EJE TEMÁTICO: ENFOQUE TRANSDICIPLINARIO DE LA NUTRICIÓN

HUMANA

TEMA: GESTION DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Hace 15 o 20 años atrás los retiros de productos de mercado se daban por peligros
biológicos, por contaminación de listeria o salmonella; presentando un caso acerca del
quaker de su retiro de barra de quinua por contaminación con listeria.

Figura 1. Caso 1: Contaminación de barras de quinua por la listeria.

En estos tiempos el retiro de productos ya no solo se da por peligros biológicos sino por
peligros químicos como son los alérgenos.

En EE. UU un 30% del retiro de productos del mercado es por alérgenos.

Figura 2. Caso 2
En la figura 2, presenta un caso de una chica que consumió un sándwich el cual no
encontraba rotulado con los ingredientes del que estaba elaborado. Este contenía
sésamo, pero no era observable a simple vista causando una crisis de hipersensibilidad
provocándole la muerte ya que ella era alérgica a este alimento.

Existe agrupaciones en Latinoamérica (Colombia, Chile y Argentina) de niños con

alergias a ciertos alimentos, dando campo a la industria alimentaria en la creación de
productos.

En el Perú la gastronomía es diversificada, habiendo la presencia de muchos alérgenos

por lo que es necesario que se informe de que alimentos están elaborados.

Las enfermedades alergénicas: De acuerdo a la OMS las enfermedades alérgicas están

entre las 6 patologías más frecuentes. Está cada vez está en más aumento por lo que es
más alarmante ya que muchos niños entre la edad de 0-7 u 8 años mueren.

Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún
tipo de alergia alimentaria

La alergia es el proceso de hipersensibilidad porque el organismo reacciona de una

manera exagerada, cualquier molécula puede ser un alérgeno, sin embargo, a excepción
de algunos carbohidratos, la mayoría son proteínas o glicoproteínas.

Figura 3. Hipersensibilidad de alimentos

 Se pueden dar enfermedades alérgicas porque no hay una gestión de limpieza

cuando se trabaja varios productos en una misma línea.
 Pilares de un manejo de la alergia alimentaria:
 - Prevención (buen rotulado de los productos)
- Estar preparado ante la emergencia

ALERGENOS ALIMENTARIOS NO DECLARADOS COMUNMENTE

REPORTADOS

Figura 4. Alérgenos declarados por el CODEX

El CODEX ha elaborado una lista de alimentos o ingredientes responsables de las

reacciones más graves y de los casos de hipersensibilidad a los alimentos.

Incluso hay personas alérgicas a aditivos, como por ejemplo a los sulfitos, observándose
más en personas asmáticas a pequeñas concentraciones.

Principales alérgenos (los 8 grandes):

- Leche
- Huevo Más de 200 alimentos son considerados
- Maní como alérgenos, pero el 90% es causado
por estos 8 en EE. UU y Europa (16), se
- Nueces de árbol
observa esto de acuerdo a la distribución
- Pescado geográfica y de la población.
- Crustáceo
- Trigo
- Soya

En la industria alimentaria existen directrices para gestionar los riesgos de los alérgenos.

Durante el procesamiento de alimentos procesados se debe de cuidar el contacto

cruzado con alérgenos con otros productos de alimentos.

La gestión de la inocuidad involucra la gestión de almacenamiento de alérgenos.

El análisis de riesgo aplicado a la gestión de riesgos.