TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. HUALTER LEYTON MASIAS

INTERGRANTE: BENITES RODRIGUEZ, Estrella

FECHA : 05 DE FEBRERO DEL 2018

PIURA – PERU

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE

I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................. 4
III. ANTECEDENTES ................................................................................................................. 5
IV. HISTORIA ........................................................................................................................... 7
V. MARCO TEORICO .................................................................................................................. 9
5.1. DEFINICIÓN ................................................................................................................... 9
5.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................................................. 10
5.3. MÉTODOS DE DIVERSIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................................... 10
5.4. MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS ............................................... 10
5.5. MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN ............................................................................. 10
5.6. RAMAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................. 10
5.7. IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................... 11
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 13

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I. INTRODUCCION
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas
y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo
de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos
se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja
desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos
es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica,
la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y
técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos
necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda
de tecnología alimentaria.

La tecnología e innovación no solo implica el estudio del procesado de

alimentos y sus aplicaciones sino que el estudio de como el procesado y
la composición de los alimentos afectan a sus características
organolépticas que sería en el sabor la textura aroma y color. La
Revolución industrial dio lugar a grandes núcleos urbanos donde la
alimentación pasó a depender de una complicada cadena que iba desde
las materias primas al mercado, asegurando primariamente el suministro
constante de una variedad de alimentos en condiciones higiénicas y de
conservación. La industria alimentaria dejó de ser artesanal para
tecnificarse, evolucionando para incorporar métodos de producción y
tecnología avanzada, en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la continua urbanización de los
habitantes del planeta.

Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolución

que afecta a la industria alimentaria profundamente. Es el cambio
fundamental del papel de la mujer en la sociedad, una de cuyas tareas
tradicionales fue la preparación de las comidas.

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II. OBJETIVOS

Conocer la historia de la tecnología de alimentos a lo largo de la

humanidad y como se fue perfeccionando.

Analizar las definiciones que se le atribuyen a la tecnología de alimentos

y que ramas comprende.

Estudiar las aplicaciones que implica la tecnología de alimentos en la

industria alimentaria.

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III. ANTECEDENTES
1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter
exclusivamente químico de la fermentación de la cerveza.
1765._ SPALLANZINI aplica la esterilización, con éxito,
mediante calor a productos vegetales con vistas a su
conservación en recipientes herméticos.
1780._ GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de
legumbres.
1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de
transporte en la industria harinera (elevadores, transporte de
tornillo, etc.).
1801._ C.N. APPERT realiza la aplicación de calor como
técnica de conservación de alimentos envasados en vidrio. Sus
trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el
inventor de las "conservas".
1807._ SADDINGTON da cuenta de un método para preservar
frutas "sin adición de azúcar..." que, en esencia, es el método
de APPERT.
1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos
instituido por Napoleón para quién desarrollase el mejor método
para conservar alimentos.
1810._ DURAND usa también el método de Appert, con la
diferencia de que habla de cierre hermético y prevé el uso de
envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier
otro metal).
1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fábrica de
conservas.
1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de
ACHARD, y construye la primera fábrica para la producción de
azúcar a partir de remolacha.
1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE, realiza el primer
análisis elemental del aceite de trementina.

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1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento
(hornos por aplicación indirecta de vapor por tubos.
1850._ GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño
(España) la primera fábrica de conservas (diez años antes de
las explicaciones de Pasteur).
1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT introduce
los primitivos autoclaves en el procesado de conservas.
1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de
envases de hojalata en tres operaciones. España lo introduce
en 1908.
1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelación
rápida (Quick freezing).
1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso práctico
del CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas,
mediante la modificación de las atmósferas de conservación,
sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos
austrohúngaros de 1900).
1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método
general' como procedimiento para la determinación de los
tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de
alimentos.

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IV. HISTORIA

En los alimentos desde los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas
para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas
descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los
principios científicos en que se basaban.

 Conocido es el empleo de la liofilización por los Incas hace tres mil años
antes de Cristo para conservar las patatas, que extendían en las altas
cumbres para exponerlas al sol durante el día y al frío congelador durante
la noche, evitando la germinación de brotes en los tubérculos y facilitando
la posterior rehidratación. Así hacían el "chuño", sin saber que estaban
utilizando de forma rudimentaria una operación de secado en estado
congelado.
 En el Museo Británico en Londres se pueden ver composiciones
escultóricas hechas en madera representando factorías en que se está
fabricando pan, cerveza, secando pescado al sol a haciendo salazones, y
que datan también de 2500 años antes de Cristo.
 Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes,
inventando el escabechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido los
primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, además de
los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas especias, como la
canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda.
Los romanos son responsables también de llevar el cultivo de la vid, que
tomaron de Grecia, a los países que conquistaban y de enseñarles a
producir el vino.
 En Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo
conservante, el aldehído fórmico, presente en el humo de madera.
Además extendió la cría del cerdo y nació una incipiente industria de la
charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se
transportaba en barricas de madera.
 En la alta Edad Media, la Europa del Norte contexto comenzaron a
fabricarse industrialmente por primera vez las variedades estándar de
cerveza rubia y cerveza negra alrededor del año 1400.
 La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el
salmón a gran escala, así como la salazón del bacalao. Comercializa
productos como el café y el cacao, que importa de América, y fabrica el
chocolate.
 se conocía de antiguo el efecto del frío por eso se utilizaban el hielo y la
nieve donde los había para la conservación de la carne y el pescado, el
refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del
siglo XVIII existía un comercio de hielo "natural" para estos fines y en
Nueva Inglaterra llegó a exportarse este hielo a las Antillas, y se llegó a

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transportar carne en un barco frigorífico refrigerado con hielo "natural"
desde Australia a Inglaterra.
 En el siglo XIX y su famosa Revolución industrial, que afecta también a la
producción de alimentos, pues va perdiendo su carácter artesanal y su
implantación familiar y rural para convertirse en una industria de
capital_beneficio.
 Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois
Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua
hirviendo.
 El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó
en Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un
familiar de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas
superiores a los 100 ºC utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria del enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera
explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.
 Otro de los grandes hitos fue la producción industrial del frío según un
ciclo termodinámico usando amoníaco como líquido refrigerante, que
permitió la fabricación de hielo artificialmente y la refrigeración, la
congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la década
de 1850.
 En 1900 cristaliza el concepto de operación unitaria y comienza el
desarrollo de la ingeniería de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo
ello, la tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue
aprestando a apoyar la creación de la gran industria alimentaria del siglo
XX.
 Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolución
que afecta a la industria alimentaria profundamente. Es el cambio
fundamental del papel de la mujer en la sociedad, una de cuyas tareas
tradicionales fue la preparación de las comidas. Con la presencia de la
mujer en el mundo laboral, fuera del hogar, esta tarea se está transfiriendo
cada vez en mayor grado a la industria alimentaria.

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V. MARCO TEORICO
5.1. DEFINICIÓN

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de

alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado
y la composición de los alimentos afectan a sus características
organolépticas (sabor, textura, aroma y color).

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la

aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para
aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los
alimentos.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que

desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no
sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar
adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los
materiales apropiados.

La tecnología de los alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos

para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso
de alimentos nutritivos y seguros.

Transformaciones industriales (procesados), que una materia prima, sea de

origen animal, vegetal o fermentado, sufre hasta llegar a rendir un alimento.

Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y

conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios, a la vez es la demanda creciente de alimentos semipreparados/
mayor vida útil, con la composición, inocuidad, genuinidad y/o valor nutritivo
adecuados.

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5.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Envasado-empaquetado
Altas temperaturas
Radiaciones ionizantes
Frío
Aditivos conservadores

5.3. MÉTODOS DE DIVERSIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ahumado
Aditivos
Fermentación/maduración
Modificaciones del estado físico/químico.

5.4. MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS

Proteínas no convencionales
Concentrados proteicos
Proteínas o alimentos texturizados
Vitaminas y aminoácidos sintéticos
Surimi
Derivados del krill
Proteínas vegetales
Proteínas unicelulares
Sucedáneos de embutidos
Aprovechamiento de subproductos: Vísceras, huesos, pieles,
residuos de mataderos, proteínas lácteas,…

5.5. MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN

Reducción y aumento de tamaño

Extrusión
Cristalización
Centrifugación y filtración
Extracción y prensado

5.6. RAMAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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5.7. IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos

y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la
composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas
(sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes
de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas
nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al
desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan
untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja
temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en
el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez
mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras
necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la
dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas,
hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de
micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas
(véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda
una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto
con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien
sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses
han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales,
en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las
bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de
presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de
conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la

aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para
aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los
alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa
el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los
alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas

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ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que
después han sido
consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del
mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que

desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo
ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar
adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los
materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche
fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan
libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de
vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e

interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente
titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con
minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se
encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros
científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación,
universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para
organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los
gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que
consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin
preocupación alguna.

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VI. CONCLUSIONES

La tecnología de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un

potencial inmenso para diferentes campos de la ingenieria pues en esta
se aplican muchos conceptos de los cursos de operaciones unitarias.

La industria alimentaria da cabida a la investigación científica, por lo que

existe otro campo de acción para el ingeniero pesquero.

La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los

alimentos sino también de la calidad y resistencia de los empaques y
etiquetados, para lo cual ya existe una tecnología bastante avanzada.

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