hipercolesterolemia.

Una dieta enriquecida con aguacate (alta en AGM) puede mejorar el perfil de lípidos en
pacientes con hipercolesterolemia moderada y en pacientes con DM no dependiente de la
insulina, en quienes además mantiene un adecuado control glucémico. Sin embargo, para
obtener estos efectos benéficos es necesario disminuir las cantidades de carbohidratos y AGP.
El aguacate ayuda a evitar la hiperlipidemia sin los efectos indeseables que provocan las dietas
bajas en grasa saturada sobre las concentraciones de colesterol se concluyeron que una dieta
enriquecida con aguacate es más efectiva que una dieta alta en carbohidratos complejos para
disminuir el colesterol total.
Una dieta con aguacate (entre 1/2 y 1-1/2 aguacates diarios) disminuyó significativamente el
colesterol del plasma en un 8.2% (p<0.05), además de la LDL (10.3%) y la alipoproteína B (8.7%).

Respecto a la aterogenicidad del aceite de aguacate; mediante experimentos con conejos, se

demostró que el aceite de coco es la grasa más aterogénica, entre los aceites vegetales. El aceite
de maíz fue sólo ligeramente menos aterogénico que el aceite de oliva y el de aguacate. El
porcentaje de colesterol HDL del plasma fue más alto en los conejos alimentados con estas
grasas monoinsaturadas. De este modo, el aceite de aguacate es del mismo orden de
aterogenicidad que el aceite de maíz o de oliva.
También, en experimentos con conejos, se observaron que el aceite de aguacate proporcionó
una protección parcial, pero muy importante, en contra de la aterosclerosis.

La grasa dietética y la diabetes mellitus

En los últimos años se han sugerido cambios en la composición de la dieta de los pacientes con
DM, que incluyen modificaciones en la cantidad de calorías, en la proporción de los hidratos de
carbono, en el tipo de grasas y en el aporte de fibra dietética. Además, se han propuesto
recomendaciones en relación con la ingestión de edulcorantes, vitaminas y bebidas alcohólicas.
En el caso de las grasas, se aconseja una ingesta que represente menos del 30 por ciento de las
calorías diarias (<10% de grasas saturadas, <10% de grasas poliinsaturadas, 10 a 15% de grasas
monoinsaturadas.

En el caso de los indígenas otomíes de México, los cambios drásticos en los patrones
tradicionales de alimentación pueden originar problemas de salud asociados con la elevación de
lípidos en la sangre. La prevalencia de DM fue de 4.4 por ciento, la de hipercolesterolemia, de
7.2 por ciento, y la de hipertrigliceridemia (HTG), 26 por ciento. Las concentraciones de glucosa
(81.0 ±24.4 mg/dl) y TG (157.4 ± 88.9 mg/dl) aumentaron con la edad, así como la prevalencia
de HTG.

Un 10% de aumento en la ingesta de carbohidratos asociados con el consumo de cereales en el

desayuno no tuvo efectos dañinos sobre el control glucémico o lípidos de la sangre, durante seis
meses, en sujetos con DM tipo 2. El aumento de insulina en el plasma y la reducción de ácidos
grasos libres asociados con una ingesta abundante en carbohidratos pueden disminuir la
velocidad de progresión de la diabetes. No queda claro si, a largo plazo, la reducción de insulina
en el plasma y el aumento en ácidos grasos libres asociado con una ingesta alta de AGM presenta
efectos dañinos sobre la progresión de la DM.

En mujeres, la ingestión de grasa total, y AGS y AGM, no estuvo asociada con riesgos de diabetes
tipo 2, aunque la presencia de ácidos grasos trans los aumentan, mientras que los AGP los
disminuyen. Tales riesgos se reducirían al sustituir los ácidos grasos trans con AGP no
hidrogenados.

Los beneficios en el control glucémico que se han atribuido a las dietas enriquecidas con AGM
se explican, al menos en parte, por el hecho de que tales dietas aumentan la secreción de la
hormona antidiabética GLP-1. La manipulación en la composición de los ácidos grasos dietéticos
para elevar la proporción de AGM respecto a los AGS, puede ser una aproximación útil con la
cual desarrollaría la secreción de GLP-1 en pacientes con tolerancia a la glucosa deteriorada o
con DM tipo 2.

Se reporto que ni los AGM ni los AGP causaron efecto sobre la estimulación postprandial de la
GLP-1. No se encontró evidencia para recomendar aumentos de AGM en la dieta, prefiriéndolos
sobre los AGP, en términos de una acrecentada sensibilidad a la insulina para personas con DM
tipo 2 en un periodo de tres semanas; no obstante, los AGP redujeron significativamente la
proporción de colesterol total a colesterol HDL, un beneficio reconocido en la prevención de las
ECV. Los cambios en los TG del plasma o en el coeficiente linoleico/oleico no estuvieron
asociados con un aumento en la estimulación de GLP-1 o en un cambio en la sensibilidad a la
insulina en personas obesas, resistentes a la insulina, con DM tipo 2.

En pacientes con DM tipo 1, una dieta alta en carbohidratos debiera ser preferible sobre una
dieta alta en grasa monoinsaturada, ya que la adherencia en aquéllos resultó en un menor
número de partículas postprandiales circulantes, que son potencialmente aterogénicas.

Los cambios en la composición de la grasa de la dieta no se alteraron sobre las concentraciones

plasmáticas de glucosa e insulina. Sin embargo, modificaron la presión arterial media, al destacar
el efecto hipotensor de las dietas enriquecidas con ácido oleico (AGM) o con pescado azul (AGP
n-3), respecto a la dieta enriquecida con AGS. Estos resultados, confirman datos epidemiológicos
previos que apoyan el valor benéfico sobre la disminución del riesgo vascular, de las dietas
enriquecidas con ácido oleico, así como con AGP n-3, derivados del pescado, que caracterizan a
la dieta mediterránea.

La grasa dietética y la estabilidad oxidativa de los LDL

Los niveles elevados de colesterol en la sangre (colesterol total y colesterol LDL) son factores de
riesgo para las ECV, y se piensa que la oxidación del LDL contribuye al desarrollo de la
aterosclerosis. Un método potencial para evaluar los efectos del tratamiento dietético sobre el
status LDL -oxidativo es la medición de la susceptibilidad del LDL a la oxidación in vitro. Los datos
sugieren que varias dietas hipocolesterolemiantes, incluso las bajas y altas en grasa (altas en
AGM), también pueden disminuir la susceptibilidad oxidativa de las LDL, y por consiguiente,
contribuyen a reducir el riesgo de las ECV.

Podría evitarse una ingestión excesiva de los AGP mediante el uso de una nueva emulsión lípida
intravenosa (mezcla de aceites de soya y de oliva que sólo contiene TG de cadena larga, con un
20% de AGP y 60% de AGM), cuyo uso diminuye el riesgo de la peroxidación y producción de
radicales libres, los cuales son potencialmente tóxicos para la estructura de la membrana celular,
las lipoproteínas circulantes y el sistema retículo-endotelial. Además, se modificaría de manera
benéfica el perfil lipídico y reducir el riesgo de padecimientos aterogénicos.

Una dieta abundante en alimentos ricos en fitoquímicos favorece las lipoproteínas, disminuye
la necesidad de mecanismos de defensa oxidativos y mejora la función del colon. Los individuos
que consumieron esta dieta experimentaron descensos en el colesterol total, en el colesterol
LDL y en los TG; no tuvieron cambios esenciales en el colesterol HDL; evitaron la necesidad de
proporcionar altos niveles de defensa intrínseca contra daño oxidativo y reportaron una mejora
en la función del colon. Estos efectos fueron como resultado de microcomponentes
biológicamente activos al actuar aditivamente o sinergisticamente y no sólo como compuestos
aislados.

En pacientes con la enfermedad de Crohn se encontraron anormalidades en la concentración de

los lípidos del plasma, el malondialdehído y antioxidantes, y en la composición de los ácidos
grasos y lipoproteínas. Entre estas anormalidades, la deficiencia de los ácidos grasos esenciales
es de particular interés en el contexto de la biología humana. La complementación con estos
ácidos grasos puede satisfacer la demanda creciente para la reparación de tejidos, la formación
de la membrana y la prevención de la función celular subóptima, mala absorción y crecimiento
inadecuado. En vista de la reducida capacidad defensiva antioxidante y la presencia de excesiva
peroxidación de lípidos, deben elaborarse estrategias para reforzar el sistema antioxidante en
pacientes pediátricos que padezcan la enfermedad de Crohn.

En estudios con ratones, cuyo modelo de aterosclerosis fue el receptor deficiente a las LDL, los
AGP resultaron más seguros que los AGM y los carbohidratos. Aunque se piense que las dietas
enriquecidas con AGP los hacen más susceptibles a la oxidación, su efecto neto no parece ser
aterogénico. Se sugiere que en vez de reemplazar los AGS con AGM debieran cambiarlos mejor
con AGP.

La dieta mediterránea

La dieta mediterránea ha sido propuesta como modelo de patrón dietético para la prevención
de la cardiopatía isquémica. En un estudio epidemiológico prospectivo de cohortes se halló un
patrón de dieta mediterránea con una variabilidad inter-sujetos suficientemente amplia como
para poder encontrar asociaciones entre el consumo de alimentos y la incidencia de las ECV. Los
principales alimentos que pueden considerarse indicadores de la dieta mediterránea son el
aceite de oliva, las frutas, las verduras y el vino.

En España, la ingesta calórica total y la de todos los macronutrientes ha aumentado a lo largo

del periodo de estudio (1940-1988), aunque el crecimiento ha sido mayor a partir de 1960. La
contribución de los lípidos a la ingesta calórica total se ha elevado (30 por ciento en 1960-1968
y 42 por ciento en 1980-1988), se ha mantenido la contribución de las proteínas (13 por ciento
en 1960-1968 y 13 por ciento en 1980-1988) y ha descendido la contribución la de los hidratos
de carbono (58 por ciento en 1960-1968 y 45 por ciento en 1980-1988). Estos cambios se han
producido por un aumento importante del consumo de carne, huevos, leche y derivados. Sin
embargo, se ha mantenido un consumo elevado de frutas y hortalizas, pescados y aceites de
oliva y de semillas. Ello se ha traducido en el período 1980-1988 en una ingesta de AGM/AGS y
de AGP/AGS de 1.3 y 0.5, respectivamente. Los estudios incluidos en este trabajo sugieren que
la dieta de los españoles ha experimentado cambios típicos asociados al desarrollo económico,
pero todavía es consistente con el patrón de dieta mediterránea.

La dieta griega se distingue de las demás dietas mediterráneas en el contenido de nutrientes

bioprotectores, en especial una ingestión mejor balanceada de ácidos grasos esenciales de
fuentes vegetales, animales y marinas; una relación de ácidos grasos de (n-6) a (n-3) de ∼2:1 en
lugar del 15:1 en Europa Occidental y del Norte y de 16.74:1 en los Estados Unidos: también se
caracteriza por ser una dieta rica en antioxidantes; por ejemplo: grandes cantidades de vitamina
C, vitamina E, β-caroteno, glutatión, resveratrol, selenio, fitoestrógenos, folato y otros
fitoquímicos de las hortalizas de hoja verde; compuestos fenólicos del vino y el aceite de oliva;
alta ingesta de tomates, cebollas, ajos y hierbas, principalmente orégano, menta, romero y
eneldo, los cuales contienen licopeno, alil tiosulfinatos, salicilatos, carotenoides, indoles,
monoterpenos, polifenoles, flavonoides y otros fitoquímicos usados en el cocimiento de
hortalizas, carne y pescado. Se ha mostrado que este patrón dietético es benéfico a la salud
porque está asociado con un reducido riesgo de ECV y cáncer.

MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PALTA (AGUACATE)

Se estudió el mejoramiento del rendimiento de la extracción de aceite de palta (Persea

americana Mill.), con 2 preparados enzimáticos y la mezcla de ellos, y el efecto sobre algunas de
sus características físicas, químicas y sensoriales. La pulpa fue tratada con tres complejos
enzimáticos: Pectinex Ultra SP-L, Olivex y la mezcla de ellos, en tres concentraciones y luego
prensada hidráulicamente. La mezcla óleo-acuosa obtenida fue centrifugada para separar el
aceite. Para el análisis estadístico de los rendimientos de extracción de aceite se realizó un
diseño experimental completamente al azar con estructura factorial 3*3 (3 preparados
enzimáticos y 3 concentraciones) con tres repeticiones para cada tratamiento. Para determinar
estadísticamente el mejor rendimiento de los 9 ensayos enzimáticos, se hizo un ANOVA y
pruebas de rango múltiple de Duncan. Con la mezcla Pectinex Ultra SP-L / Olivex (1:1) como con
Pectinex Ultra SP-L a la misma concentración, se logró un rendimiento de extracción del aceite
del orden de un 80%. Con Olivex sólo alcanzó un 71% de rendimiento. El aceite resultante tuvo
un índice de yodo 69,61g I/100g índice de saponificación, 195,01 mg KOH g-1, ácidos grasos
libres, 1,56%, índice de peróxidos 19,58 meq Kg-1, ρ= 0,915, índice de refracción (25º C), 1,4686,
viscosidad (20º C), 43 cP. Su perfil lipídico indica que contiene los ácidos oleico (75,12%),
linoleico (8,76%), palmítico (8,61%) y palmitooleico1 (48%). El análisis sensorial indica que se
trata de un producto de buena calidad por su apariencia, brillo, color, aroma y sabor.

Desde hace varios años la elección de los lípidos comestibles se ha convertido en un aspecto
importante para el consumidor, quien está tratando de dirigir sus hábitos alimenticios hacia un
estilo de vida más saludable y natural. Es por eso que aceites vegetales, particularmente aquellos
ricos en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de conocidos beneficios para la salud
cardiovascular, como el aceite de oliva, han experimentado un aumento progresivo en la
demanda, reemplazando las grasas de origen animal.
La palta (Persea americana Mill.), es una materia prima rica en aceite, por lo cual la extracción y
producción de él puede considerarse como una opción interesante. Este aceite presenta un alto
contenido en ácido oleico (Oleada et al., 1999) por lo que se constituye en un alimento sano y
saludable, que también debido a sus propiedades, es utilizado en la elaboración de
determinados productos farmacéuticos, tanto cosméticos como medicinales.
La extracción de aceite de palta se estudia desde hace más de dos décadas y son varios los
trabajos que se refieren a sistemas de extracción y su caracterización química (Bismana y
Breene, 1993; Buenrostro y López-Munguia, 1986; Lozano, et al., 1993; Southwell, et al., 1990).
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de dos preparados enzimáticos comerciales
y la concentración de ellos, sobre el rendimiento de extracción del aceite de palta

MATERIALES Y MÉTODO.
Materiales
Para los ensayos, se utilizó palta de la variedad Fuerte, proveniente de la provincia de Quillota,
Chile. Los preparados enzimáticos empleados fueron dos: Pectinex Ultra SP-L que contiene
actividad pectolítica y hemicelulolítica y Olivex que presenta actividad pectolítica, así como
también actividades colaterales celulolíticas y hemicelulolíticas, ambos de Novo Nordisk. El
prensado se realizó en una prensa hidráulica Carver modelo C 29000-284 (Figura 1), con tela
filtrante N° 5005 de poliamida con diámetro de poro de 8 m, de la firma Reicotex Ltda. Para la
centrifugación se usó una centrífuga marca IEC International modelo CS.
Método
Extracción del aceite: Las paltas maduras se seleccionaron por inspección visual, escogiendo
aquellas que no presentaran heridas abiertas o daños por hongos. La unidad experimental fue
de 420 g de palta. Éstas peladas y sin semilla fue triturada y su pH ajustado a 5 con ácido fosfórico
al 42,5% y ácido ascórbico al 7,7%. A 40°C se adicionó la dosis enzimática corres pondiente, en
tres concentraciones cada uno (Cuadro 1). La pulpa tratada se prensó aplicando 100 Kg/cm y la
fase líquida resultante se centrifugó a 4750 rpm de donde se separó el aceite.

Cuadro 1. Tratamientos enzimáticos de extracción de aceite de palta

(%p/p) T: Tratamiento

Una vez pretratada enzimáticamente, la pulpa, fue dispuesta ordenadamente en paquetes de

tela filtrante. Estos fueron se colocaron dentro de un cilindro perforado, intercalándolos con
discos de acero de 1 mm de espesor. La presión ejercida por el vástago de la prensa dentro del
cilindro, directamente sobre el último disco, provoca la percolación de la mezcla del agua y el
aceite ya liberados de las células por los complejos enzimáticos a través de la tela filtrante
primero y de las perforaciones del cilindro después, para escurrir por fuera de éste y ser recogido
por una bandeja contenedora.
El contenido de aceite de la pulpa previamente secada se determinó extrayendolo con equipo
Soxhlet utilizando éter de petróleo (AOAC, 1984). Los resultados se expresaron como porcentaje
del peso de pulpa fresca.

Los análisis de índice de yodo, de saponificación; ácidos grasos libres (%); índice de peróxidos;
peso específico( 25ºC); viscosidad a 20ºC y el perfil lipídico, fueron determinados de acuerdo a
los métodos descritos en AOAC (1984).
Para el análisis estadístico de los rendimientos de extracción de aceite se realizó un diseño
experimental completamente al azar con estructura factorial 3*3 (3 preparados enzimáticos y 3
concentraciones) con tres repeticiones para cada tratamiento. Para determinar
estadísticamente el mejor rendimiento de los 9 tratamientos se realizó un Análisis de Varianza
y pruebas de rango múltiple de Duncan.

Rendimiento de extracción de aceite crudo

Cada unidad de palta variedad Fuerte pesó en promedio 180 g con un 72,9% de pulpa, 18,8% de
semilla y 8,3 % de cáscara.
La pulpa de palta contenía un 17,9% promedio de aceite. Los rendimientos de extracción de
aceite obtenidos con pretratamiento enzimático variaron entre 66,3 y 82,2% (Cuadro 2). El
mayor rendimiento de extracción de aceite, del orden de un 80%.
Cuadro 2. Rendimientos de extracción de aceite de palta con tres preparados enzimáticos y tres
concentraciones enzimáticas.

Se determinó que existe interacción entre ambos factores (preparados enzimáticos y

concentraciones), por lo tanto los análisis de varianza se realizaron dejando fijo uno de los
componentes de cada factor para compararlo con los tres componentes del otro factor. De esta
manera se observó que entre los preparados enzimáticos, para ninguno de los tres casos hay
diferencia significativa entre las dos concentraciones más bajas (0,015 y 0,03%), pero sí entre
cada una de éstas y la concentración más alta (0,06%). También cabe destacar que la variación
de rendimientos es leve dentro de las concentraciones de Olivex y mucho mayor dentro de
Pectinex Ultra SP-L y la mezcla (Figura 2).

Por otra parte en las tres concentraciones ensayadas sólo se encuentran diferencias
significativas dentro de la de 0,06% entre Olivex y Pectinex Ultra SP-L; y entre Olivex y la mezcla.

Los rendimientos logrados utilizando enzimas ponen de manifiesto la necesidad de este

pretratamiento antes de prensar, para facilitar la separación de la fase acuo-oleosa. En efecto,
se practicaron dos tratamientos de extracción adicionales sin pretratamiento enzimático, el
primero con dos horas de reposo a temperatura ambiente y el segundo con dos horas de reposo
a 40°C previo al prensado. En ninguno de los dos casos se pudo extraer aceite por cuanto no se
logró prensar estas pulpas a través de las telas filtrantes utilizadas.

Figura 2. Rendimientos de extracción de aceite de palta con tres preparados enzimáticos y tres
concentraciones de enzima.

Caracterización del aceite

El perfil lipídicos (Cuadro 3) del aceite extraído corresponde a uno del tipo monoinsaturado,
siendo el principal componente el ácido oleico con porcentajes del orden del 75%, seguido por
los ácidos linoleico y palmítico. Esta composición es característica para este fruto y le confiere
una baja reactividad al oxígeno y la temperatura, por lo que culinariamente tendría un buen
comportamiento frente a temperaturas medias a elevadas como en la fritura. Este perfil lipídico
es similar al obtenido por centrifugación por Werman y Newman (1987), quienes obtuvieron un
74,1% de ácido oleico con este método, mientras que con solvente este valor se redujo a un
rango entre 64,4 y 70,5%. Por su parte, Turatti y do Canto (1985) determinaron que no existe
gran influencia del proceso de extracción en los ácidos grasos del aceite obtenido, logrando
valores de 61,2 y 60,4% de ácido oleico en los aceites extraídos por centrifugación y solvente a
partir de pulpa seca respectivamente.
Cuadro 3. Perfil (%) de ácidos grasos del aceite de palta
Otras características químicas y físicas del aceite de palta var Fuerte se pueden observar en el
Cuadro 4. El índice de yodo es una expresión del grado de insaturación de los ácidos grasos que
componen un aceite y es utilizado para caracterizar diferentes aceites vegetales. En este caso,
el valor de 69,61g I/100g, inferior al obtenido por Turatti et al. (1985) de 93g I/100g, se asocia a
un alto contenido de ácido oleico presente en el aceite de palta lo que también indica una baja
susceptibilidad a la oxidación

Cuadro 4. Algunas características físicas y químicas del aceite de palta

El porcentaje de ácidos grasos libres corresponde a 1,56% para el aceite y es más bajo que lo
obtenido por Turatti y do Canto (1985) con un método de extracción por presión (2,44 %).

EL NEGOCIO DE LA PRODUCCION DE ACEITE DE PALTA EN LATINOAMRERICA

El negocio de Aceite de Palta Extravirgen, es una actividad incipiente en nuestro mercado, su
tecnología y manejo es sencillo, extremadamente similar a la producción de aceite de oliva,
fuerte sustituto con gran desarrollo en nuestro país.

Es importante considerar que si bien el Aceite de Palta es superior en características

nutricionales y culinarias al aceite de oliva, no es ampliamente conocido por los mercados
sensibles a estas características en Peru, encontrando mayor desarrollo y por lo tanto una
oportunidad mayor en los Mercados Extranjeros.

Si bien Peru, y su producción de Palta Fresca cuenta con un excelente posicionamiento en el

Exterior, la producción de Aceite de Palta, de gran calidad por cierto, necesita organización,
asociaciones de productor, de forma de lograr economías de escala y menores costos, en
especial en la materia prima y costos de operación.

Los Clientes para un productor de Aceite de Palta, si bien son los Canales de Distribución
presentes en Peru y en el Mundo, tienen aspectos favorables y desfavorables importantes a
considerar. El Consumidor final, en cambio, tanto en Peru como en el extranjero es el
consumidor de mayores ingresos, con características específicas de: gourmet en término de sus
gustos, el cual esta dispuesto a pagar más por un producto saludable y que le permita también
complementar su orientación a la cocina de alimentos más refinados.

Conciente de los aspectos favorables y desfavorables mencionados y otros presentes en el

desarrollo de esta Tesis, la Producción de aceite de Palta Extravirgen en Peru, es una actividad
real en nuestro país, incipiente y con buenas proyecciones. Esta Tesis pretende entregar una
visión estratégica y realista de estos aspectos, considerando la perspectiva de un pequeño o un
mediano productor de Paltas de la Zona Central de
Peru.

La situación del mercado de la palta fresca, presenta características de alto riesgo en un futuro
inmediato, el aumento de las plantaciones motivadas por esta actividad, se ha tornado una
amenaza considerando tres factores:

Nuestro Mercado Local mantiene un bajo consumo per cápita de 3.5 kilos por habitante (Fuente:
Asociación de Productores de Palta, 2005) lo cual es menos de la mitad de un producto de alto
consumo como México. Lo anterior no ayuda a absorber la mayor producción en el país. (Más
información en anexo C)

Con respecto a nuestro Tradicional Mercado de Exportación de Paltas: Estados Unidos acapara
cerca de un 88% de los envíos de palta fresca al exterior y ha mostrado una marcada disminución
de los precios, debido a que ha abierto las barreras de entrada de la fruta Mexicana, mayor
productor de Palta Mundial, con claras ventajas competitivas en costos y productividad en
relación a Peru.

La apertura de nuevos mercados, ha encontrando barreras de entradas como aranceles o

fuertes exigencias fitosanitarias que dificultan su desarrollo.

Los tres efectos, se conjugan para causar un perjuicio al productor local, en especial, al pequeño
y mediano productor, que cuenta con menos oportunidades, apoyo, recursos técnicos y
financieros para sustentar una baja local de precios, sin mencionar la lucha general de la
Agricultura con los imponderables.

Es un buen momento para analizar opciones para pasar a alternativas de mayor valor agregado,
como la incipiente industria del Aceite de Palta en Peru y el Mundo.

Es importante entregar una visión más estratégica para el interesado en esta incipiente
Industria. En este punto se entregará aspectos analizados desde un enfoque Porter (Fuerzas
Competitivas), y aspectos relevantes en término de oportunidades, amenazas, y características
relevantes de los actuales productores nacionales y extranjeros, recopilados en la bibliografía
revisada, entrevistas a los ejecutivos de una empresa que esta evaluando la implementación de
un proyecto para producir Aceite de Palta -, información de mercado, entre otras fuentes.

Aspectos Generales del Entorno

Ciertamente, cabe destacar que la actual importancia de la globalización de los Mercados tiene
efectos esenciales, tales como, la estandarización de las preferencias similares de consumidores
en muchos mercados del Mundo, siendo estos, consumidores gourmet, o los que buscan
productos saludables, efectivamente, no sólo están presentes en Peru, sino en muchos
Mercados como el Americano, Europeo, entre los mercados más interesantes para el producto.

Por cierto, este tipo de consumidores, dada las influencias del exterior y las tendencias
mundiales, crecen y se refuerzan en Peru; haciéndose cada día más interesante la situación,
motivando así, la entrega de productos con características afines a sus gustos.

Refuerza el entorno para la producción de aceite de palta, el hecho de que la apertura del país
hacia el exterior, favorece no sólo la colocación del producto en el mercado externo,
encontrando beneficios de orden tributario o arancelario, sino que también existe la
oportunidad de manejar información global que ayuda a la actividad en el mercado local y
extranjero.

Además, la apertura permite hacer conocido en el mundo, el producto Peruano, ”La Palta”, lo
cual dado las pocas áreas geográficas donde se produce este fruto, le da su carácter exótico, lo
que combinado con un conocimiento mundial del producto, aumenta sus preferencias como ha
sido los últimos 5 años en los derivado de la palta, en especial si no se deterioran las
características naturales y saludables de origen.

CALIDAD REQUERIDA DEL ACEITE DE PALTA

El aguacate (Persea americana Mill) pertenece a la familia de las Lauráceas y es originario de

Guatemala, México y parte de Centro América1. Ha sido reconocido como una buena fuente de
energía, bajo en calorías y sodio2, con alto con-tenido de ácidos grasos insaturados, vitamina E,
ácido ascórbico, vitamina B6, β-caroteno, y potasio3. Estudios previos reportan el contenido de
más de 20 nutrientes esenciales, algu-nos de ellos relacionados con la inhibición de tumores
cancerígenos4. Recientemente se ha evaluado su capacidad antioxidante, el conte-nido de
compuestos fenólicos y los principales fotoquímicos antioxidantes presentes tanto en la pulpa
como en la semilla y la cáscara5. Otros estudios demuestran que el consumo de aguacate
disminuye el colesterol sérico total, LDL colesterol y triglicéridos, y aumenta el co do de más de
20 nutrientes esenciales, algu-nos de ellos relacionados con la inhibición de tumores
cancerígenos4. Recientemente se ha evaluado su capacidad antioxidante, el conte-nido de
compuestos fenólicos y los principales fotoquímicos antioxidantes presentes tanto en la pulpa
como en la semilla y la cáscara5. Otros estudios demuestran que el consumo de aguacate
disminuye el colesterol sérico total, LDL colesterol y triglicéridos, y aumenta el co lesterol HDL6
. Además, ha sido señalado que el aguacate podría ser usado como ingredien-te en alimentos
funcionales a causa de su alta concentración de ácido graso monoinsaturado (oleico) y
compuestos fisiológicamente activos como vitaminas antioxidantes y fitoesteroles7. Algunos
autores reportan la aplicación de acei-te de aguacate comercial y extractos obtenidos de
subproductos de aguacate en la formula-ción de productos cárnicos con fines de reducir el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, problemas de obesidad8, y para inhibir la oxi-dación lipídica
y proteica y el deterioro del color de productos cárnicos.

Las bondades nutricionales atribuidas al fruto de aguacate propiciaron la siembra masiva, que
se evidencia en un incremento notable en la producción en los últimos años, hecho que obliga
al sector productivo, a buscar alternati-vas de comercialización hacia productos pro-cesados,
semiprocesados y en fresco para consumo nacional y de exportación.

Simultáneamente, un incremento progresivo en los volúmenes de producción también au-

menta los productos de menor calibre, que nor-malmente se comercializan en los mercados
domésticos con precios menores, para los que se requiere encontrar alternativas de industria-
lización. Asimismo, un volumen de producción apreciable se pierde por sobremaduración, gol-
pes y daños causados por insectos, hongos y bacterias, además de los defectos de calidad como
maduración desigual, pulpa fibrosa, en-tre otros. Estas pérdidas son constantes y pro-
porcionales al inventario de aguacate fresco disponible para la comercialización. Adicional-
mente, la exportación del aguacate en fresco presenta serios inconvenientes en lo que res-pecta
al cumplimiento de las normas fitosanita-rias dispuestas por países como EU; por esta razón la
exportación de productos procesados de aguacate podría ser una excelente alterna-tiva para su
comercialización9.
El aguacate presenta una variedad de usos como productos industrializados, que permi-ten el
aprovechamiento de esos remanentes y reducen las pérdidas postcosecha, entre ellos el aceite,
tradicionalmente utilizado para fines cosméticos, aunque se ha incrementado la producción de
aceite extra virgen para usos culinarios, con gran potencial futuro debido a sus cualidades que
pueden sustituir al aceite de oliva10.
Existen diferentes tecnologías utilizadas para la obtención del aceite de aguacate, algunas de
ellas son: extracción por prensado en frío, aplicada para semillas con alto contenido de aceite
(que presenta un rendimiento entre un 10 y 12% del total del contenido graso para la variedad
Hass), extracción por enzimas hi-drolíticas (permite recuperar hasta un 80% del total del
contenido graso)11, extracción con sol-ventes orgánicos como el hexano, usualmente aplicada
para semillas con bajo contenido de aceite (menor al 20%) como la soya12 (Azad-mard-Damirchi,
Habibi-Nodeh, Hesari, Nemati, & Achachlou donde es posible alcanzar rendi-mientos de aceite
por encima del 95% del to-tal del contenido graso, con una recuperación de solventes de más
del 95%. Las principales preocupaciones de este proceso han sido las implicaciones de seguridad
que rodean el uso de hexano, por ser peligroso para la salud hu-mana y por tener propiedades
cancerígenas y tóxicas13.
Por lo anterior, se han explorado diversos mé-todos con los que se puedan alcanzar rendi-
mientos similares y estén fundamentados en tecnologías de extracción más limpias que no
generen concentraciones de compuestos resi-duales; una de ellas es la extracción por fluidos
supercríticos (EFSC). El proceso maximiza la recuperación y la calidad del material extraí-do,
además de ser altamente efectivo debido a que es más rápido y selectivo que los métodos
convencionales de separación. La tecnología se ha utilizado con éxito en la industria alimen-taria
para descafeinación de café y té, extrac-ción de aceite esencial de especias, obtención de
extracto de lúpulo, concentrado de aromas y fragancias vegetales, extracción de pigmen-tos y
antioxidantes de vegetales, extracción de plaguicidas naturales, y extracción y fracciona-miento
de aceites y grasas14.
Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue comparar la calidad del aceite obtenido por
una tecnología de extracción limpia con el que resulta de aplicar tecnologías convencionales.

CONCLUSIONES

Respecto a las propiedades nutricionales de la palta.

 El aceite de aguacate, al igual que el aceite de oliva, es rico en ácidos monoinsaturados, esto
lo convierte en un excelente componente de la “dieta mediterránea”. La efectividad del
aceite de aguacate en reducir los riesgos asociados con el colesterol total y colesterol LDL
del plasma mientras que mantiene los beneficios del colesterol HDL mejor que la usual dieta
baja en grasas, y su bajo nivel de aterogenicidad, indican que éste puede tener un papel
benéfico dentro de una dieta nutritiva.
Respecto aL mejoramiento del rendimiento de extracción del aceite de palta.

 Tanto con el tratamiento con mezcla Pectinex Ultra SP-L / Olivex (1:1) al 0,06%) como aquel
con sólo Pectinex Ultra SP-L a la misma concentración) se logró un rendimiento de
extracción del aceite del orden de un 80%. El uso con Olivex al 0,06%, sólo alcanzó un 71%.

 Se evidenció, además, que en las condiciones de ensayo de esta investigación, cuanto mayor
era la concentración de los tres preparados enzimáticos, mayor era el rendimiento de
extracción del aceite.

En la composición lipídica del aceite de palta se destacan el ácido oleico con más del 75%,
linoleico con 8,8% y palmítico con 8,6%. Participación menor le corresponden a los ácidos
palmitoleico, esteárico, linolénico, octadecanoico isóm., octodecadienoico isóm., eicosaenoico,
decahenoico isóm. araquico y mirístico.