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Liofilización
Es un proceso de secado de productos alimenticios que consiste
en separar el agua por congelación y posterior sublimación, con el
objeto de permitir su conservación por largos periodos de tiempo.

► La Liofilización reduce el contenido de humedad del alimento hasta un nivel que

limita el crecimiento microbiano.
► Los productos liofilizados se caracterizan por mantener íntegro su poder
alimenticio y sabor, y porque se rehidratan de manera que prácticamente no
ofrece diferencia con respecto al producto alimenticio original.

I. ETAPAS DE LA LIOFILIZACION:
1) Congelación
2) Secado
(a) Secado primario: Sublimación del hielo
(eliminación de agua que se encuentra en estado
sólido).
(b) Secado secundario: Desorción del agua
fuertemente ligada (eliminación del agua que se
encuentra en estado líquido).

II. EQUIPOS RELACIONADOS DIRECTAMENTE CON EL

PROCESO:
1) Sistema de Congelación y Secado:
Cámara Fría (Conservación y/ o Congelación),
Carros de Transporte Aéreo, Bandejas de Aluminio,
Túnel de Liofilización.
2) Sistema de Vacío:
Bomba de Rotación (Pistón Oscilante o Paletas),
Bomba Ruvac (Bomba Roots).
3) Sistema de Calefacción:
Placas Calefactoras, Vaporizador, Bomba SIHI
(Bomba de Vacío de Anillo de Agua).
4) Sistema de Refrigeración:
Condensadores de Hielo (con haz de tubos)

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III. CONGELACION
La congelación influye fuertemente en la calidad del producto final y en el tiempo de
secado.
El alimento se congela dentro del Túnel por evaporación, bajo vacío, de una parte
del agua (se evapora agua líquida a temperatura igual o superior a 0 ºC; y se
evapora agua sólida a temperatura menor a 0 ºC).

PARAMETROS DE CONTROL:

1) VELOCIDAD DE REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA

(a ambos lados del punto inicial de congelación):
 Define:
(a) La estructura.
(b) La consistencia.
(c) El color.
(d) La conservación del aroma.
 La cantidad y tamaño de los cristales que se forman puede variarse entre
amplios márgenes.
 El tiempo óptimo de congelamiento se determina en la práctica
experimentalmente (Curva de Congelamiento).

 TIPOS DE CONGELACIÓN:
Congelación Lenta, Características:
(a) Se forman en la materia prima pocos cristales,
pero de gran tamaño
(b) Para la sublimación, son preferibles los
cristales grandes porque el vapor de agua puede salir con menor
dificultad; y por lo tanto se tiene menor tiempo de secado.
(c) Se presentan daños en la estructura celular,
debido a cristales demasiado grandes.
(d) Los aromáticos quedan mejor retenidos.
(e) Requiere de una Cámara de Congelación
previa a la liofilización en los Túneles.
(f) Comprende un tiempo de 3 a 72 horas.
Congelación Rápida, Características:
(a) Se forman en la materia prima muchos
cristales pequeños.
(b) Para la sublimación, los pequeños capilares
formados por la congelación rápida ofrecen una mayor resistencia a la
difusión del vapor de agua; y por lo tanto dan un mayor tiempo de secado.
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(c) Comprende un tiempo de 30 minutos para

descender 20 ºC..

2) TEMPERATURA DE CONGELACIÓN MÍNIMA ALCANZABLE:

 Determinada por:
(a) El agua del alimento.
(b) La naturaleza de los constituyentes solubles.
(c) La concentración relativa de los constituyentes solubles.
(hacen aumentar o descender el punto de congelación - la temperatura
eutéctica).

 En la mayoría de los casos la temperatura mínima alcanzable debe ser inferior

a -20 ºC con el fin de evitar la fusión de la solución eutéctica que se forma.
 Las proteínas presentan agua intramolecular fijada a la albúmina, no
congelable.

IV. SUBLIMACIÓN Y DESORCIÓN

Secado primario: Sublimación
► La sublimación sólo se puede realizar a temperaturas
inferiores a 0 ºC y presiones inferiores a 4.58 Torr (condiciones inferiores a las
del punto triple del agua).
► La sublimación es endotérmica, lo que significa que es
necesario aportar calor para conseguir la sublimación. Para sublimar 1 Kilogramo
de agua se requiere 678.24 Kilocalorías a -20 ºC.
► La transferencia de calor desde las placas de calefacción
hasta el frente de sublimación se realiza por conducción y/o radiación a través de
la capa seca.
► La transferencia de masa (vapor de agua) se realiza siempre
a través de la capa seca del alimento y de esta capa hacia el condensador
Condensador de Hielo de
hielo. (vapor de agua captado bajo la
► El vapor de agua formado se elimina
Forma mediante
de hielo) desublimación
(condensación bajo la forma de hielo y a vacío).
► Esquema del principio de funcionamiento de un liofilizador en
la etapa de secado primario:
Vacío (evacuación del aire
y otros gases no condensables)
Vapor de
Agua

Capa Seca de Producto

Frente de Sublimación
Capa Congelada de Producto

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Placa de Calefacción
(circulación de vapor secundario)
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En esta etapa, la temperatura del frente de sublimación permanece constante.

Secado secundario: Desorción

► En esta etapa no se tiene hielo ( no hay peligro de fusión), y la temperatura
del producto seco se eleva espontáneamente.
► Con el aumento de temperatura, la humedad residual correspondiente al
agua fuertemente ligada es desabsobida y se evapora.
► El producto se mantiene a una temperatura de 20 a 70 ºC, siempre con
vacío, y durante 2 a 4 horas.
► La humedad residual del alimento debe llegar de 2 a 4 %, lo que asegura la
máxima estabilidad durante el almacenamiento.

Nota: La temperatura de la capa seca se eleva mucho antes que finalice la

sublimación. El contenido de agua y la temperatura varian con los diversos
niveles de espesor del producto.

PARAMETROS DE CONTROL:

1) PRESION:
(a) La presión a la que se realiza la liofilización influye en la transferencia
de masa y calor debido a la presencia de la capa seca que se forma a
medida que el proceso avanza.
(b) Transferencia de Calor:
A mayor presión mayor velocidad de transferencia de
calor.
La transferencia de calor a través de la capa seca y porosa es el factor
limitante.

(c) Transferencia de Masa:

A mayor presión menor velocidad de transferencia de
masa.
(d) El efecto neto de aumentar la presión a veces puede ser un aumento
de la velocidad de secado.

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2) TEMPERATURA DE CALEFACCION (de las

placas calefactoras):
(a) Influye en la velocidad de transferencia de calor.
(b) Influye en la cantidad de energía que alcanza la interfase entre las capas
seca y congelada (frente de sublimación).

3) TEMPERATURA DE LA SUPERFICIE DEL

CONDENSADOR DE HIELO:
(a) Influye en la velocidad de transferencia de masa (fuerza impulsora del
flujo de vapor).
(b) Generalmente se mantiene tan baja como sea posible para obtener un
secado rápido.
(c) La velocidad del secado primario o sublimación es proporcional a la
diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua del hielo, que
se encuentran, respectivamente, en el frente de sublimación y en la
superficie de los tubos del condensador de hielo. Esta diferencia de
presión depende a su vez directamente de la diferencia de
temperatura entre el producto todavía congelado y la superficie de los
tubos del condensador de hielo.
Ejemplos:
Túnel Condensador de Hielo Diferencia
de Presión
Presión de Temperatura Presión de Temperatura
Vapor del Hielo del Producto Vapor del Hielo de los Tubos
en el que en los del (Torr)
Frente de permanece Tubos del Condensador
Sublimación congelado Condensador
(Torr) (º C) (Torr) (º C)
0.76 -20 0.094 -40 0.67
0.92 -18 0.094 -40 0.83
0.92 -18 0.16 -35 0.76
0.92 -18 0.27 -30 0.65

 Los parámetros o variables de control deben tener valores que permitan

mantener la alta calidad del producto.
 Cada producto tiene una:
(a) Temperatura de fusión de la parte congelada:
A mayor temperatura en la parte congelada desaparece la
estructura rígida sólida (el producto
se funde).
Desaparecen las características de porosidad y rehidratación del
producto final.
(b) Temperatura de quemado de la parte seca:
A mayor temperatura en la parte seca ocurren procesos de
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degradación y pérdida de actividad

bioquímica.

V. OPTIMIZACION Y ESTRATEGIA DE CONTROL

1) EQUIPOS CONSUMIDORES DE ENERGIA
(a) Sistema de Calefacción.
(b) Sistema de Vacío.
(c) Sistema de Refrigeración.
Es el que más cantidad de energía consume.
Se ahorra energía teniendo:
 Un diseño eficiente del condensador de hielo.
 Una forma de operar adecuada.
2) Optimizar el proceso de Liofilización significa operativamente
Máxima Velocidad de Secado

Reducción del Tiempo de Secado

Reducción de los Costos de

Operación
3) Para optimizar aumentando la presión en el Túnel y por lo tanto la presión
en el frente de sublimación es necesario conocer:
(a) La conductividad térmica de la capa seca en función de la presión: k =
f(P).
(b) La difusividad másica del vapor en la capa seca en función de la
presión y las temperaturas de la superficie y del frente de sublimación: D
= f(P,Ts,Tf).
(c) El coeficiente de transferencia de masa externo: kg.
Estos parámetros de transporte no son propiedades del producto, y sólo
tienen sentido dentro del modelo matemático y la instalación en el que han
sido determinados experimentalmente.
(d) Las limitaciones que el equipo impone al desarrollo del proceso:
 Mínima temperatura alcanzable en el condensador de hielo.
 Mínima presión de vacío que se puede conseguir en el túnel (máximo
vacío)

4) Para optimizar aumentando la presión también es necesario diseñar un

Sistema de Control riguroso de la presión y calefacción para evitar la fusión
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de la parte congelada; ya que se opera con temperaturas en el frente de

sublimación cercanas al punto de fusión del producto congelado.

VI.
VII.
VIII.

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