PROYECTO

(PANADERIA)
AÑO: “Año del Buen Servicio al Ciudadano”
INSTITUCION: Escuela Superior América
CARRERA PROFESIONAL: Gastronomía y Arte Culinario
ASIGNATURA O CURSO: Proyecto o Negocios Gastronómicos
TEMA: Elaboración de Proyecto
NOMBRE DEL ALUMNO: ZOSIMO Cabrera Escobar
NOMBRE DEL DOCENTE: Ronald Rutti Piuca
MODULO: VI
TURNO: Mañana
AÑO: 2017
FRASE:
II. FUNDAMENTACION DEL PROYECTO
2.1 .DIAGNOSTICO:
En el distrito de huayucachi (centro poblado de huamanmarca) de la provincia
de Huancayo ,habitan 5 mil persona s dentro de ellas el 50% se encuentra de
familias pobres ,38% de clase media y 12% de familias sobre familias de clase
media.

El centro poblado de huamanmarca existen negocios en crecimiento como

escuelas , privadas , canchas deportiva posta de abastecimiento botica , bodega
donde se ofrecen a sus clientes panes q no son del día , también se encuentran
barrios como , barrio chanchas ( 1000 habitantes), barrio la libertad (1000
habitantes)bario yacus ( 500habitantes); ellos de abastecen de pan , bizcochos de
bodegas.

2.2. JUSTIFICACIÓN: si es factible

Por qué en el lugar no encontramos abastecedor de panes frescos
a las familias.
Nuestra diferencia estará basada en entregar a los clientes
productos saludables con ingredientes naturales y con una atención
cordial y agradable.
1
2.3. BRVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
El proyecto se basa en montar una empresa dedicada a elaborar y
comercializar productos panificados artesanales en el centro
poblado de huamanmarca, del distrito de Huayucachi.
Nuestro mercado está dirigido a los demás barrios que están en
crecimiento, con expansión a todo el distrito de Huayucachi.

2.4 MERCADO: (OFERTA- DEMANDA)

MERCADO (DEMANDA) INVESTIGACION DEL MERCADO
FLUGRAMA DE ESTUDIO DE MERCADO
Definición del bien o producto: panadería
Análisis del entorno del mercado:
a. En el marco económico: estable
b. En el marco socio cultural: ricos ,pobre, media
c. En el marco tecnológico: media
d. En el marco institucional económico y político: cosas normadas
e. En el marco ambiental: el uso y manejo de los residuo sólido del
medio ambientes
Dominio del estudio de mercado:
a. Dominio geográfico: 501.384 hab
b. Dominio demográfico: la ciudad de Huancayo se ubica en la parte
central del Perú, en plena cordillera de los andes.

ANALISIS DE LA DEMANDA
Variables que afectan la demanda:
a. precio del bien: s/.0.15 ; (s/.0.8, precio de la competencia,
huamanmarca -huayucachi)
b. de los bienes sustitutos y complementarios:(1° sustituir ejm: atún ,
complemento ejm: bebidas no realizadas)
c. ingreso disponible del consumidor: $/1500.00
d. gustos y preferencias: salado , dulce
e. numero poblacional: 5000 habitantes
Demanda futura:
a. mercado potencial: ( Chanchas, Libertad, Huayucachi)
b. mercado disponible: Huamanmarca
c. mercado objetivo: Huancayo y alrededor
d. crecimiento del mercado objetivo:
 segmento del mercado (grupo objetivo de productos y
cliente): pobre ,media y alta

2
  características del producto: pan (crocante, esponjoso,
biscochos, etc.)
 tamaño y potencial del mercado ( número de clientes
potenciales): 7000 Hbt
 ciclo de vida del mercado : Crecimiento
 canales de distribución: venta directa
 metas de venta: pan francés ( 200 -0.25-50.00)

ANALISIS DE LA OFERTA
Variable que afectan a la oferta:
a. Las materias primas y/o insumos: harina, levadura, agua, sal,
azúcar, manteca.
b. Tecnología: semi industrial
c. Número de empresas en el área: ninguno
d. Otra variables: impuesto
Competencia presente
a) Competencia directa: ninguna
b) Competencia indirecta: bodegas
c) Competencia futura: ninguna
d) Evaluación de los competidores: ninguna
Decisiones del precio
a. Fijación de precios:
b. Políticas de precio de la competencia:
c. Política de crediticia:
Deciones sobre la plaza
a) Cobertura del mercado: Huancayo
Acceso ala materia prima y/o mano de obra
Mercado modelo
Decisiones sobre la promoción
Mensaje:
Estrategia comercial: publicidad en carteles
III. OBJETIVO:
 GENERAL: Elaborar y comercializar producto panificados, atreves de la
aplicación de habilidades y destreza de nuestro maestro panadero
y ayudantes conocedores de la elaboración del producto a su vez

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 respetando las normas de salubridad para así brindar un producto
de calidad y aun precio adecuado para el cliente:
 ESPECÍFICOS:
 Ofrecer un producto accesible y de buena calidad para el
consumidor
 Nuestra panadería debe destacarse por la colaboración de
los medio ambientes, utilizando productos biodegradables y
en lo posible entregar el producto en bolsas de papel.
 Poniendo en práctica la BPM.
IV. BENIFICIRIOS:
 DIRECTO: yo y mis familias
 INDIRECTOS: publico general
V. METAS:
 lograr en 6 meses: satisfacer la demanda de la población de todo el
distrito de huayucachi y alrededor.
 lograr en 1 año: comercializar en bodegas tiendas y súper
mercados.
VI. ADMINISTRACION DEL PROYECTO:
1. Duración: mayo -2017-proyecto en curso y tiempo indefinido
2. organigrama:
GERENTE

AREA AREA AREA FINANZAS

PRODUCCION COMERCIALIZACION

a. . GERENTE:
 FUNCIONES:
 representará a la organización, dirigiéndola hasta la
formalización de la empresa.
 Responsable directo de los logros.
 Planifica necesidades operativas y estratégicas y la
disposición de los medios.

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  Planear organizar, dirigir y controlar la empresa en todas las
áreas.
 REQUISITOS:
 Tener conocimiento mínimo básico sobre administración,
contabilidad, para un buen manejo de la empresa.
 Tener habilidades comerciales (marketing ,ventas,etc)
 Haber trabajo en empresas con relaciones al objeto social,
mínimo 1 año de experiencia.
 Experiencia en el manejo de personal y comunicación con
cliente interno y externo.
b. PRODUCCION:
 FUNCIONES:
 Encargado de la producción
 Hacer innovaciones de acuerdo a la demanda del mercado.
 Brindar productos de calidad aplicando la BPM.
 Capacidad de dirigir sus ayudantes.
 Manejo de situaciones, problema en su puesto de trabajo.
 Creatividad y ser perseverante.
 Compromiso
 REQUISITOS:
 Egresado y conocedor de la materia de panadería y
pastelería.
 Experiencia en la elaboración de productos panificados,
mínimo 1 año.
 Capacidad de dirigir a sus ayudantes.
c. COMERCIALIZACIÓN:
 FUNCIONES:
 Buscar nuevos clientes y lugares de venta.
 Verificar la cantidad de productos vendidos(semanal
menual,trimetral y anual)
 Llevar el control de ingreso y salida de producto.
 Negociar precios con los proveedores y los clientes.
 Conocer cobre la técnica de venta.
 REQUISITOS:
 Haber realizado curso o capacitaciones en tema de atención a
los clientes.
 Ser proactivo.
 Tener un buen lenguaje.

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  Tener conocimientos básicos en marketing, base de datos y
otro tema relacionados al área de comercialización.

d. FINANZAS:
 FUNCIONES:
 Manejar adecuadamente la caja.
 Verificar la cantidad de productos vendidos (semanalmente,
mensual, trimestral, anual).
 Administrar correctamente los ingreso y salida de las compras
y ventas.
 Preparar informes de su área.
 Manejar adecuadamente en la distribución del dinero.
 Conocer sobre técnica de ventas.
 REQUISITOS:
 Haber realizado curso o capacitaciones en temas relacionados
ala finanzas.
 Tener dominio de matemática básica.
3. PLAN DE PRODUCCION:
DISEÑO DEL PRODUCTO: pan francés (color blanco, crocante, esponjoso,
bajo en dulzor)
Materia prima (harina, levadura, sal, azúcar, manteca)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (es un pan blanco de sabor suave, crocante
que se sirve en los desayunos)
MARCO TEORICO:
Harina: harina blanca para pan es extraída del trigo, por ser este cereal
(gluten)
Agua: Es el elemento esencial para la formación de la masa, las proteínas
gliadina y aglutinina al mezclarse toman el gluten.
Sal: mejora el sabor, frena las transformaciones biológicas y químicas, la
superficie del pan se mantiene húmeda.
Levadura: es el responsable de causar la fermentación del pan
Manteca: elasticidad, incorpora aire en proceso de batido.

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 DIAMAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES Y DESCRIPCIONES):

MATERIA PRIMA
% cantidad
PESADO Balanza de precisión

MEZCLADO Insumos secos

AMASADO Tener en cuenta el punto de la masa

PESADO Para obtener

rendimiento
DEVIDIDO En partes iguales

BOLEADO Dar forma a la masa de redonda

MOLDEADO-LABRADO Diseño

FERMENTADO 32°-35°c

HORNEADO 160° -180°

BALANCE DE MASA: harina 1000 gr, sal 5gr, levadura 25 gr, agua 350
ml, manteca 120mlgr
Materia prima que ingresa 1580 gr
Después de fermentado 3060 gr
Después del horneado - 50 panes de 55 gr
50 *55 =2750 gr
Perdida – 3060- 2750 =310gr
310 – está perdida es por la evaporación del agua durante el
horneado
FORMULACIÓN DE RECETA: “PAN BAGUETE”
Harina pandera 100gr
Agua 600ml
Levadura fresca 3ogr
Mejorador 10 gr
Sal 15gr
Azúcar 100
Manteca 100gr

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Pesar la materia prima, mesclar amasar a punto liga, fraccionar de 250
gr, bolear y dejar reposar o 10 -15 min, labrar, fermentar por 20-40min y
hornear.

CONTROL DE TIEMPO:

MATERIA PRIMA

PESADO 5min

MEZCLADO 5min

AMASADO Mano- 25min, máquina – 10min

PESADO 2min

DEVIDIDO 10min

BOLEADO 10min

MOLDEADO-LABRADO 10min

FERMENTADO 30 min

HORNEADO 25 -30 min

4. LOCALIZACION DEL PROYECTO:

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 5. DESTRIBUCION DE PLANTA:
Almacén Laminadora Congeladora
M.P
Batidora

Almacén
herramientas

Productos

Entrada
Mesa principal
Enfriamiento
Lavadero

Horno Fermentadora

6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Ganar experiencia en el rubro y comenzar a poner en práctica el

proyecto en el mes de junio del año 2018.
Comenzar a aumentar el capital hasta fecha
Establecida.
VII.PRESUPUESTO DEL PROYECTO:

COSTO TOTAL
UNIDADES
RUBRO VALOR
UNITARIO
REQUERIDAS
FIJO EN S/. VARIABLEEN S/.

ACTIVO FIJO
ESFRAESTRUCTURA:
culminación de la al de proceso S/.300 1
instalación eléctrica S/.200 1
instalación de agua y desagüe S/.200

GASTOS OPERATIVO
Licencia de funcionamiento 1
Carne sanitario S/.20 1
estatutos s/.180 1
Gasto de constitución legal S/.400 1
Registro sanitario S/.40 1

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Licencia de avisos pub 1
Capacitación del personal S/.50 1
COSTOS INDIRECTOS
Gerente S/.850 1
Luz-GAS s/.320 1
agua S/.10 1
Alquiler del local S/750 1
Mano de obra S/.2500 1
Artículos de escritorio S/50 1
GASTOS EN VENTA
vendedor
publicidad S/.200 1
degustación

EQUIPOS Y MATERIALES

ITEM MATERIALES CANTIDAD VALOR FIJOS/. VARIABLE

REQUERIDAS UNITARIO S/.
1 RODILLO 3 7 21
2 ESPATULA 3 10 30
3 RASQUETA 5 5 25
4 MOLDE 20 2.5 50
5 PALOTE 5 5 25
6 CORTA PIZZA 2 12 24
7 CUCHILLO SERRUCHO 2 15 30
8 CUCHILLOS 2 30 60
9 OLLAS 2 25 50
10 PLACAS 10 17 170
11 BOLW 10 12 120
12 MESA 1 600 600
13 BOLITOS 15 2 30
14 TAMIZADOR 2 8 16
15 BARNIZADOR 3 6 18
16 CUCHARON 2 5 10
17 VASO 2 5 10
18 PLATO 5 4 20
19 JARRA 3 5 15

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ITEM EQUIPOS CANTIDAD VALOR FIJO S/. VARIABLES/.
REQUERIDAS UNITARIO
1 HORNO 1 5000 5000
2 AMAZADORA 1 3500 3500
3 LAMINADORA 1 1000 1000
4 FERMENTADORA 1 600 600
5 BALANZA 3 120 120
6 REFRIGIRADORA 1 1200 1200
7 COCINA 1 200 200

DEPRECIACION DE EQUIPOS Y MATERIALES

ITEM MATERIALES VALOR TIEMPO DE POR AÑO POR MES

UNITARIO VIDA UTIL
1 RODILLO 7 20AÑOS 35 2.91
2 ESPATULA 10 20AÑOS O.5 0.04
3 RASQUETA 5 10 AÑO 0.5 0.04
4 MOLDE 2.5 5 AÑOS 6 0.5
5 PALOTE 5 5AÑO 1 0.08
6 CORTA PIZZA 12 5AÑOS 2.4 0.2
7 CUCHILLO SERRUCHO 15 5AÑOS 3 0.25
8 CUCHILLOS 30 6AÑOS 5 0.41
9 OLLAS 25 2AÑOS 12.5 1.04
10 PLACAS 17 4AÑOS 4.25 0.35
11 BOLW 12 6AÑOS 2 0.16
12 MESA 600 20AÑOS 30 2.5
13 BOLITOS 2 6AÑOS 0.33 0.02
14 TAMIZADOR 8 2AÑOS 4 0.33
15 BARNIZADOR 6 2AÑOS 3 0.25
16 CUCHARON 5 2AÑOS 2.5 0.20
17 VASO 5 3AÑOS 1.66 0.13
18 PLATO 4 3AÑO 1.33 0.11
19 JARRA 5 3AÑOS 1.66 0.13
20 PORTA BANDEJA 600 20AÑOS 30 2.5
21 BALON DE GAS 350 15AÑOS 23.33 1.94
TOTAL 174.7 17.67

ITEM EQUIPOS VALOR TIEMPO DE POR AÑO POR MES

UNITARIO VIDA UTIL
1 HORNO 5000 20 AÑOS 250 20.83
2 AMAZADORA 3500 20AÑOS 175 14.5
3 LAMINADORA 1000 10AÑOS 70 5.8
4 FERMENTADORA 600 20AÑOS 30 2.5
5 BALANZA 120 10AÑOS 12 1
6 REFRIGIRADORA 1200 10AÑOS 120 10
7 COCINA 200 10AÑOS 20 1.6
TOTAL =11320.0 677 56.23

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 COSTOS FIJOS
CANTIDAD ANUAL MENSUAL
ALQUILER 800
GAS 1 300
AGUA 200
LUZ 30
DEPRECIACION 69.46
(EQUIPOS Y
MATERIALES)
SUELDO(PERSONAL 850
ESTABLE)
PAGO DE EQUIPOS
A CREDITO
TOTAL 2819.46

GASTOS ADMINISTRATIVOS MENSUAL

sueldo de personal de oficina
servicio de contabilidad
Comunicación (teléfonos, etc.) 50.00
servicios público(agua, luz)
útiles de escritorio 30.00
mantenimiento de equipos de oficina
artículos de limpieza 50.00
permisos y licencias
alquiler de oficina
depreciación de mueble de oficina
GASTOS FINACIEROS
interese por los créditos recibidos
comisiones bancarias
mantenimiento de cuentas 30.00
GASTOS EN VEDEDORES
sueldo de vendedores 850.00
promoción ,degustación 10.00
Publicidad (radio, tv, folletos, etc.) 50.00
Retribución de producto
(combustible, etc.)
TOTAL 960.00

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 COSTOS VARIABLES
ITEM M.P INSUMOS Y ENGRDIENTES CANTIDAD PRECIO
1 HARINA 1440 KG 3168.00
2 LEVADURA 43 GR 430.00
3 SAL 20 GR 20.00
4 AZUCAR 144 KG 432.00
5 MANTECA 150 KG 870.00
6 AGUA 866 LT -
7
8 TOTAL 4920.00

1 kg de harina: 40 panes
48kg de harina*40=1920 panes
1440 gr de harina * 40=57600panes

COSTO TOTAL DE PRODUCCION: costos (fijos, variables)+ (gastos)

CTP=2810.00+4920.00+960.00=8700.00 soles

COSTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO =
COSTO UNITARIO
8700.00
C.U = = S/ costo unitario 0.15
576000

PRECIO DE VENTA: COSTO TOTAL +GANANCIA+IGV

20 : O.15 0.02 0.03

MARGEN COMERCIAL: PRECIO DEL MERCADO –IGV-COSTO TOTAL

PUNTO DE EQUELIBRIO:

UM= COSTO FIJO

O.V.U-CU.

UM= 2820.00 = Unid Venta x día = s/.376.00

O.20-O.15
0.05 56400 unid panes / mes 1880 panes x día
s/.11280.00 ingresos
En kg =47 kg de harina
mensual de venta

PRECIO DE VENTA:

57600 x 0.20=C.P + GANANCIA + IGV

11520= 8700+1062.7 +1757.30

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X 0.18, / 1.18
ANALISIS DE RENTABILIDAD:

Bueno, si es rentable, siempre en cuando se lleve todo bien administrado. La panadería no solo
se basa a en elaborar panes sino también en entregar el producto de bien y calidad a sus
clientes, para así ganar mucha fama y popularidad en el negocio y poco en poco ir creciendo
en la marca y también en el ámbito económico.

VIII. FINANCIAMIENTO:

RESULTADOS:

CONCLUSIONES:

Por medio del estudio del mercado se pudo detectar la falta de abastecimiento de panes a
las familias del distrito de huayucachi. Así mismo Este proyecto se compromete a brindar un
servicio de calidad.

RECOMENDACIONES:

En el proceso de la panadería siempre debemos llevar todo bien administrado desde que
entran los productos hasta que a sean entregados a los comensales. Para si tener todo bien
ordenado, y no tener ningunos problema para prosperar a futuro.
También debemos tener en cuenta que la atención al cliente siempre debe ser lo primordial si
queremos que crezca nuestra empresa

BIBLIOGRAFIAS: internet

ANEXOS:

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 INDICE:
I. DATOS INFORMATIVOS 1
II. FUNDAMENTACION DEL PROYECTO 1
 Diagnostico 1
 Justificación 1
 Breve descripción 2
 Mercado oferta y demanda 2-3
III. OBJETIVOS 3
 Objetivos generales 4
 Objetivos específicos 4
IV. BENEFICIORIOS 4
 Directos 4
 Indirectos 4
V. META 4
VI. ADMINISTRACION DEL PROYECTO 4
 Duración 4
 Organización de recurso humanos 4-6
 Plan de producción 6-8
 Localización del proyecto 9
 Distribución de planta 9
 Cronograma de actividades 9
VII. PRESUPUESTO DEL PROYECTO 9-11
 Costos 12-13
 Análisis de rentabilidad 14
VIII. FINANCIAMIENTO 14
 RESULTADOS 14
 CONCLUCIONES 14
 RECOMENDACIONES 14
 BIBLIOGRAFIAS 14
 ANEXO 14
 INDICE 15

15
16