Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
50
40
30
20
10
0
20 25 30 35 40
TEMPERATURA
• Almacenado
• Adición de saborizantes
• Atemperado
• Moldeado
• Enfriado
Secuencia de atemperado
70
60
Temperatura ( C)
50
40
Serie1
30
20
10
0
0 2 4 6
Tiempo (minutos)
Fabricación del Chocolate
• Desmoldado
• Reposo
• Empacado
• Almacenado.- 16 a 18 C y 50 a 60 % HR
• Transporte.- Asegurar la cadena de frio.
BARRA POLVO
INGREDIENTES Amargo 1 Amargo 2 Dulce 1 Dulce 2 Amargo
Pasta de cacao 93.30 90.80 44.26 62.76 90.80
Azucar cristal 0.00 0.00 45.90 0.00 0.00
Azucar polvo 0.00 0.00 0.00 27.40 0.00
Goma Sapote 0.00 8.00 8.00 8.00 8.00
Sal 0.00 0.00 0.64 0.64 0.00
Hyfoama DSN 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Café tostado molido 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
Saborizante clavo canela 0.00 0.40 0.40 0.40 0.40
Lecitina de soya 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Emulsificante Admul Lec 2251 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00
Carboximetil celulosa 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00
Saborizante chocolate 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00
Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Achocolatados y Cocoas
Licuadora
200 mL
Agua
Caliente
(55 a 60
C)
16 g Azúcar
Licuado
Tiempo = 1
minuto
8 g
Chocolate
taza
Evaluación Física
Evaluación Física Chocolate Golosina
1400
1200
1000
Leche importado
Dureza (g) 800 Leche nacional
600 Oscuro importado
Oscuro nacional
400
200
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Chocolates
GRACIAS
Ing. Gabriela Chire
gchire@lamolina.edu.pe