PRACTICA N°9

ELABORACIÓN DE VINOS
CUESTIONARIO
1. Describa los niveles de alcohol de los diferentes productos fermentados.
Kvass: De Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que está hecha de harina de centeno
y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y se le añaden
varios ingredientes. De 2.2% de alcohol de composición.
Kéfir: Es a base de leche más la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una coliflor.
Generalmente tiene un contenido de 6 a 9% de alcohol.
Sidra: 2% de grado alcohólico.
Chicha: La graduación real de la chicha es de 11.5° GL
Pulque: Es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en México de la savia del
maguey. Con 8% de alcohol.
Brandy: Con una graduación alcohólica de 36 a 40°.
Tequila: De 37 a 45°.
2. ¿Qué ventajas tiene una fermentación dirigida?
Como alternativa a la fermentación espontánea, está la fermentación inoculada. En esta, se
inoculan levaduras “de sobre”. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas (existe
un gran trabajo de investigación y trabajo de laboratorio detrás de esa selección) por sus
excelentes cinéticas de fermentación y con ellas se puede llegar a asegurar un final de
fermentación. Así, los productores pueden asegurar la producción.
La especie de levadura que se suele inocular es Saccharomyces cerevisiae. Lo que se persigue
es que esta levadura “de sobre” se imponga sobre la microbiota natural y sea esta levadura la
que lleve a cabo la fermentación. Esto se consigue inoculando una gran cantidad de levaduras
(muy superior a las poblaciones naturales) muy bien adaptada al mosto.
Gracias a esto, se puede conseguir un producto más homogéneo durante los años. Inoculando
la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año (poco o nada influenciado
por la microbiota natural).
Además, la fermentación inoculada comienza el proceso de transformación de los azúcares
en etanol inmediatamente y suele durar una semana, aproximadamente. Por el contrario, la
espontánea requiere de una fase de latencia, de aclimatación de las levaduras al mosto y
puede llevar más de dos semanas. Y, ¿esto que supone? Que la fermentación espontánea
inmoviliza tinas y tanques de fermentación por más tiempo (lo que se traduce en pérdidas de
dinero).
 Como podéis imaginar, la fermentación espontánea es inviable cuando se manipulan grandes
cantidades de mosto o se trabaja en cooperativa, donde la uva presenta gran heterogeneidad
y los tanques tienen que liberarse en el menor tiempo posible, para así manipular el mosto en
el menor tiempo posible.
3. Describa las características de una materia prima para vinos; dulces, semisecos y secos.

La materia prima principal, en la elaboración de vinos es la uva, particularmente:

 Uva cabernet sauvignon

 Uva malbec

Por lo que se refiere a los servicios necesarios para el proceso, se necesitan:

 Energía eléctrica. - Para operación del equipo.

Relaciones insumo-producto:

Para obtener 1000 Lts. de vino se requieren aproximadamente de 1190 kg. de racimos de uva,
dado que la composición promedio de un racimo de uvas es la siguiente:

La cantidad de productos químicos y enológicos así como materiales para uniformar

características dependen del tipo de vino añejado obtenido y de la calidad que se quiera
alcanzar.

Relación de proveedores principales

La micro y pequeña empresa tienen sus principales abastecedores de uva en los estados de
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Guanajuato y Querétaro o de los
distribuidores que se encuentran en las diferentes centrales de abasto.

En el caso de las materias primas auxiliares, existen empresas y laboratorios especializados

que las comercializan, sobre todo, en las principales ciudades de la República Mexicana. Al
respecto, consultar al SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como
la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los
materiales).
 Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en
cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción.
Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen
a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias
primas y suministros, destacan las siguientes:

En la adquisición de las materias primas deben considerarse entre otros:

 Calidad apropiada
 Precio adecuado
 Tiempo de entrega oportuno
 Disponibilidad inmediata
 Madurez suficiente para tener la acidez requerida para su proceso.
 Que la uva haya sido podada en los meses de enero y febrero.

A mayor volumen de compra se reduce el precio de adquisición.

Bibliografía

 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=50&giro=0&i
ns=951

4. Nombre las principales variedades de uva que se utilizan para la elaboración de vinos.
Variedad Ilustración
Garnacha
Es otra uva típica de nuestro país, que se cultiva
con especial intensidad en las regiones del nor-
este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es
una uva muy frutal, sin embargo, no envejece
tan bien en barrica como la tempranillo.

ARAMÓN (Francia)
Variedad francesa originaria de la zona del Midi
(Mediodía francés) y cultivada ampliamente en
su zona mediterránea, en el Languedoc-
Roussillon.
Vinos: Domaine d’Emile & Rose – IGP Pays de
Béziers
 ALBARELLO / BRANCELLADO /
BRACELHO (España y Portugal)
Vinos: Régoa / Cividade / Priscillus – D.O.
Ribeira Sacra / Alán de Val – D.O. Valdeorras

CABERNET SAUVIGNON.- Uva negra, del

Medoc francés, de la región de Burdeos. Se
caracteriza por su gran sabor, su pronunciado
aroma y su intenso color; se ha adaptado
perfectamente en distintos países tanto de
Europa como de América del Sur, California y
Australia. De esta uva se producen vinos de gran
calidad y caldos que pueden mezclarse con muy
buenos resultados con los de otras variedades.
Es considerada la mejor cepa del mundo para
vino tinto.
Moscatel: Uva de antiguo origen griego, muy
popular, existen numerosas variedades. Se
caracteriza por su fruto redondo e intenso sabor
dulce. Es ideal para producir vinos generosos y
dulces.

Bibliografía
 http://turismodevino.com/saber-de-vino/tipos-de-uva-en-el-vino/
 http://agroesgueva.blogspot.pe/2012/05/abalonga.html
5. Realice una curva de fermentación entre los sólidos solubles y el grado alcohólico.

Conclusión
Los sólidos solubles determinan el grado alcohólico, aproximadamente 17 gr de azúcar
producen un grado alcohólico; por lo tanto, conforme pase el tiempo el grado alcohólico
aumentará mientras que el contenido y/o concentración de azúcar disminuirá.
Bibliografía
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_1_materias_primas_para_l
a_elaboracin_de_vinos.html

6. Describa y explique los diferentes tipos de levaduras existentes según temperatura de

fermentación.
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su
influencia dentro de este proceso:
• Levaduras de inicio de fermentación
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un
bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que
producen bastante acidez volátil, a excepción de Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría
de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos con alcohol
hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es un método en desuso,
principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización
de levaduras secas activas.
• Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan
el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.
• Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a
ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus,
entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a
alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas allá de
los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras
típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente
perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores del
vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca
graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que
forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del
etanol, preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda
micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los vinos de
crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica.
Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con
un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del
mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de
Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus
principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol,
y acetales a partir de etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y
favorecen el potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación
maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas
elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin de evitar
otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de la crianza biológica
en las botas.
7. Describa los puntos críticos en el proceso de elaboración para vinos blancos y tintos,
explicando cada una de las razones.
Conclusión
Tal y como podemos observar en los cuadros anteriores, no se encontraron puntos críticos en
la fabricación de vinos blancos ni en tintos, debido a esto tampoco se procedió con los pasos
posteriores a la identificación de peligros y puntos críticos.
Bibliografía
 http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Generic_Haccp
Document_Provides.pdf

8. Describa los defectos en el almacenaje prolongados de vinos.

UVAS DE MESA
VARIEDAD TIEMPO DE Causal de deterioro en
ALMACENAMIENTO (días) poscosecha

mínimo máximo
THOMPSON SEEDLESS 45 60 Pudrición, hairline

PRINCESS 60 90 Pardeamiento superficial,

pudrición.
REGAL 60 100 Pardeamiento superficial,
interno.
REDGLOBE 60 90 Pudrición, deshidratación
CRIMSON SEEDLESS 90 150 Pudrición, deshidratación.

FLAME SEEDLESS 45 60 Pudrición, deshidratación

AUTUMN ROYAL 45 60 Pudrición, desgrane

pedicelar.