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Temas a tratar
1. Introducción
2. Materias primas
3. Estructura y constituyentes
4. Procesamiento y transformación de cereales
5. Cerveza
6. Extrusión
7. Elaboración de Pastas
8. Elaboración de Pan
9. Problemas con el consumo de algunos
cereales
10. Conclusiones
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Fuente: http://www.nutricion-dietas.com/wp-content/uploads/Primeros-cultivos-cereales.jpg
1. Introducción
2013). content/uploads/2012/07/cereales.jpg
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Introducción
Fuente: http://benditotrigo.blogspot.com/
2. Materias primas
Las principales familias
botánicas asociadas con los
cereales son:
http://www.ikonet.com/es/diccionariov
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3. Estructura y constituyentes
Estructura y constituyentes
Glúsidos:
Almidón: amilosa y amilopectina.
Fibra: celulosa, arabinoxilano, -glucano,
lignina, etc.
Azúcares simples: hexosas, pentosas, oligósidos.
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Fuente: https://www.nestle-cereals.cl/cereal-integral
Fuente:
http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/fii4c.htm
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Fuente: http://www.henufood.com/wp-content/uploads/2013/04/Parte-II.-
Cereales-tub%C3%A9rculos-y-legumbres-14.jpg
4. Procesamiento y
Transformación de Cereales Fuente:http://i01.i.aliimg.com/img/pb/733/802/226/12
54795327508_hz_myalibaba_web10_22502.jpg
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Procesamiento y Transformación de
Cereales
Según Jeantet et al.; (2013) la
transformación de los cereales puede ser:
Diferentes
productos
que se
obtienen a
partir del
maíz
Fuente:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacio
n/images/MaizCadenaValorAgregadoImg1.jpg
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Operaciones
para el
procesamiento
y
transformación Extracción y
de cereales estabilización del cereal
Cosecha mecánica
Fuente:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/cosecha/images/como-
Regular-Cosechadora-Trigo-FusariumImg1.jpg
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Trilla-Aventado (Limpieza)
http://www.fao.org/docrep/004/ac301s/img/ac301s10.jpg
http://www.esgratis.cl/categorias/vehiculos/maquinas-de-agricultura/16
Secado
Fuente: http://www.gtdryers.cl/Secadores_de_Granos_Portatiles.html
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Almacenamiento
Fuente: http://www.eltreboldigital.com.ar/index.php
Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformación
del endospermo en harina y sémolas, y la
separación, lo más íntegras posible de las cubiertas
del grano (fibra o salvado) y el gérmen.
Los equipos usados son: molino de rodillos,
cernedores, purificadores de sémola, cepilladoras de
salvado.
Los productos de la molturación son:
1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas
externas del grano.
2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo
más gruesas (130 a 1000 micras).
3. Harina, formada por las partículas más finas del
endospermo.
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Molienda
Fuente: http://www.agroterra.com/p/molino-de-grano-industrial-con-motor-electrico-y-gasolineros-3024681/3024681
a. Harinas:
- De trigo duro: http://www.lacapital.com.ar/export/sites/core/imagenes/2013/07/02/trigo-harina.png
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http://www.sinmimadre.com/ingredientes-y-
productos/legumbres-y-cereales/semola-de-trigo-
couscous-o-cuscus
b. Sémolas:
- De la variedad Durum:
Tiene un alto contenido en proteína (10-16%). Es
utilizada para la elaboración de productos de pasta
de alta calidad (macarrones spaghetti,
espirales, etc.).
En ciertos países es la base de platos tradicionales
como el couscous (países árabes o Latinoamérica) o
(en España).
La harina obtenida como subproducto en la
molturación del trigo Durum se usa para obtener
pastas de peor calidad.
- De trigo duro convencional:
Usada en la elaboración de cereales de desayuno así
como de pastas de baja calidad (fideos, noodles,
etc.).
c. Salvado:
Presenta un alto
contenido en fibra (9-
12%), el mayor de todas las
fracciones del trigo.
Se utiliza
fundamentalmente en
alimentación animal, si bien
se incorpora también en una
gran cantidad de
alimentos dietéticos o
de alto contenido en
Fuente: http://saludpasion.com/wp-
content/2011/07/beneficios_del_salvado_de_trigo.jpg
fibra.
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http://1.bp.blogspot.com/_ycj82yhR-
5s/TMhvg3_XwPI/AAAAAAAAA0Q/xfmTzj9wqkM/s1600/72252_
173003099379363_171529082860098_573264_2327986_n.jpg
http://1.bp.blogspot.com/-
dhZoxF5pfCE/UZa2wSE2VvI/AAAAAAAAFYI/bUcrpbfs2Xk/s40
0/Bizcocho+de+yogurt+4.jpg
Procesamiento y transformación
Una industria importante también es la de la
transformación de almidones:
Almidón nativo,
Almidón modificado,
Jarabes y edulcorantes.
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Fuente: http://alimentos.org.es/maizena
http://3.bp.blogspot.com/-DhLbziHt1Yk/UcJQkLPsj7I/AAAAAAAAAHU/BjsxNCRxkXQ/s640/foto_principal.jpg
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6. Extrusión
Fuente: http://www.cotecnanutricion.com/imgs/extr1.jpg
otra forma.
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7. Elaboración de Pastas
Pastas secas,
Pastas frescas,
Pastas rellenas,
Cuscús.
Fuente:
http://betocammpos.files.wordpress.com/2010/11/
pastas1.jpg
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frescas.
Aptitud a la cocción y
calidad de productos:
Tiempo de cocción,
Absorción de agua
durante la cocción,
Textura de los
productos,
Estados de la superficie,
Características
sensoriales.
Fuente: Jeantet et al.; (2013).
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Valor panadero
Se trata del valor de uso de la
harina para la fabricación de un
producto de panadería.
Esta en función a diferentes
criterios como:
hidrolasas).
estructura.png
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Fuente: http://www.pasqualinonet.com.ar/Images3/Alveograma-W.gif
Fuente: Jeantet et al.; (2013).
Fuente: http://www.qsindustrial.biz/sites/default/files/product/images/wymeditor/granos.jpg
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Mezclado 1
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Mezclado 2
Mezclado 3
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Preparación de bandejas
Horneado
Fuente: http://www.kettal.com.mx/equipo-panaderias.shtml
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Producto final
Masas congeladas
Durante muchos años se consideró
que no podía dar resultados
satisfactorios (efecto sobre
levaduras).
Pero es posible si: Fuente:
http://images.quebarato.com.co/T440x/pan+de+bono+congelado+a+
domicilio+3107803328+bogota,+d.c.+bogota,+d.c.+colombia__74450
A_1.jpg
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Débil elasticidad
Glutenina Gliadina
viscosidad
elasticida
d
Gluten viscoelástico
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http://img.21food.com/20110609/product/1307494686734.jpg
http://media.fooducate.com/blog/posts/Xantham%20Gum.jpg
http://www.goldleaf.com.au/catalog/images/GA500.jpg
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Fuente: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/cereal-3.html
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(Solorzano, 2014).
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CONCLUSIONES
Los cereales son fuente de carbohidratos
para las dietas del ser humano y además son
parte de una buena nutrición para muchos de
nosotros.
El procesamiento de los cereales es
principalmente para la obtención de harinas,
sémolas, productos de panificación, productos
extruidos, cerveza, pastas, entre otros.
El problema de la celiaquía puede ser controlada
si se consumen cereales que no contienen
gluten como el arroz, maíz y también los granos
andinos.
¡Muchas gracias
por su atención!
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Referencias Bibliográficas
Calaveras J, 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. AMV Ed.
Mundi prensa 2ª ediciónDendy, D.A.V. y Dobraszczyk, B.J. 2003,
Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia, España.
Fizzell, D., Coccodrilli, G., Cante, C.J. 2000. Breakfast Cereals, en
Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology, F.J. Francis
(ed.), John Wiley & Sons.
García, M. 2014. Tecnología de Cereales. 2º Curso de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de
Granada.
Solorzano, H. 2014. Pagina web disponible en:
http://hector.solorzano.com.mx/articulos/cereales.html
Jeantet, R.; Groguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G. 2013. Ciencia de los
alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos. Editorial
Acribia. España.
Owen P Ward, 1991. Biotecnología de la fermentación. Editorial
Zaragoza. España.
Pomeranz, Y. 2000. Wheat Science And Technology, en Wiley
Encyclopedia of Food Science and Technology, F.J. Francis (ed.),
John Wiley & Sons.
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