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MAESTRÍA EN GESTIÓN DE NEGOCIOS EN

NUTRICIÓN

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN I

Mg. Lilia Cristina Romero Quiroz


CARBOHIDRATOS: DIGESTIÓN.
ABSORCIÓN, TRANSPORTE Y UTILIZACIÓN
CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES.
I.- CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Conocidos como Glúcidos, almidones y


azúcares.
• Formado por C,HyO.
• Considerados el combustible celular.
• Fuente primaria de la energía química para
lascélulas.
• Proporcionan energía: 4 Kcal/gr. ( GLUCOSA).
• Almacenan energía ( almidón yglucógeno)
I.- CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Se producen en la fotosíntesis.
• Tienen 3 a 8 carbonos, son polares.
• Forman enlaces glucosídicos
• Cuando se unen producen polímeros
• Tienen grupos:
• Hidroxilo (-OH) y Carbonilo ( RC=O)
• Fórmula general: (CH2O)n
II.-CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono se pueden clasificar según distintos criterios:


 Estructura química
 Posición del grupo carbonilo (aldosas y cetosas)
 Número de carbonos en la molécula (triosa, tetrosa, pentosa,
hexosa)
 Abundancia en la naturaleza
 Uso en alimentos
 Poder edulcorante
2.1 Según su estructura química
2.2 Según su complejidad:
2.3 Según sus efectos fisiológicos:
Hidratos de carbono Hidratos de carbono no
glucémicos (o disponibles) digestibles (o no disponibles)
Son aquellos que proporcionan No son digeridos en el
CHOpara el metabolismo. intestino delgado.
Son CHO que se digieren y No se produce una respuesta
absorben en el intestino glucémica en sangre (es decir,
delgado, con lo que aumenta no se produce un aumento de
la glucosa en sangre. glucosa en sangre).
Incluyen a los azúcares, las Este grupo comúnmente se
maltodextrinas, los almidones conoce como fibra dietética.
y el glucógeno.
Ver Tabla 1
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
TERMINOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

• El término “azúcares” se emplea convencionalmente para denominar a los


monosacáridos y disacáridos (excluyendo a los polioles).
• Mientras que el término “azúcar de mesa” se utiliza generalmente para
referirse a la sacarosa (sucrosa) refinada obtenida de la caña de azúcar o
remolachaazucarera.
• Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO de 2002 definió el término “azúcares
libres” como “todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares
naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los
concentrados de jugos defrutas”
III.- CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO

MONOSACÁRIDOS
• Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y
no pueden ser hidrolizados en otros compuestos mássimples.
• Son las unidades básicas o monómeros de los hidratos de carbono más
complejos. Estos compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y
éter; además son dulces (aunque existen algunos amargos) y tienen
apariencia cristalina y blanca.
• Todos los monosacáridos sonreductores,lo que les permite participar en las reacciones
de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los aminoácidos (libres o
formandopartedeunaproteína).
• Estaeslaprincipalreacciónquímicaquesepresentaal calentarlosalimentos,tantoenla
cocina como en la industria, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y
sabor de los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado de la
cortezadepan, flavordelascarnesasadas,etc.).

Figura 1: Grupo funcional aldhehído libre en


forma abierta de monosacáridos (Glucosa)
Figura 2: Estructura química (forma lineal y cíclica) delos principales monosacáridos enalimentos
Figura 3: Contenido de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en distintas frutas
III.- CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO

Disacáridos
Los disacáridos son azúcares son más abundantes
alimentosy estánformadospor dos unidades de
monosacáridos unidos por el enlace glucosídico.
Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa.
III.- CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO
• Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) poseen varias propiedades funcionales
quese aprovechanenlaelaboración dealimentos.
• Son usados como edulcorantes (o endulzantes) para mejorar la palatabilidad de
bebidasyalimentos.
• Además son usados para conferir ciertos atributos sensoriales a los alimentos, tales
como, viscosidad, textura, cuerpo y capacidad de pardeamiento (otorgar coloraciones
pardas)entreotraspropiedades.
Oligosacáridos
• Losoligosacáridos estánconformadospor3-9 unidadesdemonosacáridos.
• Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas que proceden principalmente
delahidrólisis delalmidón.
• Estas sonampliamenteutilizadas enlaindustriadealimentos paramodificar latexturade
losalimentos,edulcorantesysustitutodelasgrasas.
POLISACÁRIDOS
FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE
CARBONO EN ALIMENTOS
FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE
CARBONO EN ALIMENTOS
FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS
DE CARBONO EN ALIMENTOS
CONSUMO DE HIDRATOS DE
CARBONO EN EL MUNDO

Contribución de los Hidratos de carbono a la ingesta energética total en distintos países.


Fuente: CHARTSBINSTATISTICSCOLLECTORTEAM(2011).Contribution of Carbohydrates in Total DietaryConsumption,
Aporte: 4 kilocalorías por gramo.
Se almacena en el hígado y los músculos
en forma de glucógeno
ENERGÍA
El resto se transforma en tejido adiposo
y se almacena en el organismo como
grasas.

Cuando el cuerpo no dispone de


FUNCIONES AHORRO DE suficientes CHO, utilizará las proteínas
DELOS PROTEÍNAS
con fines energéticos
CARBOHIDRATOS

No hay buena ingesta de CHO.


REGULACIÓNDEL
Las grasas se metabolizan como cuerpos
METABOLISMODE
LASGRASAS cetónicos.
La cetosis es una situación metabólica.

los carbohidratos constituyen una


ESTRUCTURA
porción pequeña del peso y estructura
del organismo.
https://www.youtube.com/watch?v=aV4GGeXC5fw
¿QUÉ ES EL ÍNDICE GLUCEMICO?
• Elíndiceglucémicoesunvalornuméricoqueseasigna aunalimentoparadescribirla
respuesta glucémica que tiene nuestro cuerpo tras su consumo. Es decir, a mayor
índice glucémico, mayor ymás rápida elevación de la glucosa en sangre produce un
alimento tras su consumo. Tomando como referencia a la glucosa o al pan con un
índice glucémico (IG) de 100, se establece que aquellos alimentos cercanos a este
valorsonde altoIG
Algunosejemplos
El IG es mayor si no hay fibra en un alimento y éste se digiere fácilmente, pues llega
rápidamente al torrente sanguíneo.

• También es superior si hay azúcar o si la cocción destruye parte de la fibra y favorece la digestión
del alimento.
El IG se reduce si hay fibra, si hay proteínas y grasas, así como si los alimentos se encuentran
crudos, con piel o poco cocidos

• Por ejemplo: la pasta al dente tendrá menos IG que la pasta demasiado cocida.
RECOMENDACIONES
• No te pases con la cocción de los alimentos, sobre todo, cocina el arroz y la pasta al dente y no cocines
demasiadolos vegetales,sino que siempre es mejorque queden crujientes.
• Consume las frutas y verduras con cáscara: más fibra y a mayor fibra, menor IG.
• Añade vegetales y proteínas magras a todos los platos para reducir el IG de tus fuentes de hidratos de
carbono. Por ejemplo: consume los cerealescon leche y frutasfrescas,ingiere pan integral con queso ytomate,
o acompaña tu pasta preferida con carneyvariadasverduras.
• Prefiere las verduras frescas y no cocidas o en puré, pues de esta última forma su fibra desaparece y el IG se
incrementa.
• Consume pasta, arroz, pan y harinas integrales que poseen más proteínas y fibra y por lo tanto, tienen menor
IG.
• Evitalosalimentos con caloríasvacíasderivadas del azúcar,pues al no contener más nutrientes como proteínas
o grasas buenas, seabsorberán fácilmenteypor ello,serán de altoIG.
VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS CON
BAJO IG

• Aumentan la saciedad, por ende te ayudan a evitarcomer en exceso y a respetar tus horarios de limentación.
• Reducir los niveles de insulina en la sangre, lo que hace más fácil bajar de peso.
• Reducir los niveles de LDL o colesterol malo y los triglicéridos.
• Mejorar los niveles de HDL o colesterol bueno.
• Reducir el riego de diabetes.
• Controlar las glicemias.
• Sentirse con más energía.
MASTER ENBUSINESSADMINISTRATION

ACTIVIDAD EN CLASE
MASTER ENBUSINESSADMINISTRATION

ACTIVIDAD EN CLASE
Paciente mujer, gimnasta, 20 años.
Peso: 51.5 kg
Talla: 153.3 cm
Pliegues (mm):
Triceps: 9
Subescapular: 12.9
Supraespinal: 8.4
Abdominal: 12.6
Muslo medio: 11.6
Pantorrilla: 7
AF: Gimnasia artística:
Lunes - Sábado de 9 am 12:30 pm.
Lunes – Viernes de 5:00 pm a 9 pm.

Calcular:
GET
Distribuir macronutrientes
Calcular intercambios
Planificar dietas
MASTER ENBUSINESSADMINISTRATION

ACTIVIDAD EN CLASE
Paciente hombre, badminton, 20 años.
Peso: 69.2 kg
Talla: 175.3 cm
Pliegues (mm):
Triceps: 16.5
Subescapular: 13.5
Supraespinal: 12.1
Abdominal: 26.7
Muslo medio: 12.6
Pantorrilla: 8.6
AF: Bádminton:
Lunes - Sábado de 6:30 am 8:30 am.
Lunes – Viernes de 6:30 pm a 9 pm.
Preparación física: 2 días extras x 60 minutos.
Calcular:
GET
Distribuir macronutrientes
Calcular intercambios
Planificar dietas
MASTER ENBUSINESSADMINISTRATION

BIBLIOGRAFÍA:
(a)FAO/WHO/UNU. Human Energy Requirements. Food and Nutrition Technical Report Series. Report of a Joint FAO/WHO/UNU. Expert
Consultation. Rome, 2001. Ecuaciones4, 5 y 6 segúnsexo
(b)FAO/WHO/UNU. Human Energy Requirements. Food and Nutrition Technical Report Series. Report of a Joint FAO/WHO/UNU. Expert
Consultation. Rome, 2001. IMC recomendadopara jóvenes (18 - 29 a) y adultos (30 - 59a)
(c) INS/CENAN. Basede Datos ENAHO– CENANII Semestre 2009 - I Semestre 2010. Mediana de latalla
de los tres grupos poblacionales según sexo y área geográfica.
(d)FAO/FIVIMS 2004. Calculating Population Energy Requirements and Food Needs. User´s manual. Nutrition Planning, Assessment and
Evaluation Service. Food and Nutrition Division. Factor del Nivel de Actividad Física para determinar "Actividad Ligera" y "No Ligera" para
poblaciones urbanas y rurales.

(*) "NAF No Ligera" (Nivel de Actividad Física No Ligera), este criterio agrupa a las calorías consideradas para un individuo que presenta un estilo
de vida moderado e intenso, segúnárea geográficade residencia(urbano y rural).
(**) Valor del Requerimiento de Energía Total según área geográfica de residencia (urbana yrural)
(***) Requerimiento calórico calculado según ponderación de la distribución poblacional (urbano y rural), referido por el INEI/Censo Nacional
XIde Población y VI de Vivienda 2007