Proceso de Elaboración Del Queso Paso A Paso

Proceso de elaboración del queso paso a paso
Publicado: Lunes, 10 Octubre 2016 16:53
Hay cientos de variedades de

quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos están hechos con diferentes
recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales. Sin embargo,
todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde
la granja lechera hasta nuestros platos.
Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso.
Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por primera vez, se cuenta que
éste se produjo por accidente hace miles de años, cuando un pastor nómada transportaba
en su caballo una alforja llena de leche. El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las
enzimas naturales de la alforja, hecha con tripas de animal como era costumbre,
causaron la fermentación de la leche, que se convirtió en cuajada y suero.
Por supuesto, el proceso de fabricación del queso se ha vuelto mucho más sofisticado
en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido preparada, todos
los quesos se hacen utilizando alguna variación del mismo proceso de cuatro pasos:
1. Coagulación
2. Drenaje o desuerado
3. Prensado
4. Maduración
La leche
Es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes

animales: principalmente vacas, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras e incluso
camellas, renos o yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentación, los ciclos de ordeño
y si la leche se utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de ésta y, en última
instancia, en el queso elaborado con ella.
Pasos para la elaboración del queso
Paso 1: Coagulación
Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos
(cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de
queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van
a hacer.
Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa
especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido
láctico y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada.
Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se
utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa
del estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos más grandes de
cuajada y acelera el proceso de coagulación.
Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o "vegetariano" producido
a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.
Cuando se utilizan juntos un “acidificador” y el cuajo, se producen quesos semi-suaves,

tipo Camembert, o también muchos de pasta azul que muestran una combinación de
ambas características suaves y firmes.
Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se
multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir
en gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la
cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos como
Mozzarella y Provolone.
Paso 3: Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final

cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos
sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se
extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más
tiempo.
Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de

ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias.
También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con
mohos como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules como el
Roquefort o el Stilton.
Paso 4: Maduración o curado
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración
puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir tras
el proceso de elaboración y no necesitan madurar.
Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas,

donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno,
todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su
textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días,
en el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años,
en el caso de quesos añejos. El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos
años completos antes de su venta.
Cómo se hace Fundamentos de la elaboración del

queso
El principal ingrediente del queso es sin duda la leche y para aquellos que nos gusta
hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se nos plantea el reto de encontrar la
mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es usar leche
pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) y evitar la
leche UHT en tetra-brik que nos va a dar resultados pobres. Si hablamos de leche de
cabra u oveja, yo he conseguido hacer quesos razonablemente buenos con leche en
tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca. En todos los
casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada (ya sea de vaca, oveja o cabra) es sin
ninguna duda la mejor, aunque deberemos pasteurizarla antes de usarla dado que el
proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los
posibles elementos patógenos.
Como veremos más abajo, podremos "mejorar" la calidad de nuestra leche usando
algunos trucos. La pasteurización reduce la concentración de calcio, algo que podemos
compensar añadiendo cloruro cálcico. También es posible añadir un poco de leche en
polvo (2 cucharadas por litro) para enriquecer el conunto en clacio y en materia seca.
Algunos quesos cremosos requieren leche muy rica en grasa, algo que podemos
conseguir añadiendo nata líquida (hay quesos que se hacen sólo con nata). Ya lo
veremos en las recetas con más detalle.
Además de la leche, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios:
Cultivos lácticos que se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos: son bacterias
lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas bacterias al revivir y
multiplicar en la leche son productoras de ácido láctico que baja el ph (acidifica) siendo
este efecto muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del
cuajo creando un ambiente en el cual sus enzimas trabajan más eficazmente. Del
fermento iniciador se debe de añadir una cucha de un cuchillo por cada 1 o 2 litros de
leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de leche templada, no caliente
ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y
conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasteurizada
y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta
está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con
esta dosis e ir aumentando si se necesita. Con esta leche los tiempos de acidificación
son más largos.
Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están
disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden
separar del suero. La dosificación de forma general es de 1 cucharita de café por cada
litro o dos litros de leche. Se diluye en una cuchara sopera de sopa llena de agua antes
de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada
ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche lo que
podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La dosificación
recomendada es de 1cucharita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada. Se diluye
en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo a la leche para favorecer su
dispersión.
Termómetro: La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º ni mayor
de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las
enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor
temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura
necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Pero a temperatura demasiado
elevada, los fermentos pueden morir.
Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada. Este accesorio es
opcional y se puede hacer el corte de la cuajada con un cuchillo largo, pero el resultado
es peor.
Tela de quesero: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido
(suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado
(cuajada). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
Moldes de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forra
con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y la cuajada se
va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder
ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso
de masa compacta.
Prensa: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una
presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos
semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos duros, deberemos llegar
hasta 15 kg de peso.
1.
Molde para queso
Todos los quesos con "forma", ya sean frescos o maduros, necesitan de un molde para su
elaboración. Damos un breve repaso a los distintos tipos que existen.
Los moldes de la industria quesera (que son los mismo que os ofrecemos en Cocinista)
se elaboran en material plástico. Ya sea polietileno, polipropileno o ABS, son por
supuesto de calidad alimentaria y muy resistentes para aguantar presiones y lavados
diarios. Un molde bien cuidado debería duraros años.
El proceso de moldeado del queso se produce gracias a la eliminación de suero, por lo

que los moldes deben tener siempre una vía de escape para el líquido. Pero dicha vía de
escape debe ser de tamaño reducido para evitar la pérdida de material cuajado durante el
moldeado. Esto es especialmente importante si se va a aplicar presión sobre el cuajo
para potenciar la salida de suero. Por ello, los moldes para quesos maduros suelen
estar microperforados. Aunque es normal hacer el primer prensado revistiendo el molde
con tela de quesero, los prensados posteriores deben hacerse sin tela, lo que justifica la
necesidad de que el molde tenga agujeros muy pequeños.
Otro tipo de queso es el fresco (o de Burgos), que no va prensado y para el que se usan
moldes de rejilla. En ellos se depositan los trozos de cuajo delicadamente y se deja que
el suero se elmine por gravedad. Pasadas dos o tres horas, el molde se voltea y el queso
suele guardarse en un recipiente de forma similar o se sirve para su consumo inmediato.
Existen multitud de formas para los moldes, algunos sencillos como los cilíndricos o
rectangulares. Otros tienen "denominación" de origen, es decir, una forma que es
característica del queso que se elabora, como podría ser el queso de tetilla gallego. Otros
moldes intentan imitar el moldeado que se hacía antaño con la pleita hecha a base de
esparto dejando un grabado característico sobre la superficie del queso.
A la hora de dar las dimensiones de un molde, en Cocinista damos el peso aproximado

del queso que se va a obtener. Además se facilita el tamaño interior máximo y también
las dimensiones exteriores del model desplegado para poder así asegurarnos de que nos
quepa en la prensa que vayamos a usar. Tal vez el dato más útil sea el del peso. Para los
quesos maduros, podréis utilizar "la regla del tercio" que dice que podemos esperar que
el queso pese un poco menos de la tercera parte que la leche usada al principio. En un
queso fresco será de un poco menos de la mitad.
1.
Prensa para queso
El queso maduro necesita ser prensado y para ello necesitaremos moldes y también una
prensa. Dependiendo de la receta, la presión a la que debe someterse un queso puede llegar a
los 18 kg, algo que es difícil de conseguir simplemente amontonando cosas encima de la
prensa.
Dependiendo de la receta, la presión a la que debe someterse un queso puede llegar a los
18 kg, algo que es difícil de conseguir simplemente amontonando cosas encima del
molde. La industria quesera suele utilizar sofisticadas prensas hidráulicas pero son
demasiado caras y poco apropiadas para uso doméstico.
Por eso, hemos de pensar en una solución casera o artesana. Que sea compacta y fácil de
usar y que además nos permita saber qué presión estamos ejerciendo sobre el queso.
La prensa llamada "holandesa" se basa en el prinpio de la palanca, rotando esta sobre un

eje. En el extermo de la palanca se cuelga un peso, y a un tercio de su longitud, se
coloca un émbolo que hace presión sobre el molde. La presión ejercida sobre el molde
es 3 veces el peso que se cuelga sobre el extremo.
Otros modelos artesanos se hacen simplemente con unos tornillos largos, una traviesa
de madera y unas palomillas que hace que la tablilla haga presión sobre el molde. Esta
prensa es muy sencilla pero tiene el gran inconveniente de que no sabemos qué presión
se está ejerciendo. La solución, construyendo sobre este modelo, es la que utiliza la
prensa Cocinista. En vez de una sola tablilla, se utlizan dos y entre ellas se colocan unos
muelles. El nivel de compresión de los muelles es proporcional a la presión ejercida y
una regla graduada a este efecto nos dice en todo momento qué presión se está
ejerciendo.
1.
Lira para cuajada
Si te gusta hacer queso maduro, usar una lira para cortar la cuajada te va a ayudar a conseguir
resultados más consistentes y de mayor calidad en tu elaboración.
El reto de cortar bien una cuajada no es en absoluto trivial. La teoría dice que la cuajada
debe partirse en cubos de entre 1 y 2 cm de lado que luego removeremos suavemente
para ir separando el suero. Para cortar la cuajada vale hasta el cuchillo más desafilado,
pero el problema es cómo cortar en cubos la cuajada que está al fondo de una cazuela.
Es físicamente imposible hacer esos cubos regulares con el simple uso de un cuchillo y
por eso existen las liras para cuajada.
Se trata de un instrumento muy sencillo normalmente con forma de rejilla. Se introduce

en la cuajada hasta el fondo de la olla y luego se hacen desplazamientos horizontales en
círculo, o haciendo cruces. No hay que dejarse llevar por el entusiasmo y hay que
pensar que con una par de pasadas la lira ya habrá hecho su trabajo. Luego basta con
remover mientras hacemos el recocido de la cuajada.
Existen liras de infinidad de tipos y es que en verdad vale cualquier material siempre
que sea de calidad alimentaria. Hay liras hechas con hilo de acero, las hay de hierro, de
plásticos... lo importante es que sea eficaz, que se pueda lavar bien y que sea duradera.
Tela de quesero
Aunque originalmente diseñada para la fabricación de quesos, la tela de quesero o gasa de
quesería tiene otros muchos usos en nuestra cocina.
La tela de quesero (o gasa de quesería) es un tejido con características alimentarias, es
decir que puede entrar en contacto directo con los alimentos. Para ello se fabrica con
fibras naturales exentas de colorantes y tratamientos químicos. Normalmente son de
algodón.
Su uso es muy variado en la cocina, aunque, como podéis ver por su nombre, su uso
principal es el de la elaboración de quesos. Una vez se ha cuajado la leche, esta se
introduce en un colador recubierto de tela de quesero. Esta tiene una apertura de malla
que permite la salida del suero, reteniendo los demás compuestos que luego
conformarán nuestro queso. Una vez ha salido la mayor parte del suero, se envuelve lo
que queda en la tela y se puede ejercer una suave presión para acelerar la salida de
suero. Es habitual hacer una “bolsita” con la tela y colgarla sobre el fregadero para así
drenar el suero más rápidamente. Si vamos a hacer un queso maduro, es habitual que el
primer prensado en molde se haga manteniendo la tela como separador entre la masa y
el molde.
Pero además podemos usar esta tela para otros muchos fines. Cortada en trozos
pequeños podemos hacer “bouquets garnis”, es decir envolver distintas especias en la
tela e introducirlas en nuestro guiso. La tela evita que las especias se mezclen con la
salsa pero no impide que se transfiera todo el sabor. Una vez nuestra receta ha cocido el
tiempo necesario, se retia la bolsita de tela con las especias y hierbas, dejando una salsa
completamente limpia.
La tela también se usa para colar salsas y fumets. Se poner simplemente sobre un
colador convencional y se va pasando por ella nuestra salsa. Atrapará más partículas que
un colador convencional ayudando a clarificar el líquido.
La tela de quesero también se usa para proteger frutas o verduras que estemos
deshidratando al sol. No dejará que se posen insectos sobre el alimento y a la vez dejará
circular el aire perfectamente.
Estas telas son muy resitentes y soportan perfectamente los lavados en incluso los
hervidos. Si buscamos la máxima higiene, como es el caso cuando hacemos quesos, es
recomendable desinfectar la tela hirviéndola en aguan un par de minutos.
Salmuera: algunos quesos se salan directamente aplicando sal sobre su corteza. Otros se
salan sumergiendo el queso en agua salada, en salmuera. Esta es la forma de hacerla.
Después de haber leído estas explicaciones, lo suyo sería ir a alguna de las recetas de
quesos que tenemos aquí en Cocinista y probar. ¡Buena suerte con tu primer queso!
Cómo se hace Salmuera para queso

Una salmuera tradicional para salar queso consiste simplemente en sal disuelta en agua
en ciertas proporciones. Una salmuera saturada se consigue cuando el agua ya no es
capaz de disolver más sal y esta empieza a depositarse en el fondo. Aunque la sal se
disuelve muy bien en agua, para llegar a un punto de saturación máximo es necesario
calentar el agua. Afortunadamente no es necesario hacer esto en la mayoría de los casos
y cuando nos pidan una salmuera saturada la prepararemos mezclando 200g de sal por
cada litro de agua que representa una concentración cercana al 25%.
Es posible que la receta pida salmueras con concentraciones menores de sal. También
hay recetas de queso, como el Feta por ejemplo, que usan salmueras muy ligeras para
madurar el queso durante semanas.
Si la indicación te viene en % de sal, esta tabla te ayudará a preparar la salmuera.
Sal a añadir por litro de agua para una salmuera al …
8% ->82g
15% ->123g
20% -> 164g
22%-> 173g
25% ->205g
La química de la salmuera:
La salmuera ideal no debería interferir o modificar elementos clave de la composición

del queso. La acidez, fundamental durante el madurado y para actividad de los cultivos
y que además protege podría verse afectada por una salmuera demasiado alcalina. Para
evitarlo es aconsejable acidificarla ligeramente. Para ello, basta añadir un poco de
vinagre blanco (1 ml por litro de agua).
De igual forma, la presencia de calcio es clave para la estructura de la cuajada y del

futuro queso. Un salmuera pobre en calcio puede “robarle” este mineral al queso,
afectando negativamente al mismo. Para evitarlo añadiremos calcio en forma de Cloruro
de Calcio a la salmuera en una proporción de 1 ml por litro de agua.
Por lo tanto, la receta óptima para prepara 5 litros de salmuera sería la siguiente
5 litros de agua
1 kilo de sal marina sin iodar
5 ml (1 cucharada de postre) de vinagre blanco
5 ml (1 cucharada de postre) de cloruro de calcio líquido
Preparación de la salmuera:
A la hora de preparar la salmuera usaremos sal no iodada. El iodo, tan importante para
la salud humana, tiene un efecto adverso sobre los cultivos lácticos y puede afectar a su
funcionamiento y con ello a la acidificación y posterior madurado del queso.
Prepararemos el baño en un recipiente no corrosivo, de plástico, acero inoxidable o de

cristal. La sal es muy corrosiva y un recipiente de aluminio, por ejemplo, acabaría
estropeado.
El volumen total de salmuera ha de ser generoso: entre 5 y 15 litros de salmuera por kilo
de queso que se vaya a salar a la vez.
La temperatura de la salmuera es muy importante para evitar que el queso se deshaga o

se altere su maduración. La receta normalmente indicará la temperatura, pero si no lo
hace, usa entonces una salmuera a unos 10ºC, es decir, bastante fría.
Reutilización de la salmuera:
Una salmuera puede reutilizarse varias veces e incluso se dice que las salmueras usadas
varias veces mejoran la calidad del queso. Se deben conservar en nevera, bien tapadas
para que no cojan sabores y por supuesto libres de trozos de queso que hayan podido
quedar flotando.
5.
Salado del queso
La sal juega un papel muy importante como ingrediente de todo queso maduro o curado y que
va mucho más allá de mejorar su sabor. La foto muestra quesos metidos en salmuera, uno de
los métodos más usados para salar el queso.
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Cómo se hace Salado del queso

Veamos cómo influye la sal en la calidad de un queso y las principales técnicas
disponibles para realizar el salado.
1 - Mejora del sabor: sí, esta es la más evidente. Un queso con el punto justo de sal
está más rico al realzar sabores buenos y también tapar otros que no lo son tanto.
2 - Control microbiano: La presencia de sal en la masa del queso reduce la presencia

de microbios al ser capaz de acabar con muchos de ellos y tiene además un papel
microbiostático que dificulta que estos se reproduzcan. Su presencia alarga por tanto la
vida del queso. Si a esto le añadimos el carácter ácido del queso, tenemos un producto
que tiene muy larga vida. Es más fácil que un queso acabe en la basura por estar reseco
y viejo que por una infección bacteriana. Y también hemos de decir que existen
bacterias resistentes a la sal y al ácido como por ejemplo los cultivos lácticos (fementos)
que usamos para acidificar la leche. Desgraciadamente, además de estas bacterias bueno
que introducimos en la leche ex profeso, se nos pueden colar bacterias "mañas" que dan
mal sabor o generan abombamientos del queso. Por ello, aunque vayamos a salar mucho
un queso, no debemos confiarnos y es aconsejable mantener siempre bien limpio y
esterilizado todo lo que vaya a tocar la leche y el queso. Dicho esto, la presencia de sal
evita muchas contaminaciones y ayuda claramente a alargar la vida de un queso.
3 - Textura: La sal afecta también a la textura del queso alterando la estructura de la

proteína y absorbiendo agua. La presencia de sal le confiere al queso una textura más
rígida.
4 - Humedad del queso: más allá del proceso de absorción de agua, la sal favorece la
extracción de agua del interior del queso gracias a un proceso osmótico. Ello mejora la
textura y riqueza del queso y reduce la posibilidad de aparición de mohos.
Desgraciadamente reduce pero no elimina el riesgo de que aparezcan mohos.
¿Valen todas las sales para salar el queso?

Es aconsejable utilizar sal pura (NaCL, Cloruro de Sodio, o como quieras llamarlo) para
salar nuestros quesos. En concreto se deben evitar las sales iodadas dado que el iodo
puede interferir con el desarrollo de las bacterias buenas que componen los cultivos
lácticos y dificultar así el madurado del queso.
Existen tres métodos para salar el queso:
Sal en la cuajada: Consiste en añadir sal en la cuajada cuando se ha hecho ya un

desuerado simple y sin presión. En este momento, con la cuajada granulosa, es fácil
incorporar la sal. Esta debe añadirse “al gusto” y el gran inconveniente de este método
es que podemos pasarnos o quedarnos cortos. Como norma, los quesos llevan entre un
1% y un 4% de su peso en sal. Es habitual usar esta técnica para los quesos que se
consideran más salados como un Cheddar por ejemplo.
Sal en la corteza: Una vez que el queso ya ha adquirido su forma, se recubre y se frota
con sal cierta cantidad de sal que luego se retira. Esto ayuda al secado de la corteza y
hace que de forma natural el propio queso absorba parte de la sal. El método es sencillo
y garantiza siempre un nivel medio de sal.
Inmersión en salmuera: Se suele hacer bañando el queso recién prensado en agua con
sal. Salvo que la receta indique otra cosa, se usará una salmuera saturada en sal (cuando
ya no se disuelve más la sal) que ocurre cuando la concentración de sal está cercana al
25% o, dicho de otra forma, cuando se añaden 200g de sal por litro de agua. Las
salmueras se suelen usar muy frías, incluso con hielo flotando, para evitar que el queso
se deshaga por calor. El tiempo de mantenimiento en salmuera depende de lo salado que
queramos el queso y suele oscilar entre 1 y 4 horas. Dada la densidad del agua con sal,
es normal que el queso flote por lo que cada cierto tiempo es necesario voltear los
quesos para que se produzca una absorción homogénea de sal. Para evitar que la
inmersión en un medio acuoso afecte a la acidez del queso y a su concentración en
calcio, es necesario añadir a la misma cierta cantidad de vinagre y de Cloruro de Calcio
(1 ml de cada por litro de salmuera). Más sobre la slamuera en este artículo.
Ingredientes de Salado del queso

Sal marina o de mina sin iodar
Cloruro de Calcio líquido
Vinagre
Productos relacionados
Crema de queso
Te proponemos otra receta de crema de queso. Es muy fácil de hacer y aunque son necesarias
bastantes horas hasta que se obtiene el queso, lo cierto es que apenas necesita de nuestra
intervención durante unos pocos minutos. A diferencia de otra receta de queso cremoso, esta
no utiliza cuajo y se basa exclusivamente en la acción del fermento para dar la textura final.
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Cómo se hace Crema de queso

Mezclamos la nata y la leche en una olla y calentamos hasta que alcance temperatura de
activación de los fermentos utilizados (ver instrucciones del fermento). Añadimos el
fermento y mezclamos muy bien. Dejamos reposar 2 minutos y volvemos a mezclar.
Dejamos entonces la mezcla tapada con una tela y en un lugar tranquilo y cálido durante
12 horas. Lo mejor es usar un horno precalentado a muy baja temperatura y apagado.
Pasadas las 12 horas, la leche debería espesar.
Pasamos entonces los trozos de cuajo a un escurridor forrado con tela de quesero.
Esperamos unos minutos para que escurra una parte del suero y hacemos una bolsa con
la tela uniendo sus cuatro esquinas, la cerramos con una cuerda y la colgamos para que
siga goteando el suero. Cuando deje de gotear (unas 8 a 12 horas más tarde) podemos
pasar el contenido de la bolsa, es decir, la crema de queso, a un recipiente hermético que
guardaremos en la nevera. Se puede salar el queso ligeramente en el momento de
meterlo en el recipiente mezclándolo ligeramente.
Servir como queso para huntar, tomar con mermelada, o para decorar pasteles.
Ingredientes y utensilios de Crema de queso

1 litro de nata
1 litro de leche entera
1 sobre o cápsula de fermentos mesófilos o mezcla de mesófilos con termófilos
Sal al gusto
1 tela de quesero
1 termómetro para leche
5.
Crottin
Este típico queso Francés hecho con queso de cabra se caracteriza por su reducido tamaño
pero intenso sabor. Su nombre viene de la palabra crotte que en francés significa cagarruta
seguramente inspirado por su especial forma que puede recordar a los desechos de algunos
animales. Pero que este nombre ciertamente escatológico no te confunda: el queso es una
auténtica maravilla culinaria.
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Cómo se hace Crottin

Desinfección:
esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o
el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.
Paso 1: Preparado de la leche
Verter la leche en una olla grande y calentar a fuego muy suave mientras mezclamos
para que su temperatura suba a los 23°C. Añadir el cloruro de calcio y moho.
Paso 2: Acidificación
Con la leche a 23°C añadimos los cultivos mesófilos, espolvoreados sobre la superficie
del líquido, evitando en lo posible que se formen grumos. Mezclamos y esperamos un
par de minutos a que se hidraten bien y volvemos a mezclar.
Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante 30 minutos.
Paso 3: Cuajado
Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos

que cuaje durante un día entero, intentando que la temperatura se mantenga lo más
cercana a los 20 o 24 °C
Paso 4: Cortado de la cuajada

No se corta la cuajada. Se pasa directamente los trozos de cuajada a un escurridor con
una tela de quesero y se deja escurrir por gravedad alrededor de una hora.
Paso 5: Recocido
No aplica.
Paso 6: Escurrido y prensado
Pasamos la cuajada a los moldes de rejilla pequeños (de 80 a 200g). Añadimos una
pizca de sal sobre la superficie de cada queso. Dejamos que escurra 12 horas. Damos la
vuelta sobre una rejilla o esterilla de sushi y descubrimos los quesos. Volvemos a salar
la parte superior. Dejamos otras 12 horas.
Paso 7: Salado
Ya se ha hecho, por aplicación directa de sal.
Paso 8: Curado
Madurar el queso durante 8 días en una caja con alta humedad (90%) durante 8 días y a
temperatura ambiente. Durante este tiempo el moho debe aparecer en la superficie de
los quesitos.
Luego el queso se puede seguir madurando en cava a unos 15°C y humedad en torno a
70% durante varias semanas más.
Ingredientes y utensilios de Crottin
4 litros de leche de cabra. Puede ser leche en brik.
1 sobre de fermentos mesófilos
1 punta de cuchillo de Penicillium Camemberti o Geotrichum Candidum
1 cucharita de café de cuajo de ternera
Sal sin iodar
Moldes de rejilla
Esterillas de plástico o esterilla para sushi

Termómetro para leche
Higienizante o desinfectante
5.
Mascarpone
He aquí una manera rápida y sencilla de hacer queso mascarpone. Utiliza cremor tártaro (ácido
tartárico) que es un compuesto presente de forma natural en distintas frutas.
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Cómo se hace Mascarpone

Calentamos la nata al baño maría hasta que alcanza 85 grados de temperatura. Si no
hiciésemos el calentamiento al baño maría se nos podría pegar y quemar parte de la nata
a la base de nuestra olla.
Añadimos la mitad el cremor tártaro y revolvemos sin parar durante varios minutos. Si
no se cuajara la nata, añadimos el resto del cremor. Pero es posible que con muy poca
cantidad consigamos que la nata se cuaje.
Colamos en colador recubierto de tela de quesero y atando las cuatro esquinas de la tela
la colgamos y dejamos escurrir durante una hora.
Pasamos el queso a un cuenco y ya se puede comer o se puede sonservar en la nevera

durante un par de semanas.
Ingredientes y utensilios de Mascarpone
1 litro de nata para cocinar
¼ Cp. de cremor tártaro
Tela de quesero
5.
Mozzarella con ácido cítrico
El ácido cítrico nos ayuda a conseguir un nivel de pH cercano a 5,3 que es el ideal para la
mayor parte de quesos, y en especial los que llevan la cuajada recocida como la mozzarella. En
esta receta te enseñamos cómo combinar el ácido cítrico con cuajo para conseguir los mejores
resultados.
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Cómo se hace Mozzarella con ácido cítrico
Vertemos la leche y la nata en una olla y empezamos a calentarla muy suavemente.

Inmediatamente disolvemos 1 Cp. de ácido cítrico en 50 ml de agua caliente y lo
añadimos a la leche mientras mezclamos. Calentamos hasta que nuestra leche se
estabilice a unos 35ºC y añadimos el cloruro de calcio y a continuación el cuajo natural.
Removemos unos instantes y dejamos que repose entre media hora y una hora.
Pasado este tiempo deberíamos tener una cuajada firme, que se separa claramente del
suero. Cortamos la cuajada en dados de unos 2 cm de lado y volvemos a dejar reposar
otro cuarto de hora asegurándonos de que la temperatura se mantiene ligeramente por
encima de los 30 grados. Luego, subimos la temperatura suavemente hasta llegar a estar
por encima de 40 grados mientras removemos cada cierto tiempo. Este proceso debería
ser lento y tomar aproximadamente de 15 a 20 minutos. Luego, apagamos el fuego y
dejamos reposar media hora antes de empezar a hacer bolas de mozzarella con la mano
como dándole la vuelta sobre ellas mismas. Según les vamos dando forma, las
depositamos en un recipiente con agua fría salada donde las podremos conservar en
nevera hasta una semana.
Nota: en Cocinista.es tenemos otra receta que utiliza el micro ondas para conseguir
bolas de mozzarella todavía más elásticas. Pruébala! El principio es el mismo pero los
resultados son bastante diferentes.
Ingredientes y utensilios de Mozzarella con ácido

cítrico
2 litros de leche
250 ml de nata de cocina (la nata es opcional y se puede sustituir por más leche, pero
dará lugar a una mozzarella menos rica).
1 Cp. de ácido cítrico
1 Cc. de cuajo de ternera
1 Cc. de cloruro de calcio líquido o en polvo y disueto por nosotros en una cucharada
sopera de agua.
5.
Mozzarella rápida
Esta receta nos permite elaborar una mozzarella en apenas media hora. Tiene como principal
curiosidad el uso del microondas para calentar la cuajada y luego amasarla para darle
elasticidad.
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Cómo se hace Mozzarella rápida
Esta receta nos permite elaborar una mozzarella en apenas media hora. Tiene como
principal curiosidad el uso del microondas para calentar la cuajada y luego amasarla
para darle elasticidad.
¿Cómo se hace?
Disolvemos el ácido cítrico en medio vasito de agua. Sacamos la leche de la nevera y

cuando alcance 12 grados de temperatura añadimos el ácido y mezclamos con fuerza.
Calentamos la leche a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 32 grados. La
leche empezará a cuajarse.
Diluimos el cuajo en un vaso con dos cucharadas soperas de agua y añadimos la mezcla
a la leche, mezclando suavemente con una cuchara durante varios minutos con
movimientos giratorios y verticales. Mientras hacemos esto, seguimos aumentando la
temperatura de la leche hasta alcanzar los 40 grados. Apagamos el fuego. Esperamos
unos minutos más y la leche ya debería estar completamente cuajada, con una clara
separación de suero.
Con una espumadera sacamos los bloques de leche cuajada y los pasamos a un cuenco
de cristal. Presionamos suavemente opcn la mano para separar todo el suero que
podamos, que devolvemos a la cazuela con el resto de suero.
Metemos el queso cuajado en el microondas durante un minuto a máxima potencia.

Sacamos el cuenco del microondas y con la mano (teniendo cuidado de no quemarse)
amasamos el queso como si de una masa de pan se tratase. Escurrimos otra vez el suero
que se libere.
Repetimos el proceso del microondas y amasado dos veces más, pero esta vez con 35
segundos de microondas nada más. En el último “amasado” añadimos la sal.
Eneste punto, y si hemos usado una leche de calidad, deberíamos poder hacer bolas de
mozzarella elásticas. Las metemos entonces en agua helada que hará que se pongan
todavía más firmes y elásticas.
Se pueden comer inmediatamente o conservar en nevera durante varios días.
Ingredientes y utensilios de Mozzarella rápida
4 litros de leche entera fresca (esta receta NO se puede hacer con leche UHT)
1 y ½ Cp. rasa de ácido cítrico en polvo
½ Cp. de cuajo de ternera
1 Cp. de sal
5.
¿Cómo hacer queso fresco en casa?
Poca introducción podemos hacer para esta receta sencilla y seguro que conocida para
muchos de vosotros. En fin, si os gusta el queso fresco, no dudéis en hacerlo en casa que sale
buenísimo. Esta receta es una adaptación de una cedida amablemente por Cuajos Nievi.
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Cómo se hace ¿Cómo hacer queso fresco en casa?

Calentamos la leche en una cazuela sin que llegue a hervir. En un vaso diluir en un poco
de agua templada una cucharadita café de cloruro de calcio y el cuajo. Remover bien y
añadírselo a la leche tibia. Se remueve bien de nuevo para que se mezcle todo.
Tapar la olla con un paño limpio de cocina y dejar reposar hasta que cuaje (una hora o
algo menos).
Comprobamos que ha cuajado metiendo una cucharita o cañita en el centro de la olla.

Tiene que quedarse de pié por sí misma.
Removemos bien la leche cuajada y volvemos a poner la olla al fuego. Se deja a fuego
lento hasta que se vea que la masa se va despegando de las paredes de la olla, suelen ser
unos minutos. Se aparta del fuego y vemos que en muy poco tiempo va aflorando el
suero (un líquido amarillento).
Procedemos ahora a desuerar: Poner tela de quesero sobre un colador y este sobre un
cuenco grande. Vamos añadiendo cucharadas de cuajada sobre el paño. Junte las cuatro
esquinas del paño, átelas fuertemente formando un nudo y cuelge la bolsa sobre el
fregadero o sobre un cuenco para que desuere.
Es el momento de sacar el queso del paño y colocarlo en un molde de queso fresco.

Cuando está toda la masa apretada dentro del molde, podemos darle la vuelta y
volvemos a apretar. Salamos esa cara con sal gruesa, un puñadito (lo que cabe entre los
cinco dedos, pero no dentro de la palma). Lo dejamos así toda la noche. En lugar de sal
hay gente que prefiere añadir algún tipo de hierbas. También pueden resultar deliciosas
hojas frescas de eneldo o hinojo.
A la mañana siguiente ya podemos quitar el molde y comerlo aunque le viene bien un

poco más de reposo. Este queso se conserva bien por unos cuantos días en un lugar
fresco (mejor el frigorífico) envuelto en un paño para que transpire, aunque la corteza
irá amarilleando.
Ingredientes y utensilios de ¿Cómo hacer queso fresco

en casa?
2 l de leche, preferiblemente fresca (de la zona refrigerada). También vale leche en brik.
Sale más rico con leche entera pero se puede hacer con leche desnatada.
1 Cc. de cloruro de calcio o 120 g de leche en polvo

1 Cc. de cuajo de ternera líquido o 1/2 Cc. de cuajo en polvo
Sal
Tela de quesero
1 o varios moldes de rejilla para queso fresco
5.
Queso Appenzeller
El queso Appenzeller es un producto típico de Suiza que se caracteriza por la excelente calidad
de su leche y por el sabor que sabor que adquiere gracias al uso de distintas hierbas y especias
añadidas durante la salmuera o como recubrimiento del queso.
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Cómo se hace Queso Appenzeller

Desinfección:
Desinfectamos todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la
cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un higienizante apto para alimentación.
Acidificación:
Calentamos la leche a 34 grados y añadimos y mezclamos el cloruro de calcio

previamente disuelto en dos cucharadas soperas de agua en un vaso. A continuación,
espolvoreamos ambos cultivos sobre la superficie de la leche. Esperamos dos minutos
para que los cultivos se hidraten y mezclamos bien. Mantenemos la mezcla a esta
temperatura metiendo la olla en un horno precalentado suave y apagado o colocando la
olla cerca de un radiador. Dejamos que los cultivos actúen durante 90 minutos.
Cuajado:
Añadimos el cuajo y mezclamos bien un minuto. Dejamos que cuaje a temperatura

estable durante 45 o 60 minutos. Si estamos en una cocina muy fría, lo hacemos en un
horno pre calentado suavemente y apagado.
Cortado y recocido de la cuajada:
Cortamos la cuajada con una lira o con un cuchillo intentando hacer cubos de 2 cm de
lado. Dejamos que nuestra cuajada repose 5 minutos. Ponemos la olla sobre un fuego
MUY suave para que la temperatura suba a 42 grados C. Movemos con cuidado los
trozos de cuajo para distribuir el calor. Cuando se alcanzan los 42 grados, dejamos que
nuestra cuajada se recueza a esa temperatura durante unos 15 minutos. Removemos con
mimo cada 5 minutos.
Escurrido:
Pasamos los trozos de cuajada, ahora mucho más pequeños por la acción de remover a
una tela de quesero colocada sobre un escurridor. Si vamos a usar más de un molde
necesitaremos tantas telas como moldes vayamos a usar
Prensado:
Con el queso siempre dentro de la tela lo pasamos al molde y lo prensamos con 3 kilos
de presión durante 1 hora. Luego lo prensamos otra hora más con 5 kilos de presión.
Repetimos esta operación, pero esta vez dando la vuelta al queso y aprovechando para
retirar la tela de quesero. Retiramos de la prensa y del moldl y dejamos que el queso
repose por la noche a temperatura ambiente.
Salado:
A la mañana siguiente metemos el queso en una nevera para enfriarlo durante 1 hora.
Mientras preparamos una salmuera con agua muy fría. La salmuera se consigue
añadiendo sal hasta que esta ya deje de disolverse, es decir hasta la saturación del agua.
Introducimos nuestro queso en la salmuera durante 3 horas.
Infusión:
Hacemos una infusión con 150 ml de agua y las especias calentando el agua hasta
ebullición, apagando el fuego y añadiendo las especias. Se remueve y se deja que se
enfríe a temperatura ambiente. Se cuela.
Recubrimiento y curado:
Retiramos el queso con mucho cuidado de la salmuera y lo secamos con un trapo

limpio. Lo colocamos en una rejilla y con un pincel lo recubrimos con la infusión de
especias. Lo dejamos curar en un lugar fresco (entre 10 y 15 grados) y con humedad
cercana al 70% durante varias semanas.
Cuando el queso haya adquirido la madurez que nos gusta se detiene su curado
conservándolo en nevera, en bolsa al vacío o un túper para evitar que se reseque.
Ingredientes y utensilios de Queso Appenzeller

5 litros de leche de vaca
1 cucharadita de café de Cloruro de Calcio
1 cápsula o sobre de fermentos termófilos
1 sobre de fermentos helvéticos o 1 sobre de fermentos para yogur Búlgaro

1 cucharadita de cuajo de ternera
Mezcla de especias (1 cucharita de café de cada): Romero, clavo, anís, estragón,

jengibre en polvo, salvia
Molde para queso liso
Tela de quesero
5.
Queso azul
Estos quesos se elaboran como un queso de pasta blanda comenzando con una acidificación
por medio de bacterias ácido lácticas y luego un cuajado. Se elaboran desde los tiempos del
imperio romano y las primeras referencias escritas sobre el Roquefort datan del año 1070.
Durante el proceso de elaboración intervienen mohos del tipo Penicilium que le van a conferir
al queso una textura y un sabor característicos. Estos mohos no pueden desarrollarse en
concentraciones altas de dióxido de carbono por ello se deben de agujerar para permitir que
este salga y penetre el aire, favoreciendo así la invasión de los microrganismos hacia el
interior. Al principio la corteza tiene los mismos microrganismos que el interior, pero poco a
poco se va colonizando con otras especies que producen el ablandamiento de la capa interior
de la corteza que en los quesos con mohos exteriores e interiores se considera un símbolo de
calidad.
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Cómo se hace Queso azul

Antes de empezar y durante todo el proceso, tendremos que esterilizar todos los
elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden
hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.
Añadir la nata a la leche. Remover bien.
Calentar la mezcla (aprox. 35º). En caso de la leche de cabra no conviene sobrepasar los
29ºC. En esta fase es cuando se añade la dosis disuelta en una cucharada de agua de
cloruro cálcico. Se toma la dosis de Fermento termófilo y se diluye en una cucharada de
leche. Se toma la dosis de Penicilium roqueforti y se diluye en una cucharada de leche y
se mezcla con el resto de la leche removiendo suavemente. Se deja madurar durante 1
hora conservando la temperatura templada.
Se diluye la dosis de cuajo en una cucharada de agua y se mezcla con la leche

acidificada removiendo para que quede uniformemente distribuido. Se deja reposar
durante al menos una hora o hasta que cuaje, es decir que detectemos que se produce "el
corte limpio" en la cuajada.
Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm para favorecer el desuerado,

preferentemente con una lira. Dejar reposar 10 minutos. Remover la cuajada cada 5
minutos para que no se apelmace durante 1 hora.
Desuerar la cuajada en un colador forrado con una tela de quesería hasta dejarla bastante
seca antes de introducirla en el molde.
Llenar el molde forrado con la tela de quesería, sirve cualquier molde ya que no necesita
prensado. Girar el queso cada 2 horas 4 veces y dejarlo toda la noche desuerando en el
molde.
Preparar una salmuera al 20% y sumergir el queso 3 o 4 horas con un platito encima
para no tener que darle la vuelta ya que flota. La sal ayudará al sabor y a la prevención
de contaminaciones indeseables.
Dejar secar al aire durante 2 o tres días. Esterilizar mediante fuego, un clavo o tornillo o
aguja de hacer punto de unos 5 mm de diámetro para "picar" el queso. Se harán entre 20
y 40 agujeros dependiendo de la cantidad de betas de moho que se deseen aparezcan
dentro del queso. Se suelen hacer los agujeros en sentido vertical.
Colocar en una olla muy grande o palangana a 10ºC y al 95% de humedad. Esto se
consigue colocando agua en el fondo del recipiente de maduración y tapándolo con la
tapa con un trapo atado a la misma para que cierre pero deje circular cierta cantidad de
aire. Darle la vuelta cada 4 días. Los mohos comienzan a aparecer a los 10 días.
El moho al cabo de un mes recubre toda la superficie y entonces se puede o no "limpiar"

con un cuchillo afilado raspándolo, envolver en plástico y guardar en la nevera para que
siga madurando hasta 2 meses más dándole la vuelta una vez a la semana. Se puede
consumir en cualquier momento pero dejándolo madurar hasta 4 meses se obtiene todo
su sabor.
Ingredientes y utensilios de Queso azul

4 litros de leche
500 ml de nata de cocina líquida
1 sobre de fermentos termófilos
1 punta de cuchillo de Penicillium Roqueforti
1 ml (1 cucharadita de café) de cuajo de ternera
1 ml (1 cucharadita de café) de cloruro de calcio líquido
Tela de quesero
Lira para cuajada
Molde para queso
5.
Queso Brie
El queso Brie es una especialidad francesa. Se parece mucho su forma de hacerse al
Camembert y difiere principalmente en que es más graso (lleva nata añadida) y el proceso de
madurado es algo diferente, dejándose normalmente menos tiempo que el Camembert,
aunque esto es una cuestión de gustos.
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Cómo se hace Queso Brie

Desinfección:
durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en
contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante
apto para alimentación.
Si la leche es pasteurizada, disolvemos el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera

de agua en el fondo de un vaso. Añadimos esta mezcla a la leche y con un cucharón
mezclamos bien durante un minuto. Añadimos la nata y mezclamos bien otra vez hasta
que se incorpore completamente.
Calentamos la leche a 31ºC y añadimos el fermento y los mohos. Mezclamos.

Esperamos un minuto a que se hidrate y volvemos a mezclar bien. Dejamos a
temperatura estable durante 30 minutos.
Paso 3: Cuajado
Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito.

Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto.
Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre una hora y una hora y media.
Cortar la cuajada en cubos grandes de unos 4 cm de lado, removemos con mucha

suavidad durante unos pocos minutos. Con un cucharón retiramos parte del suero que
queda a la vista respetando siempre la cuajada,
Paso 5: Recocido
No aplica.
El Camembert no se prensa. La salida del suero se produce exclusivamente por

gravedad. Se puede utilizar una combinación de molde de rejilla con una esterilla de
madera o plástico para escurrir y dar al queso varias veces sin romperlo. Así es como se
hace:
Primero atemperamos en un poco de agua tibia los moldes y esterillas para evitar un
shock térmico. Luego transferimos cuajada al molde de rejilla hasta llenarlo. Dejamos
que escurra dos horas, a temperatura ambiente no superior a 22 grados, rellenando los
moldes a medida que se libera espacio. Luego le damos la vuelta al queso colocando la
esterilla encima del molde y dándole la vuelta al conjunto. No retiramos el molde rejilla
que ahora estará en la parte superior. Dejamos que escurra otra media hora y volvemos a
dar la vuelta devolviendo el queso al molde. Repetimos este proceso un par de veces.
Dejamos que escurra durante la noche, durante 8 horas.
Paso 7: Salado
Retiramos el molde o la esterilla y esparcimos media cuchara de postre de sal sin iodo
sobre la superficie del queso. Esperamos 4 horas y damos la vuelta al queso volviendo a
colocar esterilla o molde. Salamos la otra cara con otra media cucharada de sal.
Dejamos que el queso repose así, a unos 20ºC hasta la mañana siguiente. Necesitamos
que la superficie del queso esté casi seca. En lugares muy húmedos esto puede requerir
de otro día más de espera a temperatura ambiente o el uso de un ventilador pequeño que
fuerce la circulación de aire.
Paso 8: Curado
El queso se debe curar a unos 11ºC de temperatura y una humedad relativa cercana a
90% en lugar bien ventilado. Es aconsejable dar la vuelta una o dos veces al día. El
queso empezará a sudar y se formará una capa grasa en su superficie que al cabo de
unos 9 a 10 días se recubrirá de mohos blancos. La maduración del queso va avanzando
desde la parte exterior hacia el interior.
Cuando la capa blanca ha recubierto todo el queso, este puede recubrirse con papel
encerado para retener su humedad y debe acabar de curarse en nevera a 6ºC durante
varias semanas, según lo maduro que lo queramos.
Ingredientes y utensilios de Queso Brie
4 litros de leche de vaca entera
500 ml de nata para cocinar
1 cucharadita de café de cloruro de calcio
Sal sin iodar
1 sobre de Fermentos Mesófilos o de fermentos específicos para Brie
1 puntita de cuchillo de mohos Penicillium Camemberti
3 o 4 moldes de rejilla de unos 300g

3 o 4 esterillas de plástico o esterilla para sushi
5.
Queso Camembert
Para hacer queso Camembert, esa gran delicia francesa, necesitarás una leche de buena
calidad y bastante paciencia y tiempo. No es un queso que deba hacer un novato, pero si
consigues hacerlo bien, la satisfacción será inmensa! La receta se ha pensado para hacer 4
quesos de unos 200g de peso cada uno, pero dependiendo de la calidad de la leche, las
cantidades pueden variar bastante.
Dificultad
Alta
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Cómo se hace Queso Camembert

Desinfección:

mezclamos bien durante un minuto.
Calentamos la leche a 31ºC y añadimos el fermento y los mohos. Mezclamos.
Esperamos un minuto a que se hidrate y volvemos a mezclar bien. Dejamos a
temperatura estable durante 30 minutos.
Paso 3: Cuajado
Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre una hora y una hora y media.

Cortar la cuajada en cubos grandes de unos 4 cm de lado, removemos con mucha
suavidad durante unos pocos minutos. Con un cucharón retiramos parte del suero que
queda a la vista respetando siempre la cuajada,
Paso 5: Recocido
No aplica.

El Camembert no se prensa. La salida del suero se produce exclusivamente por
gravedad. Se puede utilizar una combinación de molde de rejilla con una esterilla de
madera o plástico para escurrir y dar al queso varias veces sin romperlo. Así es como se
hace:
Primero atemperamos en un poco de agua tibia los moldes y esterillas para evitar un
shock térmico. Luego transferimos cuajada al molde de rejilla hasta llenarlo. Dejamos
que escurra dos horas, a temperatura ambiente no superior a 22 grados. Luego le damos
la vuelta al queso colocando la esterilla encima del molde y dándole la vuelta al
conjunto. No retiramos el molde rejilla que ahora estará en la parte superior. Dejamos
que escurra otra media hora y volvemos a dar la vuelta devolviendo el queso al molde.
Repetimos este proceso un par de veces. Dejamos que escurra durante la noche, durante
8 horas.
Paso 7: Salado
Retiramos el molde o la esterilla y esparcimos media cuchara de postre de sal sin iodo
sobre la superficie del queso. Esperamos 4 horas y damos la vuelta al queso volviendo a
colocar esterilla o molde. Salamos la otra cara con otra media cucharada de sal.
Dejamos que el queso repose así, a unos 20ºC hasta la mañana siguiente. Necesitamos
que la superficie del queso esté casi seca. En lugares muy húmedos esto puede requerir
de otro día más de espera a temperatura ambiente.
Paso 8: Curado
El queso se debe curar a unos 11ºC de temperatura y una humedad relativa de entre 90 y
95%. Se debe dar la vuelta una o dos veces al día. El queso empezará a sudar y se
formará una capa pegajosa en su superficie. Al cabo de 10 días deberían ser perceptibles
los mohos blancos en su superficie. Cuando la capa blanca ha recubierto todo el queso,
este debe acabar de curarse en nevera a 5ºC durante varias semanas. Es necesario
mantener un cuenco con agua cerca del queso para que este no se seque.
Ingredientes y utensilios de Queso Camembert
1 cucharadita de café de cloruro de calcio
Sal sin iodar
1 sobre de Fermentos Mesófilos o de fermentos específicos para Camembert
1 puntita de cuchillo de mohos Penicillium Camemberti
3 moldes de rejilla de unos 300g

3 esterillas de plástico o esterilla para sushi
5.
Queso Cheddar
Aquí tienes la receta de uno de los quesos más famosos del Reino Unido y por herencia, de los
Estados Unidos: el Cheddar. Es una receta complicada, sólo para queseros expertos que
quieran iniciarse en la técnica del "Cheddaring", un fermentado a 30 grados de la masa de
queso que requiere mucha intervención manual. Dada la complejidad de esta receta creemos
que no vale la pena hacerla con menos de 10 litros de leche para así obtener más queso. En
cualquier caso, puedes varias los ingredientes de forma proporcional a tu gusto. Esta receta te
va a dar un queso Cheddar de color blanco. Si lo quieres naranja como algunas versiones
americanas, tendrás que añadir achiote a la leche hasta darle el color que te guste. Pues nada,
para saber cómo se hace el queso Cheddar, sigue leyendo.
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Cómo se hace Queso Cheddar

Desinfección:

Disuelve primero el cloruro en un poco de agua en el fondo de un vaso y luego añade la
mezcla a la leche. Remueve bien.
Calentamos muy lentamente la leche hasta 30ºC, añadimos el fermento y mezclamos.
Esperamos un minuto a que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a
temperatura estable durante una hora y media. Usamos un horno precalentado, un baño
maría o la proximidad de un radiador para conseguir una temperatura lo más estable
posible durante este largo intervalo de tiempo.
Paso 3: Cuajado
Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto. Mantenemos
a 30ºC y sin mover la leche durante entre 45 minutos.

Se corta la cuajada en dados de 2 a 3 cm de ancho (cuanto más pequeños los dado, más
seco y compacto será el queso). Debemos asegurarnos de que nuestra cuajada está a
30ºC y si no es el caso, añadimos un poco de agua caliente. Movemos los trozos de cuajo
muy lentamente, intentando no romperlos. El objetivo de moverlos es sacar parte del suero
que contienen. Hacemos esto durante 15 minutos.
Paso 5: Recocido
Ponemos la olla sobre un fuego muy suave y muy poco a poco vamos subiendo la temperatura
hasta 38ºC. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, algo que debería llevarnos más de
15 minutos si lo hacemos realmente despacio, la mantenemos durante una media hora
mientras seguimos moviendo el cuajo para que siga liberando suero y vaya cogiendo firmeza.
Los trozos de cuajo deben tener ya una consistencia ligeramente elástica y no romperse con
demasiada facilidad. Si no fuera el caso seguimos con el recocido otros 30 minutos.

Se transfiere directamente con un cucharón a una tela de quesero colocada sobre un
escurridor. Se cierra la tela de quesero para formar una bolsa y se cuelga 15 minutos para
acabar el escurrido.
Iniciamos ahora el proceso llamado Cheddaring que es el que le da su especial
característico a este queso.Se pasa la masa a una olla y la introducimos en un horno
precalentado (o en una olla al baño María) con el objetivo de que mantengan a 30ºC
durante 2 o 3 horas. Cada 30 minutos se corta la masa de queso con un cuchillo en
lonchas verticales de unos 3 cm de ancho. Las lonchas así obtenidas se colocan en la olla
horizontalmente, apiladas una encima de otra. Repetimos este proceso de 4 a 5 veces.
Durante este tiempo la fermentación se habrá completado y ahora toca detenerla.
El bloque de queso debe romperse en trozos del tamaño de una avellana. Usa las manos
para hacer esto, no un cuchillo. Espolvoreamos entonces la sal y mezclamos bien.
Pasamos los trozos de cuajo a un molde liso y prensamos de la siguiente manera:
1 horas con 9 kilos. Volteamos.
1 hora con kilos. Volteamos.
4 horas con 16 kilos. Volteamos.
24 horas con 20 a 22 kilos
Paso 7: Salado
Ya se ha hecho en el paso anterior.
Paso 8: Curado
El Cheddar tienen un bajo contenido de agua lo que debilita su corteza que se quebraría si
no se protege. Se debe por tanto usar cera. para ello se recubre el queso por doble
inmersión en cera derretida. El método tradicional utilza gasas de tela en vez de cera, pero
es un método bastante tediosos por lo que hemos visto por lo que recomendamos la cera.
Se madura en cava a 11ºC y 80-85% de humedad de 3 a 9 meses. Dar la vuelta al queso
una vez a la semana.
Ingredientes y utensilios de Queso Cheddar
2 cucharaditas de cefé de cloruro de calcio líquido
2 sobres o cápsulas de fermentos mesófilos
2 cucharaditas de café de cuajo de ternera
Moldes lisos de 1 Kg
Prensa para queso

Tela de quesero grande
Recubrimiento:Cera para queso
5.
Queso Colby
El queso Colby es parecido al Cheddar pero no se le somete al tedioso proceso de
"cheddarización". Es costumbre también darle un toque de color naranja usando achiote.
Dificultad
Alta
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Cómo se hace Queso Colby

Paso 0: Desinfección
Esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o
el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.
Verter la leche en una olla grande y calentar a fuego muy suave mientras mezclamos
para que su temperatura suba a los 30°C. Añadir el cloruro de calcio y el achiote en
polvo, este último sólo si se desea dar color al queso.
Con la leche a 30°C añadimos los cultivos mesófilos, espolvoreados sobre la superficie
del líquido, evitando en lo posible que se formen grumos. Mezclamos y esperamos un
par de minutos a que se hidraten bien y volvemos a mezclar.
Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante una hora intentando mantener la
temperatura de la leche cercana a los 30 °C.
Paso 3: Cuajado
Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos

que cuaje. Unos 45 minutos deberían ser suficientes.
Cortamos la cuajada en dados de unos 2 cm de lado.

Paso 5: Recocido
Calentamos la cuajada cortada muy suavemente hasta que llegue a los 39°C. Lo
dejamos así entre 15 y 30 minutos, removiendo muy suavemente, cada cierto tiempo.
Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose un par de horas.
Retiramos entonces, con la ayuda de una jarra desinfectada, una buena cantidad de
suero de la superficie. Y a cambio añadimos fresca con la intención de mantener la
cuajada húmeda a la vez que detenemos la fermentación. Dejamos reposar así otras 3
horas.
Pasamos a un paño quesero y dejamos escurrir. Luego pasamos a un molde (con el

paño) y prensamos subiendo la presión progresivamente: 15 minutos con 4 kilos, 30
minutos con 8 kilos y finalmente 8 horas con 16 kilos
Paso 7: Salado
Se prepara una salmuera con 4 litros de agua, 1 kilo de sal, una cucharadita de Cloruro
de calcio y una cucharada de postre de vinagre. Se sala el queso durante 8 horas, en un
lugar fresco, preferentemente una nevera. Al final del salado, secar bien el queso. Cubrir
el queso con cera.
Paso 8: Curado
Madurar el queso durante al menos un mes. La temperatura ideal es de 12 °C y

humedad elevada (80%).
Ingredientes y utensilios de Queso Colby
5 litros de leche de vaca
1 cápsula o sobre de fermentos mesófilos
1 cucharadita de cuajo de ternera
1 cucharada de postre de achiote en polvo (Opcional)
Para la salmuera:

1 cucharada de posgtre de vinagre blanco
Molde para queso liso, 2 unidades de 600g o una grande de 1,2 Kg
Tela de quesero, 2 unidades
5.
Queso cremoso
Esta receta de queso cremoso parte, como no podía ser de otra manera, de nata. Intentad
adquirir una nata de calidad en la esperanza de que no haya sido demasiado “maltratada”
durante el proceso de pasteurización.
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Cómo se hace Queso cremoso
Esta receta de queso cremoso parte, como no podía ser de otra manera, de nata. Intentad
adquirir una nata de calidad en la esperanza de que no haya sido demasiado
“maltratada” durante el proceso de pasteurización.
¿Cómo se hace?
Calentamos la nata a 34-36 grados y añadimos el cloruro cálcico y el fermento, y

mezclamos con energía.
Disolvemos el cuajo en un vasito con 3 cucharadas soperas de agua sin cloro y vertemos
sobre la nata. Mezclamos con un cucharón durante un par de minutos con movimientos
suaves rotatorios y también de abajo a arriba. Dejamos reposar tapado durante 12 horas
en una habitación cálida (a 22 o 24 grados).
Pasadas las doce horas la nata debería haber cuajado. En un cazo calentamos agua a 80
grados y lo dejamos a mano. Vamos añadiendo agua caliente poco a poco al queso
cuajado a la vez que lo mezclamos. Controlamos la temperatura y dejamos de añadir
agua cliente cuando el cuajo alcance los 50 grados.
Colamos sobre un colador recubierto con tela de quesero. Atamos las cuatro esquinas de
la tela y colgamos para que escurra el queso.
Cuando deje de caer suero (pasadas 1 o 2 horas), pasamos la crema de queso a un

cuenco y añadimos sal al gusto, mezclando. Podemos cosumir inmediatamente o
guardar en nevera durante una o dos semanas.
Ingredientes y utensilios de Queso cremoso
1 litro de nata para cocinar

Una cucharita de café de cuajo de ternera
Una cucharita de café de cloruro de calcio líquido
Tela de quesero
5.
Queso de cabra
Esta es una receta de queso de cabra que podrás hacer con leche de cabra comprada en el
supermercado. Si quieres saber cómo se hace, sigue leyendo.
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Cómo se hace Queso de cabra

mezcla a la leche. Remueve bien. Dejamos que la leche se vaya atemperando fuera de la
nevera una hora.
Calentamos muy lentamente la leche hasta 31ºC, añadimos el fermento y mezclamos.
Esperamos un minuto a que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a
temperatura estable durante una hora.
Paso 3: Cuajado
a 30ºC y sin mover la leche durante entre 6 y 12 horas según lo intenso y ácido que
queramos el queso..

No hace falta cortar la cuajada.
Paso 5: Recocido
No aplica.

Se transfiere directamente con un cucharón a una tela de quesero colocada sobre un
escurridor. Se deja escurrir a temperatura ambiente (22 ºC) durante mínimo 6 horas hasta
36 horas si se desea. Otra vez, a más tiempo, más acidez en el queso.
Paso 7: Salado
Se sala directamente la masa de queso mezclando un poco (el propio queso repartirá la
sal él solito)
Paso 8: Curado
Este queso no necesita más curado. Lo retiramos de la tela, le damos forma en un molde o
con la mano y lo metemos en la nevera para su consumo inmediato o en los siguientes
días.
Ingredientes y utensilios de Queso de cabra
1 sobre fermentos mesófilos
1 cucharadita de café de Cloruro de calcio líquido
1 cucharadita de café de cuajo de ternera
Sal al gusto (sin iodo)
Tela de quesero
termómetro para leche
5.
Queso de cabra fresco

El queso de cabra no tiene por qué tener un sabor fuerte. Esta receta, hecha a partir de leche
de cabra envasada en brik, te ofrece un queso de cabra ligero de sabor y de textura, pero con
el carácter fácilmente reconocible de la leche de cabra.
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Cómo se hace Queso de cabra fresco

Ponemos la leche en una cazuela grande y añadimos el cloruro de calcio. Mezclamos
bien durante unos minutos. Mientras, con un fuego suave, vamos calentando la leche
hasta llegar a 25 grados. Añadimos el fermento y con la ayuda de una cuchara grande
removemos suavemente durante un minuto.
Inmediatamente añadimos el cuajo diluido y dejamos la leche cubierta y sin moverla
durante 12 horas en una habitación que esté entre 20 y 22 grados de tempratura.
Pasado este tiempo, pasamos el queso cuajado a un molde de rejilla y dejamos que
escurra durante dos días. Como alternativa, podemos envolver el cuajo en tela de
quesero y colgarlo para que escurra durante dos horas.
Desmoldamos (o sacamos de la tela de quesero) y espolvoreamos la sal por encima del

queso. Podemos comer inmediatamente o guardar 1 o 2 semanas en la nevera.
Ingredientes y utensilios de Queso de cabra fresco

Para unos 400 g de queso:
2 litros de leche de cabra en brik
1 cucharadita de café de cloruro de calcio líquido
1 cucharadita de café de cuajo de ternera diluido en 1 cucharada sopera de agua mineral

(o de agua sin cloro)
Sal no iodada
 Moldes de rejilla
 Tela de quesero
 Termómetro para leche
5.
Queso Feta
El queso Feta es una especialidad. Esta receta te explica cómo preparar este queso
eminentemente salado y que se distingue por su curado en una salmuera ligera. Es una receta
relativamente sencilla apta para personas con experiencia media.
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Cómo se hace Queso Feta

Desinfección:

Si vas a usar leche pasteurizada, se disuelve el cloruro de calcio junto a una cuchara
sopera de agua en el fondo de un vaso y luego se añade esta mezcla a la leche. Se
mezcla con un cucharón durante un minuto.
Calentamos la leche a 31ºC, añadimos el fermento y mezclamos. Esperamos un minuto a
que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante una
hora.
Paso 3: Cuajado
a 30ºC y sin mover la leche durante una hora.

Cortar la cuajada en dados de 1,5 cm de lado. Removemos la cuajada durante 20 minutos
con suavidad, como evitando romper los trozos de cuajo. Queremos que los trozos de
cuajo vayan liberando la mayor cantidad posible de suero. Pasados los 20 minutos,
dejamos reposar 10 minutos más.
Paso 5: Recocido
No aplica.

Transferimos la cuajada al molde para que escurra por gravedad. No debería ser
necesario el uso de tela de quesero. Rellenamos el molde a medida que se va liberando
espacio.
Dejamos que el queso siga escurriendo toda una noche a temperatura ambiente (20ºC).
Al día siguiente le damos la vuelta al queso usando otro molde cada 3 o 4 horas y dejamos
que siga escurriendo. Lo seguimos manteniendo a unos 20ºC. La acidificación del queso
se seguirá produciendo.
Paso 7: Salado
Introducimos los quesos en salmuera saturada a 10ºC durante la noche (8 horas)
Paso 8: Curado
El curado del queso feta se hace en una salmuera al 8% (80 gramos de sal por cada litro
de agua). Se introducen los quesos en un frasco grande de cristal y se recubre con la
salmuera ligera. Se conserva así a 9 ºC durante un mes.
Ingredientes y utensilios de Queso Feta

Sal sin iodar
1 sobre de Fermentos Mesófilos
3 moldes de rejilla de 500g
5.
Queso fresco o de Burgos
El queso fresco, de Burgos o simplemente blanco, es una delicia, saludable y muy fácil de
hacer. Este vídeo os muestra como hacerlo
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Cómo se hace Queso fresco o de Burgos

Ingredientes y utensilios de Queso fresco o de Burgos
 1 litro de leche fresca pasteurizada
 1 cucharadita de café de cloruro de calcio líquido
 1 cucharadita de café de cuajo de ternera
 1 o varios moldes de rejilla

 Termómetro para leche
5.
Queso Gouda
El queso Gouda es un producto típico de los Países Bajos que se caracteriza por sus coloridos
recubrimientos de cera rojos o amarillos. Es un queso de sabor intenso, con un punto picante
cuando está bastante envejecido.
Dificultad
Media
Preparación
3 horas
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Cómo se hace Queso Gouda

Desinfección:

mezclamos bien durante un minuto.
Calentamos la leche a 30ºC y añadimos el fermento. Mezclamos. Esperamos un minuto

a que se hidrate y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante 30
minutos.
Paso 3: Cuajado

Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre 40 minutos y una hora.
Cortar la cuajada en tacos de 1,5 cm, removemos con mucha suavidad durante 15
minutos.
Paso 5: Recocido
Con un cucharón retiramos un tercio del suero aproximadamente. Calentamos agua a

unos 55ºC y la añadimos a los trozos de cuajo. Mezclamos y medimos la temperatura.
Queremos llegar a una temperatura de unos 37ºC. Seguimos mezclando con mucha
suavidad durante media hora.
Pasamos los trozos de cuajo al molde recubierto con tela de quesero. Dejamos que
escurra unos 15 minutos durante los cuales vamos añadiendo más cuajo según se va
liberando espacio en el molde.
Ponemos la tapa del molde y prensamos:
30 minutos con 4 kilos de presión. Desmoldamos, quitamos la tela y volvemos a meter

el queso en el molde dado la vuelta.
30 minutos con 7 kilos de presión. Desmoldamos y damos la vuelta.
8 horas con 11 kilos de presión. Si quieres un queso más denso y seco sube la presión
hasta los 16 kilos.
Paso 7: Salado
Prepara tu baño de salmuera y asegúrate de que está bien frío. Salamos durante 4 horas.
Retiramos el queso y dejamos que seque durante uno o dos días. Recubrimos con cera.
Paso 8: Curado
El queso se debe curar un mínimo de dos meses, a unos 15ºC de temperatura y una
humedad relativa de entre 80 y 85% Se puede envejecer el queso hasta 6 meses.
Ingredientes y utensilios de Queso Gouda
Moldes lisos o de Bola, de 1 kilo o dos de 500g

Tela de quesero
Cera para queso
Productos relacionad
5.
Queso Havarti
El queso Havarti es originario de Dinamarca. Se elabora con leche de vaca y su sabor es muy
característico y relativamente intenso, sobre todo si se madura mucho. Si quieres saber cómo
se hace el queso Havarti, sigue leyendo la receta.
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Cómo se hace Queso Havarti

Desinfección:

Calentamos la leche a 30ºC. Espolvoreamos los fermentos, y removemos unos instantes.
Esperamos a que se hidraten y volvemos a remover bien durante un minuto.
Paso 3: Cuajado
Disolvemos el cuajo en un dedo de agua en un vaso. Incorporamos la mezcla a la leche y
mezclamos bien durante un minuto. Dejamos la leche en un lugar tranquilo durante 40
minutos.
Cortamos la cuajada en dados de 1 cm de lado y dejamos reposar 5 minutos.
Paso 5: Recocido
Removemos suavemente durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos el suero más
fácilmente accesible, sin tocar la cuajada. Volvemos a remover 15 minutos, siempre con
suavidad, para que nos queden granos de cuajada del tamaño de granos de arroz o
mayores. Añadimos entonces agua a 55ºC poco a poco mientras seguimos removiendo.
Dejamos de añadir agua cuando la temperatura de la cuajada alcanza los 35 o 37 ºC.
Seguimos mezclando otros 15 minutos.

Pasamos los trozos de cuajada directamente a una tela de quesero colocada sobre un
escurridor usando un cucharón grande. Cuando haya escurrido una gran parte del suero,
pasamos al molde con la tela. Prensamos durante 20 minutos con 4 kilos de presión.
Volteamos el queso, lo volvemos a recubrir con la tela y lo enmoldamos para esta vez
prensar a 8 kilos durante 2 horas. Lo ideal, durante estas dos horas es darle la vuelta cada
media hora.
Paso 7: Salado
Preparamos una salmuera saturada y a 10ºC. Introducimos el queso durante 8 horas,
dándole la vuelta cada dos o tres horas.
Paso 8: Curado
El queso se madura a 15ºC y una humedad muy alta, del 90%. Se puede madurar 5
semanas para un queso joven y hasta 4 meses para quesos más añejos.
Ingredientes y utensilios de Queso Havarti


Molde liso de 1 kg o 2 de 500 kg
Tela de quesero
Prensa para queso
5.
Queso Havarti
El queso Havarti es originario de Dinamarca. Se elabora con leche de vaca y su sabor es muy
característico y relativamente intenso, sobre todo si se madura mucho. Si quieres saber cómo
se hace el queso Havarti, sigue leyendo la receta.
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Cómo se hace Queso Havarti

Desinfección:

Calentamos la leche a 30ºC. Espolvoreamos los fermentos, y removemos unos instantes.
Esperamos a que se hidraten y volvemos a remover bien durante un minuto.
Paso 3: Cuajado
Disolvemos el cuajo en un dedo de agua en un vaso. Incorporamos la mezcla a la leche y
mezclamos bien durante un minuto. Dejamos la leche en un lugar tranquilo durante 40
minutos.
Cortamos la cuajada en dados de 1 cm de lado y dejamos reposar 5 minutos.
Paso 5: Recocido
Removemos suavemente durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos el suero más
fácilmente accesible, sin tocar la cuajada. Volvemos a remover 15 minutos, siempre con
suavidad, para que nos queden granos de cuajada del tamaño de granos de arroz o
mayores. Añadimos entonces agua a 55ºC poco a poco mientras seguimos removiendo.
Dejamos de añadir agua cuando la temperatura de la cuajada alcanza los 35 o 37 ºC.
Seguimos mezclando otros 15 minutos.

Pasamos los trozos de cuajada directamente a una tela de quesero colocada sobre un
escurridor usando un cucharón grande. Cuando haya escurrido una gran parte del suero,
pasamos al molde con la tela. Prensamos durante 20 minutos con 4 kilos de presión.
Volteamos el queso, lo volvemos a recubrir con la tela y lo enmoldamos para esta vez
prensar a 8 kilos durante 2 horas. Lo ideal, durante estas dos horas es darle la vuelta cada
media hora.
Paso 7: Salado
Preparamos una salmuera saturada y a 10ºC. Introducimos el queso durante 8 horas,
dándole la vuelta cada dos o tres horas.
Paso 8: Curado
El queso se madura a 15ºC y una humedad muy alta, del 90%. Se puede madurar 5
semanas para un queso joven y hasta 4 meses para quesos más añejos.
Ingredientes y utensilios de Queso Havarti


Molde liso de 1 kg o 2 de 500 kg
Tela de quesero
Prensa para queso
5.
Queso maduro
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se
sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cuál siguen
produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el desarrollo de
nuevos e intensos aromas. La eliminación del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres
métodos. Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe cortarse,
con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando ?dados? de aproximadamente 1 cm de lado.
Segundo, escaldado o recalentado de la cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se
vuelve a calentar ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirán y
debemos seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del trozo de
granos de arroz. Tercero, prensado. Realizados los dos primeros pasos, podremos pasar la
cuajada a un colador forrado con gasa de quesero. Se eliminará ya una gran parte del suero y
podremos meter lo que queda de cuajada en un molde con tapa sobre la que aplicaremos
presión. El molde debe ser un molde de quesero con pequeños orificios que permiten la salida
del suero. Más abajo vemos en detalle cómo se hace.
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Cómo se hace Queso maduro

Nota premilinar: Durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que
vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar
un desinfectante apto para alimentación.
Ponemos nuestra leche en una cacerola grande, con tapa. Removiendo constantemente
se calienta la leche hasta alcanzar una temperatura de 35ºC. No debemos excederla
porque los cultivos se morirían y si se trabaja con leche de cabra no deberemos
sobrepasar los 29º. Diluir la dosis de cloruro cálcico en una cucharada sopera de agua y
añadirlo a la leche revolviendo suavemente. Tomar las dosis de fermentos, diluirlas en
un poco de leche e incorporarlas al resto.
Se tapa la cacerola y se coloca durante una o dos horas en un lugar caliente entre 22ºC y
30ºC donde esté resguardada la leche de sacudidas y de posibles suciedades (polvo,
insectos).
Tomar la dosis de cuajo, diluirla en un poco de leche de la cazuela y agregarla al resto
removiendo cuidadosamente. Dejar reposar durante 1 o 2 horas, o hasta que esté cuajada
y lista para desuerar.
Sabremos que la cuajada está lista para desuerar cuando al introducir un cuchillo y
levantemos la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará
que la leche se ha coagulado y por lo tanto la cuajada está a punto.
Ahora, se corta la cuajada con una lira si tenemos una o con un cuchillo. Intentamos
cortar dados de cuajada de aproximadamente un cm de lado. Dejamos reposar unos
minutos y podemos pasar al siguiente paso, que es el escaldado que cconsiste en
calentar la cuajada a 40 °C. A la vez que se remueve cuidadosa y constantemente la
cuajada, se vierte lentamente tanta cantidad de agua a 50-60 °C como haga falta para
que la temperatura dentro de la cacerola llegue a ser de 40 °C. (Si se desea un queso
más seco trabajar a temperaturas hasta 40 ºC, si se desea un queso más húmedo trabajar
a 28ºC). La cacerola se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, removiendo
con mucha frecuencia la cuajada (lenta y suavemente) para que los granos de cuajada no
se fundan unos con otros. Durante esta media hora, se mantiene la temperatura de 40 °C
(o a 28º).
Una vez escaldada, la cuajada se saca cuidadosamente de la cacerola y se va
depositando sobre un colador forrado con una gasa de quesero limpia y húmeda. El
traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la
pasta se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso». Estos pequeñísimos
fragmentos de cuajada taponarían los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el
dre¬naje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se
agarra éste por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero
con mayor rapidez. A los 3-4 minutos se habrá eliminado bastante suero.
Se introduce entonces la cuajada en el molde y se aprieta con fuerza sobre ella. Es
conveniente, que el molde y el paño que la reviste hayan sido desinfectados con un
producto adecuado o que hayan sido hervidos en agua
El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de una forma rápida para evitar, en la
posible, que la cuajada se enfríe. Con el fin de evitar que queden huecos vacíos en el
interior, conviene presionar con un cucharón; sobre todo en los bordes internos del
molde. Una vez llenado el molde y habiendo presionado la cuajada, se dobla el paño (a
ser posible sin arrugas) sobre la pasta y se coloca la tapa del molde.
Tapamos el molde y podemos proceder al prensado. La duración y la presión (el peso)
de prensado varían según si se quiere producir un queso duro o semiduro. Sólo se
pueden indicar aquí unos valores aproximados de prensado: Se comienza sometiendo el
queso a una presión de 3 kg. Si se comienza con una presión excesiva, se provoca un
endurecimiento exagerado de la corteza del queso; y esto dificulta la posterior
eliminación del suero que hay en el interior de la masa.
Transcurridos entre 45 minutos y 2 horas, se le da la vuelta al queso en el molde y quita
la tela en ambas categorías de queso: duros y semiduros. Los prensados posteriores
serán diferentes según el tipo de queso que se quiera elaborar. IMPORTANTE: Para que
el queso se compacte correctamente, el proceso de prensado debe realizarse a una
temperatura de interior (20-22 °C).
Quesos semiduros: Una vez que se ha volteado el queso, se somete a otro prensado.
Ahora se ejercerá una presión de 6 kg. Según cual sea el grado de dureza que se espera
que tenga el queso, el prensado tendrá una duración de 6 a 12 horas. En este tiempo se
le da la vuelta al queso 2 ó 3 veces.
Quesos duros: Tras el pre-prensado y el volteado, se someten los quesos a una presión
de 15 kg. Según el grado de humedad de la cuajada y la firmeza que se desea, se
prensará de 24 a 48 horas.
En los prensados de larga duración es conveniente darles la vuelta a los quesos cada 8-
10 horas para facilitar la exudación del suero.
Cuando se ha acabado de prensar el queso, se introduce entre 2 y 5 horas en una
salmuera al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se
introduce agua fría hasta alcanzar la marca de 1 litro). La temperatura de la salmuera
debe rondar los 15 °C.
Se saca el queso de la salmuera y se pone a secar sobre una superficie limpia que
permita también la aireación de la cara inferior del queso (una rejilla por ej.).
Inspeccionamos el queso y si tuviera grietas o recovecos en los que puedan crecer
mohos, las tapamos o los eliminamos con un cuchillo.
Para alcanzar el grado óptimo de sus cualidades, los quesos duros y semiduros han de
madurar durante varias semanas. Para ello se mantendrán en un lugar fresco (idealmente
alrededor de 15º) y con un alto grado de humedad. Por ejemplo, se pueden madurar en
una cazuela o palangana grande en la que hemos metido un cuenco con agua, sin llegar
a tapar del todo el conjunto para que la humedad no sea excesiva.
El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Las dos primeras
semanas se ha de voltear cada 2 días; y al menor indicio de presencia de mohos hay que
raspar la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada. Es importantísimo
evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos. A
partir de la tercera semana será suficiente con voltear los quesos 1 ó 2 veces a la semana
(y por supuesto eliminar los mohos si apareciesen).
Ingredientes y utensilios de Queso maduro

4 litros de leche de vaca, oveja o cabra pasteurizada (NO UHT)
Opcionalmente, podremos reforzar el contenido en grasa del queso añadiendo 400 ml de
nata líquida
2 cucharaditas de café de Cloruro de calcio líquido
1 a 2 cucharaditas de café de cuajo de ternera
1 sobre o cápsula de mezcla de fermentos mesófilos y termófilos
o bien

1 sobre de fermentos termófilos
Tela de quesero
Lira para cuajada (opcional pero recomendable)
Molde para queso
Prensa para queso o algún mecanismo para prensar el queso.
5.
Queso maduro (vídeo)
Si crees que hacer queso curado o maduro en casa es difícil, espero que el siguiente vídeo te
haga ver que no es el caso. ¡Aquí va la receta en vídeo!
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Cómo se hace Queso maduro (vídeo)

Visita nuestro Canal Cocinista en Youtube para disfrutar de este y otros muchos vídeos.
Ingredientes y utensilios de Queso maduro (vídeo)
3 litros de leche entera fresca (de la que se vende refrigerada)
1 sobre o cápsula de fermentos termófilos
Tela de quesero
Lira para cuajada (opcional pero recomendable)
Molde para queso
Prensa para queso
5.
Queso Maduro versión 2
Aquí tenéis una receta de como elaborar queso maduro que ha realizado y nos ha enviado
nuestra clienta Mª Angeles.
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Cómo se hace Queso Maduro versión 2
Se calienta la leche hasta 68 º aproximadamente y durante 30 minutos. Después se

enfría hasta 38 grados y se le añade el cloruro de calcio (seguir receta del envase
producto), se mantiene a esta temperatura durante media hora y se le añade los
fermentos (según receta del envase producto) y
se deja reposar durante 1 a 1,5 horas tapado para que no le entre polvo y no baje la
temperatura. Una vez pasado este tiempo se le añade el cuajo
tal y como indica el bote del producto y se deja reposar durante 1 a 1,5 horas que no
reciba golpes. Una vez cuajado se corta y se deja reposar durante 10 minutos y se cuela
con un trapo de gasa para que no se salga el queso. Una vez quitado todo el suero se
pone en un molde con un trapo y se deja que termine de quitar todo el líquido. Se gira
un par de veces cada 2 o 3 horas y así durante 24 horas. Al día siguiente se le quita el
trapo y se pone en la prensa si se tiene o se le mete pesos encima como tetra-briks ... que
hagan 3 kilos. Así 12 horas y después de eso se sala. Se puede poner un puñadito de sal
y escamparla con las manos en todo el queso o bien en salmuera. (20% de sal por cada
litro agua durante 3 horas).
Una vez hecho esto se deja secar a unos 15 grados durante 10 días y ya se puede comer.
Ingredientes y utensilios de Queso Maduro versión 2

4 Litros de leche de vaca
Cuajo de ternera líquido
Cloruro de calcio
Cultivos lácticos: Fermentos mesófilos
1 molde para queso
5.
Queso manchego
El manchego es posiblemente el queso español más conocido fuera de España y más
consumido en nuestro país. No en vano, su sabor es único y su versatilidad, derivada entre
otros de su increíble proceso de maduración, hace que sea un queso apreciado por casi todos.
Elaborado a partir de queso de oveja, la buena noticia para los pobres mortales que sólo
tenemos acceso a la leche del súper, es que las leches de oveja que se comercializan en brik
funcionan razonablemente bien para hacer este queso en casa. O sea, que, ¡ánimo y a hacer
manchego en casa! Si quieres saber cómo se hace el queso manchego, sigue leyendo para ver
la receta completa.
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Cómo se hace Queso manchego

Desinfectamos todo el material que va a entrar en contacto con la leche. Podemos usar
un desinfectante o simplemente hervimos agua en la olla principal metiendo en ella la
tela, molde, cuchara, cucharón…
Lo ideal es calentar la leche al baño maría. Si no tuviéramos el equipo necesario (es

decir, una olla que quepa dentro de otra más grande en la que pondríamos agua) se
puede hacer en una cazuela grande directamente en nuestra cocina, pero calentando
siempre con suavidad para evitar que la leche se nos pegue en el fondo y evitar que haya
grandes diferencias de temperatura entre la parte baja y alta de la leche.
Calentamos la leche a 30 grados. Mientras se va calentando podemos ir añadiendo el

cloruro de calcio, mezclando muy bien. Cuando alcanza la temperatura de 30 grados
añadimos la mezcla de fermentos, los mezclamos bien con la leche, tapamos y dejamos
que los fermentos se activen y desarrollen. Debemos intentar que la temperatura de la
lecha permanezca estable cercana a los 30 grados.
Pasados entre 45 y 60 minutos, añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua mineral

(o en agua del grifo que hemos hervido y enfraido para eliminar el cloro). Dejamos que
el cuajo actúe, manteniendo la temperatura a 30 grados, de 30 minutos a una hora, hasta
que la leche haya cuajado.
Cortamos la lecha cuajada en dados de 2 cm de lado utilizando un cuchillo largo.

Dejamos reposar 5 minutos. Luego, con una cuchara grande removemos el cuajo
suavemente. Se irá partiendo en trozos más pequeños. Debemos conseguir que estos
sean del tamaño de granos de arroz. En ese momento recalentamos la cuajada, subiendo
la temperatura hasta los 38 grados, mientras seguimos removiendo.
Alcanzados los 38 grados, apagamos el fuego y ponemos un colador grande, cubiero

con la tela de quesero en nuestro fregadero. Vamos vertiendo con un cucharón la
cuajada para que vaya escurriendo el suero. Juntamos los 4 extremos de la tela de
quesero y colgamos durante unos minutos para que el suero escurra más rápido. Luego,
siempre con la tela de quesero, ponemos el cuajo en un molde. Ponemos la tapa y
aplicamos una presión de unos 7 kilos. Lo dejamos 15 minutos.
Desmoldamos y con cuidado sacamos el queso de la tela, le damos la vuelta sobre la

misma tela y lo volvemos a enmoldar (con la tela). Volvemos a aplicar 7 kilos de
presión durante 15 minutos.
Volvemos a dar la vuelta al queso, y repetimos el proceso, pero esta vez con 15 kilos de
peso y durante 6 horas cada vez (6 horas para cada “vuelta”).
Pasado todo este tiempo, el queso estará lsito para ser desmoldado y metido en una
salmuera saturada.
Metemos el queso en la salmuera otras 6 horas manteniendo esta bastante fría (cerca de
12ºC).
Retiramos el queso y lo dejamos secar al aire libre sobre una rejilla, dándole la vuelta
cada 6 horas más o menos. Cuando el queso está seco por fuera, lo pasamos a una
habitación fresca, que esté alrededor de 12 grados y con un nivelo de humedad cercanos
al 60% (la nevera es demasiado fría y demasiado seca e impediría que el queso
madurase correctamente al bloquear completamente la acción de los fermentos). Si
tenemos, aplicamos cera o parafina.
Dejar al menos dos semanas y apartir de ahí se puede comer o dejar madura aún más, al
gusto de cada cual. Si saliesen mohos, intentar limpiarlos con un trapo húmedo, peo
tampoco hay que obsesionarse con los mohos dado que siempre se pueden eliminar con
un cuchillo antes de comer el queso.
Ingredientes y utensilios de Queso manchego

Para un queso de aproximadamente 650 gramos:
4 litros de leche de oveja en brik
1 sobre o cápsula de fermentos mesófilos o mezcla de fermentos mesófilos y termófilos
1 o 2 kilos de sal sin iodar
Tela de quesero
Molde para queso si puede ser con pleita (el dibujo del trenzado de esparto utilizado
tradicionalmente para hacer queso manchego).
Lira para cuajada
Prensa para queso o equivalente, para aplicar 15 kilos de presión al molde.
5.
Queso Ricotta
Esta receta de queso Ricotta se elabora a partir de leche entera. También tenemos la receta
del Ricotta hecho a base de suero de leche.
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Cómo se hace Queso Ricotta

Disolvemos el ácido cítrico en un vaso de agua fresca. Mezclamos para que se disuelva
bien.
Añadimos la mitad del vaso de ácido cítrico a la leche. Vertemos también un poco de
sal y mezclamos bien.
Empezamos a calentar la leche muy suavemente, removiendo para que no se nos pegue
la leche a la olla. Al llegar a los 75ºC veremos cómo se empiezan a formar copos
pequeños de cuajo. Esperamos unos minutos mientras sigue subiendo la temperatura
muy lentamente. Añadimos el resto de solución de ácido cítrico de poquito a poquito y
mientras removemos cada vez con más mimo, para no romper los trozos de cuajada
cada vez más grandes que se están formando. Cuando llegamos a 90ºC apagamos el
fuego y dejamos que repose 15 minutos.
Pasamos entonces los trozos de Ricotta a moldes de rejilla. Dejamos escurrir entre 2 y 4
horas.
Refrigeramos el queso que ya estará listo para comer. Consumir antes de 10 días.
Ingredientes y utensilios de Queso Ricotta

4 litros de leche entera de vaca
2 cucharadas de postre de ácido cítrico
Moldes de rejilla
5.
Queso tipo Quark
El queso quark está ganando popularidad por su rico sabor, su valor nutricional y bajo
contenido en grasas. Es un queso que se puede untar y que muchos usan como sustituto de la
mantequilla en sus desayunos. En esta receta te damos dos alternativa: usar fermentos
mesófilos para un queso quark más suave y dulce, o fermentos de yogur búlgaro para un
Quark más ácido y de sabor más intenso.
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Cómo se hace Queso tipo Quark

Calentar la leche en un cazo grande hasta que alcance los 30º si usamos fermentos
mesófilos o 40ºC si usamos los de yogur Búlgaro.
Verter el fermento y mezclar bien. Dejar que fermente 12 horas en un lugar tibio que no
debería bajar de 30 grados de temperatura. Pasado este tiempo la leche debería haber
cuajado. Si no fuera el caso podremos dejar que siga la fermentación otras 12 horas.
Se escurre el queso en una tela de quesero sobre un escurridor. Podremos hacer un

paquete con la tela y ejercer presión para forzar la salida de suero. Cuando el queso
tenga la textura que nos guste, lo pasamos a un cuenco donde podemos añadir un poco
de sal o hierbas aromáticas o ajo.
Conservar bien tapado en la nevera. Durará sin problemas más de una semana.
Ingredientes y utensilios de Queso tipo Quark

2 o 3 litros de leche entera
1 sobre de fermentos mesófilos o de fermento de yogur de bulgaria
1 tela de quesero
5.
Queso untable fácil
Esta es una receta de queso untable que es fácil de hacer y que podremos consumir si en 24
horas. Es muy rico como queso simple comido tal cual, pero también podemos darle otro
sabor añadiendo hierbas como perejil o cebollino, ajo fresco machacado o especias como la
pimienta, comino o incluso un poco de guindilla seca.
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Cómo se hace Queso untable fácil

Calentamos la leche a 30 grados y añadimos primero el cloruro de calcio y luego el
fermento mesófilo y mezclamos durante 3 minutos.
Disolvemos el cuajo en un vasito con 3 cucharadas soperas de agua libre de cloro (el
cloro desactiva la acción de los fermentos) y añadimos la mezcla a la leche. Mezclamos
con un movimiento mertical. Cubrimos y dejamos en un lugar cálido (a al menos 22
grados) durante 12 horas sin moverlo. Se puede por ejemplo hacer a la hora de la cena y
dejar toda la noche.
Pasadas las 12 horas vertemos la leche cuajada sobre un colador cubierto con una tela
de quesero. Unimos los 4 picos de la tela, hacemos un nudo y la colgamos sobre una
palangana o sobre la pila de la cocina para que vaya escurriendo el suero durante al
menos 6 horas y hasta conseguir la consistencia deseada.
Pasamos el queso cuajado y escurrido a un cuenco, lo salamos al gusto (o le añadimos

las hierbas y o especias que hemos mencionado en la introducción), mezclamos bien y
pasamos a un cuenco más pequeño que podamos meter en la nevera. El queso se podría
consumir al día siguiente, y bien tapado y siempre en la nevera lo podríamos conservar
dos semanas.
Ingredientes y utensilios de Queso untable fácil
4 litros de leche fresca entera
1 sobre o cápsula de Fermentos mesófilos
Un poco de agua fría sin cloro (mineral, o agua del grifo hervida y enfriada)
Sal al gusto
Tela de quesero
5.
Receta de queso fresco
Aprende en un poco más de un minuto a hacer queso fresco (o de Burgos) en casa. Es muy fácil
y delicioso!
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Cómo se hace Receta de queso fresco

Ingredientes y utensilios de Receta de queso fresco
1 litro de leche
1 cucharita de moka de cloruro de calcio, es decir 1,25ml
1 cucharita de moka de cuajo de ternera
Opcional: sal al gusto
Decoramos con una esfera o yema de miel pero puedes usar sal, mermelada, miel o lo
que más te guste.
Moldes de rejilla
5.
Requesón
Si alguna vez te has preguntado cómo se hace el requesón, aquí tienes la receta. Es posible que
veas otras recetas por ahí en las que hacen requesón con vinagre o con limón, pero en nuestra
opinión usar estos ácidos para cuajar la leche es una mala opción dado que tanto el limón
como el vinagre le darán un sabor extra al requesón que no debería tener. Lo suyo es usar
cuajo o ácido cítrico.
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Cómo se hace Requesón

Ponemos la leche en una olla y añadimos el cloruro de calcio, mezclando bien.
Calentamos la leche hasta unos 80 grados y se apaga el fuego y esperamos a que la
temperatura baje hasta 40 grados entonces añadimos el cuajo (o el ácido cítrico). Cada
cierto tiempo removemos la leche con una espátula de forma suave. El objetivo es ir
separando el queso cuajado del suero. Si estuviéramos en invierno o en una cocina muy
fría puede ser necesario volver a encender el fuego para que la leche que se está
cuajando no se enfríe demasiado.
Cuando vemos que se han separado claramente los trozos de queso cuajado del suero,
podemos escurrir el conjunto en un escurridor forrado con una tela de quesero. Dejamos
que escurra por gravedad (sin apretujar) durante unos 30 minutos. Luego se puede pasar
el requesón a un cuenco y si queremos lo salamos al gusto.
Ingredientes y utensilios de Requesón

1 litro de leche de vaca (preferentemente leche fresca) para obtener unos 350 g de
requesón.
1 cucharadita de café de cuajo de ternera o de ácido cítrico
1 tela de quesero
5.
Ricotta de suero
El queso Ricotta es todo un clásico italiano. Esta receta de Ricotta, parecida a algunos
requesones, se obtiene a partir del suero sobrante de hacer otro queso de tipo fermentado.
Este suero se puede conservar en nevera durante unos días hasta que decidimos prepara la
Ricotta. Sigue leyendo si quieres saber cómo se hace.
Dificultad
Media
Preparación
12 h
Tiempo total
1h
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Cómo se hace Ricotta de suero

Para ello calentamos el suero hasta los 70 ºC sin remover y añadimos la leche fresca.
Seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 85ºC y la mantenemos hasta que
empiece a aparecer la ricota en la superficie.
Añadimos entonces el ácido cítrico disuelto previamente en un poco de agua. Agitamos

con vigor y veremos los trozos de cuajo se solidifican y forman bloques cada vez más
grandes. Mantenemos la temperatura a 85 o 90ºC para que sigan apareciendo trozos de
cuajo.
Apagamos el fuego y dejamos que repose 15 minutos.
Pasamos los trozos de cuajo a un molde de rejilla y dejamos escurrir a temperatura

ambiente entre 4 y 6 horas. Pasamos a la nevera y se puede consumir en la semana que
sigue.
Ingredientes y utensilios de Ricotta de suero

3 litros de suero sobrante de un queso anterior
1 cucharita de café de ácido cítrico
Moldes de rejilla
5.
Torta del casar
Este famosísimo queso procede de Extremadura y su elaboración depende de dos ingredientes
clave: la leche de oveja merina y entrefina y el cuajo que se realiza con extracto de cardo.
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Cómo se hace Torta del casar

Nota previa: durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a
entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un
desinfectante apto para alimentación.
Se añade el cloruro de calcio a la leche y se calienta esta hasta los 30 grados. Añadimos
el cuajo disuelto en un poco de agua y se mezcla bien con la leche. Dejamos que cuaje
durante una hora sin moverlo.
Se corta la cuajada en tacos de aproximadamente 1 cm de lado. Con las manos vamos

cogiendo cuajada, escurriéndola suavemente y pasándola al molde, forrado por dentro
con tela de quesero.
Ponemos la tapa al molde y prensamos con unos 10 -12 Kg de presión durante 3 horas.
Damos la vuelta al queso y volvemos a prensar otras 2 o 3 horas, esta vz sin tela.
Sacamos el queso de la prensa y lo salamos por fuera con sal gorda, frotándolo con la
sal suavemente con cuidado de no romper el queso.
Lo pasamos a la cámara de maduración que deberá tener entrer 75 y 85% de humedad

durante dos meses. Le damos la vuelta al queso con regularidad, si puede ser a diario.
Ingredientes y utensilios de Torta del casar

3 litros de leche de oveja pasteurizada
1 y 1/2 Cc. de cloruro de calcio líquido
10 gotas de cuajo de cardo
Sal no iodada
1 prensa para quesos
1 molde para queso cilíndrico y liso de 1 Kg o más
Tela de quesero
Un lugar húmedo para la maduración
5.
Yogur búlgaro
Este es uno de los yogures más famosos del mundo. Tiene fama de ser muy saludable y
muchos afirman que es el principal factor que influye en la gran longevidad que experimentan
en diversas zonas de Bulgaria.
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Cómo se hace Yogur búlgaro

Se calienta la leche hasta 82-85º sin llegar a hervir. Deje pasar 30 minutos de
calentamiento para enfriar a 45-48º C. Añadir el fermento de una bolsa y mesclar bien
para disolver el contenido. La leche se deja a fermentar a 45º C durante 8-10 horas sin
agitar. La temperatura de fermentación se debe mantener, cubriendo bien con toallas el
recipiente tapado y dejándolo en un sitio caliente (por ejemplo el horno calentado unos
minutos y APAGADO). Si se realiza por la noche, la leche por la mañana esta
coagulada. El producto final se pone en el refrigerador sin agitar. Después de enfriarse
hasta 10º el yogur Búlgaro está listo para ser consumido.
Del producto acabado se puede separar una parte que se puede reutilizar para fermentar
(resembrar) más yogur Búlgaro la próxima vez. Con 1 - 2 cucharadas del yogur acabado
para 1 litro de leche, es suficiente. La fermentación en este caso es más corta, 2 - 3
horas son suficientes ya que las bacterias están ya activas. Se aconseja no resembrar
más de 4-5 veces con el mismo producto dado a la contaminación que sufre en un
frigorífico doméstico.
La calidad del producto acabado depende de la calidad de la leche que utilice.
Ingredientes de Yogur búlgaro
1 g de fermento de yogur de Bulgaria
De 1 a 5 litros de leche, según la cantidad de yogur que queramos hacer. Aunque

partamos de cantidades pequeñas de leche (1 litro, por ejmplo) es aconsejable usar todo
el contenido de un sobre de fermento dado que una vez abierto, este pierde rápido sus
propiedades.Se recomienda utilizar leche fresca pero también se puede utilizar leche
UHT. Se puede usar leche entera, semi-desnatada y desnatada, aunque obviamente los
resultados serán diferentes.
5.
Yogur con bífidus
Las bifidobacterias son parte de la micro flora intestinal natural de los humanos y están
presentes desde la edad mas temprana. Ellas traspasan la barrera gástrica y se implantan en la
pared intestinal donde regulan el desarrollo de bacterias no deseadas, desintoxican el
organismo humano y activan el sistema inmunitario. La toma de medicamentos, el estrés y el
avance de la edad disminuyen el nivel de bifidobacterias en el intestino lo cual viene
acompañado de problemas digestivos y el riesgo de otras enfermedades. El consumo de
productos lácteos con bifidobacterias activas y microorganismos ácido lácteos es la manera
ideal y natural para mantener el balance del ecosistema intestinal.
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Cómo se hace Yogur con bífidus

Calentar la leche de vaca hasta 82-85º sin llegar a hervir. Deje pasar 30 minutos de
calentamiento para enfriar a 39-40º C. Añadir el fermento de una bolsa y mesclar bien
para disolver el contenido. La leche se deja a fermentar a 39º C durante 8-10 horas sin
agitar. La temperatura de fermentación se debe mantener, cubriendo bien con toallas el
recipiente tapado y dejándolo en un sitio caliente.También se puede dejar en el horno
precalentado a 50 grados y APAGADO. Si se realiza por la noche, la leche por la
mañana esta coagulada. El producto final se pone en el refrigerador sin agitar. Después
de enfriarse hasta 10º el yogur está listo para el consumo.
Del producto acabado se puede separar una parte que se puede reutilizar para fermentar
(resembrar) mas Bifidoyogurt la próxima vez. Con 1 - 2 cucharadas del Yogur acabado
para 1 litro de leche, es suficiente. La fermentación en este caso es más corta, 2 - 3
horas son suficientes ya que las bacterias están ya reactivadas y activas. Se aconseja no
resembrar más de 4-5 veces con el mismo producto dado a la contaminación que sufre
en un frigorífico doméstico.
Ingredientes de Yogur con bífidus

De 1 a 5 litros de leche de vaca, preferiblemente entera y fresca, pero se puede hacer
con leche UHT y también desnatada o semi-desnatada, aunque se notará en la textura
del yogur resultante.
1 sobrecito de fermentos para yogur con bifidus

Proceso de Elaboración Del Queso Paso A Paso

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Dejamos que los cultivos se activen y trabajen durante 30 minutos.

Añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua y mezclamos bien la leche. Dejamos

Paso 4: Cortado de la cuajada

Paso 6: Escurrido y prensado

Ya se ha hecho, por aplicación directa de sal.

1 sobre de fermentos mesófilos

1 punta de cuchillo de Penicillium Camemberti o Geotrichum Candidum

1 cucharita de café de cuajo de ternera

Sal sin iodar

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Cómo se hace Mascarpone

Pasamos el queso a un cuenco y ya se puede comer o se puede sonservar en la nevera

Ingredientes y utensilios de Mascarpone

1 litro de nata para cocinar

¼ Cp. de cremor tártaro

Termómetro para leche

Cómo se hace Mozzarella con ácido cítrico

Vertemos la leche y la nata en una olla y empezamos a calentarla muy suavemente.

Ingredientes y utensilios de Mozzarella con ácido

1 Cc. de cuajo de ternera

1 termómetro para leche

Cómo se hace Mozzarella rápida